PEMANFAATAN REMPAH REMPAH UNTUK BAHAN SU

PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN

SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN TEMPE

7 Desember 2017

Abstrak:

Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah terhadap kualitas tempe berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa tempe serta mengetahui perbedaan kualitas tempe yang ditambah dengan berbagai macam rempah-rempah. Hasil skoring warna tempe menunjukkan warnanya yang paling bagus adalah kemiri, ketumbar, bawang putih dengan rata-rata 4. Skoring kepadatan tempe yang paling padat adalah merica , ketumbar, cabai dengan rata-rata 4. Skoring aroma tempe yang memiliki aroma bagus adalah kemiri, merica, bawang putih dengan rerata 4 dan skoring pada rasa tempe yang memiliki rasa enak adalah kemri dan ketumbar dengan rerata 4. Penambahan rempah-rempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Rempah-rempah terkandung nutrisi yang juga diperlukan untuk pertumbuhan kapang, sehingga miselium kapang tumbuh lebih optimal. Warna, tekstur, aroma dan rasa tempe dengan penambahan rempah-rempah menunjukkan warna yang bervariasi.

Kata Kunci: Tempe, Rempah, Kedelai & Suplemen

PENDAHULUAN

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri rakyat. Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi.Makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Abad ke-16 di Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Dalam catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium,

Moh. Imam Bahrul U, Rosita Ariyanti, Ulfa Maulida Farid, Putri Widya Mayangsari, Utami Sri Hastuti.

Jurusan Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang

E-mail:iemambach14@gmail.com

Tempe Kemiri

vitamin B, dan zat besi (Cahyadi, 2007).Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas.

Menurut Dewi & Aziz (2011) secara

umum tempe berwarna putih,

dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen dari kedelai itu sendiri (Sartika, 2009). Tempe mempunyai kandungan nilai gizinya lebih baik dibandingkan dengan kedelai dan produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin, dan juga asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dimakan. Kandungan ini meningkat 2 kali lipat setelah kedelai difermentasikan menjadi tempe. Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg/100 gram.

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula

paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

METODE

Rempah-rempah yang digunakan yaitu bawang putih, merica, cabai, kemiri, dan ketumbar yang digunakan sebagai sumplemen dalam pembuatan tempe. Prosedur kerja yang dilakukkan dalam pembuatan tempe; kedelai dicuci sampai bersih dan merebus selama ± 1 jam. Kulit kedelai dikupas (kulit ari) dan membersihkan dari kepingan kedelai tersebut. Biji kedelai direndam semalam dan kemudian rebus sampai lunak. Biji kedelai ditiriskan tersebut dan tunggu biji-biji kedelai sampai dingin. Biji-biji kedelai ditiriskan di atas lembaran las yang bersih, agar air menguap sampai biji cukup kering. Ditambahkan ragi tempe, dan campurkan sampai merata pada biji-biji kedelai. Ditambahkan

serbuk rempah-rempah dengan

konsentrasi 2 % campurkan sampai merata pada biji-biji kedelai. Dimasukkan biji-biji kedelai yang sudah diragi dan masing kantong dengan kerapatan yang cukup padat. Diinkubasikan pada suhu kamar (kurang lebih 270 _{C) selama 26-30}

jam. Hasil pengamatan dicatat yang meliputi suhu, tekstur, warna, dan berat akhir, rasa, dan arom.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Berat dan Suhu Tempe

1 (Kemiri) 3₂ 3₂ 3₂ 32 4₁ 3_{9 0}4 40 10₀ 10₀ 10₀ 100 10₀ 80 80 86,9

2 (Merica) 3₀ 3₀ 3₀ 30 4₂ 4_{3 3}4 43 10₀ 10₀ 10₀ 100 90 90 85 88,3

3

(Ketumbar) 32 32 32 32 42 41 42 42 100 100 100 100 100 110 110 106,6

4(Bawang

Putih) 30 30 30 30 39 40 40 40 100 100 100 100 140 140 140 140

5 (Cabai) 3₀ 3₀ 3₀ 30 4₀ 3₉ 3₉ 40 10₀ 10₀ 10₀ 100 10₀ 90 80 86,6₇

Tabel 2. Tabel Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma, dan Rasa Tempe

Kelompok Warna Tekstur Aroma Rasa

1 (Kemiri) 4 3 4 4

2(Merica) 3 4 4 3

3 (Ketumbar) 4 4 2 3

4 (Bawang Putih)

4 3 4 3

5(Cabai) 3 4 3 3

Keterangan :

a. Skor warna tempe

1 : putih kehitaman 2 : putih kecoklatan 3 : putih kekuningan 4 : putih cerah

b. Skor Aroma Tempe

1 : aroma tidak enak dan busuk 2 : tidak beraroma

3 : aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai

4 : aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

c. Skor Tekstur Tempe

1 : lunak

2 : cukup padat 3 : padat

4 : sangat padat

d. Skor Rasa Tempe

1 : rasa tidak enak 2 : rasa hambar

3 : rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya

4 : rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

Hasil pengamatan pada pembuatan tempe menunjukkan bahwa adanya peningkatan suhu awal menjadi suhu akhir yang dapat dilihat pada Gambar 1.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Grafik Suhu

suhu awal suhu akhir

Gambar 1. Grafik peningkatan suhu awal dan suhu akhir dari tempe dengan berbagai variasi rempah-rempah

(2004). Selain itu, proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe, sehingga suhu tempe meningkat.

0 terjadi peningkatan berat tempe setelah proses fermentasi selama 3 x 24 jam yang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik peningkatan berat awal dan berat akhir dari tempe dengan berbagai variasi rempah-rempah

Peningkatan berat tempe dikarenakan adanya miselia yang dibentuk oleh kapang sehingga tempe bertambah berat. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. (Kasmidjo, 1990). Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya. Pada hasil percobaan tempe kunyit dan tempe kemiri mengalami peningkatan berat akhir hal ini disebabkan karena aktivitas jamur dalam membentuk miselia-miselia jamur, sehingga membuat tempe lebih padat dan berat (Lestari, 2005). Sedangkan pada jenis tempe yang lain misalnya tempe merica, cabai dan ketumbar tidak mengalami peningkatan berat atau beratnya tetap dari berat awal

sampai berat akhir. Hal ini kemungkinan disebabkan karena aktivitas jamur dalam pembentukan miselia kurang optimal sehingga pembentukan miseliumnya juga tidak banyak, selain itu hal ini juga kemungkinan disebabkan karena kondisi yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut: a. Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

b. Tekstur Tempe Kompak

Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari, 2005).

c. Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 2004).

putih kekuningan, warna putih juga disebabkan karena adanya aktivitas miselia kapang namun ada sedikit warna kekuninngan hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya warna dari rempah ketumbar yang masih terlihat. Hal ini disebabkan karena tidak adanya aktivitas jamur Rhizopus sp yang optimal, jamur tidak mampu membentuk miselia dikarenakan kondisi udara yang membuat aktivitas jamur terganggu, selain itu juga mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi sehingga miselia tidak terbentuk (Lestari, 2005).

Hasil uji organoleptik tekstur pada

tempe merica, cabai dan ketumbar memiliki tekstur yang padat, sedangkan tempe kemiri dan bawang putih memiliki tekstur yang cukup padat. Kepadatan tekstur ini disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. (Kasmidjo, 1990). Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya. Ketidak mampuan jamur untuk tumbuh optimal disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya kandungan nutrisi yang kurang mendukung, adanya kontak udara yang tidak cukup atau sirkulasi udara yang tidak optimal, adanya

kontaminasi bakteri yang ikut mendegradasi protein tempe (Winarno, 1984).

Hasil uji organoleptik aroma pada tempe kemiri, merica dan bawang putih memiliki aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan tempe cabai memiliki aroma yang enak tetapi masih ada aroma kedelai dan ketumbar tidak memiliki aroma. Aroma gurih pada tempe ini disebabkan jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung (Astawan, 2004).

Hasil uji organoleptik rasa pada tempe kemiri memiliki rasa yang sangat enak dan menimbulkan selera makan,

sedangkan tempe merica, cabai, bawang putih dan ketumbar memiliki rasa yang enak tetapi masih ada rasa kedelainya. Hal ini dikarenakan rempah-rempah memiliki kandungan senyawa khas yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas. Kemiri mengandung senyawa khas miristat dan lemak yang tinggi, kandungan ini menyebabkan tempe kemiri memiliki rasa yang enak dan gurih (Budi, 2009).

SIMPULAN

Penambahan rempah-rempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Rempah-rempah terkandung nutrisi yang juga diperlukan untuk pertumbuhan kapang, sehingga miselium kapang tumbuh lebih optimal. Warna, tekstur, aroma dan rasa tempe dengan penambahan rempah-rempah menunjukkan warna yang bervariasi. Perbedaan rasa pada tempe juga

disebabkan adanya perbedaan

Adakah Perbedaan Warna, Tekstur, Aroma, Dan Rasa Tempe Antara Masing-Masing Kelompok Perlakuan? Bila Ada Mengapa Hal Ini Terjadi?

Ada perbedaan.Berdasarkan hasil pengamatan terdapat perbedaan warna, pada tempe ketumbar, bawang putih dan kemiri memiliki warna putih cerah, sedangkan pada tempe merica dan cabai berwarna putih kekuningan. warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji, warna putih juga disebabkan karena adanya aktivitas miselia kapang namun ada sedikit warna kekuninngan hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya warna dari rempah ketumbar yang masih terlihat. Hal ini disebabkan karena tidak adanya aktivitas jamur Rhizopus sp yang optimal, jamur tidak mampu membentuk miselia dikarenakan kondisi udara yang membuat aktivitas jamur terganggu, selain itu juga mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi sehingga miselia tidak terbentuk. Tekstur pada tempe merica, cabai dan ketumbar memiliki tekstur yang padat, sedangkan tempe kemiri dan bawang putih memiliki tekstur yang cukup padat. Kepadatan tekstur ini disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Aroma pada tempe kemiri, merica dan bawang putih memiliki aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan tempe cabai memiliki aroma yang enak tetapi masih ada aroma tempe kemiri memiliki rasa yang sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan tempe merica, cabai, bawang putih dan ketumbar memiliki rasa yang enak tetapi masih ada rasa kedelainya. Hal ini dikarenakan rempah-rempah

memiliki kandungan senyawa khas yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas. Kemiri mengandung senyawa khas ditambah dengan berbagai rempah-rempah berdasarkan hasil uji organoleptik? Bila ada mengapa hal ini terjadi?

Ada, perbedaan ini didasarkan pada beberapa hal (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Perbedaan tersebut disebabkan oleh 2 hal utama, pertama karena adanya perbedaan kandungan senyawa pada masing-massing rempah-rempah tambahan sehingga mempengaruhi cita rasa dan aroma yang ditimbulkan, yang kedua karena adanya perbedaaan kecepatan pertumbuhan dan aktivitas mikroba atau jamur sehingga juga menimbulkan efek warna (miselium yang berbeda), tekstur (kepadatan miselium yang berbeda), dan rasa serta aroma (degradasi protein menjadi asam amino) yang berbeda.

Mikroba dari golongan apakah yang berperan dalam proses pembuatan tempe?

Bagaimanakah peranan mikroba tersebut?

Mikroba dari golongan Rhizopus sp. Rhizopus sp berperan dalam memberikan tekstur kompak atau padat pada kedelai sehingga bisa menyatu. Hal tersebut dengan adanya miselium yang menyelimuti kedelai. Selain itu, Rhizopus sp juga berperan dalam merombak atau mendegradasi zat-zat yang terkandung dalam kedelai sehingga mampu meningkatkan kandungan gizi kedelai yang telah berubah menjadi tempe. Rhizopus sp yang menghasilkan enzim yang mendegradasi protein menjadi asam amino sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh.

Astawan, M., 2004. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Rakyat, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung. Dewi, R.S. & Aziz, S., 2011. Isolasi

rhizopus oligosporus pada

beberapa inokulum tempe di kabupaten banyumas. Molekul, 6, pp.93–104.

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Lestari, D.Y. 2005. Kandungan Gizi Tempe

Beserta Manfaatnya,

http://staff.uny.ac.id/sites/default/fil

es/pengabdian/dewi-yuanita- lestari-ssi-msc/kandungan-gizi- tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf, (Online), diakses pada 14 Desember 2017

PUSIDO. 2012. Tempe  : Persembahan Indonesia untuk dunia. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Sarwono, B. Dkk. 2004. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi, (Online),

(http://www.warintek.ristek.go.id/pa ngan_kesehatan/pangan/tips/TEK12 .PDF), diakses pada 14 Desember 2017

Sartika, N.D., 2009. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar dan tempe busuk kota malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil).