BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Daging Sapi
Daging adalah bagian badan ternak yang dimanfaatkan untuk konsumsi manusia.
Daging merupakan otot ternak yang telah disembelih untuk tujuan konsumsi dan
dapat berasal dari berbagai jenis ternak potong, baik ternak besar (sapi, kerbau)
maupun ternak kecil (domba, kambing, dan babi). Di samping jenis-jenis ternak
tersebut, berdasarkan lokasi dan tradisi beberapa ternak lain juga digunakan
sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia (Winarno, 1993).
Daging sapi
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan
cont
banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di
bersantan seperti
sapi lain seper
berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Bagian daging sapi yang
kebanyakan dijual adalah cingur, daging iga (sapi), ekor sapi, gandik, glondongan
(daging), has dalam, has luar, hati sapi, jeroan sapi, kaki sapi, kepala sapi, kikil,
sancan, sanding jamur, sengkel, tanjung, tetelan, dan tulang T (Anonimousb,
2014).
Daging sapi impor merupakan daging sapi yang didatangkan dari luar negeri
untuk diperdagangkan di dalam negeri. Untuk dapat disebut daging sapi impor,
sapi tersebut dikembangbiakkan dan dipotong bukan di negara pengimpornya.
Daging sapi impor yang selama ini diimpor, sebagian besar merupakan daging
sapi dari negara Australia, Amerika Serikat, dan Jepang. Dari tiga negara tersebut,
setiap daging sapi yang diimpor mempunyai ciri khas tersendiri dan telah
dipotong berdasarkan fungsinya saat dimasak.
Daging sapi lokal merupakan spesies asli Indonesia dan bukan merupakan sapi
impor. Sapi lokal ini termasuk ke dalam rumpun bangsa Zebu dengan ciri-ciri
punuk di atas pangkal leher, telinga lebar, kulit kendur, dan berembun pada
moncongnya. Sapi yang berasal dan tersebar merata di Benua Asia memiliki daya
tahan yang sangat baik dalam melawan panas dan iklim tropis. Sebaliknya, sapi
bangsa Zebu agak peka terhadap hawa dingin. Ada tiga jenis sapi potong local,
yaitu Sapi Jawa, sapi Bali, dan sapi Madura.
Menurut Winarno (1993) jenis sapi lokal Indonesia pada umumnya bukan
merupakan jenis sapi pedaging. Apalagi bila kita amati bahwa hanya sapi-sapi
jantan tua yang dipotong di rumah potong hewan, sapi muda yang masih sehat
biasanya dimanfaatkan untuk tenaga kerja, sehingga otot-ototnya menjadi
semakin liat ketika mencapai umur tua. Di luar negeri, khususnya Amerika
Serikat, mutu daging ditentukan oleh standar yang jelas. Standar tersebut pada
meliputi warna, tekstur, dan kekenyalannya, serta derajat marbling.Marbling
adalah jumlah dan distribusi lemak yang nampak sebagai noda-noda putih pada
permukaan irisan daging.
Daging sapi mempunyai gizi tinggi, rasa enak dan bermanfaat bagi tubuh manusia
apabila dagingnya baik dan sehat. Daging sapi sangat disukai karena mempunyai
gizi tinggi dan rasanya enak serta gurih. Masyarakat Indonesia biasa memasak
daging sapi dengan berbagai ragam masakan yang dapat merangsang selera
makan. Daging sapi bergizi tinggi, bermanfaat bagi tubuh manusia dan
mempunyai rasa enak hanya diperoleh dari daging yang baik dan sehat. Memilih
daging sapi yang baik adalah hal yang penting dilakukan meskipun bukan
pekerjaan yang mudah.
Menurut Trantono (2011), kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
pada waktu hewan sebelum dan sesudah dipotong. Kualitas fisik daging sapi
adalah warna daging, rasa dan aroma, perlemakan, dan tektur daging. Pada waktu
sebelum dipotong, faktor penentu kualitas dagingnya adalah tipe ternak, jenis
kelamin, umur, dan cara pemeliharaanyang meliputi pemberian pakan dan
perawatan kesehatan. Sedangkan kualitas daging sesudah dipotong dipengaruhi
oleh metode pemasakan, pH daging, hormon, dan metodepenyimpanan.
Kualitas Fisik Daging Sapi
1) Warna Daging
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut berasal dari
sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang. Sedangkan untuk
daging sapi muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah muda.
mempengaruhi warna daging mentah.Beberapa faktor tersebut adalah spesies,
usia, jenis kelamin hewan, cara memotong daging,waterholding (air yang
dikandung) kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging,pembusukan
pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging
2) Tekstur
Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan
tigaaspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; kedua,
mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan- potongan yang lebih
kecil, dan ketiga jumlah sisa fragmen/potongan yang tertinggal setelah
pengunyahan. Menurut Soeparno (2005),keempukan dan tekstur daging
kemungkinan besar merupakan penentu yang paling pentingpada kualitas daging.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor
umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain
meliputi metodepelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor
lama dan temperature penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa
bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan
karkas dan diantara otot serta otot yang sama.
3) Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih pada potongan
daging. Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola makan,
genetika, kondisi, danlokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan ternak yang
kondisi ideal sejak lahir cenderungmemiliki marbling yang unggul. Lemak daging
yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak
yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan.Jumlah marbling yang
dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saatdimasak
(Pollan, 2006). Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam daging
sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas. Perubahan
kimia tersebutberinteraksi dengan asam lemak, berkembang di daging, dan
menimbulkan cita rasa yangenak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas
daging sapi ketika dimasak dan juicinessyang disebabkan oleh lemak yang
meleleh di daging.
4) Rasa
Menurut Chandrashekar, Hoon, Ryba, & Zuker (2006), pengertian dari rasa atau
taste adalah penerjemahan otak atas sensasi yang diterima oleh indera pengecap
yang ditimbulkanoleh senyawa yang larut dan berinteraksi dengan reseptor pada
lidah. Hingga saat ini terdapat 5 rasa yang dianggap rasa dasar yang dapat dikenali
oleh lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih). Bahan
pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa nukleotida
dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan
salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan
lainnya. Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai,
sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih,
diyakini diperlukan beberapa reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf
juga membuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila
mempunyai rasa yang relatif gurih,enak dan aromayang sedap yang dapat pula
dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari juiceness yaitu
kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun bumbu-bumbu yang
ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan air di dalam daging maka rasa
daging akan semakin juicy.
5) Aroma
Faktor yang mempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh hidung.
Menurut Trantono (2011), aroma pada daging sapi dipengaruhi oleh jenis pakan
yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang tidak normal biasanya akan
segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya
kelainan antara lain hewan sakit dan hewan dalam pengobatan. Hewan yang
sakit, terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan
menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. Sedangkan hewan
dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
2.1.2 Atribut Produk
Atribut didefinisikan sebagai karakteristik yang membedakan merek atau produk
dari yang lain. Definisi yang lain menyebutkan bahwa atribut adalah faktor-faktor
yang dipertimbangkan konsumen dalam mengambil keputusan tentang pembelian
suatu merek ataupun kategori produk, yang melekat pada produk atau menjadi
bagian dari produk itu sendiri. Atribut menggambarkan karakteristik spesifik dari
produk yang menimbulkan manfaat. Artinya, pembeli biasanya dapat menyimpan
manfaat yang akan mereka terima dari produk dengan meneliti atribut produk
Atribut yang digunakan dalam analisis ini berjumlah tujuh atribut yang terdiri dari
harga, kesegaran, sertifikasi, rasa, lemak, warna, dan tekstur daging.Dalam hal
seperti ini, adalah penting untuk membedakan satu atau lebih atribut penentu,
yaitu atribut yang paling menentukan pilihan pembeli. Suatu atribut akan
dianggap penting jika memberikan manfaat yang sangat diinginkan, tetapi jika
semua alternatif yang bersaing mempunyai karakteristik yang sama, maka atribut
yang lain akan menentukan pilihan merek (Wijaya, 2008).
2.1.3 Pasar dan Pasar Modern
Pasar dapat diartikan sebagai tempat terjadinya penawaran dan permintaan,
transaksi, tawar-menawar nilai (harga), dan atau terjadinya pemindahan
kepemilikan melalui suatu kesepakatan antara pembeli dan penjual. Kesepakatan
tersebut dapat berupa kesepakatan harga, cara pembayaran, cara pengiriman,
tempat pengambilan atau penerimaan produk, jenis dan jumlah produk, spesifikasi
serta mutu produk, dan lain-lain termasuk kesepakatan yang berhubungan dengan
pemindahan kepemilikan produk. Istilah-istilah seperti supermarket, pasar saham,
pasar tradisional, pasar tenaga kerja, pasar ikan, pasar loak bukanlah hal yang
asing lagi. Semua jenis pasar memiliki karakteristik. Pertama, pasar tersebut
terdiri dari orang (pasar konsumen) atau organisasi (pasar bisnis). Kedua,
orang-orang atau organisasi-organisasi tersebut memiliki keinginan dan kebutuhan yang
dapat dipuaskan oleh kategori produk tertentu. Ketiga, mereka memiliki
kemampuan untuk membeli produk yang mereka cari. Keempat, mereka bersedia
untuk menukar sumberdaya yang mereka miliki, umumnya berupa uang atau
Pasar modern tidak banyak berbeda dari pasar tradisional, namun pasar jenis ini
penjual dan pembeli tidak bertransakasi secara langsung melainkan pembeli
melihat label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam
bangunan dan pelayanannya dilakukan secara mandiri (swalayan) atau dilayani
oleh pramuniaga. Barang-barang yang dijual, selain bahan makanan makanan
seperti; buah, sayuran, daging; sebagian besar barang lainnya yang dijual adalah
barang yang dapat bertahan lama (Anonimousc, 2014).
Kehadiran pasar modern ini sebenarnya dapat mengancam kelangsungan pasar
tradisional yang semakin kalah. Pasar modern mempunyai kelebihan yang
beranekaragam yaitu:
1. Tempatnya yang bersih.
2. Barangnya lengkap dan terbaru.
3. Pelayanannya ramah dan nyaman.
4. Kebebasan pembeli untuk memilih sendiri produk yang diinginkan.
5. Ada tingkat kepuasan sendiri.
(Anonimousc, 2014)
2.2 Landasan Teori 2.2.1 Sikap Konsumen
Sikap merupakan kecenderungan yang dipelajari, ini berarti bahwa sikap yang
berkaitan dengan perilaku membeli terbentuk sebagai hasil dari pengalaman
langsung mengenai produk, informasi secara lisan yang diperoleh dari orang lain
atau terpapar oleh iklan di media masa, internet dan berbagai bentuk pemasaran
Sikap dapat mendorong konsumen kearah perilaku tertentu atau menarik
konsumen dari perilaku tertentu.
Pengukuran sikap konsumen bagi pemasaran merupakan hal yang sangat penting.
Dengan mengetahui sikap, pemasar dapat mengidentifikasi segmen manfaat,
mengembangkan produk baru dan memformulasikan serta evaluasi strategi
promosional. Sikap konsumen terhadap suatu produk dapat bervariasi bergantung
pada apa yang menjadi orientasi. Berkenaan dengan sikap, pemasar diharapkan
mengidentifikasi segmen konsumen berdasarkan manfaat produk yang diinginkan
oleh konsumen. Pengembangan produk dapat dilakukan dengan terlebih dahulu
mengetahui sikap konsumen. Sikap konsumen merupakan hal yang sangat
penting dalam pengembangan strategi promosi. Dengan mengikuti apa yang
diinginkan konsumen akan memudahkan bagi pihak promosi untuk membuat
iklan yang menarik perhatian.
2.2.2 Pemasaran
Menurut Kotler (2008) Pemasaran (Marketing) adalah mengidentifikasi dan
memenuhi kebutuhan manusia dan sosial. Salah satu defenisi yang baik dan
singkat dari pemasaran adalah “memenuhi kebutuhan dengan cara yang
menguntungkan”. Pemasaran harus bisa memastikan bahwa keuntungan itu tidak
hanya berasal dari volume penjualan tapi dari kepuasan konsumen.
Tujuan pemasaran adalah untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen
sasaran. Keinginan dan kebutuhan konsumen sangatlah beragam dan
tentang perilaku konsumen dan pembeliannya untuk dapat memenangkan
persaingan.
Konsep pemasaran muncul pada pertengahan tahun 1950-an. Alih-alih memegang
filosofi “membuat dan menjual” yang berpusat pada produk, bisnis beralih ke
filosofi “merasakan dan merespon” yang berpusat pada pelanggan. Tugas
pemasaran bukanlah mencari pelanggan yang tepat untuk produk, melainkan
menemukan produk yang tepat untuk pelanggan. Konsep pemasaran beranggapan
bahwa kunci untuk mencapai tujuan organisasi adalah menjadi lebih efektif
daripada pesaing dalam menciptakan, menghantarkan, dan mengomunikasikan
nilai pelanggan yang lebih baik kepada pasar sasaran yang dipilih.
Dalam mendesain konsep pemasaran, peranan konsumen, masyarakat, dan
lingkungan perlu mendapatkan perhatian khusus. Terdapat tiga hal yang perlu
diperhatikan dalam mendesain konsep pemasaran yaitu :
a. Identifikasi keinginan konsumen.
b. Identifikasi terhadap produk yang dipasarkan.Hal ini mengandung pengertian
bahwa buat apa produk itudipasarkan dan bukan sebaliknya, yaitu membuat
produk untuk dijual.
c. Identifikasi konsumen dan sekaligus menciptakan serta membina konsumen
(Wijaya, 2008).
2.3 Penelitian Terdahulu
Menurut Bernadien (2012) dengan metode multiatribut Fishbein secara
keseluruhan konsumen di Kecamatan Setiabudi Kotamadya Jakarta Selatan, DKI
Jakarta memiliki sikap yang positif terhadap atribut daging sapi lokal maupun
tersebut adalah kesegaran, rasa, kandungan lemak dan tekstur. Meskipun begitu
beberapa atribut daging sapi seperti harga, sertifikasi dan warna perlu
ditingkatkan kualitasnya agar semakin banyak orang yang mengkonsumsinya.
Hasil analisis Wijaya (2008) dengan analisis Multiatribut Fishbein, secara
keseluruhan atribut yang dipertimbangkan oleh konsumen dalam keputusan
membeli daging sapi di pasar tradisional Kabupaten Purworejo Kota Surakarta
berturut-turut dari yang paling dipertimbangkan sampai dengan yang kurang
dipertimbangkan adalah warna daging, bagian daging, dan kandungan lemak.
2.4 Kerangka Pemikiran
Sejalan dengan peningkatan pendapatan dan adanya kesadaran masyarakat akan
pentingnya nilai gizi dari pangan, maka pola konsumsi masyarakat secara
bertahap akan berubah kearah peningkatan konsumsi protein hewani seperti
produk peternakan. Daging sapi adalah semua jaringan dari ternak sapi dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Selain
penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap
sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. (Anonimousa, 2014)
Preferensi merupakan tahap dimana konsumen memilih suatu produk sebagai
pilihan pertama, setelah itu konsumen akan memberikan keyakinan terhadap
pilihan tersebut, dan tahap terakhir memutuskan untuk membeli. Produsen atau
preferensi konsumennya karena dengan mengetahui preferensinya diharapkan
dapat memuaskan konsumen terutama dalam pembelian daging sapi.
Gambar 3. Kerangka Pemikiran
Keterangan :
: Menyatakan Hubungan
2.4 Hipotesis
1. Diduga adanya sikap positif konsumen terhadap atribut daging sapi lokal dan
daging sapi impor dalam pembelian di pasar modern.
Konsumsi Daging Sapi
Keputusan Konsumen Dalam Membeli Daging Sapi
Pendidikan / pengetahuan konsumen tentang atribut
daging sapi
Tempat Produk Harga Promosi
Atribut daging sapi lokal dan impor.
Sikap konsumen terhadap daging sapi
