Irda Sayuti 1, Sri Wulandari 1, Dian Kurnia Sari 2

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.

Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN

INOKULUM Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.

Irda Sayuti

¹

, Sri Wulandari

¹

, Dian Kurnia Sari

²

1

Dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.

2

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.

irdasayuti63@gmail.com ABSTRACT

This research aims to know the effectiveness addition of purple sweet potatoes extract and skim milk to sweet corn yoghurt’s organoleptic by using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. The research held in Biological Laboratory of Educational Faculty and Chemical Laboratory Result of Fishery in Riau University. Research design have been used was factorial completed randomized design (RAL factorial) which consisted of two factor. First factor is the addition of purple sweet potatoes extract with concentration are 0%, 5%, 10%, 15%

and second factor is skim milk with concentration are 0%, 3%, 5%, 7%. Parameter of research is organoleptic which is consisted of texture, color, aroma and taste that’s been explained by descriptive. The best combination of purple sweet potatoes extract and skim milk is U

10

S

5

with the addition of purple sweet potatoes extract 10% and skim milk 5%. The average of organoleptic result are 3,60 of texture, 4,05 of colour, 3,65 of aroma and 3,75 of taste. Whole average of U

10

S

5

is 3,76 with by texture dense, colour young purple, aroma yoghurt and taste sour.

Keywords : yoghurt, purple sweet potatoes extract, skim milk ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Kimia Perikanan Universitas Riau. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua susu skim (S) yang terdiri dari empat taraf konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter organoleptik terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa yang dibahas secara deskriptif. Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah U

10

S

5

dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. Perlakuan U

10

S

5

mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75. Rerata organoleptik secara keseluruhan adalah 3,76 dengan kriteria sedang hingga suka dengan tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa yang asam

Kata Kunci : yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim

PENDAHULUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Penerimaan konsumen merupakan hal yang sangat penting dalam produksi suatu makanan. Selama ini yoghurt menjadi salah satu jenis makanan dijual secara bebas di masyarakat karena tingkat kesukaan konsumen yang tinggi terhadap produk fermentasi ini. Menurut Rusmiati dkk, (2008), yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam dan segar, dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Untuk mengetahui diterima atau tidaknya suatu produk makanan maka dapat dilakukan suatu pengujian secara organoleptik.

Selama ini yoghurt yang dijual secara komersil di pasaran dibuat dengan bahan dasar susu sapi atau susu hewani. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya tidak kalah dibandingkan yoghurt susu hewani. Umumnya bahan- bahan nabati yang dipergunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt adalah bahan- bahan yang memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi.

Menurut Setianty (2011), jagung manis memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi sehingga bisa digunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt.

Penambahan ekstrak ubi jalar ungu bertujuan untuk meningkatkan efektivitas penggunaan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. sebagai starter fermentasi. Kedua jenis bakteri tersebut termasuk ke dalam golongan bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik. Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. dapat tumbuh baik pada media umbi-umbian yang kaya oligosakarida. Dengan demikian, untuk mendukung penggunaan bahan jagung manis sebagai bahan pembuatan yoghurt yang menggunakan bakteri probiotik, maka dapat ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu yang lebih kaya akan oligosakarida. Hal ini didukung oleh pendapat Apraidji dalam Utami dkk., (2010), oligosakarida yang terdapat dalam ubi jalar merupakan karbohidrat yang bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik.

Selain itu, penambahan ubi jalar ungu dalam yoghurt jagung manis akan menghasilkan warna kenampakan yoghurt yang lebih menarik sehingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt.

Penambahan susu skim bertujuan untuk menggantikan laktosa dari susu hewani,

karena susu nabati tidak mengandung laktosa seperti halnya susu hewani. Selain itu

penambahan susu skim juga dapat memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis karena

dapat berperan sebagai padatan terlarut di dalam yoghurt. Herawati dan Andang

(2009) menyatakan bahwa bila padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan dan

dihomogenkan, maka dapat menaikkan viskositas (kekentalan) yoghurt yang

dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh pendapat Maulidya (2007) bahwa rendahnya

padatan terlarut akan menyebabkan terjadinya sineresis pada yoghurt sehingga tekstur

yoghurt menjadi rusak. Penambahan susu skim menunjukkan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa penambahan susu skim.

Menurut Tim Penulis SNI (1992), yoghurt yang memenuhi persyaratan yoghurt menurut kriteria SNI adalah yoghurt dengan penampakan yang kental, rasa yang asam, aroma yang khas yoghurt dan konsistensi yang homogen. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim diharapkan dapat menghasilkan yoghurt yang memenuhi persyaratan SNI dan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt yang dibuat dari bahan-bahan nabati.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau dan Laboratorium Kimia Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Riau dari bulan November-Desember 2012.

Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama ubi jalar ungu(U) yang terdiri dari 4 taraf yaitu; 0%, 5%, 10% dan 15% dan faktor kedua susu skim (S) terdiri dari 4 taraf; 0% , 3%, 5%, 7%.

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah jagung manis (Zea mays L.

Saccharata), susu skim bubuk merk Indomilk Calci Skim, ubi jalar ungu, starter yoghurt Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. dari yoghurt plain merk Biokul, akuades, bahan analisa kimia untuk kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar asam laktat,.

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah neraca analitik, baskom, blender, saringan, kain saring, panci, sendok, pengaduk, kompor, wadah fermentasi, alat gelas (beaker glass, gelas ukur, erlemneyer), termometer, inkubator, dan laminar air flow, pHmeter, dan viskometer, destilasi dan alat titrasi.

Parameter organoleptik yang diukur terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa dengan menggunakan metode hedonik dan skoring yang melibatkan 20 orang panelis dari mahasiswa PMIPA FKIP Universitas Riau.

Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan skala 1 – 5 dengan kriteria sebagai berikut :

Skor Kriteria 1 sangat tidak suka

2 tidak suka

3 sedang

4 suka

5 sangat suka

Untuk uji skoring panelis diharapkan dapat memberikan penilaian yang

dinyatakan dalam skala 1 – 5 masing-masing untuk karakteristik tekstur, warna,

aroma dan rasa dengan kriteria sebagai berikut :

Aspek Penilaian Skor Kriteria

Tekstur 1 Sangat encer

2 Encer

3 Agak kental

4 Kental

5 Sangat Kental

Warna 1 Putih

2 Putih kekuningan

3 Ungu pucat

4 Ungu muda

5 Ungu cerah

Aroma 1 Busuk

2 Khas ubi jalar

3 Khas jagung

4 Agak khas yoghurt

5 Khas yoghurt

Rasa 1 Tawar

2 Pahit

3 Agak asam

4 Asam

5 Sangat asam

Prosedur kerja terdiri atas tiga tahapan meliputi pembuatan sari jagung manis, pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dan pembuatan yoghurt jagung sebagai berikut.

Pembuatan Sari Jagung Manis

Jagung manisdikupas dengan cara membuang kulit jagung serta rambut yang menempel pada biji jagung dan kemudian dicuci bersih. Biji jagung lalu dipipil sampai diperoleh biji jagung manis sebanyak 700 gram. Biji jagung yang telah diperoleh kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dengan perbandingan antara biji jagung manis : air adalah 1: 6. Cairan kemudian disaring untuk mendapatkan sari jagung manis murni.

Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Ditimbang 300 gr ubi jalar ungu kemudian dikupasdan dicuci sampai bersih.Ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu, ditambahkan 300 ml air lalu dimasukkan dalam blender untuk menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi jalar dituang dalam beker glass menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 15 menit kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Jagung Manis

Sari jagung yang didapatkan kemudian dipindahkan ke dalam 16 wadah pasteurisasi

dengan volume masing-masing wadah yaitu 300 ml. Masing-masing wadah

pasteurisasi ditambahkan kombinasi perlakuan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim

dengan konsentrasi susu skim yang terdiri dari 0%, 3%, 5%, 7% dan konsentrasi

ekstrak ubi jalar ungu yang terdiri dari 0%, 5%, 10% dan 15%. Ke 16 wadah

perlakuan lalu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80

^o

C dengan menggunakan penangas air.Setelah pasteurisasi, sari jagung didinginkan di dalam laminar air flow.Sari jagung dari tiap wadah pasteurisasi dituangkan ke dalam wadah perlakuan yang masing-masing bervolume 100 ml sehingga diperoleh 3 wadah perlakuan dari tiap-tiap wadah pasteurisasi.Masing-masing wadah perlakuan diinokulasikan dengan menambahkan starter yoghurt yang terdiri dari kombinasi dari Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp dengan volume inokulum adalah 3%. Setelah inokulasi, masing-masing wadah perlakuan diinkubasi pada suhu 37

^o

C selama 18 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap bahan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter. Selanjutnya, dilanjutkan uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur

Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya dengan kekentalan yoghurt tersebut.

Yoghurt yang memiliki kekentalan (viskositas) yang tinggi akan terlihat memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur yang kental hingga semi padat. Tekstur yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini mulai dari tekstur encer hingga kental. Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik tekstur yoghurt jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Organoleptik Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

dan Susu Skim (%)

Tingkat Kesukaan

Tekstur

Rerata Kriteria

U

0

S

0

2,20 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer U

0

S

3

2,75 Tidak Suka - Sedang Encer

U

0

S

5

3,60 Sedang - Suka Agak kental

U

0

S

7

3,60 Sedang - Suka Kental

U

5

S

0

2,30 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer U

5

S

3

2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental

U

5

S

5

3,50 Sedang - Suka Kental

U

5

S

7

3,75 Sedang - Suka Kental

U

10

S

0

2,55 Tidak Suka - Sedang Sangat Encer

U

10

S

3

3,10 Sedang - Suka Agak kental

U

₁₀

S

₅

3,60 Sedang - Suka Kental

U

10

S

7

4,00 Suka Kental

U

15

S

0

2,20 Tidak Suka - Sedang Encer U

₁₅

S

₃

2,85 Tidak Suka - Sedang Agak kental

U

₁₅

S

₅

3,40 Sedang - Suka Kental

U

15

S

7

3,75 Sedang - Suka Kental

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 1, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik tekstur yoghurt jagung manis adalah 4,00 yang diperoleh dari perlakuan U

10

S

7

(ekstrak ubi jalar ungu 10%, susu skim 7%). Nilai kesukaan pada perlakuan U

10

S

7

tersebut menunjukkan respon panelis dengan kriteria

“suka”. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur yang terendah adalah 2,20 yaitu pada perlakuan U

0

S

0

(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%) dan pada kombinasi perlakuan U

15

S

0

(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%). Nilai rata-rata kesukaan sebesar 2,20 dengan kriteria “tidak suka” hingga

“sedang”. Kedua perlakuan yang mendapat tingkat kesukaan terendah dari panelis ini merupakan perlakuan yang tidak diberi penambahan susu skim.

Secara umum peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak ubi jalar ungu tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt jagung manis, sedangkan semakin tingginya konsentrasi penambahan susu skim, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt jagung manis semakin meningkat. Hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi penambahan susu skim lebih dominan dalam menghasilkan tekstur yang lebih baik.

Yoghurt jagung manis yang ditambahkan susu skim memiliki tekstur yang lebih kompak, halus, lebih kental dan tidak banyak ditemukan kandungan air pada permukaan yoghurt. Susu skim memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga apabila penambahan susu skim tinggi maka jumlah protein yoghurt jagung manis juga akan semakin banyak. Selama proses fermentasi, protein tersebut akan terkoagulasi sehingga yoghurt mengental dan teksturnya lebih disukai oleh panelis.

Sebaliknya pada perlakuan U

0

S

0

dimana tidak ada penambahan susu skim ataupun

ubi jalar dan pada perlakuan U

15

S

0

(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%)

,

tekstur yoghurt terlihat sangat encer dan partikel-partikel jagung manis mengendap pada bagian bawah cairan. Tekstur yang demikian tidak disukai oleh panelis sehingga memperoleh rata-rata nilai kesukaan yang rendah.

Adanya peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak tidak menyebabkan peningkatan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik tekstur yoghurt. Diduga hal ini terjadi karena kenampakan tekstur yoghurt secara kenampakannya lebih dominan disebabkan oleh faktor penambahan susu skim.

Warna

Warna merupakan karakterisktik yang menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna.

Organoleptik warna yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Organoleptik Terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

dan Susu Skim (%)

Tingkat Kesukaan

Warna Rerata Kriteria

U

0

S

0

2,45 Tidak Suka - Sedang Putih

U

0

S

3

2,85 Tidak Suka - Sedang Putih kekuningan

U

0

S

5

3,25 Sedang - Suka Putih kekuningan

U

0

S

7

3,55 Sedang - Suka Putih kekuningan

U

5

S

0

3,20 Sedang - Suka Ungu muda

U

5

S

3

3,50 Sedang - Suka Ungu muda

U

5

S

5

3,40 Sedang - Suka Ungu pucat

U

5

S

7

3,30 Sedang - Suka Ungu pucat

U

10

S

0

3,50 Sedang - Suka Ungu muda

U

10

S

3

3,85 Sedang - Suka Ungu muda

U

10

S

5

4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda

U

10

S

7

3,80 Sedang - Suka Ungu muda

U

15

S

0

3,40 Sedang - Suka Ungu cerah

U

15

S

3

4,25 Suka-Sangat Suka Ungu cerah

U

15

S

5

4,05 Suka-Sangat Suka Ungu muda

U

₁₅

S

₇

3,75 Sedang - Suka Ungu muda

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Penambahan ubi jalar ungu pada yoghurt jagung manis menyebabkan yoghurt berwarna ungu cerah dan dengan adanya penambahan susu skim menyebabkan warna ungu pada yoghurt jagung manis menjadi semakin lembut hingga mendekati ungu muda. Semakin banyak penambahan susu skim, warna ungu yoghurt jagung manis terlihat semakin muda.

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 2, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik warna yoghurt jagung manis adalah 4,25 yang diperoleh dari perlakuan U

15

S

3

(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%).

Tingginya konsentrasi penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada perlakuan ini menyebabkan yoghurt jagung manis terlihat berwarna ungu cerah sehingga mendapatkan respon yang baik oleh panelis. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yoghurt jagung manis sebesar 4,25 dengan kriteria “suka” hingga “sangat suka”. Pada Tabel 2 juga terlihat bahwa perlakuan-perlakuan lain yang mendapatkan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dengan konsentrasi sebesar 15% juga mendapatkan nilai-nilai kesukaan terhadap warna yoghurt yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa tingginya penambahan ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan respon yang baik dari para panelis.

Penambahan ubi jalar ungu sebagai salah satu bahan makanan bukan menjadi sesuatu hal yang baru. Menurut Yoshinaga dalam Winarti dkk, (2008), ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan Sedangkan nilai rata-rata kesukaan panelis terendah adalah 2,45 yaitu pada perlakuan U

0

S

0

(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%). Nilai rata-rata tersebut termasuk pada

kriteria “tidak suka” hingga “sedang”. Tingkat kesukaan panelis yang rendah terhadap warna yoghurt kontrol disebabkan karena pada perlakuan tersebut menunjukkan warna putih yang cenderung pucat. Yoghurt jagung manis yang tidak ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu terlihat kurang menarik.

Aroma

Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik aroma yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Organoleptik Terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

dan Susu Skim (%)

Tingkat Kesukaan

Aroma Rerata Kriteria

U

₀

S

₀

3,30 Sedang - Suka Khas jagung U

₀

S

₃

3,30 Sedang - Suka Agak khas yoghurt

U

0

S

5

4,00 Suka Khas yoghurt

U

0

S

7

3,45 Sedang - Suka Khas yoghurt U

5

S

0

3,75 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U

5

S

3

3,50 Sedang - Suka Khas yoghurt U

5

S

5

2,95 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U

5

S

7

3,05 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U

10

S

0

2,70 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U

10

S

3

2,65 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U

10

S

5

3,65 Sedang - Suka Khas yoghurt U

10

S

7

3,05 Sedang - Suka Agak khas yoghurt U

15

S

0

2,70 Tidak Suka - Sedang Khas ubi jalar U

15

S

3

2,50 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt U

15

S

5

2,75 Tidak Suka - Sedang Khas yoghurt U

15

S

7

2,90 Tidak Suka - Sedang Agak khas yoghurt Keterangan :

U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Aroma yoghurt diperoleh dari produksi asam yang terbentuk selama fermentasi. Aroma yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan- perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (Sinaga, 2007). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 3, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis adalah 4,00 yaitu pada perlakuan U

0

S

5

(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 5%). Nilai kesukaan pada perlakuan U

0

S

5

tersebut menunjukkan respon panelis dengan kriteria “suka”. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yang terendah adalah 2,50 yaitu pada perlakuan U

15

S

3

(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%) dengan kriteria “tidak suka” hingga “sedang”.

Nilai kesukaan yoghurt jagung manis terhadap aroma yoghurt jagung manis yang tidak ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt jagung manis yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan yoghurt jagung manis yang ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar ungu akan menghasilkan yoghurt jagung manis dengan aroma langu dan khas ubi jalar yang kuat. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang ditambahkan, semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt jagung manis. Aroma ubi jalar yang kuat dapat mendominasi dan mengalahkan bau asam segar yang menjadi ciri khas yoghurt. Hal ini sesuai dengan pendapat Andriani dan Khasanah (2010) bahwa dengan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt akan menyebabkan aroma langu, yaitu aroma ubi yang terbawa dari bahan baku ubi jalar.

Perlakuan yang hanya mendapat penambahan susu skim tanpa penambahan

ekstrak ubi jalar ungu memiliki aroma yang lebih segar dan khas yoghurt. Seperti

halnya pada perlakuan U

0

S

5

yang memperoleh nilai rata-rata kesukaan panelis yang tertinggi, yoghurt tersebut memiliki aroma segar, khas yoghurt dan aroma asamnya lebih dominan dibandingkan dengan aroma jagung yang menjadi bahan dasar pembuatan yoghurt.

Pada penambahan susu skim, meningkatnya konsentrasi susu skim yang ditambahkan terlihat tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis. Hal ini dikarenakan aroma dasar susu skim kurang dominan jika dibandingkan dengan aroma ubi jalar ungu dan jagung manis.

Begitu susu skim ditambahkan ke dalam sari jagung manis, aroma susu skim segera berbaur dan menjadi homogen dengan aroma bahan lain sehingga peningkatan konsentrasi penambahan susu skim tidak terlalu menyebabkan perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma yoghurt jagung manis.

Rasa

Selama proses fementasi berlangsung, dihasilkan komponen-komponen citarasa seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3, butilen glikol dan asetaldehida yang memberikan cita rasa khas pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat akibat aktivitas metabolism seluler bakteri asam laktat akan memberikan rasa asam pada yoghurt, karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa asam yang khas.

Organoleptik yoghurt jagung manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim menggunakan inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung manis dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Hasil Organoleptik Terhadap Karakteristik Rasa Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Kombinasi Perlakuan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

dan Susu Skim (%)

Tingkat Kesukaan

Rasa

Rerata Kriteria

U

0

S

0

2,85 Tidak Suka - Sedang Tawar U

0

S

3

2,65 Tidak Suka - Sedang Agak asam

U

0

S

5

3,05 Sedang - Suka Agak asam

U

₀

S

₇

3,80 Sedang - Suka Asam

U

5

S

0

2.95 Tidak Suka - Sedang Tawar

U

5

S

3

3,15 Sedang - Suka Agak asam

U

₅

S

₅

3,20 Sedang - Suka Asam

U

₅

S

₇

3,50 Sedang - Suka Asam

U

₁₀

S

₀

2,95 Tidak Suka - Sedang Agak asam

U

10

S

3

3,00 Sedang Agak asam

U

₁₀

S

₅

3,75 Sedang - Suka Asam

U

₁₀

S

₇

3,75 Sedang - Suka Asam

U

₁₅

S

₀

2,40 Tidak Suka - Sedang Pahit

U

15

S

3

3,05 Sedang - Suka Asam

U

₁₅

S

₅

3,10 Sedang - Suka Asam

U

15

S

7

3.25 Sedang - Suka Agak asam

Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 4, rata-rata tertinggi nilai kesukaan terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung manis adalah 3,80 yaitu pada perlakuan U

0

S

7

(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 7%) dengan kriteria “sedang”

hingga “suka”. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik rasa yang terendah adalah 2,40 yaitu pada perlakuan U

15

S

0

(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%) dengan kriteria “tidak suka” hingga “sedang”.

Tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt jagung manis yang mendapat perlakuan diberi penambahan ekstrak ubi jalar ungu tanpa penambahan susu skim kurang disukai oleh panelis. Panelis cenderung lebih menyukai yoghurt yang diberi penambahan susu skim. Menurut Rusmiati dkk., (2008), cita rasa khas yang timbul dari yoghurt biasanya diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Pada yoghurt jagung manis, cita rasa terbentuk akibat kombinasi asam laktat yang berasal dari penguraian laktosa, adanya komponen flavor, kandungan asam-asam lemak yang berasal dari jagung manis, baik asam lemak jenuh seperti asam palmitat dan stearat, maupun asam-asam lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan linolenat, dan aroma jagung manis yang harum.

Yoghurt jagung manis memiliki rasa yang cukup asam, namun dengan adanya penambahan ekstrak ubi jalar ungu, yoghurt tetap terasa khas ubi jalar dan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan gum (getah) yang terbawa dari bahan baku ekstrak ubi jalar.

Pada penambahan susu skim, meningkatnya konsentrasi susu skim yang

ditambahkan menyebabkan semakin meningkatnya tingkat kesukaan panelis terhadap

karakteristik rasa yoghurt jagung manis. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan susu skim, rasa khas dan rasa pahit yang disebabkan oleh ekstrak ubi jalar menjadi samar.

Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt jagung manis yang lebih rendah dibandingkan parameter organoleptik yoghurt lainnya juga dapat disebabkan oleh jenis starter bakteri yang digunakan. Menurut Sunarlim dan Setiyanto (2008), Lactobacillus acidophilus menghasilkan rasa yoghurt yang kurang disukai sehingga perlu dikombinasikan dengan jenis BAL lain.  

KESIMPULAN

Kombinasi perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10%

dan susu skim 5%. (U

10

S

5

) dengan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75 dan dengan kriteria tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa yang asam.

UCAPAN TERIMA KASIH

Pemakalah sebagai pembimbing mengucapkan terima kasih, Dekan FKIP Universitas Riau yang telah memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan SEMIRATA UNILA 2013.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani M, Khasanah LU. 2010. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Ilmu dan Teknologi Pangan. Yogyakarta: Universitas Sebelas Maret.

Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbruekii subsp.

Bulgaricus, Strepcoccus salivarus subsp. Thermophilus dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Milanda, T. dan Kusuma, S.A.F., 2008.

Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung. Universitas Padjajaran. Bandung.

Setianty, P.A. 2011.Pembuatan Minuman Probiotik Jagung Manis. Diakses pada tanggal 1 Juni 2012.http://www.scribd.com/doc/47443282/BAB-I

Sinaga, C.M., 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008. Pengaruh Kombinasi Lactobacillus acidophilus

dengan Starter Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus) terhadap Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Tim Penulis SNI. 1992. Standar Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya, A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Caraka 25(1):51-55.

Winarti, S., Ulya, S. dan Dhini, A. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3

(1) : 207 - 214.

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.

Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN

INOKULUM Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.

Irda Sayuti , Sri Wulandari, Dian Kurnia Sari

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS RIAU 2013

Disampaikan pada Semirata Bidang MIPA BKS-PTN Indonesia Wilayah Barat

Tanggal 10-11 Mei 2013 di Lampung

Halaman Pengesahan

Judul : PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.

Bidang Ilmu : Pendidikan Biologi

Pemakalah : Nama : Dra.Irda Sayuti,Msi NIP : 196309101991032010

Unit Kerja : PMIPA FKIP UNIVERSITAS RIAU Telah diseminarkan Pada Seminar dan Rapat Tahunan Bidang MIPA BKS PTN Indonesia Wilayah Barat pada tanggal 10-11 Mei 2013 di lampung

Lampung, 11 Mei 2013-05-08 Panitia Semirata Bidang MIPA BKS PTN Indonesia Wilayah Barat Ketua Pelaksana,

( )

NIP.