IDENTIFIKASI GUGUS FUNGSI AMINA KARBOHID

IDENTIFIKASI GUGUS FUNGSI AMINA, KARBOHIDRAT,

PROTEIN, DAN LEMAK

A. AMINA I. TUJUAN

Mengenal identifikasi amina dan mengetahui pereaksi spesifiknya

II. TEORI

Judul objek kali ini adalah Amina. Amina adalah turunan organik dari amonia. Amonia dapat disebut primer, sekunder dan tersier, tergantung pada jumlah gugus R yang melekat pada nitrogen.

Amina tergolong basa organik lemah, dapat bereaksi dengan asam membentuk garam yang dapat larut dalam air, tetapi dalam keadaan bebas amina sukar larut atau hampir tidak larut dalam air, kecuali senyawa amina berwujud gas. Stuktur umum amina adalah R – NH2.

Amina dapat digolongkan atas tiga bagian yaitu:

 Amina primer

Adalah suatu senyawa yang pada atom N mempunyai dua atom H. Contoh : Benzil Amina

 Amina sekunder

Adalah suatu senyawa yang pada atom N mempunyai satu atom H Contoh : Etil benzil amina

 Amina tersier

Adalah suatu senyawa yang pada atom N tidak terdapat atom H, biasanya atom N disini berikatan dengan alkil-alkil seperti alkil halida dan lain lain.

Contoh : Etil propil amina

Amina dapat dibuat dari :

a. Reaksi amnina dengan asam nitrit

Amina primer, sekunder, dan tersier akan memberikan reaksi yang berbeda dengan asam nitrit, dimana amina primer akan membebaskan gas N2 ,

sedangkan amina sekunder akan didapat suatu zat seperti minyak yang bewarna kuning, sedangkan pada amina tersier yang pada atom nitrogen tidak mempunyai atom H, tidak membebaskan tidak membebaskan nitrogen melainkan membentuk suatu garam nitrit yang tidak stabil.

 Amina primer

 Amina sekunder

 Amina tersier

b. Reaksi – reaksi amina alifatis dengan asam nitrit

Amina primer alifatis bila direaksikan dengan HNO2 disebut reaksi

diazobisasi yang tidak stabil. Kemudian membentuk garam diazonium pada temperatur rendah secara spontan membebaskan N2 dan hasil akhir adalah

campuran dari alkena, alkohol, dan alkil halida.

c. Reaksi amina primer aromatis dengan HNO2 akan menghasilkan garam

diazonium pada suhu rendah dan tidak stabil pada suhu tinggi.

d. Reaksi amina sekunder dengan HNO2

Amina aromatis dan alifatis direaksikan dengan HNO2 didapatkan N nitroso

amina yaitu suatu zat seperti minyak berwarna kuning.

Apabila amina tersier alifatis direaksikan dengan HNO2 akan terjadi suatu

kesetimbangan antara amina tersier, garamnya, dan N.nitroso amonium

Perlu diketahui bahwa gugus amino (-NH2, -NHR, -NR2) adalah bagian

molekul yang paling reaktif dari suatu amina. Pasangan elektron bebas N memungkinkan amina bertindak sebagai nukleofil, maupun ligan pada reaksi amina, gugus amino dapat dioksidasi menjadi gugus nitroso (-NO), nitro (-NO2)

dan nitrat (-NO3).

Hinsberg test

Uji hinsberg digunakan untuk membedakan antara amina primer, sekunder, dan tersier. Pereaksi yang digunakan adalah suatu larutan toluen sulfonilklorida dalam suasana basa. Amina primer dengan jumlah atom karbon kurang dari tujuh menghasilkan sulfonamide yang larut dalam basa. Jika campuran reaksi diasamkan, maka dihasilkan endapan sulfonamide. Amina. sekunder menghasilkan sulfonamida yang tidak larut dalam basa berlebih, sedangkan amina tersier tidak tidak bereaksi.

Istilah primer, sekunder atau tersier mempunyai arti yang sangat berbeda dengan alkohol . Pada alkohol, istilah ini merujuk pada jumlah gugus karbon yang melekat pada karbon pengemban fungsi hidroksil. Sedangkan pada amina merujuk pada jumlah gugus karbon yang melekat pada nitrogen amina. Gugus karbon yang melekat pada nitrogen mungkin alifatik, aromatik, atau kedua-duanya.

Amonia dan amina primer masing- masing mengandung sebuah gugus –NH2.

Pada amonia ini, gugus terikat pada sebuah atom hidrogen sedangkan pada amina primer terikat pada sebuah gugus alkil (disimbolkan dengan R) atau pada sebuah cincin benzen.

Amina alifatik dinamai dengan menamai semua gugus alkil yang melekat pada nitrogen amina berdasar abjad. Nama gugus alkil diakhiri dengan kata amina ; nama lengkap ditulis sebagai satu kata. Digunakan awalan di dan tri untuk menyatakan jumlah gugus yang sama. Berikut beberapa contoh amina alifatik :

H CH3

CH3 N H CH3 N CH3

Senyawa amina dapat membentuk suatu garam amonium. Garam ini dikelompokkan menjadi :

1. Garam amina

Adalah garam yang mengandung atom H 2. Garam amonium kwartener

Adalah garam yang tidak ada atom H. karena keempatnya berlengkapan dengan alkil.

Sifat – sifat amina :

1. Amina termasuk golongan basa. Karena itu amina dapat bereaksi dengan asam.

R - NH2 + HCl RNH2HCl

2. a. Amina primer dengan asam nitrat, menghasilkan alkohol dengan nitrogen. R – NH2HONO ROH + N2+ H2O

b. Amina sekunder dengan asam nitrat menghasilkan nitrogamin. c. Amina tersier dengan asam nitrat tidak bereaksi.

3. Senyawa amina mempunyai titik didih atau sifat fisik lainnya lebih besar dibandingkan senyawa alkohol dengan massa molekul yang bersamaan / hampir sama.

4. Senyawa amina mempunyai sifat polar dibandingkan hidrokarbon tapi kurang polar dibanding alkohol.

5. Senyawa amina mempunyai bau spesifik. 6. Garam dari amina mudah larut dalam air.

7. Sifat garam dari asam amina lemah dari basa amina karena gugus NH2

III. PROSEDUR PERCOBAAN III.1 Alat dan bahan

3.1.1 Alat

 Tabung Reaksi untuk mereaksikan zat kimia

 Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume tertentu

3.1.2 Bahan

 Anilin sebagai sampel

3.2 Skema Kerja

1. Reaksi dengan asam nitrit Senyawa anilin

Ambil 2 ml

Tambahkan dengan 5 ml HCl encer Dinginkan dalam wadah es

Tambahkan 3 ml Natrium nitrit 10 %

Amati Panaskan sampai mendidih

Tuangkan dalam air es Amati

B. KARBOHIDRAT

I. TUJUAN

Mengenal identifikasi karbohidrat dan mengetahui pereaksi spesifiknya.

Judul objek kali ini adalah Karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa yang sederhana disebut monosakarida. Sakarida yang dapat dihidrolisa menjadi beberpa unit monosakarida disebut oligosakarida, sedangkan yang dapat memberikan banyak monosakarida bila dihidrolisa disebut polisakarida.

a) Monosakarida

Dapat berupa aldosa (polihidriksi aldehid) atau ketosa (polihidroksi keton). Golongan aldosa mempunyai satu gugus aldehid dan beberapa gugus hidroksil sedangkan golongan ketosa mempunyai satu gugus keton dan beberapa gugus hidroksil.

Sifat-sifat monosakarida : a. Kelarutan dalam air

Semua monosakarida merupakan zat padat berwarna putih yang mudah larut dalam air. Sifat ini berkaitan dengan terdapatnya gugus-gugus –OH yang padat, sehingga antar molekulnya terdapat ikatan hidrogen yang kuat.

b. Mutarotasi

Larutan gula bersifat optis aktif (dapat memutarkan bidang polaritas) larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran hingga akhirnya dicapai sudut putaran dan tetap. Perubahan sudut putaran inilah yang disebut mutarotasi.

c. Oksidasi

Semua monosakarida, baik aldosa dan ketosa merupakan reduktor sehingga disebut gula tereduksi.

Monosakarida yang banyak ditemui dialam adalah glukosa dan fruktosa. 1. Glukosa (C6H12O6)

Disebut gula anggur (karena terdapat dalam buah anggur), gula darah (karena terdapat dalam darah) atau dekstroksa (karena memutarkan bidang polarisasi kekanan)

Sifat-sifat glukosa

- Larut dalam air dan terasa manis

- Jika direaksikan dengan fehling terbentuk endapan merah bata Reaksi-reaksi glukosa:

- Reduksi glukosa dengan HI dan posfor merah membentuk n-heksan.

- Reaksi dengan fenil hidrazin menunjukkan adanya gugus karbonil

- Reaksi dengan fehling dan tollens menunjukkan adanya aldehid

2. Fruktosa

Mengandung gugus karbonil berupa gugus keton. Pemeriksaan struktur fkruktosa sama dengan glukosa tapi dengan tambahan, bila fruktosa ditambahkan HCN diikuti dengan HOH dan reduksi menghasilkan 2-metil hexan yang menunjukkan bahwa pada atom C kedua ditemui gugus keton.

Struktur fruktosa :

b) Disakarida

Yang banyak ditemui adalah disakarida, disakarida yang cukup penting adalah maltose, laktosa dan sakarosa. Sakarosa adalah suatu gula yang tidak mereduksi larutan fehling dan fenil hidrazin. Tapi bila dihidrolisa sempurna akan terjadi pembalikan dari arah putaran dan hasilnya disebut gula invert.

c) Polisakarida

Banyak dialam sebagai poliglukosa seperti : selulosa dan amilum - Amilum

Berupa cadangan makanan bagi tumbuhan. Amilum jika dihidrolisa akan menghasilkan glukosa. Amilum bila diperlakukan dengan air panas yang larut berupa amilase dan yang tidak larut berupa amilopektin.

- Selulosa

Juga berupa poliglukosa diman ikatan terjadi antara C1 dari 1 glukosa dengan C4

a. Uji umum untuk karbohidrat adalah uji molish, apabila larutan atau suspensi karbohidrat diberi beberapa tetes larutan α-naftol, H2SO4(p) membentuk 2 lapisan. Pada bidang batas kedua lapisan akan terbentuk warna merah ungu

b. Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) dapat diidentifikasi dengan perekasi fehling dan benedict yang menghasilkan warna merah bata

c. Amilum memberi warna biru-ungu dengan larutan iodin

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang.

glikogen, selulosa, dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.

Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan atau dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pekat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.

a. Monosakarida

Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah Glukosa, Galaktosa, D-Fruktosa, D-Ribosa, dan D-Deoksiribosa. Monosakarida dibagikan kepada kumpulan aldosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi aldehid aktif) dan keton (jika mempunyai kumpulan berfungsi keto aktif).

b. Oligosakarida

Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandung dua hingga delapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida. Oligosakarida boleh dibagikan kepada kumpulan disakarida, trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat dalam molekulnya.

c. Polisakarida

(contohnya kanji, glikogen, dan selulosa) dan heteropolisakarida (contohnya heparin).

Karbohidrat adalah molekul organik yang dibina atas unsur C(karbon, zat arang), H (hidrogen, zat air) , dan O (oksigen, zat asam). Seperti halnya protein, karbohidrat adalah senyawa polimer, monomernya ialah gula atau sakarida. Secara umum, rumus kimianya ditulis Cn(H2O)n. huruf m dan n menunjukkan

angka, jumlahnya 2 atau lebih. Molekul ini dibedakan atas jumlah monomernya. Jika monomernya 1 disebut monosakarida, jika 2 disebut disakarisa, jika beberapa tetapi sedikit disebut oligosakarida, dan jika banyak disebut polisakarida.

III. PROSEDUR PERCOBAAN 3.1 Alat dan bahan

III.1.1 Alat

a. Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia.

b. Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume tertentu 3.1.2 Bahan

a. Gula pasir (sukrosa) sebagai sampel b. Tepung kanji sebagai sampel

3.2 Skema Kerja 1. Uji Kelarutan

Larutan karbohidrat

- Uji dengan air dingin , air panas , etanol dingin, etanol panas, HCl encer, H2SO4 pekat, H2SO4 encer, dan HNO3 pekat .

Amati

2. Tes Molish

Larutan karbohidrat

- Tambahkan dengan 2-3 tetes alfa-naftol 10% - Kocok

- Tambahkan H2SO4 sedikit demi sedikit

Amati

3. Reaksi dengan Fenil hidrazin Larutan karbohidrat

- Tambahkan dengan larutan fenil hidrazin beberapa tetes Amati

Tulis reaksi

4. Reaksi dengan pereaksi Fehling Larutan karbohidrat

- Tambahkan dengan Fehling A dan B - Panaskan sampai mendidih

Amati

5. Kertas saring

- Panaskan

- Saring, ambil filtrat, bagi menjadi dua bagian Bagian pertama

- Tambahkan dengan fenil hidrazin Amati

Bagian kedua

- Tambahkan dengan pereaksi Fehling Amati

6. Kapas

- Panaskan dengan asam nitrat pekat - Tambahkan CH3COOH

C. PROTEIN I. TUJUAN

Mengenal identifikasi protein dan mengetahui pereaksi spesifiknya

II. TEORI

Judul objek kali ini adalah Protein. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Protein mempunyai struktur yang sangat kompleks. Struktur protein memegang peranan penting dalam menentukan aktivasi biologisnya. Struktur protein dapat dibedakan dalam 4 tingkatan yaitu :

a. Struktur primer protein

Yaitu urutan-urutan asam amino dalam rantai polipeptida yang menyusun protein

b. Struktur sekunder protein

Berkaitan dengan bentuk dari suatu rantai peptida Struktur tersier protein

Merupakan bentuk dan dimensi dari suatu protein. Struktur ini dikukuhkan oleh berbagai macam gaya seperti ikatan hidrogen, ikatan silang dari sulfida interaksi hidrofobik serta jembatan garam.

1. Asam amino

Merupakan suatu golongan senyawa karbon yang setidak-tidaknya mengadung satu gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus amino (-NH2). Semua asam amino

(kecuali glisin) bersifat optis aktif, karena adanya atom C- yang bersifat asimetris. 2. Ion dan Zwitter

Gugus karboksil (-COOH) adalah gugus yang bersifat asam (dapat melepas H+_),

sedangkan gugus –NH2 adalah gugus yang bersifat basa (dapat menyerap H+).

amfoter, jika direaksikan dengan asam menghasilkan suatu anion, jika direaksikan dengan basa akan menghasilkan kation.

3. Asam amino esensial dan non esensial

Asam amino esensial adalah asam-asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh.

Contoh : valin, leusin, dan isoleusin

Asam amino non esensial adala asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh. Contoh : alanin, asam arpartat, sitrulin, dan asam glutamat

Gugus amino Ikatan peptida

Penggolongan protein :

a. Berdasarkan struktur susunan molekul

- Protein fibriter adalah protein yang berbentuk panjang (serabut)

Contoh : kalogen pada tulang rawan. Myosin pada otak dan keratin pada rambut.

- Protein globuler adalah protein yang berbentuk bola Contoh : protein yang terdapat pada susu, telur dan daging. b. Berdasarkan kelarutan

- Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas Contoh : albumin telur, albumin jerum

- Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tapi larut dalam asam basa encer Contoh : glutein dalam gandum

- Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam ammonia encer Contoh : globin dalam hemoglobin

- Prolamin : larut dalam alkohol 70-80 % Contoh : gliadin dalam gandum

c. Berdasarkan komposisi kimia

- Protein konyugasi : protein yang mengandung senyawa lain non protein Contoh : nukleoprotein, glukoprotein

- Protein sederhana : mengandung senyawa lain yang sederhana (asam amino)

Contoh : enzim ribonuklease

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

 Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger

merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

 Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

- alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;

- beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

- beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan

- gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").

 Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.

 Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzimRubisco dan insulin. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

terdisosiasi (-COO-). Status ionisasi suatu asam amino bervariasi tergantung pH. Dalam larutan asam (misalnya pH), gugus karboksil dalam bentuk tak terionisasi (-COOH) dan gugus amino dalam bentuk terionisasi (-NH3+). Dalam lrutan alkali

III. PROSEDUR PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

 Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia

 Pipet tetes untuk memindahkan zat kimia dalam volume tertentu 3.1.2 Bahan

 Putih telur sebagi sampel

 Kuning telur sebagai sampel

3.2 Skema Kerja 1. Tes Biuret

Larutan Protein

- Tambahkan dengan 1 ml NaOH 10%

- Kocok , tambahkan 2 – 3 tetes lar. Kuprisulfat 1% Amati

2. Tes Xantoprotein Larutan protein

- Tambahkan dengan 5 tetes asam nitrat pekat, panaskan

3. Tes Molish Larutan protein

- Tambahkan dengan 2 – 3 tetes alfa naftol 10% - Kocok, tambahkan H2SO4 sedikit demi sedikit

Amati

4. Tes Millon Larutan protein

- Tambahkan dengan beberapa tetes pereaksi Milon - Kocok . Amati .

- Panaskan , dinginkan lalu tambahkan 1 tetes natrium nitrit Amati

5. Tes Ninhidrin Larutan protein

- Tambahkan dengan 1 ml pereaksi ninhidrin - Panaskan selama 1 – 2 menit

- Dinginkan Amati

6. Larutan Urea

- Setelah dingin , tambahkan H2O hingga larut

D. LEMAK I. TUJUAN

Mengenal identifikasi lemak/minyak dan mengetahui pereaksi spesifiknya.

II. TEORI

Judul objek kali ini adalah Lemak. Lemak atau minyak adalah ester dari gliserol atau disebut juga trigliserida yang dibedakan jenuh atau tidaknya gugus alkil. Lemak atau lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Perbedaan lemak dan minyak

Lemak pada suhu kamar berupa cairan, lazim disebut minyak. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan seperti : minyak kelapa, minyak jagung dan minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya. Lemak yang berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam deat (C17H31COOH). Sedangkan lemak yang berwujud padat lebih banyak mengandung

asam lemak jenuh seperti asam stearat (C17H35COOH). Asam lemak jenuh

- Sifat dan ciri-ciri lemak

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon,lemak mempunyai sifat hidrofobik. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut dalam air, lemak dapat larut hanya dalam pelarut non polar atau pelarut organik seperti eter dan kloroform

- Bilangan iodin

Derajat ketidak jenuhan yaitu jumlah gram iodin yang terdapat dalam setiap 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhannya, jadi semakin besar bilangan iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya

- Fungsi lemak

 Penyimpan energi

 Transportasi metabolik sumber energi

 Sumber zat untuk sintesa bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian sinyal

 Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel

 Dibidang industri sebagai bahan untuk membuat margarin dan sabun Reaksi-reaksi lemak :

1. Hidrolisis

Karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak, misalnya hidrolis gliseril dan stearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Hasil hidrolisis akan memisahkan gliserol dalam air sedangkan asam lemak tidak.

2. Reaksi penyabunan

Reaksi lemak dengan suatu basa kuat seperti NaOH dan KOH akan menghasilkan sabun yang disebut Reaksi penyabunan (saponifikasi), yang menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.

Contoh : reaksi penyabunan gliseril tritearat

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam–asam lemak esensial seperti asam linoleat dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng dan margarin. Di samping itu, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue – kue.

Sifat – sifat lemak : a. Bersifat non polar b. Tidak larut dalam air

c. Dapat larut dalam pelarut non polar seperti eter, karbon tetraklorida dan kloroform

Perbedaan antara lemak dan minyak : a. Lemak

 Pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat

 Umumnya terdapat pada hewan

 Mempunyai ikatan tunggal b. Minyak

 Pada temperatur kamar, minyak berbentuk cair

 Umumnya terdapat pada tumbuhan

 Mempunyai ikatan rangkap Lemak disusun atas asam – asam lemak :

 Senyawa jenuh

C11H23COOH (asam larutan/asam dedekanoat)

C13H27COOH (asam miristat/asam tetradekanoat)

C15H31COOH (asam palmiat/asam heksadekanoat)

C17H35COOH (asam stearat/asam oktadekanoat)

 Senyawa tidak jenuh

C17H33COOH (asam oleat/asam-9-oktadekanoat)

C17H31COOH (asam linoleat/asam 9,12-oktadekanoat)

III. PROSEDUR PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

 Tabung reaksi untuk mereaksikan zat kimia

 Pipet tetes untuk memindah zat kimia dalam volume tertentu

3.1.2 Bahan

 Minyak kelapa sebagai sampel

 Minyak jagung sebagai sampel

 Minyak Bimoli sebagai sampel

 Margarine sebagai sampel

3.2 Skema Kerja

1. Reaksi dengan NaOH Lemak

 Tambahkan dengan larutan NaOH 30%

 Pabasakan

 Tambahkan air dan kocok Amati

2. Reaksi dengan bromida dalam karbon tetraklorida Lemak

 Larutkan dalam aseton/eter

 Tambahkan 1 – 2 tetes brom dalam karbon teraklorida setetes demi setetes

Amati

3. Reaksi dengan kalium permanganat Lemak

 Larutkan dalam aseton/eter

 Tambahkan 1 – 2 tetes kalium permanganat Amati

Lemak

 Tambahkan dengan H2SO4 encer, panaskan

 Tumpahkan dalam H2O, didapatkan 2 lapisan

Lapisan pertama

 Tambahkan n-heksana, tambahkan kalium permanganat beberapa tetes

Amati

Lapisan kedua