• Tidak ada hasil yang ditemukan

BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH KHAS INDONESIA

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH KHAS INDONESIA"

Copied!
108
0
0

Teks penuh

(1)

BERBAGAI JENlS REMPAH

-

REMPAH

KHAS INDONESIA

Oleh

MULYADI SUMARDI F 24. 1186 1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTtTUT PERTANIAN

BOGOR

(2)

~ u l y a d i Sumardi. F 24.1186. Aktivitas antioksidan alami dari beberapa jenis rempah-rempah khas Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Ni Luh Puspita- sari, MSc.

Kekhawatiran mengenai keamanan penggunaan antioksidan sintetik, seperti BHA dan BHT, telah merangsang banyak pene- litian untuk mencari antioksidan alami yang diangqap jauh lebih aman. Beberapa penelitian yang telah dilakukan mem- buktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan.

Pada penelitian ini ekstrak metanol antioksidan alami dari duapuluh tiga jenis rempah-rempah, dibandingkan aktivi- tasnya dengan menggunakan oksigenmeter. Wijen menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinqgi dibandingkan rempah- rempah lain yang ciiuji, yaitu dengan faktor protektif sebe- sar 5 . 7 4 dan R sebesar 1 . 0 8 . Selain wijen jenis rempah- rempah lain yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi ialah cengkeh dan kunyit. Cenqkeh mempunyai faktor protek- ti£ sebesar 7.95 dan R sebesar 0 . 9 8 , sedanqkan kunyit mem-

punyai faktor protektif sebesar 5 . 2 7 dan R sebesar 0 . 8 8 .

Tingqinya aktivitas antioksidan wijen ini juga disertai dengan tingginyz kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak wijen, yaitu dengan asam oleat sebesar 2 5 . 9 7 %

dan asam linoleat sebesar 2 9 . 6 0 % . Kandungan asam lemak tidak jenuh tertinggi dari minyak cengkeh adalah asam arak-

(3)

hidonat sebesar 12.13% dan asam asam linolenat sebesar 8.51%, sedangkan pada minyak kunyit kandungan asam lemak tidak jenuh tertinggi adalah asam oleat sebesar 19.38% dan asam linolenat sebesar 17.66%. Terlihat adanya kencenderu- ngan rempah-rempah yang mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh tinggi mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi juga

.

(4)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA

Oleh

MULYADI SUMARDI F 24.1186

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologj Pertanian Institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA

,

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

MULYADI SUMARDI

F 24.11%

Dilahirkan di Tangerang, pada tanggal 11 Mei 1968

Tangzal lulus : 16 Desember 1991

..

--l

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME karena dengan perkenan-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempe- roleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Tekno- logi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pembimbing

yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan batuan yang sangat besar dalam penulisan skripsi ini.

-

3 . ibu Dr. ~ e C. - nanny Widjaya, MSc. yang celah menguji skripsi ini.

4. Ibu Dra. Effionora Anwar, Ibu Ing dan Hasan Basri Siregar

yang telah bsnyak membantu selama penelitian.

Walaupun masih jauh dari sempurna, kiranya skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

(7)

Dipersembahkan

untuk kedua orangtuaku, kakak-kakak tercinta dan orang-orang

yang kucintai.

(8)

Halaman

KATA PENGANTAR

...

V

DAFTAR TABEL

...

i x

DAFTAR GAMBAR

. . .

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xii

I. PENDAHULUAN

...

1

11. TINJAUAN PUSTAKA A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK

...

3

B. ANTIOKSIDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK

. .

5

C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI 10 111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan

...

35

2. Alat

...

35

B. METODE PENELITIAN 1. Ekstraksi Antioksidan Dengan Metanol

...

36

2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan

...

37

3. Ekstraksi Lemak

...

41

4. Analisis Asam Lemak

...

41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DENGAN METANOL

...

45

B. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN OKSIGENMETER

...

46

(9)

D

.

H U B U N G A N ANTIOKSIDAN DAN ASAM LEMAK

...

63 V

.

K E S I M P U L A N DAN SARAN A

.

K E S I M P U L A N

...

7 2 B

.

S A R A N

. . .

73 D A F T A R P U S T A K A

...

7 5 L A M P I R A N

...

7 9 vii

(10)

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia adas, tepung bawang bombay, bawang inerah dan tepung bawang putih untuk setiap 100 gram bahan yang

dapat dimakan

...

15 Tabel 2. Komposisi kimia biji pala, cabe merah,

cabe rawit dan cengkeh untuk setiap

100 gram bahan yang dapat dimakan

...

19 Tabel 3. Komposisi kimia daun kemangi, daun salam,

jahe dan jinten untuk setiap 100 gram

bahan yang dapat dimakan

...

22 Tabel 4. Komposisi kimia kapulaga, kayu manis,

kemiri dan ketumbar untuk setiap 100 gram

bahan yang dapat dimakan

...

2 7

Tabel 5 . Komposisi kimia kunyit, lada hitam, lada putih, biji seledri dan wijen untuk setiap

100 gram bahan yang dapat dimakan

...

3 3

Tabel 6. Aktivitas antioksidan rempah-rempah

...

55 Tabel 7. Indeks antioksidan beberapa rempah-rempah

. .

5 7

Tabel 8 . Kadar lemak dan kadar air rempah-rempah

...

5 8 Tabel 9. Komposisi Asam Lemak Rempah-rempah

...

60 Tabel 10. Komposisi asam lemak utama dari rempah-

rempah yang diuji

...

61 Tabel 11. Rasio asam lemak yang menjadi penciri

(11)

Gambar 1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)

. .

5 Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01

dan amina aromatik dengan radikal

peroksida (Raney, 1979)

...

7 Gambar 3. Reaksi antara radikal antioksidan

sekunder dengan radikal peroksida

(Raney, 1979)

...

8

Gambar 4. Reaksi ion logam yang terlibat dalam

proses oksidasi (Raney, 1979)

...

9 Gambar 5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan

Pongraez, 1981)

. . .

10 Gambar 6. Adas, bawang bombay dan bawang merah

. . . .

14

Gambar 7. Bawang putih, biji pala dan cabe merah

..

17

Gambar 8. Cabe rawit, cengkeh dan daun salam

. . .

2 0

Gambar 9. Jahe, jinten dan kayu manis

. . .

2 3

Gambar 10. Kapulaga, kemangi dan kemiri

...

25

Gambar 11. Kencur, ketumbar dan kunyit

...

29 Gambar 12. Lada hitam dan lada putih

...

3 0

Gambar 13. Seledri

...

3 1

Gambar 14. Sereh dan wijen

. . .

3 4

Gambar 15. Diagram alir metode ekstraksi komponen rempah-rempah yang larut dalam metanol

(modifikasi metode Hammerschmidt dan

Pratt, 1978)

. . .

3 7

Gambar 16. Alat pengukur aktivitas antioksidan yang terdiri dari rekorder, pengukur

oksigen, reaktor dan pengatur suhu

. . .

3 9 Gambar 17. Probe, plunger dan salnpel chamber

.

.

. .

.

. .

3 9

(12)

Gambar 18. Pola penurunan persen kejenuhan pada

oksidasi asam linolenat

. . .

Gambar 19. Proses esterifikasi lemak

...

Gambar 20. Xromatografi gas

...

Gambar 21. Pola aktivitas antioksidan ekstrak adas,

bawang merah dan cengkeh yang dianalisis dengan oksigenmeter

...

Gambar 22. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang

bombay, jahe, kencur dan sereh yang diana- lisis dengan oksigenmeter

. . .

Gambar 23. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang

putih, kemiri dan seledri yang dianalisis dengan oksigenmeter

...

Gambar 24. Pola aktivitas antioksidan ekstrak biji

pala dan kayu manis yang dianalisis

dengan oksigenmeter

...

Gambar 25. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe

merah dan kemangi yang dianalisis dengan oksigenmeter

...

Gambar 26. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe

rawit, lada hitam, kapulaga dan wijen

. . . .

yang dianalisis dengan oksigenmeter

Gambar 27. Pola aktivitas antioksidan ekstrak daun salam yanp dianalisis dengan oksigenmeter. Gambar 28. Pola aktivitas antioksidan ekstrak ketumbar

yqng dianalisis dengan oksigenmeter

...

Gambar 29. Pola aktivitas antioksidan ekstrak kunpit

yang dianalisis dertqan oksigenmeter

...

Gambar 30. Pola aktivitas antioksidan ekstrak lada

(13)

Halaman Lampiran 1. Aktivitas antioksidan berbagai jenis

rempah-rempah yang diukur dengan

oksigenmeter

...

7 9 Lampiran 2. Kromatogram dari standar lemak I

(C12-C16:lj

...

8 1 Lampiran 3. Kromatogram dari standar lemak I1

(C16-Cls:3)

...

8 2 Lampiran 4. Kromatogram dari standar lemak I11

...

(C20:1-C20:5) 8 3

Lampiran 5. Kromatogram dari minyak biji pala

...

84 Lampiran 6. Kromatogram dari minyak kemiri

. . .

85 Lampiran 7. Rasio asam lemak dari duapuluh tiga

(14)

Salah satu kerusakan bahan pangan yang sering terjadi selama penyimpanan ialah terjadinya reaksi oksidasi lemak yang ada pada bahan pangan sehingga nenyebabkan ketengikan. Reaksi ini terjadi antara oksigen yang ada di udara dengan asam lemak tidak jenuh yang ada di dalam bahan pangan terse- but. Kerusakan ini dapat dicegah dengan menambahkan antiok- sidan.

Penggunaan antioksidan untuk keperluan industri makanan belakangan ini semakin meningkat. Akan tetapi peningkatan tersebut disertai oleh kekhawatiran akan efek sampingan yang ditimbulkan oleh antioksidan tersebut, karena selama ini antioksidan yang banyak digunakan adalah antioksidan sinte- tik seperti BHA dan BHT.

Didalam Food Chemical News (1976) dikatakar~ bahwa antioksidan sintetis seperti BHA, BHT, dan TBHQ dapat menja- di komponen toksik atau karsinogenik di dalam tubuh manusia dengan cara meningkatkan jumlah enzim mikrosomal. Sedangkan didalam Farago et al. (1989) dikatakan bahwa tikus percobaan yang pada makanannya ditambahkan BHT mengalami pendarahan yang fatal pada pleural dan peritoneal cavities dan pada organ epididymis testes dan pankreas. BHT juga menyebabkan ,perubahan dalam tiroid tikus, stimulasi sintesis DNA dan

(15)

Hal-ha1 tersebutlah yang mendorong untuk dilakukannya penelitian terhadap aktivitas antioksidan dari sumber alami, dalam ha1 ini rempah-rempah. Dari beberapa penelitian telah diketahui bahwa rempah-rempah mempunyai aktivitas antioksi- dan. Eeilgar; jumlah produksi dan jenis rempah-rempah yang besar, Indonesia berpotensi untuk menjadi negara produsen antioksidan alami.

Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi dan pengukuran aktivitas antioksidan dari berbagai jenis rempah-rempah khas Indonesia untuk mengetahui rempah-rempah mana saja yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi. Dengan demikian dapat diketahui rempah-rempah yang dapat digunakan sebagai sumber antioksidan alami pada bahan pangan.

(16)

U.

TINJAUAN PUSTAKA

A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK

Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengan- dung lemak merupakan masalah yang penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik dan nilai gizinya, bahkan produk teroksidasi mungkin dapat beracun. Seba- liknya, oksidasi lemak pada batas tertentu kadang-kadang diinginkan, seperti pada keju khusus atau pada aroma makanan yang digoreng (Nawar, 1985).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1988). Menurut Tranggono (1986) oksidasi lemak dan minyak berlangsung melalui suatu reaksi yang disebut mekanisme radikal bebas. Reaksi dimulai dengan pembentukan radikal bebas (R.) oleh suatu energi kuantum akibat terlepasnya hidrogen (proton) dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak

.

Radikal bebas (R.) tersebut dengan oksigen akan membentuk peroksida radikal yang tidak stabil. Selanjutnya peroksida radikal dengan asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk hidroperoksida (ROOH). Hidroperoksida ini akan dipecah menjadi senyawa organik lebih sederhana seperti aldehid, keton, alkohol

(17)

dan asam-asam dengan karakteristik bau dan citarasa tengik (Winarno, 1964). Reaksi oksidasi yang terjadi

pada lemak dapat menyebabkan kehilangan asam lemak esen- sial, pemecahan beberapa vitamin dan pigmen serta dapat menurunkan nilai biologis protein (Ragnarsson et al.,

1977).

Menurut Nawar (1985) mekanisme oksidasi lemak ter- diri dari tiga tahap yaitu inisiasi (pembentukan radikal), propagasi (pembentukan, perbanyakan jumlah dan dekomposisi peroksida) dan terminasi (penghentian reaksi). Skema umum oksidasi lemak secara jelas dapat dilihat pada Gambar 2.

Menurut Ranney (1979) oksidasi bahan-bahan organik memerlukan proses inisiasi yang menghasilkan radikal bebas dari substrat. ~adikal-radikal bebas tersebut mampu bereaksi dengan oksigen udara, reaksi yang dihasil- kan berlangsung cepat karena sifat molekul oksigen dira- dikal yang cenderung untuk membentuk suatu radikal perok- sida. Radikal peroksida ini bersifat sangat reaktif dan secara cepat akan menangkap atom hidrogen dari medium sekitarnya atau dari substrat untuk menghasilkan radikal bebas baru dan suatu molekul hidroperoksida. Xarena setiap tahap menghasilkan satu radikal bebas baru, maka oksigen dalam jumlah yang besar terlibat di dalam reaksi berantai ini. Reaksi ini berakhir hanya apabila .padua

(18)

radikal bebas bergabunq untuk membentuk produk non radi- kal.

RH

,-

dimer, polimer, siklik

0.. I peroksida, komponen

Inisiasi

i

1

hidroperoksida

I

pemecahan

I

aldehid, keton, hidro- peroksida, furan, asam

i

Romponen-

komponen asiklik dan siklik

1

OH*

dimer ROOR, komponen-komponen

ROR keto, hidroksi dan

epoksi pemecahan

I

I

alkil radikal semiaidehid

I

atau

I I I I

kondensasi hidrokarbon

I

~idroiarbon alkii trioksan terminal ROOH aldehid dan dioxolan

lebih pendek hidrokarbon

I

asam aldehida

epoksid alkohol

Gambar 1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)

B. ANTIOKSLDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI

LEMAK

Antioksidan adalah semua bahan yang dapat menghambat oksidasi tanpa memperhatikan mekanismenya (Lindsay,

(19)

1985). Sedangkan menurut Bender (1982) .antioksidan adalah senyawa yang mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak, contohnya adalah propil galat, oktil galat, dodesil galat, butilated hydroxyanisole (BHA) dan buty- lated hydroxytoluen (BHT). Beberapa lemak, terutama minyak sayur-sayuran mengandung antioksidan alami. Toko- ferol yang banyak terdapat dalam minyak sayuran melin- dungi lemak dari ketengikan untuk waktu yang terbatas. Menurut Tranggono (1986) BHA dan BHT merupakan antioksi- dan yang banyak digunakan, dan pada konsentrasi 0 , 0 2 %

BHT lebih efektif daripada BHA bila disimpan pada suhu kamar

.

Menurut Winarno (1984) antioksidan dibagi menjadi dua kategori yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghenti- kan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT, PG dan NDGA. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik, seperti asam sitrat dan EDTA.

Raney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas 3

golongan berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi. Pertama adalah antioksidan yang mempunyai gugus fen01 dan amina aromatik seperti

(20)

BHT, BHA, rnetilen bisfenol dan difenilamin. Antioksidan- antioksidan tersebut bekerja dengan cara berinteraksi dengan radikal bebas yang terdapat didalam sistem dan membentuk produk substrat non radikal dan suatu radikal fenoksi atau fenimino melalui pemberian atom hidrogen yang dimiliki antioksidan terhadap radikal substrat

(.Gambar 2)

.

Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01 dan amina aromatik dengan radikal peroksida (Raney,

1979).

Jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil atau secara sterik mencegah reaksi berikutnya, maka radikal antioksidan tersebut tidak akan berperan sebagai suatu inisiator dari reaksi berikutnya. Pada : kenyataannya produk yang dihasikan mungkin bereaksi

(21)

dengan radikal bebas kedua dalam sistem, sehingga bereak- si seperti terlihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Reaksi antara radikal antioksidan sekunder dengan radikal peroksida (Raney, 1979).

Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara yang sama untuk menghilangkan moieku-molekul hidroperok- sida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan radikal-radi- kal bebas. Molekul-molekul hidroperoksida ROOH diikat oleh antioksidan melalui ikatan hidrogen dan susunan sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk meng- hasilkan suatu aikohol dan suatu bentuk teroksidasi dari tioeter. Contoh jelas dari antioksidan ini adaiah d i l a u -

(22)

ril tiodipropionat (DLTP). Molekul ini mengandung atom sulfur teroksidasi yang mampu bereaksi dengan molekul hidroperoksida berikutnya. Model kerja ini menempatkan

grup hidroksil ke dalam sistem atau substrat.

-

T

-

2

-

~ , ~ ~

dikenal fenomena sinergis, yaitu apabila dua macam an- tioksidan, satu sebaqai penghambat radikal bebas dan lainnya merupakan pengurai hidroperoksida digunakan secara kombinasi, maka pengaruh keseluruhan melebihi penggunannya masing-masing secara terpisah.

Ketiga adalah antioksidan yang dapat menginaktivasi logam yang bisa mempercepat terjadinya oksidasi. Inisia- si oksidasi bisa dihasilkan oleh reaksi pertukaran elektron antara substrat dan ion logam bervalensi banyak

(Gambar 4).

oksidasi

("-1)

+

---

> Mn

Gambar 4. Reaksi ion logam yang terlibat dalam proses oksidasi, (Raney, 1979).

Pada Gambar 4 ion logam direduksi dan pada saat yang

sama dihasilkan radikal bebas. Kemudian ion loqam bisa dioksidasi kembali oleh oksigen dari udara atau melalui mekanisme lain untuk menqhasilkan katalis oksidasi.

(23)

Menurut Klaui. dan Pongraez (1981) mekanisme aksi antioksidan didasarkan atas pemindahan atau inaktivasi radikal R. atau ROO.. Mekanisme yang terjadi adalah reaksi langsung antara antioksidan (AH) dengan substrat radikal R. atau radikal peroksida ROO.. Mekanisme yang lain adalah pembentukan kompleks antara radikal peroksida dan antioksidan (Gambar 5).

AH

+

R. > A.

+

RH

ROO.

+

AH > ROOH

+

A. ROO.

+

AH > (ROO.AH)

Gambar 5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan Pongraez, 1981)

C REMPAH-REMPAH SEBAGAl SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang biasa dicampurkan k e dalam berbagai makanan untuk memberi aroma/flavor dan membangkitkan selera makan (Somaatmadja,

1985)

.

Asal kata rempah-rempah (spice) diturunkan dari

bahasa latin yaitu species aromatacea yang berarti buah- buahan bumi. Kata ini kemudian disingkat menjadi species yang berarti komoditi yang mempunyai nilai spesial. Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah diklasifi- kasikan menjadi 4 kategori yang berbeda, yaitu: 1) Spe- cies Aromata

-

rempah-rempah yang digunakan sebagai

(24)

parfum, seperti kaprllaqa, kayu manis, dan sweet marjoram; 2) Species Thumiamata

-

rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/kemenyan, seperti thyme, kayu manis, dan rosemary; 3) SLoecies Co-~dimenta - rempah-rempah yanq digunakan untuk pembalseman atau pengawetan, seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh dan sweet marjoram; 4)

Species Theriaca - rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano (Farrell, 1985).

Beberapa rempah-rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat kepada pema- kainya (berpengarih positif terhadap kesehatan) dan memberi sifat-sifat ketahanan (pengawetan) (Somaatmadja,

1985). Menurut Chipault et al. (1952), secara alamiah rempah-rempah xenqandung antioksidan. Suatu penelitian yang dilakukannya menunjukkan bahwa 32 jenis rempah- rempah yang diuji mempunyai aktivitas antioksidan ketika ditambahkan pada lemak babi pada suhu 98Oc. Dari semua

rempah-rempah yang diuji, rosemary dan sage menunjukan aktivitas antioksidan yang sangat kuat.

Adapun rempah-rempah yang digunakan pada penelitian ini adalah adas, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, biji pala, cabe merah, cabe rawit, cengkeh, daun salam, jahe, jinten, kapulaga, kayu manis, kemangi, kemiri, kencur, ketumbar, kunyit, lada hitam, lada putih,

(25)

seledri, sereh dan wijen. Rempah-rempah tersebut diguna- kan karena merupakan rempah-rempah khas ~ndonesia yang mudah sekali didapat dipasar, sehingga apabila akan digunakan sebagai sumher antioksidan alami akan mudah didapat.

1. Adas (Foeniculum vulyare Miller)

Adas adalah biji dari tanaman Foeniculum vulyare Miller, yang <ermasuk dalam famili Umbelliferae. Biji adas berwarna kuning coklat kehijauan dengan ukuran panjang dapat mencapai 1 cm. Menurut para ahli rem- pah-rempah kuno, adas dapat meredakan sakit perut dan ginjal. Biji adas kering mengandung sekitar 6% minyak volatil yang terdiri dari 50-60% anethole, 15-20% fenchine, dan sejumlah kecil a-pinene, camphene, d-a- phellandrene, dipentene, metil chavicol dan p-hidroksi phenil aseton. Sedangkan minyak yang tidak mudah menguap seki-tar 10% yang terdiri dari petroselenat, oleat, linoleat dan asam palmitat (Farrell, 1985). Komposisi kimia adas dapat dilihat pada Tabel 1.

Adas banyak digunakan dalam roti jerman, sosis itali, baso, spaghetti, dan lain-lain (Farrell, 1985). Menurut Chipault et al. (1955) adas mampu melindungi minyak jagung sebesar 2.7 kali lebih lama dari kerusa- kan jika dibandingkan dengan kontrol yang dilakukan

(26)

dengan teknik absorbsi oksigen menggunakan Warburg apara tus

.

2. Bawang Bombay (Allium cepa L.)

Bawang bombay (Allium cepa L.) termasuk dalam famili Amaryllidaceae, banyak terdapat di Asia Barat, digunakan sebagai sayuran ataupun salad. Sedangkan bawang bombay yang telah dikeringkan digunakan untuk pikel, campuran saus tomat dan saus cabe. Komponen utama lemak bawang bombay adalah d-n-propil disulfit dan metil-n-propil disulfit (Farrell, 1985). Kompo- sisi kimia bawang bombay dapat dilihat pada Tabel 1.

Menurut Pratt dan Watts (1964) bawang bombay yang diekstrak dengan air panas mengandung kuersetin yang mampu berperan sebagai antioksidan (menghentikan rantai reaksi oksidasi lemak).

3. Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Bawang merah merupakan umbi dari tanaman Allium ascalonicum L., yang termasuk dalam famili Liliaceae

(Bailey, 1963). Bau dan citarasa yang khas dari bawang merah disebabkan adanya senyawa-senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Menurut Carson (1967) senyawa volatil yang sangat penting yang didapat dari bawang merah ialah sulfur, termasuk hidrogen sulfida,

(27)

thiol, disulfida, trisulfida, thiosulfinat dan elusive lachrymarory factor. Komposisi kimia bawang merah dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 6. Adas, bawang bombay dan bawang merah

,

4. Bawang putih (Allium sativum L.)

Bawang putih merupakan umbi dari tanaman Allium sativum L., termasuk dalam famili Anaryllidaceae, banyak digunakan sebagai bumbu daging yang dikaleng- kan, saus, sup, dan lain-lain. Bawang putih mengan- dung minyak volatil kurang,dari 0.2% yang terdiri dari '

(28)

60% dialil disulfit, 20% dialil trisulfit, 6% alil propil disulfit dan sejumlah kecil dietil disulfit, dialil polysulfit, allinin, dan allisin. Bau bawang putih yang sebenarnya diperkirakan berasal dari dialil disulfit (Farrell, 1985). Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia adas*), tepung bawang bom- bay*), bawang merah+) dan tepung bawang pu- tih*) untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan ~ i (gr) r Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr)

,

Karbohidrat (gr) Serat (gr) AbU (gr)

,

;:;:iy;g;m9) Magnesium (mg)

'

Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) sen9 (mg) Niasin (mg) Asam askorbat (mg) Vitamin A (IU) Komposisi kimia - - - * ) Farrell (1985)

+)Direktorat G i z i Departemen Kesehatan R . 1 (1979)

J u m 1 a h

Adas Bawang Bawang Bawang bombay merah putih

(29)

5 . Biji Pala (Myristica fragans Houtt)

Biji pala berasal dari buah pohon pala (Myristica fraqans Houtt) yang termasuk dalam famili Myristicac- eae, banyak digunakan dalam roti, cookies, apple pies, meat loaf, sup, dan lain-lain. (Farrell, 1 9 8 5 ) . Biji pala berwarna coklat keabu-abuan, berbentuk bulat dengan ukuran bervariasi (Parry, 1 9 6 9 ) . Komposisi kimia biji pala dapat dilihat pada Tabel 2 .

Menurut Chipault et al. ( 1 9 5 5 ) biji pala mempun- yai indeks antioksidan sebesar 9 . 2 ketika diuji dengan minyak jagung menggunakan teknik absorbsi oksigen.

6 . Cabe Merah (Capsicum annnum L . )

Cabe merah merupakan buah dari pohon Capsicum annum L . , termasuk dalam famili Solanaceae (Somaatmad-

ja, 1 9 8 5 ) , banyak digunakan dalam saus, sup, spaghet-

ti, pizza, pikel, dan lain-lain. Oleoresin cabe merah mengandung 6 . 3 8 % kapsaisin yang menyebabkan kepedasan dan setara dengan satu juta unit Scoville (Farrell,

1 9 8 5 ) . Komposisi kimia cabe merah dapat dilihat pada

Tabel 2 .

7. Cabe Rawit (Capsicum frustescens L. )

Cabe rawit adalah buah dar'i pohon Capsicum frute- scens L., termasuk dalam famili Solanaceae, banyak

(30)

digunakan dalan berbagai bumbu masakan, pikel, dan lain-lain (Somaatmadja, 1985). Komposisi kimia cabe

rawit dapat dilihat pada Tabel 2.

Menurut Stasch dan Johnson (1971) aktivitas an- tioksidan dari cabe rawit setara dengan aktivitas asam askorbat dan tokoferol.

Gambar 7. Bawang putih, biji pada dan cabe merah

8. Cengkeh (Eugenia caryophyllata T.)

Cengkeh tergolong k e dalam famili Myrtaceae. Cengkeh yang digunakan sebagai rempah-rempah merupakan kuncup bunga tertutup pohon Eugenia caryophyllata T.,

(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36)
(37)
(38)
(39)
(40)
(41)
(42)
(43)
(44)
(45)
(46)
(47)
(48)
(49)
(50)
(51)
(52)
(53)
(54)
(55)
(56)
(57)
(58)
(59)
(60)
(61)
(62)
(63)
(64)
(65)
(66)
(67)
(68)
(69)
(70)
(71)
(72)
(73)
(74)
(75)
(76)
(77)
(78)
(79)
(80)
(81)
(82)
(83)
(84)
(85)
(86)
(87)
(88)
(89)
(90)
(91)
(92)
(93)
(94)
(95)
(96)
(97)
(98)
(99)
(100)
(101)
(102)
(103)
(104)
(105)
(106)
(107)
(108)

Gambar

Gambar  1.  Skema umum oksidasi lemak  (Nawar,  1985)
Gambar  2.  Reaksi antioksidan dengan gugus fen01 dan amina  aromatik  dengan  radikal  peroksida  (Raney,  1979)
Gambar  3.  Reaksi  antara  radikal  antioksidan  sekunder  dengan radikal peroksida  (Raney,  1979)
Gambar  6.  Adas, bawang bombay dan bawang merah
+3

Referensi

Dokumen terkait

Pada akhirnya seluruh sasaran strategis yang telah terbentuk baik dari adopsi langsung yang terbentuk dari strategi bisnis perusahaan, dan strategi teknologi informasi harus

data tersebut untuk ikan semah di perairan Musi belum tersedia. Oleh karena itu, suatu penelitian bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan ikan semah di perairan Musi, Sumatera

Dengan melakukan penelitian secara deduktif, sehingga pada penelitian dampak pusat perbelanjaan modern Mall Solo Square terhadap sistem transportasi kawasan sekitar

Ketua Program Studi D III Kebidanan. Endang Sri Wahyuni,

Walaupun Peraturan Wali Kota Denpasar Nomor 35 Tahun 2011 tentang Upaya Peningkatan Aksesibilitas Bagi Penyandang Cacat di Kota Denpasar telah disahkan, tetapi dalam

Boyolali yang diharapkan mampu menciptakan out put siswa yang berkualitas dan berguna bagi masyarakat.Untuk mewujudkan sekolah favorit,sekolah ini memanfaatkan media

Capaian target Sasaran Kinerja untuk indikator kedua yakni Persentase Badan Publik yang menerapkan standar layanan informasi publik sudah memenuhi besaran target yang

mempertimbangkan bahwa usia kematangan jiwa antara terpidana dewasa berbeda dengan terpidana anak dengan ciri khas yang masih bersifat labil dan belum memiliki