PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER.

(1)

i

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM

(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

zzz

Disusun oleh : ESTIARI H1914005

Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS Pembimbing Pendamping : Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

(2)

ii

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM

(Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER

Yang diajukan dan disusun oleh : ESTIARI

H1914005

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 27 JULI 201623 Juli 2013

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan penguji

Ketua Anggota I Anggota II

NIP. 19550520 198211 1 002 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS

NIP. 19840509 201404 2 001 Ardhea Mustika Sari, S.TP.,M.Sc

NIP. 19830505 200912 2 006 Esti Widowati, S.Si., M.P

Surakarta, 27 JULI 2016

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret Fakultas pertanian

Dekan

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirrobbil’alamin, segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas nikmat, karunia, taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Perbandingan Campuran Labu Siam (Secheum Edule) Dan Brokoli (Brassica Oleracea Var Italica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather ” secara lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Univesitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa penulis tidak dapat menyelesaikan skripsi ini tanpa bantuan dan bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Mijo dan Ibu Partinah, selaku orang tua penulis yang telah memberi segenap perhatian, doa, pengorbanan, dan kasih sayang kepada penulis.

2. Suami tercinta Bapak Purnawanto dan anak tersayang Andra Putra Bagasditya yang selalu memberikan segala dukungan kepada penulis.

3. Bapak Ali Mukadar dan Ibu Siti Zaenab, selaku bapak ibu mertua penulis.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing Akademik.

(4)

iv

7. Ibu Esti Widowati, S.Si, MP, selaku Dosen Penguji yang memberikan bimbingan, arahan, dan masukan kepada penulis.

8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff ataupun karyawan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama menempuh perkuliahan.

9. Keluarga Besar Dinas Kesehatan Kabupaten Tanggamus, Provinsi Lampung yang telah memberikan ijin untuk melanjutkan pendidikan.

10.PPSDM Kementrian Kesehatan yang telah memberikan bantuan beasiswa Tugas Belajar kepada Penulis.

11.Ketiga saudara kandung penulis Wahyuningsih, Triyono Sisbiyantoro dan Ayu Laras Wati serta adik ipar penulis Wisnu Kasbono dan Asih, terima kasih atas doa, dukungan, dan semangatnya.

12.Sahabat-sahabat terbaik dan tersayang ITP Transfer 2014 (Aldila, Dhitra, Dinta, Enjar, Falen, Palupi, Ratna, Iim, Ceni, Ivan, Rahma, Murni, dan Risto) yang selalu menemani, merangkul, mengingatkan, dan membantu kelancaran studi. Terima kasih untuk canda tawa, motivasi, semangatnya.

13.Sahabat Wisma Anggrek Azis, Upik, Nana, Dinta, Maya, Ela, Wakhidah, Oca yang selalu memberikan dukungan dan semangat untuk mengerjakan skripsi. 14.Temanku Candra Puspitasari, S.TP yang selalu membantu dan mengispirasi

penulis.

15.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dari berbagai pihak demi perbaikan dari skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2016

(5)

v DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

RINGKASAN ... x

SUMMARY ... xi

I. PENDAHULUAN ... 1

A.Latar Belakang ... 1

B.Rumusan Masalah ... 4

C.Tujuan Penelitian ... 5

D.Manfaat Penelitian ... 5

II. LANDASAN TEORI ... 6

A.Tinjauan Pustaka ... 6

1. Fruit Leather dan Vegetable Leather ... 6

2. Labu Siam ... 8

3. Brokoli ... 12

4. Bahan Tambahan ... 14

5. Aktivitas Antioksidan... 17

6. Serat Pangan... 19

B.Kerangka Berfikir ... 21

C.Hipotesis ... 22

III. METODE PENELITIAN ... 23

A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 23

B.Bahan dan Alat ... 23

C.Tahapan Penelitian ... 24

D.Metode Analisis ... 28

E. Rancangan Penelitian ... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

A.Karakteristik Fisik Dan Kimia Mix Fruit and Vegetable Leather .. 30

1. Kadar Air ... 30

2. Kadar Abu... 33

(6)

vi

4. Tekstur (Kekerasan/hardnest) ... 36

5. Aktifitas Antioksidan ... 39

B.Karakteristik Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather ... 41

1. Warna ... 42

2. Aroma ... 43

3. Rasa ... 44

4. Tekstur ... 44

5. Overall ... 45

C.Mix Leather Labu Siam dan Brokoli Yang Terpilih ... 45

V. KESIMPULAN ...……… 48

1. Kesimpulan………. . 48

B.Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 50

(7)

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Manisan...………. 8 Tabel 2.2 Data Produksi Labu siam... 10 Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi dalam 100 Gram Buah dan Daun Labu.. 11 Tabel 2.4 Nilai Gizi Brokoli dalam 100 Gram………... 13 Tabel 2.5 Kelebihan dan Kekurangan Hidrokoloid... 16 Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Mix Fruit andVegetable Leather…… 28 Tabel 3.2. Macam Dan Metode Analisis...………. 28 Tabel 4.1 Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap

karakteristik fisik dan kimia ...…...

30 Tabel 4.2 Karakteristik Organoleptik Mix fruit and vegetable Leather

Labu siam dan Brokoli...

42 Tabel 4.3 Penentuan Mix fruit and vegetable leather Labu siam dan

brokoli terpilih...

(8)

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar 2.1 Buah labu siam………... 9

Gambar 2.2 Brokoli...………... 12

Gambar 2.3 Kerangka Berfikir Penelitian...………. 21

Gambar 3.1. Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Leather... 27

Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian………... 29

Gambar 4.1 Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai kadar air mix fruit and vegetable leather... ₃₁

Gambar 4. 2 Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai kadar abu mix fruit and vegetable leather...…………... ₃₄

Gambar 4.3 Pengaruh perbandingan labu siam dan brokoli terhadap nilai kadar serat pangan mix fruit and vegetable leather... ₃₅

(9)

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

(10)

x

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER

ESTIARI H1914005 RINGKASAN

Labu siam (Secheum edule) adalah salah satu komoditas yang melimpah, harga jual murah, kadar serat cukup baik, serta dapat juga menyembuhkan beberapa penyakit. Brokoli (Brassica oleracea var Italica) merupakan salah satu sayuran yang kurang disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Brokoli adalah salah satu bahan makanan yang merupakan sumber serat dan kaya antioksidan. Mix Fruit and Vegetable leather adalah produk berbasis buah dan yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan teksturnya kenyal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran labu siam (Secheum edule) dan brokoli (Brassica oleracea var Italica) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mix fruit and vegetable leather serta memilih variasi terbaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Metode penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan campuran labu siam dan brokoli pada pembuatan mix fruit and vegetable leather. Data yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode one way analysis of variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05. Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli variasi perbandingan labu siam dan brokoli berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur (kekerasan/hardnest). Kadar abu dengan kisaran 2,243%-3,181%, kadar serat pangan 6,640%-13,241%, aktivitas antioksidan 2,631%-13,449%, kadar air 8,7785-10,017% dan tekstur (kekerasan/hardnest) 55-106 gf. Berdasarkan karakteristik organoleptik mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli warna yang paling disukai adalah dengan variasi 90%:10%. Untuk rasa, tekstur dan overall yang disukai dengan variasi 100%:0%, 90%:10%, dan 80%:20%. Sedangkan variasi variasi perbandingan labu siam dan brokoli tidak berbeda nyata terhadap aroma. Berdasarkan pengujian mix fruit and vegetable leather labu siam dan brokoli terpilih dengan variasi perbandingan labu siam dan brokoli 90%:10%. Sedangkan berdasarkan fungsional mix vegetable leather labu siam dan brokoli adalah variasi perbandingan labu siam dan brokoli 60%:40%.

(11)

xi

EFFECT COMPARISON OF MIXED PUMPKIN SIAM (Secheum edule) AND broccoli (Brassica oleracea var Italica) CHARACTERISTICS OF PHYSICAL,

CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER

ESTIARI H1914005

SUMMARY

Chayote (Secheum edule) was a comodity that abundant, cheap, good fiber content, and could also cure some diseases. Broccoli (Brassica oleracea var Italica) is one vegetable that was less favored because of unpleasant odor and bitter taste characteristic. Broccoli was one food that is a source of fiber and rich in antioxidants. Mix Fruit and vegetable leather was fruit and vegetable-based product is dried, eaten as a snack with a strip or sheet form flexible and chewy texture. This study aims to determine the effect of variations in the chayote mixture ratio (Secheum edule) and broccoli (Brassica oleracea var Italica) the characteristics of the physical, chemical and organoleptic mix fruit and vegetable leather and choose the best variety in terms of physical characteristics, chemical and organoleptic. The research method use pattern completely randomized design (CRD) with one factor which is the ratio mix of chayote and broccoli in the manufacture of mix fruit and vegetable . The data obtained were statistically analyzed by the method of one-way analysis of variance (ANOVA), if there was a difference among treatment then continued by real difference test using analysis of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level α = 0.05. Based on the physical and chemical characteristics of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli variation of chayote and broccoli different significantly with ash content, content of dietary fiber and antioxidant activity. And did not differ significantly on water content and texture (hardness / hardnest). The ash content in the range of 2.243% -3.181%, dietary fiber content of 6.640% -13.241%, the antioxidant activity of 2.631% -13.449%, from 8.7785 to 10.017% moisture content and texture (hardness / hardnest) 55-106 gf. Based on the organoleptic characteristics of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli most preferred color is with a variation of 90%: 10%. To taste, texture and overall preferred to the variation of 100%: 0%, 90%: 10% and 80%: 20%. While variations variation of chayote and broccoli were not different significantly on the aroma. Based on testing of mix fruit and vegetable of chayote and broccoli elected by variation of chayote and broccoli 90%: 10%. While based functional mix fruit and chayote and broccoli was a variation of chayote and broccoli 60%: 40%.