PERAN RESTAURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
KERTAS KARYA
OLEH
SAMUEL TAMBUNAN
132204046
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
i
LEMBAR PERSETUJUAN
“PERAN RESTAURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA”
OLEH
SAMUEL TAMBUNAN 132204046
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, S.E., M.Si Drs. Gustanto, M. Hum.
NIP. 19751017 200501 1 001 NIP. 19630805 198903 1 004
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : “PERAN RESTAURANT DALAM
MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA”
Oleh : SAMUEL TAMBUNAN
NIM : 132204046
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S.
NIP. 19600805 198703 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
Arwina Sufika, S.E, M.Si NIP. 19640821 199802 2 001
iii ABSTRAK
Salah satu sumber pendapatan terbesar dalam sebuah hotel adalah restoran.
Dimana restoran berperan sebagai tempat dimana hotel menjual berbagai macam makanan dan minuman yang ditawarkan kepada tamu, baik tamu yang menginap di dalam hotel maupun kepada khalayak umum yang datang ke hotel untuk sekedar makan dan minum.
Restoran hotel sebagai sumber pendapatan hotel harus mampu menawarkan makanan dan minuman yang berkualitas baik dan juga restoran sebagai sumber pendapatan hotel harus mampu memberikan service (pelayanan) yang baik kepada setiap orang yang datang untuk membeli makanan dan minuman di restoran.
Dengan ditingkatkannya kualitas makanan dan minuman serta pelayanan yang baik dari para waiter/waitrees maka akan membuat orang-orang / para tamu dalam hotel semakin tertarik untuk terus datang ke restoran. Dengan semakin banyak nya orang yang datang ke restoran untuk makan dan minum maka pendapatan di dalam hotel pun akan semakin meningkat.
Kata Kunci : Restoran, Pendapatan
Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, atas Rahmat dan karunia- Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini yang berjudul “PERAN RESTURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA”. Kertas karya ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Program Studi D-III Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Oleh Karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Budi Agustono, MS., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si., selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Koko Sujatmoko, S.E., M.Si., selaku dosen pembimbing penulis yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Gustanto, M. Hum., selaku dosen pembaca.
5. Bapak Muadi Suratmo, S.E., selaku Koordinator D-III Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan
6. Bapak Drs. Naimuddin Deli Putra., selaku Dosen Housekeeping D-III Pariwisata Perhotelan USU
7. Bapak Rizky Hadi Nasution, S.E., selaku Dosen Food and Beverage Service D- III Pariwisata Perhotelan USU
vi 8. Bapak Hasrun Tanjung, S.E., selaku Dosen Front Office D-III Pariwisata
Perhotelan USU.
9. Seluruh Staff pengajar Program Diploma III Pariwisata USU, Medan yang telah banyak membimbing penulis selama di bangku kuliah.
10. Kedua orang tua penulis, terkasih yang selalu mendukung dengan tulus dan ikhlas mencurahkan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah di Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yaitu: Bapak Maruhum Tambunan dan Ibu Friska Pardede yang telah memberikan dorongan semangat dan doa yang tidak putus serta dua saudara kandung saya,Sarah Ruminta Tambunan dan Dian Wilson Tambunan yang telah memberikan motivasi,hingga akhirnya kertas karya ini dapat diselesaikan.
11. Sahabat-sahabatku yang tersayang Dewi Anitra Gultom, Agnes Gurning, David Hutagalung, Mairtati Dewi, Elisabet Simamora, Nanny Sibarani, Krisbenny Sinuraya, Dina Viona Sidauruk, Desita, Hotrin Sinurat, Rifandi Ahmad, Tri Novita Sari, Aces Vio Patra dan Puput Lestari.
12. Axl Rose, Kurt Donald Cobain, Jimmy Page, Robert Plant, Marilyn Manson, Brian Johnson terimakasih atas persahabatan, kasih sayang dan pengalaman yang sudah kalian berikan kepenulis dan penulis berharap kita kan bersama dan selalu bertukar pikiran sampai kita sukses nanti.
13. Seluruh Rekan Mahasiswa Pariwisata USU yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas dukungannya.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari kata sempurna yang disebabkan karena keterbatasannya pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki.
Oleh karena itu, penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini dapat menambah wawasan kepada pembaca.
Medan,17 Agustus 2016
Samuel Tambunan 132204046
viii DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2. Batasan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penulisan ... 2
1.4. Metode Penelitian ... 3
1.5. Sistematika Penulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pendapatan ... . 6
2.2 Pengertian Food and Beverage….... ... . 6
2.3 Pengertian Restaurant ... . 7
2.3.1 Macam-Macam Tipe Restaurant ... 8
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Service ... . 13
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 3.1 Sejarah Pendirian Hotel Santika Premiere Jogja ... 22
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Jogja... 24
3.2.1 Berdasarkan Perencanaan Penjualan Kamar ... 24
3.2.2 Berdasarkan Number of Room (Jumlah kamar)... 26
3.2.3 Publish Rate Santika Premiere Jogja... 27
3.2.4 Berdasarkan lamanya buka... 27
3.3 Fasilitas Hotel Santika Premiere Jogja... 28
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Jogja Secara Menyeluruh ... 32
BAB IV PERAN RESTAURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 4.1 Pengertian Waiter ... ... 33
4.2 Syarat–Syarat Menjadi Seorang Waiter ... ... 34
4.2.1 Syarat Umum... ... 34
4.2.2 Persyaratan Pribadi... ... 34
4.3 Tugas dan Tanggung Jawab Seorang Waiter... 36
4.3.1 Tugas Waiter Sebelum Restoran Buka ... 36
4.3.2 Tugas Waiter Saat Restoran Buka ... 37
4.3.3 Tugas Waiter sesudah Restoran Tutup ... 38
4.4 Peran dan Prosedur Kerja Waiter ... 39
4.5 Masalah-Masalah yang di Hadapi Waiter ... 39
4.5.1 Masalah Penyampaian pada Saat Taking Order... 40
4.5.2 Masalah Higiene Dan Sanitasi Makanan... 41
4.6 Upaya Yang Dilakukan Dalam Mengatasi Masalah dari Seorang Waiter... 41
4.6.1 Solusi Permasalahan Taking Order... 42
4.6.2 Solusi Permasalahan Hygiene & Sanitasi... 43
vii
Halaman BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 45 5.2 Saran ... 46 DAFTAR PUSTAKA
PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman.Karena pelayanan makanan dan minuman sangat berperan penting dalam memenuhi kebutuhan pokok tamu yang menginap di hotel.Bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian tata hidang merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang empat. Keberhasilan suatu hotel pada umumnya diukur dari banyaknya tamu yang berkunjung dan kenyamanan mereka dengan fasilitas dan pelayanan yang ada. Sama halnya dengan Santika Premiere Hotel Jogja dan usahanya dalam menarik minat masyarakat yang akan menginap di Hotel Santika Premiere Jogja baik tamu domestik maupun tamu asing. Salah satu departemen yang ada di hotel adalah Food
& Beverage Department yang dapat dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan.
Kegiatan utama Food & Beverage Department adalah melayani, menjual, dan mempromosikan produk yang ada di Santika Premiere Jogja kepada pelanggan dan para tamu. Kemudian yang menjadi tugas team Food & Beverage department yaitu menjalin hubungan baik dengan tamu dan pelanggan pada umumnya, sehingga mereka tertarik dan betah menginap di Hotel Santika Premiere Jogja. Jadi banyaknya tamu yang menginap juga tidak lepas dari peran Food & Beverage Department.
Santika Premiere Jogja memiliki coffee shop yang melayani breakfast, lunch, dinner dengan sistem Ala Carte dan Buffet. Pada sistem Ala Carte tamu tersebut dapat
2 menu-menu yang tersedia. Sehingga tamu dapat memesan menu makanan dan minuman yang diinginkan oleh tamu tersebut. Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama empat bulan, penulis di tempatkan di Food & Beverage Department dan di tempatkan di beberapa outlet. Dari hasil yang di alami maka penulis tertarik untuk membuat kertas karya yang berjudul “PERAN RESTAURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA“.
1.2 Batasan Masalah
Food And Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi, menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Bgaian ini merupakan sumber penambah income hotel, bilamana dikelola secara profesional maka akan mendatangkan keuntungan atau menambah income bagi hotel. Membuat batasan masalah yakni khusus membahas aspek restoran yang berhubungan dengan penambah income di hotel. Namun hal ini bukan berarti bahwa masalah masalah lain tidak di bahas, tetapi dibicarakan sepanjang masalah-masalah tersebut berkaitan dengan judul yang dipilih.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya tentulah mempunyai tujuan tertentu yaitu sebagai berikut :
1. Untuk menjalankan keseluruhan hasil pengamatan penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di hotel dan membandingkan dengan teori yang telah diperoleh selama mengikuti perkuliahan.
2. Untuk mengetahui dan meneliti sejauh mana usaha yang sudah dilakukan karyawan dihotel tersebut untuk kepuasan tamu.
3. Meningkatkan sumber daya manusia dalam bidang kepariwisataan khususnya dalam bidang perhotelan.
4. Sebagai syarat dalam menyelesaikan Diploma 3 Pariwisata Bidang Studi Keahlian Perhotelan.
1.4 Metode Penelitian
Dalam penyelesaian kertas karya ini penulis menggunakan metode penelitian kualitatif yang diuraikan secara deskriptif. Agar menjadi kertas karya yang dapat dipertanggungjawabkan dalam isi dan kebenarannya, penulis juga membutuhkan data dan juga informasi yang akurat dan lengkap yang berhubungan dengan keterampilan pramusaji yang diperoleh dari hasil penelitian lapangan (PKL) maupun melalui sumber keputusan. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan dua cara yaitu :
1. Penelitian Perpustakaan (Library Research)
Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang ada hubunganya dengan penbahasan yang dilakukan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama empat bulan untuk memperoleh suatu data.Pengamatan langsung terhadap objek penelitian tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan. Penelitian ini dilakukan dengan cara
4 mengamati langsung pekerjaan yang ada di hotelkhususnya di bagian tata hidangan makanan dan minuman, mengadakan wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Santika Premiere Jogja pada waktu melakukan praktek kerja lapangan. .
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut :
BAB I: PEDAHULUAN
Pada bab ini penulis menuraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan tentang Alasan Pemilihan Judul, Batasan masalah, Metode Penelitian, Tujuan penulisan dan Sistematika Penulisan.
BAB II: URAIAN TEORITIS
Pada bab ini penulis memuat uraian teoritis mengenai pengertian pendapatan. Pengertian Food And Beverage Service, yang terdiri dari tugas dan tanggung jawab dari seorarang waiter, pengertian restaurant.
BAB III: TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Pada bab ini penulis menguraikan tinjauan umum tentang Santika Premiere Hotel Yogyakarta, meliputi, sejarah hotel, lokasi hotel, klasifikasi hotel, serta fasilitas-fasilitas yang dimiliki, serta struktur organisasinya.
BAB IV: PEMBAHASAN
Pada bab ini penulis menguraikan tentang waiterss, syarat syarat dari seorang waiterss, peran dan prosedur dari serorang waiterss, set up meja
pada saat sarapan pagi, masalah masalah yang di hadapi seorang waiterss, solusi permasalahan yang di hadapi seorang waiterss.
BAB V: PENUTUP
Bab ini berisi penutup, bab ini merupakan bab terakhir yang memuat tentang kesimpulan dan saran dari tugas akhir ini.
6 BAB II
URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pendapatan
Pendapatan yang ada di sebuah perusahaan jasa perhotelan masing-masing mempunyai cara tersendiri dalam menentukan atau menghitung pendapatan, tetapi pada umumnya perhitungan pendapatan disetiap hotel hampir sama yaitu berdasarkan pada bagian atau outlet yang menghasilkan income dari hasil penjualan jasa dihotel salah satunya adalah restaurant. Restaurant sebagai usaha pelayanan makanan merupakan kegiatan yang sangat besar dan kompleks didalam sebuah hotel. Adapun pengertian pendapatan adalah jumlah uang yang diterima dari aktivitas penjualan produk atau jasa kepada pelanggan. Hal paling utama dalam memperoleh pendapatan yang besar memiliki keunikannya tersendiri, yaitu:
a. Makanan dan minuman yang disajikan oleh restaurant memiliki rasa ciri khas restaurant tersebut.
b. Makanan dan minuman yang dijual dihasilkan melalui proses olahan yang baik.
c. Penjualan makanan dan minuman dibebani pajak dan service.
d. Desain restauran yang menarik tamu pengunjung hotel
Dengan demikian pendapatan hotel dari sebuah restaurant sangatlah mempengaruhi bagi kemajuan hotel tersebut, karena semakin besar pendapatan yang diperoleh maka semakin besar keuntungan yang diperoleh sebuah hotel.
2.2 Pengertian food dan beverage
Dalam industri jasa makan dan minuman telah berkembang sangat pesat. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari hotel, restaurant, dan berbagai jenis industri lainya yang menjadi bagian industri jasa makanan dan minuman. Fungsi
dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Food and beverge adalah makanan yang disajikan secara khusus oleh penyaji yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan makanan dan minuman.
2.3 Pengertian Restaurant
Restaurant adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelanggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu nya baik berupa makan maupun minum. Restaurant ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri diluar bangunan itu.Tujuan operasi restaurant untuk mencari untung selain itu membuat puas para tamu merupakan tujuan operasi restaurant yang utama.
Didalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara produk jasa dengan uang.Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik dan dilatih dengan baik,diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta dipersiapkan dengan kesungguhan hati.Karena kita berkecimpung dalm produk jasa, dimana yang kita hadapi adalah manusia,yakni tamu tamu kita, bukan berupa benda mati seperti buku, kertas serta pensil sebagaimana layaknya yang dihadapi oleh pegawai kantor pada umumnya, maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita. Ingatlah bahwa restaurant mempumyai tujuan untuk mengejar keuntungan demi kelangsungan hidup usaha itu.
8 Restaurant berarti uang, karena itu kita harus tahu pasti bagaimana mengelolahnya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restaurant kita. Banyak hal yang harus kita ketahui, banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan operasi restaurant dapat terwujud dengan baik. Terdapat bermacam-macam definisi mengenai restaurant.
Menurut Wojowasito dan Poerwodarminto, yang dimaksud dengan design didalam suatu restaurant adalah rencana, maksud atau tujuan. Jadi restaurant sebenarnya adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan untuk suatu tujuan tertentu.
2.3.1 Macam – macam tipe Restaurant a. A’la Carte Restaurant
A’la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingini. Tiap-tiap makanan didalam restoran sejenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b. Table D’hote Rataurant
Table D’hote Rataurant adalah suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu satu susunan menu yang lengkap (dari hidangan terbuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c. Coffee shop atau Brasserei
Coffee shop atau brasserei adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, makanan yang sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang- kadang dimana penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.
d. Cafetaria atau Cafe
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa makan siang dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
f. Continental Restaurant
Continental restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah.
Suasananya santai, susunannnya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rilex.
10 g. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
h. Dining Room
Dining room yang terdapat di hotal kecil atau motel, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal dihotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
i. Dischoteque
Dischoteque ialah suatu restoran yang pada prisnsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live-band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik.
Hidangan yang tersedia pada umumnya berupa snack.
j. Fish and Chip Shop
Fish and chip shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapt membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makannya tidak dinikmati ditempat itu.
k. Grill Room (Rotiesserie)
Grill room (rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacam- macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri
potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya.
l. Inn Tavern
Inn tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan ditepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat.
m. Night Club/Super Club
Night club/super club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah dan ada band yang merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapih sehingga menaikkan gengsi.
n. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
o. Pancake House/Creperie
Pancake house/creperie ialah suatu restoran yang khusu menjual Pancake serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
p. Pub
Pub pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan). Pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau sambil duduk
12 dimeja makan. Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan sandwich.
q. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack bar/cafe/milk baradalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya kemeja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan pada umumnya adalah hamburger, sauasages dan sandwich.
r. Specialty Restauran
Specialty restoran adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran-restoran semacam ini menyediakan makanan Cina, Jepang, India, Italia, dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal makanan spesial itu.
s. Terrace Restaurant
Terrace restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. De negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.
t. Gourmet Restaurant
Gourmet restaurant ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam
bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan retoran ini ialah makanan dan minuman yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
u. Family Type Restaurant
Family type restaurant ialah suatu restoran sederhanan yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga atau rombongan.
v. Main Dining Room
Main dining room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat dihotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.
Servisnya bisa mempergunakan pelayanan ala Prancis atau Rusia. Tamu- tamu yang hadirpun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Service
Makanan dan minuman industri biasanya didefinisikan oleh produk keluaran, untuk memenuhi berbagai tuntutan dari makanan dan minuman orang. Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan dan minuman telah berkembang pesat sesuai perhitungan melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari nya. Hal ini telah menyebar disemua lapisan kehidupan, dari mulai hotel, restaurant, kantin industri, kantin rumah sakit semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan dan minuman. Tujuan utama untuk mencapai kepuasan pelanggan.
14 Food and Beverage Service adalah pelayanan makanan yang berkaitan dengan penyajian makanan dan minuman kepada pelanggan. Pelayanan makanan dan minuman dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung pada sejumlah faktor:
a. Jenis pendirian.
b. Jenis pelanggan yang akan dilayani.
c. Waktu yang tersedia untuk makan dan minum.
d. Omset pelanggan yang diharapkan.
e. Jenis menu yang disajikan.
Pelayanan makanan dan minuman dapat dilihat dari sudut pandang pelanggan.
Pelayanan Food and Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Adapun tugas dan tanggung jawab Food and Beverage Service adalah:
1. Food and Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggung jawabnya:
a. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan.
b. Melakukan analisa tentang pesaing.
c. Menyusun anggaran F&B Pruduction Kitchen, F&B Service dan Stewarding.
d. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional.
e. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung.
f. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan.
g. Menyelenggarakan briefing didalam department.
h. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan dilingkungan food and beverage department jika diperlukan.
2. Assistant Food and Beverage Manager Uraian tugas dan tanggug jawabnya adalah:
a. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, f&b service dan stewarding.
b. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya.
c. Mengawasi jadwal operasional bawahannya.
d. Memonitor hasil inventaris fisik dibagian kitchen, f&b service dan stewarding.
e. Memonitor pelaksanaan store room requisition.
f. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan.
g. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food and beverage department.
h. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function.
i. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan.
j. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu.
k. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan.
l. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan 3. Restaurant dan bar manager
Uraian tugas dan tangggung jawab nya adalah:
a. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food and beverage service.
16 b. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaran
function/event.
c. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik.
d. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu.
e. Membantu untuk membuat laporan monthly report food and beveragesales.
f. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan.
g. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan k epada atasan.
h. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional.
i. Memonitor dan mengawasi personal higiene, grooming and sanitasi.
j. Menganangni dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP.
k. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat.
l. Menyelenggarakan briefing harian
4. Head waiter/head waitress dan asisten nya Uraian dan tugas tanggung jawabnya:
a. Bertanggung jawab atas semua tingkatan pelayanan, termasuk keadaan atau roman dari ruang makan, persyaratan serta tempat duduk bagi para tamu.
b. Memelihara ruangan itu serta area restoran agar selalu sehat, bersih, rapi serta menarik.
c. Roman dari ruangan makan atau dining room serta semua staff nya hanta dapat dikontrol dengan inspeksi. Dalam hal ini head waiter/waitress harus mempunyai waktu cukup.
d. Sebelum dining room buka, sebagian besar alat–alat yang perlu dikontrol didalam kebanyakan restoran ialah:
1. Daun pintu dan jendela.
2. Lantai dan dinding.
3. Gorden yang tebal dan tipis.
4. Cermin dan gambar-gambar.
5. Taplak meja dan serbet makan/napkin.
6. Side stand atau meja samping.
7. Meja dan kursi-kursi.
8. Daftar makanan dan minuman.
9. Asbak, garam, merica dan vas bunga.
10. Tutup meja atau table setting secara keseluruhan.
11. Lampu dan lampu-lampu hias.
12. Botol tempat sedap-sedapan dan bumbu.
13. Absensi dari staff.
14. Bagian barang-barang distribusi . 15. Ac dan alat pemanas.
16. Pesanan tempat pada buku khusus dan sebagainya. Pemerikasaan ini juga untuk menetapkan beberapa jumlah rata-rata tempat duduk yang layak pada tiap-tiap meja disuatu stasion
17. Bila Head Waiter tidak masuk kerja, maka semua tugas ini dilimpahkan kepada asisten head waiter/waitress; termasuk juga didalam melengkapi jumlah dan macam barang suplay untuk keperluan operasi sehari-hari
18 18. Menerima informasi-informasi special yang perlu dilaksankan dan instruksi-
instruksi, baik dari chef’s maupun manager restaurant
19. Menerima pembukuan atau pesanan tempat pada special event, special party, tamu-tamu penting atau VIP guests dan sebagainya
20. Menentukan tempat untuk tamu-tamu rombongan dan tamu-tamu vip.
Mereka ini harus ditempatkan ditempat yang sesuai
21. Mengatur para captain, waiter serta bushboy pada stasion masing-masing 22. Apabila di dining room tidak ada pertunjukan, maka tidak akan ada masalah
yang berat untuk memilihkan lokasi tempat duduk bagi para tamu.
23. Didalam hal ini head waiter/waitress atau captain haruslah berusaha untuk membagi para tamu dalam jumlah yang hampir sama untuk tiap-tiap stasion atau kelompok yang dilayani oleh beberapa orang waiter sehingga tiap-tiap waiter akan mendapat beban pekerjaan yang sama.
24. Apabaila layanan pesanan tempat atau reservation juga menjadi bagian tugas dari waiter/wautress, maka head waiter/waitress yang pandai dapat membuat penetapan yang bijaksana.
25. Reservation juga memberikan kesempatan kepada head waiter/waitress untuk mempelajari nama-nama tamu. Banyak tamu beranggapan bahwa adalah sesuatu hal yang istimewa sekali apabila nama mereka dikenal oleh head waiter/waitress.
26. Budi bahasa dan kewaspadaan merupakan tuntutan didalam mendudukan para tamu. Tamu-tamu harus disambut dengan senang hati, ucapan salam dengan sungguh-sungguh dan dengan hati yang tulus. Antarkan tamu
ketempat duduknya yang sesuai. Tarik kursinya sedikit kebelakang sewaktu ia mau duduk, sodorkan lagi kedepan. Berikan daftar makanan, atau kadang-kadang daftar minuman terlebih dahulu kepada tamu.
27. Head waiter juga harus berusaha agar dapat memberikan kata-kata perpisahan waktu tamu meninggalkan restoran. Hal ini adalah penting sebagaimana peraturannya bahwa seorang head waiter/waitres harus selalu berdiri didepan/dekat pintu untuk menyambut tamu yang datang, dan memberikan ucapan perpisahan dan terimakasih kepada para tamu, baik yang datang secara perorangan, bersama keluarga maupun yang berupa rombongan, yang akan meninggalkan restoran. Kalau head waiter/waitress yang merasa bahwa budi bahasa yang sederhana ini terlalu berat baginya, bararti ia berada didalam bidang pekerjaan yang keliru.
28. Head waiter/waitress juga harus mengawasi jalannya pelayanan atau service secara menyeluruh, serta memperhatikan pula tamu-tamu yang ada di restaurant, termasuk kesehatannya.
29. Mengadakan inspeksi pada table setting secara keseluruhan ; apakah sudah bersih, lengkap dan rapi sesuai dengan standard yang telah ditentukan atau belum.
30. Mengontrol store atau steward atas suplay yang lengkap dari macam- macam sauce, seperti tabasco, tomato catsup, chilli, A-i, lea & perrins, maggie & mint sauce, tooth pick/tusuk gigi, coaster, papper napkin, candle/lilin dan sebagainya
20 31. Mengontrol kehadiran staff nya setiap hari, membuatkan daftar untuk hari-
hari libur mereka serta menginstruksikan kerja lembur bila diperlukan, berikut penyelesainanya..
32. Memberi izin kepada service staff atau mungkin menolaknya, didalam hal cuti, meninggalkan tempat karena sakit atau keperluan penting lainnya, tidak masuk kerja karena keperluan keluarga dan sebagainya.
33. Mengadakan briefing.Kalau mungkin hal itu dilakukan setiap hari beberapa menit sebelum restoran dibuka. Briefing sangat berguna untuk:
a. Menerangkan menu baru ; tentang cara memasaknya, bahannya, bumbunya, berapa lama dimasaknya, dan sebagainya.
b. Menerangkan menu apa yang perlu disarankan kepada tamu sehubungan dengan persediaanya di cold storage yang masih banyak dan dikhawatirkan akan rusak apabila tidak segera laku. Misalnya, lobster.
c. Mermeriksa bawahannya dalam hal kerajinan, kebersihan, kerapian serta kesiapan-kesiagaan didalam menghadapi tamu.
34. Menampung saran-saran serta ide-ide yang baik dari para bawahan demi kemajuan operasi, serta meneruskannya kepada menager restaurant secepatnya.
35. Menampung saran–saran serta keluhan-keluhan dari tamu, serta berusaha untuk menangani keluhan-keluhan itu secara bijaksana. Kalau keluhan itu masih belum dapat diatasi, ia harus melaporkan nya kepada manager restaurant dengan segera.
36. Selalu menjaga keserasian dan keharmonisan hubungan antar bawahan dan membina kerjasama yang baik sehingga team work yang selalu penuh gairah kerja harus dapat terbentuk.
37. Secara continue mengadakan pertemuan dengan semua bawahan untuk membahas kesulitan-kesulitan atau hambatan yang dialami selama operasi.
Pertemuan ini juga merupakan saat yang tepat untuk menyampaikan ide- ide yang bagus.
38. Kelancaran service dan kepuasan tamu adalah tanggung jawab head waiter/waitressspenuhnya. Oleh karena itu bila terjadi hambatan, kemacetan, atau kesalah-pahaman, baik dengan pihak dapur maupun dengan bar, head waiter/waitress lah yang akan menyelesaikan dengan sebijak mungkin.
39. Perselisihan yang terjadi antara sesama staff, head waiter lah yang menyelesaikan nya secara kekeluargaan dan musyawarah.
40. Head waiter mengawasi jalanya investorisasi pada persedian semua alat- alat yang dipergunakan untuk operasi sehari-hari, dan sebagainya.
22 BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA 3.1 Sejarah Pendirian Hotel Santika Premiere Jogja
Santika Indonesia Hotel & Resort merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh Bapak Jakob Oetama dan Bapak Ojong. PT. Grawita Santika didirikan untuk mengelola bisnis perhotelan di bawah Kelompok Kompas Gramedia pada tanggal 22 Agustus 1981. Hotel Soeti adalah hotel pertama yang dibeli dari pemiliknya, Ibu Soetiyah Pudjosuwarno. Cikal bakal Hotel Santika ini terletak di Jalan Sumatra No. 52-54, Bandung. Pada tahun 1988, hotel sederhana dengan 33 kamar yang dibangun di area seluas 3.200 meter persegi ini direnovasi menjadi 70 kamar. Setelah renovasi tersebut selesai, hotel ini diresmikan sebagai Hotel Santika Bandung berbintang tiga oleh Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi, Susilo Sudarman pada tanggal 27 Maret 1989. Hotel Santika Bandung inilah yang menjadi pelopor pendirian Santika Indonesia Hotels & Resorts.
Latar belakang pendirian Hotel Santika ini disebabkan pembredelan harian Kompas pada tahun 1978. Oleh karena itu, para pendiri Kelompok Kompas Gramedia harus memikirkan diversifikasi unit bisnis di luar bisnis intinya sebagai media komunikasi.Mereka membuat rencana untuk mencegah pemecatan massal. Jika suatu hari harian Kompas akan dibredel kembali, masih ada anak perusahaan yang bisa menyokong karyawan mereka. Beberapa bisnis mulai dilakukan, termasuk di antaranya adalah industri perhotelan.
Pada awalnya, rencana pendirian sebuah hotel tidak disetujui oleh pihak manajemen, karena pada saat itu bisnis hotel dianggap memiliki konotasi yang negatif serta Return of Investment dinilai berjalan lamban. Bagaimanapun juga,
Bapak Binawarna Sardjan, anggota Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia pada saat itu, bisa meyakinkan Ketua Tim Investasi Kelompok Kompas Gramedia, Bapak Indra Gunawan, untuk menyetujui rencana pendirian hotel. Berkat kegigihan dan kerja keras Bapak Binawarman Sardjan, maka Hotel Santika berhasil didirikan.
Beberapa tahun setelah Hotel Santika yang pertama diresmikan dan dikelola, Hotel Santika pun berhasil mengembangkan sayapnya dan mencapai lebih dari 40 properti yang tersebar di Indonesia. Sesuai dengan brand value-nya, yaitu
“Indonesian Home” dan motto pelayanannya, yaitu “Hospitality from the Heart”, Santika Indonesia Hotels & Resorts selalu menonjolkan nilai kebudayaan Indonesia, termasuk sisi keramah-tamahannya kepada seluruh tamunya.
Visi : Menjadi jaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan terbesar di Asia Tenggara.
Misi : Menciptakan nilai lebih bagi “Stake Holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan “Sentuhan Indonesia” sebagai citra Santika.
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (jaman Hindu kuno) “Sanskrit”
yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti dari nama Santika adalah Rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh.
Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisonal Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan (materi dan non-materi) serta manajemennya.
Huruf „H‟ dan „S‟ sendiri pada logo melambangkan:
24 1. Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan utnuk senantiasa tumbuh dan
berkembang.
2. Perlambangan yang progresif, merambah ke segala peluang yang berprospek cerah.
3. Melambangkan kebenaran hakiki yang melandasi segala gerak dan laju pertumbuhan perusahaan.
4. Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.
Pada tahun 1990, Daerah Istimewa Yogyakarta dipilih sebagai hotel kelima di dalam jajaran Santika Indonesia Hotels & Resorts. Hotel Santika Premiere Jogja mulai dibangun diatas tanah seluas 7000 meter persegi dan selesai dibangun dalam waktu 20 bulan, soft opening dilakukan pada tanggal 17 Desember 1990 dan grand opening tanggal 3 Maret 1991.Bangunan berlantai tiga ini memiliki 148 kamar dan suite yang khusus dirancang untuk kenyamanan pada tamu baik bentuk ruang, kombinasi warna maupun interior yang khas Jogja.
Dengan fasilitas yang dimiliki serta bentuk pelayanan yang diberikan maka Hotel Santika Premiere Jogja berhak menyandang hotel berbintang empat (****).
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Yogyakarta
Santika Premiere Hotel Jogja dapat di kategorikan berdasarkan, beberapa klasifikasi yaitu :
3.2.1 Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) a. Continental plan
yaitu hotel yang dimana harga yang telah ditetapkan terdiri dari harga kamar include breakfast.
b. Luas dan jumah kamar
Hotel menengah (Above Average Hotel) yaitu hotel yang mempunyai lebih dari 100 kamar dan kurang dari 300 kamar.
c. Jenis Tamu Menginap
Hotel bisnis (Busines Hotel) adalah hotel yang dirancang untuk para usahawan dan tourist.
d. Lama Tamu Menginap
Hotel Santika Premiere jogja merupakan Semi Residential Hotel karena ditinjau dari lamanya tamu menginap adalah rata – rata 2 hari sampai 1 bulan bahkan lebih sehingga hotel ini menawarkan kepada tamu paket Long Staying, dimana tamu dapat menginap dalam jangka waktu yang lama. Selain itu kebanyakan tamu yang menginap adalah tamu yang digolongkan sebagai business dan tourist.
e. Lokasi
Jika ditinjau dari segi lokasinya maka Hotel Santika Premiere Jogja dapat digolongkan kedalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya yang terletak ditengah kota tepatnya di jalan jenderal Sudirman No.19, tidak jauh dari pusat pemerintahan, wisata, maupun pendidikan dengan keraton dan tugu yang menjadi ciri khas kota Jogja.
26 3.2.2 BerdasarkanNumber of Room (Jumlah Kamar)
a. Small Hotel : 25 kamar b. Average Hotel : 26–100 kamar c. Above Average Hotel : 101–299 kamar d. Large Hotel : Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel Santika Premiere jogja sebanyak 148 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Deluxe Room
Deluxe room memiliki luas 28,90 m2 dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double ( twin ). Sebanyak 55 kamar.
2. Executive Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, yang membedakannya hanya view kamar saja, jika deluxe menghadap keperumahan warga, jika executive menghadap ke swimming pool dan jalan raya dan executiveroom sudah include minibar . Sebanyak 78 kamar.
3. Ensuite Room
Adalah jenis kamar yang memiliki luas 32,64 m2. Ensuite room lebih luas dari executive room dan view dari ensuite room yaitu menghadap ke swimming pool.
Ensuite room juga mendapatkan fruit basket yaitu jenis OTA. Sebanyak 3 kamar dimana disetiap lantainya terdapat satu ensuite room.
4. Premiere Room
Premiere room memiliki luas kamar 49,30 m2. Dilengkapi dengan fasilitas meja makan, sofa dan juga mendapatkan fruit basket yaitu Vip 3 dan view kamar premiere adalah merapi, pool, dan jalan raya. Kamar premiere terdiri dari 11 kamar .
5. Santika Suite Room
Santika suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Yang terdiri dari 2 lanatai dan memiliki 2 kamar tidur dengan lantai karpet dan dilengkapi dengan fasilitas ruang kerja , piano, meja makan, kitchen, dan bath room dilengkapi dengan buthup, selain itu juga mendapatkan fruit basket Vip 2 hanya terdiri dari 1 kamar yang berada dilantai 3.
3.2.3 Publish Rate Santika Premiere Hotel Jogja - Deluxe Room : Rp 1.500.000,-/nett - Executive Room : Rp 1.800.000,-/nett - Ensuite Room : Rp 2.200.000,-/nett - Premiere Room : Rp 2.500.000,-/nett - Santika Suite Room : Rp 5.500.000,-/nett 3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Santika Premiere Hotel Jogja beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan kedalam jenis hotel All Year Around.
28 3.3 Fasilitas Hotel Santika Premiere Yogyakarta
Fasilitas dan tingkat pelayanan, Santika Premiere Hotel Jogja termasuk kedalam Hotel ekonomis berbintang Empat (economy class hotel/unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis dengan nuansa tradisional. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan ke bandara udara.
Hotel Santika Premiere Jogja pada saat ini masih terus mengadakan renovasi penambahan bangunan, dalam rangka meningkatkan kualitas hotel ini. Untuk taraf hotel berbintang 4 ( **** ), Hotel Santika Premiere Jogja memiliki fasilitas antara lain:
a. Room
Hotel Santika Premiere jogja memiliki 148 kamar yang terdiri atas beberapa tipe dan harga yang berbeda. Masing – masing kamar dilengkapi dengan fasilitas seperti AC, kamar mandi dengan shower, telepon IDD, koneksi ke internet, Digital Safety Deposit Box, TV kabel dengan program Internasional, Indonesia dan lokal musik, hairdryer, minibar, extra bed, serta room service 24 jam.Santika Premiere Hotel Jogja memiliki kamar 148 yang terdiri dari :
a. Deluxe Rooms : 55 kamar b. Executive Room : 75 kamar c. Premiere Room : 11 kamar d. Ensuite Room : 3 kamar e. Santika suiteRoom : 1 kamar
b. Pandansari Restaurant
Pandansari Restaurant menyajikan makanan Indonesia, berbagai masakan tradisional dan juga makanan western untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan kapasitas 150 tempat duduk. Buka dari pukul 06.00- 23.00 WIB dengan sistem penyajian dilaksanakan secara prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya, dan penyediaan makanan ini ada juga yang alacarte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan reservasi.
Berikut adalah jam operational Pandansari Restaurant : - Breakfast pukul 06.00-10.00 WIB
- Lunch pukul 12.00-14.30 WIB - Dinner pukul 18.00-22.00 WIB - Menyediakan A’la Carte c. Pandansari Terrace
Terletak bersebelahan dengan pandansari Restaurant, Pandansari Terrace adalah tempat santai untuk menikmati hari dan malam dengan tampilan jalan menampilkan budaya Yogyakarta. Dan memiliki penawaran khusus yang mencakup - Happy Hours untuk minuman dan makanan ringan. Happy Hours: 17.00-22.00 , Diskon hingga 20%All You Can Eat dengan Live Cooking : 18.00-22.00
d. Lobby Lounge, Santika Pastry and Bakery Corner
Lobby Lounge, Santika pastry & bakery corner ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan. Selain itu juga terdapat santika pastry & bakery corner yang menyediakan berbagai jenis cake , berbagai jenis bread serta cemilan ringan lainnya . Tempat ini khusus no smooking area . Terdapat 16
30 sofa tamu dapat memesan makanan dan minumannya dengan mendengar secara langsung alunan musik gamelan. Lobby Lounge mulai beroperasional dari pukul 07.00-22.00
e. Samudera Lounge
Samudera Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta menu ala carte untuk mendukung penampilannya. Tempat ini merupakan area khusus smooking room. Terdapat 30 kursi dan 1 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik jazz. Selain itu juga dapat menikmati Hi-tea. Samudera Lounge mulai beroperasional dari pukul 08.00-22.00 WIB.
f. Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar- kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
d. Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 1 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak- anak. Swimming Pool disediakan hanya untuk tamu yang menginap saja. Swimming Pool buka dari pukul 06.00-20.00 WIB.
h. Axura Spa
Santika Premiere Hotel Jogja melakukan kerjasama dengan axura spa .Axura spa dengan layanan lengkap. Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang
datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Axura spa hanya disediakan untuk tamu hotel, dan tidak dibuka untuk umum . Beroperasional dari pukul 08.00-23.00 WIB.
i. Cardio Room
Cardio Room adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alatalat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Cardio room hanya tersedia beberapa alat saja seperti treatmil dan lain sebagainya ruangannya juga tidak terlalu luas. Cardio room beroperasional mulai 06.00-20.00 .
j. Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh hotel Santika Premiere Hotel Jogja adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, convenience store, free WI-FI, laundry and dry cleaning, 24 hour doctor on call, business center dan kiddies towel.
32 3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Jogja secara menyeluruh
STRUKTUR ORGANISASI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
General Manager
Executive Asst.
Manager Secretary
Chief Engineering FO
Manager Exc.
Housekeeper Executive
Chef F&B
Manager Sales
Manager Human Resources
Manager Accounting
Manager
Engineering Supervisor Asst.
FOM Asst. Exc.
Housekeeper Exc. Sous
Chef Asst..F&B
Manager Asst. Sales
Manager Asst. Chief
Security Book
Keeper
Account ing Admin
Eng Admin FO
SPV HK
Admin FB
Admin Sales
Admin Personnel &
ADM
Helper FDA, Concierge,
GRO, TO
Attendant Supervisor
Cook Helper Cook CDP
Waiter/ss Captain Sales
Executive
Supervisor Supervisor
Shift Leader
Security Supervisor
PERAN RESTAURANT DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JOGJA
4.1 Waiter
Waiter ialah seseorang yang menyajikan makanan dan minuman di dalam sebuah restoran atau bar yang terdapat di Hotel Santika Premiere Jogja. Waiter terkenal juga dengan sebutan steward atau commis de rang. Defenisi yang lengkap lagi menyatakan bahwa waiter ialah karyawan/karyawati didalam sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu-tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, juga membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan (table setting) untuk tamu berikutnya. Waiter selalu menjaga lingkungan pelayanan dan restoran sehingga segala sesuatu nya siap untuk kelancaran dan efisiensi pelayanan Hotel Santika Premiere Jogja.
Disamping semua itu, seorang waiter juga harus melengkapi dirinya dengan pengetahuan yang berkaitan dengan tugas nya, Agar dapat berkomunikasi secara efektif dengan tamu, waiter harus selalu berusaha meningkatkan kemampuan berbahasa nya sebagaimana bahasa tamu yang dihadapinya. Pekerjaan waiter atau juga mencakup semua hal-hal yang menyangkut kesatuan kerja, baik dengan rekan sekerja maupun dengan para atasan. Courtesy atau budi bahasa dan alertness atau kewaspadaan adalah dua faktor penting yang harus dimiliki oleh waiter didalam menjalankan pekerjaan nya. Courtesy adalah suatu hal yang lazim untuk dilakukan kepada sesama orang. Alertness atau kewaspadaan didalam mengambil pesanan
34 meningkatkan perputaran harga dan akhirnya akan berakibat bertambahnya volume bisnis. Budi bahasa adalah kebiasaan yang akan membawa keberhasilan seseorang.
4.2 Syarat–Syarat Seorang waiter
Waiter ialah orang yang berhubungan langsung dengan tamu dalam menjalankan tugas nya, yaitu melayani dan menyajikan makanan atau minuman di restoran yang terdapat di Hotel Santika Premiere Jogja. Persyaratan waiter sebagai berikut:
4.2.1 Syarat umum
1. Memiliki postur tubuh yang ideal serta berpenampilan yang baik dan rapi 2. Mahir dalam berbagai bahasa untuk percakapan, terutama bahasa Inggris atau
bahasa lain nya
3. Mempunyai pengalaman sebagai waiter dan pernah bekerja diberbagai tempat yang berbeda
4. Menguasai pengetahuan tentang makanan, tekhnik penyajian serta dapat menerangkan dengan jelas proses pembuatan makanan dan bahan-bahan yang digunakan
5. Tidak memiliki catatan keiminal serta memiliki kepribadian yang baik tidak hanya kepada atasan, tamu tapi juga kepada sessama rekan sepekerjaan.
4.2.2 Persyaratan pribadi
1. Akal budi dan kebijakan (inteligensi) saat pramusaji yang bekerja direstoran berhubungan erat dengan kesopanan, keramahan, ketelitian, kegembiraan dalam bekerja dan kecekatan
2. Pendidikan (education)
Pendidikan perlu dimiliki pramusaji karena semakin tinggi pendidikan yang dimiliki akan makin luas pengetahuan nya.
3. Kejujuran dan kepercayaan diri sendiri
Untuk menyelesaikan pekerjaan yang baik perlu adanya tanggung jawab dan kejujuran, ketidakyakinan akan kemampuan diri dalam menyelesaikan pekerjaan akan merugikan perusahaan.
4. Kesetiaan
Dalam hal kesetiaan yang dimaksud adalah pramusaji harus selalu taat dan menjunjung tinggi peraturan perusahaan dan patuh terhadap peraturan- peraturan yang berlaku di perusahan tersebut
5. Inisiatif/tanggap
Dalam mengerjakan tugasnya pramusaji sebaiknya bekerja tanpa menunggu perintah terlebih dahulu dan selalu mempunyai ide (kreatif) atau cara baru (inovatif) dalam menyelesaikan dan mengembangkan kemampuan nya
6. Fisik dan mental yang sehat
Sebaghai petugas di restoran pramusaji harus bebas dari penyakit. Fisik yang sehat dan mempunyai ketahanan mental dalam menyelesaikan tugas nya.
7. Berhati-hati dan sabar
Didalam bekerja pramusaji harus mempunyai sifat penuh kesabaran dan berhati-hati dalam melaksanakan tugas nya. Seorang pramusaji yang bijaksana yaitu seorang yang sabar menerima mendapat orang lain sehingga pertengkeran atau perbedaan pendapat dapat diatasi dengan sebaik-baiknya.
8. Semangat yang tinggi
36 Seseorang yang senang akan pekerjaanya tentu dia akan bekerja dengan penuh semangat dengan perasaan yang menyenangkan. Seorang pramusaji di restoran sebaik nya bekerja dengan penuh semangat karena hal ini akan mempengaruhi kelancaran dalam tugas nya.
9. Mampu mengingat
Kemampuan mengingat yang dimiliki pramusaji akan memperlancar tugas nya. Dengan kemampuan itu pramusaji dapat mengetahui dan memahami produk makanan.
10. Kerja sama
Sebagai petugas di jasa pelayanan sebaik nya pramusaji dapat bekerja sama antara personil atau petugas yang lain. Kerja sama ini dapat menunjang kelancaran dalam melaksanakan tugas.
4.3 Tugas dan Tanggung Jawab Seorang Waiter
Tugas dan tanggung jawab waiter atau waitress pada garis besarnya dapat dibagi menjadi tiga periode :
a. Sebelum restoran buka atau pre/opening.
b. Selama restoran buka atau during operation . c. Sesudah restioran tutup atau after closing.
4.3.1 Tugas waiter sebelum restoran buka
Selama saya menjalani Praktek Kerja Lapangan di Hotel Santika Premiere Jogja, hal yang pertama yang saya lakukan adalah :
a. Memeriksa tutup meja atau table setting secara keseluruhan. Apabila ada alat yang kurang, harus dilengkapi, peralatan yang cacat, flek, retak, harus diganti, kalau belum rapi, harus dirapikan.
b. Memeriksa meja samping atau side stand. Side stand merupakan tempat mise en place, yakni tempat persiapan alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun secara rapi, juga tempat menaruh bumbu sehingga dalam keadaan sibukpun kelengkapan alat-alat maupun bumbu atau sedap-sedapan dapat diatasi dengan baik.
c. Memberi petunjuk kepada bushboy cara membersihkan alat-alat, sedap-sedapan serta cara kerja yang lain setiap hari.
d. Mempersiapkan daftar makanan serta minuman atau minuman anggur.
e. Melengkapi tutup meja sesuai dengan makanan yang dipesan oleh tamu, apabila tamu itu telah pesan makanan terlebih dahulu seperti tamu-tamu rombongan dan sebagainya.
4.3.2 Tugas waiter saat restoran buka
Selama saya menjalani Praktek Kerja Lapangan di Hotel Santika Premiere Jogja, hal yang pertama yang saya lakukan adalah :
a. Pembantu captain atau head waiter dalam hal menyambut dan mengantar tamu ketempat duduk yang sesuai atau kemeja yang sudah dipesannya.
b. Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan kedapur dengan dibantu oleh bushboy, serta menghidangkan nya pada tamu yang memesannya.
c. Memeriksa apakah bushboy selama membantu tugas nya bertindak cukup teliti.
38 d. Memeriksa apakah mungkin soup sudah dapat dihidangkan karena tamunya telah
selesai dengan makanan pembuka.
e. Melayanai para tamu secara keseluruhan dengan baik.
f. Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventori terhadap semua alat direstoran, termasuk juga taplak meja, serbet makan, lap gelas, dan sebagainya
4.3.3 Tugas Waiter Sesudah Restoran Tutup
Selama saya menjalani Praktek Kerja Lapangan di Hotel Santika Premiere Jogja, hal yang pertama yang saya lakukan adalah :
a. Merapikan meja kursi setelah digunakan, mengatur dan menyusun kembali pada tempat nya masing-masing.
b. Dan mengganti taplak meja yang perlu diganti.
c. Membersihkan meja dan kursi dari sisa-sisa makanan.
d. Membersihkan dan mengeringkan semua alat yang habis dicuci seperti gelas untuk air es, pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, piring roti, cangkir, tatakan, dan sebagainya.
e. Membersihkan mulut botol bumbu seperti tomato catsup, maggi, tabasco, chili, a-i, plea & perrnis serta mint sauce dan kemudian disusun kembali.
f. Merapikan dan membersihkan side stand secara keseluruhan.
g. Mematikan lampu dan ac.
h. Melaporkan kepada captain atau head waitter apabila terjadi kesulitan-kesulitan, pernyataan tidak puas atau saran-saran dari para tamu.
i. Waktu meninggalkan restoran, periksalah kembali semua pintu dan laci yang sudah dikunci.
4.4 Peran & Prosedur Kerja Waiter
Sebuah restoran memiliki struktur personalia yang kegiatannya sangat diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari suatu perusahaan. Kegiatan-kegiatannya telah ditentukan untuk setiap karyawan sehingga tidak akan terjadi double pekerjaan atau pekerjaan yang terabaikan, sehingga tujuan akhir akan dapat dicapai dengan efisien. Tujuan tugas akhir restoran ialah ;
a. Memuaskan para pelanggan atau para tamu.
b. Mencari keuntungan secara wajar dan menjaga citra dan nama baik perusahaan.
Pekerjaan dan peranan waiter adalah membantu manejemen untuk mencapai tujuan tersebut di atas dengan cara kerjasama yang baik dan bekerja dalam organisasi yang memberikan pelayanan dengan baik kepada para tamu, berbuat efisien, menghindari pemborosan dan selalu mematuhi peraturan dan aturan yang dikeluarkan oleh manejemen. Ingat lah bahwa mungkin seorang Waiter tidak akan mendapatkan pekerjaan lagi apabila restoran itu tidak dapat mencapai target. Ketetapan tempat Waiter dalam sebuah restoran akan sangat membantu Waiter untuk menghayati pekerjaanya.
4.5 Masalah-masalah Yang di Hadapi Waiter
Dalam melaksanakan pelayanan, waiter banyak mengalami permasalahan.
Masalah-masalah yang dihadapi oleh pramusaji adalah :
40 a. Kurangnya peralatan restoran, khususnya peralatan makan (cuttleries) yang dapat membuat proses pelayanan di restaurant mejadi lama, terutama pada jam sibuk (breakfast) karena waiters masih akan mengambil peralatan ke steward area.
b. Penampilan para waiter yang kurang menarik perhatian tamu karena waiter tidak terlalu memperdulikan penampilannya. Dikarenakan para tamu yang datang ke restoran banyak yang berasal dari luar negeri, maka waiter diwajibkan dapat berbahasa inggris. Namun adapula tamu yang datang dari manca negara tetapi tidak bisa berbahasa inggris, itu membuat komunikasi antara waiter dan tamu menjadi kurang lancar.
c. Kurang nya persediaan minuman yang beralkohol di restoran, sehingga waiters harus mengambil minuman itu dari bar, maka hal ini dapat mengakibatkan pelayanan menjadi lama.
d. Kurang terjadi nya keakraban diantara karyawan yang bekerja di restoran sehingga terjadi komunikasi yang kurang lancar.
4.5.1 Masalah penyampaian Taking Order
Adapun masalah penyampaian pada taking order yang saya jalani selama melakukan praktek kerja lapangan di hotel Santika Premiere Jogja adalah :
a. Terlalu lama menganngkat telepon
b. Tidak meminta maaf bila terlambat mengangkat telepon
c. Tidak menyebutkan diri sebagai pegawai hotel yang menerima telepon dari tamu d. Kurang menyambut dengan baik telepon dari tamu
e. Tidak membawa notes atau catatan kecil untuk menuliskan pesanan tamu sehingga waiter lupa dalam menyampaikan pesanan tamu
f. Kurang nya komunikasi antar sesama dalam penyampaian makanan ataupun minuman yang dipesan tamu telah sold out atau habis
g. Salah penulisan menu pesanan tamu
h. Memotong pembicaraan apabila tamu sedang menerangkan sesuatu
i. Tidak mengulangi pesanan ataupun pesan tamu untuk meyakinkan tamu yang menelepon
4.5.2 Masalah Hygiene & Sanitasi pada Makanan
Adapun masalah higine dan sanitasi pada makanan di pandansari restaurant adalah :
a. Guest napkin kurang bersih atau masih memiliki noda.
b. Pada makanan yang disajikan kurang bersih, terkadang ada binatang kecil juga baut.
c. Peralatan maka kurang bersih.
d. Restoran juga kurang bersih,terkadang binatang-binatang ditemukan di dalam restoran.
e. Meja atau table kurang bersih.
4.6 Upaya Yang Dilakukan Mengatasi Masalah dari Seorang Waiter
Upaya yang dapat dilakukan waiter untuk mengatasi permasalahan yang terjadi selama saya melakukan praktek kerja lapangan di hotel Santika Premiere Jogja adalah :
a. Apabila terjadi kekurangan peralatan makanan (cuttleries) dalam restoran, maka waitres mengambil peralatan makanan dari banquet atau room service, sehingga kebutuhan tamu tetap terpenuhi
