Kegiatan Belajar 1 : Ikan 1. Capaian pembelajaran
a. Menjelaskan Pengertian Ikan
b. Menjelaskan Penggolongan Hasil Perikanan Laut c. Menjelaskan Bagian Tubuh Ikan
d. Menjelaskan Proses Kerusakan Ikan e. Menjelaskan Mutu Ikan
f. Menjelaskan Pengolahan dan Pengawetan Ikan 2. Materi pelajaran
2.1 Pengertian Ikan
Ikan didefinisikan sebagai semua jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan.Ikan merupakan sumber protein hewani selain dari daging.
2.2 Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya Golongan demersal: ikan yang dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan
kod
Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Misalnya Ikan bandeng, ikan salem
Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Misalnya Belut laut
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yang mempunyai kulit yang keras. Misalnya Udang, kepiting
Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta)
Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yang tidak dapat digolongkan dalam golongan-golongan di atas. Misalnya Ubur-ubur
2.3 Bagian Tubuh Ikan
Pada umumnya tubuh ikan terbagi atas tiga bagian:
a) Caput: bagian kepala, yaitu mulai dari ujung moncong terdepan sampai dengan ujung tutup insang paling belakang. Pada bagian kepala terdapat mulut, rahang atas, rahang bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung, dan sebagainya.
b) Truncus: bagian badan,
yaitu mulai dari ujung tutup insang bagian belakang sampai dengan permulaan sirip dubur. Pada bagian badan terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut, serta organ-organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, ginjal, limpa, dan sebagainya.
c) Cauda: bagian ekor, yaitu mulai dari permulaan sirip dubur sampai dengan ujung sirip ekor bagian paling belakang. Pada bagian ekor terdapat anus, sirip dubur, sirip ekor, dan kadang-kadang juga terdapat scute dan finlet. Bagian tubuh ikan mempunyai ukuran yang sangat bervariasi.
Gambar 4.1 Bagian-bagian tubuh ikan secara morfologi 2.4 Kerusakan Ikan
Ikan merupakan komoditas yang rentan terhadap kerusakan baik kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan ini terutama diakibatkan oleh buruknya
penanganan terhadap ikan baik penanganan saat penangkapan, distribusi, dan penjualan. Selain itu, terdapat faktor internal dari ikan itu sendiri yang menyebabkan ikan mudah rusak. Ikan segar adalah ikan yang baru di panen dan belum mengalami perlakuan dan pengolahan. Ikan segar yang berkualitas adalah ikan yang memenuhi syarat kesegaran, kebersihan, dan kesehatan (SNI 01-2719-1992). Bentuk bahan baku ikan segar dapat berupa ikan segar utuh atau tanpa insang dan isi perut. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
1) Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
2) Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 / gram)
3) Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap
1) Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, masih seperti ikan segar 2) Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tidak elastis
3) Post rigor; banyak keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk. Tabel 4.1 Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar
Jenis Mutu Satuan Persyaratan Mutu
a) Organoleptik (Nilai minimal) 7
b) Cemaran Mikroba : - ALT/gram, maks - Escherichia coli - Vibrio cholera cfu/gram APM/gram Per 25 gram 5 x 105 < 3 Negative
Tabel 4.2 perbedaan ikan segar dan ikan busuk
Bagian Ikan Ciri Ikan Segar Ciri Ikan Busuk
Mata Cerah, bening, cembung menonjol Pudar, berkerut, cekung, tenggelam
Insang Merah, berbau segar, tertutup lendir bening
Coklat/kelabu, berbau asam, tertutup lendir keruh
Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu
Bau Segar Asam, busuk
Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan bekasnya segera lenyap
Kemerahan, terutama di sekitar tulang punggung, bekas tekanan jari tidak hilang
Sisik Menempel kuat pada kulit Mulai lepas Dinding
Perut
Utuh, elastis Menggelembung, pecah, isi perut keluar, lembek
Kondisi dalam air
Tenggelam didalam air Terapung (bila sudah sangat busuk)
2.5 Pengolahan / Pengawetan Ikan
Dasar pengolahan dan pengawetan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan yaitu:
1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah; 2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan;
3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan;
4) Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi.
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut:
1) Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain;
2) Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya;
3) Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah;
4) Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara:
1) Menggunakan suhu rendah. Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali;
2) Menggunakan suhu tinggi. Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3) Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara: Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier). Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman. Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan. Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4) Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5) Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik
3. Rangkuman
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang melimpah di Indonesia. Ikan sebagai hasil perikanan laut dikelompokkan dalam beberapa golangan yaitu golongan demersal, pelagic kecil, pelagic besar, anadromus, katradromus, crustacean, hasil perikanan berdaging lunak. Bagian tubuh ikan terdiri atas 3 bagian utama yaitu caput (kepala), truncus (badan), cauda (ekor). Ikan merupakan komoditas yang rentan terhadap kerusakan baik kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penyebab terjadinya perubahan
pada tubuh ikan yaitu faktor aktivitas enzim, mikroorganisme, dan adanya oksidasi lemak oleh udara. Dasar pengolahan dan pengawetan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya.
4. Latihan
1) Tuliskan bagian-bagian ikan tubuh ikan ?
2) Jelaskan faktor penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan pasca penangkapan? 3) Tuliskan tujuan pengolahan dan pengawetan ikan?
4) Tuliskan proses pengolahan dan pengawetan ikan? 5) Tuliskan Perbedaan ikan segar dan ikan busuk? 5. Evaluasi
1) Jenis ikan yang termasuk golongan anadromus yaitu jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya adalah
a. Ikan Kod b. Ikan Tuna c. Ikan Bandeng d. Ikan Mujair
2) Bagian ikan yaitu insang dan tutup insang termasuk dalam …. a. Caput
b. Truncus c. Badan Ikan d. Cauda
3) Bagian ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah a. Insang
b. Usus c. Kulit d. Kepala
4) Ciri ikan yang telah melalui post rigor adalah a. Daging elastis, masih seperti ikan segar b. Tubuh kaku, daging tidak elastis
c. Banyak keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk d. Warna ikan pudar, lendir kelabu
5) Berikut ini adalah tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan, kecuali: a. Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah b. Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
c. Melaksanakan pengolahan produk-produk perikanan tertentu saja. d. Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan
