viii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL………...… i LEMBAR PENGESAHAN………...………. ii ABSTRAK………...………... iv ABSTRACT………... v KATA PENGANTAR……… vi
DAFTAR ISI……….. viii
DAFTAR TABEL……….. xii
DAFTAR GAMBAR……….. xiii
DAFTAR LAMPIRAN……….. xiv
BAB I PENDAHULUAN………... 1
1.1 Latar Belakang………... 1
1.2 Rumusan Masalah……….. 4
1.3 Tujuan Penelitian……… 4
1.4 Manfaat Penelitian……….. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA………... 6
2.1 Pengertian Minyak dan Lemak………. 6
2.2 Minyak Kelapa………. 6
2.3 Pembuatan Minyak Kelapa………... 8
2.4 Ketengikan (Rancidity)………. 10
ix
2.4.2 Ketengikan oleh hidrolisis dan enzim………. 12
2.5 Bilangan Peroksida………... 13
2.6 Kadar Asam Lemak Bebas atau FFA (Free Fatty Acid)……….. 14
2.7 Bilangan Asam………. 15
2.8 Antioksidan……….……….. 15
2.8.1 Antioksidan primer……….. 16
2.8.2 Antioksidan sekunder……….. 17
2.9 Kapasitas Antioksidan……….. 17
2.10 Tanaman Jeruk Kintamani (Citrus aurantium L.)……… 18
2.10.1 Klasifikasi jeruk kintamani……… 18
2.10.2 Morfologi jeruk kintamani………. 19
2.10.3 Kandungan kimia jeruk kintamani……… 20
2.11 Ekstraksi………... 20
2.11.1 Maserasi………. 21
BAB III METODE PENELITIAN………. 24
3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian………... 24
3.1.1 Bahan penelitian………. 24
3.1.2 Bahan kimia………... 24
3.1.3 Alat penelitian……… 24
3.2 Tempat Penelitian………... 24
3.3 Metode Penelitian………... 25
x
3.3.2 Preparasi minyak kelapa……… 25
3.3.3 Ekstraksi kulit buah jeruk kintamani………. 25
3.3.4 Uji fitokimia ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani…… 26
3.3.5 Uji aktivitas antioksidan dengan DPPH………. 27
3.3.6 Penambahan ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani pada produk minyak kelapa……….. 28
3.3.7 Densitas……….. 28
3.3.8 Viskositas………... 28
3.3.9 Kadar FFA dan bilangan asam………... 29
3.3.9.1 Penambahan larutan KOH ………... 29
3.3.9.2 Penentuan kadar FFA (Free Fatty Acid) dan bilangan asam minyak kelapa………... 30
3.3.10 Bilangan Peroksida……….. 30
3.3.10.1 Pembakuan larutan Na2S3O3……… 30
3.3.10.2 Penentuan bilangan peroksida minyak kelapa……. 31
3.3.11 Analisis Data……… 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN……… 33
‘ 4.1 Identifikasi dan Penyiapan Bahan………... 33
4.2 Karakteristik Minyak Kelapa Baru………. 33
4.3 Karakteristik Minyak Kelapa Setelah Dipanaskan………. 34
4.4 Karakteristik Minyak Kelapa Setelah Disimpan 3…………..…… 36
4.5 Ekstraksi Kulit Buah Jeruk Kintamani………... 37
xi
4.7 Uji Aktivitas Antioksidan………... 37
4.8 Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Ke Dalam Minyak Yang Sudah Tengik………... 39
4.8.1 Viskositas………... 39
4.8.2 Bilangan Peroksida……… 41
4.8.3 Bilangan Asam………... 43
4.8.4 Kadar FFA………. 45
4.9 Mekanisme Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa……….. 47
BAB V SIMPULAN DAN SARAN………. 48
5.1 Simpulan………. 48
5.2 Saran………... 49
DAFTAR PUSTAKA………. 50
xii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa…………..…..…………. 7 Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni………..………..….... 8 Tabel 2.3 Nilai IC50………..……..……... 17
Tabel 2.4 Jenis-Jenis Pelarut Untuk Senyawa Aktif………..……..……. 22 Tabel 4.1 Karakteristik Minyak Kelapa Menurut SNI dan Minyak Kelapa
Baru………..………. 33
Tabel 4.2 Karakteristik Minyak Kelapa Menurut SNI dan Minyak Kelapa Yang Telah Dipanaskan………. 34 Tabel 4.3 Karakteristik Minyak Kelapa Menurut Baru dan Minyak Kelapa
Suhu 200OC, 250OC dan 300OC Yang Disimpan Setelah 3
Hari………...……… 36
Tabel 4.4 Hasil Uji Skrining Fitokimia………..………... 37 Tabel 4.5 Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap
Viskositas Kinematik Minyak Kelapa………..…...…... 39 Tabel 4.6 Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap
Bilangan Peroksida Minyak Kelapa……….…...…..….... 41 Tabel 4.7 Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap
Bilangan Asam Minyak Kelapa………..…….. 43 Tabel 4.8 Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Struktur Asam Palmitat dan Asam Stearat…………..……… 7 Gambar 2.2 Jeruk Kintamani (Citrus aurantium L.)………….………. 19 Gambar 4.1 Mekanisme Reaksi Antara DPPH dengan
Antioksidan………..…………..………. 38 Gambar 4.2 Viskositas Kinematik Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan
Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)……….….. 39 Gambar 4.3 Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan
Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)…………...…..……….. 41 Gambar 4.4 Bilangan Asam Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan
Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)………...………
43 Gambar 4.5 Kadar FFA Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan
Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)………...……….. 45
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Skema Kerja Ekstraksi dan Uji Antioksidan Kulit Buah Jeruk
Kintamani………..………... 54
Lampiran 2. Skema Kerja Preparasi Minyak Kelapa………..…… 55
Lampiran 3. Skema Kerja Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani pada Minyak Kelapa………..…... 56
Lampiran 4. Pengujian Ketengikan Minyak Kelapa………..……. 56
Lampiran 5. Pembuatan Larutan DPPH………..… 60
Lampiran 6. Pembuatan Larutan Uji Ketengikan……….... 61
Lampiran 7. %Peredaman DPPH………..….. 64
Lampiran 8. Nilai IC50 Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani…….…... 65
Lampiran 9. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani………..….. 65
Lampiran 10. Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani ke Dalam Minyak Kelapa………...……….…… 66
Lampiran 11. Penentuan Densitas Minyak Kelapa……….….. 68
Lampiran 12. Viskositas Kinematik Minyak Kelapa……….…... 69
Lampiran 13. Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa……….……. 72
Lampiran 14. Penentuan Kadar FFA dan Bilangan Asam Minyak Kelapa….…. 75 Lampiran 15. Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Densitas Minyak Kelapa……….…… 80
Lampiran 16. Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Viskositas Minyak Kelapa……….………. 81
Lampiran 17. Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Kelapa………..……….. 82
xv
Lampiran 18. Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap
Bilangan Asam Minyak Kelapa……….…. 84
Lampiran 19. Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa……….… 85
Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Viskositas………...… 86
Lampiran 21. Uji Homogenitas Data Bilangan Peroksida……….... 87
Lampiran 22. Uji Homogenitas Data Kadar FFA……….… 87
Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Bilangan Asam……….….. 88
Lampiran 24. Oneway Anova Viskositas……….……. 89
Lampiran 25. Oneway Anova Bilangan Peroksida……….…….. 92
Lampiran 26. Oneway Anova Kadar FFA……….……... 95
Lampiran 27. Oneway Anova Bilangan Asam……….……. 97
Lampiran 28. Post Hoc Test Anova Viskositas……….…… 101
Lampiran 29. Post Hoc Test Bilangan Peroksida……….……. 103
Lampiran 30. Post Hoc Test Kadar FFA……….…….. 106
Lampiran 31. Post Hoc Test Bilangan Asam……….……... 109
Lampiran 32. Hasil Determinasi Tanaman Jeruk Kintamani……….……... 112
Lampiran 33. Spektrum Panjang Gelombang DPPH……….……... 114
iv ABSTRAK
Penentuan aktivitas antioksidan dan pengaruh penambahan ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (EEKBJK) dalam menurunkan ketengikan minyak kelapa yang sudah dipanaskan pada suhu 200OC, 250OC, dan 300OC lalu didiamkan selama 3 hari telah dilakukan dengan mengukur bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa IC50
dari EEKBJK sebesar 53,71 mg/L. Penurunan masing-masing bilangan peroksida minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 25,16%, 19,01% dan 9,34%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 50,19%, 31,74% dan 16,01%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 40,32%, 22,54% dan 11,64%. Penurunan masing-masing bilangan asam minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 12,76%, 12,59% dan 11,67%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 29,55%, 28,21% dan 18,42%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 24,80%, 20,68% dan 14%. Penurunan masing-masing kadar FFA minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 12,76%, 12,59% dan 11,67%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 29,55%, 28,21% dan 18,42%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 24,80%, 20,68% dan 14%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani mampu sebagai antioksidan.
v ABSTRACT
In this study, the antioxidant activity measurement ethanol extract of rind kintamani (EEKBJK) and their effects in reducing rancidity of coconut oil that has been heated at 200oC, 250oC, 300oC and kept for 3 days has been conducted by measuring the values of peroxide number, acid number and free fatty acid level. The result shows that the IC50 of EEKBJK is 53,71 mg/L indicating that EEKBJK has a
high antioxidants activity. The reduction of peroxide numbers by addition 0,01% b/v of EEKBJK are 25,16%, 19,01% and 9,34% respectively. The reduction of peroxide number by addition 0,02% b/v of EEKBJK are 50,19%, 31,74% and 16,01% respectively. The reduction of peroxide number by addition 0,03% b/v of EEKBJK are 40,32%, 22,54% and 11,64% respectively. Meanwhile the reduction of acid numbers of the coconut oil by addition of 0,01% b/v of EEKBJK are 12,76%, 12,59% and 11,67% respectively. The reduction of acid numbers by addition 0,02% b/v of EEKBJK are 29,55%, 28,21% and 18,42% respectively. The reduction of acid number by addition 0,03% b/v EEKBJK are 24,80%, 20,68% and 14% respectively. The FFA levels of the coconut oils decrease as much as 12,76%, 12,59% and 11,67% respectively by addition 0,01% b/v of EEKBJK. The FFA levels decrease as much as 29,55%, 28,21% and 18,42% respectively by addition 0,02% b/v of EEKBJK. The FFA levels decrease as much as 24,80%, 20,68% and 14% respectively by addition 0,03% b/v of EEKBJK. The results of this study indicate that the extract of ethanol citrus fruits kintamani able as an antioxidant.
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Minyak kelapa merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh manusia dan merupakan sumber energi. Satu gram minyak kelapa dapat menghasilkan kalori sebesar 9 kkal (Yustinah, 2011). Minyak kelapa mengandung asam lemak tak jenuh seperti oleat dan asam lemak jenuh seperti asam palmitat (Raharjo, 2006). Minyak kelapa mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC) sehingga minyak kelapa banyak digunakan sebagai margarin, campuran pembuatan es krim, dan campuran pada sambal matah. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai minyak goreng karena mengandung asam oleat yang baik bagi tubuh serta dapat memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik pada bahan makanan yang digoreng (Alamsyah, 2005).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan karena terbentuknya senyawa aldehid dan keton yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau yang dikenal dengan ketengikan. Ketengikan disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis, proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari atau pemanasan (Raharjo, 2006 ; Widayat, 2007). Kerusakan pada minyak kelapa dapat diketahui dari nilai bilangan peroksida, bilangan asam, dan kandungan asam lemak bebasnya. Berdasarkan SNI 7381 : 2008 minyak kelapa harus memiliki bilangan peroksida dibawah 10 meq/1000g, bilangan asam dibawah 1,5 mg KOH/g dan kadar FFA dibawah 1%. Minyak kelapa yang melebihi standar SNI
2
menunjukkan kualitas minyak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak sedap dan warna yang pucat hingga hitam (Widayat, 2007). Bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar FFA akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu dan kontaknya dengan cahaya dan udara.
Tingginya bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar FFA menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar FFA bukan berarti bebas dari oksidasi. Berdasarkan beberapa penelitian ketengikan pada minyak dapat dikurangi dengan penambahan ekstrak kloroform kulit buah pisang kapok, menggunakan arang aktif dari sabut kelapa serta antioksidan sintetik seperti Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ) dan Butylated hydroxytoluene (BHT), Butylated hydroxyanisole (BHA), dan Propylgallate (PG) (Sanjiwani, 2015 ; Yustinah, 2011).
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lemak. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya peroksida dengan mengikat oksigen (Halliwell, 2000). Penambahan antioksidan ke dalam minyak dapat menghambat atau mencegah reaksi oksidasi. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal oksidan (R●) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru (Halliwell, 2000 : Landvik, 2002).
3
Salah satu buah yang mempunyai kandungan antioksidan adalah jeruk kintamani (Citrus aurantium L.). Daun jeruk kintamani mengandung alkaloid, polisakarida, flavonoid, minyak atsiri. Akar jeruk kintamani mengandung alkaloid, polisakarida, flavonoid dan saponin. Kulit buah mengandung alkaloid, polisakarida, flavonoid, minyak atsiri, fenolik dan saponin (Tumbas, 2010 ; Lagha, 2013). Sari buah jeruk kintamani mengandung asam askorbat sekitar 20-60 mg per 100 ml, sedangkan vitamin-vitamin lainnya adalah vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin, asam pentotenat, biotin, asam folat, inositol dan tokoferol (Alamsyah, 2005).
Berdasarkan beberapa penelitian jeruk kintamani (Citrus aurantium L.) mempunyai keunggulan diantaranya kandungan fenolik pada daun dan kulit dapat digunakan sebagai antiradikal, kandungan minyak atsiri dapat digunakan sebagai anti asetylcholinesterase, sedangkan kandungan flavanoidnya mempunyai sifat anti kanker pada sel A549 (Lagha, 2013 ; Zarrada, 2015 ; Park, 2012). Senyawa metabolit sekunder dari kulit jeruk Kintamani (Citrus aurantium L.) diperoleh dengan metode maserasi dalam bentuk ekstrak etanol. Berdasarkan penelitian Pratiwi (2008) ekstrak etanol kulit jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung senyawa flavonoid. Golongan flavonoid yang bersifat antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, dan kalkon (Kumalaningsih, 2006 ; Wijiastuti, 2011).
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang aktivitas antioksidan ekstrak etanol dari kulit jeruk kintamani (Citrus aurantium L.) dalam menurunkan ketengikan minyak kelapa.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (Citrus aurantium L.)
dalam menurunkan ketengikan pada minyak kelapa?
2. Berapakah konsentrasi optimum ekstrak etanol dari kulit buah jeruk kintamani (Citrus
aurantium L.) yang bisa digunakan dalam menurunkan ketengikan pada minyak kelapa?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu :
1. Menentukan pengaruh ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (Citrus aurantium L.)dalam menurunkan ketengikan pada minyak kelapa.
2. Menentukan konsentrasi optimum ekstrak etanol dari kulit buah jeruk kintamani
(Citrus aurantium L.) yang bisa digunakan dalam menurunkan ketengikan pada minyak kelapa.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu : 1. Praktis
Memberikan informasi pada masyarakat bahwa ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (Citrus aurantium L.) dalam menurunkan ketengikan pada minyak kelapa yang sudah dipanaskan dan didiamkan 3 hari.
5
2. Teoritis
Memberikan informasi bahwa ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (Citrus aurantium L.) dalam menurunkan ketengikan minyak kelapa melalui penurunan bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar FFA.
