LEMBAR OBSERVASI PENELITIAN
HYGIENE SANITASI DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI AIR BERSIH
SERTA ANGKA KUMAN PERALATAN MAKAN PADA PENJUALAN NASI RAKYAT
DI KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2017
I. IdentitasResponden
No.Responden :
Nama :
Alamat :
II. Karakteristik Responden
a. JenisKelamin :
1. Laki-laki 2. Perempuan
b. Pendidikan :
a. Tidak tamatSD
b. TamatSD
c. Tamat SLTP
d. TamatSLTA
c. Waktu berjualan per hari :
d. Waktu untuk mulaimempersiapkanmakanan :
NO Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak
Pengadaan Bahan Makanan
1. Bahan makanan yang akan dipergunakan
dicuci dengan air bersih sebelum diproses.
2. Bahan makanan dalam kondisi baik (segar,
tidak busuk) .
3. Bahan kemasan tidak rusak.
4. Memperhatikan masa kadaluarsa makanan.
5. Tersedia stok yang cukup untuk pengolahan
yang akan datang.
6. Bahan makanan tambahan yang digunakan
berasal dari sumber resmi.
Penyimpanan Bahan Makanan
1. Dilakukan tempat pemisahan penyimpanan
bahan makanan basah dengan bahan makanan
kering .
2. Gudang penyimpanan bahan makanan
terdapat sistem ventilasi yang cukup
3. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
4. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
5. Jarak bahan makanan dengan langit – lantai 5
cm.
6. Menyimpan bahan makanan dengan kulkas
sudah sesuai dengan persyaratan jenismakanan.
7. Bahan makanan yang disimpan duluan,
didahulukan dalampengolahannya.
8. Tempat penyimpanan makanan terpisah dengan
tempat makanan jadi/masak.
9. Selalu membersihkan tempat penyimpanan
bahanmakanan.
10. Kondisi tempat penyimpanan bebas dari
serangga atautikus.
Pengolahan Bahan Makanan
1. Memiliki pakaian kerja dan celemek.
2. Merokok selama mengolah makanan.
3. Tersedia wastafel.
4. Makan atau mengunyah pada saat mengolah
makanan.
5. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku,
dan pakaian setiap kali hendak menangani
makanan.
6. Menggunakan air bersih dalam mengolah
makanan.
7. Peralatan masak yang digunakan bebas dari
kotoran.
8. Peralatan masak yang digunakan anti karat,
tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat
beracun berbahaya, dan mudah dibersihkan.
9. Lantai dapur selalu dalam keadaan bersih.
10. Terdapat tempat pembungan sampah .
11. Terdapat ruang khusus untuk melakukan
pengolahan makanan.
12. Jumlah dan jenis peralatan untuk mengolah
makanan sudah mencukupi.
13. Tidak bekerja dalam keadaan sakit.
Pengangkutan Makanan
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-
masing.
2. Ditempatkan dalam wadah yang bersih dan
tertutup.
3. Tersedia tempat khusus untuk pengangkutan
makanan yang sudah matang
4. Wadah yang digunakan tidak bertumpuk-
tumpuk.
Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
1. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik
dan terlindung dari pencemaran.
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan
makanan yang telah matang .
3. Tempat penyimpanan terpisah dengan
penyimpanan bahanmakanan.
5. Cara penyimpanan makanan selalu dalam
keadaan tertutup.
Penyajian Makanan Jadi/Masak
1. Menyajikan makanan dengan cara ditutup.
2. Menggunakan pakaian kerja dan celemek
saat menyajikan makanan.
3. Merokok selama menyajikan makanan .
4. Makan atau mengunyah pada saat menyajikan
makanan .
6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku,
dan pakaian setiap kali hendak menyajikan
makanan.
7. Makanan jadi diletakkan pada tempat bersih.
8. Tersedia air yang cukup untuk mencuci
peralatan.
Peralatan
Pilihan
Keterangan Ya Tidak
1. Peralatan yang kontak dengan makanan
- Peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)
- Lapisan permukaan peralatan tidaklarut
dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalammakanan
- Talenan terbuat dari bahan selainkayu,
kuat dan tidak melepas bahanberacun
- Perlengkapan pengolahan seperti
kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan
baik, tidak menjadi sumber pencemaran
dan tidak menyebabkan sumberbencana.
2. Wadah penyimpanan makanan
- Wadah yang digunakan harus
mempunyai tutup dan dapat
mengeluarkan udara panas dari makanan
untuk mencegah penguapan(kondensasi)
- Terpisah untuk setiap jenismakanan,
makanan jadi/masak, serta makanan
basah dankering
3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh
dipegang di bagian yang kontak lansung
dengan makanan
4. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat,
tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan
5. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika
memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan
6. Pencucian peralatan harus menggunakan
bahan pembersih/deterjen
7. Pencucian bahan makanan yang tidak
dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan :
- Larutan Kalium Permanganat(KMnO4)
dengan konsentrasi 0.02% selama 2
menitatau
- Larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menitatau
- Dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu
80°C-100°C) selama 1-5detik
Praktek Pencucian Peralatan Makan
1. Apakah air yang digunakan untuk mencuci
peralatan makan berupa piring, gelas dan
sendok berasal dari :
a. PDAM
b. SumurBor
2. Apakah air untuk mencuci peralatan makan
berupa piring, gelas dan sendok tersebut
tersedia dengan cukup?
3. Apakah pencucian peralatan makan
menggunakan air mengalir?
4. Penjamah menghilangkan sisa-sisa
makanan pada peralatan
5. Penjamah segera mencuci peralatan
pengolah yang kotor
6. Sebelum di cuci peralatan dengan
direndam dulu, baru disabun dan dibilas
dengan air bersih
7. Pencucian peralatan memakai
sabun/detergen
8. Peralatan dicuci dengan air mengalir atau
minimal menggunakan 3 bak pencucian
9. Mencuci peralatan dengan cara menggosok
10. Mencuci peralatan dengan air bersih dan
digunakan secara berulang-ulang
11. Peralatan pengolah dicuci dengan
menggunakan sabun dan sikat
12. Setelah dicuci peralatan pengolah
dikeringkan dengan cara dilap
13. Lap yang digunakan selalu dijaga
kebersihannya
Tempat Penyimpanan Peralatan Makan
1. Peralatan di letakkan di rak khusus
2. Tempat penyimpanan peralatan tertutup
3. Kondisi tempat penyimpanan peralatan
makan:
a. Lembab
b. Terlindung darikontaminasi
Master Data Higiene Sanitasi Penjualan Nasi Rakyat di Jl.M.H.Thamrin Kota Padangsidimpuan Tahun 2017
Karakteristik Responden Pengadaan Bahan Makanan
Nama
Jenis
Kelamin Pendidikan Berjualan/hari
Mempersiapkan
Nama Penyimpanan Bahan Makanan
Ade Susanti
1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
Abdul Raja
1 1 2 2 1 2 1 1 1 1
Nama Pengolahan Bahan Makanan
Nama
Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Penyajian Makanan Jadi/Masak Praktek Pencucian Peralatan Makan
P.1 P.2 P.3 P.4 P.1 P.2 P.3 P.4 P.5 P.6 P.7 P.1 P.2 P.3 P.4 P.5 P.6 P.7 P.8 P.9 P.10 P.11 P.12 P.13
Nama
Tempat Penyimpanan Peralatan Makan
P.1 P.2 P.3
Tabel Hasil Uji Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan (Piring,Gelas dan Sendok)
No. Kode Sampel Jumlah Koloni
Bakteri
Mikroskopis Hasil Identifikasi Keterangan
E.coli Salmonella
sp.
Coccus Gram(+) Batang Gram (+) Batang Gram(-)
(+) E.coli dan (+) Staphylococcus aureus
Batang Gram (+) dan Batang Gram (-) Batang Gram(+)
(+) E.coli
Batang Gram (+) dan Batang Gram (-)
Batang Gram (-) Batang Gram (-)
(+) Klebsiella pneumonia dan (+) Salmonella parathypi
(+) E.coli dan (+) Klebsiella
Batang Gram(+) Batang Gram (-) Batang Gram(+)
-
Batang Gram(-) Batang Gram(-) Batang Gram(-)
(+) E.coli
- Gelas
(+) Salmonella parathypi (+) E.coli
No.
Tabel. Reaksi Biokimia Peralatan Makan Nasi Rakyat
Kode Sampel
Reaksi Gula-gula Indol Metil Red
Voges Proskauer
Simon Citrat
Urease Soilid Slant/Butt Gas H2S Jenis Bakteri
Glukosa Laktosa Maltosa Manitol Sukrosa
1 Piring 1 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
24 Sendok 8 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
25 Piring 9 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
26 Gelas 9 -
27 Sendok 9 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
28 Piring 10 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
29 Gelas 10 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
30 Sendok 10 + + + + + - + - - - - Al/A + - E.coli
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar Lampiran 1. Kondisi Gerobak Penjualan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 2. Kondisi Steling Penjualan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 3. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 4. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 5. Pencucian Peralatan Makan
Gambar Lampiran 6. Pencucian Peralatan Makan
Gambar Lampiran 7. Kondisi Lokasi Penjualan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 8. Kondisi Lokasi Penjualan Nasi Rakyat
Gambar Lampiran 9. Bahan Makanan Untuk Selanjutnya Dimasak
Gambar Lampiran 10. Wadah Untuk Bahan Makanan
Gambar 11. Wadah Untuk Bumbu dan Bahan Tambahan Pangan Lainnya
Gambar Lampiran 12. Proses Pencucian Bahan Makanan
Gambar Lampiran 13. Proses Pemasakan Makanan
Gambar Lmapiran 14. Proses Pengolahan Bahan Makanan
Gambar Lampiran 15. Media Tanam Bakteri SSA (Salmonella Shigella Agar)
Gambar Lampiran 16. Media Tanam Bakteri SSA (Salmonella Shigella Agar)
