PROPOSAL
PEMBUATAN PRODUK YUSAKI (SAYURAN SAUS
TERIYAKI) SEBAGAI HIDANGAN SAYUR UNTUK DIET
DIABETES MELITUS
Disusun Oleh:
1. Thalita Fauziah J3F113055 2. Mutiara Permatasari J3F113062
3. Sonya Rosa J3F113075
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
Judul : Pembuatan Produk Yusaki (Sayuran Saus Teriyaki) sebagai Hidangan Sayur untuk Diet Diabetes Melitus
Nama : 1. Thalita Fauziah J3F113055 2. Mutiara Permatasari J3F113062 3. Sonya Rosa J3F113075
Disetujui Oleh:
Annisa Rizkiriani, SGz., Msi
Dosen Praktikum MK Cipta Boga dan Diet
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan. Penyakit ini terjadi seiring bertambahnya usia. Salah satu contoh penyakit degeneratif adalah penyakit Diabetes Melitus. Diabetes Melitus adalah penyakit yang disebabkan oleh produksi insulin yang tidak memadai.
Menurut American Diabetes Association, Diabetes Melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau kedua-duanya. Hiperglikemia kronik pada diabetes berhubungan dengan kerusakan jangka panjang, dan disfungsi beberapa organ tubuh, terutama mata, ginjal, saraf, jantung, dan pembuluh darah, yang menimbulkan berbagai macam komplikasi, antara lain aterosklerosis, neuropati, gagal ginjal, dan retinopati. Sedikitnya setengah dari populasi penderita diabetes lanjut usia tidak mengetahui kalau mereka menderita diabetes karena hal itu dianggap merupakan perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pertambahan usia. (Jeffrey, 2013)
Diabetes Melitus pada lanjut usia umumnya adalah diabetes tipe yang tidak tergantung insulin (NIDDM). Prevalensi Diabetes Melitus makin meningkat pada lanjut usia. Meningkatnya prevalensi Diabetes Melitus di beberapa negara berkembang akibat peningkatan kemakmuran di negara yang bersangkutan dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain peningkatan pendapatan perkapita dan perubahan gaya hidup terutama di kota besar menyebabkan peningkatan prevalensi penyakit degeneratif. (Any Reputrawati, 2011)
Penderita Diabetes Melitus di Indonesia terus meningkat dimana saat ini diperkirakan sekitar 5 juta lebih penduduk Indonesia atau berarti 1 dari 40 penduduk Indonesia menderita diabetes. Jumlah penderita Diabetes Melitus di Indonesia diperkirakan mengalami peningkatan dari 8,4 juta jiwa pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta jiwa pada tahun 2030 mendatang. Tingginya angka tersebut menjadikan Indonesia peringkat keempat jumlah penderita Diabetes Melitus terbanyak di dunia setelah Amerika Serikat, India, dan Cina. Penemuan diagnosa dini dan penanganan yang akut pada penderita Diabetes Melitus dipandang cukup penting artinya bagi kelangsungan hidup penderita. Selain itu skrining pada lanjut usia yang termasuk resiko tinggi untuk menderita DM juga sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya penyakit ataupun menghindari komplikasi yang lebih lanjut.
Diabetes Melitus kini menjadi ancaman yang serius bagi manusia dan telah menjadi penyebab kematian urutan ketujuh di dunia. Oleh karena itu, kami mencoba membuat inovasi olahan baru yang sesuai untuk penyakit Diabetes Melitus dengan nama produk “YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki)” yang merupakan produk modifikasi hidangan sayur. Hidangan sayur merupakan hidangan yang berbahan dasar sayur yang kaya akan vitamin, mineral dan serat, tertama sayuran hijau yang baik untuk dikonsumsi oleh penderita Diabetes Melitus serta harga sayuran yang terjangkau dan mudah ditemukan di pasaran.
Diabetes Melitus dan dapat membantu penderita menurunkan kadar glukosa dalam darah karena kandungan zat gizi, vitamin dan mineral yang terdapat dalam sayuran tersebut, serta dapat meningkatkan harga jual olahan sayur.
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari praktik cipta boga dan diet ini adalah membuat produk “YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki)” sebagai hidangan sayur untuk diet Diabetes Melitus. Adapun tujuan khususnya:
1. Membuat produk hidangan sayur berbahan dasar wortel, bayam, dan jamur untuk penderita Diabetes Melitus sesuai dengan tujuan dan syarat diet.
2. Memilih bahan sesuai dengan tujuan dan syarat diet Diabetes Melitus dan menentukan alat yang sesuai dengan teknik pengolahan yang digunakan. 3. Membuat resep terstruktur.
4. Membuat anggaran biaya untuk pembuatan produk serta menentukan harga jual.
1.3 Manfaat Kegiatan
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa mampu mengembangkan kreatifitas untuk membuat produk modifikasi olahan, berupa hidangan sayur yang dapat dikonsumsi oleh konsumen khususnya penderita Diabetes Melitus.
2. Bagi Perguruan Tinggi
Hasil modifikasi hidangan mahasiswa dapat dilaunching sebagai produk baru dan dapat dipasarkan di Kantin Sehati.
3. Bagi Masyarakat
BAB II GAMBARAN UMUM RENCANA PENGEMBANGAN PRODUK
1.1 Gambaran Umum Penyakit
Diabetes Melitus adalah penyakit kronis yang disebabkan oleh ketidakmampuan tubuh untuk memproduksi hormon insulin atau karena penggunaan yang tidak efektif dari produksi insulin. Hal ini ditandai dengan gangguan metabolisme karbohidrat, protein, lemak. Sering terjadi hiperglikemia dan glukosuria. Penyakit ini membutuhkan perhatian dan perawatan medis dalam waktu lama baik untuk mencegah komplikasi maupun perawatan sakit. Diabetes Melitus ini terdiri dari dua tipe yaitu tipe pertama Diabetes Melitus yang disebabkan keturunan dan tipe kedua disebabkan oleh gaya hidup. Ini berarti gaya hidup yang tidak sehat menjadi pemicu utama meningkatnya prevalensi Diabetes Melitus. Bila dicermati, penduduk dengan obesitas mempunyai resiko terkena Diabetes Melitus lebih besar dari penduduk yang tidak obese.
Selain tipe-tipe Diabetes Melitus, terdapat pula keadaan yang disebut prediabetes. Kadar glukosa darah seorang pasien prediabetes akan lebih tinggi dari nilai normal, namun belum cukup tinggi untuk didiagnosis sebagai Diabetes Melitus. Yang termasuk dalam keadaan prediabetes adalah Toleransi Glukosa Terganggu (TGT) dan Glukosa Darah Puasa Terganggu (GDPT). Keadaan prediabetes ini akan meningkatkan risiko seseorang untuk menderita Diabetes Melitus tipe 2, penyakit jantung atau stroke. (dr.Regina, 2013)
1.2 Gambaran Umum Diet
Diet Diabetes Melitus adalah diet bagi penderita Diabetes Melitus yang ditujukan untuk mempertahankan kadar gula darah agar tetap normal, dengan memperhatikan penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit Diabetes Melitus. Pelaksanaan diet untuk penderita Diabetes Melitus hendaknya disertai dengan latihan jasmani dan perubahan perilaku tentang makanan. Diet yang digunakan sebagai bagian dari penatalaksanaan Diet Diabetes melitus dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat. Diet diberikan sesuai dengan kebutuhan energi dan kemampuan fungsi ginjal pasien. (Almatsier, 2004)
1.3 Tujuan dan Syarat Diet
Tujuan Diet Diabetes Melitus antara lain adalah menormalkan kadar glukosa darah dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin dengan menggunakan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik, mencegah terjadinya dislipidemia, mencegah terjadinya komplikasi, mencapai berat badan yang diinginkan, dan meningkatkan derajat kesehatan menyeluruh melalui gizi optimal.
rendah, 6) Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan kecuali sedikit sebagai bumbu masakan.
1.4 Deskripsi Produk
“YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki)” adalah hidangan sayur modifikasi yang berbahan dasarkan wortel yang diisi dengan ragu wortel dan buncis. Hidangan sayur yang biasanya dibuat berkuah atau tumisan, kami modifikasi sehingga hidangan sayur tersebut berbentuk seperti pastel. Untuk menambah cita rasa dari “YUSAKI” sendiri, kami menambahkan saus teriyaki sebagai pelengkapnya. Hidangan ini diolah dengan teknik steaming dan baking. Keunggulan dari “YUSAKI” ini adalah hidangan yang sehat karena kaya akan vitamin, mineral dan serat, serta sangat cocok untuk menu diet penderita Diabetes Melitus karena dalam pengolahannya tidak menggunakan gula tetapi menggunakan bahan berasal dari sayuran seperti wortel dan buncis yang baik dikonsumsi oleh penderita Diabetes Melitus.
1.5 Bahan dan Alat
Bahan merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan produk. Tanpa adanya bahan pembuatan suatu produk tidak dapat dilakukan karena bahan adalah dasar utama yang harus tersedia dalam pembuatan suatu produk. Selain bahan, ada juga salah satu hal yang menunjang berlangsungnya kegiatan produksi, yaitu ketersediaan alat. Alat yang tersedia tentu saja harus sesuai dengan metode memasak yang digunakan. Apabila tidak, kegiatan produksi tidak dapat berjalan dengan lancar. Berikut ini adalah bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan produk YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki) :
No
. Bahan No.
Alat
Nama Spesifikasi Jumlah
1. Wortel 1. Kompor Gas 1
2. Bawang merah 2. Wajan Stainless steel 1
3. Bawang putih 3. Dandang Stainless steel 1
4. Telur 4. Talenan Plastik 1
5. Tepung mokaf 5. Parutan Stainless seteel 1
6. Keju 6. Sutil Kayu 1
7. Garam 7. Pisau Stainless steel 1
8. Kecap manis 8. Piring Stainless steel 3
9. Gula merah 9. Mangkuk Stainless steel 2
10. Nanas 10. Nampan Plastik 1
11. Jeruk nipis 11. Panci Stainless steel 1
12. Maizena 12. Piring saji Porselen 1
13. Kecap asin 13. Mangkuk saus Porselen 1
14. Gula pasir 14. Oven Stainless steel 1
Resep merupakan suatu pedoman dalam pembuatan suatu produk. Dengan adanya resep, proses produksi suatu produk dapat berlangsung sesuai ketentuannya karena resep akan memberitahukan langkah demi langkah secara berurut dalam suatu pembuatan produk. Adapun cara dalam pembuatan YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki) adalah sebagai berikut:
Untuk 2 porsi
No. Bahan Ukuran Persiapan Metode Memasak
1.
1) Tumis bawang merah dan bawang putih
2) Masukkan bayam dan jamur yang telah dicincang, tambahkan sedikit air, beri garam, gula, dan lada
3) Tumis sampai matang. Sisihkan.
Bahan perkedel :
1) Rebus wortel kemudian haluskan
2) Masukkan bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan
3) Tambahkan tepung mokaf, keju parut, telur, garam dan lada. bahan isi, lalu bulatkan kembali
5) Lakukan hingga adonan dan bahan isi habis 6) Kukus selama 10 menit,
kemudian panggang kira-kira 15 menit
7) Sajikan.
Saus :
2) Masukkan gula merah, bawang putih, jahe, nanas dan jeruk nipis
3) Tambahkan sedikit air, aduk rata
4) Cairkan maezena dengan sedikit air, tuang ke dalam campuran kecap, aduk hingga mengental 5) Sajikan.
1.7 Kandungan Energi dan Zat Gizi
Setiap produk makanan yang dibuat tentu saja akan mempunyai kandungan energi dan zat gizi. Terutama produk modifikasi untuk olahan Diet Diabetes Melitus tentu saja kandungan Karbohidrat dan Lemaknya perlu diperhatikan dan jumlahnya tidak bisa terlalu tinggi. Berikut ini adalah kandungan energi yang terdapat pada produk YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki) :
Untuk 2 Porsi
Bahan Ukuran (Kal)E (g)P (g)L (g)LJ LTJ(g) Koles(g) KH(g) Serat(g)
Wortel 115 g 48 1,4 0,3 0 0 0 10,7 6,9
Kuning telur 20 g 79 3,4 7 0,7 1,2 110 0,2 0
Tepung mokaf 30 g 108 0 0 0 0 0 26,7 0
Buncis 15 g 5 0,4 0 0 0 0 1,2 2
Keju 3 g 10 0,7 0,6 0,3 0,2 3 0,4 0
Kecap manis 5 g 2 0,3 0,1 0 0 0 0,5 0
Gula merah 3 g 12 0,1 0,3 0 0 0 2,3 0
Nanas 5 g 3 0 0 0 0 0 0,7 0,2
Maezena 3 g 10 0 0 0 0 0 2,6 0
BAB III ANALISIS BIAYA
1.1 Biaya Bahan
Penentuan biaya bahan pada pembuatan suatu produk sangatlah diperlukan. Dengan mengetahui berapa biaya yang dikeluarkan untuk pembuatan suatu produk, kita dapat menyesuaikan dengan dana yang tersedia dan kita juga dapat dengan mudah menentukan harga jual produk tersebut. Berikut adalah daftar biaya bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki) :
No
. Nama bahan
Jumlah
Bahan Harga/kemasan Jumlah Biaya
1. Wortel 115 g Rp 9.000/kg Rp 1.035
2. Bawang merah 1 siung Rp 18.000/kg Rp 100
3. Bawang putih 1 siung Rp 18.000/kg Rp 150
4. Telur 20 gram Rp 24.000/kg Rp 480
5. Tepung mokaf 30 gram Rp 9.000/kg Rp 270
6. Keju 3 gram Rp 18.000/180 g Rp 300
7. Buncis 15 gram Rp 8.000/kg Rp 120
9. Garam Sckp Rp 1.000/bks Rp 100
10. Gula Sckp Rp 3.000/250 g Rp 100
11. Kecap manis 1/2 sdm Rp 6.000/botol Rp 100
12. Kecap asin 1 sdm Rp 5000/botol Rp 100
13. Gula merah 3 gram Rp 500/bh Rp 50
14. Nanas 5 gram Rp 5.000/bh Rp 50
15. Jeruk nipis 1 bh Rp 300/bh Rp 300
16. Maezena 3 gram Rp 6.500/150 g Rp 130
TOTAL Rp 3.385
1.2 Perkiraan Harga Jual
Dari resep tersebut yang berbahan dasar wortel 115 gram dan tepung mokaf 30 gram, dihasilkan 2 buah produk YUSAKI (Sayuran Saus Teriyaki). Jadi, didapatkan perhitungan sebagai berikut :
Harga biaya bahan/buah = Rp. 3385 : 2 = Rp. 1.693
Laba yang diinginkan = 200% (sudah termasuk biaya tetep) Jadi, harga jual/buah = 200% x Rp.1.693 = Rp. 3.386
DAFTAR PUSTAKA
