SKRIPSI Perbedaan Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Dari Tepung Sorgum Yang Disosoh Dan Tidak Disosoh.

(1)

i

SKRIPSI

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun oleh :

MARIZA ROSNIAR

J 310 141 030

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH

Disusun Oleh :

MARIZA ROSNIAR

J 310 141 030

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(3)

iii

DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

MARIZA ROSNIAR. J 310 141 030

DIFFERENCE HARDNESS LEVEL AND ACCEPTABILITY BISCUIT OF MILLED AND WHOLE SORGHUM FLOUR

Background : Since develop diversification program, Indonesia needs to develop various types of plants that potentially support food security such as sorghum. Sorghum has potential used as flour to make biscuits through the milling process. Milling of sorghum will affect the physicochemical and organoleptic properties of food.

Purpose : The purpose of this study was to determine the differences of hardness level and accpetability biscuit with milled and whole sorghum flour.

Method : The completely randomized design with 6 different substitution of milled and whole sorghum namely 0%, 15%, and 30% was used in this study. The hardness and acceptability of biscuits was analyzed by t test and Anova One Way. If there was any significancy, it continued with Duncan test.

Result : The results showed that hardness of biscuits by different types of sorghum flour at 0%, 15%, and 30% had a value of p> 0.05. Effect of substitution of milled sorghum flour to the hardness has a value of p = 0.002. Substitution effect of whole sorghum flour for the hardness has a value of p = 0.164. Acceptability biscuits of substitution milled and whole sorghum average of p<0,05.

Conclusion : There was substitution effect of milled sorghum flour for the hardness level. Moreover, there was substitution effect of sorghum flour in acceptability of biscuits include color, flavour, taste, texture, and overall. However, there was no differencess of hardness level based on the type of sorghum, also there was no interaction between types of sorghum flour with the different substitution.

Suggestion : Based on the highest acceptability, suggested to substitute15% milled sorghum flour in biscuit.

Key Words : hardness, acceptability, biscuit, sorghum flour

(4)

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

MARIZA ROSNIAR. J 310 141 030

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH

Pendahuluan : Sejak adanya program diversifikasi, Indonesia perlu mengembangkan bermacam jenis tanaman potensial yang dapat mendukung ketahanan pangan seperti sorgum. Sorgum berpotensi dijadikan sebagai tepung untuk membuat biskuit yang melalui proses penyosohan. Penyosohan sorgum akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik pada makanan.

Tujuan : Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari tepung sorgum yang disosoh dan tidak disosoh.

Metode Penelitian : Menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 substitusi tepung sorgum sosoh dan tidak sosoh 0%, 15%, dan 30%. Kekerasan dan daya terima dianalisis dengan uji t dan Anova One Way.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan biskuit berdasarkan jenis tepung sorgum yang berbeda pada perlakuan 0%, 15%, dan 30% memiliki nilai p>0,05. Pengaruh substitusi tepung sorgum sosoh terhadap kekerasan memiliki nilai p=0,002. Pengaruh substitusi tepung sorgum tidak sosoh terhadap kekerasan memiliki nilai p=0,164. Pengaruh daya terima biskuit dari substitusi tepung sorgum sosoh dan tidak sosoh rata-rata memiliki nilai p<0,05.

Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum sosoh terhadap tingkat kekerasan. Terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap daya terima yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Namun, tidak terdapat perbedaan tingkat kekerasan berdasarkan jenis tepung sorgum juga tidak terdapat interaksi antara jenis tepung sorgum dengan substitusi yang berbeda.

Saran : Berdasarkan daya terima yang paling tinggi, disarankan substitusi 15% tepung sorgum sosoh pada biskuit.

Kata Kunci : kekerasan, daya terima, biskuit, tepung sorgum

(5)

v

PERBEDAAN TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI TEPUNG SORGUM YANG DISOSOH DAN TIDAK DISOSOH

Disusun Oleh :

MARIZA ROSNIAR

J 310 141 030

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(6)

vi

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.

Surakarta, 11 April 2016

Peneliti

(7)

vii

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima

Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan

Tidak Disosoh

Nama Mahasiswa : Mariza Rosniar

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 030

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Eni Purwani, S.Si., M.Si) (Rusdin Rauf, STP., MP)

NIK/NIDN. 100.1010/06-2501-7201 NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

(8)

viii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Skripsi : Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima

Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan

Tidak Disosoh

Nama Mahasiswa : Mariza Rosniar

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 030

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima.

Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

Penguji II : Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc ( )

Penguji III : Pramudya Kurnia, STP., M.Agr ( )

Mengetahui,

Fakultas Ilmu Kesehatan

Dekan

Dr. Suwaji, M.Kes

(9)

ix

MOTTO

“Hai orang

-orang yang beriman,

jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu,

sesungguhnya Allah beserta orang-

orang yang sabar”

(QS. Al-Baqarah, 153)

Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa

kamu gunakan untuk merubah dunia. (Nelson Mandela)

Bila kegagalan itu bagai hujan dan keberhasilan bagaikan matahari,

(10)

x

HALAMAN PERSEMBAHAN

Bismillahirrohmanirrohim,

Dengan Rahmat Allah SWT yang Maha Pengasih Lagi Maha

Penyayang, serta sholawat dan salam yang senantiasa tercurahkan kepada

Nabi Muhammad SAW.

Karya sederhana ini aku persembahkan untuk :



Sepasang malaikatku, yang selalu menghadirkan namaku dalam

sujud-sujud panjangnya. Terimakasih ibu dan ayah atas kasih sayang dan

pengorbanannya untukku.



Dosen-dosen pembimbing atas kesabarannya untuk berbagi ilmu

hingga karya ini dapat terselesaikan dengan baik.



Dua perempuan hebat yang aku punya selain ibu. Terimakasih atas

dukungan dan motivasinya selama ini.



Sahabat-sahabat terbaik yang senantiasa menemani dalam suka

maupun duka. Terimakasih sudah melengkapi cerita hidupku. Syukran

jazaakumullah khairan katsiran.



Teman-teman seperjuangan di Gizi Transfer 2014, yang telah banyak

memberikan semangat, dukungan, kritik, dan motivasi baik selama

kuliah maupun dalam penyusunan tugas skripsi ini.



Untuk segenap pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

(11)

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Mariza Rosniar

Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 24 Maret 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Kemala Bhayangkari Tahun 1998

2. Lulus SDN 1 Pegulon Kendal Tahun 2004

3. Lulus SMP Negeri 2 Kendal Tahun 2007

4. Lulus SMA Negeri 1 Kendal Tahun 2010

5. Lulus Diploma III Institut Pertanian Bogor

Tahun 2013

6. Menempuh pendidikan di Program Studi

Ilmu Gizi Jenjang S1 Transfer,

Angkatan 2014

: Jalan Raya Timur No. 121/C Kendal,

(12)

xii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Perbedaan Tingkat Kekerasan dan

Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh” berhasil

diselesaikan.

Perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak

yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis baik secara

langsung maupun tidak langsung hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama

kepada :

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, Ph.D., selaku Ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

6. Ibu, ayah, serta sanak saudara yang selalu memberikan dukungan, materi,

(13)

xiii

7. Bapak Ir. Muhamad Kurniadi, MTA atas kesediaannya untuk membantu

dalam mencari bahan baku penelitian serta berbagi ilmu dan pengalaman.

8. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,

terima kasih atas motivasi, kerja sama, dan kebersamaannya.

9. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung

menyelesaikan penyususan skripsi.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat

banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan untuk perbaikan dan penyempurnaan bagi penulis di kemudian hari.

Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

Penulis

(14)

xiv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

HALAMAN JUDUL ... ii

ABSTRACT ... iii

ABSTRAK ... iv

HALAMAN JUDUL DALAM ... v

PERNYATAAN KEASLIAN ... vi

HALAMAN PERSETUJUAN ... vii

HALAMAN PENGESAHAN... viii

MOTTO ... ix

HALAMAN PERSEMBAHAN ... x

RIWAYAT HIDUP ... xi

KATA PENGANTAR ... xii

DAFTAR ISI ... xiv

DAFTAR TABEL ... xvi

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 5

D. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 6

1. Sorgum ... 6

2. Tepung Sorgum ... 8

3. Biskuit ... 11

4. Kekerasan Biskuit ... 18

5. Daya Terima ... 21

B. Internalisasi Nilai Islam ... 23

C. Kerangka Teori ... 26

D. Kerangka Konsep ... 27

E. Hipotesis... 27

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 28

B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28

C. Rancangan Penelitian... 28

D. Jenis Variabel ... 30

E. Definisi Operasional ... 30

F. Bahan dan Alat ... 31

G. Prosedur Penelitian ... 32

(15)

xv

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian... 41

B. Hasil Penelitian Utama ... 41

1. Kekerasan ... 42

2. Daya Terima ... 46

C. Penerapan Teknologi Pangan dalam Perspektif Islam ... 55

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 58

B. Saran ... 59

(16)

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbandingan Kandungan Gizi Berbagai Bahan Pangan Serealia .. 7

2. Perbedaan Kandungan Kimia Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh ... 10

3. Kriteria Penilaian Organoleptik ... 31

4. Komposisi Bahan Biskuit Sorgum ... 35

5. Kekerasan Biskuit pada Jenis Tepung Sorgum yang Berbeda ... 42

6. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Sorgum Sosoh ... 43

7. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Sorgum Tidak Sosoh ... 44

8. Interaksi Antar Tepung Sorgum Sosoh dan Tidak Sosoh ... 45

(17)

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Modifikasi Matz (1991) ... 26

2. Kerangka Konsep Penelitian ... 27

3. Bagan Rancangan Penelitian ... 29

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sorgum Sosoh dan Tidak

Sosoh ... 34

5. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Sorgum Sosoh dan Tidak

Sosoh ... 36

6. Diagram Alir Pengujian Kekerasan Biskuit Sorgum Sosoh dan

Tidak Sosoh ... 37

7. Diagram Alir Pengujian Daya Terima ... 39

8. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit yang Disubstitusi

Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh ... 48

9. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit yang Disubstitusi

10. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit yang Disubstitusi

11. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit yang Disubstitusi

12. Daya Terima Secara Keseluruhan Biskuit yang Disubstitusi

(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Uji Kekerasan Biskuit

2. Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit

3. Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit

4. Rekapitulasi Data Uji Daya Terima Biskuit

5. Formulir Uji Daya Terima Biskuit