1. Peranan Lipid dan Contohnya dalam Bidang Perikanan
Lemak adalah senyawa organik yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (0) sebagai unsur utama. Secara umum, lemak dan minyak (keduanya sering disebut lipid) merupakan sumber energi paling tinggi dalam pakan ikan. Perbedaan antara lemak dan minyak hanya terletak pada titik cairnya (melting point). Lemak cenderung mempunyai titik cair lebih tinggi. Selain itu, lemak memiliki rantai molekul lebih panjang dan bobot molekul lebih berat. Lemak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan lemak turunan.
Salah satu fungsi utama dari lipid dalam tubuh adalah penyimpanan energi karena trigliserida dan molekul lain yang serupa, yang mengandung komponen lipid substansial, memiliki kandungan energi yang sangat tinggi. Ketika tubuh membutuhkan energi yang tersimpan, sinyal hormon memulai proses biokimia yang memecah molekul menjadi bentuk yang bermanfaat. Lipid juga berharga untuk penyimpanan energi karena mereka dapat disimpan dengan air yang sangat sedikit. Karbohidrat, di sisi lain, mengikat air, yang akan menghasilkan rasio massa terhadap energi secara signifikan lebih tinggi jika karbohidrat digunakan sebagai sarana utama penyimpanan energi.
Contoh dari lipid dalam bidang perikanan yaitu lemak ikan atau biasa disebut dengan minyak ikan. Banyak contoh dari minyak ikan seperti minyak ikan sardin, minyak ikan paus dll. Ikan menggunakan lemak sebagai sumber energi utama, pembentuk struktur sel "prekursor", dan pemelihara keutuhan biomembran yang berperan dalam pengangkutan antarsel untuk nutrien yang larut lemak, seperti sterol dan vitamin. Sterol adalah alkohol berantai panjang yang polisiklik. Fungsi utama senyawa ini adalah sebagai komponen pada sistem hormon, terutama dalam proses pematangan gonad dan fungsi fisiologis yang berkaitan dengan pemijahan. Aktivitas biomembran sangat dipengaruhi oleh asam lemak yang terdapat dalam fosfolipid.
Sebagai sumber energi utama, kemampuan lemak untuk menghasilkan energi jauh lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. Namun, karena ikan mempunyai kemampuan yang sangat baik dalam mengonsumsi protein, peranan lemak sebagai sumber energi menempati kedudukan kedua setelah protein. Peranan penting lemak sebagai sumber energi terutama terdapat pada ikan karnivor. Pada ikan karnivor, ketersediaan karbohidrat sangat rendah. Penambahan lemak sebagai sumber energi akan meningkatkan keefektifan penggunaan protein (protein sparing effect).
Lipid dapat didefinisikan sebagai molekul kecil yang bersifat hidrofobik atau amphifilik. Sifat lipid yang amfifilik ini memungkinkan lipid membentuk struktur seperti vesikula atau membran dalam suatu cairan. Lipid terdiri dari dua komponen utama, yaitu grup ketoasil dan grup isoprena. Berdasarkan jenis grup penyusunnya, lipid dapat dibedakan menjadi 8 kategori yaitu asam lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sphingolipid, saccarolipid dan poliketida (turunan dari hasil kondensasi subunit ketoasil), sterolipid dan prenolipid (turunan dari hasil kondensasi subunit isoprene).
2.2 Jenis Lipid
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh 2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid 4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid) asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.
Fosfogliserida (fosfolipid) merupakan lipid yang mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak.
Penggunaan fosfogliserida adalah:
Sebagai komponen penyusun membran sel
Sebagai agen emulsi
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
Lipid non gliserida merupakan jenis yang tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
2.3 Karakteristik Lipid 2.3.1 Kimia Lipid
Beberapa karakteristik lipid adalah sebagai berikut (Iskandar, 1974): 1. Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun.
2. Pembentukan membran, misel (micelle) dan emulsi.
adalah partikel-partikel koloid yang besar, yang dibentuk dari non polar lipid di dalam aqueous medium. Untuk kestabilannya biasanya dipakai emulgator (emulsifying agent) sperti lesitin (polar lipid).
3. Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya. Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.
4. Hidrogenasi
Dengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh (biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak.
5. Ransid, Tengik (Rancidity)
Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut.
6. Angka Keasaman
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menetukan banyaknya asam lemak yang terdapat pada lemak tersebut.
7. Angka Iodine
Banyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh 100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad) ketidakjenuhan dari lemak.
8. Angka Asetat
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan.
2.3.2 Fisik Lipid
Berikut ini adalah beberapa karakteristik fisik lipid, yaitu (Rolifartika, 2011) : 1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
5. Pada suhu kamar, jika berbentuk cair cenderung disebut dengan minyak. Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak.
6. Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini sangat penting dalam pembentukan membran sel.
7. Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar dan hidrofil (suka air).
8. Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat. Juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Minyak mempunyai titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak.
3. Istilah Minyak Ikan atau Lemak ikan
Istilah yang benar dalam hal ini adalah minyak ikan, hal ini di karenakan ikan memang diburu berdasarkan lemaknya. “Berbeda dari lemak hewan lainnya, lemak pada ikan berbentuk cair, bahkan di suhu rendah sekalipun. Makanya, disebut minyak ikan, bukan lemak ikan. Lemak biasanya mengacu pada bentuk padat, seperti lemak sapi atau lemak kambing,” papar Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Sc., ahli pangan dari IPB. Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA ) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indera penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita.
apabila minyak ikan ditambahkan pada produk makanan, jika tidak akan menyebabkan timbulnya bau atau rasa yang tidak enak dan senyawa-senyawa hasil oksidasi yang berpengaruh buruk bagi kesehatan. Perlakuan terhadap minyak ikan yang dapat menghilangkan kendala-kendala tersebut yang memungkinkan para produsen makanan memasukkan minyak ikan bagi peningkatan nilai tambah produk tampak adanya perubahan penampakkan dan usia simpan produk. Berbeda dengan golongan minyak yang lain, minyak yang berasal dari suplemen minyak ikan tidak digunakan untuk menggoreng makanan melainkan merupakan asupan minyak essential yang mengandung banyak nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
4. Minyak Ikan dan Minyak Kelapa Sawit dalam Suhu Ruangan 4.1 Minyak Ikan pada Suhu Ruangan
Beda halnya dengan ikan. Ikan memiliki suhu tubuh lebih rendah daripada suhu manusia. Sehingga minyak ikan (fish oil) tetap bersifat cair dalam suhu ruangan. Bahkan akan semakin cair pada tubuh manusia yang lebih tinggi suhunya dari suhu ruangan maupun suhu tubuh ikan. Karennya fish oil ini tidak akan menggumpal atau membeku pada tubuh manusia, bahkan mampu membersihkan pembuluh darah dari lemak-lemak beku yang ada. Minyak ikan laut sangat jenuh dan rentan terhadap oksidasi bila terkena oksigen, cahaya dan panas. Suhu penyimpanan juga akan mempengaruhi kualitas minyak ikan. Oksidasi lipid merupakan salah satu faktor pembatas minyak ikan, terutama minyak ikan yang berisi asam lemak tak jenuh ganda dalam jumlah tinggi. Tingkat oksidasi minyak ikan yang disimpak pada suhu 250 C dan 350 C menunjukkan oksidasi lipid minimal dan suhu 450C – 850C oksidadi lipid tinggi.
4.2 Minyak Kelapa Sawit pada Suhu Ruangan
Titik cair asam oleatlebih rendah dibandingkan asam palmitat yaitu 140C (Ketaren, 1986).
Jadi yang cepat mengalami kerusakan pada suhu ruangan yaitu minyak ikan hal ini disebabkan karena beberapa faktor yang mempercepat proses penurunan kualitas pada minyak ikan. Oksidasi minyak ikan merupakan faktor utama penyebab terjadinya ketengikan pada minyak ikan, menurut Martin et.al (1982) ketengikan terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan proses pengolahan dengan suhu tinggi.
