ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI
KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
Rosalyn Sitinjak¹, Albiner Siagian², Jumirah³ 1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and alsoSalmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical materia l accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer.
Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food industry
PENDAHULUAN
Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan
hak azasi setiap warga masyarakat
sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat.
Keamanan pangan merupakan
syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu
beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem
HACCP terutama diterapkan dalam
tangga. Sistem HACCP bukan merupakan
jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya
keamanan.(Sara dan Wallace, 2004).
Keselamatan dan kesehatan
masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan
dan membahayakan bagi kesehatan.
(Cahyadi, 2008).
Dalam pengolahan bahan makanan, banyak cara yang dilakukan produsen untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya simpan yang tinggi,
yaitu dengan menggunakan bahan
tambahan makanan. Bahan tambahan sangat membantu proses pengolahan makanan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh (Irianto dan Kusno, 2004).
Tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikit masyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari.
Tahu berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi (Sarwono, 2005).
Proses pembuatan tahu secara sederhana terdiri dari perendaman kedelai kering yang sudah disortasi dengan menggunakan air bersih selama 4 sampai 12 jam, pengupasan, perendaman dengan air bersih selama 45 menit, penggilingan, perebusan selama 30 menit, penyaringan bubur kedelai, pendidihan susu kedelai, penggumpalan dengan bahan penggumpal dan pencetakan tahu. Tahap pencucian, perebusan, penggilingan, penggumpalan
biji kedelai harus menggunakan air bersih dan tidak tercemar bakteri patogen seperti
E.coli. Penambahan bahan pengawet
seperti formalin dan boraks tidak
diperbolehkan karena akan membahayakan konsumen (Suprapti, 2005).
Hingga sekarang ini sudah semakin banyak industri rumah tangga yang memproduksi tahu.. Di kota Medan sendiri terdapat 42 unit industri rumah tangga pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu sumedang mentah dan tahu sumedang goreng ( Giska, dkk. 2013)
Salah satu daerah penghasil tahu di kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Disini ada beberapa industri rumah tangga pembuatan tahu yang menggunakan teknologi sederhana dalam proses pembuatannya. Produk
pangan yang diolah menggunakan
teknologi sederhana biasanya memiliki masa layak konsumsi yang lebih singkat dibandingkan produk pangan yang diolah dengan teknologi tinggi karena adanya perbedaan standar keamanan.
Survei awal yang dilakukan pada kedua industri pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang ini memperlihatkan
bahwa sarana industri tidak mempunyai sekat/dinding ke arah luar. Mengingat lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai dilewati kendaraan warga, kendaraan pengantar kedelai dan pengangkut tahu, kemungkinan proses pengolahan dan produk tercemar debu dan asap. Selain itu
bak-bak perendaman kedelai dan
penampungan bubur kedelai terlihat hitam dan berlumut yang memungkinkan adanya bahaya fisik pada produk tahu. Mesin-mesin penggiling yang berkarat bisa saja terkikis dan menyebabkan tahu tercemar logam berat. Di sekitar industri pembuatan Tahu Sumedang juga terlihat sampah berserakan dan lalat beterbangan yang bisa memindahkan kuman penyakit ke produk tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan
pekerja juga sangat mempengaruhi
industri ini terutama yang bertugas mencetak tahu tidak menggunakan pakaian
sehingga memungkinkan tahu yang
dicetak terkontaminasi keringat pekerja. Sehubungan dengan kondisi di atas peneliti tertarik untuk meneliti proses pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia untuk melihat kemungkinan adanya titik kritis seperti
bahaya mikrobiologi pada tahap
perendaman dan pencetakan, bahaya fisik pada bubur kedelai dan pada proses penggilingan, serta bahaya kimia pada proses penggumpalan tahu.
Adapun yang menjadi rumusan masalah penelitian adalah pada proses pembuatan tahu, tahap mana saja yang dianggap sebagai titik kritis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik kritis pada proses pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang, untuk mengetahui bahaya kimia (formalin, logam berat dan kadar
bahan penggumpal CaSO4), untuk
mengetahui bahaya mikrobiologis pada air rendaman kedelai dan pada tahu, serta untuk mengetahui bahaya fisik yang terdapat pada tahu hasil produksi Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu
Sumedang di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia.
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai informasi yang dapat mendukung ilmu pengetahuan terutama dalam hal keamanan pangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian survei ini bersifat
deskriptif yaitu mengetahui gambaran proses pembuatan tahu dan hasil analisis bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologis pada Tahu Cina dan Tahu Sumedang yang di produksi di industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Penelitian ini dilakukan di dua industri rumah tangga yang memproduksi Tahu Cina dan yang
memproduksi Tahu Sumedang di
Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Sampel dari lokasi penelitian kemudian
dibawa ke laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan
(BARISTAND) untuk diperiksa bahaya
mikrobiologis dan kimianya. Untuk
pemeriksaan bahaya fisik dilakukan di laboratorium Gizi FKM USU.
Objek penelitian adalah Tahu Cina dan Tahu Sumedang yang diproduksi di
Kelurahan Sari Rejo. Data primer
diperoleh dengan observasi langsung dan dokumentasi proses pembuatan Tahu Cina dan proses pembuatan Tahu Sumedang. Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu akan digunakan form pohon keputusan (decision tree). Data sekunder meliputi gambaran umum wilayah Kelurahan Sari Rejo dan informasi yang relevan dengan penelitian ini. Analisa data diolah secara manual, disajikan dalam bentuk tabel dan dinarasikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri rumah tangga pembuatan tahu yang menjadi lokasi penelitian yaitu 1 industri Tahu Sumedang yang berada di Jalan Ayahanda dan 1 indutri Tahu Cina yang berada di Jalan Langgar. Industri rumah tangga pembuatan Tahu Cina mempunyai luas kira-kira 9x6 meter, Industri ini menggunakan tiga mesin
penggiling kedelai dan tiga mesin
perebusan bubur kedelai serta satu alat
penyaring. Industri Tahu Sumedang
mempunyai luas bangunan 7x7 meter, dengan satu alat penggiling kedelai, dua kuali perebusan dan dua alat penyaring.
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik pada Tahu
Produk Bahaya fisik
Tahu Cina Pasir
Tahu Sumedang -
Dari tabel di atas, ditemukan bahaya fisik berupa pasir pada Tahu Cina. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan Tahu Cina tidak ada pencucian
kedelai sebelum diproses sehingga
Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada Tahu
Produk Hasil
Tahu Cina Tahu Sumedang
Positif Positif
Tabel 4.2 di atas menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yang menjadi sampel positif mengandung formalin. Pada kenyataannya, formalin sebagai bahan pengawet dilarang ditambahkan pada makanan karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat pada Tahu (mg/kg)
Produk Baku mutu Timbal Hasil uji Baku mutu Tembaga Hasil uji Baku mutu Arsen Hasil uji Tahu
Cina Maks. <0,02 Maks. 2,41 Maks. 0,03 Tahu
Sumedang
2,0 <0,02 30 3,23 1,0 0,03
Tabel 4.3 di atas menunjukkan bahwa cemaran logam berat yaitu timbal, tembaga dan arsen pada kedua jenis tahu belum melewati baku mutu yang sudah ditetapkan.
Tabel 4.4 Pemeriksaan Mikrobiologi pada Air Perendaman Kedelai
Sampel
E.coli Salmonella
Baku
mutu
Satuan Hasil
uji
Baku
mutu
Satuan Hasil
uji
1. 10/ 100ml
MPN/ 100ml
16000 0 Col/ ml
0
2. 10/ 100ml
MPN/ 100ml
16000 0 Col/ ml
0
Keterangan. 1: air perendaman kedelai Tahu Cina 2:air perendaman kedelai Tahu Sumedang
Dari tabel di atas kedua air
perendaman kedelai negatif untuk
pemeriksaan Salmonella. Sedangkan untuk
keberadaan E.coli kedua air perendaman
sama-sama mengandung E.coli dengan
jumlah 16000/100ml. Hal ini menunjukkan
bahwa air yang digunakan sangat
tercemar.
Tabel4.5 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi pada Tahu
Sampel
E.coli Salmonella
Baku mutu
Satuan Hasil uji
Baku mutu
Satuan Hasil Uji Tahu Cina 0 MPN/
100ml
0 0 MPN/
100ml 0
Tahu Sumedang
0 MPN/ 100ml
0 0 MPN/ 100ml
0
Tabel 4.5 di atas menunjukkan
tidak ada pertumbuhan E.coli maupun
Salmonella untuk kedua jenis tahu. E.coli yang terdapat pada air perendaman mati saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi sehingga tidak ditemukan lagi pada produk.
Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Cina di Industri Rumah Tangga Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Proses pembuatan Tahu Bahaya M/K/F Jenis bahaya Sumber bahaya Cara pencegahan Perendaman F M Ranting, E.coli Terikut dari kedelai, Air Melakukan sortasi, Menggunak an kaporit pada air
Penggilingan K Logam berat Mesin penggiling Membersihk an alat penggiling
Perebusan K Logam berat Pipa untuk menyalurka n uap Mengganti pipa secara rutin Penyaringan
Penggumpalan K CaSO4 Bahanpeng gumpal
Penggunaan bahan penggumpal tidak sesuai
Pencetakan M Keringat pekerja,
Pekerja Pekerja memakai pakaian
Tabel 4.7 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Sumedang di Industri Rumah Tangga Kelurahan Sari Rejo
Proses pembuatan Tahu
Bahaya
M/K/F Jenis Bahaya
Sumber bahaya
Cara pencegahan
Perendaman F
M
Ranting, lumut
E.coli
kedelai, ember perendaman
Air
Sortasi, membersihka n ember
Penggunaan air bersih
Penggilingan M
K
E.coli
Logam berat
Air
Mesin penggiling
Penggunaan air bersih
Mengganti alat penggiling
Perebusan K Logam berat
Wadah perebusan dan pipa untuk menyalurka n uap
Membersihka n wadah perebusan, Penggantian pipa secara rutin
Penyaringan F Butiran kecoklat an
Kedelai Melakukan sortasi kedelai, Penggunaan kain saring berpori-pori rapat
Penggumpalan F Lumut
Dari wadah tempat bahan penggumpal
Membersihka n tabung wadah penggumpal
Pencetakan
Pemotongan M Keringat Pekerja Memakai pakaian
Perendaman
Keterangan. M= mikrobiologi ; K = kimia ; F = fisik
Analisis Bahaya Bahaya Fisik
Hasil pemeriksaan pada Tahu Cina yang diproduksi di Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo menunjukkan adanya bahaya fisik yaitu pasir dan cemaran kedelai hitam. Bahaya fisik berupa pasir tidak bisa hilang pada proses pemasakan, dan bisa melukai mulut saat mengonsumsi tahu, sedangkan cemaran berupa kedelai hitam hanya membuat produk terlihat tidak bersih saja.
Tindakan pencegahan yang bisa dilakukan yaitu sortasi kedelai dan pada tahap penyaringan. Adanya cemaran fisik diakibatkan oleh proses penyaringan yang
kurang benar oleh pekerja juga pori-pori kain saring yang terlalu besar. Untuk itu pekerja harus berhati-hati saat menyaring sari kedelai, juga penggantian karing saring dengan pori-pori yang lebih kecil.
Bahaya fisik juga bisa berasal dari debu atau kotoran yang menempel di langit-langit, karena dari hasil pengamatan langit-langit kedua industri terlihat kotor. Sarang laba-laba maupun debu yang menempel bisa jatuh kapan saja selama proses produksi. Debu dari sekitar lokasi juga bisa mengotori proses maupun tahu yang sudah jadi.
Bahaya Kimia
1. Formalin
Hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yaitu Tahu Cina dan Tahu Sumedang positif mengandung formalin. Berbeda dengan penelitian yang dilakukan Nungki Nurul pada tahun 2006 di Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Plamongansari, Semarang menunjukkan hasil negatif untuk formalin.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 711/MenKes/Per/IX/1988 bahwa salah satu pengawet yang dilarang ditambahkan
ke dalam makanan yaitu formalin.
Formalin merupakan larutan yang
digunakan sebagai desinfektan. Selain itu juga digunakan pada industri tekstil untuk mencegah bahan menjadi kusut dan meningkatkan ketahanan bahan tenunan. Dalam bidang farmasi formalin digunakan sebagai obat penyakit kutil. Formalin
dalam saluran pencernaan dapat
menyebabkan rasa sakit disertai radang. Hal ini karena sifatnya yang merupakan
iritan kuat. Formalin juga dapat
menyebabkan muntah dan diare.
2. Batu Tahu ( Kalsium Sulfat)
Dari hasil pemeriksaan di
100 gram larutan bubur kedelai. Pada dasarnya dosis batu tahu (kalsium sulfat) yang diperbolehkan yaitu 1 gram per 1 liter sari kedelai atau setara dengan 1 gram per 1000 gram larutan ( 0,1 gram per 100 gram larutan bubur kedelai). Hal ini
menunjukkan penggunaan bahan
penggumpal yang berlebihan dalam proses penggumpalan tahu, bahkan 10 kali lipat dari takaran yang dianjurkan.
Ada dua jenis bahan pengeras makanan yang umum digunakan yaitu bahan aluminium sulfat beserta turunan kimianya (aluminium ammonium sulfat ataupun aluminium natrium sulfat) dan segala jenis turunan kimia dari garam kalsium seperti kalsium karbonat, kalsium sulfat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Garam kalsium dinilai memiliki banyak kadar kalsium yang secara langsung akan
menyebabkan menumpuknya kalsium
dalam darah yang menyebabkan fungsi saraf memburuk, kinerja tubuh menurun,
kerusakan ginjal dan terjadinya
penggumpalan pada aliran darah dan cairan dalam tubuh.
Untuk menghindari dampak buruk seperti yang diungkapkan di atas, maka
produsen perlu memahami takaran
penggunaan bahan penggumpal. Setelah itu, produsen memakai alat takar seperti sendok atau cangkir yang pas untuk menambahkan bubuk kalsium sulfat ke dalam bubur tahu.
3. Logam berat
Jenis logam berat yang diperiksa pada tahu yaitu timbal (Pb), tembaga (Cu) dan Arsen (As). Timbal (Pb) merupakan salah satu formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb. Tembaga juga dipakai pada proses pembuatan pipa ledeng sama seperti timbal. Jadi saat proses perebusan, pipa uap yang dipakai dan setiap hari kontak dengan bubur kedelai menyebakan menumpuknya sisa-sisa bubur kedelai pada pipa sehingga menimbulkan karat dan mencemari produk. Cemaran tembaga juga bisa berasal dari proses penggilingan,
dimana alat penggiling yang digunakan sudah rusak
Meskipun kandungan logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu masih berada di bawah baku mutu, konsumsi tahu setiap hari bisa membuat menumpuknya logam berat ini di dalam
tubuh. Ditambah dengan konsumsi
makanan lain setip hari yang tidak bisa dijamin keamanannya dalam hal logam berat, bisa memperparah akumulasi logam berat yang bisa membahayakan kesehatan.
Bahaya Mikrobiologis
Pada umumnya, bakteri E.coli
dapat ditemukan dalam usus besar manusia
karena merupakan flora normal. E.coli
dapat menguntungkan manusia dengan mencegah bakteri lain di dalam usus. E.coli menjadi patogen jika berada di luar usus yaitu yang keluar bersama tinja. Bakteri ini bisa mencemari makanan, minuman maupun sumber air, yang bilamana masuk ke dalam tubuh akan membahayakan kesehatan.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi pada air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Cina dan air perendaman kedelai untuk pembuatan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil positif untuk
keberadaan bakteri E.coli dan hasil negatif
untuk keberadaan Salmonella pada kedua
air perendaman. Air yang kontak langsung
dengan pangan harus memenuhi
persyaratan air minum yaitu keberadaan E.coli maksimal 0/100 ml air. Dari hasil
analisa, kedua air perendaman
mengandung E.coli sebanyak 16000/100
ml air. Menurut Depkes RI 2001 berdasarkan standar mutu bakteriologis air,
jumlah bakteri (MPN/100 ml) 5000–
50000 merupakan kategori polusi berat yang memerlukan penanganan khusus.
Sumber air yang digunakan untuk proses produksi Tahu Cina dan Tahu Sumedang sama-sama menggunakan air
sumur. Tingginya cemaran E.coli
kemungkinan besar disebabkan
terkontaminasinya sumber air oleh kotoran
jaraknya berdekatan dengan sumber air
(sumur) sehingga menyebabkan
merembesnya kotoran. Selain itu
kebersihan pekerja, ember yang kurang bersih yang digunakan juga bisa menjadi penyebab keberadaan e.coli.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu melakukan strerilisasi air
untuk mengurangi bakteri seperti
penaburan kaporit pada air sumur. Kaporit menjadi salah satu alternatif desinfektan yang dapat digunakan karena murah, mudah didapatkan, serta mudah cara penggunaannya. Kaporit bekerja dengan cara melepaskan zat klorin yang mampu
mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme. Ember yang digunakan saat kegiatan produksi jangan diletakkan sembarangan di tanah atau di tempat kotor.
Selain itu, pekerja juga harus
membersihkan tangan dengan sabun
setelah dari kamar mandi untuk
mengurangi kontaminasi E.coli terhadap
air yang digunakan.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi untuk Tahu Cina dan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil negatif untuk
keberadaan bakteri E. coli dan Salmonella.
E.coli yang ditemukan pada air rendaman kedelai, saat proses perebusan dengan
suhu yang tinggi mengakibatkan E.coli
mati.
Lokasi industri yang kurang bersih, seperti banyaknya sampah berserakan maupun tumpukan kayu bisa memicu lalat beterbangan dan memindahkan kuman penyakit. Hal ini bisa dikendalikan dengan membersihkan lingkungan sekitar pabrik, membuat tempat sampah sehingga sampah bisa dikumpul di satu tempat, juga tidak membuang sampah sembarangan.
Identifikasi Titik Kritis
Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina
Dari hasil pemeriksaan
laboratorium dan pengamatan di lokasi penelitian, yang menjadi titik kritis untuk proses pembuatan Tahu Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan pencetakan.
1) Tahap perendaman kedelai
Tahap perendaman menjadi titik kritis karena dari hasil pemeriksaan di laboratorium air perendaman kedelai
mengandung E.coli dalam jumlah yang
tidak sedikit. Selain itu lumut dari bak perendaman kedelai bisa saja terikut saat kedelai diambil untuk digiling. Dinding bak perendaman kedelai yang tidak diplester juga bisa menjadi sumber
terikutnya pasir ke produk yang
dihasilkan. Pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu membersihkan bak untuk mengurangi cemaran fisik.
2) Tahap penggumpalan
Tahap penggumpalan menjadi titik kritis pada proses pembuatan Tahu Cina karena bahan penggumpal yang digunakan tidak sesuai takaran. Kalsium sulfat yang berlebihan akan menumpuk di dalam darah dan menyebabkan kerusakan syaraf dan kerusakan ginjal. Penggunaan drum plastik sebagai wadah pengumpal juga berbahaya karena proses penggumpalan dilakukan saat bubur kedelai dalam keadaan panas. Drum plastik dalam keadaan panas bisa terkikis atau lepas dan terikut ke bubur tahu.
3) Pencetakan tahu
Tahap pencetakan pada Tahu Cina menjadi titik kritis karena pada tahap ini pekerja tidak memakai pakaian dan dalam kondisi berkeringat oleh karena suhu lingkungan kerja yang panas, juga tangan pekerja yang kontak langsung dengan
pangan tanpa menggunaan sarung.
Keringat bisa mengenai tahu dan menjadi tempat bertumbuhnya jamur maupun
bakteri. Karyawan seharusnya
mengenakan pakaian kerja/celemek
lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan untuk menghindari kontaminasi dari pekerja.
Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Sumedang
1) Tahap perendaman kedelai
Tahap perendaman kedelai
pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik kritis karena dari hasil pemeriksaan di laboratorium air perendaman kedelai
mengandung bakteri E.coli.
jeregen-jeregen perendaman yang digunakan untuk perendaman juga dipenuhi lumut dan kondisi jeregen yang berwarna kekuningan akibat sudah usang juga menjadi penyebab timbulnya bahaya. Pencegahan yang dapat
dilakukan misalnya mencuci jeregen
dengan menggunakan sabuk pembersih dan jangan hanya disiram saja.
2) Tahap pemotongan tahu
Tahap pemotongan pada
pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik kritis karena pada tahap ini digunakan alat pemotong yang kurang bersih, tangan pekerja yang tidak memakai pelindung
bersentuhan langsung dengan tahu
kemungkinan bisa mencemari produk. Petugas pemotong tahu yang mengenakan pakaian tanpa lengan berpotensi membuat jatuhnya keringat ke produk. Pencegahan yang bisa dilakukan yaitu membersihkan dan mengeringkan alat pemotong setelah
selesai digunakan, pekerja supaya
memakai pakaian berlengan /celemek yang bisa menghindari jatuhnya keringat pada tahu yang sedang dipotong.
3) Tahap perendaman tahu yang sudah
jadi
Tahap perendaman merupakan titik kritis karena pada tahap ini bakteri bisa secara cepat tumbuh pada air perendaman. Juga tahu yang telah siap dipotong dipindahkan ke ember perendaman oleh pekerja tanpa menggunakan sarung tangan
sehingga bisa terjadi kontaminasi.
Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu petugas pemotong tahu menggunakan sarung tangan untuk memindahkan tahu ke dalam ember perendaman.
Titik Kendali Kritis
Titik kendali kritis adalah suatu langkah pengendalian untuk mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat aman. Pada proses pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang titik kendali kritis yang ada yaitu pada tahap perebusan dan penyaringan.
1. Tahap perebusan
Tahap perebusan pada proses
pembuatan tahu bertujuan untuk
mengurangi bau langu pada susu kedelai, menambah keawetan produk akhir dan merubah sifat protein kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pada tahap ini juga
bakteri E.coli yang ditemukan pada air
yang digunakan pada proses sebelumnya mati karena proses perebusan dengan suhu tinggi.
2. Tahap penyaringan
Tahap penyaringan berfungsi untuk memisahkan ampas dari sari kedelai yang akan digumpalkan. Selain itu, tahap ini berfungsi untuk menyaring cemaran fisik yang terikut pada proses pengolahan.
KESIMPULAN
1. Titik kritis pada pembuatan Tahu
Cina adalah pada tahap
perendaman kedelai, tahap
penggumpalan, dan tahap
pencetakan tahu. Pada pembuatan Tahu Sumedang titik kritis yaitu pada tahap perendaman kedelai, pemotongan tahu dan perendaman tahu yang sudah jadi.
2. Bahaya kimia yang ditemukan
yaitu formalin pada Tahu Cina dan
Tahu Sumedang. Kandungan
logam berat (timbal, tembaga, arsen) masih di bawah batas aman untuk kedua jenis tahu.
3. Bahaya mikrobiologis yang
ditemukan pada kedua air
perendaman kedelai yaitu bakteri
E.coli, sedangkan pada produk
tidak ditemukan bakteri E.coli
4. Bahaya fisik yang ditemukan yaitu pada Tahu Cina berupa pasir dan kedelai hitam, sedangkan pada Tahu Sumedang yaitu kedelai hitam.
SARAN
1. Diharapkan kepada produsen Tahu
Cina dan Tahu Sumedang untuk tidak menggunakan bahan kimia berbahaya dan produsen Tahu Cina supaya menggunakan bahan penggumpal sesuai takaran.
2. Produsen menggunakan air bersih
untuk proses pembuatan Tahu agar tidak membahayakan konsumen.
3. Agar produsen memperhatikan
kebersihan peralatan dan jangka waktu penggunaan mesin-mesin produksi.
4. Diharapkan kepada pihak Dinas
Kesehatan Kota Medan agar lebih menggiatkan pembinaan terhadap industri rumah tangga dalam hal penggunaan formalin.
DAFTAR PUSTAKA
Aeni, Nungki Nurul. 2006. Penetapan
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) pada Tahu yang Diproduksi di Industri Rumah Tangga Plamongansari Pedurungan, Kota Semarang.
Skrispi Fakutas Kesehatan
Masyarakat Universitas
Diponegoro. Semarang.
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi
“Keracunan Makanan.” Buku Kedokteran EGC: Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan
Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi
Aksara: Jakarta.
Giska, dkk. 2013. Analisis Nilai Tambah
dan Strategi Pemasaran Usaha Industri Tahu di Kota Medan.
Jurnal Agribisnis vol.2 no.1 tahun 2013. Medan.
Irianto, Kus dan Kusno Waluyo. 2004.
Gizi dan Pola Hidup Sehat.
Yrama Widya: Bandung.
Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2004.
HACCP: Sekilas Pandang.
EGC: Jakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan RI
no.711/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan
Makanan.
Sarwono, Pieter Saragih. 2005. Membuat
Aneka Tahu. Penebar Swadaya:
Depok.
Suprapti, Lies. 2005. Teknologi
