Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Chapter III V

(1)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Jalan Dr.Mansyur Gg Sipirok Kecamatan Medan Baru dan uji organoleptik dadih susu kambing dan susu kerbau dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas PertanianUniversitas Sumatera Utara. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei 2017 sampai bulan juni 2017.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar dan susu kerbau segar sebagai bahan objek penelitian; dua jenis bambu yaitu, bambu ampel dan bambu gombong sebagai tempat pembuatan dadih; daun pisang sebagai penutup ujung pada bambu pada saat melakukan fermentasi.panelis sebanyak 15 orang sebagai tester.

Alat

(2)

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorialdengan 2 faktor, yaitu faktor1 (susu dengan 2 level ) dan faktor 2 (bakteri dengan 3 level ) 6 perlakuan perlakuan dan 3 ulangan. Adapun perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut:

S1B1 S2B1

B1 : Tanpa Menggunakan Bambu ( Menggunakan Mikroba Lactobacillus). B2 : Bambu Gombong(Gigantochloa Verticilata).

B3 : Bambu Ampel (Bambusa Vulgaris).

(3)

Metode linear yang digunakan menurut Yitnosumarto (1993) adalah :

Keterangan:

Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

μ : nilai tengah umum

αi : pengaruh faktor susupada level ke-i

βj : pengaruh faktor Bakteri pada level ke-j

(αβ)ij: interaksi susu dan bakteri pada level A ke-i, level B ke-j

εijk : Galat percobaan untuk level ke- isusu , level ke-jbakteri ulangan ke-k

Tabel 5. Susunan Perlakuan Penelitian (Pengacakan dan Ulangan).

S1B2U3 S2B3U2 S1B1U1 S2B3U3 S1B3U1 S2B1U2

Pembuatan Dadih

Menyediakan bambu dengan diameter ± 4-5 cm dan dipotong ± 15 cm. Kemudian susu kerbau dipanaskan selama 10 menit pada suhu 80°C lalu didinginkan sebelum dimasukkan ke dalam bambu ampel dan bambu gombong. Setelah susu kerbau didinginkansusu kerbau atau susu kambing dimasukkan ke dalam bambu sebanyak 200 ml per bambu. Kemudian bambu tersebut ditutupi dengan daun pisang yang terlebih dahulu sudah dilayukan selanjutnya di fermentasi selama 2 hari pada suhu ruang kamar. Untuk perlakuan kontrol tanpa menggunakan bambu tetapi pembuatannya menggunkan wadah dengan

(4)

ditambahkan bakteri Lactobacillus.Untuk pembuatan dadih dapat dilihat pada skema Gambar 2.

Gambar Skema 2. Proses pembuatan dadih. Susu murni

Dipanaskan dengan suhu 80 C

Dimasukkan kedalam bambu dan ditutupi dengan daun pisang yang di layukan dan

diperam selama 2 hari Didiginkan selama 15 menit

Dadih

Dilakukan Uji Organoleptik Terhadap :

- Warna

- Aroma

- Tekstur

- Rasa Dilakukan uji kimia

Terhadap :

(5)

Parameter Penelitian

Uji organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat sifat dadih susu kerbau dan susu kambing yang diukur dengan menggunakan alat indera manusia, dengan melalaui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap dadih setelah kita mengetahui dengan alat indera. Sifat organoleptik yang di amati meliputi:

a. Warna adalah kenampakan dari sampel dan diamati dengan pengindera penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Kriteria :

(6)

c. Aroma adalah rangsangan yang di hasilkan oleh dadih susu kerbau dengan di ketahui indera pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Kriteria:

d. Tekstur adalah sifat kekompakan dari dadih yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Kriteria: Selanjutnya menambahkan 3 tetes larutan 1% fenolftalen sebagai indikator. Mengisi buret dengan larutan 0,1 NaOH, membaca miniskus awal kemudian mentritasi sampai warna susu menjadi kemerah-merahan, dan warna tidak hilang dalam waktu 30 detik. Kadar asam total diketahui dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Asam = ml NaOH X 0,1 X 100% Bobot sampel (g)

(7)

Pelaksanaan penelitian

Penyediaan Bahan Baku dan Peralatan

Disiapkan bahan-bahan baku seperti susu murni, bambu, tungku pemasakan, wadah (piring) serta membuat perjajian dengan panelis agar bersedia menjadi tester pada uji organoleptik.

Disediakan susu kerbau dan susu kambing murni segar kemudian di panaskan pada suhu 800C selama 15 menit kemudian didinginkan selama 15 menit selanjutnya penyempurnaan pengumpalan kasein (pembentukan dadih) dengan memasukkan susu tersebut pada tabung bambu dan ditutupi dengan daun pisang yang di layukan setelah itu diperam dengan suhu kamar selama dua hari. Analisis Data

(8)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai Organoleptik Warna

Rataan nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan dadih susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong yaitu S1B1 sebesar 3,50(agak putih), S1B2 3,90 (putih), S1B3 sebesar 3,00 (agak putih), S2B1sebesar 3,83 (putih), S2B2 sebesar 3,83 (Agak putih) dan S2B3 sebesar 3,86 (agak putih). Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan susu kambing dapat disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu

ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan susu kambing

Perlakuan Ulangan Total Rataan

U1 U2 U3

(9)

Warna dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong tidak jauh berbedah yaitu dari agak putih sampai putih hingga kekuningan.Legowo (2002), menyatakan bahwawarna susu dapat bervariasi dari putih sedikit kebiruan tetapi umumnya warna susu yang normal adalah putih kekuningan dimana selama proses pemasakan, susu mengalami perubahan warna menjadi lebih kekuningan. Hal ini dikarenakan adanya reaksi gugus karbonil dari gula dengan protein pada susu selama dilakukan pemanasan.

Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kloid dari kasein kalium fosfat, sedangkan warna kekuningan disebabkan lemak dan karotein yang larut dalam susu (Saleh, 2004).

(10)

NilaiOrganoleptik Aroma

Aroma dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bamboo ampel dan bamboo gombong bervariasi yaitu S1B1 sebesar 3,20 (agak khas susu), S1B2 ,3,86 (kurang khas susu), S1B3 sebesar 4,00 (kurangkhas susu ), S2B1 3,5 (agakkhassusu), S2B2 sebesar 3,60 (kurangkhassusu) dan S2B3 sebesar 3,70 (kurangkhassusu). Pembuatan dadih dengan menggunakan bambu ampeldan bambu gombong dengan niliai organoleptik dapat disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh dadih susukerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampeldan bambu gombong terhadap nilai organoleptik aroma dadih susu kerbau dan susukambing.

U1 U2 U3

keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhap taraf 1 %.

(11)

Pembuatandadihdenganmenggunakan bambu ampeldan bambu gombongmemberikan aroma asam terhadap dadih sehingga mengurangi bau khas pada susu,karena di dalam bambu tersebu tterdapat bakteri asam laktat yang mempengaruhi aroma pada khas susu, semakin tingginya nilai flavor asam pada dadih maka aroma khas susu juga semakin berkurang.

Pembuatan dadih secara tradisional melibatkan berbagai macam mikroorganisme diantaranya bakteri asam laktat (BAL) kapang dan khamir. Hal ini disebabkan karena proses ini terjadi secara spotan, dimana keberadaan khamir di dalam produk fermentasi tradisonal perlu dipertimnbangkan, karena proses fermentasi dan produk akhir seperti menyediakan faktor pertumbuhan bagi bakteri asam laktat dan meningkatkan cita rasa. Selain itu meningkatkan metabolit sekunder yang dihasilkan khamir seperti asetat, suknisat,propionat, fumurat dan piruvat mempunyai pengaruh baik terhadap citarasa (Choghe et al,.2004).

Dadih yang dibuat menggunakan bambu segar yang baru saja di potong mempengaruhi aroma pada dadih, perpaduan aroma tersebut terjadi pada saat pembuatan dadih yang difermentasi secara tradisional. Usmiati dan Miskiyah (2011), menyatakan pembuatan dadih dengan menggunakan bambu segar yang baru dipotong dapat menghasilkan perpaduan aroma yang khas bambu yang segar serta memiliki warna yang putihkental dadih.

Nilai Organoleptik Rasa

(12)

3,00(enak), S2B1 sebesar 3,48 (lebih enak) S2B2 sebesar 4,00 (lebih enak) dan S2B3 sebesar 3,70 (lebih enak). Pengaruh nilai organoleptik rasa dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong dapat di sajikan pada Tabel. 7

Tabel 7. Pengaruh nilai organoleptik rasa pedadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong.

U1 U2 U3

Keterangan: Notasihuruf yang berbedamenunjukanpengaruh yang berbedasangatnyataterhaaptaraf 1 %.

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong memberikan pengaruh sangat berbeda nyata dengan (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong. Berdasarkan Tabel 7, dapat dilihat nilai organoleptik rasa dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong nilai yang tertinggi diperoleh pada perlakuan S2B2 sebesar 4,00 (sangat enak) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S1B3 sebesar 3,00(enak).

(13)

menggunakan bambu segar memberikan cita rasa yang khas dari bambu dan juga pengaruh dari rasa pahit yang terdapat pada bambu. Selain itu rasa sangat enak disebabkan oleh daun pisang yang digunakan sebagi penutup bambu pada saat proses pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing.

Sayuti (1992), menyatakan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih. Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochioa verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih

karena rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas, daun pisang, plastik maupun tanpa penutup.

Selain pengaruh dari pemamfaatan bambu yang memberikan rasa kesan sangat enak terhadap dadih, kandungan lemak susu juga mempengaruhi, dimana lemak yang terdapat pada susu yang membentuk komponen flovour (rasa). Helferich dan westhoff (1990),menyatakan aroma susu fermetasi disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa aseltaldehi, diastesil, asam asetat, serta asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavourproduk.

Nilai Organoleptik Tekstur

(14)

kambing dengan menggunakan bambu ampel dan gombong terhadap nilai organoleptik tekstur dapat di sajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing terhadap nilai organoleptik tekstur menggunakan bambu ampel dan bambu gombong.

U1 U2 U3

Keterangan : Notasihuruf yang berbedamenunjukanpengaruh yang berbedasangatnyatat terhaaptaraf 1 %.

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dn bambu gombong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur dadih susu kerbau dan susu kambing. Berdasarkan Tabel8, dapat dilihat nilai organoleptik tekstur tertingi diperoleh pada perlakuan S1B3 sebesar 3,66 (lebih kental) sedangkan nilai organoleptik yang paling terendah terhadap dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong yaitu perlakuan S2B1 sebesar 2,60 (Kental).

(15)

untuk pembuatan dadih, kekentalan dadih juga dipengaruhi oleh serbuk-serbukan yang ada pada bambu.

Penggunaan bambu dalam pembuatan dadih dengan menggunakan bambu ampel atau bambu gombong mempengaruhi tekstur yang lebih baik pada dadih. Hal ini dikarenakan serbukan serta beberapa jenis mikroorganisme yang ada pada bambu salah satunya kapang dan khamir yang memberikan kontribusi positif selama proses fermentasi yang secara spontan yang membuat susu bisa menggumpal.

Total Asam

(16)

Tabel.9 Pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai total kadar asamnya

U1 U2 U3

Keterangan : Notasihuruf yang berbedamenunjukanpengaruh yang berbedasangatnyata terhadaptaraf 1 %. kambing tanpa menggunakan bambu menggunakan bakterilactobacillus) sebesar1,60dan total kadar asam yang terendah diperoleh pada perlakuan S1B3 dengan nilai 0,53 (dadih susu kerbau menggunakan bambu gombong).

(17)

yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat. Hai ini juga sesuai dengan penelitian Susilorini (2006), yang menyatakan bahwa keasaman pada susudisebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat biasanya dikenal dengan istilah developed acidity.

Peningkatan atau penurunan nilai asam total dadih terjadi karena intensitas dan banyaknya perubahan laktosa menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL (Usmiati etal.,2011).

Rekapitulasi Hasil Penelitian

Tabel 10. Rekapitulasi nilai uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur serta kadar total asam dadih susu kerbau dan susu kambing menggunkan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Berdasarkan rekapitulasi hasil penelitian diketahui bahwa pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong secara statistik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma, warna, rasa, tekstur serta kadar total asam.Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1B2 sebesar 3,90 (putih) dan nilai terendah pada perlakuan S1B1 sebesar 3,50 (agak putih)

(18)

sebesar 3,20 (agak khas susu), nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S2B2 sebesar4,00 (sangat enak) dan nilai terendah pada perlakuan S1B3 sebesar 3,00 (enak), nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1B3 sebesar 3,66 (lebih kental) dan nilai organoleptik tekstur terendah terdapat pada perlakuan S2B1 sebesar 2,60 (kental), nilai total kadar asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S2B1 sebesar 1,60dan nilai total kadar asam terendah terdapat pada perlakuan S1B3 0,53.

(19)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pembuatan dadih susu kerbau dan susu kambing dengan menggunakan bambu ampel dan bambu gombong dapat menghasilkan warna dadih yang putih, tekstur yang lebih kental, rasa yang sangat enak, aroma yang tidak khas susu dan tidak terlalu asam.

Saran