FERMENTASI TEMPE PAPER
Disusun untuk memenuhi tugas Teknologi Fermentasi
oleh:
Teguh Hersusanto 135080301111033 Mochamad Fendy K 135080301111007
Yefta Kristiyan 135080301111022 Putri Ardini 135080301111012 Nurisnaini Rizki W 135080301111009
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Daftar isi
I.PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
II.PEMBAHASAN...3
2.1 Pengertian Fermentasi...3
2.2Pengertian Tempe...3
2.3. Prosedur dan Cara Pengolahan Pembuatan Tempe...4
2.4 Teknologi Proses Pembuatan Tempe...10
2.5 Manfaat Tempe...11
2.6 Reaksi – reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe...12
III.PENUTUP...14
KESIMPULAN...14
BAB 1
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat (DeReu dkk., 1994). Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan pertumbuhan mikroflora tempe selama fermentasi sangat menarik untuk dicermati karena ternyata tidak hanya R. oligosporus yang berperan. Mulyowidarso dkk., (1989) yang telah mempelajari secara mendalam tentang ekologi mikrobia selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe menemukan bahwa bakteri merupakan mikroflora yang secara signifikan selalu tumbuh selama pembuatan tempe dan mempunyai peran yang penting. Walaupun R. oligosporus berperan utama dalam pembuatan tempe, yeast kemungkinan juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe. Sehingga analisis mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan setiap jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui dengan jelas.
Sejarah Awal (sebelum tahun 1875). Tempe mungkin berasal di pulau Jawa setidaknya beberapa abad yang lalu. Pada saat itu orang-orang Jawa, tanpa pelatihan formal di bidang mikrobiologi atau kimia, berhasil mengembangkan sebuah makanan baru yang luar biasa dari proses fermentasi yang disebut tempe. Makanan ini bisa disebut ini produk pengganti daging, karena mereka memiliki banyak tekstur yang sama dengan daging, rasa, dan kandungan protein yang tinggi seperti makanan daging. Orang-orang juga belajar membuat tempe dari biji minyak Presscakes (kue kaya protein yang hilang setelah menekan minyak dari minyak sayur seperti kacang atau kelapa), okara (Semacam sisa kedelai seperti bubur yang tersisa setelah membuat susu kedelai atau tahu), dan limbah pertanian lain, yang tinggi akan kandungan serat dan tingkat cerna yang cocok hanya untuk pakan ternak.
China selatan di sekitar 1000 Masehi. Orang Sunda memberi nama untuk kedelai tersebut dengan Jepun kachang (kacang Jepang), yang mungkin signifikan secara historis. Salah satu sarjana Asia Timur (Anderson 1983, komunikasi pribadi) percaya bahwa tempe dikembangkan melalui suatu aplikasi untuk kedelai dari fermentasi yang sebelumnya digunakan pada kelapa, mungkin tempe kue gepeng kelapa yang sekarang terkenal dengan sebutan Tempe Bongkrek. Penjelajah Indonesia, Dr Sastroamijoyo (1971) merasa bahwa tempe mungkin berasal lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Dia telah menunjukkan bahwa pada waktu itu, orang Cina membuat produk serupa, koji kedelai untuk kecap mereka. Dimana kecap tersebut diproduksi dari inokulasi kedelai (melalui AspergillusOryzae) yang sudah dikelupas kulitnya. Metode ini bisa saja dibawa ke Jawa dari China oleh pedagang awal dan dimodifikasi sesuai dengan selera Jawa; dengan penggunaan Rhizopus mungkin karena adaptasi Rhizopus yang lebih baik untuk iklim Indonesia. Popularitas tempe di Jawa Barat (di mana budaya Sunda), dan penyebarannya ke pulau-pulau lain di Indonesia dan negara-negara lain di dunia, mungkin dimulai sejak abad ke-20.
Pada zaman Jawa kuno, terdapat makanan yang terbuat dari sagu, disebut tumpi. Oleh sebab tempe juga berwarna putih dan memiliki penampilan yang mirip dengan tumpi maka makanan olahan kedelai ini disebut tempe. Penemuan-penemuan tersebut sudah merupakan bukti yang cukup untuk memastikan bahwa tempe berasal dari Jawa. Tempe merupakan ciptaan dan menjadi budaya orang Jawa. Masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Penyebaran tempe saat ini sudah berkembang di seluruh tanah air dan tidak terlepas dari ciri-ciri dan budaya Jawa itu sendiri Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamusbahasa Jawa-Belanda.
BAB 11 II.PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
2.2Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
2.3. Prosedur dan Cara Pengolahan Pembuatan Tempe
Menurut Sarwono (1982), alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam membuat tempe adalah sebagai berikut: 1) Kedelai 1 kg
2) Ragi tempe 1-2 sdm 3) Daun pisang
4) Air secukupnya
b. Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah sebagi berikut: 1) Tampah
2) Baskom 3) Bakul peniris 5) Cetakan
6) Pengaduk kayu 7) Dandang
8) Tungku atau kompor
Gambar : Bahan membuat kedelai 1. Biji Kedelai, 2. Ragi Tempe, 3.Daun pisang
1. Penyortiran bahan baku pembuatan tempe (biji kedelai/nangka) dan dipilih yang baik dan bersih untuk menghasilkan tempe dengan kualitas baik,
2. Cuci hingga bersih biji nangka/kedelai yang telah disiapkan,
3. Jika menggunakan biji nangka maka harus dicuci hingga bersih pada air mengalir dengan tujuan supaya lender yang ada didalamnya dapat hilang,
4. Rendam selama 24 jam biji nagka/kedelai,
5. Setelah perendaman, cuci kembali biji nagka/kedelai untuk menghilangkan lender yang masih menempel ataupun bau sisa air yang sudah melekat,
6. Timbang 20 gram kedelai atau biji nangka untuk setiap sampel, kemudian direbus selama 30 menit,setelah direbus kemudian didinginkan,Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman
7. Kupas kulit kedelai atau biji nangka
8. Cuci kembali biji nangka atau kedelai sampai bersih kemudian direndam, Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktatdan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
9. Biji nangka/kedelai disebar pada wadah secara merata dan disebarkan juga ragi secara merata,
11. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapatdilakukan pada suhu 20°C–37°C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yanglebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Tahapan pembuatan kedelai dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini Kedelai
PEREBUSAN
PERENDAMAN
PENCUCIAN
PEMECAHAN
PENCUCIAN PEMISAHAN KULIT
Tempe
Gambar 1. Bagan Proses Pembuatan Tempe (Said dan Herlambang,2003)
Gambar 2 Proses Pembuatan Tempe (bppjambi, 2015)
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2) pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus (Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi, kedelai
akan terikat kompak. Proses penempean akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin, 1989).
Menurut Ali (2008), proses penting dalam pembuatan tempe ada 3, diantaranya adalah :
1. Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai.
2. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.
3. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).
senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida (Sutomo, 2008).
Spesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin, jamur yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Ali, 2008).
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen, maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
PROSEDUR Kemungkinan yang terjadi
KEDELAI dicuci dari kotoran seperti tanah, ranting, kerikil, dsb.
Direndam air semalam sampai berbisa dan berbau spesifik masam
Dikupas dan dicuci bersih
Dikukus atau direbus sampai agak lunak
Didinginkan dan ditiriskan
Diinokulasi dengan jamur tempe
Dibungkus atau dimasukkan ke dalam plastik
- seringkali dilakukan pengupasan pada tahap ini, yang dilakukan dengan tangan
kaki/mesin, kemudian
dibersihkan
- variasi terjadi dalam hal perbandingan air dengan biji dan lamanya perendaman. Suhu berkisar 25-30o C.
- jika pengupasan sudah dilakukan maka tinggal pembersihan. Banyak pengrajin
mencampurkan kembali
sebagian kulit untuk
memperbesar volume
TEMPE
- bervariasi dalam hal sumber jamur (usar, tempe yang baru jadi, serbuk spora dari tempe atau inokulum serbuk buatan LIPI), juga bervariasi dalam perbandingan sumber kapang dengan kedelainya
2.4 Teknologi Proses Pembuatan Tempe
Menurut D dan L Foods dalam artikelnya Tempe 2009:1, dikatakan bahwa ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizoporous Oligosporus. Ini adalah jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik, mirip dengan jamur yang digunakan pada pembuatan keju. Jamur ini memainkan peranan penting pada “mencerna dini” sebagian besar protein kedelai, merubah protein menjadi asam amino yang menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga menghasilkan ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai. Dengan demikian, membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium pada pencernaan manusia.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi (Sitoresmi,1996).
Menurut Dinda (2008), dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
2.5 Manfaat Tempe
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999).
dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
2.6 Reaksi – reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Kuswanto 1987).
fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi(ATP).
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Murata, 1967).
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2) pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe,
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon
DAFTAR PUSTAKA
Dinda. 2008. “Fermentasi Tempe”. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses 6 oktober 2015.
Food, D dan L. 2009. “Tempe”. http://tempekoe.blogspot.com. Diakses 6 oktober 2015. Kustyawati, Maria Erna.2009. KAJIAN PERAN YEAST DALAM PEMBUATAN TEMPE.
AGRITECH, Vol. 29, No. 2
Limando, Ido., Bambang Mardiono Soewito., Adiel Yuwono.2009. Perancangan Buku Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu Makanan Masyarakat Indonesia.Surbaya
Murata, et al. 1967. Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci, 32:580.
Muslikha,Siti ,. Choirul Anam,.Martina Andriani.2013. PENYIMPANAN TEMPE DENGAN METODE MODIFIKASI ATMOSFER (Modified Atmosphere) UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN.Univesitas Sebelas Maret
Mutiah (2007). Mari Membuat Tempe. Jakarta: Penebar Swadaya.
Said, N I dan A. Herlambang. Teknologi Pengolahan Limbah Tahu Tempe dengan Proses Biofilter Anaerob dan Aerob. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. Jakarta.
Sarwono, B. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempeh. ProfesionalEdition. Harper and Row. Publishing New York Hagerstown. San Francisco, London.
Sudarmadji, S. dan Kuswanto, K.R. 1987. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. PAU
