BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup termasuk manusia (Leith. 1989).
Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani.Protein hewani yang sering dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara langsung.Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat saat ini.Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet.Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan
maupun supermarket.Pembuatan kornet cukup mudah.Kornet dibuat dengan teknologi presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet (Leith. 1989).
Jadi, penyusunan tugas ini adalah untuk mengetahu mengenai kornet.Baik dalam pengolahannya maupun fungsi-fungsi dalam pengolahan tersebut.
1.2 Tujuan
Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Kornet
Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging
sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).
Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).
2.2 Sejarah Kornet
Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad XII di Irlandia.Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut
daging olahan lezat semacam kornet.
tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga(Astawan. 2012).
Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong ) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka.Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka.Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet.Warga Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu “bacon”. Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi, yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia(Astawan. 2012).
2.3 Alat dan bahan 2.3.1 Alat
Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).
2.3.2Bahan
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
1.Daging sapi
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan(Nugroho. 2008).
Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan(Leith. 1989).
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya
tetap terjaga.
Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan(Leith. 1989).
Gambar 1.Daging sapi segar
2.Garam dapur (NaCl)
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan
membentuk tekstur yang baik.
Gambar 2. Garam dapur
3.Nitrit
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan.Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil(Nugroho. 2008).
4.Alkali Fosfat
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan(Nugroho. 2008).
Gambar 4. Alkali fosfat
5.Air
Gambar 5. Air
6.Bahan Pengisi
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk(Nugroho. 2008).
7.Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan
menambah juiciness dan keempukannya(Nugroho. 2008).
Gambar 7. Margarin / lemak
8. Gula dan bumbu
Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Pembuatan Kornet
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen.Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C) (Wagiyono. 2003).
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng
dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Wagiyono. 2003).
3.2 Diagram Alir
3.3 Penjelasan Proses Pembuatan Kornet
a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.
12
D
aging SapiChopping suhu rendahM
ixingFillingExhaustingSeam
b. Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.
c. Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya,
pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
d. Filling
kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng.
e. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.
f. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.
g. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.
h. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.
i. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya
yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.
j. Pemberian label pada kemasan
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas
3.4 Nilai Gizi Kornet
Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.
Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).
3.5 Kriteria Akhir Produk
Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).
Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan. 2012).
Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:
•Flat Sour
Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh
aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.
•Penggembungan Kaleng (Swells)
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba.Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
•Kaleng yang penyok
Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.
•Kaleng yang bocor
Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda
tajam.Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap.Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.
•Kaleng yang berkarat
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi.
Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat
memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.
Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster, mesin penutup kaleng, dan retort.
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.
Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells),
DAFTAR PUSTAKA
Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September 2012]
Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London
Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat
PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen PendidikanDasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta., Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI)nomor 01-3775-2006 tentang Kornet. Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen
PendidikanNasional, Jakarta.
Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/ pangan_kesehatan/pangan/piwp/
