BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sarden adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Clupeidae.Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus
cabe atau saus tomat(Firman, 2011).
Namun, ikan akan cepat mengalami kekakuan kemudian diikuti oleh proses pembusukan, sehingga tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung banyak bakteri yang dapat membahayakan kesehatan. Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir (biasanya pH antara 6.4 – 6.6) karena rendahnya cadangan glikogen daging ikan. Sehingga perlu dilakukan pengawetan pada ikan dengan tujuan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.
Menurut Dorkas (2015), makanan dapat dikemas secara khusus untuk dapat memperpanjang umur suatu produk makanan tersebut. Semakin berkembangnya industri pangan dapat menyebabkan banyak produksi makanan yang serba praktis, ekonomis, dan menarik serta tahan lama. Oleh sebab itu, banyak konsumen yang tertarik untuk mengkonsumsi makanan tersebut yang mengakibatkan semakin meningkatnya produksi makanan kaleng. Biasanya bahan pangan yang dikemas dengan kaleng ialah ikan, daging, buah, dan sosis.
Peneliti terdahuluTehubijuluw(2013), telah menentukan kadar logam kadmium dan tembaga pada ikan sarden kemasan kaleng dengan berbagai merek produk ikan sarden, dan telah diperoleh kadar logam kadmium ialah untuk sampel RS adalah 0,1969 mg/kg, NF adalah 0,0448 mg/kg,dan CP tidak terdeteksi. Sementara untuk kandungan logam tembaga yang diperoleh untuk sampel RS adalah 3,3303 mg/kg, NF adalah 4,6130 mg/kg,dan CP adalah 3,3047 mg/kg.Hasil penentuan kadar logam menunjukkan bahwa sampel ikan kalengtelah tercemar oleh logam kadmium dan tembaga. Konsentrasi logam Cd dan Cu yangdiperoleh pada semua sampel, tidak melampaui batasmaksimum Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No : 03725/B/SK/VII/89.
Sementara Gunawan (2014) telah memeperoleh hasil analisa kadar cemaran logam Fe dan Sn dalam sampel ikan sarden kemasan kaleng, yakni yang tertinggi terdapat pada sampel A1 yaitu 4,046 mg/Kg dan 105,54 mg/Kg, sedangkan yang terendah terdapat pada sampel B2 yaitu 3,100 mg/Kg dan 63,90 mg/Kg; kadar cemaran Pb dalam sampel berkisar antara 0,519-2,379 mg/Kg. Kadar cemaran Fe dan Sn dalam sampel ikan sarden kaleng masih berada dibawah batas ambang batas menurut SNI 7387:2009 tentang batas maksimum cemaran logam dalam pangan, kecuali untuk logam Pb yang telah melebihi ambang batas untuk semua sampel. Hasil analisis logam Fe, Sn dan Pb dalam sampel ikan sarden kaleng yang beredar di Kota Pekanbaru menunjukkan bahwa lama waktu penyimpanan berpengruh terhadap tingginya kadar logam dalam makanan kaleng.
Selain itu, tingginya cemaran logam berat dalam makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh korosi dari kaleng pengemas, lama waktu penyimpanan makanan, jenis ikan dan daerah asal tangkapan ikan. Beberapa faktor yang menentukan kecepatan korosi pada kaleng adalah pH makanan, akselerator korosi seperti nitrat dan sulfur, sisa oksigen dalam makanan, jenis kaleng, jenis lapisan penahan korosi dan suhu penyimpanan. Ikan sarden kalengan terbuat dari ikan sarden yang dicampur dengan saus tomat yang bersifat asam, sehingga dapat mempercepat terjadinya proses perkaratan dan pelepasan ion logam ke dalam makanan (Vina, 2007).
Logam timah sebagai bahan pelapis kaleng kemasan ikan sarden memiliki daya tahan terhadap korosi yang tidak sempurna, akan tetapi lebih tahan terhadap reaksi dengan makanan dibandingkan dengan besi. Suhu, pH asam pada bahan makanan, kelembaban dan tempat penyimpanan menyebabkan korosi pada kaleng. Dalam hal ini yang mempercepat korosi adalah pH makanan ikan sarden dengan saus tomat yang bersifat asam sehingga pelepasan timah dari pelapis kaleng akan semakin meningkat sebanding dengan lama waktu penyimpanan (Gunawan, 2014).
Berdasarkan hal di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentangPengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Logam Kadmium (Cd) dan Timah (Sn) dalam Produk Ikan Sarden Kemasan Kaleng Secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).
1.2. Permasalahan
1. Berapakah kadar logam kadmium (Cd) dan timah (Sn) yang terdapat pada beberapa produk ikan sarden dalam kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.
1.3. Pembatasan Masalah
1. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ikan sarden kemasan kalengdengan tanggal produksi tertentu.
2. Penentuan kandungan logam Cd dan Sn dilakukan secara Spektrofotometri Serapan Atom.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan kandungan logam berat Cd dan Sn di dalam produk ikan sarden kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.
2. Untuk mengetahui apakah ikan sarden kemasan kaleng masih memenuhi SNI sebagai bahan pangan yang layak untuk dikonsumsi.
1.5. Manfaat Penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi masyarakat tentang kandungan logam berat khususnya logam berat Cd dan Sn yang berbahaya bagi kesehatan dan seberapa aman bahan makanan ikan sarden kemasan kaleng dapat dikonsumsi.
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
1. Sampel ikan sarden kemasan kaleng yang diambil berupa daging ikan sarden dengan tanggal produksi tertentu.
2. Sampel daging ikan sarden terlebih dahulu diarangkan di atas hot plate sampai kadar airnya hilang.
3. Destruksi sampel daging ikan sarden kemasan kaleng dilakukan dengan destruksi kering dengan pemanasan dalam tanur pada suhu 550 – 6000 C selama 3 jam dan dilanjutkan dengan pelarutan sampel menggunakan HNO3(P), H2SO4(p), dan H2O2 30% untuk logam Cd dan HNO3(P), HCl(p), dan H2O2 30% untuk logam Sn.
