Proposal Pkl Bbpp

PROPOSAL KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN SUSU MENJADI PRODUK YOGHURT DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN KOTA BATU

JAWA TIMUR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti Mata Kuliah Praktek Kerja Lapang

Oleh: Faris Fakkar NIM. 0910551003

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

PROSES PENGOLAHAN SUSU MENJADI PRODUK YOGHURT DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN KOTA BATU

JAWA TIMUR

Proposal Praktek Kerja Lapang

Oleh: Faris Fakkar NIM. 0910551003

Mengetahui: Menyetujui: Ketua Program Studi Peternakan Dosen Pembimbing

Dr.Ir. Sucik Maylinda, MS Dr. Ir. Gatot Ciptadi, DESS NIP: 19560926 198103 2 003 NIP: 19600512 198701 1 001 Tanggal……… Tanggal……….

CONTACT PERSON: Faris Fakkar

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan hasil produk peternakan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi susu yang tinggi menjadikan permintaan susu segar semakin meningkat. Peningkatan permintaan susu segar ini masih belum terpenuhi oleh produksi susu nasional. Menurut Anonimous (2012), produksi susu dalam negeri pada tahun 2012 hanya sebanyak 1.208.000 ton, sedangkan kebutuhan susu nasional pada tahun 2012 mencapai 3.120.000 ton.

Susu yang sebagai salah satu sumber protein hewani semakin dibutuhkan dalam rangka meningkatkan kualitas hidup masyarakat dan kecerdasan bangsa Indonesia. Untuk memenuhi standar kecukupan gizi, maka dalam Widyakarsa Pangan dan Gizi tahun 1983 telah ditargetkan kebutuhan protein hewani asal ternak sebanyak 4 gram/capital/hari. Dengan mempertimbangkan produksi hasil ternak, maka kebutuhan tersebut disesuaikan dengan setara konsumsi daging 6,5 kg, telur 4,2 kg dan susu 3,0 kg/kapita/tahun. Ternyata kebutuhan tersebut baru tercapai kira-kira 45%. Keadaan ini sebenarnya dapat menjadi tantangan positif bagi peternak untuk lebih berusaha meningkatkan produksinya. Namun dalam kenyataanya, walaupun produksi hasil ternak masih jauh dari target kebutuhan, tidaklah merupakan jaminan bahwa peningkatan produksi akan secara langsung terserap oleh konsumen.

Kejadian susu “dibuang” adalah merupakan suatu kasus yang menggambarkan bahwa banyak faktor yang mempengaruhi kelancaran penyampaian susu ke konsumen dengan baik. Sebab susu yang berninali gizi tinggi dan mahal harganya itu, juga mempunyai sifat mudah rusak dan menjadi tidak mempunyai harga jual sama sekali, jika susu tersebut mengalami kerusakan. Keadaan tersebut perlu mendapat perhatian yang serius, sebab kuranglah berarti segala usaha yang diberikan untuk peningkatan produksi, jika dalam pemanfaatan hasilnya tidak dilaksanakan secara maksimal dan baik. Pada akhirnya maka para peternak jugalah yang akan menganggung segala risikonya.

Pengolahan-pengolahan susu yang sederhana dan mudah untuk dilakukan serta produknya disukai perlu untuk dicari dan dikembangkan, salah satunya adalah pengolahan susu menjadi yoghurt adalah pengolahan yang sudah lama dikenal di Indonesia.

Yoghurt sendiri meruapakan sendiri dikenal sebagai salah satu produk olahan susu yang diperolah dari proses fementasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang membuat susu berubah menjadi asam, rasa asam dalam susu hasil fermentasi ini berasal dari asam laktat. Suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa). Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25% kadar laktosa yang ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan (Winarno, 1980).

Akan tetapi “minat” terhadap yoghurt masih berkisar pada lingkungan masyarakat kota. Dalam kasus tersebut bukannya masyarakat desa tidak menyukai pengolahan susu menjadi yoghurt akan tetapi bisa dikatakan masyarakat di desa belum terlalu mengenalnya, sebab di beberapa daerah ada juga susu olahan tradisional yang rasanya hampir mirip dengan yoghurt salah satu contohnya “dadih” dari Sumatera Barat. Oleh karena itu pengolahan susu menjadi yoghurt perlu untuk dikembangkan. Di samping sebagai salah satu usaha pemanfaatan susu yang tidak terjual, juga mempunyai potensi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan dan juga usaha perbaikan gizi masyarakat, karena dapat mengkonsumsi salah satu makanan hasil olahan susu.

1.2. Rumusan Masalah

Permasalahan yang muncul adalah bagaimana proses pengolahan susu menjadi produk yoghurt agar susu yang tidak terpakai dapat mempunyai nilai jual di Balai Besar Pelatihan Peternakan Kota Batu.

1.3. Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pelatihan Peternakan yaitu untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan susu menjadi produk yoghurt secara

maksimal dan memperoleh pengalaman kerja lapangan serta mendapatkan umpan balik dari lapangan mengenai materi yang telah di berikan di bangku kuliah.

1.4. Manfaat

Bagi peternakan. Praktek Kerja Lapang ini diharapkan mampu untuk memanfaatkan susu yang tidak terjual selain itu untuk juga mempunyai potensi memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan dan juga memaksimalkan pendapatan.

Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperoleh pengalaman kerja lapang dan pengetahuan dalam keilmuan dari sisi ketrampilan teknis pada produksi yoghurt. Serta dapat mengetahui bentuk dan cara kerja berbagai peraltan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt.yang berkaitan dengan pengolahan susu menjadi produk yoghurt.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi dan Klasifikasi Yoghurt

Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di antaranya adalah pembuatan yoghurt. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifido bachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Tidak hanya enak, ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt merupakan alasan mengapa perlu mengkonsumsinya.

Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu yang di fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi manulapun menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi dapat dipadukan menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang dicampur dengan buah-buahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan karena dengan mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi yang menderita “lactose intolerance” dapat mengkonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang bergizi.

Berikut adalah klasifikasi yoghurt yang terbagi menjadi:

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bi;a kandungan lemaknya kurang dari 0.5%. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil

sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dkemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-88,2 0_{C. yoghurt} konsentrasi (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai 90-94 %.

Standar Mutu Yoghurt:

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah berikut:

N o

Kriteria Uji Spesifikasi

1. Keadaan

- Penampakan - Bau

- Rasa

- Konsentrasi

- Cairan kental sampai semi padat

- Normal/khas - Asam/khas - Homogen

2. Lemak: % ; b/b Maks. 3,8 3. Bahan Kering Tanpa Lemak: % ; b/b Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Maks. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah Asam (Sebagai Laktat): % ; b/b Maks. 0,5 – 2,0 7. Cemaran Mikroba - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu): mg/kg - Seng (Zn): mg/kg - Timah (Sn): mg/kg - Raksa (Hg): mg/kg - Arsen (As): mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1 8. Cemaran Mikroba - Bakteri coliform - E.coli; APM/g - Salmonella Maks. 10 < 3 Negatif/100gram 2.2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup.

Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan.

Konon, yoghurt bisa membuat manusia awet muda. Kendati begitu, kepercayaan yang dipegang secara turun temurun itu belum didukung bukti ilmiah. Diketahui apabila mengkonsumsi yoghurt secara teratur teratur bisa memberi pengaruh yang menguntungkan pada alat pencernaan. Yoghurt mempunyai daya antibiotika yang menghindarkan pembusukan terlalu dini dalam usus halus sehingga dapat menormalkan kesetimbangan di dalam usus halus. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu asli. Yoghurt mengandung asam laktat yang lebih tinggi ketimbang hasil-hasil fermentasi susu lainnya. Yoghurt pun lebih kaya akan vitamin B kompleks, protein, dan kalsium.

Manfaat yoghurt untuk kesehatan : 1. Menyehatkan pencernaan

2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina 3. Meremajakan wajah

4. Pembersih yang ramah lingkungan 5. Menurunkan risiko darah tinggi

2.3. Bahan dan Cara Pembuatan Yoghurt Bahan-bahan yang diperlukan:

Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt antara lain susu segar, susu segar pasteurisasi, susu segar UHT, susu bubuk fullkrim, atau susu bubuk skim. Penggunaan susu segar sebagai bahan dalam pembuatan yoghurt biasanya dilakukan penambahan susu bubuk skim 3 persen untuk meningkatkan bahan kering susu sehingga meningkatkan kekentalannya.

Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt bertujuan untuk memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt (wheying). Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt antara lain gelatin, carboxy metil cellulosa (CMC), alginat dan karagenan, sedang jumlah penggunaannya sebesar 0,5 – 0,7 persen.

Proses membuat yoghurt:

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar, susu tanpa lemak (skim) atau susu segar yang ditambahkan bahan kering seperti susu bubuk skim 3 – 4%. Cara membuatan yoghurt dari susu bubuk skim adalah sebagai berikut:

1. Buat larutan susu bubuk skim 15% (150 gram susu bubuk skim yang dilarutkan kedalam air sampai 1 liter).

2. Masukkan susu tersebut kedalam botol bertutup steril, dan tutup rapat

3. Letakkan botol-botol berisi susu didalam panci yang terlebih dahulu telah diberi alas berupa rak segitiga atau tumpukan kain serbet. Isi panci tersebut dengan air hingga batas permukaan susu dalam botol

4. Didihkan air dengan menggunakan api kecil dan setelah air mendidih mulailah menghitung waktu pemanasan selama 15 menit.

5. Dinginkan susu dalam botol tersebut secara perlahan-lahan.sampai suhu 420_C

6. Buka tutup botol-botol tersebut (jangan sampai menyentuh bagian dalam tutup dan selalu dekat api)

7. Tuangkan sejumlah starter (3% dari banyaknya susu yang akan diinokulasi) kedalam botol susu menggunakan sendok steril. Segera tutup botol kembali

8. Goyangkan botol berisi susu dengan perlahan agar starter tercampur merata dalam susunya.

9. Inkubasi botol-botol berisi susu yang telah diinokulasi itu pada 42o_{C; 3-4 jam.}

10.Setelah 4 jam periksa apakah telah terbentuk massa padat berwarna putih. Bila sudah keluarkan dan simpan segera dalam lemari es (4o_C).

Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghrut

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Kingdom Prokariotik Prokariotik

Kelas Eubacteriales Eubacteriales Familia Lactobacillaceae

Genus Lactobacillus Eubacteriales

Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih. Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang di inginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati.

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Lokasi dan Waktu Kegiatan

Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 01 April – 01 Juni 2013 di Balai Besar Pelatihan Peternakan Kota Batu, Jawa Timur.

3.2. Materi

Materi yang akan digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah fasilitas yang digunakan untuk pengolahan produk susu di Balai Besar Pelatihan Peternakan.

3.3. Metode

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini menggunakan metode observasi dan partisipasi dengan langsung terjun dalam pelaksanaan kegiatan.

Metode observasi merupakan metode yang digunakan untuk meneliti masalah guna memperoleh fakta-fakta yang diinginkan dan juga data yang sesuai dengan kondisi yang ada di lapangan. Sedangankan metode partisipasi merupakan kegiatan untuk pengembangan data dengan ikut serta dalam melakukan segala aspek yang berkaitan dengan tata laksana produksi yoghurt di Balai Besar Pelatihan Peternakan Kota Batu.

3.4 Analisis Hasil Kegiatan

Data yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini menggunakan analisis deskriptif yang merupakan analisa dengan menjabarkan atau menggambarkan segala aspek yang menjadi objek. Hasil dari penjabaran data di lapangan akan di bandingkan dengan teori yang di dapatkan di bangku kuliah serta literature sehingga diperoleh pemecahan terhadap permasalahan yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim A. 2012. Manfaat Yoghurt. http://www.enformasi.com/manfaat yoghurt/ diakses tanggal 25 Maret 2013.

Anonim B. 2012. Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan.

http://health.detik.com/read/2011/12/09/170159/1787443/766/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan.html diakses tanggal 25 Maret 2013.

Burkle, K.A, R.A. Edward and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Man. McGraw – Hill Book Company. New York.

Dewipadma, J.K. 1978. Pekerjaan Laboratorium. Mikrobiologi Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hadiwiyoto, S. 1982. Tekhnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Rocha. 2009. Cara Membuat Yoghut Yang Baik dan Benar.

http://r0ch4.wordpress.com/2009/03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.html diakses tanggal 25 Maret 2013.

Siralt, CH. 1998. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jakarta.