BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele (Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat - tempat kritis, seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur yang kekurangan oksigen. Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan, yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga disebut mud fish atau cat fish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan cepi (Bugis).
Ikan lele banyak ditemukan di benua Afrika dan Asia. Dibudidayakan di Thailand, India, Philipina dan Indonesia. Di Thailand produksi ikan lele 970kg/100m2/tahun. Di India (daerah Asam) produksinya rata-rata tiap 7 bulan mencapai 1200 kg/Ha. Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.
Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan (perishable food) sehingga diperlukan proses pengolahan pasca panen ikan salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Dewan Standarisasi Nasional (1995) mendefinisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat - sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang
relatif lama. Sementara menurut Karyono dan Wachid (1982), abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pembuatan usaha abon ikan lele, agar produk ikan lele lebih bernilai ekonomis, dan menambah produk diversifikasi dari ikan lele.
Tujuan dari pembuatan usaha abon lele, adalah agar produk ikan lele lebih diterima dimasyarakat karena rasanya yang enak dan gurih, serta menambah nilai tambah dari ikan lele.
BAB II
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Tahap penting dalam memulai suatu usaha adalah pemilihan lokasi tempat usaha akan didirikan. Pertimbangan penetapan lokasi usaha didasarkan pada faktor kedekatan letak dari sumber bahan baku, akses pasar terhadap produk yang dihasilkan, ketersediaan tenaga kerja, air bersih, sarana transportasi dan telekomunikasi. Lokasi usaha pengolahan produk ikan sebaiknya terdapat di daerah – daerah yang dekat kawasan – kawasan kerja pelabuhan perikanan, terutama Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Kondisi tersebut akan mempermudah proses penyediaan bahan baku ikan, mengingat sifat ikan yang mudah rusak, serta bisa mengurangi biaya transportasi dalam penyediaan bahan baku (Bank Indonesia, 2009).
Lokasi usaha abon ikan lele terletak di Majalengka, yang dekat dengan bahan baku, dan tempat yang strategis, dengan alur distribusi dengan dekat dengan kota kota besar. Sehingga lebih efisien dan mudah dalam jangkauan pasar abon ikan lele dengan varian rasa.
2.1.1 Tata Letak Perusahaan Ruang Kendali Toilet Pintu keluar Ruang Penyimpanan Ruang Pengepakan Ruang penyimpanan bahan pengemas L ab or ato riu m Ruang Proses Ruang Penyiangan dan Pencucian I Ruang pencucian dan sortasi Ruang Penerimaan
Pintu gerbang utama
PARKIR KONTAINER Toilet Tempat parkir Mushola Kantin Tempat parkir Kantor Pusat Po lik lin ik
2.2 Struktur Organisasi
2.3 Jumlah Pekerja 2.3.1 Jumlah Tenaga Kerja
Tenaga kerja digolongkan menjadi empat golongan, antara lain : a. Karyawan bulanan
Karyawan bulanan yang pemberian upahnya tetap dan dilakukan tiap bulan. Secara umum latar belakang pendidikan tenaga kerja bulanan adalah lulusan diploma atau sarjana, sehingga memiliki keahlian khusus.
b. Karyawan Harian
Karyawan harian adalah tenaga kerja yang sistem pemberian upahnya berdasarkan absensi harian. Karyawan ini ada pada setiap bagian produksi.
c. Karyawan Borongan
Karyawan borongan adalah karyawan yang bekerja bila perusahaan mengadakan produksi yang membutuhkan tenaga kerja lebih banyak. Pengupahan karyawan ini berdasarkan banyakanya bahan baku dan produksi yang dihasilkan. tingkat pendidikan
Tingkat pendidikan karyawan di bervariasi mulai dari SD sampai Perguruan Tinggi (S1 atau Diploma). Pada bagian staf pimpinan perusahaan mempunyai pendidikan terakhir perguruan tinggi , sedangkan pada bagian produksi rata – rata
mempunyai pendidikan terakhir SD sampai dengan SMA. Data karyawan berdasarkan tingkat pendidikan akhir di disajikan pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Data Karyawan Berdasar Tingkat Pendidikan Klasifikasi Pekerja Daerah Asal Pendidikan Lokal SD SLTP SLTA PT Direktur 1 - - - 1 Staf/Administratif 10 - - 7 3 Bagian produksi 57 7 30 20 -Security 11 - - 11 -Total 80 8 30 38 4 2.3.2 Jam Kerja
Pembagian jam kerja pada dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 2. Pembagian Jam Kerja
No Hari Jam Kerja Jam Istirahat
1 Senin - Kamis 08.00-16.00 WIB 11.30-12.30 WIB 2 Jum’at 08.00-16.00 WIB 11.00-13.00 WIB 3 Sabtu 08.00-15.00 WIB 11.30-12.30 WIB
2.3.3 Sistem Pemberian Upah dan Fasilitasnya
Upah yang diberikan kepada tenaga kerja di telah disesuaikan dengan ketetapan upah minimum regional dan ketentuan – ketentuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Sistem pengupahan di sebagai berikut :
1. Upah bulanan, diberikan kepada tenaga kerja tetap perbulan dan besarnya tergantung jabatan dalam bekerja.
2. Upah harian, diberikan kepada tenaga kerja tetap setiap minggunya pada hari sabtu. Besarnya sesuai dengan Upah Minimum Regional yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
3. Upah borongan, diberikan kepada tenaga kerja setiap minggunya sesuai dengan banyaknya bahan baku dan produk yang telah dikerjakan.
4. Upah lembur, diberikan kepada tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Kesejahteraan
Kesejahteraan tenaga kerja meliputi : 1. Tunjangan
Tunjangan yang diberikan perusahaan kepada para tenaga kerja sebagai berikut: a. Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).
b. Tunjangan uang makan bagi tenaga kerja bulanan.
c. Tunjangan Hari Raya (THR) kecuali untuk tenaga kerja borongan dan harian lepas.
d. Asuransi Pengobatan dan Kesehatan. 2. Libur atau Cuti
a. Cuti tahunan sebanyak 12 hari diberikan kepada karyawan yang sudah bekerja keras selama 1 tahun atau lebih.
b. Cuti hamil diberikan kepada karyawan wanita selama 1,5 bulan untuk istirahat sebelum melahirkan dan diperpanjang selama-lamanya 3 bulan jika dalam surat dokter dinyatakan hal itu untuk menjaga kesehatan karyawan.
c. Cuti sakit diberikan kepada karyawan yang mengalami kecelakaan dalam dan oleh karena menjalankan tugas kewajiban pekerjaannya sehingga ia memerlukan perawatan hingga sembuh dari penyakitnya, pekerja yang bersangkutan akan menerima penghasilan penuh.
d. Cuti karena alasan penting diberikan kepada karyawan yang berhalangan masuk kerja karena alasan atau keperluan penting dan tetap dibayar penuh. Alasan atau keperluan penting tersebut mencakup:
Pekerja menikah, selama 3 hari
Menikahkan anaknya, selama 2 hari
Mengkhitankan anaknya, selama 2 hari
Membaptiskan anaknya, selama 2 hari
Istri melahirkan atau mengalami keguguran kandungan, selama 2 hari
Suami atau istri, orang tua atau mertua, anak atau menantu meninggal dunia, selama 2 hari
Anggota keluarga dalam satu rumah meninggal dunia, selama 1 hari. 2.3.4 Fasilitas Perusahaan
Sebagai tempat untuk segala aktivitas penunjang pabrik, gedung terdiri dari: a. Kantor
Lokasi terletak dibagian depan pabrik, dimana terdiri dari ruang administrasi, ruang bagian personalia. Kantor diletakkan dibagian depan untuk pengontrolan sehingga dapat berfungsi maksimal.
b. Ruang penerimaan bahan baku
Tempat penerimaan bahan baku terletak dibagian dalam pabrik, dimana bahan baku yang telah datang langsung bisa diproses secara langsung, dan untuk lebih memudahkan dan mengoptimalisasi waktu.
Ruang pencucian dan penyortiran diletakkan didekat tempat penerimaan, dan tempat pencucian ikan, dengan tujuan agar ikan lele cepat diproses dan agar tetap terjaga kualitasnya. Untuk tempat pencucian, terdiri dari bak yang besar dengan air yang terus mengalir, tujuannya agar bahan tetap terjaga kualitasnya. d. Ruang penyingan
Merupakan tempat untuk menyiangi ikan lele yang telah disortir dan dicuci. e. Ruang Proses
Merupakan ruang untuk proses produksi abon ikan mulai dari perebusan hingga penambahan bumbu rasa.
f. Ruang pengemasan
Diletakkan didekat ruang pemprosesan, agar lebih dapat mengoptimalkan waktu dan produk tetap terjaga.
g. Ruang Penyimpanan Bahan Pengemas
Untuk menyimpan segala bahan – bahan yang digunakan untuk pengemasan.
h. Ruang Penyimpanan Produk
Digunakan untuk menympan produk yang telah dikemas pada suhu dingin, agar tetap terjaga kualitasnya.
i. Poliklinik
Tempat ini digunakan untuk karyawan yang sakit. j. Toilet, Mushola, dan pos keamanan
k. Peralatan Produksi
Peralatan mekanik yang digunakan dalam proses pembuatan abon ikan lele, antara lain adalah:
1. Mesin pengepres
Mesin ini digunakan untuk membuang air dalam daging ikan yang telah direbus (pengepresan I), serta membuang minyak goreng dari bakal abon ikan yang telah digoreng (pengepresan II).
2. Sealer (alat pengemas)
Alat ini digunakan dalam proses pengemasan produk abon ikan. 3. Mesin pencabik
Mesin ini digunakan untuk mencabik daging ikan yang telah di pres agar diperoleh serat – serat daging ikan untuk diolah menjadi abon.
4. Mesin Pemasak Abon
Mesin ini untuk menggoreng atau memasak abon yang telah dicampur bumbu.
Mesin ini untuk menghaluskan bumbu – bumbu yang ditambahkan pada abon.
2.4 Sarana dan Prasarana 2.4.1 Gedung
Tata letak pabrik mempengaruhi perencanaan lantai, selain itu juga berpengaruh besar pada konfigurasi bangunan; yaitu bentuk, ukuran, jumlah tiang,dan sebagainya. Beberapa faktor lainnya adalah sebagai berikut :
a. Jenis Bangunan
Bangunannya sendiri, baik yang telah ada maupun yang diusulkan, mempunyai hubungan yang erat terhadap tata letak. Jika bangunan yang telah ada akan digunakan, tata letak mungkin harus disesuaikan ke dalamnya tanpa perubahan besar pada bangunan. Sedangkan jika bangunan baru yang dipertimbangkan, maka bangunan baru ini harus direncanakan di sekeliling tata letak yang optimum.
b. Jumlah Lantai
Pada bangunan – bangunan baru, lebih umum dijumpai satu lantai saja ketimbang berlantai darab. Beberapa keadaan, menuntut bangunan berlantai darab dan kebanyakan bangunan tua berlantai lebih dari satu. Jumlah lantai mempunyai pengaruh yang harus dipertimbangkan terhadap pola aliran, karena bahan mungkin harus dipindah dari lantai ke lantai.
c. Luas Gang
Luas gang di pabrik disamping disediakan untuk lalu lintas pegawai dan bahan, seringkali juga digunakan untuk tujuan lain. Untuk menjamin ruangan yang cukup sepanjang wilayah produksi, pada perencanaan bangunan baru ada kecenderungan terlalu banyak menyediakan gang. Pada pabrik yang telah ada, ada kecenderungan mengurangi gang dengan menggunakan sebagian yang telah dialokasikan itu, untuk hal-hal seperti persediaan dan peralatan tambahan. Perencanaan yang baik harus menuju keputusan tentang lebar gang. Gang adalah wilayah yang tidak produktif dan setiap meter persegi yang digunakan gang merupakan kehilangan produksi; yaitu produksi membayar luas lantainya, sedangkan gang tidak.
d. Lantai, Saluran Air, dan Perangkap Limbah
Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan.
e. Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit - langit
Konstruksi dinding, partisi, langit – langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan.
Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk. Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas.
f. Tangga, Titian dan Platform
Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih.
g. Pencahayaan dan Perlengkapannya
Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan tugas – tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup
tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit. Jika perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi produk.
h. Area Inspeksi
Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang diperlukan.
i. Pencegahan Debu, Lalat dan Hama
Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat. Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut:
Perangkat self-closing
Air curtain
Screen kedap lalat
Penutup tambahan di sekitar area dock
Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau makanan dan area pengolahan. j. Ventilasi
Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area
dimana kegiatan memasak dilakukan, menghasilkan jumlah besar uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut:
Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah kontaminasi udara.
BAB III ASPEK PRODUKSI
3.1 Bahan Baku
Bahan baku pembuatan abon ikan lele ini diambil dari majalengka dan kota sekitar majalengka yang merupakan kota pembudidaya ikan lele, seperti bandung, subang , garut, dan lain-lain. Bahan baku diambil dalam bentuk segar, mengapa agar ikan tetap terjaga mutunya dan tetap segar, di simpan dalam box yang besar dan dengan oksigen yang cukup.
3.1.1 Karakteristik ikan lele
Menurut Chili (2007), lele atau ikan keli atau catfish adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah di kenal karena tubuhnya yang licin, agak pipih memenjang serta memiliki ”kumis” yang panjang. Habitatnya di sungai dan arus air pertahan, rawa telaga,waduk dan sawah tergenang air. Lele termasuk hewan nokturnal, lele lebih aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Alamenda (2009), menambahkan bahwa ikan lele dengan marga clarias ini di kenal dari tubuhnya yang licin memanjang dan tak bersisik, dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang dan kadang menyatu dengan sirip ekor, yang menjadikannya nampak seperti sidat yang pendek. lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa modifikasi dari busur insangnya.
3.1.2 Komposisi kimia ikan lele
Komposisi kimiawi dengan ikan secara umum terdiri dari protein, lemak,vitamin, mineral dan sedikit karbohidrat. Komponen terbesar dalam daging adalah air kemudian disusul oleh protein, lemak, dan zat-zat lainnya ( mutchadi et al.,1992). Sedangkan menurut air Arfianto dan Liviawaty (2005), secara umum komposisi daging ikan terdiri dari kadar air 60-84%, protein 18-30%, lemak 0.1-2.2%, karbohidrat 0-1% dan sisanya vitamin dan mineral.
Menurut Adawiyah (2007), kandungan protein pada ikan umumnya lebih tinggi di bandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang peran penting dalam pembentukan jaringan. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis besar 90%. Adapun yang di maksud dengan nilai biologis adalah jumlah protein yang di
keluarkan oleh tubuh, artinya apabila berat daging ikan yang dimakan adalah 100 gram, maka jumlah protein yang akan di serap oleh tubuh kurang lebih 90% dan hanya 10% yang terbuang.
Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung dari berbagai faktor. Faktor-faktor ini dapat berasal dari ikannya sendiri (faktor intrinsik) yaitu jenis golongan ikan, umur ikan, jenis ikan dan sifat warisan.selain itu juga dapat berasal dari luar (faktor intrinsik) yaitu daerah kehidupan ikan, musim, dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi kimia ikan lele per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 1 adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Komposisi gizi lele segar per 100 gram bahan
3.2 Bahan Penolong
Lengkuas
Menurut Rismunandar (1988), Lengkuas atau bahan bahasa latinnya Alpinna galanga merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang hidup didataran tinggi dan rendah,tanaman herbal ini menyerupai jahe ini tergolomg famili rizhoma. Tak hanya sedap sebagai bumbu dapur, khususnya pada makanan asia, lengkuas juga memiliki khasiat kesehatan. Salah satu kandungan dari lengkuas adalah senyawa flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa metabolid sekunder yang terdapat pada tanaman hijau, kecuali alga. Lengkuas juga mengandung mengandung minyak atsiri 0,15% - 1,5 %. Minyak atsiri ini dapat menghasilkan bau yang khas untuk lengkuas.
Sereh
Tanaman sereh termasuk golongan rumput – rumputan yang disebut adropogon nardus atau cimbogob nardus genus cympogon meliputi hampir 80 spesies, tetapi hanya beberapa jenis yang menghasilkan minyak astiri yang menpunyai arti ekonomi dalam perdagangan. Diantara spesies yang terpenting
Kandungan Kadar (%)
Air 78,1 %
Protein 2,2 %
Lemak 2,2 %
adalah cympogon nardus atau lema batu dari caylon dan cympogon wenterianus atau maha pengiri dari jawa, yang masing – masing sumber minyak sereh wangi di ceylon dan jawa. Kalsifikasi botani dari tanaman sereh wangi sebagai berikut: Divisi : antrophyta
Phylum : angiospermae Klas : monokotiledone Family : graminae Genus : cymbopogon Spesies : cympogon nardus
Kandungan dari sereh yang utama adalah minyak atsiri dengan komponen sitronelal 32-45%, geraniol 12-18%, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8%, sitronelil asetat 2-4%,sitrsal, kavikol, eugenol, elemol, kadimol, kadinen, fanilin, limonene, kanfen. Minyak sereh mengandung 3 komponen utama yaitu sitronelel, sitronelol dan geraniol (Wardani,2009).
Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah – rempah yang popular. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil – kecil berdiameter 1-2 mm.. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Ketumbar (Coriandrum sativum L.) merupakan tanaman herbal setahun dari family Umbeliferae dengan tinggi mencapai 1,3 m (De Guzman and Siemonsma 1999). Menurut Ketaren (1985), buahnya digunakan untuk rempah, antara lain berupa penyedap masakan Salah satu kandungan dari ketumbar adalah linalool yang mempunyai rumus empiris C,H, O rumus struktur 3,7 dimetil-10 181,6 oktadien-3-ol, linalool merupakan senyawa alcohol tidak siklik (lurus). Berikut ini merupakan klasifikasi ketumbar :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Apiales
Family : Apiaceae Genus : Coriandrum
Bawang Putih
Berikut ini merupakan klasifikasi bawang putih : Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae Ordo : Liliales
Family : Liliaceae Genus : Allium
Species : Allium sativum L
Dari umbi bawang putih per 100 gram mengandung : protein sebesar 4,5 gram. Lemak 0,20 gram, hidrat arang 23,10 gram. Vitamin B 1 0,22 miligram, vitamin C 1,5 miligram, kalori 95 kalori, posfor 134 miligram, kalsium 42 miligram. Besi 1 miligram dan air 71 gram. Disamping itu dari beberapa enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid.
Bawang Merah
Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu anggota dari family Liliaceae. Tanaman ini merupakan tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dna fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbu bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas. Klasifikasi bawang merah secara jelas, dapat dilihat dibawah ini.
Klasifikasi menurut Arya Widura dna Aida Wulansari (2011): Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super divisi : spermatophyte (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub kelas : Lilidae
Ordo : Liliales
Family : Liliaceae (suku bawang-bawangan) Genus : Allium
Species : Allium cepa var. aggregatum L.
Bawang merah mengandung banyak serat seluluza yang kaya akan minyak sulfat yang mudah menguap. Juga mengandung zat-zat karbohidrat, asam fosfat, vitamin B dan C. Susunannya sebagai berikut : 8,86% air, 1,3% protein, 1% lemak, 10,3% karbohidrat dan unsure-unsur lain seperti dari fosfor, kalsium dan besi. Dalam setiap 100gr bawnag merah terdapat 48 kalori.
Garam
Menurut Burhanuddin (2001), secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,Calsium Chlorida,dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet ( Mulyono, 2009).
Kunyit ( Curcuma domestica Val. )
Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit tumbuh subur dan liar disekitar hutan/bekas kebun. Diperkirakan berasal dari Binar pada ketinggian 1300-1600 m dpl, ada juga yang mengatakan bahwa kunyit berasal dari India. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom. Pada tahun 77-78 SM, Dioscorides menyebut tanaman ini sebagai Cyperus menyerupai jahe, tetapi pahit, kelat, dan sedikit pedas,tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya di India, Cina Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan Filipina.
Kandungan kimia kunyit terdiri atas karbohidrat (69,4%), protein (6,3%),lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan moisture (13,1%). Minyak esensial (5,8%) dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang yaitu aphellandrene (1%), sabinene (0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3–4%) merupakan komponen aktif dari kunyit yang berperan untuk warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II (6%) and kurkumin III (0.3%).
Klasifikasi dari kunyit yaitu: Divisio : Spermatophyta Sub - diviso : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Zungiberaceae Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica Val.
Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal,bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun yang rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-kuningan.
Minyak Goreng
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa karekteristik dari suatu minyak goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai sebagai tolak ukur. Minyak kelapa, sebagai salah satu jenis minyak goreng, mempunyai komposisi yang didominasi oleh asam lemak jenuh (90-92%) sedangkan minyak kelapa sawit mempunyai komposisi yang berimbang. Minyak kedelai sebaliknya,
kandungan asam lemak tak jenuh mendominasi sampai 80%. Dengan kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit mempunyai keunggulan daripada minyak kedelai yaitu lebih stabil dna tidak mudah teroksidasi pada suhu tinggi. Asam lemak trans (trans fatty acids) adalah hasil oksidasi asam lemak tak jenuh pada suhu tinggi. Banyak peneliti didunia telah mengetahui bahwa asam lemak trans ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena menjadi salah satu penyebab penyakit kanker (Susanto,2008)
Selain itu minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak khususnya minyak nabati, mengandung asam-sasam lemak esensial seperti asam linolenat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darha akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. minyak goreng memiliki fungsi antara lain sebagai media penghantar panas, memperbaiki terkstur dan selera dlama proses memasak makanan (Amang, 1996).
Gula
Gula pasir adalah salah satu bahan pemanis alami yang kita konsumsi setiap hari, tentu saja kita telah mengetahui asal gula pasir tersebut adalah dari tanaman tebu. Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu ini termasuk jenis rumput-rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun. Sebelum menjadi gula, tentunya tebu mengalami beberapa proses mulai dari proses penanaman tebu, proses panen / tebangan hingga keproses penggilingan tebu pada pabrik Gula.
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah: Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat.Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait: Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada
umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam Kristal.
Daun Jeruk
Jeruk purut atau Citrus × hystrix DC diklasifikasikan sebagai tumbuhan perdu. Bagian dari tumbuhan ini yang paling banyak dipergunakan adalah daun dan buah. Buah jeruk purut sering digunakan sebagai penetral bau amis pada ikan atau daging, untuk mencegah rasa mual dan masih banyak lagi lainnya. Tanaman jeruk purut mudah tumbuh dan sering dijadikan tanaman pelengkap pekarangan. Daun jeruk purut memiliki bentuk yang khas sebab menyerupai dua helai daun yang diusun menjadi satu. Daun jeruk purut berukuran kecil dengan tangkai daun yang sebagian besar melebar serupa anak daun. Bentuk bervariasi, ada yang terlihat seperti bulat telur dan juga ada yang cenderung lonjong. Pangkalnya bundar dan tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi daun jeruk purut bergerigi. Panjang daun berkisar antara 8 cm sampai 15 cm. Sementara itu lebarnya bisa mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna hijau tua. Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas.
Kandungan daun jeruk purut cukup beragam antara lain zat tannin, steroid triterpenoid dan juga minyak atsiri. Sumber bau harum pada daun jeruk purut sesungguhnya berasal dari kandungan minyak atsirinya yang tinggi. Minyak ini dikenal juga dengan nama mintak Eteris atau Aetheric Oil. Merupakan komponen terbesar minyak nabati. Wujudnya kental dan mudah menguap di suhu ruang sehingga menebarkan aroma yang khas. Mintak atsiri sering dijadikan dasar wewangian dan disebut sebagai bibit minyak wangi. Khasiat minyak atsiri bagi kesehatan cukup beragam antara lain, sebagai median relaksasi, mengolah stress, sebagai antibiotic konvensional yang sangat aktif terhadap mikroba seperti bakteri, virus dan juga jamur. Dengan menggunakan daun jeruk, khasiat minyak atsiri bisa Anda dapatkan.
3.3 Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang di pakai untuk mengemas abon yaitu dengan bahan Alumunium Foil sehingga menambah nilai jual dan paling utama bisa mempertahankan kualitas Abon tersebut. Supaya lebih menarik ditambahkan stiker, Stiker pada kemasan luar menggunakan kertas Stiker Glossy dan dilapisi Laminasi sehingga tidak mudah pudar apabila terkena sinar matahari, air, minyak dan mudah dibersihkan apabila terkena debu.
3.4 Proses Produksi
Proses produksi abon ikan dari tahap pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan, adalah sebagai berikut :
1. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan Lele Dumbo yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian I.
2. Pencucian I
Pencucian dilakukan dengan cara menyiapkan meja pencucian dan mengisinya dengan air bersih dengan penambahan es untuk menjaga kesegaraan dan rantai dinginnya.
3. Sortasi Mutu dan Size
Sortasi atau pemisahan bertujuan untuk mendapatkan hasil yang seragam baik kesegaran, ukuran, jenis maupun mutunya Sortasi mutu dilakukan untuk memisahkan ikan lele yang tidak segar dan ikan lele yang masih segar. Sortasi ukuran dilakukan untuk mendapatkan ikan yang dapat diambil dagingnya dalam pembuatan abon ikan. Selama sortasi diusahakan sekecil mungkin terjadi kontanminasi. Proses sortasi harus dilkukan dengan cepat untuk menghindari pembusukan.
4. Penimbangan I
Penimbangan dilakukan untuk mengecek jumlah ikan dalam keranjang untuk menghitung beratnya serta untuk mengetahui berat bahan baku yang diterima.
5. Penyiangan
Pada proses penyiangan yaitu pemisahan bagian kepala, isi perut, sirip ikan dan kulit.
6. Pencucian II
Kemudian dilakukan pencucian, meja pencucian di desain bergabung dengan meja pembersihan untuk memudahkan pekerja agar saat ikan dibersihkan bisa langsung dicuci.
7. Perebusan
Daging ikan lele yang telah bersih, kemudian masuk ke dalam mesin perebusan selama 30 menit. Proses perebusan akan melunakkan daging ikan lele. Selama proses perebusan tersebut juga ditambahkan garam rebus.
8. Pengepresan I
Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat – serat daging yang dihasilkan.
9. Pencabikan I
Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat.-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan mesin pencabik (giling). 10. Pemasakan
Pada tahap ini, serat – serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan -bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari: sereh, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh, gula, garam, kunyit dan daun jeruk. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan pemasakan dengan cara penggorengan pada alat pemasak abon selama ± 3 jam. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.
11. Pengepresan II
Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat - serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan.
Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini akan dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam.
13. Penambahan Bumbu Rasa
Setelah dilakukan pencabikan produk abon ikan diberi varian rasa pedas dengan jumlah yang berbeda sesuai level kepedasan untuk menambah cita rasa dari abon ikan lele.
14. Penimbangan II dan Pengepakan
Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan yaitu dilakukan penimbangan terlebih dahulu untuk menentukan berat abot yang akan dikemas dan dipack dalam kardus.
15. Penyimpanan
Abon ikan yang telah dikemas dan di pack disimpan dalam ruang penyimpanan sebelum dikirim kepada konsumen.
Diagram Alir Proses Abon Ikan Bahan Baku Ikan Lele
Pencucian I
Sortasi Mutu dan Size
Penyiangan Pencucian II Perebusan Penimbangan I Pengepresan I Pencabikan I Pemasakan Pengepresan II Pencabikan II
Penambahan Bumbu Rasa
Penimbangan II dan Pengemasan
BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Peta Proses Produksi Abon Ikan Lele
Subyek: Aktivitas:
Bahan baku : ikan lele dumbo Produk yang dihasilkan : abon Kapasitas : 500kg Operasi Pengangkutan Pemeriksaan Kelambatan Penyimpanan Operasi+ pemeriksaan
No Uraian kegiatan Kegiatan (menit)Waktu (meter)Jarak Operator(orang)
1 Di gudang penerimaan 15 - 3
2 Menuju pencucian I 0,5
3 Pencucian I 25 - 5
4 Menuju sortasi mutu dan size 1
5 Sortasi mutu dan size 18
-6 Menuju penimbangan I 1 10 7 Penimbangan I 15 -8 Menuju penyiangan 1 9 Penyiangan 30 - 10 10 Menuju pencucian II 1 11 Pencucian II 25 - 5 12 Menuju perebusan 8 13 Perebusan 30 - 2 14 Menuju pengepresan I 0,5 15 Pengepresan I 15 - 2 16 Menuju pencabikan I 0,5 17 Pencabikan I 5 - 2 18 Menuju pemasakan 0,5 19 Pemasakan 185 - 2 20 Menuju pengepresan II 0,5 21 Pengepresan II -24 Menuju Pencabikan II 4 25 Pencabikan II 5
26 Menuju penambahan flavour 0,3
27 Penambahan flavour 10 - 5
28 Menuju penimbangan II dan
pengemasan 2 0,3
29 Penimbangan II dan pengemasan 90 - 7
30 Menuju Penyimpanan 8 3
31 Penyimpanan
4.2 Pola Aliran Bahan 1 8 1 5 Keterangan: 1. Penerimaan 2. Pencucian I 3. Sortasi 4. Penimbangan I 5. Penyiangan 6. Pencucian II 7. Perebusan 8. Pengepresan I 9. Pencabikan I 10. Pemasakan 11. Pengepresan II 12. Pencabikan II 13. Penambahan Bumbu
14. Penimbangan II dan Pengepakan 15. Penyimpanan 1 4 2 3 4 5 6 7 9 1 0 1 3 1 2 1 1
BAB V PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Dari makalah ini dapat disimpulkan sebagai berikut :
- Abon ikan lele dengan varian rasa, merupakan produk diversifikasi dengan harapan masyarakat dapat menyukainya.
- Abon ikan lele dengan varian rasa ditempatkan di majalengka, karena tempat yang strategis dan dekat dengan bahan baku,
- Abon ikan lele dengan varian rasa, dirposes dengan baik dan mutu kualitas terjaga.
- Proses pembuatan meliputi, penyediaan bahan baku, pencucian 1, pensortiran ukuran dan mutu, penimbangan, penyiangan, pencucian 2, perebusan, pencabikan 1, pengepresan 1, pemasakan, pengepresan 2, pencabikan 2, penambah bumbu dan rasa, penimbangan 2 dan penegmasan, penyimpanan. - Metode yang dipakai pada pola proses adalah metode zig-zag, yaitu, pola
dengan proses yang panjang, dan biaya yang efisien, dan lebih memaksimalkan tempat.
- Bahan bahan yang digunakan ialah ikan lele (Clarias Batrakus), bahan bantuan seperti jahe, daun jeruk, garam, gula, lengkuas, bawang merah dan bawang putih.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi aksara : Jakarta Afriyanto, E dan E, Liviyawati. 2005. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanasius : Jogjakarta
Alamenda. 2009. Asam Jawa. http://www.activeboard.com/forum-spark. diakses 7 Maret 2010 pukul 12.30 WIB
Bank Indonesia. 2009. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Syariah (PPUK), Usaha Abon Ikan.Jakarta : Bank Indonesia.
Ensiklopedia. 2011. Klasifikasi Ikan Lele. http://id.wikipedia.org/wiki/sanitasi. tanggal diakses 20 Maret 2011 pukul 07.53 WIB
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil olahan susu, daging, ikan dan telur. Liberty : Jogjakarta
Irmawan, Angga Bagus. 2013. Pola Aliran Bahan Pada Pembekuan Ikan Kakak Tua Bendera di PT. ILUFA Kecamatan Beji Kebupaten Pasuruan. Laporan Kerja Lapang. Malang : Universitas Brawijaya. Rismunandar.1988. Rempah - Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:
