HACCP Dalam Penyelenggaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial) WAHYU WIDYASARI UTAMI

HACCP Dalam

HACCP Dalam PenyelenggPenyelenggaraan Makananaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial) (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial)

Penyusun : Penyusun : Wa

Wahyhyu u WidWidyyasasarari i UtUtamamii 2222030301011121214040080866

Program Studi lmu !i"i #akultas $edokteran Program Studi lmu !i"i #akultas $edokteran

%ni&ersitas Diponegoro %ni&ersitas Diponegoro

'* '*

A.

A. _{PendahuluanPendahuluan}

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh za

zat t – – zazat t beberbrbahahayaya a atatauaupupun n mikmikrrbibilligigi i yyanang g dadapapat t memembmbahahayayakakanan kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr  kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr  ya

yang ng pepentinting ng untuntuk uk menmeningingkatkatkan kan kekesehsehataatan. n. &le&leh h karkarena ena ituitu# # kukualialitastas makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. (u

(ualalititas as mamakakananan n haharurus s teter$r$amamin in agagar ar kknsnsumumen en dadapapat t teterhrhinindadar r dadariri penyakit atau gangguan kesehatan serta

penyakit atau gangguan kesehatan serta kera%unan makanan )*epkes#2002+kera%unan makanan )*epkes#2002+ (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem unt

untuk uk meymeyakiakinkankan n keakeamanmanan an prprduk duk panpangangan. . ,-,-/ / memmemuat uat perperalialihanhan pe

penenekakananan n dadari ri pepengngu$u$iaian n prprdduk uk akakhihir r memen$n$adadi i pepengngenendadalilian an dadann pe

pen%n%egegahahan an asaspepek k krkrititis is prprddukuksi si papangnganan. . !i!iststem em inini i tetelalah h memendndapapatat pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan y

yaang ng aamaman n tetelalah h didiaakukui i W,W,& & sseebabaggaai i memettde de yyanang g ee"e"ektkti" i" ununtutukk mengendalikan

mengendalikan foodborne disease.foodborne disease.

/enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern /enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di rum

rumah ah saksakit# it# katkateriering ng ataatau u $as$asa a bbga# ga# makmakanaanan n untuntukhukhtetel l dadan n resrestrtran#an# bah

bahkakan n dadalam lam pempembuabuatan tan makmakanaanan n $a$$a$ananan. an. /en/eneraerapan pan ,-,-/ / sasangangatt penti

penting ng karenkarena a pengpenga'asa'asan an pangpangan an yanyang g mengamengandalkndalkan an u$i u$i prduprduk k akhir akhir  )sistem knensinal+ tidak dapat men$amin

)sistem knensinal+ tidak dapat men$amin keamanan pangan.keamanan pangan. /

/enenyyeelelengngggararaaan an mamakakannan an iinsnstititutussi i mmereruupapakkaan n ssalalaah h sasatutu pen

penyeyelenlenggaggaraaraan n makmakanaanan n yayang ng berbersi"si"at at nnnnkekemersmersial ial seseperperti ti asrasramaama## ru

rumamah h sasakikit# t# papantnti i asasuhuhan an dadan n lelembmbagaga a pepemamasysyararakakatatanan. . eerbrbagagaiai k

keetteerrbbaattaassaan n ddaallaam m ppeennyyeelelennggggaarraaaan n mmaakkaannaan n iinnssttiittuussi i sseerriinngg mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi

penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapatdapat be

berarasasal l dadari ri pepengngelelllaaaan n yyanang g titidadak k didilalakukukakan n dedengngan an prpr""esesiinanal#l# peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan si

A.

A. _{PendahuluanPendahuluan}

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan leh manusia. !elain memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh memiliki man"aat yang penting# makanan $uga sangat rentan ter%emar leh za

zat t – – zazat t beberbrbahahayaya a atatauaupupun n mikmikrrbibilligigi i yyanang g dadapapat t memembmbahahayayakakanan kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr  kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu "aktr  ya

yang ng pepentinting ng untuntuk uk menmeningingkatkatkan kan kekesehsehataatan. n. &le&leh h karkarena ena ituitu# # kukualialitastas makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. makanan baik se%ara bakterilgis# kimia'i dan "isik harus dipertahankan. (u

(ualalititas as mamakakananan n haharurus s teter$r$amamin in agagar ar kknsnsumumen en dadapapat t teterhrhinindadar r dadariri penyakit atau gangguan kesehatan serta

penyakit atau gangguan kesehatan serta kera%unan makanan )*epkes#2002+kera%unan makanan )*epkes#2002+ (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem (nsep ,-/ dikembangkan pada a'al tahun 10 sebagai sistem unt

untuk uk meymeyakiakinkankan n keakeamanmanan an prprduk duk panpangangan. . ,-,-/ / memmemuat uat perperalialihanhan pe

penenekakananan n dadari ri pepengngu$u$iaian n prprdduk uk akakhihir r memen$n$adadi i pepengngenendadalilian an dadann pe

pen%n%egegahahan an asaspepek k krkrititis is prprddukuksi si papangnganan. . !i!iststem em inini i tetelalah h memendndapapatat pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan pengakuan dunia internasinal# penerapannya di dalam prduksi makanan y

yaang ng aamaman n tetelalah h didiaakukui i W,W,& & sseebabaggaai i memettde de yyanang g ee"e"ektkti" i" ununtutukk mengendalikan

mengendalikan foodborne disease.foodborne disease.

/enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern /enerapan ,-/ tidak hanya terbatas pada industri pangan mdern tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di tetapi $uga dapat diterapkan dalam pengellaan makanan untuk pasien di rum

rumah ah saksakit# it# katkateriering ng ataatau u $as$asa a bbga# ga# makmakanaanan n untuntukhukhtetel l dadan n resrestrtran#an# bah

bahkakan n dadalam lam pempembuabuatan tan makmakanaanan n $a$$a$ananan. an. /en/eneraerapan pan ,-,-/ / sasangangatt penti

penting ng karenkarena a pengpenga'asa'asan an pangpangan an yanyang g mengamengandalkndalkan an u$i u$i prduprduk k akhir akhir  )sistem knensinal+ tidak dapat men$amin

)sistem knensinal+ tidak dapat men$amin keamanan pangan.keamanan pangan. /

/enenyyeelelengngggararaaan an mamakakannan an iinsnstititutussi i mmereruupapakkaan n ssalalaah h sasatutu pen

penyeyelenlenggaggaraaraan n makmakanaanan n yayang ng berbersi"si"at at nnnnkekemersmersial ial seseperperti ti asrasramaama## ru

rumamah h sasakikit# t# papantnti i asasuhuhan an dadan n lelembmbagaga a pepemamasysyararakakatatanan. . eerbrbagagaiai k

keetteerrbbaattaassaan n ddaallaam m ppeennyyeelelennggggaarraaaan n mmaakkaannaan n iinnssttiittuussi i sseerriinngg mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga mengakibatkan kelemahan yang tidak sa$a merugikan knsumen tetapi $uga penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi

penyelenggara !umber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapatdapat be

berarasasal l dadari ri pepengngelelllaaaan n yyanang g titidadak k didilalakukukakan n dedengngan an prpr""esesiinanal#l# peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan peren%anaan yang kurang baik# tenaga pelaksana yang tidak pr"esinal dan si

disa$ikan kurang baik dan kndisi ini akan berakibat pada %ita rasa makanan disa$ikan kurang baik dan kndisi ini akan berakibat pada %ita rasa makanan dan keamanan makanan men$adi tidak ter$amin atau tidak memenuhi syarat. dan keamanan makanan men$adi tidak ter$amin atau tidak memenuhi syarat. a

agi gi pepenynyelelenenggggarara a mamakakananan n babaik ik bebersrsi"ai"at t kkmemersrsiaial l mamaupupun un sesemimi kmersial# men$aga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat kmersial# men$aga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat memba

membahayhayakan akan kesekesehatanhatan. . /eny/enyelengelenggara gara makamakanan nan haruharus s yakiyakin n bah'bah'aa setiap makanan yang disa$ikan sudah benarbenar terbebas dari unsurunsur  setiap makanan yang disa$ikan sudah benarbenar terbebas dari unsurunsur  yang dapat mengganggu kesehatan knsumen.

yang dapat mengganggu kesehatan knsumen.

*alam meminimalisasi risik bahaya bahan makanan terkntaminasi *alam meminimalisasi risik bahaya bahan makanan terkntaminasi leh zat –

leh zat – zat yang dapat membahayakan kesehatan# diperlukan suatu sistemzat yang dapat membahayakan kesehatan# diperlukan suatu sistem sanitasi penglahan makanan yang baik dan terstandar. !istem yang dapat sanitasi penglahan makanan yang baik dan terstandar. !istem yang dapat memin

meminimalisimalisir ir kntakntaminasminasi i bahabahaya ya pada makanan pada makanan dan dan men$amen$amin min kualikualitastas makanan dipergunakan ,azard -nalysis riti%al ntrl /int ),-/+ atau makanan dipergunakan ,azard -nalysis riti%al ntrl /int ),-/+ atau  -nalisis

 -nalisis ahaya ahaya pada pada 5itik 5itik /engendalian /engendalian (ritis (ritis dalam dalam penyelenggapenyelenggaraanraan mak

makanaanan n adaadalah lah sebsebuah uah penpendekdekataatan n sissistemtematiatis s ununtuk tuk menmengidgidententi"iki"ikasasii bahay

bahayabahaabahaya# ya# tindatindakantkantindakindakan an pengpengendaendalian lian daladalam m prsprses es perspersiapaniapan mak

makanaanan# n# dimdimana ana penpengengendaldalian ian penpentinting g daldalam am memmemastastikaikan n keakeamanmananan pangan. )(risnamurni#!# 200+

pangan. )(risnamurni#!# 200+

/engertian lain ,-/ adalah suatu alat )

/engertian lain ,-/ adalah suatu alat )toolstools+ yang dipakai untuk+ yang dipakai untuk mengukur tingkat bahaya# menduga perkiraan resik dan

mengukur tingkat bahaya# menduga perkiraan resik dan menetapkan ukuranmenetapkan ukuran yang tepat dalam penga'asan# dengan menitikberatkan pada pen%egahan yang tepat dalam penga'asan# dengan menitikberatkan pada pen%egahan dan pengedalian prses penglahan makana

dan pengedalian prses penglahan makanan )*it$en //M  n )*it$en //M  /7# 2001+/7# 2001+ !is

!istem tem ,-,-/ / yayaitu itu suasuatu tu sissistem tem yayang ng berbertu$tu$uan uan menmengidgidententi"iki"ikasiasi ba

bahahayya a spspesesi"i"ik ik yyanang g mumungngkikin n titimbmbul ul dadan n %%arara a pepen%n%egegahahan an ununtutukk men

mengengendaldalikaikan n babahayhaya a tertersesebutbut# # yayang ng harharus us dikdikembembangangkan kan untuntuk uk setsetiapiap prduk beserta kndisi penga'asan dan distribusinya. *alam penga'asan prduk beserta kndisi penga'asan dan distribusinya. *alam penga'asan mutu

mutu dengdengan an mengmenggunakgunakan an sistesistem m ,-,-/ / merupmerupakan akan pendpendekatekatan an yanyangg e"

e"ekektiti" " dadan n rarasisinnal al ununtutuk k memen$n$amamin in kekeamamananan an papangnganan)/)/eteter er --gygyeiei a""ur#2013+.

a""ur#2013+.

/endekatan ,-/ dapat disesuaikan dengan

/endekatan ,-/ dapat disesuaikan dengan perkembangan desain#perkembangan desain# prsedur# prses atau teknlgi penglahan makanan. !ebagai nilai tambah prsedur# prses atau teknlgi penglahan makanan. !ebagai nilai tambah da

dari ri pepenenerarapapan n ,-,-/ / adadalalah ah memeniningngkakatktkan an kekeamamananan an mamakakananan#n# ke

keununtutungngan an pepengnggugunanaan an babahahan n babaku ku teterbrbaiaik k dadan n rereakaksi si %e%epapat t dadalalamm mengatasi masalah prduksi yang timbul.

mengatasi masalah prduksi yang timbul. /enerapan ,-/ $uga membantu/enerapan ,-/ $uga membantu tugas penga'a

tugas penga'asan san rutin rutin leh leh pemerpemerintah intah dan dan mem"mem"kuskkuskan an pengpenga'asa'asanan pa

keper%ayaan dalam perdagangan lkal maupun internasinal. ,-/ dapat diterapkan pada seluruh rantai per$alanan makanan )food chain+ mulai dari prdusen primer sampai prdusen akhir. Untuk itu# ,-/ perlu dipahami leh pengusaha dan industri makanan tak terke%uali rumah sakit dan para pe$abat pemerintah )!.M. ,anekm# 2011+.

!e%ara garis besar menurut adan !tandardisasi asinal tentang ,-/ serta pedman penerapannya# bah'a dalam pelaksanaan ,-/ ada  prinsip# di antaranya 9 a+ Mengidenti"ikasi bahaya atau an%aman# b+ Menentukan titik pengendalian kritis )CCP= Critical Control Point ), %+ Menetapkan batas kritis dan spesi"ikasi batas kritis# d+ Melakukan penyusunan sistem pemantauan# e+ Melakukan tindakan perbaikan# "+ Menetapkan prsedur eri"ikasi# g+ Men%atat dan mendkumentasikan):""a ;ul"anadan !udarma$i. 2008 +

B. _{#enomena + #akta dan Data}  Rumah sakit

5u$uan umum dari pelayanan gizi rumah sakit adalah ter%ipta system pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit# serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan se%ara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi dirumah sakit

 -dapun misi dari pelayanan gizi rumah sakit adalah menyelenggarakan pelayanan gizi yang berrientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien<pasien untuk menun$ang aspek prmti"# kurati"#rehabilitatie serta meningkatkan kualitas hidup# meningktakan pr"esinalisme sumber daya manusia# mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknlgi terapan.

*alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit# ,-/ adalah teknik yang dian$urkan untuk penyehatan makanan karena ,-/ merupakan pendekatan paling e"ekti" dari segi biaya untuk men$amin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan penga'asan tradisinal atau dengan pengu$ian hasil akhir prduk.

,-/ $uga merupakan $aminan mutu terhadap prduk makanan yang diakui se%ara internasinal

Walaupun ,-/ adalah suatu mana$emen keamanan pangan yang terbukti sistem ker$anya didasarkan pada pen%egahan# yang memberikan kntribusi untuk penurunan ke tingkat yang dapat diterima atau penghapusan bahaya di bidang prduksi makanan rumah sakit# namun pada kenyataannya ,-/ belum dapat se%ara keseluruhan diterapkan leh penyelenggara makanan baik $asa bga maupun rumah sakit. ,asil penelitian menyatakan bah'a psisi $asa katering dalam rumah sakit sering diberikan priritas yang rendah dibandingkan dengan layanan medis yang tinggi# sehingga kebutuhan penerapan ,-/ di katering rumah sakit tidak menghasilkan tingkat yang sama dengan kegiatan lainnya)=ergia /#2010+.

!umber pustaka yang diterbitkan leh BC centre disease for control  dalam penyelenggaraan pelayanan makanan di rumah sakit terdapat 10 peringkat teratas beberapa sumber yang dapat mengharuskan penegakkan titik kritis ,-/

1. pendinginan yang kurang tepat 2. /ersiapan

3. in"eksi

>. :mprper ht hlding

6. terkntaminasi makanan dan bahan baku . bahan baku yang tidak aman

8. Use " le"ters . kntaminasi silang 10. :nade?uate %king '$omersial

/erkembangan industri makanan < $asa bga saat ini meningkat dengan sangat pesat seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemukan masalah yang berkaitan dengan @"d brnes illnessA atau penyakit yang disebabkan karena makanan.

Masalah keamanan makanan sangat penting bagi industri makanan. 5untutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan permintaan knsumen yang kian meningkat. /elaku bisnis khususnya bisnis makanan mulai menyadari bah'a prduk yang aman hanya dapat diperleh $ika bahan baku yang digunakan bermutu# penanganan dan prses penglahan yang sesuia# serta transprtasi meupun distribusi yang memadai. (eamanan makanan mdern menuntut indudtri untuk meren%akan sistem penga'asan mutu se$ak tahap penerimaan bahan baku hingga prduk diterima leh knsumen.

!alah satu dampak tidak diterapkannya !tandar mutu dengan ,-/ dapat meningkatkan resik kera%unan# ataupun kntaminasi makanan baik dari bahaya bilgi# kimia# "isik yang dpaat menyebabkan penurunan mutu serta hal yang terburuk dapat menyebabkan kera%unan yang berasal dari makanan yang dapat beru$ung pada @"d brnes illnessA.

erikut ini data ke$adian kera%unan makanan di restran htel di egara :ndnesia dan egara 7uar.

5abel .1

 egara (e$aidan kera%unan

1 -merika serikat Makanan yang terkntaminasi leh mikrrganisme pathgen# B makanan yang dilah leh usaha $asa bga

2 asper Wyming#  -merika !erikat

/engu$ian pada piring# gelas minuman dan garpu stainless steel alat tersebut ada yang di%u%i dengan tangan dan ada yang menggunakan mesin %u%i piring#

menggunakan air keran# natrium hipklrit dan sur"aktan# sama seperti bahan yang digunakan direstran. /ada banyak kasus# kntaminasi nrirus# Cs%eria %li (12 dan inn%ua 7isteria adalah yang paling sering mun%ul kera%unan makanan. *alam 'aktu seminggu terakhir# telah dilaprkan 16 kasus penyakit gastrintestinal akibat kera%unaan makanan. ,asil inestigasi menun$ukkan bah'a penyakit ini berasal dari restran glden rral# restran prasmanan yang baru dibuka 1 bulan sebelum 'abah menyebar.

3 :ndnesia (ntaminasi C.li makanan masih %ukup tinggi di :ndnesia termasuk Dakarta. (ntaminasi C.li makanan menurut $enis tempat penglahan makanan )5/M+ yaitu kntaminan C.%li makanan restran di htel 33#3B# restran diluar htel 31#3B# $asabga 38#2B# 'arung 32#B# pedagang kaki lima 40#B# dan industry makanan 21#3B.

4 :ndnesia *ilaprkan (7 diare tahun 1> sebanyak 116.0> kasus dan kera%unan makanan 1 sebanyak 31.1 kasus. *ata ini membuktikan bah'a rumah makan<restran tidak meutup kemungkinan masih adanya kntaminasi bakteri C.%li

> e' MaEi% 34 rang yang makan di restran lnial /ark untry mengalami kera%unan makanan yang berasal dari salad ka%ang yang disa$ikan

6 /eria# :llinis 28 rang dira'at dirumah sakit# dan 20 pasien dira'at dengan antitksin 12 pasien diperlukan dukungan entilasi dan 1 rang meninggal. (era%unan ini berasal dari ba'ang merah mentah segar yang disa$ikan di !ke'er :nn Festran terletak di dalam rth'ds Mall  Mil'aukee#

Wis%nsin

!erang gadis muda meninggal dan 6> rang lainnya sakit dikarenakan terkena mikrrganisme C.%li 1>9, 'abah itu dua restran !izzler yang tampaknya membiarkan daging mentah untuk bersentuhan dengan makanan lain

8 &regn -da 1 kasus yang dikn"irmasi kemungkinan 1 kasus# dan 4 kasus dugaan C.%li 01>9, di &regn pada bulan agustus. (asuskasus yang terkait dengan restran Wendy# dan meskipun daging sapi adalah "a%tr di%urigai penularan

 -meriak !erikat 7ebih dari 66 rang yang terin"eksi termasuk empatnya meninggal dunia. :n"eksi berasal dari ba'ang hi$au disa$ikan di restran hihi di /ennysylania dan Gieginia arat

10 !ydney# -ustralia (asus kera%unan ini ter$adi pada 200> lalu. Mnika samaan dan keluarganya terpaksa harus dira'at di rumah sakit akibat terin"eksi bakteri salmnella yang disinyalir terdapat pada menu @t'isterA yang disediakan di erstran (H dekat !idney. Mnika mengalami kerusakan tak dan harus men$alani hidupnya di atas kursi rda

erdasarkan "akta diatas# se%ara garis besar food borne illness  disebabkan karena adanya patgen dalam makanan yang kemudian makanan tersebut diknsumsi baik makanan yang berasal dari restran atau instansi yang menyediakan penyelenggaraan makanan. /atgen yang terlan$ur terkntamiansi ke dalam makanan tidak se%ara langsung mengganggu kesehatan seserang# peran anti bdy tiap indiudulah yang berperan sangat penting dlaam kndisi seperti ini )-nnim# 200>+

/erlu diketahui pula bah'a masa inkubasi setiap patgen sangat berariasi tergantung Denis pathgen yang terkandung . Masa inkubasi adalah rentang 'aktu se$ak patgen masuk sampai timbulnya ge$ala klinis yang biasanya ditandai dengan demam. erikut kami lampirkan masa inkubasi $enis $enis patgen yang biasanya menyebabkan food borne illness.

=ra"ik Masa inkubasi @"d brnes illnessA. )5he hang# 2003+

 Semi-komersial

(emudian kategri selan$utnya yaitu penyelenggaraan pelayanan makanan !emikmersial# dalam penyelenggaraan makanan !emikmersial landasan yang diterapkan tidak ber"kus untuk mendapatlkan keuntungan semata seperti penyelenggaraan makanan kmersial. nth dari penyelenggaraan makanan !emikmersial meliputi9

1. /en$ara

2. -srama seklah 3. -srama militer 

4. -tau kanten untuk para peker$a.

erlandaskan data dari $urnal# menun$ukkan bah'a dalam hal penyelenggaraan makanan di bidang institusi semikmersial mengalami perkembangan yang begitu pesat dalam kurun 'aktu >0 tahun terakhir terlebih 1 dekade terakhir.

/ada $urnal tersebut telah ter$adi peningkatan sebanyak 186B perhatian khusus terhadap penyelenggaraan makanan pada tempat penitipan anak# 2B pada institusi pendidikan seklah seperti asrama seklah baik dari !* hingga !M-# yang sudah terselenggara beriringan dengan kema$uan pendidikan saat ini.

/elayanan makanan lembaga seklah sudah dikenal dan berkembang %ukup luas di luar negeri. !emua prgram pelayanan makanan lembaga seklah dimaksudkan untuk membantu meningkatkan status gizi anakanak yang keluarganya kurang mampu. amun kebutuhan makanan di seklah lambat laun

men$adi kebutuhan semua glngan masyarakat# sebagai akibat 'aktu seklah yang %ukup pan$ang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum berangkat ke seklah )Fhayati#2014+.

agaimanapun melihat data tersebut patut kita garis ba'ahi bah'a dalam penyelenggaraan makanan institusi mulai mendapatkan perhatian yang lebih dikarenakan peningkatan kesadaran dari masing masing indiidu keinginan untuk mendapatkan pelayanan makanan yang layak serta sehat ter$auh dari bahaya yang mungkin berasal dari makanan yang mereka knsumsi )/. =. Williams# 200+.

!emakin meningkatnya trend penyelenggaraan makanan yang berbasis pada pen$aminan mutu di institusi# menuntut pula penerapan sistem pen$amin mutu yang terstandar seperti ,-/. amun dilihat dari data lapangan masih begitu banyak institusi dalam penyelenggaraan makanan menga%u pada ,-/ akan tetapi dalam hal implementasinya masih terdapat beberapa hal yang kurang sesuai. nthnya sa$a pada asrama tentara di Malaysia# penelitian pada tahun 2013 tersebut menyebutkan bah'a dari 1 %amp yang dilakukan penelitian menun$ukkan bah'a sebagian besar pada asrama militer tersebut tidak melakukan pengukuran suhu ketika melakukan prses pemasakan serta apabila pada kndisi tertentu yang mengharuskan penggunaan thermmeter# alatnya pun tidak dikalibrasi se%ara teratur# sehingga ke akuratan suhu yang digunakan masih dalam pertanyaan besar  apakah sudah sesuai atau belum. nthnya sa$a dalam penya$ian makanan dingin setelah dilakukan pengukuran suhu ternayta dalam penya$iannya diatas dari suhu >0_{ diatas dari suhu yang terstandar. 5indakan dalam men$aga sanitasi $uga tidak}

adanya pemantau se%ara khusus dari dapur pusat atau dengan kata lain tidak adanya ealuasi pada akhir kegiatan# hanya adanya pemeriksaan regular leh sta""  pega'ai biasa ),ai Ien 7ee# Wan adirah Wan hik# 2012+

C %raian si

 Solusi dari #akta  Rumah Sakit

Fumah sakit merupakan suatu tempat atau sarana yang menyelenggarakan kegiatan pelayanankesehatan. !elaras dengan perkembangan penyakit# tuntutan terhadap pemakai $asa pelayanan kesehatan terhadap kualitas pelayanan kesehatan rumah sakit telah men$adi

masalah mendasar yang dihadapi sebagian besar rumah sakit )!abarguna y.!# 2008+

/elayanan gizi rumah sakit# khususnya di ruang ra'at inap mempunyai kegiatan# antara lain diantaranya yaitu menya$ikan makanan kepada pasien yang bertu$uan untuk penyembuhan dan pemulihan kesehatan pasien. /asien yang dira'at di rumah sakit berarti memisahkan diri dari kebiasaan hidup seharihari terutama dalam hal makan# bukan sa$a $enis makanan yang disa$ikan# tetapi $uga %ara makanan dihidangkan# tempat# 'aktu# rasa# dan besar prsi makanan./enyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan )tidak saniter dan higienis+ selain memperpan$ang prses pera'atan# $uga dapat menyebabkan timbulnya in"eksi silang ) cross infection+ atau in"eksi nskmial )in"eksi yang didapatkan di rumah sakit+# yang di antaranya dapat melalui makanan.):skak F# 2006+

Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengellaan makanan yang aman dengan $umlah besar yang berbeda dengan aturan dalam penyiapan makanan untuk keluarga.(erentanan knsumen merupakan "aktr risik yang mendukung ter$adinya foodborne disease)=bel# Gan# Iunan%i# !ri# 2011+

 -dapun %ara untuk mengurangi permasalahan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit diantaranya yaitu9

1. pendinginan yang kurang tepat

pendingan yang tepat dilakukan dalam men$aga kualitas makanan agar tidak meminimalisir kemungkinan tumbuhnya bakteri yakni pada suhu diba'ah 4J 2. /ersiapan yang kurang

!arana dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan harus terselenggara diantaranya yaitu 9

a. -ir bersih

5ersedia air yang bersih dalam $umlah yang men%ukupi kebutuhan dan memenuhi syarat /eraturan Menteri (esehatan F:. mr  01<irhukmas<1>.

!tandar mutu air tersebut# meliputi 9

 !tandar bersih yaitu suhu# 'arna# bau dan rasa.

 !tandar bilgi yaitu kumankuman parasit# kumankuman pathgen dan

bakeri C.%li.

 !tandar kimia'i yaitu dera$at keasaman )p,+ $umlah zat padat dan

 !tandar radi akti" meliputi bendabenda radi akti" yang mungkin

terkandung dalam air.

b. -lat pengangkut rda atau kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna# dibuat dari bahan kedap air# permukaannya halus dan mudah dibersihkan

%. Fakrak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindahpindahkan dengan menggunakan rdarda penggerak untuk kepentingan prses pembersihan.

d. /eralatan yang kntak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut 9

 /ermukaan utuh )tidak %a%at+ dan mudah dibersihkan.

 7apisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam atau basa#

atau garamgaram yang lazim di$umpai dalam makanan.

 5idak terbuat dari lgam berat yang dapat menimbulkan kera%unan#

misalnya timah hitam# arssenium# tembaga# seng# %admium dan antimny

 Wadah makanan# alat penya$ian dan distribusi makanan harus tertutup.

3. :n"eksi

/asien di rumah sakit merupakan salah satu kelmpk yang rentan dan lebih mudah terkena in"eksi penyakit melalui makanan. ukan hanya berisik tinggi untuk ter$angkit penyakit ba'aan makanan tapi $uga dapat menderita sakit yang lebih berat. *aya tahan tubuh yang rendah akan dialami leh rang dalam keadaan sakit )dalam masa pera'atan maupun penyembuhan+. Makanan yang aman diperlukan agar tidak menambah beban pertahanan tubuh dari kntaminasi baru.

3. pemanasan yang tidak memadai

 -. =una memanaskan makanan yang sudah matang dapat menggunakan suhu 4 J  )16> J H+ minimal 1> detik

. Untuk $enis unggas# ikan# daging dimasak dengan suhu 4 J  )16>J H+ atau minimal 1> detik.

a. Untuk babi# telur# ikan air ta'ar harus segera masak pada suhu 10_{ )160 J H+ atau lebih selama 1> detik.}

b. 66 J  )1>0 J H+ atau lebih# dilakukan minimal 1 menit %. 63 J  )14> J H+ atau lebih# dilakukan minimal 3menit H. Memasaka 5elur# daging atau makana yang lain

minimall temperature suhunya 63B0_mengharuskan

pemasakan dilakukan dengan segera pada suhu 63 J  )14> J H+ atau lebih panas# dan diadakan di suhu selama =. /emanasan minimal dilakukan pada suhu 630_

)1400_{H+ atau lebih panas dari hal tersebut}

4. :mprper ht hlding

/engangkatan makanan yang tepat pada pemasakan >. kntaminasi langsung

 -danya bahan pen%emar yang masuk ke dalam makanan se%ara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disenga$a maupun tidak disenga$a. nth ptngan rambut masuk ke dalam nasi# penggunaan zat pe'arna kain dan sebagainya. Untuk menghindari hal tersebut /erlakuanperlakuan yang perlu dilakukan adalah 9

a. memakai penutup kepala# masker# sarung tangan

b. men$aga kebersihan tangan seperti dengan %ara (uku diptng pendek# sebab dalam kuku akan terkumpul ktran yang men$adi sumber  kuman penyakit yang akan men%emari makanan. ,asil penelitian Mudey )2010+ diketahui bah'a B dari pen$amah makanan terin"eksi satu atau lebih parasit disebabkan leh tin$a dan kuku. 5ingginya angka parasit pada pen$amah makanan sebagian besar disebabkan leh rendahnya praktek hygiene perrangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resik kntaminasi makanan.

%. (ulit selalu dalam keadaan bersih# sebab kulit tempat beradanya kuman yang se%ara nrmal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan %ara mandi yang baik# men%u%i tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah ktr karena dipakai untuk beker$a.

d. ebas dari ksmetik )kutek+# sebab ksmetik merupakan bat ke%antikan yang sesungguhnya mengandung ra%un yang berbahaya yang bila masuk

ke dalam makanan dapat men%emari makanan seperti zat 'arna# air raksa# arsen dan sebagainya.

e. (ulit harus bersih dan bebas luka# sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pen%emaran kulit perlu dipelihara $angan sampai luka sehingga 'aktu men%u%i tangan mudah bersih.

6. bahan baku yang tidak aman

(elayakan bahan baku dalam penyelenggaraan makanan seharusnya adalah kndisi bahan yang tidak mengalami kerusakan# kebusukan# men$i$ikan# ktr# ter%emar atau terurai. ahan baku yang amanmerupakan kndisi dan upaya yang diperlukan untuk men%egah dari %emaran bilgis# kimia dan benda lain yang dapat mengganggu# merugikan dan membahayakan kesehatan pasien . Use " le"ters

/erlakuan pada sisa makanan harus di$aga untuk menghindari pen%emaran#  $adi yang harus dilakukan ketika sisa makan sudah banyak segera dibuang ke

tempat sampah untuk menghindari %emaran bilgi# kimia maupun "isik. 8. kntaminasi silang

(ntaminasi silang )cross contamination+ yaitu kntaminasi yang ter$adi se%ara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam penglahan makanan. nthnya# makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak# makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan ktr# misalnya piring# mangkk# pisau atau talenan.

Fisik ter$adinya kntaminasi silang $auh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan se%ara bersamaan. !eringnya# pada saat makanan disa$ikan untuk banyak rang# se$umlah banyak makanan telah dipersiapkan ber$am – $am bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang %epat. Dika selama selang 'aktu antara penyiapan dan penya$ian makanan tersebut tidak disimpan pada kndisi yang dapat men%egah pertumbuhan mikrba# sebuah bahaya akan terbentuk.

. :nade?uate %king

Menurut -dams pen$amah makanan diartikan sebagai rang yang peker$aannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk diknsumsi. *itin$au dari lkasi ker$anya# pen$amah makanan dibedakan men$adi dua yaitu pen$amah makanan rumah 9 indiidu yang menyiapkan makanan untuk keluarga# sedangkan pen$amah makanan pr"essinal 9 indiidu yang beker$a di perusahaan yang menyelenggarakan makanan banyak. /en$amah

makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan# prdusen# pengella dan knsumen pangan. /ada usaha tata bga baik di katering maupun di instalasi gizi rumah sakit# pen$amah makanan adalah u$ung tmbak penyelenggaraan makanan.

/en$amah makanan yang berpendidikan dan ketrampilan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang benar serta melatarbelakangi tindakannya. /erilaku pen$amah yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan masalah terhadap prses pemasakan. !ehingga dalam prses pemasakan dibutuhkan yang benar – benar memiliki ilmu dan ketrampilan dalam memasak.

'$omersial

/enyelenggaraan makanan pada institusi kmersial merupakan penyelenggaraan makanan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan di luar rumah# dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan knsumen. /enyelenggaraan makanan pada institusi kmersial memiliki beberapa karakteristik diantaranya yaitu 9

1. /engella adalah masyarakat umum ataupun kadang – kadang di ba'ah naungan pemerintah

2. Mana$emen pengellaannya sudah $elas menurut kesepakatan pemiliknya 3. (nsumen bebas memilih ma%am dan $umlah hidangan dengan harga

berariasi

4. /elayanan makanan dapat dilakukan dengan melayani makanan sendiri )sel" seri%e+# dilayani dime$a# dilayani dengan kereta makanan dan %ara – %ara lainya yang telah ditetapkan pengella

>. *ipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemampuan institusi tersebut )urmasari W  -driyan /. 2014+

*ari data tabel 1 dapat disimpulkan bah'asanya kera%unan makanan yang ter$adi dikarenakan penanganan kurang baik# baik dari bahan baku yang dipakai atau peralatan yang digunakan selain itu permasalahan kera%unan yang dika$i disebabkan karena belum diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis ,-/.

7angkah yang harus dilakukan dalam kit%hen htel yaitu implementasi ,-/# yang merupakan bagian dari sistem mana$emen keamanan

makanan. !istem ,-/ merupakan alat %ntrl pen%egahan yang dapat men$amin makanan aman dan dapat digunakan untuk menstandarisasi prsedur penanganan# penyimpanan# dan penya$ian makanan untuk men$amin makanan aman diknsumsi. !ta"" dan karya'an htel perlu diberikan pelatihan – pelatihan rutin berkait dengan 9 keamanan pangan# ,-/# dan pelayanan makanan.

*idalam htel syarat utama yang harus dipenuhi dalam setiap prses pengendalian pangan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman meliputi empat tahap diantaranya yaitu 9 a+ !aat pembelian dan penerimaan bahan# b+ (ualitas prduk yang akan disa$ikan kepada tamu harus ter$amin dari bentuk# %+ Warna# arma # dan rasa# d+ utrisi yang terkandung

Semi-komersial

!emikmersial merupkan !alah satu institusi yang melakukan suatu penyelenggaraan makanan banyak. /engellaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan seglngan masyarakat untuk men%apai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas 'aktu yang ditetapkan. !i"at penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara# namun bagi lembaga yang diadakan se%ara peridik# si"at itu dapat men$adi kntinue. Untuk meminimalisir suhu yang kurang tepat dilakukan 5indakan pen%egahan  -dalah a+ kegiatan untuk men%egah# menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima# b+ 5indakan pen%egahan berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknlgi yang %ukup untuk men%apai tu$uan tersebut.nth tindakan pen%egahan 9 a+ /elatihan karya'an# b+ -danya -< K<  )n"rmity+# %+ Menggunakan pemask yang berserti"ikat ,-/# d+ (ntrl suhu se%ara peridik e+ Menyediakan tempat men%u%i tangan bagi karya'an

!uhu dan 'aktu penyimpanan tersebut telah sesuai dengan batas zna pertumbuhan bakteri dimana menurut )-dams  Mtar$emi#2004+ tidak ada bakteri patgen yang dapat tumbuh pada suhu di atas 60J dan ini men$elaskan batas atas zna berbahaya suhu yang berkisar antara 10J sampai 60J. Umumnya pertumbuhan minimum patgen mes"ilik sekitar  8J# dengan begitu $ika makanan disimpan di ba'ah 10J maka mes"ilik akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama sekali )meskipun bisa bertahan

hidup+. ara yang e"ekti" dan mudah untuk membunuh mikrrganisme adalah dengan pemanasan hingga di atas suhu maksimum pertumbuhan mikrrganisme# sehingga batas kritis suhu pemanasan makanan )0J di seluruh bagian makanan sampai suhu 100J+ dipastikan dapat memusnahkan bakteri patgen# makanan tetap aman dan berkualitas.

' Prinsip Penerapan HACCP

*alam penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip diantaranya yaitu pemilihan bahan makanan# penyimpanan bahan makanan# penglahan makanan# penyimpanan makanan# pengangkutan makanan dan penya$ian makanan. !elain enam prinsip penyelenggaraan makanan kualitas bahan makanan# peralatan dalam penglahan makanan# tempat penglahan makanan# pen$amah makanan dan penga'asan selama prses penyelenggaraan makanan.

/englahan makanan untuk men$amin kualitas dan keamanan makanan dipergunakan ,azard analysis %riti%al %ntrl pint ),-/+ atau analisis bahaya dan titik kendali kritis. /enerapan ,-/ dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit mutlak dilakukan namun tentunya harus ditun$ang dengan pendekatan dari good practices dan penerapan sanitasi yang baik.

*iagram /enerapan ,-/

Page

18

/embentukkan 5im ,-/

*eskripsi /rduk

Penyusunan Bagan Alir

Konfrmasi Bagan alir di Lapangan

Pena!a!an semua Ba"aya po!ensial yang #er$ai!an dengan Analisis Ba"aya% Penen!uan

 &inda$an Pengendalian

Penen!uan &i!i$ Kendali Kri!is

Penen!uan Ba!as Kri!is un!u$ 'e!iap &KK 

Penyusunan 'is!em Peman!auan un!u$ 'e!iap &KK 

Pene!apan !inda$an Per#ai$an un!u$ se!iap Penyimpangan yang &er(adi

Pene!apan Prosedur )erif$asi *den!if$asi Penggunaan

Produ$

1. /embentukan 5im ,-/

Menurut Mrtimre dan arrl )200>+# sebaiknya ka$ian ,-/ tidak di$alankan leh satu rang dan idealnya ,-/ harus dilakukan leh tim multidisipliner )beranggtakan sekitar empat sampai enam rang yang diikutkan dalam pelatihan sistem ,-/+ dimana setiap anggta tim memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah# prduk# prses# dan hazard. 5im ,-/ harus %ukup ke%il agar kmunikasi dapat ber$alan e"ekti" tetapi %ukup besar agar pendelegasian tugas ber$alan e"ekti".

2. *eskripsi /rduk

Menurut !: 01 – 48>2 – 18# deskripsi prduk merupakan gambaran lengkap prduk termasuk in"rmasi mengenai kmpsisi# struktur "isika – kimia# pengemasan# kndisi penyimpanan# serta metde pendistribusian. ,al ini penting karena untuk menghasilkan prduk makanan pasien yang benar – benar aman diknsumsi )(epmenkes F: . 1204<Menkes< !(<L<2004 tentang /ersyaratan (esehatan 7ingkungan Fumah !akit+. 3. :denti"ikasi /enggunaan /rduk makanan

Menurut 5haheer )200>+# identi"ikasi ren%ana penggunaan prduk berkaitan dengan analisis risik atau tingkat bahaya suatu prduk.

4. /embuatan *iagram -lir

*alam pembuatan diagram alir pengellaan bahan makananmemuat in"rmasi meliputi rin%ian bahan makanan dan diagram alir harus memuat semua tahapan dalam perasinal prduksi.

>. (n"irmasi *iagram -lir di 7apangan

*igunakan Untuk memastikan kebenaran dari diagram alir yang telah dibuat# tim ,-/ $uga mengadakan %rss %he%k ke lapangan )dapur  penglahan+. Menurut Mrtimre dan arrl )200>+# keakuratan diagram alir harus diperiksa dengan mengamati $alannya prses dan membandingkan setiap langkah prses dengan diagram.

6. /en%atatan -nalisis /tensi ahaya

ahaya bilgi atau mikrbilgi pada bahan makanan yang teridenti"ikasi antara lain . %ereus )pada beras# tepung+# lstridium sp# C. %li )pada air# ikan# prduk daging# dan sayuran+# !almnella sp )pada air+. *alam prses ini penting untuk mempertimbangkan masukan dari ahli

mikrbilgi dan mengumpulkan in"rmasi mengenai mikrrganisme patgen.

,azard kimia berupa pestisida berptensi ditemukan pada beras yang merupakan residu bahan kimia pada pertanian. ahan penga'et makanan  $uga rentan ditemukan pada santan kara kemasan. amun selama bahan penga'et tersebut aman untuk bahan makanan dan digunakan dalam dsis yang tepat# tidak akan berbahaya bagi kesehatan manusia.

. :denti"ikasi riti%al ntrl /int )/+

/enyimpanan bahan makanan yang belum dimasak dan rentan terhadap mikrrganisme patgen termasuk /. /rses ini merupakan tindakan pen%egahan a'al terhadap ter$adinya kntaminasi dalam kadar yang membahayakan. /enyimpanan bahan makanan hingga prses pemasakan atau penglahan selan$utnya termasuk / karena %ara penyimpanan yang tepat akan mengurangi peluang bakteri patgen untuk bergerminasi. Hrmulasi atau pemrsian yang terkait dengan kandungan zat tertentu dalam makanan termasuk / karena tahap ini berpengaruh terhadap keamanan makanan pasien.

8. /enentuan atas kritis 5iap /

/enentuan batas kritis untuk tiap / menggunakan parameter kritis yaitu suhu# 'aktu# $umlah C. %li pada makanan $adi# aspek rganleptik )'arna# bau# rasa# tekstur+ untuk makanan yang siap diknsumsi# $umlah bahan atau prduk tertentu dalam "rmulasi makanan# $umlah kalri serta kandungan zat tertentu dalam makanan.

/enetapan batas kritis untuk penyimpanan bahan makanan menggunakan parameter kritis suhu dan 'aktu penyimpanan# begitu $uga dengan pemasakan bahan makanan menggunakan suhu dan 'aktu pemanasan. nthnya# tidak ada bakteri patgen yang dapat tumbuh pada suhu di atas 60J dan ini men$elaskan batas atas zna berbahaya suhu yang berkisar antara 10J sampai 60J . Umumnya pertumbuhan minimum patgen mes"ilik sekitar 8 J # dengan begitu $ika makanan disimpan di ba'ah 10J maka mes"ilik akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama sekali.

atas kritis pada makanan $adi yang siap diknsumsi pasien $uga menggunakan parameter kritis $umlah C %li. ,al ini ter%antum dalam (epmenkes F: . 1204<Menkes<!(<L<2004 tentang persyaratan

kesehatan lingkungan rumah sakit# yang menyebutkan angka kuman C. %li pada makanan $adi harus 0 per gram sampel makanan.

!elain itu /emantauan terhadap aspek rganleptik )pada makanan $adi+ dilakukan sebelum pemrsian atau penya$ian untuk mengetahui mutu makanan dan kesesuaian tekstur makanan sesuai dengan diet pasien. . /enyusunan !istem Mnitring

Merupakan aktiitas bserasi atau pengukuran teren%ana pada suatu parameter batas kritis untuk mengetahui apakah / terkendali. Mnitring harus member in"rmasi sesegera mungkin untuk dilakukan penyesuaian untuk men%egah penyimpangan batas kritis.

 -pabila terdapat satu atau beberapa spek yang ternyata keluar dari batas kritis haruslah segera dilakukan penyesuaian sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

10. /enyusunan 5indakan (rekti"

5indakan krekti" perlu dilakukan $ika dari hasil pemantauan ter$adi penyimpangan dari batas kritis yang telah ditentukan. 5indakan krekti"  harus spesi"ik pada setiap / dengan menyesuaikan kembali penyimpangan yang ter$adi. 5indakan krekti" bila bahan makanan tidak disimpan sesuai aturan suhu  'aktu yang tepat maka perlu adanya seleksi prduk dimana prduk yang tidak rusak atau tidak melebihi kadaluarsanya harus segera disimpan dengan benar.

11. /enyusunan /rsedur Geri"ikasi

Geri"ikasi merupakan kegiatan ealuasi atau pengka$ian terhadap ran%angan ,-/ untuk membuktikan bah'a sistem ,-/ yang diterapkan beker$a se%ara e"ekti". :nti dari penerapan sistem ini adalah tersedianya tim eri"ikasi yang bebas kn"lik kepentingan dengan tim prduksi. Untuk itu# $ika ,-/ telah di$alankan leh rumah sakit# perlu dipertimbangkan eri"ikasi leh pihak eksternal. -udit eksternal kemungkinan dapat dilakukan leh knsumen# penin$au dari pemerintah atau pihak ketiga yang dipeker$akan baik leh knsumen maupun leh usaha itu sendiri.

12./enyusunan *kumentasi ,-/

*kumentasi hasil ran%angan ,-/ pada pengellaan makanan disusun sebagai bukti tentik pelaksanaan ,-/. *kumen ,-/ ini dapat digunakan sebagai a%uan pelaksanaan tindakan kreksi dan perbaikan sistem serta memudahkan pemeriksaan leh pihak terkait.

Menurut :7!: Crpa# dkumentasi merupakan bagian penting pada ,-/ untuk meyakinkan bah'a in"rmasi yang telah dikumpulkan dalam prses dapat diperleh bagi siapapun yang terlibat di dalamnya# selain itu $uga dapat meyakinkan bah'a sistem tetap berkesinambungan dalam $angka pan$ang )-nnim#2003+.

Penentuan CCP dan .ukan CCP

Page Mdi"ikasi /rses  -pakah Memerlukan /enga'asan P4

P1  _{-pakah ada tindakan}

/en%egahan

P2  _{-pakah 7angkah}

5ersebut *ibuat khusus untuk mengendalikan

ahaya

P3 _{*apatkah ter$adi}

peningkatan bahaya hingga tidak dapat

terlerir   -pakah 7angkah selan$utnya dapat mengendalikan bahaya

I



I



I

I







agan (eputusan / )-yustha# 2014+

 mplementasi HACCP

Melihat beberapa sumber# dalam penerapan ,-/ di Fumah sakit# Festran# -srama 5:. eberapa menyebutkan bah'a untuk penyelenggaraan ,-/ di rumah sakit lebih kmpleks# lebih teliti serta tingkat kelalaian dalam penerapan standar lebih baik $ika dibandingkan dengan pihak Festran dan -srama 5: dikarenakan makanan yang disa$ikan untuk rang yang sedang sakit dan dalam masa re%ery harus begitu memperhatikan asupan yang diberikan kepada pasien. ukan berarti semua penyelenggaraan Festran ataupun -srama 5: seluruhnya kurang bagus# namun masih dirasa dalam hal implementasi ,-/ kurang maksimal# hanya pihak yang benar  benar memiliki brand serta nama di kalngan knsumen tingkat atas yang sudah menerapkan sesuai dnegan prsedur  yang telah dibuat.

erikut nth penerapan ,-/ di rumah sakit# Festran# dan -srama 5:

Mdi"ikasi /rses  -pakah Memerlukan /enga'asan P4

P1  -pakah ada tindakan

/en%egahan

P2  -pakah 7angkah

5ersebut *ibuat khusus untuk mengendalikan

ahaya

P3 *apatkah ter$adi

peningkatan bahaya hingga tidak dapat

terlerir 

CCP

.ukan CCP

 -pakah 7angkah selan$utnya dapat mengendalikan bahaya

I



I



I

I







a. !etup -pel Menu Festran

b. H > Menu Fumah !akit

Page

24

=ula# garam# %engkeh dan kayu manis# air 

/enimbangan *imasak )5 100_{# t 10} menit+ 7arutan sirup  -pel malang /enimbangan pen%u%ian /engupasan dan pemtngan *imasukkan kedalam mangkuk *istribusi ) 'aktu 1> menit# suhu min 4>0_+

!etup apel

CCP

Penambahan susu skim sedikit demi sedikit aduk hingga kalis dan

 berbentuk gel

Pengenceran (volume 1000 ml) sambil diaduk sampai homogen

Pemasakan (T= 50-65o C t= min) Penimbangan (!5 g) Penimbangan (100 g) Penimbangan ("0 g) Pengukuran (!0 ml) Pencampuran# diaduk hingga merata

Penambahan larutan elektrolit# aduk hingga merata

$istribusi

%usu skim &ula pasir 'inak saur   arutan

elektrolit *ir hangat

Pasien +ahan datang Penimpaman Persiapan CCP

%. !up -yam Damur Menu -srama 5entara

CCP

C. _Rangkuman

/enerapan ,-/ dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit# kmersial maupun semikmersial sebenarnya sudah mengalami perkembangan kea rah yang lebih baik# namun masih ditemukan beberapa masalah yang darus segera teratasi.

Masalah yang timbul dikarenakan penerapan ,-/ dalam penyelenggaraan makan biasanya disebabkan karena kurang maksimal serta kurang disiplin pada tiap institusi dalam menyelenggarakan $aminan mutu tersebut. -lhasil timbulah berbagai masalah diantaranya yaitu ter$adi kntaminasi# kera%unan# in"eksi# suhu kurang tepat dan lain – lain. *alam mengatasi masalah tersebut disarankan untuk mempertimbangkan penyediaan peralatan untuk mengukur suhu# 'aktu penyimpanan# pengadaan "asilitas pendingin# dan perbaikan "asilitas lain yang berkaitan dengan =M/. /enyediaan pakaian khusus selama beker$a dan pemeriksaan kesehatan se%ara berkala bagi penglah makanan pada Unit :nstitusi $uga perlu dipertimbangkan pula guna memberikan pelatihan tentang persnal h ygiene atau praktik higiene dan sanitasi pengellaan makanan khususnya bagi pen$amah makanan.

Unit gizi dapat menerapkan sistem ,-/ ini se%ara bertahap )disesuaikan dengan kemampuan dan kapasitas rumah sakit# kmersial# maupun semikmersial+# sebelumnya perlu dibentuk suatu tim ,-/ )dari unit gizi maupun unit lain+ yang telah terlatih serta pembentukan tim audit internal untuk kegiatan eri"ikasi sistem ,-/ yang telah diterapkan. !atu hal yang tidak bleh dilupakan yakni adanya penga'asan# "eri"ikasi serta mnitring ealuais terhadap segala kegiatan penyelenggaraan makanan yang biasanya sering terbaikan.

Men$aga keamanan makanan merupakan hal yang sangat penting untuk dilaksanakan bagi setiap penyelenggara makanan tak terke%uali penyelenggara makanan institusi yang si"atnya nnkmersial. Mengingat adanya tuntutan knsumen terhadap makanan yaitu selain dapat memberikan kepuasan kepada knsumennya# makanan tersebut harus aman untuk diknsumsi sehingga tidak membahayakan kesehatan.

/en$aminan mutu merupakan upaya untuk menerapkan keamanan pangan# pen$aminan mutu bagi penyelenggara institusi dapat dimulai dengan melaksanakan hygiene sanitasi   dan GMP . *an pada akhirnya# $ika kedua  $aminan mutu )hygiene sanitasi dan =M/+ tersebut telah diterapkan dengan baik# maka akan memberikan landasan untuk mengarah pada penerapan ,-/ sebagai suatu sistem yang memberi $aminan keamanan makanan.

/enerapan sistem ,-/ berman"aat bagi knsumen maupun bagi pihak industri pangan karena untuk meningkatkan keper%ayaan knsumen# meningkatkan $aminan keamanan prduk# men%egah kehilangan pasar# men%egah penarikan prduk# dan men%egah pembrsan biaya kerugian akibat masalah keamanan prduk. Maka dari itu guna men$aga kepuasan pasien# knsumen dan menghindari dari mengknsumsi prduk yang tidak aman. maka institusi rumah sakit mempunyai kebi$akan untuk melakukan penggantian $enis resep menu makanan yang diberikan kepada pasien melalui re%all.

*-H5-F

/U!5-(- -dams# M# Mtar$emi# I. 2004. *asar*asar (eamanan Makanan untuk /etugas (esehatan. Dakarta9 C=

 -nnim. 200>. /ubli% ,ealth !eri%e  Hd and *rug -dministratin. U.!. /ubli% ,ealth !eri%e llege /ark

 -nnim. 2003. HAZA! A"A#$%&% A"! C&'&CA# C("'(# P(&"' HACCP) %$%'*M A"! G+&!*#&"*% ( &'% APP#&CA'&(" . -nneE t -<F/ 116 *it$en //M  /7. 2001. /engendalian Mutu Mandiri ,azard -nalysis riti%al ntrl /int. Dakarta

=ergia /. 2010. 5he !igni"i%an%e " the -ppli%atin " ,azard -nalysis riti%al ntrl /int !ystem in ,spital atering. ,ealth !%ien%e Durnal

=bel# Gan# Iunan%i# !ri. 2011. Menu /ilihan *iet asi yang *isa$ikan erpengaruh 5erhadap 5ingkat (epuasan /asien Gip di F!U* /rinsi !ula'esi 5enggara. Durnal =izi (linik :ndnesia )3+9 11220

,ai Ien 7ee# Wan adirah Wan hik. 2012. !anitatin /ra%ti%es amng Hd ,andlers in a Military Hd !eri%e :nstitutin# Malaysia

:""a ;ul"ana dan !udarma$i. 2008 ,azard -nalysis and riti%al ntrl /int ),-/+ in Hd Managing " ,spital /atient at 7uma$ang :slami% ,spital. DUF-7 (C!C,-5- 7:=(U=-# G&7.4# &.2

:skak F. 2006. :n"eksi skmial dan !taphyl%%%us Cpidermidis. Fepublika

(risnamurni#!. 200. (eamanan /angan pada /enyelenggaraan Makanan di Fumah !akit. *iba'akan pada /ertemuan :lmiah asinal -ssiasi *ietisien :ndnesia ke :::# !emarang# :ndnesia

urmasari W  -driyan /. 2014. Mana$emen Dasa ga. Igyakarta 9 =raha :lmu

/eter -gyeia""ur# ("i ateng !ekyere and Crnestine -ksua -ddy. 2013. Policy  on Ha-ard Analysis and Critical Control Point HACCP) and adherence to food .  preparation gidelines/ a cross sectional sr0ey of sta1eholders in food ser0ice in

2masi, Ghana. M Fesear%h tes# 69442

/. =. Williams. 200. Ha%ulty " !%ien%e# Medi%ine and ,ealth.+ni0ersity of  3ollongong # peter'Nu'.edu.au

Fhayati. 2014. H-(5&F I-= CF,UU=- *C=- /CIC7C==-F-- /F&=F-M M-(- !:-= *: !* -7 MU!7:M 5-MU. Unnes Durnal " /ubli% ,ealth O UD/, 3 )3+

!abarguna y.!. 2008. 7gistik Fumah !akit dan 5eknik C"esiensi. Igyakarta9 (nsersium

!.M. ,anekm. 2011. ood %afety is1 actors in A Hospital ood %er0ice +nit  %er0ing #o4 Microbial !iets to &mmne5Compromised Patients. -"ri%an Durnal "  Hd# -gri%ulture# utritin and *eelpment. -ailable at 9 '''.Hind-rti%les.%m. *iakses pada 13 &ktber# 2011

5he ,angUp With ,-/9 5he Fesistan%e t 5ranslating !%ien%e :nt Hd !a"ety 7a'eal *. Hrtin G&7UMC >8 UMCF 4 2003

Geni (usumaningayu. 2013. U$i penerapan Mana$emen keamanan Makanan erbasis ,-/ yang berimplikasi terhadap (epuasan di (it%hen =rand Fyal /anghegar andung. Uniersitas /endidikan :ndnesia