NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM I 8309033

(1)

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN YOGHURT DARI KEDELAI

(GLYCINE MAX L. MERRIL)

Disusun Oleh:

NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM I 8309033

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

commit to user

(3)

commit to user

(4)

commit to user

(5)

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.

Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T.,M.T. selaku Ketua Program Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Dr. Margono, S.T.,M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.

3. Bapak/Ibu dosen penguji Tugas Akhir.

4. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk menyempurnakan laporan ini.Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi kita semua.

Surakarta, Januari 2013

(6)

(7)

commit to user

vii

B. Saran ... 20

DAFTAR PUSTAKA ... 21

(8)

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Tiap 100 gram Bahan ... 4

Tabel II.2. Mutu Yoghurt Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) ... 6

Tabel IV.1. Hasil Analisa Jumlah Koloni Mikroba ... 16

(9)

commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Biji Kedelai (Glycine max L. Merril) ... 3

Gambar II.2. Yoghurt ... 5

Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus ... 9

Gambar II.4. Koloni Streptococcus thermophillus ... 9

Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Kedelai ... 11

(10)

commit to user

TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Salah satu bahan yang berpotensi untuk diolah menjadi yoghurt nabati adalah kedelai karena susu yang dihasilkan oleh biji kedelai sudah memenuhi standar gizi susu nabati. Mahalnya harga kedelai import membuat para perajin makanan berbasis kedelai seperti industri tempe dan tahu menjadi sulit untuk menjual hasil olahannya. Untuk itu dengan adanya alternatif pembuatan yoghurt dari bahan kedelai, diharapkan dapat menjadi solusi lain dalam mengolah kedelai. Karena yoghurt dari kedelai mempunyai nilai ekonomi yang baik sehingga dapat membantu dalam mengatasi mahalnya harga kedelai.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, mengetahui suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt, mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI, dan mengetahui tingkat kesukaan yoghurt kedelai.

Pembuatan yoghurt dari kedelai dilakukan dengan merendam kedelai kemudian direbus dan diblender dengan perbandingan berat kedelai (gram) : volume aquades (ml) adalah 1:4. Sari kedelai tersebut disaring kemudian dipanaskan hingga suhu 80 90°C selama 30 menit dan ditambahkan gula, susu skim, agar serta ekstrak buah. Setelah itu didinginkan hingga suhu berkisar antara 40 45°C, pada suhu ini yoghurt kedelai ditambahkan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.

(11)

commit to user

xi

ABSTRACT

NUR FAIZIN LUKMAN HAKIM, 2013, FINAL PROJECT REPORT Glycine Max L. Merril CHEMICAL ENGINEERING DIPLOMA III PROGRAM, ENGINEERNG FACULTY, SEBELAS MARET UNIVERSITY SURAKARTA

Yoghurt is a product derived from milk that has been pasteurized and then fermented with certain bacteria to obtain acidity, smell, and taste are typical, with or without the addition of other materials are allowed. Many yogurt products developed from animal milk but little yogurt is made from dairy products plant. Vegetable products yogurt milk actually has the potential to be developed because in addition to high nutrient content, yogurt vegetable prices are relatively cheaper when compared with animal milk yogurt. One of the materials that have the potential to be processed into soygurt vegetable is because the milk produced by the soybean milk meets the nutritional standards of vegetable. The high price of imported soybeans to make soy-based food crafters such as tempe and tofu industry becomes difficult to sell processed products. For those with an alternative yoghurt manufacture of soy ingredients, is expected to be another solution to process soybeans. Because of the soygurt has good economic value that can help in overcoming the high price of soybeans.

The purpose of this study is to investigate the process of making yogurt from soybean by fermentation using bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus, knowing the temperature of fermentation in the manufacture of yoghurt, knowing the results of the feasibility of food according to SNI, and know the level of preference soygurt.

Making soygurt made by soaking soybeans and then boiled and blended with soybean weight ratio (grams): distilled water volume (ml) was 1:4. Soy extract was filtered and then heated to a temperature of 80-90 °C for 30 min and added sugar, skim milk, and fruit extracts that. After it cooled to a temperature ranging between 40-45 °C, at this temperature the added soy yoghurt cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermopillus and incubated for 24 hours at 37 oC.

(12)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

Pembuatan Yoghurt dari Kedelai (Glycine max (L) Merril)

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta

1

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam segar dan disukai banyak orang, dewasa maupun anak-anak. Sedemikian tinggi popularitasnya, sampai produk fermentasi susu bersifat semi-padat ini dikenal di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Selain cita rasanya yang nikmat, sebenarnya yoghurt memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Manfaat ini pertama kali diperkenalkan oleh Elie Metchnikoff, ilmuwan Rusia penerima Nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908, yang mengungkapkan bahwa yoghurt dapat memperpanjang usia. Menurut Metchnikoff, tingginya usia hidup rata-rata warga suku-suku pegunungan di Bulgaria, yakni 87 tahun, berkaitan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi yoghurt. Bakteri akan masuk dan tinggal di usus, lalu memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus. Mekanismenya dengan cara menurunkan efek racun dari bakteri yang merugikan di usus (Dewi Rusmiati dkk, 2008).

Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati.Yoghurt susu nabati rendah lemak sehingga cukup menarik bagi yang takut kegemukan, khususnya kaum wanita. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal.

(13)

commit to user

2

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Mahalnya harga kedelai import membuat para perajin makanan berbasis kedelai seperti industri tempe dan tahu menjadi sulit untuk menjual hasil olahannya. Untuk itu dengan adanya alternatif pembuatan yoghurt dari bahan kedelai, diharapkan dapat menjadi solusi lain dalam mengolah kedelai. Karena yoghurt dari kedelai mempunyai nilai ekonomi yang baik sehingga dapat membantu dalam mengatasi mahalnya harga kedelai.

B.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam hal ini adalah bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar kedelai untuk meningkatkan nilai ekonomi pada hasil pengolahan kedelai.

C.Tujuan Tugas Akhir

Percobaan ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

2. Mengetahui pengaruh suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt kedelai. 3. Mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI.

4. Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt kedelai.

D.Manfaat Tugas Akhir

Manfaat penelitian tugas akhir ini adalah:

(14)

commit to user

Glycine max (L) Merril

3

BAB II

LANDASAN TEORI

A.Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max L. Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Biji kedelai memiliki ciri ciri berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.

Gambar I.1. biji kedelai (www.google.co.id, 2012)

(15)

commit to user

4

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

100-400 mm/bulan. Sedangkan untuk mendapatkan hasil optimal, tanaman kedelai membutuhkan curah hujan antara 100-200 mm/bulan. Suhu yang dikehendaki tanaman kedelai antara 21-34 0C, akan tetapi suhu optimum bagi pertumbuhan tanaman kedelai 23-27 0C. Pada proses perkecambahan benih kedelai memerlukan suhu yang cocok sekitar 30 0C. Saat panen kedelai yang jatuh pada musim kemarau akan lebih baik dari pada musim hujan, karena berpengaruh terhadap waktu pemasakan biji dan pengeringan hasil.

Tabel II.1. komposisi gizi susu kedelai tiap 100 gram

Zat Gizi Kandungan

(Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI) Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae (suku polong-polongan) Genus : Glycine

(16)

commit to user

5

Glycine max (L) Merril

B.Yoghurt

Gambar II.2. Yoghurt (www.google.co.id, 2012)

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk mirip es krim atau bubur halus ini sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas ; menyegarkan ; dan ternyata sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Yoghurt kedelai merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar susu kedelai yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada umumnya.Yoghurt kedelai pada prinsipnya dibuat dalam media susu kedelai dengan menumbuhkan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus, dan juga dijaga jangan sampai terkontaminasi bakteri lain yang merugikan.

(17)

commit to user

6

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Tabel II.2. Mutu Yoghurt Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan penampilan Cairan/padat

Bau Normal

Rasa Asam

Konsistensi Homogen

Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0

Lemak (%) Minimum 0,3

(Sumber : Badan SNI, 2009)

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut (Rinadya, 2008) :

1. Mudah di cerna dan menjaga kesehatan pencernaan, karena terdapat bakteri hidup dan aktif memproduksi enzim laktase.

2. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt.

(18)

commit to user

7

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobacillus yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan.

5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli yang terdapat dalam usus halus.

C.Fermentasi Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas. Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI 2981:2009 tentang standar mutu yoghurt, 2009). Proses fermentasi BAL akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan diubah menjadi asam laktat, sementara senyawa-senyawa protein mengalami peptonasi sehingga diperbaiki daya cernanya. Menurut Halferich dan Westhoff (1980), kandungan lemak dan padatan bukan lemak yang bervariasi untuk tiap-tiap produk susu yang menjadi bahan baku yoghurt akan berpengaruh langsung terhadap rasa, konsistensi, dan nilai gizi produk yoghurt yang dihasilkan. (Novian, 2009)

(19)

commit to user

8

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi.

Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.

Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 0C selama 30 menit. Kemudian ke dalamnya ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 0C, baru diinokulasikan (ditambahkan) starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45 0C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65 0C selama 30 menit, kemudian disimpan. (Santosa, 2009)

Reaksi fermentasi yoghurt :

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2

Glukosa asam laktat etil alkohol

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C) dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 m, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan pada kadar asam tinggi (pH 4).

(20)

commit to user

9

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus (www.wikipedia.org , 2012)

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus Kingdom : Bacteria

Divisio : Firmicutes Classis : Bacilli

Ordo : Lactobacillales Familia : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 m, bersifat termofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), dan berfungsi memfermentasi gula menjadi asam laktat.

(21)

commit to user

10

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus Kingdom : Bacteria

Divisio : Firmicutes Classis : Cocci

Ordo : Lactobacillales Familia : Streptococcaceae Genus : Streptococcus

(22)

commit to user

11

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

D.Kerangka Pemikiran

Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Kedelai Kedelai

Sterilisasi 115,56 0C Pemanasan 80 90 0C

Starter

(23)

commit to user

Gambar III.1. Rangkaian Alat Pemanasan b. Bahan bahan yang digunakan

1. Kedelai yang diperoleh dari pasar. 2. Aquades.

3. Bibit bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus.

4. Susu skim. 5. Gula pasir.

(24)

commit to user

13

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

7. Agar agar rasa buah strawberry. 8. Agar agar.

9. Nutrient M.R.S.

B.Lokasi

Tempat pelaksanaan penelitian dalam proses pembuatan yoghurt dari kedelai ini dilakukan di Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

C.Cara Kerja Pembuatan Susu Kedelai

1. Menimbang 500 gram kedelai

2. Merendam kedelai kedalam air selama 4 6 jam sampai mengembang dan empuk.

3. Mencuci kedelai sampai bersih

4. Merebus kedelai dengan air sampai mendidih dan mencucinya kembali 5. Menghaluskan kedelai kedalam blender dan menambahkan air hangat

sebanyak 2000 ml

6. Menyaring bubur kedelai hingga diperoleh susu kedelai 7. Memanaskan susu kedelai sampai suhu 80 90 0C

8. Menambahkan gula pasir 200 gram, agar rasa buah 10 gram, susu skim 40 gram sambil diaduk sampai bahan larut dan homogen

9. Menambahkan ekstrak buah strawberry 300 ml kedalam susu kedelai Memasukkan susu kedelai kedalam botol dan menutup rapat

D.Cara Kerja Pembuatan Yoghurt

1. Sterilisasi Alat

a. Mempersiapkan alat seperti : tabung reaksi, botol kaca, botol centrifuge, autoklaf

b. Memberikan penutup pada tabung reaksi dengan menggunakan kapas c. Memasukkan tabung reaksi dan botol kaca ke dalam autoklaf, kemudian

(25)

commit to user

14

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

d. Menghidupkan autoklaf hingga tekanan menjadi 1,02 atm dan menjaga tekanan selama 30 menit.

e. Mematikan autoklaf dan menurunkan tekanan didalam autoklaf hingga tekanan menjadi normal.

f. Membuka tutup autoklaf kemudian mengeluarkan tabung reaksi dan botol

2. Pembuatan media dan penanaman bakteri

a. Menimbang 0,5 gram agar dan 2,6 gram nutrient M.R.S. b. Mencampurkan kedua bahan tersebut kedalam 50 ml aquades c. Memanaskan larutan media sambil diaduk sampai homogen

d. Memasukkan larutan tersebut kedalam tabung reaksi yang sudah disterilkan dan diberi penutup kapas sebanyak 5 ml

e. Mensterilkan media di autoklaf dengan tekanan 0,68 atm dan menjaga tekanan selama 15 menit

f. Mendinginkan media sampai mengeras dengan posisi media tegak g. Mengambil bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus yang akan ditanam dengan menggunakan kawat ose yang ujungnya dipanaskan dahulu dengan menggunakan pemanas Bunsen h. Menusukkan ujung kawat kedalam media

3. Pembuatan starter

a. Menimbang 4 gram susu skim kedalam 50 ml aquades

b. Memanaskan larutan susu skim pada suhu 70 80 0C dan mengaduk sampai susu skim larut didalam aquades

c. Menuangkan larutan susu skim kedalam botol centrifuge sebanyak 5 ml d. Mensterilkan larutan dengan autoklaf pada tekanan 0,68 atm selama 15

menit

(26)

commit to user

15

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

f. Memasukkan botol centrifuge yang telah berisi larutan susu skim dan bakteri kedalam inkubator

g. Menginkubasi media starter sekitar 12 jam pada suhu 37 0C 4. Fermentasi yoghurt susu kedelai

a. Mensterilkan susu kedelai yang berada didalam botol kaca pada tekanan 0,68 atm selama 15 menit dengan menggunakan autoklaf

b. Mendinginkan susu kedelai sampai suhunya turun menjadi 40 45 0C c. Menambahkan starter Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophillus masing masing sebanyak 10 ml kedalam susu kedelai, kemudian mengocoknya sampai starter tercampur semua

d. Memasukkan susu kedelai kedalam inkubator untuk diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0C

5. Produksi yoghurt dengn kapasitas 10 L (no. 4 sebagai starter 2)

a. Menyediakan susu kedelai sebanyak 10 L kedalam wadah yang besar dan steril

b. Menambahkan starter 2 (yaitu 1 L starter / 10 L) kedalam susu kedelai c. Memasukkan susu kedelai kedalam inkubator untuk diinkubasi selama 24

(27)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

16

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku pembuatan yoghurt nabati dalam tugas akhir ini adalah kedelai. Setelah melalui serangkaian proses dari mulai perendaman pengahalusan, pembuatan susu kedelai, pemanasan dan proses fermentasi, akhirnya diperoleh hasil sebagai berikut:

- Jumlah kultur = Lactobacillus bulgaricus 5 ml/1000 ml susu Streptococcus thermopillus 5ml/1000 ml susu - Agar-agar = 10 gram

Variabel :

- Suhu = 37oC - Waktu = 24 jam

- Wadah = Botol kaca 2000 ml

Hasil analisa jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang dilakukan terhadap 1ml sampel dari yoghurt kedelai dan yoghurt yang dijual dipasaran dapat dilihat dalam tabel IV.1 berikut.

Tabel IV.1 Hasil Analisa Jumlah Koloni Mikroba No. Sampel Jumlah Mikroba (koloni/ml)

(28)

commit to user

17

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta B.Pembahasan Hasil

Penelitian proses fermentasi susu kedelai telah berhasil dilakukan dengan penggunaan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus sebagai inokulum. Proses fermentasi ini merupakan teknologi terapan yang diadopsi dari teknik pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi seperti pada umumnya. Substrat fermentasi dalam proses yang digunakan adalah susu kedelai yang masih segar. Kedelai yang segar dipilih karena masih tersedianya nutrisi yang terkandung didalamnya. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus, diperoleh dari Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang selanjutnya dikembangbiakan sendiri di dalam media agar.

Proses pembuatan yoghurt kedelai yang pertama yaitu membuat starter dengan memasukkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus ke dalam media susu skim secara terpisah. Susu skim yang sudah bercampur dengan kultur bakteri kemudian di inkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam didalam inkubator.

Selanjutnya membuat susu kedelai sebagai media fermentasi untuk pembuatan yoghurt. Pertama merendam kedelai sampai kedelai mengembang dan merebusnya sehingga mendapatkan kedelai yang empuk dan tidak berbau langu. Kemudian kedelai dihaluskan di dalam blender dan disaring agar menghasilkan susu kedelai yang lebih maksimal. Susu kedelai lalu direbus dan dimasukkan gula, skim, agar, dan ekstrak buah didalamnya. Setelah tercampur semua susu kedelai didinginkan sampai suhu sekitar 40 0C dan memasukkan starter ke dalam susu kedelai yang selanjutnya di inkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam di inkubator.

(29)

commit to user

18

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

sebanyak 107 koloni/ml. Kemungkinan yang terjadi adalah yoghurt yang diamati sudah pada fase menuju kematian sehingga bakterinya lebih sedikit.

Yoghurt kedelai yang dihasilkan pada percobaan ini tidak jauh berbeda dengan yoghurt susu sapi. Yoghurt kedelai memiliki tekstur cair dan kental. Kekentalan ini dihasilkan karena penambahan agar-agar yang berfungsi sebagai perekat skim dan susu kedelai sehingga yoghurt akan memiliki konsistensi yang homogen.

Uji organoleptik terhadap tingkat rasa, aroma, tekstur dan kesukaan dilakukan dengan memberikan sampel yoghurt kedelai dan 2 sampel yoghurt susu sapi yang dijual dipasaran kepada 20 orang responden. Dalam pengujiannya, masing masing responden yang sebagian besar merupakan mahasiswa yang suka dengan minuman yoghurt akan mencoba ketiga sampel tersebut dan kemudian mengisi angket untuk mengetahui presentase respon untuk setiap sampel.

Hasil uji organoleptik terhadap tingkat rasa, aroma, tekstur dan kesukaan pada 20 responden tiap sampel dihasilkan data presentase yang ditunjukkan pada tabel IV.1.

Tabel IV.1. Presentase Uji Organoleptik Setiap Sampel

Variabel

(30)

commit to user

19

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

(31)

commit to user

Laporan Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

20

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan

1. Proses pembuatan yoghurt kedelai meliputi pembiakan bakteri, penyiapan starter, penyiapan susu kedelai, dan penambahan starter. Starter yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.

2. Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu 37 0C selama 24 jam dengan menggunakan inkubator.

3. Yoghurt kedelai yang dihasilkan layak digunakan sebagai bahan makanan, karena sebagian hasil analisa sesuai dengan syarat mutu yoghurt berdasar SNI.

4. Berdasarkan uji organoleptik dari 20 responden, tingkat kesukaan yoghurt kedelai berada diantara 2 yoghurt susu sapi dengan presentase kesukaan sebesar Yoghurt susu sapi A 28,23%, Yoghurt kedelai B 29,19%, dan Yoghurt susu sapi C 42,58%.

B.Saran

1. Perlu dilakukan analisa lanjut mengenai masa kadaluarsa yoghurt.