Bakteri
Bakteri
LL eeuuconostoc mesconostoc meseennterteroioi dedess
Taksonomi : Taksonomi :
Kingdom : Bacteria Kingdom : Bacteria Filum
Filum : : FirmicutesFirmicutes Kelas
Kelas : : BacilliBacilli Ordo
Ordo : lactobacillale: lactobacillaless Famili
Famili : : LeuconostocaceaeLeuconostocaceae Genus :
Genus : Leuconostoc Leuconostoc Spesies :
Spesies : Leuconostoc m Leuconostoc mesenteroidesenteroideses Leuconostoc mesenteroides merupakan
Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri gram bakteri gram positifpositif, , dimana dimana termasuk dalam termasuk dalam bakteribakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri
asam laktat heterofermentatif. Bakteri Leuconostoc Leuconostoc mesenteroidemesenteroidess tidak mempunyai beberapa atautidak mempunyai beberapa atau semua komponen sitokroma. Oleh karena itu, tidak
semua komponen sitokroma. Oleh karena itu, tidak dapat menggunakadapat menggunakan oksigen, dan n oksigen, dan mungkin hanyamungkin hanya sedikit sekali menggunakan asam amino untuk energi. Energi diperoleh dengan cara fermentasi gula, sedikit sekali menggunakan asam amino untuk energi. Energi diperoleh dengan cara fermentasi gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini memproduksi asam berlebihan dan CO2
dan kebanyakan spesies bakteri ini memproduksi asam berlebihan dan CO2 sehingga menurunkasehingga menurunkan pHn pH medium sampai dibawah 5.0. Gas CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan medium sampai dibawah 5.0. Gas CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari
anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus.spesies berikutnya dari lactobacillus.
Leuconostoc juga termasuk bakteri yang berifat osmofilik atau sakarofilik yang dapat
Leuconostoc juga termasuk bakteri yang berifat osmofilik atau sakarofilik yang dapat tumbuhtumbuh pada
pada medium medium dengan dengan konsentrasi konsentrasi gula gula tinggi, tinggi, tetapi tetapi kebanyakakebanyakan n bakteri bakteri yang yang disebut disebut osmofilikosmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau
sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi.tanpa konsentrasi gula tinggi. Leuconostoc mesenteroides biasanya hidup di tanaman lain, seperti buah dan sayur, dan Leuconostoc mesenteroides biasanya hidup di tanaman lain, seperti buah dan sayur, dan bersifat
bersifat heterotrof heterotrof untuk untuk mendapatkmendapatkan an karbon. karbon. Bakteri Bakteri ini ini mengubah mengubah bentuk bentuk pertumbuhan pertumbuhan dalamdalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam daripada bakteri asam laktat sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam daripada bakteri asam laktat lainnya.
lainnya. 1.
1. MorfologiMorfologiLLeuconostoc meeuconostoc mesesentnteroieroidedes s a.
a. Pada substansi dalam media cair berbentuk seperti kokus.Pada substansi dalam media cair berbentuk seperti kokus.
b.
b. Tunggal atau berpasangan dan berantai pendek Tunggal atau berpasangan dan berantai pendek
c.
c. Bentuknya dapat berubah-ubah sesuai kondisi Bentuknya dapat berubah-ubah sesuai kondisi pertumbuhanpertumbuhan
d.
e.
e. Bakteri gram positif tidak bergerak & tidak memiliki spora.Bakteri gram positif tidak bergerak & tidak memiliki spora.
f.
f. Suhu optimum 20-30Suhu optimum 20-3000CC
g.
g. Memproduksi asam dan gas pada glukosa.Memproduksi asam dan gas pada glukosa.
Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri
mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktatini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga 50% gula). Selain itu, lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga 50% gula). Selain itu, Bakteri ini
Bakteri ini mampu memfermmampu memfermentasi monosakarida dan disakarida.entasi monosakarida dan disakarida. 2.
2. ReproduksiReproduksi
Leuconostoc mesenteroides dihasilkan melalui proses pembelahan biner. Pada pembelahan Leuconostoc mesenteroides dihasilkan melalui proses pembelahan biner. Pada pembelahan biner,
biner, Leuconostoc Leuconostoc menduplikamenduplikasi si DNA. DNA. Pada Pada bakteri bakteri Gram Gram positif, positif, seperti seperti LeuconosLeuconostoctoc mesenteroides, sekat membelah dari dinding luar ke bagian dalam. Pada sekali pembelahan, terbentuk mesenteroides, sekat membelah dari dinding luar ke bagian dalam. Pada sekali pembelahan, terbentuk dua sel identik.
dua sel identik.
Leuconostoc mesenteroides tidak bereproduksi secara aseksual dengan menghasilkan spora. Leuconostoc mesenteroides tidak bereproduksi secara aseksual dengan menghasilkan spora. Spora adalah bentuk dari beberapa bakteri saat kondisi stres. Spora dapat berkembang menjadi Spora adalah bentuk dari beberapa bakteri saat kondisi stres. Spora dapat berkembang menjadi organisme baru tanpa bergabung dengan organisme lain (Srikandi. 1992).
organisme baru tanpa bergabung dengan organisme lain (Srikandi. 1992). 3.
3. KultivasiKultivasi
Media terbaik untuk memproduksi supernatan Leuconostoc mesenteroides dengan aktivitas Media terbaik untuk memproduksi supernatan Leuconostoc mesenteroides dengan aktivitas bakteriosin
bakteriosin tertinggi tertinggi adalah adalah MRS MRS dengan dengan sumber sumber karbon karbon glukosa. glukosa. Bakteriosin Bakteriosin merupakamerupakan n senyawasenyawa protein
protein yang yang memiliki memiliki efek efek bakterisida bakterisida terhadap terhadap mikroorganismmikroorganisme e lain. lain. Bakteriosin Bakteriosin yang yang dihasilkandihasilkan bakteri
bakteri asam asam laktat laktat sangat sangat potensial potensial untuk untuk digunakan digunakan sebagai sebagai pengawet pengawet makanamakanan n alami. alami. KultivasiKultivasi isolat L.
isolat L. MesenteMesenteroides dilakukan pada kondisi roides dilakukan pada kondisi oksigen terbatas dalam media cair.oksigen terbatas dalam media cair.
MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan. untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan. MRS agar mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan yang diketahui untuk MRS agar mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebag
beraksi/bertindak sebagai faktor pertumbuhan bagi Lactobacillus, sebaik nutrien diperkaya MRS agarai faktor pertumbuhan bagi Lactobacillus, sebaik nutrien diperkaya MRS agar tidak sangat selektif, sehingga ada kemungkinan Pediococcus dan jenis Leuconostoc serta jenis tidak sangat selektif, sehingga ada kemungkinan Pediococcus dan jenis Leuconostoc serta jenis bakteri lain dapa
4.
4. Metabolisme LeuconostocMetabolisme Leuconostoc
Metabolisme secar
Metabolisme secara umum dari a umum dari Leuconostoc. Tulisan yang ditebalkan adalah produk-Leuconostoc. Tulisan yang ditebalkan adalah produk- produk
produk yang yang dihasilkan. Ketedihasilkan. Keterangan rangan nomor nomor menjelaskmenjelaskan an enzim enzim yang yang terkait/proses: terkait/proses: (1)(1) dekstransukrase; (2) mannitol-dehi
dekstransukrase; (2) mannitol-dehidrogenase; (3) βdrogenase; (3) β-galaktosidase; (4) esterase; (5) NADH-galaktosidase; (4) esterase; (5) NADH oksidase; (6) alkohol dehidrogenase; (7) phosphoketolase; (8) phosphotransaseti
oksidase; (6) alkohol dehidrogenase; (7) phosphoketolase; (8) phosphotransasetilase, (9) αlase, (9) α--asetolaktat dekarboksilase; (10) as
asetolaktat dekarboksilase; (10) asetate kinase; (11) αetate kinase; (11) α-asetolakta-asetolaktat t sintase; (12) sintase; (12) non-enzimnon-enzimaticatic formation; (13) diasetil reduktase; (14) oksaloasetat dekarboksilase; (15) laktat formation; (13) diasetil reduktase; (14) oksaloasetat dekarboksilase; (15) laktat dehidrogenase; (16) sitrat lyase; (17) malat dehidrogenase; (18) formation of aspartat; (19) dehidrogenase; (16) sitrat lyase; (17) malat dehidrogenase; (18) formation of aspartat; (19) malolaktik enzim; (20) ATPase
malolaktik enzim; (20) ATPase
Skema alir karbon dan energi pada jalur metabolisme
Skema alir karbon dan energi pada jalur metabolisme L.mesenteroide L.mesenteroidess di beberapa di beberapa gula. G1P, glukose-1-phosphate; G6P, glukose-6-phosphate; F6P, fruktose-6-phosphate; gula. G1P, glukose-1-phosphate; G6P, glukose-6-phosphate; F6P, fruktose-6-phosphate; GAP, glyseraldehyde-3-phosphate; asetyl-P, asetylphosphate; asetyl-CoA, asetyl coenzyme GAP, glyseraldehyde-3-phosphate; asetyl-P, asetylphosphate; asetyl-CoA, asetyl coenzyme A; 1, sukrose phosphorylase; 2, dextransukrase; 3,phosphoglucomutase (PGM); 4, A; 1, sukrose phosphorylase; 2, dextransukrase; 3,phosphoglucomutase (PGM); 4, glukokinase; 5, fruktokinase; 6,
5.
5. Manfaat BakteriManfaat Bakteri LL . mes. meseentrntr oides oides
Leuconostoc mesenteroides menghasilkan enzim ekstraselular yang disebut dextransucrase Leuconostoc mesenteroides menghasilkan enzim ekstraselular yang disebut dextransucrase yang mengubah glukosa dari molekul sukrosa menjadi dextran dan melepaskan fruktosa ke yang mengubah glukosa dari molekul sukrosa menjadi dextran dan melepaskan fruktosa ke lingkungan. Oleh karena itu
lingkungan. Oleh karena itu hasilnya adalah pembentukan polimer subunit glukosa yang terikat hasilnya adalah pembentukan polimer subunit glukosa yang terikat dalamdalam posisi
posisi alpha alpha 1-6. 1-6. SebenarnyaSebenarnya, , subunit subunit glukosa glukosa ditambahkan ditambahkan ke ke glukosa glukosa pada pada awal awal molekul molekul primerprimer sukrosa. sehingga setiap molekul dekstran memiliki satu sub unit fruktosa gula terminal. Dekstran sukrosa. sehingga setiap molekul dekstran memiliki satu sub unit fruktosa gula terminal. Dekstran digunakan secara komersial sebagai extender plasma darah.
digunakan secara komersial sebagai extender plasma darah. Sukrosa
Sukrosa Dextran + Fruktosa. Dextran + Fruktosa. Dekstran adalah polimer dari
Dekstran adalah polimer dari glukosa yang manfaatnya sangat penting dalam iglukosa yang manfaatnya sangat penting dalam i ndustri farmasindustri farmasi sebagai bahan formulasi obat-obatan juga
sebagai bahan formulasi obat-obatan juga dalam industri makanan sebagai bahan pengental. dalam industri makanan sebagai bahan pengental. DekstranDekstran telah banyak diteliti di bidang farmasi sebagai salah satu matriks pada sistem penghantaran obat baru telah banyak diteliti di bidang farmasi sebagai salah satu matriks pada sistem penghantaran obat baru berbentuk
berbentuk konjugat. konjugat. Dekstran Dekstran juga juga dilaporkan dilaporkan memiliki memiliki efek efek farmakfarmakologi ologi sebagai sebagai anti anti platelet,platelet, antifibrin, dan plasma volume expansion pada kondisi hipovolemia, serta digunakan pada antifibrin, dan plasma volume expansion pada kondisi hipovolemia, serta digunakan pada transplantasi microvascular dan microsurgery sebagai pelindung pembuluh darah dan meningkatkan transplantasi microvascular dan microsurgery sebagai pelindung pembuluh darah dan meningkatkan sirkulasi mikro di dalam pembuluh darah (Malik dkk, 2008).
sirkulasi mikro di dalam pembuluh darah (Malik dkk, 2008). Dekstran juga sebaDekstran juga sebagai obat antikoagulangai obat antikoagulan (Imam, 2011) juga sebagai barier adhesi atau mekanisme pada pencegahan perlekatan pasca operasi (Imam, 2011) juga sebagai barier adhesi atau mekanisme pada pencegahan perlekatan pasca operasi karena kembali lagi memilii efek antikoagulan (Primariawan, 2010) Keunikan dari struktur dekstran karena kembali lagi memilii efek antikoagulan (Primariawan, 2010) Keunikan dari struktur dekstran adalah adanya dominasi ikatan 1,6-alpha-D- , sehingga dapat berfungsi sebagai sumber serat. adalah adanya dominasi ikatan 1,6-alpha-D- , sehingga dapat berfungsi sebagai sumber serat. Dekstran yang telah digabung dengan gliserin melalui ikatan eter
Dekstran yang telah digabung dengan gliserin melalui ikatan eter dapat berfungsi sebagai penyemdapat berfungsi sebagai penyembuhbuh luka dan adsorben bakteri atau toksin bakteri (Wagner, 1993).
luka dan adsorben bakteri atau toksin bakteri (Wagner, 1993).
Sifat-sifat Leuconostoc yang penting dalam mikrobiologi pangan, baik yang merugikan Sifat-sifat Leuconostoc yang penting dalam mikrobiologi pangan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan, adalah sebagai berikut:
maupun yang menguntungkan, adalah sebagai berikut: a.
a. Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil, misalnya oleh L. dextranicum dan L.Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil, misalnya oleh L. dextranicum dan L. cremoris, sehingga sering digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan cita cremoris, sehingga sering digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan cita rasa.
rasa. b.
b. Tahan garam sehingga sering berperan dalam memfermentasi awal produk yangTahan garam sehingga sering berperan dalam memfermentasi awal produk yang mengandung garam, misalnya L.mesenteroides pada sauerkraut dan pikel.
mengandung garam, misalnya L.mesenteroides pada sauerkraut dan pikel. c.
c. Dapat memulai fermentasi dengan cepat sehingga menghambat bakteri lain yang tidakDapat memulai fermentasi dengan cepat sehingga menghambat bakteri lain yang tidak diinginkan tumbuh selama f
diinginkan tumbuh selama fermentasermentasii d.
d. Tahan konsentrasi gula tinggi, misalnya L.mesenteroides yang tahan konsentrasi gula 55Tahan konsentrasi gula tinggi, misalnya L.mesenteroides yang tahan konsentrasi gula 55 –
– 60 %, 60 %, sehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan kue, dan sebagainyasehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan kue, dan sebagainya e.
e. Produksi gas CO2 dari gula dalam jumlah tinggi, sehingga jika mengkontaminasiProduksi gas CO2 dari gula dalam jumlah tinggi, sehingga jika mengkontaminasi makanan mengakibatkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti pembentukan mata makanan mengakibatkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti pembentukan mata (lubang-lubang) pada keju yang terlalu besar, kerusakan makanan yang kandungan (lubang-lubang) pada keju yang terlalu besar, kerusakan makanan yang kandungan gulanya tinggi ( sirup, adonan kue, dan sebagainya), dan pengembangan roti yang gulanya tinggi ( sirup, adonan kue, dan sebagainya), dan pengembangan roti yang berlebihan.
f.
f. Produksi lendir yang berlebihan pada makanan yang mengandung sukrosa. Sebaliknya,Produksi lendir yang berlebihan pada makanan yang mengandung sukrosa. Sebaliknya, sifat memproduksi lendir yang terdiri dari dekstran ini menguntungkan untuk industri sifat memproduksi lendir yang terdiri dari dekstran ini menguntungkan untuk industri dekstran.
dekstran. 6.
6. Potensi PatogenPotensi Patogen
Penyakit yang ditimbulkan dari
Penyakit yang ditimbulkan dari Leuconostoc meseLeuconostoc mesenteroides adalah :nteroides adalah : ·
· Neonatal Neonatal meningitismeningitis · Hidrosefalus
· Hidrosefalus · Sepsis
· Sepsis ·
· Kerusakan Kerusakan berat berat saluran saluran cernacerna ·
· Infeksi Infeksi Saluran Saluran KencingKencing Proses Penyebaran
Proses Penyebaran a.
a. Pencemaran susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan (milking),Pencemaran susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan
penanganan (handling), (handling), penyimpanapenyimpanan n (storage), (storage), dan dan aktivitas aktivitas pra-pengolahan pra-pengolahan (pre- (pre- processing) la
processing) lainnya.innya. b.
b. Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapatPeralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri.
menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Penanggulangan
Penanggulangan ·
· Penyajian Penyajian susu susu secukupnya secukupnya sesuai sesuai kebutuhan kebutuhan untuk untuk sekali sekali minum minum agar agar mengurangimengurangi kuantitas dan waktu susu
kuantitas dan waktu susu formula terkontaminaformula terkontaminasisi ·
· MeminimaMeminimalkan lkan hang hang time time atau atau waktu waktu antara antara kontak kontak susu susu dengan dengan udara udara kamar kamar hinggahingga saat pemberian (idealnya tidak boleh lebih dari 4 jam).
saat pemberian (idealnya tidak boleh lebih dari 4 jam). ·
· Memperhatikan dengan Memperhatikan dengan baik baik dan dan benar benar cara cara penyajian penyajian susu susu formula formula bagi bagi bayibayi
Sumber : Sumber :
Bivolarski, Veselin, Tonka Vasileva, Rishikesh Shukla, Arun Goyal, dan Ilia Iliev. 2012. Bivolarski, Veselin, Tonka Vasileva, Rishikesh Shukla, Arun Goyal, dan Ilia Iliev. 2012.
Physiological
Physiological studies studies of of Leuconostoc Leuconostoc mesentemesenteroides roides strain strain NRRL NRRL B-1149 B-1149 duringduring cultivation on glucose and fructose media.
cultivation on glucose and fructose media. Bulgaria : Plovdiv University Bulgaria : Plovdiv University Hardiyanti, Yuli. 2105.
Hardiyanti, Yuli. 2105. PERANAN PERANAN MIKROORGMIKROORGANISME ANISME Leuconostoc Leuconostoc mesenteroidemesenteroides s SEBAGAISEBAGAI PENGHASI
PENGHASIL L ENZIM ENZIM DEKSTRADEKSTRAN-SUKRASE N-SUKRASE .. http://diarzahrah.blog
http://diarzahrah.blogspot.co.id/2015/10/perspot.co.id/2015/10/peranan-mikroorganan-mikroorganisme-leucanisme-leuconostoc.htmonostoc.htmll.. Diakses pada tanggal 21 Februari 2017, pukul 04.00
Diakses pada tanggal 21 Februari 2017, pukul 04.00 Kameswara, iqbal. 2012.
Kameswara, iqbal. 2012. Tugas Mikrobiologi Pangan : Leuconostoc mesenteroides.Tugas Mikrobiologi Pangan : Leuconostoc mesenteroides. http://iqbalkps.blogspot.co.id/2012/05/leuconostoc-mesenteroides.html. Diakses pada http://iqbalkps.blogspot.co.id/2012/05/leuconostoc-mesenteroides.html. Diakses pada tanggal 20 Februari 2017, pukul 21.48
tanggal 20 Februari 2017, pukul 21.48 Marhana, Rania. 2013.
Marhana, Rania. 2013. Leuconostoc Leuconostoc mesenteromesenteroides, ides, Bakteri Bakteri Penghasil Penghasil Dextran.Dextran. https://raniamrhn.wo
https://raniamrhn.wordpress.comrdpress.com/2013/12/27/leuconos/2013/12/27/leuconostoc-mesenteroidtoc-mesenteroides-bakteri-
es-bakteri-
Rahayu, Lilik Sri. 2016.
Rahayu, Lilik Sri. 2016. Bakteri Bakteri Leuconostoc Leuconostoc mesenteroidemesenteroides s pada pada Fermentasi Fermentasi Saurkraut Saurkraut .. http://liliksrirahayu04.blogsp
http://liliksrirahayu04.blogspot.co.id/2016/11/bakteot.co.id/2016/11/bakteri-leuconostoc-mri-leuconostoc-mesenteroides-
esenteroides- pada.html
pada.html.. Diakses pada tanggal 21 Februari 2017, Diakses pada tanggal 21 Februari 2017, pukul 04.00pukul 04.00 Yani, Unsa. 2011.
Yani, Unsa. 2011. MEDIA MEDIA PERTUPERTUMBUHAN MBUHAN MIKROBAMIKROBA.. http://unsa-
http://unsa-73.blogspot.co.id/2011/06
73.blogspot.co.id/2011/06/media-pertum/media-pertumbuhan-mikroba.htmbuhan-mikroba.htmll.. Diakses pada tanggal 21 Diakses pada tanggal 21 Februari 2017, pukul 04.00
