i
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN BRASSICA SERTA PERSEPSI MUTU OLEH KONSUMEN RUMAH TANGGA DI WILAYAH
PERKOTAAN DAN PINGGIRAN KOTA SEMARANG
HANDLING AND PROCESSING OF BRASSICA VEGETABLES AND THE QUALITY PERCEPTION OF HOUSEHOLD CONSUMERS LIVING IN
URBAN AND PERI URBAN AREA OF SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: Arif Budiyanto
07.70.0083
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN BRASSICA SERTA PERSEPSI MUTU OLEH KONSUMEN RUMAH TANGGA DI WILAYAH PERKOTAAN DAN PINGGIRAN KOTA SEMARANG
HANDLING AND PROCESSING OF BRASSICA VEGETABLES AND THE QUALITY PERCEPTION OF HOUSEHOLD CONSUMERS LIVING IN
URBAN AND PERI URBAN AREA OF SEMARANG
Oleh:
ARIF BUDIYANTO NIM : 07.70.0083
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Oktober 2011
Semarang, 6 Desember 2011
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
R. Probo Yulianto, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Inneke Hantoro, S.TP, MSc
ii RINGKASAN
Salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga yaitu sayuran Brassica, seperti misalnya sawi hijau, sawi putih, dan kembang kol. Diduga terdapat perbedaan persepsi oleh konsumen rumah tangga terhadap mutu sayuran
Brassica beserta cara penanganan & pengolahannya sehingga mempengaruhi praktik
iii
SUMMARY
Brassica vegetables, such as mustard greens, cabbage, and cauliflower are often
consumed by household consumers. Household consumers possibly have different perception on Brasicca vegetables quality and various ways of handling and processing of these vegetables. This study compares the quality perceptions and practices of handling and processing of Brassica vegetables by household consumers, and also to analyze the quality degradation that may occur during handling at the household consumers who live in urban and peri urban areas. Data were obtained by interview and distributing questionnaire to 121 household consumers in Patemon and 115 household consumers in Gabahan. The quality of Brassica vegetables such as color, texture, and water content were measured on samples from five individuals households in Patemon and Gabahan. The results show that there are some different perceptions of household consumers towards Brassica vegetables quality and ways of handling and processing of
Brassica vegetables. Results also show that storage of mustard green and chinese
mustard by using LDPE plastic can maintain their quality better than by using combination of LDPE plastic and newspaper, while storage of cauliflower by using combination of LDPE plastic and newspaper can maintain the quality of cauliflower better than by using LDPE plastic.
iv
KATA PENGANTAR
uji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
Laporan skripsi yang berjudul PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SAYURAN
BRASSICA SERTA PERSEPSI MUTU OLEH KONSUMEN RUMAH TANGGA DI
WILAYAH PERKOTAAN DAN PINGGIRAN KOTA SEMARANG dibuat sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Robertus Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP, MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini dan juga yang tidak jenuh mendengarkan keluh kesah dari penulis.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc, selaku dosen pembimbing II, yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini serta dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Untuk semua dosen di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata tas segala bantuan dan yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis selama kuliah. Terima kasih banyak dan semoga sukses selalu.
5. Mami, Emak, dan Ooh. Terima kasih buat supportnya dalam segala bentuk, doanya, ceramahnya, semuanya selama ini.
v
serta Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
7. Pak Agus, Mbak Ros, Mas War dan Atied, selaku staf Tata Usaha yang telah membantu segala keperluan administrasi.
8. Albert Permadi Cahya selaku teman seperjuangan dalam selama skripsi dan membantu menyelesaikan survei dan ngelab. Akhirnya saya bisa menyusulmu. 9. Untuk dan semua teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata khususnya angkatan 2007. WE ARE THE BEST!
10.Untuk teman-teman APL KKU-KAPKI (Hence, Sasa, Nita, Canggih, Simen, Yunita, Diana, Yudywu) dan teman-teman di LPPM semua, terima kasih atas dukungannya selama ini.
11.Untuk warga Kelurahan Patemon dan Kelurahan Gabahan terima kasih atas kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam penelitian ini.
12.Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, seperti halnya “Tak Ada Sesuatu yang Sempurna”. Oleh karena itu penulis bersedia menerima berbagai saran dan kritik dari semua pihak. Dan sekiranya ada kesalahan, baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja, penulis menyampaikan permohonan maaf. Akhir kata penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2011 Penulis,
Arif Budiyanto
vi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN... i
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Sayuran Brassica ... 2
1.2.2. Penanganan Sayuran ... 7
1.2.3. Pengolahan Sayuran Brassica ... 9
1.2.4. Karakteristik Mutu Sayuran Brassica ... 11
1.2.5. Persepsi terhadap Mutu dan Cara Penanganan & Pengolahan Sayuran Brassica ... 12
1.3. Tujuan Penelitian ... 13
2. MATERI DAN METODE ... 14
2.1 Materi ... 14
2.2 Metode ... 15
2.2.1. Penelitian Survei ... 15
2.2.2. Analisa Kadar Air, Warna, dan Tekstur Sayuran Brassica ... 18
2.2.3. Penentuan Kadar Air ... 18
2.2.4. Pengukuran Warna... 20
2.2.5. Pengukuran Tekstur ... 21
2.2.6. Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Hasil Survei Pendahuluan ... 22
3.2. Hasil Survei Utama ... 26
3.3. Mutu Fisik Sayuran Brassica ... 35
4. PEMBAHASAN ... 51
4.1. Karakteristik Responden ... 51
4.2. Konsumsi Sayuran Brassica ... 52
4.3. Persepsi serta Cara Penanganan dan Pengolahan Sayuran Brassica ... 53
4.4. Mutu Fisik Sayuran Brassica ... 60
5. PENUTUP ... 66
vii
5.2. Saran ... 66 6. DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN ... 71
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Brokoli ... 3
Gambar 2. Kembang Kol ... 4
Gambar 3. Kubis / Kol ... 4
Gambar 4. Sawi Putih ... 5
Gambar 5. Sawi Hijau ... 5
Gambar 6. Sawi Sendok ... 6
Gambar 7. Kailan ... 6
Gambar 8. Lokasi Penelitian Survei ... 14
Gambar 9. Skema Penelitian Survei ... 15
Gambar 10. Skema Analisa Parameter Mutu Sayuran Brassica ... 19
Gambar 11. Zona Pengukuran Warna: (a) Sawi Putih; (b) Sawi Hijau; (c) Sawi Sendok; (d) Kembang Kol ... 20
Gambar 12. Jenis Sayuran Brassica yang Paling Sering Dikonsumsi ... 23
Gambar 13. Metode Pengolahan Sayuran Brassica... 30
Gambar 14. Perbandingan Rata-Rata Skor Pengetahuan tentang Cara Penanganan dan Pengolahan Sayuran Brassica antara Responden di Wilayah Peri Urban dan Urban .... 34
Gambar 15. Diagram Chromacity Sawi Hijau (a) Peri Urban; (b) Urban ... 36
Gambar 16. Diagram Chromacity Kembang Kol (a) Peri Urban; (b) Urban ... 37
Gambar 17. Diagram Chromacity Sawi Putih di Wilayah Peri Urban ... 38
Gambar 18. Diagram Chromacity Sawi Sendok di Wilayah Urban ... 39
Gambar 19. Tekstur Sawi Hijau : (a) Kontrol; (b) Wilayah Peri Urban; (c) Wilayah Urban ... 40
Gambar 20. Tekstur Kembang Kol: (a) Kontrol; (b) Wilayah Peri Urban; (c) Wilayah Urban ... 42
Gambar 21. Tekstur Sawi Putih di Wilayah Peri Urban ... 43
Gambar 22. Tekstur Sawi Sendok di Wilayah Urban ... 44
Gambar 23. Kadar Air Sawi Hijau: (a) Kontrol; (b) Wilayah Peri Urban; (c) Wilayah Urban ... 46
Gambar 24. Kadar Air Kembang Kol: (a) Kontrol (b) Wilayah Peri Urban; (c) Wilayah Urban ... 48
Gambar 25. Kadar Air Sawi Putih di Wilayah Peri Urban ... 49
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Identitas Responden pada Survei Pendahuluan ... 22
Tabel 2. Frekuensi Pengolahan dan Konsumsi Sayuran Brassica dalam Seminggu Terakhir ... 23
Tabel 3. Lokasi Pembelian ... 24
Tabel 4. Waktu Pembelian dan Pengolahan Sayuran Brassica ... 24
Tabel 5. Alasan Mengkonsumsi Sayuran Brassica ... 25
Tabel 6. Anggota Keluarga yang Membeli dan Mengolah Sayuran Brassica ... 25
Tabel 7. Identitas Responden pada Survei Utama ... 27
Tabel 8. Cara Penanganan Sayuran Brassica Setelah Pembelian ... 28
Tabel 9. Cara Membersihkan Sayuran Brassica ... 28
Tabel 10. Lama Penyimpanan Sayuran Brassica ... 29
Tabel 11. Jenis Kerusakan Pada Sayuran Brassica ... 29
Tabel 12. Cara Penyiapan Sayuran Brassica Sebelum Diolah ... 30
Tabel 13. Faktor - faktor yang Diperhatikan Ketika Membeli Sayuran Brassica ... 31
Tabel 14. Persepsi Responden Terhadap Sayuran Brassica yang Memiliki Tingkat Kandungan Gizi Paling Tinggi ... 31
Tabel 15. Persepsi Responden Mengenai Indikator Kesegaran Sayuran Brassica ... 32
Tabel 16. Kriteria Mutu Sayuran Brassica yang Diinginkan ... 32
Tabel 17. Persepsi Responden Mengenai Metode Pengolahan yang Baik Untuk Sayuran Brassica ... 33
Tabel 18. Warna Sawi Hijau yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 35
Tabel 19. Warna Kembang Kol yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 36
Tabel 20. Warna Sawi Putih yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 37
Tabel 21. Warna Sawi Sendok yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 38
Tabel 22. Tekstur Sawi Hijau yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 39
Tabel 23. Tekstur Kembang Kol yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 41
Tabel 24. Tekstur Sawi Putih yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 43
Tabel 25. Tekstur Sawi Sendok yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 44
Tabel 26. Kadar Air Sawi Hijau yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 45
Tabel 27. Kadar Air Kembang Kol yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 47
Tabel 28. Kadar Air Sawi Putih yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 49
Tabel 29. Kadar Air Sawi Sendok yang Disimpan dengan Berbagai Cara ... 50
x
