II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Nugget merupakan suatu olahan makanan yang berbahan dasar daging kemudian dilakukan penggilingan dan dibumbui, kemudian dilumuri dengan telur dan tepung roti lalu digoreng. Nugget ikan merupakan salah satu olahan fish jelly yang memiliki rasa yang cukup enak. Dengan bentuk yang beraneka ragam nugget ikan dapat membangkitkan selera makan konsumen terutama dari kalangan anak- anak. Kandungan gizi dari nugget ikan yang cukup tinggi ini disertai dengan penampilan bentuk yang divariasi diharapkan dapat meningkatkan asupan gizi dari anak-anak yang sedang tumbuh sehingga dapat memacu pertumbuhan anak menjadi lebih baik. Nugget juga dapat dibuat dengan menambahkan bahan dari jenis sayur- sayuran untuk dapat melengkapi kandungan gizi nugget. Nugget ikan secara umum dibuat dari berbagai macam jenis hasil perikanan atau perairan dengan satu syarat dagingnya dengan mudah dapat diambil. Teknik pembuatannya juga sangat sederhana, yaitu dengan membuat adonan dari daging ikan dipadukan dengan berbagai macam bumbu sebagai penyedap rasa, setelah adonan tercampur rata dilanjutkan dengan proses pengukusan yang bertujuan untuk mematangkan adonan, pendinginan, pembentukkan (membuat bentuk nugget sesuai dengan keperluan/kebutuhan yang berkaitan dengan selera konsumen), pembalutan, pengemasan dan yang terakhir adalah pembekuan. Produk nugget dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini.
Gambar: 1. Nugget Ikan (Dokumentasi pribadi. 2021)
Nugget dapat dibuat dari berbagai jenis daging baik itu daging ayam, sapi
saat dilakukan pemotongan serta suhu penyimpanan yang tepat agar nugget benar- benar dapat bertahan lama dan masih layak konsumsi. Nugget Ikan merupakan produk diversifikasi pangan yang bertujuan merubah penampilan dari ikan sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi. Jika dibandingkan dengan Ikan yang hanya digoreng saja, konsumen lebih memilih ikan dalam bentuk lain.
Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, dan protein. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Pedoman standar karakteristik nugget ikan, mengacu pada SNI yang membahas tentang standar kualitas nugget ikan. Berikut ini Tabel persyaratan mutu dan karakteristik nugget ikan.
Tabel. 1 Syarat mutu nugget ikan
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori b. Kimia
Min skor (3-9)
- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak c. Cemaran mikroba
%
%
%
%
Maks 60,0 Maks 2,5
Min 5,0 Maks 15,0
- ALT(angka lempeng total) - Escherichia coli
- Salmonella - Vibrio cholerea*
- Staphylococcus aureus*
d. Cemaran logam*
Koloni/g APM/g
- - Koloni/g
Maks 5 x 104
< 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Maks 1 x 102
- Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timbal (Pb) - Arsen (As) - Timah (Sn)
CATATAN *bila diperlukan
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0,1 Maks 0,5 Maks 0,3 Maks 1,0 Maks 40,0
SNI 7758:2013
Adapun penelitian terkait yang mengkaji tentang nugget ikan, seperti dalam penelitian Tyas Pratiwi, dkk (2016) menyebutkan bahwa perbedaan proporsi tepung terigu dan tepung gembili pada filler pada nugget ikan tongkol tidak berpengaruh terhadap kadar air nugget ikan tongkol (p>0,05). Kadar air nugget ikan tongkol berkisar antara 59,98% hingga 60,61% (wb). Penambahan tepung gembili tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat nugget ikan tongkol (p>0,05). Menurut SNI 01-6683-2002 tentang nugget ayam, syarat maksimal kadar karbohidrat nugget 25% (wb). Selanjutnya, (Darmadi, Suardani, & Edi, 2016); (Rijal, 2017);
(Rieuwpassa, 2016) juga mengkaji penelitian serupa, yakni hasil penelitiannya menunjukkan bahwa semua parameter kimia (kadar protein 15,96–17,60%, kadar lemak 3,65– 8,35%, kadar abu 1,60–1,90% dan kadar karbohidrat 8,07–14,83%) memenuhi Standar Nasional Indonesia kecuali kadar air (61,60–66,07%).
2.1.1 Faktor yang mempengaruhi Mutu Nugget Ikan
Faktor yang mempengaruhi kualitas nugget ikan menurut Liza (2010) kualitas nugget dititik beratkan pada kemampuan membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan sehingga meenghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah.
2.2 Bahan-bahan Nugget 2.2.1 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari biji gandum. Tepung terigu dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan seperti roti, nugget, kue dan lain sebagainya dan menjadi salah satu pengganti karbohidrat bagi masyarakat. Terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu (Astawan, 1999):
1. Hard flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%.
Terigu ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya terigu cakra kembar.
2. Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%. Terigu ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam- macam kue, serta biskuit, contohnya terigu segitiga biru.
Tepung terigu dalam pembuatan produk makanan biasanya digunakan sebagai bahan pengikat untuk membentuk adonan. Tepung terigu mengandung protein diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan membentuk massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan (Faridah., 2008).
2.2.2 Tepung tapioka
Tepung tapioka berperan dalam menentukan daya kembang produk. Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan meningkatkan kerenyahan stik susu (Afiyah dan Dewi., 2016). Tepung tapioka berpengaruh terhadap daya kembang pada produk, kandungan tepung tapioka yang semakin banyak maka daya kembang stik susu juga akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan patinya berkisar antara 85-87% dengan sifat yang mudah membengkak (swelling) dalam panas (Rahayu, Sudrajat dan Sutanti. 2018).
Semakin banyak jumlah tepung tapioka yang digunakan stik susu yang dihasilkan semakin renyah. Hal ini dikarenakan tingkat kerenyahan stik susu. dipengaruhi oleh kandungan amilopektin dari tepung yang digunakan (Ramadhan dan Rantas., 2017).
2.2.3 Telur
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang fungsional. Telur sendiri memiliki kandungan protein sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi dari stik susu. Penambahan telur pada pembuatan stik susu juga bertujuan untuk mengikat bahan-bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan stik susu. Pembuatan stik susu ditambahkan telur dalam adonan karena berfungsi sebagai binding agent yang mampu mengikat bahan-bahan lain (Rahayu, Sudrajat dan Sutanti. 2018).
2.2.4 Tepung Roti
Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar penggunaannya untuk melapisi bagian luar dari produk daging seperti nugget atau sejenisnya yang kemudian mengalami tahap pembekuan. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi (Alamsyah., 2008).
2.2.5 Bawang Putih
Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak atsiri (volatil) dengan baunya yang khas bawang putih yang diberi nama ‘allicin’. Allicin merupakan zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri, sehingga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet yang mengandung komponen sulfur. Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam adonan. Penambahan bawang putih dalam pembuatan nugget berkisar 15% dari berat bahan (Alamsyah. 2008).
2.2.6 Lada
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloid, sedangkan aroma dari biji lada, adalah akibat adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan, memperpanjang daya awet makanan serta agar nugget mempunyai rasa sedikit pedas. Penambahan merica pada nugget berkisar 1% pada berat bahan (Alamsyah. 2008).
2.2.7 Garam
Bahan tambahan yang digunakan sebagai pemberi rasa pada produk adalah garam. Fungsi garam ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada stik susu.
Selain untuk menambahkan rasa pada produk, garam juga berfungsi sebagai pengawet (Rahayu, Sudrajat dan Sutanti. 2018).
2.3 Ikan Tongkol
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan setelah pasca panen, hal ini diakibatkan adanya temperatur yang tinggi pada daerah tropis sehingga mengakibatkan kemunduran mutu yang cepat. Proses tersebut terjadi dalam waktu 8 jam setelah ikan ditangkap. Penyebab utama pembusukan ikan adalah kegiatan mikroorganisme yang berasal dari tubuh ikan dan juga faktor luar
keluarga Scrombidae (tuna). Ikan merupakan ikan pelagis dan banyak ditemukan di perairan tropis Indo-Pasifik. Walaupun berhabitat di lautan, ikan Tongkol lebih menyukai berada di dekat pantai.
Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi.
Kandungan gizi daging ikan tongkol per 100 gram yaitu, terdiri dari protein 25,00%, karbohidrat 0,03%, lemak 1,50% , mineral 2,25%, air 69,40%. Protein yang terdapat pada ikan tongkol memiliki komposisi asam amino yang lengkap, sehingga sangat diperlukan oleh tubuh. Mineral yang terkandung dalam daging ikan tongkol terdiri dari magnesium, kalsium, yodium, fosfor, fluor, zat besi, zinc dan selenium. Ikan tongkol kaya akan kandungan omega-3 dan omega-6 yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak dan dapat mencegah penggumpalan darah (Susanto dan Fahmi, 2012).
Menurut Sanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub Kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Famili : Scombridae Genus : Euthynnus Spesies : Euthynnus affinis
Ikan tongkol memiliki ukuran tubuh sedang, memanjang seperti torpedo, mempunyai dua sirip punggung yang dipisahkan oleh celah sempit. Sirip punggung pertama diikuti oleh celah sempit, sirip punggung kedua diikuti oleh 810 sirip tambahan. Ikan tongkol tidak memiliki gelembung renang. Menurut Oktaviani (2008) warna tubuh pada bagian punggung ikan berwarna gelap kebiruan dan pada sisi badan dan perut berwarna putih keperakan seperti yang terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Ikan Tongkol (Kurniawan. 2014)
Ikan tongkol memiliki sirip punggung pertama berjari-jari keras sebanyak 10 ruas, sedangkan yang kedua berjari-jari lemah sebanyak 12 ruas dan terdapat enam sampai sembilan jari-jari sirip tambahan. Terdapat dua benjolan antara kedua sirip perut. Sirip dada pendek dengan ujung yang tidak mencapai celah diantara kedua sirip punggung. Sirip dubur berjari-jari lemah sebanyak 14 dan memiliki 6-9 jari-jari sirip tambahan. Pada umumnya ikan tongkol memiliki panjang tubuh 50- 60 cm.
2.4 Tepung Daun Kelor
Tanaman kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian sampai 10 m, berbatang lunak dan rapuh dengan daun yang sebesar ujung jari berbentuk bulat telur dan tersusun majemuk. Berbunga sepanjang tahun berwarna putih, buah bersisi segitiga dengan panjang sekitar 30 cm, tumbuh subur mulai dari dataran rendah ketinggian 700 m diatas permukaan laut (Wahyuni, Asrikan, Sabana, Sahara, Murtiningsih, Putriningrum, 2013). Ciri-ciri dari daun kelor yaitu berbentuk bulat telur dengan ukuran kecil-kecil (1- 2 cm). Daun kelor mengandung klorofil (zat warna hijau daun) dengan konsentrasi tinggi (Sinaga, dkk., 2019).
Berdasarkan Bichi (2013), taksonomi daun kelor adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathophyta Sub Divisi : Angiospermae Unranked : Eudicot Unranked : Rosids Ordo : Brassicales Famili : Moringaceae
Daun kelor merupakan tanaman multikhasiat yang memiliki banyak kandungan gizi bermanfaat. Daun kelor mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, zat besi dan protein dalam jumlah yang tinggi, mudah dicerna, dan diasimilasi oleh tubuh, manusia (Dewi, 2018). Daun kelor dapat diolah menjadi berbagai produk salah satunya tepung seperti pada Gambar 3
Gambar: 3 (a) Daun Kelor Segar (b) Tepung Daun Kelor (Dokumentasi pribadi. 2021)
Daun kelor mengandung lebih dari 90 nutrisi disebut antioksidan alami terbaik.
Memiliki sumber serat terbaik, kandungan betakaroten 4 kali lipat lebih besar dari wortel juga terdapat bahan minyak omega 3 dan klorofil (Diantoro dkk, 2015).
Tanaman kelor banyak mengandung berbagai molekul penghambat radikal bebas, seperti senyawa fenolik, senyawa nitrogen, vitamin, terpenoid, dan beberapa metabolit endogen lainnya yang kaya akan aktivitas antioksidan (Rizkayanti dkk, 2017). Berikut merupakan Tabel kandungan daun kelor.
Tabel. 2 Kandungan daun kelor per 100 g
Komposisi Satuan Per 100 gram bahan
Polong Daun Segar Serbuk Daun
Kandungan Air (%) 86,9 75,0 7,50
Kalori kkal 26,0 92,0 205,0
Protein g 2,5 6,7 27,1
Lemak g 0,1 1,7 2,3
Karbohidrat g 3,7 13,4 38,2
Serat g 4,8 0,9 19,2
Kalsium (Ca) mg 30,0 440,0 2003,0
Magnesium (Mg) mg 24,0 24,0 368,0
Fosfor (P) mg 110,0 70,0 204,0
Potassium (K) mg 259,0 259,0 1324,0
Zat Besi (Fe) mg 5,3 0,7 28,2
Sumber : Krisnadi, 2015
Daun kelor mengandung berbagai zat kimia yang bermanfaat. Fitokimia dalam kelor adalah tanin, steroid dan triterpenoid, flavonoid, saponin, antharaquinone, dan alkaloid, dimana semuanya merupakan antioksidan (kasolo dkk, 2010).
Antioksidan di dalam daun kelor mempunyai aktivitas menetralkan radikal bebas sehingga mencegah kerusakan oksidatif pada sebagian besar biomolekul dan menghasilkan proteksi terhadap kerusakan oksidatif secara signifikan (sreelatha dan padma, 2012). Akar, batang dan kulit batang kelor mengandung saponin dan polifenol. Selain itu kelor juga mengandung alkaloid, tannin, steroid, flavonoid, gula tereduksi dan minyak atsiri. Akar dan daun kelor juga mengandung zat yang berasa 6 pahit dan getir. Sementara biji kelor mengandung minyak dan lemak (Utami dan Puspaningtyas, 2013).
Daun kelor merupakan salah satu tanaman leguminosa yang mudah ditemui di Indonesia. Kandungan antioksidan dan potasium yang tinggi pada daun kelor bermanfaat untuk mengobati kanker. Antioksidan akan bermanfaat dalam menghalangi perkembangan sel-sel kanker, sedangkan potasium berfungsi untuk menyingkirkan sel-sel kanker. Asam amino yang terkandung dalam daun kelor dapat meningkatkan sistem imun (Isnan dan Nurhaedah, 2017). Daun kelor sendiri sudah sering digunakan sebatas sebagai bahan sayuran (Komariyah, 2015).
Pembuatan produk dengan pemanfaatan tepung daun kelor sering digunakan sebagai pewarna hijau alami pada produk pangan sehingga memiliki warna hijau.
Menurut penjelasan Trisnawati dan Nisa (2015) warna hijau berasal dari pigmen hijau klorofil. Klorofil sendiri menurut zat warna hijau alami yang dimiliki pada setiap dedaunan.
Adapun pada penelitian sebelumnya oleh (Suhaemi dkk, 2021) menyebutkan bahwa Semakin tinggi dosis penambahan tepung daun kelor (TDK), dapat meningkatkan kandungan protein kasar, serta menurunkan lemak kasar dan kolesterol total hasil nugget. Kandungan nutrisi nugget daging itik lebih baik dibanding nugget ayam, meskipun rasa dan tekstur nugget itik lebih rendah, namun masih masuk kategori baik dengan skala rataan nilai di atas 3 dari maksimal skala 5 yang dinilai panelis.
