NİSAN 2009 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
Yemek.Nâme
ÇOCUKÇA
LEZZETLER
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 YENİBİRŞEYLER 6 MakaRNa 8 DoMaTEsÇoRBası 10 kÖfTEEkMEk 12 DoMaTEsLİPEYNİRLİMakaRNa 14 sosLusosİs 16 MERMERkEk 18 MozaİkPasTa 20 ÇocukLaMuTfak 23 ŞEkERDENHaYaLLER 32 EvLİLİkHazıRLıkLaRı 40 aLİcEŞEkERLEMEDİYaRıNDa 42
21.saYı
2Yemek.Nâme MücEvHERŞEkERLEME 46 BaLPETEğİŞEkERLEMEsİ 50 BaDEMŞEkERLEMEsİ 54 kaRıŞıkŞEkERLEME 60 zEYTİNYağLıYERELMası 66 zEYTİNYağLıTazEBakLa 68 TuvaLakkÖfTE 70 fİkİRsaHİBİÇocukLaR 72 İÇİMİzDEkİÇocuk:HÂTıRaLaRDakİkİTaPLaR 79 MaNTaRsoTE(GLasEREDEcHaMPİGNoN) 86 DEREoTusosLuDaNİMaRkakÖfTEsİ(fRİkaDELLER) 88 TEREYağLıDaNİMaRkakuRaBİYELERİ(sMøRDEjGskaGER) 93 İLHaNTaNDİNLENMETEsİsLERİ‘ENLEzzETLİMoLa’ 96 3
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Bu ay dergimiz de tabiat gibi, çocuklar gibi ren-garenk. Çocuklarınızla paylaşacağınız mutfağı-nızda onlara özel neler yapabilirsiniz konusunda fikir vermek istedik size. Bununla da kalmadık, kendi çocukluğunuzu hatırlatmak istedik.
Yazısı ile sizi gülümsetecek, hatıralarınızı canlan-dıracak Melike. Işıl, besleyici ve sağlıklı bir menü ile karşınızda. Funda, Andersen’n ülkesine, Danimarka’ya götürüyor bizi. Bu defa Handem’in mutfağına değil, kızı Paprika’nın mutfağına ko-nuğuz. Gül Fatma, saraydaki şekerlemeler dün-yasına bir pencere açıyor. Dobişko’dan Elif, yol üstü lezzetlerinden birisini sayfalarımıza taşıyor. Evlilik hazırlıkları devam eden Nülüfer, ayağı-nı yorgaayağı-nına göre uzat diyecek. Yeni yazarımız Ayşem ile Alice’in harikalar diyarına gideceğiz. İpek, Fikir Sahibi Çocukların ilk toplantısından bahsedecek bizlere.
Baharın tadını çıkartacağınız güzel bir ay diliyo-ruz.
Yemek.Nâme
yazılar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIKHANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
İPEK KUŞÇU GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN
ngasng.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
fotograflar
AYCA OĞUŞ AYŞEM ÖZTAŞ CEM VEDAT IŞIK
isik.net
DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ
HANDEM ERKAY GÜNER
tasarım
BARIŞ ÖZCAN
Kahvaltı sofralarının aranan ikilisi bal ve kaymak, artık aynı ambalajda. Yörsan tarafından üretilip, 190 gramlık
paket-ler halinde satışa sunulan bal kay-mak, sofralara tat katacak.
YENİ BİR ŞEYLER
bal
kaymak
papatya-bal
çayı
6papatya-bal
çayı
Yemek.Nâme
Papatyanın rahatlatıcı etkisi ile şifa kaynağı balın faydaları ve lez-zeti Doğa Papatya-Bal Çayı’nda birleşti. Doğa Papatya-Bal Çayı, tamamen doğal, katkı maddesi ve şeker içermeyen özel bir for-mülle üretiliyor.
İlk elektrikli bitki çayı makinası Arzum Şifa raflardaki yerini aldı. Btki çayı dışında filtre kahve de yapılabilen Arzum Şifa’nın hazne-si 1,2 litre.
bitki çayı
makinesi
KAPAK
Çoçukça Lezzetler
Aslında bu sayıdaki kapak konumuz fotoğrafta gördüğünüz makarna değil.
23 Nisan Çocuk Bayramı vesilesiyle çocuklar için pratik lezzetler, çocukla-rın seveceği yiyecekler gibi konulara yer vermek istedik.
Domates çorbası, köfte-ekmek, makarna çeşitleri, sosis, sucuk gibi aperatifleri sevmeyen çocuk yoktur herhalde...
Kekler, çörekler, pastalar ve tatlıları hiç saymıyorum bile.
Öyleyse buyrun çocukların seveceği lezzetleri denemeye.
Çocuklar için çocuklaşmaya...
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.Nâme Yemek.Nâme
YEMEk.NÂME DERGİsİNE ücRETsİz
aBoNE oLuN, YENİ saYıYı İLk sİz
İNDİRİN!saDEcEaŞağıDakİDuYuRu
GRuBuNaüYEoLMaNızYETERLİ.üYE
oLaRak DİğER süRPRİzLERDEN DE
İLksİzHaBERDaRoLacaksıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Ab
on
el
er
e
Ö
ze
l
YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER İNİZ OLS UN ! 9TARİF
Domates
Çorbası
MALZEMELER
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı un
1/2 yemek kaşığı domates salçası
3 adet domates
2,5 su bardağı su
tuz
Hazırlanışı
01
Yağ ile unu kavurun.02
Salçayı ilave edip kokusunun çıkmasını bekleyin.03
Rendelenmiş domatesleri ekleyip bir taşım kaynatın..04
Suyu ve tuzunu ilave edip koyulaşana kadar ara ara karıştırarak pişirin.05
İsteğe göre üzerine kaşar rendesi serpin.MALZEMELER
200 gram kıyma 1 adet kuru soğan 3 yemek kaşığı galeta unu 1/2 çay kaşığı yenibahar
zeytinyağı
karabiber
tuz
Sandviç için
Marul, Ketçap, Mayonez, Ekmek
Hazırlanışı
01
Soğan mutfak robotundan geçirilir.02
Kıyma, soğan, galeta unu ve baharatlar bir arada yoğurulur.03
Bir tepsi yağlanıp, köfte hamuru içine serilir.04
Köftenin üzerine de yağ sürülür.05
Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir.06
Ekmeklerin içine ketçap ve mayonez sürülüp, marul yerleştirildikten sonra köfteler konulur.TARİF
Köfte eKmeK
Yemek.Nâme
Not
Arzu edilirse fırında patates pişirilip ekmeklerin içine konulabilir.
TARİF
Domatesli
Peynirli
maKarna
MALZEMELER 1/2 paket makarna Sosu İçin 1 adet domates50 gram beyaz peynir
1 tutam fesleğen zeytinyağı Hazırlanışı
01
Domatesler soyulup küp küp doğranır.02
Fırına dayanıklı küçük kaplar zeytinyağı ile yağlanır.03
Beyaz peynir ufalanıp kapların dibine paylaştırılır.04
Üzerine domatesler ilave edilir.05
Fesleğen serpildikten sonra önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.06
Sos fırında pişerken, makarnalar kaynar tuzlu suda haşlanır.07
Haşlanan makarnalar tabaklara alınıp, üzerine sos dökülerek servis edilir.Yemek.Nâme
Not
Makarnayı haşlayıp süzdükten sonra yağ ile kavurmaya gerek yok.Sosun içindeki zeytinyağı lezzetlendirmeye yetecektir.
soslu sosis
TARİF
Yemek.Nâme
MALZEMELER
1 paket sosis
3 yemek kaşığı salça
1,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı kekik
zeytinyağı
Hazırlanışı
01
Kapaklı bir tencerede zeytinyağı ısıtılıp, salça kavrulur.02
İnce ince dilimlenen sosiler eklenip, biraz kızartılır.03
Su ve kekik ilave edilip, 10 dakika kaynamaya bırakılır.TARİF
mermer KeK
MALZEMELER
100 gram tereyağ
1,5 su bardağı şeker
3 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı süt
3 yemek kaşığı kakao
2 yemek kaşığı su
2 su bardağı un
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
Hazırlanışı
01
Çırpma kabına oda sıcaklığında yumuşamış yağ ve şekeri iyice karışıncaya kadar 5 dakika çırpın.02
Yumurtaları ekleyip, çırpmaya devam edin.03
Sütü ilave edin.04
Bu arada un, vanilya ve kabartma tozunu eleyip, karışıma ekleyin.05
Hamurun yarısını kalıba aktarın.06
Kalan yarısına kakao vesuyu katıp, karıştırın.
07
Kalıba kakaolu hamuru da döküp, bir çatal yardımıyla, dairesel hareketlerle hamuru birbirine karıştırın.08
Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.Yemek.Nâme Yemek.Nâme 19
TARİF
mozaik
Pasta
Yemek.Nâme Yemek.Nâme
MALZEMELER
1 paket petibör bisküvi 50 gram tereyağ
1 su bardağı süt
2 tatlı kaşığı kakao -tepeleme 2 yemek kaşığı şeker
1 çay bardağı ceviz
Hazırlanışı
01
Tereyağını, sütü, şekeri ve kakaoyu büyük bir tencereye alıp karıştırarak pişirin.02
Kaynamaya başladığında altını kapatıp soğuması için kenara alın.03
Soğuyan kremanın üstüne bisküvileri ve ceviziufalayıp karıştırın.
04
Yağlı kağıdı tezgaha serip, pasta harcını sarın.05
Buzlukta 3-4 saat beklettikten sonra, dilimleyerek servis yapın.Not
İlk anda şekil vermek zor oluyor. Buz-lukta 10-15 dakika kadar beklettikten sonra piramit şeklini de verebilirsiniz.
ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
Yemek.Nâme
Çocukla Mutfak
23
NisaN
yaklaşırkeN
devlet
yöNeticileri
koltuklarıNı,
gazeteler
editörlükleriNi
çocuklara
terk
etmeye
hazırlaNırkeN,
beNim
mutfağımda
kalmam
yakışık
alır
mı?
2323 Nisan yaklaşırken dev-let yöneticileri koltuklarını, gazeteler editörlüklerini ço-cuklara terk etmeye hazırla-nırken, benim mutfağımda kalmam yakışık alır mı? Yaklaşan günün önemini göz önünde bulundurarak parmak kızımın mutfağına misafir oldum, onun neler yaptığını sizler için yazmayı uygun gördüm.
Parmak kız Paprika, pişir-diği ve sevpişir-diği yemekler konusunda çok seçici. Hiç düşünmeden minimalist erzak dolabının içeriklerini sıralıyor: Köfte, makarna, pa-tates kızartması, sarı köfte, püre, yoğurt, ketçap, ekmek ve süt. Bunlar dünyanın en lezzetli yemeklerini yapma-ya yeterliymiş. Elbette arada bir tabağında pancake, pey-nir, bal, pastırma, omlet de görmek mümkün olurmuş. Kendisinin mutfağı, bizle-rin kullandığı gibi, sadece yemek pişirmek ve yemek için tekdüze işlere yaramaz,
laboratuar olur, dans pisti olur, restoran olur veya hazi-nesinin saklı olduğu mekan olabilir...
Paprika hanım, mutfağı ko-nusunda titizdir. Kap kaçak-ları birbirlerine uymasa da, sofra düzenine özen göste-rir. Her öğünde bir bardak su içilir. Zaman zaman ev ahali-sinden aldığı buharda pişmiş balık siparişine, “kalmamış” açıklaması ile çörek getirse de, herkesin tabak tabak ye-mekler yediğinden emin olur. Küçük hanımın mutfağındaki üstün tecrübelerinden yarar-lanabilmek için onu daha sık kendi mutfağıma davet edi-yorum. Puding pişirmesin-deki ustalık tüm aileyi hayran bırakıyor.
Salatalık doğranması, siga-ra böreği sarması, lavaşlar-dan şekil kesmesi, hamur yoğurması, kek karıştırması, puding tenceresi dibi temiz-lenmesi gibi büyük sorumlu-luk isteyen görevler parmak prensese teslim edilir. Sofra
Yemek.Nâme kurmak, eksikleri kontrol etmek, bulaşık ma-kinesini boşaltmak da onun işlerinin bir par-çası haline gelmiştir.
Beni pastalar, çörekler ile ağırlayan Paprika hanımın okuduklarınızdan anlaşılacağı üzere sebze ve meyveler ile arası zayıf. Rendelen-miş sebzelerden yaptığımız fırında mücver, geçen sayıda bahsettiğimiz turuncu salata, sebze çorbaları, bu açığımızı kapatmanın gayretidir. Ara ara ona bütün bir havuç veya salatalık da teklif ediyorum... Sebze ve mey-veleri alışılmışın dışında bir şekilde yemek “küçük insanları” gerçekten teşvik ediyor. Kahvaltıda bir kase doğranmış elma veya muz bulduğunda da, ağzına attığını görüyo-rum.
Küçük gurme her gün yeni bir lezzet keşfede-ceğim diye çabalarını sürdürüyor. Denenmiş ekmek üstü puding, ballı patlamış mısır veya içme suyuna bandırılmış patates kızartması gibi örneklerden favori karışımımız ketçaplı yoğurt.
Bu ay parmak kız Paprika ile mutfak tecrü-belerimizi sizinle paylaşmak istedim. Tüm çocukların 23 Nisanını canı gönülden kutlar-ken, onlara o günün sabahında yapabilece-ğiniz çok özel bir omlet tarifini önereceğim. Her gün kahvaltınızı özel bir öğüne dönüş-türmeniz, ailenizin sağlığı ve enerjisi
açısın-K
üçüK gurme her gün yeni bir lezzet keşfedeceğim diye çabalarini sürdürüyor.
d
enenmiş ekmek üstü puding,
balli patlamiş misir veya içme suyuna bandi-rilmiş patates kizartmasi gibi örneklerden favori karişi
-mimiz ketçapli yoğurt
.
27dan çok önemlidir. Gün boyu be-denin ihtiyacı olan tüm vitamin ve mineraller bu öğünde alınır. İdeal kahvaltı, harika bir günün başlangıcıdır.
* bir akşam önceden ayırdığı-nız bir avuç makarna
* orta ateşte yapışmaz tavada ısıtılır, 1 çay kaşığı sıvı yağ ile bi-raz kızarmasına izin verilir
* bir kasede yumurta ve bir/iki çorba kaşığı süt çırpılır, bir tutam tuz ekilir
* tavanın tabanına yaydığınız makarnanın üzerine yumurta dökülür
İ
deal kahvalti,
harikabir günün başlangicidir
.
Yemek.Nâme
* dibi çevirilebilecek kadar piş-tiğinde, ateşi söndürüp, omleti çevirin
* fazla pişmesine izin verme-den, kızarmış, güzel tarafı üstte servis yapın.
alternatif:
* yumurtayı döktükten sonra üzerine rendelenmiş peynir (be-yaz/kaşar) serpin
* tavanızın kapağını kapatın yumurta piştiğinde ateşi az yük-seltip, kapağı açın
* altı kızarınca, yarıya katlayın servis yapın
Aşırı pişen yumurta besin değe-rinden kaybeder, ilk yapışınızda olmazsa bile, bir kaç denemede ideal ısı ve tavayı bulacağınız-dan eminim. Yanında bir bardak taze meyve suyu ile gün başında gerekli protein, karbonhidrat ve vitamini ailenize vermenin mut-luluğunu yaşayın.
ARAŞTIRMA
Şekerden Hayaller
yazı:
GÜL FATMA KOZ Avrupa’ya geçen şeker heykelciliği, kısa za-Uzak Doğu’dan Araplar’a oradan da
manda sofraların aranan, çok popüler bir gıdası halini aldı. Sadece damağı değil gözü de doyuran bu şekerden yapılan nesneler adeta birer sanat eseri muamelesi görmek-teydi. Bu dönemde şekerden yapılan süsle-meler yalnızca dekoratif amaçlı değil aynı zamanda yenildiğinde ağızda dağılan birer damak şaheseriydi. O dönemlerde şekerler şu malzemelerle yapılmaktaydı1:
“Kitre zamkı, ince dövülmüş şeker, gül suyu, limon suyu, yumurta akı ve bazen de nişasta”
Bununla birlikte günümüzde de pastacı hamuru adıyla kullanılan malzeme de şe-kerden yapılan heykellerin yapımında sık-lıkla kullanılmaktaydı. Ancak en fazla kul-lanılan tarif marzipan da denilen badem esaslı malzemeydi. Marzipan ortaçağdan
1 Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi,
İstan-bul, 2008, YKY, s. 80-81. 32
Yemek.Nâme beri kutlamalar ve şölenler için
kalıplardan çıkma heykellerin yapımında sıklıkla kullanılır. Kö-keni de karmaşık olan marzipa-nın ne olursa olsun Doğu’dan gelme olduğu bilinmektedir. Uzakdoğu etkili bir malzeme olduğu şüphe götürmemek-le beraber Avrupa’ya Endülüs Devleti vasıtasıyla geçtiğini de bilmekteyiz. Marzipanın içeriği geçmişten günümüze çok az değişerek gelmiştir: Su, toz şe-ker, çekilmiş toz badem, pudra şekeri. Zaman içerisinde farklı tarifler ortaya çıktıysa da ge-nel olarak malzemeler değiş-memiştir. Ancak günümüzde badem şurubu veya badem esansı ile glikoz da konulan tariflere rastlanmaktadır. Mar-zipanı sertleştirmek ve parlat-mak için hazırlama aşaması bitiminde gül suyu ile sulan-dırılmış şeker sürülür. Böylelik-le şekerBöylelik-ler parlar ve uzun süre formunu kaybetmez.
Şekercilerin hazırladığı büyü-leyici güzellikteki şeker bah-çeleri ve heykelleri, Osmanlı dönemindeki şenliklerin en dikkat çekici misafirleriydi.
Arapçada hurma ağacı anla-mına gelen nahıl, eski Türk-lerde ve Osmanlı’da düğün ve şenliklerin vazgeçilmezle-rindendi. Nahıllardaki şeker-den yapılma figürlerin şenlik sonunda yenmesi için halka dağıtılması adetti. Bunları aşçı-lar dışında bir sanatkâr grubu olan Nakkaşan-ı Sükker yap-maktaydı. Saltanat düğünleri ve şenliklerinde yaygın olarak görülen nahıllar o kadar büyük ve görkemli oluyormuş ki na-hılların geçeceği güzergâhtaki çatıların çıkıntıları yıkılıyor, du-varlar nahılların boyutuna göre yeniden yapılıyormuş. Şeker nahıllarının büyükleri 25 metre uzunluğunda ve 4,5- 5,5 metre çapında gemi seren direği üze-rine yapılmış, küçükleri ise 9-11 metre uzunluğundaymış. Düğün ve şenliklerde boy gösteren şeker heykelleri biz-lere minyatürler vasıtasıyla taşınmaktadır. Minyatürlerde görülen şeker bahçeleri, ince işlenmiş ve renklendirilmiş köşklerden, çiçeklerden ve meyveli ağaçlardan oluşuyor, heykeller ise çeşitli hayvanları
ve kuşları tasvir ediyordu. Özel-likle düğünlerde görkemli şe-ker heykelleri yer almaktaydı. Levnî tarafından resimlenen şeker bahçeleri, 1720 yılında III. Ahmed’in dört şehzâdesinin sünnet şenliği için yapılmıştır. Osmanlı saray düğünlerinde eğer düğün alayı bir sadrazam veya bir vezire aitse, öndeki büyük bir nahılın ardından sıra-sıyla şekerleme ve tatlı sinileri, şeker bohçaları, şerbet sürahi-leri, para kesesürahi-leri, mücevher kutuları, kurbanlık koyunlar
ile katırlara yüklenen diğer hediyeler taşınırdı. Levnî’nin Sûrnâme-i Vehbî adlı eserinde bu bahçelerin en güzel min-yatürlerine rastlamaktayız. Bu sünnet düğününün görkemini anlayabilmek adına Reşâd Ek-rem Koçu’nun bize aktardıkları-na kulak verelim2:
2 Reşat Ekrem Koçu,
Tarihimizde Garip Va-kalar, İstanbul, 1952, Varlık Yayınları, s. 83. 34
Yemek.Nâme
"Şehzâdelerin sünnet
ala-yında, nahıllarla beraber
şe-ker bahçeleri de geçirilmişti.
Şeker bahçelerinin toprağı
şekerden, çakıl taşları
ba-dem şekerinden, tozu
misk-ten, lâleler, nesrinler, güller,
zerrinler, vesair çiçekler de
rengârenk şekerlerden
ya-pılmıştı. Şeker bahçelerini de
iri yarı Tersaneli delikanlılar
taşıyorlardı. Bunlardan
son-ra da 40 nefer kırmızı
min-tanlı Tersane neferi
geliyor-du ki ellerinde birer tabla,
tablaların içinde de
şeker-den yapılmış kuş, fil, deve,
çeşit çeşit hayvan tasvirleri
vardır. “
Endüstri devrimiyle be-raber değişen mutfak aletleri, elle yapılan bu sanat eseri ola-rak görülen eserleri birer fabri-ka malzemesi haline getirmiş-tir. Elle şekillendirilen şekerler yerini kalıpla şekillendirilen örneklere bırakmış. Ancak
sarım harikası bu kalıplardan çıkan tatlılar, bazen de püre benzeri yiyecekler sadece tat olarak değil aynı zamanda göze de hitap etmektedir.
Şeker heykelciliğinin hi-kayesi, Ming Hanedanlığı’na kadar uzanır. O dönemde ısı-tılarak eritilen şekerler tavuk ve köpek gibi çeşitli hayvan heykellerine dönüştürülerek sokaklarda seyyar arabalarda satılırmış. Bugün şeker heykel-ciklerin 600 yılı aşkın bir geçmi-şe sahip olduğunu söylemek mümkün. Şekerciler, panayır-ların vazgeçilmez unsurlarıydı. Şekercilerin tüm varlığı, küçük bir ahşap sandıktır. Günümüz-de satıcılar, ahşap sandıklarını bisikletlerinin arkasına, şeker heykelciklerini tutan bambu çubukları ise sandığın kapağı-nın iki yakapağı-nındaki deliklere yer-leştirir. Şekerci, eritilmiş şekerin
içine önce ortası boş, ince bir çubuk sokup çubuğu üfleyerek şekeri balon gibi şişirir; daha sonra da iki eliyle şekillendire-rek maymun, horoz, fare gibi hayvan heykelcikleri ortaya çı-karır. Şeker heykelcikler, ucuz oldukları için, kıtlık yıllarında çocukların en sevdiği oyun-caklardan biri haline gelmiştir. O dönemlerde, sokağa gelen şekercinin etrafı mutlaka ma-hallenin çocukları tarafından sarılırdı.
Genel adıyla “horoz şeke-ri” diye anılan bu şekerler iki çe-şit olarak yapılır. Kalıba
Şeker
heykelciliğinin
hikayesi, Ming
Hanedanlığı’na
kadar uzanır. O
dönemde ısıtılarak
eritilen şekerler
tavuk ve köpek
gibi çeşitli hayvan
heykellerine
dönüştürülerek
sokaklarda
seyyar arabalarda
satılırmış.
lerek hazırlananlar, horoz, deve, lokomotif, vapur, tavşan, at, kuzu şekillerinde; çöpün ucuna tespit edilmiş olarak yapılanları da dal, selvi, leylak, kuş figürlerinden oluşabilmektedir3.
Resimde görüldüğü üze-re, ramazanda yapılan çörekle-rin üzeçörekle-rine çöpleriyle batırılarak sıralanan rengârenk şekerler, çocukların hatıralarında, adeta serviler, dallar içindeki kuşlarıyla
3 Müjgan Üçer, “Özel Gün Yemek ve Yiyecek-ler”, Türk Mutfak Kültü-rü Üzerine Araştırmalar, Ankara, Türk Halk Kül-türünü Arş. ve Tanıtma Vakfı Yay. No: 3, s. 80.
yaşayan bir bahçe gibidir.
Çok çeşitli oyuncakların bulunduğu günümüzde ise, şeker heykelcikler unutulmaya yüz tutmuştur. Kentlerde bu ge-leneği devam ettirenlere artık hemen hemen hiç rastlanmıyor.
Bugünkü çocuklar için “şeker heykelcik” neredeyse artık ya-bancı bir kelime...
UFACIK İKİ NOT: İlk olarak bu yazıyı hazırlarken hemen he-men her dakika elimden eksik etmediğim bir kitap var.
Tatlıcı-Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda
güzel anıları hatırlayarak da olsa
çocukluğumuza geri dönebiliriz...
38Yemek.Nâme lık tarihimizi anlamak ve öğrenmek isteyen
her-kesin edinmesi gereken bu kitabın adı Gülbeşe-ker. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık tarafından yayınlanan kitabın yazarı ise Priscilla Mary Işın. İkinci söyleyeceğime gelince; 26 yaşında olma-nın verdiği bir acemilikle yazılmış bir yazıdır bu. Çünkü ne yazık ki ben her yerde horoz şekerin bulunduğu dönemlere yetişemedim. Ancak an-nemciğimin ne zaman bir yerlerde tesadüfen horoz şekeri görse “Aaaa, çocukken ne çok yer-dik, olsa da yesek” dediğini, bunları söylerken de yüzündeki o çocukça kurnaz gülümsemeye çok iyi bilirim. Ben yumuşak ayıcıkların, yumurta şekilli süpriz çikolataların döneminde dünyaya geldim, ama bu yazıyı yazarken eski zamanlar-da çocuk olmanın zamanlar-daha zevkli bir şey olduğunu gördüm. Sınırsız tüketimin olmadığı ve şekerin doğal yöntemlerle elde edildiği dönemlerde şe-ker yemenin ayrı bir zevk olduğunu anladım. Ve bu yazıyı yazarken hâlâ çocuk ruhumu kaybet-mediğim için çok sevindim. Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda güzel anıları hatırla-yarak da olsa çocukluğumuza geri dönebiliriz...
Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda
güzel anıları hatırlayarak da olsa
çocukluğumuza geri dönebiliriz...
SAĞLIKLI YAŞAM
Evlilik
Hazırlıkları
hazırlayan
NİLÜFER GÜRTEKİN
Geçen yazımda sizlerle evlenme ha-berimi paylaşmıştım. Gün geçtikçe evlilik hazırlıkları hızlanmaya aynı orandada yorucu olmaya başladı. Bu-nun yanı sıra dekoratif beslenme mo-deli ve kullandığım sabunlarım da işe yaramaya devam ediyor. Şu an tam altı kilo vererek yaklaşık bir buçuk beden küçüldüm. Her akşam düzenli olarak yaptığım bir kaç ev egzersizi-me de sadece on dakika ayırıyorum. Bu sayede sarkmalar ve çatlaklar da benden uzak duruyor.
Tüm bu hazırlıklar içerisinde farketti-ğim bir şey oldu. Bütçe yönetimi ger-çekten insan hayatında çok ama çok önemli! Bu zamana kadar bu duru-mun zaman zaman farkına varabilmiş olsam da, evlilik hazırlıkları dönemin-de çok daha iyi anlıyor insan. Bu süre içerisinde insan para yönetimi konu-sunda daha da bir olgunlaşıyor. İnsanlar düğün, dernek, ev kurma der-ken o kadar çok masrafın altına giriyor
Yemek.Nâme ki attıkları adımları iyi
hesapla-maları gerekiyor. Yazılarımda vücudumuza iyi bakmamızın ne kadar önemli olduğunu vur-gularken her zaman ruhumuza da iyi davranmamız gerektiğine değiniyorum. Bu konu da aslın-da ruh sağlığımızla yakınaslın-dan alakalı. Günümüz koşullarında bir çok insanın bunalıma girme-si ve hatta intaharın eşiğine gel-mesi maddi sorunlar nedeniyle. Maddi sorunları yaşamaya evli-lik hazırlıkları döneminde baş-lamamanız ve mutlu bir evliliğe adım atmanızın en önemli mad-delerinden birisi. Bunun için de planlı davranmak gerekiyor. İnsan hayatında belli konular-da olgunluk getiren dönemler vardır. Evlilik hazırlıkları dönemi de bunlardan. Nişanlım ve ben evlilik kurumunun sağlıklı yürü-mesi için borçla evlenilmeyürü-mesi gerektiğinin hele ki bu dönem-de evlenecek çiftlerin ayaklarını yorganlarına göre uzatmaları gerektiklerinin oldukça farkın-dayız.
Ne yazık ki eski dönemlerde ol-duğu gibi “iki gönül bir olunca
samanlık seyran“ olmuyor. Eğer maddi sorunlar var ise bu du-rum ilişkinize yansıyor. Benim sizlere tavsiyem eğer böyle bir dönemden geçiyorsanız ha-zırlıklarınızı olabildiğince uzun bir döneme yayarak planlı ve programlı gitmeniz olacaktır. Örneğin biz geçen sene evlene-bilecekken maddi planlamalar açısından daha doğru olduğu-na iolduğu-nandığımız bir zamanlama kararı alarak evliliğimizi 2009 yazına bıraktık. Şu an baktığı-mızda anlıyoruz ki çok doğru bir karar vermişiz. Aramızda maddi konulu tartışmalar da yaşanmı-yor bu sayede.
Her yazımda söylediğim gibi huzurlu ve mutlu bir hayatın tüm kaynağı bizleriz. İnsanın kendisinden büyük dostu olma-dığı gibi düşmanı da olmuyor. Bu nedenle kararlarımızı alırken kendi özeleştirimizi doğru ya-parak kendimize ve kararlarımı-za dışarıdan bakarak planlı ve sistemli ilerlemeliyiz.
Sağlıklı ve Huzurlu bir nisan ayı diliyorum.
ŞEKERLEME
Alice şekerleme diyarında
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
aLİcE:
BuRaDaN
GİTMEkİÇİN
BaNaHaNGİ
YoLuİzLEMEM
GEREkTİğİNİ
sÖYLERMİsİN?
cHEsHİRE
kEDİsİ:
NEREYE
GİTMENkoNusuNDaİYİBİR
aNLaŞMaYaBağLıBu.
aLİcE:
NEREsİoLDuğuNuN
ÖNEMİYok!
cHEsHİREkEDİsİ:
ozaMaNHaNGİ
YoLoLDuğuNuNDaBİRÖNEMİYok.
aLİcE:
soNuNDaHERHaNGİ
BİRYEREvaRsıNDa…
cHEsHİREkEDİsİ:
ELBETTE
vaRacaksıN,EğERYETERİNcE
uzuNYüRüRsEN…
43aLİcE
HaRİkaLaR
DİYaRıNDa
BaŞLaYaNvE
MuTfakTa
DEvaMEDEN
BİRYoLcuLuğa
ÇıkaRıYoRuM
sİzİ.koLaY,
PRaTİkvE
İNaNıLMaz
LEzzETLİBİR
YoLcuLuk.
A
lice Harikalar Diyarında kita-bından bir alıntı. Kitabı çöz-mem biraz uzun sürdü. Çocuk klasiklerinin içinde olmasına rağmen bilmece gibi bir anlatıma sahip. Masal ile gerçek dünya arasında bir nokta… Ve bu noktada, çılgınlıklar ve garip-likler ülkesinde herhangi bir zaman-da verilmiş olan bir çay partisi. Alice dışındaki tüm kahramanlara göre masanın üstü dolu. Alice ise sadece çay fincanları görmekte. Kitapta hep durduğum ve sayfanın mürekkep ko-kusunu alacak kadar çizime yaklaştı-ğım tek yerdir bu sahne. O masanınüstü yiyeceklerle dolu mu, boş mu? Biraz hayal gücü ve biraz da çocuk-luğunuzu yanınıza alabi-lirseniz o masanın harika şeylerle dolu olduğunu göreceksiniz. Bunu size ka-nıtlayabilirim. Ne zaman ve nasıl mı? Şimdi ve okudu-ğunuz bu sayfalarda… Alice Harikalar Diyarında başlayan ve mutfakta de-vam eden bir yolculuğa çı-karıyorum sizi. Kolay, pratik ve inanılmaz lezzetli bir yol-culuk. Yendiği zaman hiç kimse büyümeyecek, me-rak etmeyin. Sadece ufak-lıklar için değil, her zaman ruhunuzun bir yerinde var olan çocuk ruhlarınız için ha-zırlanan bu reçetelerden, umarım benim aldığım keyfi alırsınız. Şim-di Beyaz Tavşan’ın
peşine takılalım, ba-kalım bizi neler bek-liyor, görelim:
MALZEMELER
½ su bardağı antep fıstığı (Ayıklanmış ve bütün halde) ¼ su bardağı kurutulmuş çilek
½ su bardağı kurutulmuş kiraz veya vişne 2 adet kurutulmuş kivi dilimi
½ su bardağı kurutulmuş hindistan cevizi dilimleri 2 adet kurutulmuş kavun dilimi
2 adet kurutulmuş ananas dilimi 200gr / 2 su bardağı beyaz kuvertür çikolata (İnce doğranmış)
Hazırlanışı
Giriş, gelişme ve sonuç olarak düşünürsek; kuru mey-veleri doğra, fıstıkları fırınla, çikolatayı erit ve hepsini birleştir. Detaylar işin içine girdiğinde, belki de başka tariflerde de kullanabileceğiniz ipuçları ile açıklamalı uygulaması;
01
Kabuksuz olarak hazırlanan Antep fıstıkları, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsinin üstüne yayılır ve 180 derecede fanlı olarak, ön ısıtmaya gerek olmadan yaklaşık 7 dakika fırınlanır. Bu fırınlanma işlemi sırasında kuruyemişin içindeki yağ, ısı ile dışarı çıkaracağı için, yerken hem lezzeti artacak hem de daha çıtır bir hale gelecektir. Bu işlemi kek ve kurabiyelerde kullanacağınız bütün kuru yemişlereŞEKERLEME
mücevher Şekerleme
10DİLİM
HazıRLaNMasüREsİ:15Dakİka
sERvİssüREsİ:2saaT
Yemek.Nâme kEsTİğİNİzDEBEYaz ÇİkoLaTaNıNİÇİNDEkİ kuRuMEYvELERİN vEfısTıkLaRıN GÖRüNTüsüsİzİTaM 12’DENvuRacakTıR. HazıRLıkLıoLuNDERİM… 47
uygulayabilirsiniz. Süre sonunda veya fırının kapağını açtığınızda hafif derecede fıstığın kokusunu alıyorsanız, işlem tamamdır. Soğuması için yağlı kağıt ile beraber
tezgah üstüne alabilirsiniz. Fırın tepsisi sıcak olduğu için üzerinde bırakmayın. Alttan gelen ısı ile fıstıklar kavrulmaya devam eder ve lezzeti acılaşmaya başlar.
02
Fıstıkların soğuması devam ederken, kurutulmuş meyveler küçük parçalar halinde doğranır. Bazıları bıçağınıza yapışabilir (Mesela Çilek…) ve sizi tereddütte bırakabilir. Çikolata ile birleştiğinde hepsi birbirinden ayrılıyor. Daha sonra kesilmişolan bütün meyveler ve soğumuş olan fıstıklar bir araya getirilerek bir kabın içinde karıştırılır.
03
Son aşama olan çikolata eritme işleminde “Kuvertür” denilen ve pastacılıkta çok kullanılan bir çikolata türü ile çalışacağız. Katkısız ve hazır satılan çikolataların hammaddesi. Kısacasıçikolatanın kendisi. Bloklar halinde satılan bu tür çikolataları eritmek için keskin bir bıçakla, ince ve ufak parçalar halinde doğramanız gerekiyor. Bu şekilde çok zaman kaybetmeden istediğiniz sonucu almanız mümkün. Benmari dediğimiz yöntem ile kısık ateş üzerinde su dolu bir kap ve onun
Yemek.Nâme üstünde daha küçük, içinde sadece çikolata olan ikinci bir kap ile eritme işlemine
başlanır. Alt kapta bulunan suyun üste yer alan kaba değmemesi önemlidir. Kaynamaya başlayan su, bu kaba değdiğinde erimekte olan çikolatayı bir süre sonra yakabilir. Bu yüzden önden test ederek, temas
etmediğinden emin olun. Bu yöntemle tam olarak eritilen çikolata, tezgaha alınır ve bekletilmeden, hazırlanmış olan meyveli ve fıstıklı karışım çikolatalı kabın içine dökülür. Eritilmiş olan çikolatayı bekletmek, çikolatanızı sertleştirecektir ve malzemelerle karıştırmanızı zorlaştıracaktır. Bu yüzden bu karıştırma işlemini hemen yapmanız gerekiyor. 5–6 saniye gibi bir sürede karıştırma işlemi zorlaşmaya başlayacaktır. Çünkü sıcak olan çikolata, soğuk olan karışımla bir araya gelmiştir. Kısacası bu kısımda çok hızlı çalışmak gerekiyor. Tam karışım sağlandıktan sonra alüminyum folyoya bu karışım dökülür ve blok halinde şekil verilir. Eğer şekil vermek için başka bir kalıptan yaralanacaksanız, mutlaka yağlı kağıt veya alüminyum folyodan destek alın. Soğuduğu zaman çikolatayı kalıptan çıkarmak zor olacaktır. Bu şekilde buzdolabında yaklaşık 2 saat bekletilir. Süre sonunda, kesin bıçak ile herhangi bir işlem yapmadan (Bıçağı ılık suya batırmak veya buhara tutup ısıtmak gibi) hazırlanan bloktan parçalar kesilir. Servise hazırdır.
MALZEMELER
1 su bardağı toz şeker ½ su bardağı glikoz 1 yemek kaşığı su
1 yemek kaşığı karbonat
Şeker termometresi (Opsiyonel)
Hazırlanışı
Orijinal adı “Honeycamb Candy” yani “Bal Peteği Şekerlemesi”… Bu ismi şekerlemenin kendi görüntüsünden alıyor. Bu görüntüyü yakalamak için mutlaka ve mutlaka karbonatı kullanmanız
gerekiyor. Karbonatın içindeki asit, karamel olan sıcak şekerin içinde reaksiyona girip, gözenekli bir doku oluşmasını sağlıyor. Ayrıntılara girecek olursak;
01
Kullanacağınız kalıbı hazırlamakla işe başlıyoruz. Altı mutlaka yağıl kağıt ile kaplanmakdurumunda. Kolay çıkması açısından ben metal çember kullandım ve yağlı kağıt ile
bir havuz yapıp, kalıbı içine yerleştirdim. Bu havuz tekniğini hazırlayacağınız
keklerde de kullanabilirsiniz. Kullanacağınız çember kalıptan daha büyük kestiğiniz yağlı kağıdın ortasına çemberi yerleştiriyorsunuz
ve uçlarından kıvırmaya başlayarak
ŞEKERLEME
Bal Peteği Şekerlemesi
20-23cM’LİkkaLıPİÇİN
HazıRLaNMasüREsİ:5-7Dakİka
PİŞMEsüREsİ:5-7Dakİka
sERvİssüREsİ:3saaT
içe doğru, kalıbın yan duvarlarına doğru geliyorsunuz. Bu şekilde çemberi, pişireceğiniz tarifler için hazırladığınız hamurlarda da rahatlıkla kullanabilirsiniz. Tarife tekrar dönersek, altını kapladığınız kalıbın, yan duvarlarını sıvıyağ ile çok az olarak sıvamanız, şekerin kalıptan çıkmasını çok kolaylaştıracaktır. İhmal etmeyin derim.
02
Diğer tarafta ocak üzerinde ve kısık ateşte içinde toz şeker, su ve glikoz bulunan kabı, şeker eriyinceye kadar, karıştırarak pişiyorsunuz. Şeker eridiğinde karıştırma işlemine son verilir ve şekerin kaynatılmasına başlanır. Kaynama işleminin neticelenmesi için; şeker termometresi kullanıyorsanız derecenin 148C’yi göstermesi, eğer kikullanmıyorsanız, koyulaşarak renginin hafif karamel tonunu yakalaması gerekiyor. Bu aşama tamamlandığında hafif karameliz olan şeker, ocaktan alınır ve hiç bekletilmeden içine karbonat dökülerek karıştırılır. Şimdi bu kısımda
Yemek.Nâme
dikkat edilmesi gereken nokta; karbonat, sıcak şeker ile buluştuğunda köpürecek ve hazırladığınız ölçünün 2 katı büyüklüğüne çıkacaktır. Küçük bir tencere kullanmanızı açıkçası bu yüzden tavsiye etmem. Bir diğer nokta bu kabarma işlemi gerçekleştiğinde hemen kalıba dökülmesi gerekiyor. Daha fazla karıştırma veya kalıba döküldükten sonra üzerinin düzeltilmesi, içerde oluşmakta olan gözenekli dokuyu bozmaktadır. Bu noktalara
dikkat edilirse sonuç siz dahil herkesi şaşırtacaktır.
03
Kalıba dökülen şekerleme sıcak olduğu için, kimsenin ulaşamayacağı bir yere kaldırarak soğumaya bırakılır. Tam soğuduktan sonra kalıptan rahatlıkla çıkacak ve kesilerek servise hazır hale gelecektir. İnce kesmek için uğraşmayın, şeker hemen dağılıyor. İri ufaklı parçalar halinde veya daha büyük olarak kesmek en iyi çözüm.BuŞEkERLEMENİNYaNıNDaERİTİLMİŞ
BİTTERvEYasüTLüÇİkoLaTasERvİs
TavsİYEsİ.
GÖRüNTüsükEkGİBİ
oLaNBuŞEkERLEMEYİYERkEN
İsTERsENİzÇocukRuHuNuzLa
YaDaİzİNvERİNBusEfERLİk
kuRaLLaRıYıkaLıM,ufakLıkLaRBu
ŞEkERLEMEYİÇİkoLaTaYaBaTıRaRak
GÖNüLLERİNcEYEsİNLER.aMasaDEcE
BİRsEfERLİk…İkİNcİsİİÇİNüzERİNDEN
BİRazzaMaNGEÇMEsİLazıM…
53MALZEMELER
1 su bardağı badem tozu (Badem unu) 1 su bardağı pudra şekeri
1 adet yumurta beyazı (Oda sıcaklığında)
Üzerine sürmek (Parlaklık) için:
2 çay kaşığı toz jelatin 2 çay kaşığı sıcak su ¼ su bardağı toz şeker
Hazırlanışı
01
Ufacık şekilleriyle harika bir şekerleme. Tam bir atıştırmalık. Yanında bir bardak süt benim size servis tavsiyem;02
Pişirme tepsisine yağlı kağıt serilir.03
Pudra şekerinin ½ su bardaklık kısmı, badem tozu ile birlikte mutfak öğütücüsünden geçirilerek inceltilir. Bu sayede sekil verme aşamasında daha pürüzsüz bir hamur elde edilecektir.04
Yumurta beyazı mikser yardımı ile orta devirde yumuşak bir krema kıvamı alıncaya kadar çırpılır. Kalan pudra şekeri kaşık yardımı ile azar azar yumurta beyazına ilave edilir. Mikser ucunu kaptan kaldırdığınızda yumuşak tepecikler elde ediyorsanız, kıvamını yakalamışsınız demektir.ŞEKERLEME
BaDem Şekerlemesi
50aDET HazıRLaNMasüREsİ:10Dakİka BEkLETMEsüREsİ:12saaT PİŞMEsüREsİ:5-7Dakİka sERvİssüREsİ:1saaT 54
05
Hazırlanan bu karışıma, bir spatula yardımı ile mutfak öğütücüsünden geçirilmiş pudra şekerli badem unu ilave edilir ve koyu bir hamur elde edilinceye kadar karıştırılır. Elde ettiğiniz hamur badem ezmesi yumuşaklığına ve tadına sahip olacaktır.06
Hazırlanan hamurdan minik yuvarlak ve top şeklinde parçalar hazırlamanın yanı sıra, sıkma torbası ve şekilli uçlar sayesinde daha farklı görüntüye sahip şekerlemeler de elde edebilirsiniz. Sadece hamur beklediğinde kurumaya başladığı için şekillendirme aşamasını hızlı bir şekilde yapmak durumundasınız.07
Yağlı kağıt kaplı pişirme tepsisine hazırladığınız şekerlemeleri akşam hazırladıysanız bir gece, sabah hazırladıysanız, akşamüzerine kadar; yaklaşık 12 saat kadar bekletilir. Bu bekletme süresi içinde hazırladığınız bademli şekerlemelerin üzeri kabuk bağlayacak ve içi yumuşak kalacaktır. Ayrıca bademin kendine özgü aroması açığa çıkacaktır. İçindeki yumurta akının bekletilmesi neticesi şekerlemede, herhangi bir bakteri oluşması konusunda kafanıza herhangi bir soru takılmasın. Çırpma işlemi sırasında mikser haznesinde, çırpma işleminden dolayı yaklaşık 40C derecelik bir ısı oluşmaktadır. Bu ısı yumurta beyazının çiğ kalmasını engellemektedir. Yine de tereddütleriniz olursa aynı tarif için pişmiş yumurta akı tozu kullanabilirsiniz. Bir yumurta beyazı elde etmek için 1 ölçü yumurta akı tozunu, yedi ölçü su ile mikserde beyazlaşana kadar çırptıktan sonra, yumurta beyazınız hazırlanmış olacaktır. Bu aşamadan sonra şekerleme için yapılacakları aynı şekilde uygulamaya geçirebilirsiniz.08
12 saat bekletilmiş olan badem şekerlemelerini fırınlamadan önce parlaklık vermek amacıyla üzerine süreceğiniz karışımaLıŞvERİŞ: *PasTaMaLzEMELERİ:www.PasTaMaLzEMELERı.coM *kuRuMEYvELER:MaLaTYaPazaRı *DEsENLİkağıTLaR:www.YaPYaPısTıR.coM *T-sHİRT:www.coNTıNuMM.coM kİTaPLaR: *cHocoLaTEBİBLE *woMaN’swEEkLY İNTERNET: *aLİcEİNwoNDERLaND:HTTP://www.aLıcE-ıN-woNDERLaND.NET/ *HELLo,MYNaMEİsHEaTHER:HTTP://www.HELLoMYNaMEısHEaTHER.coM/ 58
hazırlanır. Bunun için toz jelatin ve tozşeker bir kasenin içinde karıştırılır ve üzerine kaynar şekilde olan su ilave edilir. Jelatin ve toz şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Bu karışımı kullanmak sizin terciniz. Kullanmaktan yana oyunuzu kullanıyorsanız gerek karışımın gerekse şekerlemelerin sıcak olması gerekiyor.
09
Karışım hazırlandığında badem şekerlemeleri, 180 derece ön ısıtma yapılmış fanlı fırında, yaklaşık 5 dakika veya üzeri hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra tezgah üzerine alınır ve bir fırça yardımı ile damlalar halinde, parlatmak amacıyla kullanılanacak karışım, badem şekerlemelerinin üzerine sürülür. Bu şekilde hazırlanan şekerlemeler soğuyuncaya kadar bekletilir. Soğuduklarında servise hazırdır. Yemek.NâmeÖNEMLİŞaHsİ
NoTuM:
“BENBu
kaDaRBEkLEYEMEM,
DELİMİYİM?”
DİYENLERDENsENİz–kİ
BazENBENkENDİMİ
ÖYLEGÖRüYoRuM,12
saaTBEkLETMENİzE
GEREkkaLMaDaN
PİŞEBİLİRsİNİz.saDEcE
üzERİNDEkİPaRLakLık
vERENkaRıŞıMDaN
vazGEÇMENİzvE
DaHaYuMuŞak
BİRŞEkERLEME
YEMEYERazı
oLMaNızGEREkİYoR.
TERcİHsİzİN.
Eritilmiş çikolataya bu şeker-lemeleri batırdığınızda görsel olarak evlere şenlik bir du-rum karşınıza çıkacaktır. Daha önce yazdığım gibi, yanında kocaman bir bardak süt ile sa-dece bir tane yemekle yetine-meyeceksiniz.
MALZEMELER
1,5 paket yulaflı bisküvi ¼ su bardağı toz şeker
¾ su bardağı tereyağı veya margarin (Eritilmiş olarak) 1 su bardağı hindistan cevizi tanesi
1,5 su bardağı damla çikolata 1 su bardağı tatlandırılmış süt
1 su bardağı fındık (Mutfak öğütücüsünden geçirilmiş)
Hazırlanışı
01
Sanki ne varsa koyduk şeklinde bir şekerleme gibi gözükse de havuçtan hazırlanan Cezerye’nin, Hindistan cevizli versiyonu olarak düşünebilirsiniz. Özellikle yanında taze meyve ile yerken sadece ağız tadınız değil, ruhunuz da yerine gelecek,02
Yulaflı bisküviler mutfak öğütücüsünden geçirilerek inceltilir. Eritilmiş olarak hazırlanan tereyağın veya margarinin içine dökülerek, toz şeker ilavesiyle karıştırılır. Hazırlanan bu karışım, yağlı kağıt kaplı kalıbın dibine döşenir. Bir kaşığın ters yüzeyi ile üzerine bastırılarak düzgünleştirilir.03
Bu aşamadan sonra yapılacak tek şeymalzemeleri kat kat yerleştirmek. Şekerleme inşaatı gibi… Tabanın üzerine Hindistan cevizi, onun da üstüne damla çikolata serpilir.
ŞEKERLEME
karIŞIk Şekerleme
20-33cM’LİkkaLıPİÇİN
HazıRLaNMasüREsİ:10Dakİka
PİŞMEsüREsİ:30Dakİka
sERvİssüREsİ:1saaT
04
3 katı tamamlanmış olanşekerlememizin üstüne bu katta, tatlandırılmış süt ilave edilecektir. Koyu kıvamlı bu sütü fırça ile üzerine yaylamaya çalışmayın. Karamel tadında ve yoğunluğunda olan sütü sürmeye çalışırken
alttaki diğer malzemelerin birbirine karışmasına sebep olursunuz. Bir tatlı kaşığı ile üzerinde gezdirmeniz yeterli olacaktır. Biraz beklediğinizde sütün yayıldığını ve yüzeyi
tamamen kapladığını göreceksiniz.
05
En son kat olan fındıklarda şekerlemenin üzerine serpildikten sonra, 180C’de fanlı olarak ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişirilir. Süre uzun gelebilir ama tatlandırılmış süt ve damla çikolataların diğer katları birbirine kaynaştırması için yeterli olacaktır. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tezgaha alınır.Hazırlanan bu çok katlı şekerlemeyi isterseniz bıçak ile isterseniz kurabiye kalıpları ile kesip, şekillendirebilirsiniz. Hepsinin sonucu aynı kapıya çıkacaktır. Farklı bir tat, gülümseten bir lezzet…
Beyaz tavşanın bizi getirdiği yerde şeker-lemelerin dışında kahkaha sesleri, sevinç çığlıkları var. Hafif bir esintinin, renklerle birlikte beraber yaptıkları tatlı
yaramazlıkla-rı seyrettiğimiz rüzgar gülleri, bu saf mutlu-luğa eşlik ediyor. Büyük ve küçük herkesin sevdiğidir. Bazen oyuncak olarak bazen de
Yemek.Nâme
ufakBİRÖNERİ;
23NİsaNuLusaLEGEMENLİkvE
ÇocukBaYRaMı’NDa,ufakLıkLaRLaBERaBER
MuTfağaGİRİN,ŞEkERLEMELERHazıRLaYıN.
soNRakıRMızı,BEYazRüzGaRGüLLERİ
YaPıN.sokağaÇıkıN,ELLERİNİzDERüzGaR
GüLLERİNİzLE.GEzİ,DoLaŞıN,akTİvİTELERE
kaTıLıN.ENÖNEMLİsİoNaaTaTüRk’üaNLaTıN.
BİRİNsaNoLaRak,BİRÖNDERoLaRak.uLusaL
EGEMENLİğİNİLaNEDİLDİğİGüNüN,aYNı
zaMaNDasaDEcEÇocukLaRıDüŞüNEREk,
oNLaRaBİRBaYRaMoLaRakNEDENHEDİYE
ETTİğİNİaNLaTıN.HEMoNLaRaHEMDEBİRkEz
DaHakENDİİÇİNİzDEkİÇocukRuHuNuza…
aksesuar olarak… Çok renkli, çok çeşitli. Şimdi de sizin elinizin altında. İstediğiniz kağıtlarla kolaylıkla yapılan bu rüzgar gülleri çocuklar için ve hatta sizin için de çok zevkli bir çalışma olacaktır.
IŞIL IŞIL MENÜLER
Vitamin ve mineral dolu güzel bir zeytinyağlı....
01
yazı
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
Yemek.Nâme Zeytinyağlı taze bakla: Baharın müjdecisi...
02
BaHaRıNMüjDEcİsİ
YEMEkLERDENHafİfvE
sağLıkLıBİRMENü
Tuvalak Köfte: Anadolu’dan bir lezzet...03
Yemek.Nâme 6501
zEYTİNYağLı
YERELMası
MALZEMELER
1kg yer elması 1 adet kuru soğan 2 adet havuç 1 çay bardağı zeytinyağı 1 adet portakalın suyu 1 su bardağı sıcak su
1 tatlı kaşığı toz şeker 1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı
01
Yer elmaları ve havuçları temizleyip doğrayın.02
Zeytinyağı koyduğunuz tencerede havuçları 2-3 dakika kavurun.03
İnce ince doğradığınız soğanı tencereye ekleyin, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.04
Toz şekeri tencereye ekleyin.05
Yer elmalarını ekleyin, 3-4 dakika pişirin.06
Portakal suyunu tencereye ekleyin.07
Sıcak su ve tuzu ekleyin.08
Düdüklü tencerede 6 dakika pişirin. 30 Dakika 4 kiŞilik02
zEYTİNYağLı
TazEBakLa
MALZEMELER
1 kg taze bakla 1 adet büyük boy kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı un
1.5 su bardağı sıcak su
tuz
Hazırlanışı
01
Kuru soğanı ince ince doğrayın, zeyinyağında pembeleşinceye kadar kavurun.02
Ayıklayıp yıkadığınız ve 4’er cm büyüklüğünde doğradığınız baklaları tencereye ekleyin. 5 dakika kavurun.03
Bir bardağa sıcak suyu ekleyin, üzerine 1 tatlı kaşığı un katarak karıştırın.04
Unlu suyu ve tuzu kavrulmuş baklaların üzerine ekleyin.05
Düdüklü tencerede on beş dakika pişirin. 30 Dakika 4 kiŞilik03
TuvaLakkÖfTE
MALZEMELER
1/2 kg kıyma
1 su bardağı köftelik bulgur
1 adet rendelenmiş kuru soğan 1 yemek kaşığı domates salçası
5 su bardağı sıcak su 3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
nane, karabiber, kimyon, tuz
Hazırlanışı
01
Kıyma, köftelik bulgur, kuru soğan, tuz, karabiber ve kimyonu iyice yoğurup misket büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın.02
Büyük bir tencereye zeytinyağı ve salçayı ekleyerek kavurun.03
Üzerine sıcak suyu ekleyin (yemeğin kıvamı çorba-sulu köfte karışımı gibi olmalıdır, su eklerken buna dikkat edin).04
Su kaynamaya başlayınca köfteleri tencereye atın.05
Köfteleri 15-20 dakika pişirin.06
Haşlanmış nohutları ekleyin.07
Üzerine kuru naneyi ekleyin. 50 Dakika 4 kiŞilikHABER
Fikir
Sahibi
Çocuklar
yazı İPEK KUŞÇU fotoğraf AYCA OĞUŞ 72Yemek.Nâme
18
fikir
sahibi çocukla girdi
-ğimiz
mutfakta
doğaçlama
seçtikleri
malzemelerle
her
biri
keNdi
ekmeğiNi
oluş
-turdu
o
miNik
elleri
ile.
Fikir Sahibi Damaklar alt grubu olarak kuruldu çocuk grubu.
Sevgili Dilara, Ilgın ve ben üstlendik çocuk grubu çalışmalarını
yürütmeyi.
Adını da “fikir sahibi çocuklar” olarak belirledik.
Slow food’un üç temel felsefesi olan “iyi, adil, temiz”in
iyisini de ana tema olarak seçtik. İyi gıdaları, iyi gıda üreten yerleri, iyi malzemeleri tanıtmayı hedefledik çocuklarımıza.
Ve ilk atölye çalışmamızı gerçekleştirdik büyük bir
heyecanla.
18 çocukla, girdik Dilara’nın mekanı, Abracadabra’nın mutfağına.
Doğaçlama seçtikleri malzemelerle her biri kendi ekmeğini oluşturdu o minik elleri ile.
Dilara iyi unu, buğdayı anlattı. Ben mayayı, neden ekmeğin kabardığını.
Ekmeklerimiz fırında iken, Dilara zencefil şurubunu anlattı çocuklara. Kocaman içi su dolu bir kazana, her çocuk zencefiller, karanfiller, kakule, tarçın çubuklarını
Yemek.Nâme
ve balı büyük bir neşe içinde kattılar.
O kaynayınca bardak bardak içtik hep beraber.
Nefis bir zencefil şurubu ortaya çıkardı minik FSÇ’ler.
Ardından fırından çıkan ekmekler, heyecanla tepsilerin başına üşüşmelerine sebeb oldu. Her biri kendi ekmeğini tanıdı, hemen köşesinden koparıp tadına baktı.
İlk etkinliğimizi mutlu ve bir o kadar gururla bitirdik.
PÜF NOKTALARI
ÇOCUĞUNUz, SEBzE YEMEKTEN
HOŞLANMIYORSA, RENDELEYEREK YA DA PÜRE
HALİNE gETİREREK SEvDİĞİ KÖFTELERİN
İÇİNE KOYABİLİRSİNİz. HELE BİR DE
KÖFTELERE ŞEKİL vERDİYSENİz, TADINDAKİ
DEĞİŞİKLİK FARK EDİLMEYECEKTİR.
Yemek.Nâme
FIRINDA YAĞLI KAĞIT SERİLİ TEPSİDE
PİŞİRECEĞİNİz PATATES KIzARTMALARI
İLE ÇOCUKLARINIzA DAHA SAĞLIKLI
BİR PORSİYON HAzIRLAMIŞ
OLURSUNUz.
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI DENEME 78
İÇİMİZDEKİ
ÇOCUK:
HÂTIRALARDAKİ
KİTAPLAR
.
79Kapağı zaman zaman açılmak üzere iğreti şekilde kapatılmış olan o hâtıra sandığını karıştırıyorum: Çocukluğumda pek masal dinlemediğimi ama bol bol kitap okuduğumu hatırlıyorum. Şimdi düşünüyorum da, masal dinlemek sihirli mi sihirli, fakat kitap okumanın tadını taşımayan, o mahremiyette bulunan zevki tattırmayan bir şeydi. Ben masalları da kitaplardan okudum; kendi kendime, yalnızlığın tadına vararak, hâlimi kimseye tercüme mecburiyeti taşımayarak...
Meselâ ilk okuduğum kitaplardan biri olan Cin Ali dizisinin en sonuncu kitabı “Cin Ali ve Berber Fil”i, şimdi farkettiğim bütün renksizliğine rağmen, hikâyenin geçtiği sirkin bütün şâşaasını ve parıltısını içimde duyarak okuduğum ve kitabın sahibi
arkadaşımı birazcık kıskandığım, bugün gibi aklımda...
Ve kocaman sayfalarındaki renkli resimlerde, hayatının bütün detaylarını ince ince
seyrettiğimiz Ayşegül... Ayşegül’ün mahzun bakışlı atı, küçük ayaklarında zarif mi zarif duran tertemiz ayakkabıları, tertipli evi, güzel bahçesi, köpeği Fındık...
Çoğumuz gibi ben de bazı kitapları defalarca okurdum. Güvenli bir sığınağa girer gibi, yatağımın başucundaki rafa uzanır, daha önce okuduğum kitaplardan
birini seçerdim. Yeni bir kitaba başlamaktan daha fazla zevk alırdım bundan...
Cingöz Recai, defalarca okuduğumu
hatırladıklarımdandır. Cingöz, yakışıklı, zeki ve son derece becerikli bir hırsızdı. İstanbul’da yaşardı.
ÇOĞUMUz gİBİ BEN DE BAzI KİTAPLARI DEFALARCA OKURDUM. gÜvENLİ BİR SIĞINAĞA gİRER gİBİ, YATAĞIMIN BAŞUCUNDAKİ RAFA UzANIR, DAHA ÖNCE OKUDUĞUM KİTAPLARDAN BİRİNİ SEÇERDİM. YENİ BİR KİTABA BAŞLAMAKTAN DAHA FAzLA zEvK ALIRDIM BUNDAN...
Yemek.Nâme Her seferinde polisleri, özellikle peşinde
olan Mehmet Rıza’yı atlatmasını bilirdi. Bir macerada Mehmet Rıza tarafından yakalanmıştı ama sonra onun elinden kurtularak tekrar hırsızlık faaliyetlerine dönmüştü. Cingöz Recai’nin maceraları sayesinde, serinin yazarı Peyami Safâ’nın kaleminden, İstanbul’daki ekalliyetleri, semtleri ve çeşitli seviyelerden halkın nasıl yaşadığını öğrenmiştim.
Defalarca okuduğum kitaplardan biri de, annemin dokuzuncu yaş günümde imzalayarak hediye ettiği “Benim Küçük Dostlarım” adlı kitaptı. Bu kitapta Halide Nusret Zorlutuna, öğretmenlik tecrübesini öğrencilerine dair hikâyelerle, hâtıralarla anlatıyordu. Küçük bir öğrenci olarak bir öğretmenin ve İkinci Dünya Savaşı
sıralarının öğrencilerinin dünyalarını tanımak bana ilgi çekici gelmişti. İrfan’ın, Osman’ın ve Zeyno’nun fakir ve zorluklarla geçen hayatlarını ve bir öğretmenin onları yetiştirmek için çırpınışını heyecanla ve defalarca okumuştum.
***
Son yıllarda, bir kitabı defalarca okuma vâkıasına eşlik edebileceğini farkettiğim daha çocukça bir özelliğimle tanıştım: Bir kitaptan birden fazla kopya edinmek... Bu durum, iki şartta ortaya çıkıyordu. Birincisi, kaybetmekten korktuğum kitaplarım için... Bu yaz, bir dükkânın
önünde satılan eski kitaplar arasında Benim Küçük Dostlarım’la karşılaştım; hem de bendeki baskının aynısıdı. Kapağı, kâğıdı –ve belki de kokusu- aynı... Tamamen çocuksu bir heves ve açgözlülükle kitabı satın aldım.
Bir kitabın ikinci nüshasına sahip olma isteğini ortaya çıkaran ikinci şart ise, bir şekilde elden çıkarıp da pişman olduğum kitaplar için söz konusu oluyordu. Üniversite yıllarında okuduğum Jack London’ın “Yolda” isimli kitabını, kendimden beklemediğim bir cömertlikle bir arkadaşıma hediye etmiş ve daha sonra bu kitaba tekrar sahip olmak isteyerek onu her tarafta aramış fakat bulamamıştım. Benim Küçük Dostlarım’ı bulduğum yerde “Yol” ismiyle bu kitaba da rastlayıp
Yemek.Nâme hemen aldım. Sonradan kitabın başka bir baskısını
başka bir kitapçıda daha gördüm ve tekrar satın aldım.
Şimdi farkediyorum ki, kitap sahibi olmak için değil, çocukluğuma dair hâtıralarımı kaybetmemek ve kitaplardan kimsenin eşlik etmediği o anları yeniden yeniden hatırlama zevkini korumak için böyle
davranmıştım.
Çocukluk, hatırladıklarımızdır. Kitap, hep söylendiği gibi, belki de gerçekten en iyi dosttur; çünkü
hatırlamaya en çok yardım eden odur. Bu yüzden çocukluk kitapları elden çıkarılmamalı, en azından birkaç tanesi tıpkı çocukluk fotoğraflarımız gibi bir köşede tarihimizin parçaları olarak saklanmalıdır. Zaman zaman o fotoğraflar gibi bakılmalı,
karıştırılmalı, hatta koklanmalıdır.
Hiç kimsenin içindeki çocuğun ölmediği ve ölmeyeceği ancak bu şekilde kanıtlanabilir. Ve içimizdeki çocuğun ölmeyeceği gerçeğinden daha fazla bizi hayata bağlayacak ne vardır?
MALZEMELER
½ kg mantar
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak (ince ince kıyılmış) 1 adet yeşil soğan (ince ince kıyılmış) 1 su bardağı maydonoz (ince ince kıyılmış) 1 su bardağı dereotu (ince ince kıyılmış) 2 yemek kaşığı fesleğen (ince ince kıyılmış) 1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Hazırlanışı
01
Zeytinyağını vok tavada ısıttıktan sonra içine tuzu, biberi, sarımsağı ve yeşil soğanı koyarak 1-2 dakika kavurun.02
Üzerine, saplarından ayırdığınız ve dilimlediğiniz mantarları ekleyerek, 4-5 dakika yüksek ateşte soteleyin.03
Mantarlar suyunu bırakmadan hemen ateşten alın, üzerine maydonozu, dereotunu ve fesleğeni ekleyip, karıştırdıktan sonra servis edin. DÜNYA MUTFAKLARImantar sote
(GlasereDe
chamPignon)
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIKDanimarka
Yemekleri
Çocukluğumuzun
hüzünlü masal
kahramanlarının;
küçük deniz kızı
-nın, kurşun aske
-rin, kibritçi kızın
babalarının evine,
Danimarkalı yazar
Hans Christian
Andersen’in
ülkesine konuk
oluyoruz bu ay.
Bütün çocukların
bayramı kutlu
olsun
.
4-6 kiŞilik 86Dereotu soslu
Danimarka köftesi
(frikaDeller)
DÜNYA MUTFAKLARI 4-6 kiŞilik 88MALZEMELER Köfte için:
½ kg kıyma
1 adet kuru soğan (ince ince kıyılmış) 2 dilim ekmek içi (ufalanmış)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber ½ su bardağı süt
Kızartmak için sıvıyağ
Sosu için:
200 ml krema
1 yemek kaşığı süzme yoğurt
½ limonun suyu
1 tatlı kaşığı kavrulmuş un 1 çay kaşığı tuz
½ su bardağı dereotu (ince ince kıyılmış)
Hazırlanışı
01
Kıymayı, kuru soğanı, ekmek içini, tuzu, karabiberi ve sütü karıştırın ve yoğurun.02
Köftelere yuvarlak biçimi vererek, sıvıyağ ile kızdırdığınız tavada kızartın. Servis etmeden önce havlu kağıt üzerine alarak yağını emdirin.03
Sosu hazırlamak için kremayı bir tencereye koyun, üzerine süzme yoğurdu, limon suyunu ve unu ekleyerek orta ateşte karıştırarak kaynayana kadar pişirin.04
1-2 dakika kaynattıktan sonra ateşten alın ve içine dereotunu ekleyerek karıştırın.05
Köfteleri sos ile birlikte servis edin.Yemek.Nâme
MALZEMELER
125 gr tuzsuz tereyağı 1/2 su bardağı toz şeker
1 adet yumurta 1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı kabartma tozu 1 su bardağı un
2 yemek kaşığı marmelat
Hazırlanışı
01
Unu, kabartma tozunu, vanilyayı ve 2 çorba kaşığı kadarını başka bir kaba ayırdığınız şekeri genişçe bir kap içinde karıştırın.02
Üzerine yumurtayı ekleyip, yedirene kadar hafifçe yoğurun.03
Tereyağını eritin, fırın kabını yağlayacak kadarını (yaklaşık 1 yemek kaşığı) ayırın, kalanını karışıma ekleyin.04
Karışımı iyice yoğurduktan sonra, ceviz büyüklüğünde parçalar koparın, dilediğiniz gibi şekil verin. Bazıkurabiyelerin üstlerine hafifçe bastırarak çukur oluşturun ve oluşturduğunuz çukurlara marmelat koyun.
tereyağlI Danimarka
kuraBiyeleri
(smørDejgskager)
DÜNYA MUTFAKLARI 12 aDet 93DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
05
Diğer kurabiyeleri ayırdığınız toz şekere batırarak, üstlerinin şekerle kaplanmasını sağlayın.06
Kurabiyeleri yağladığınız fırın tepsisine dizerek, önceden ısıtmış olduğunuz fırında, 180°C’de, yaklaşık 30 dakika, hafifçekızarana kadar pişirin.
07
Fırından çıkardığınızda kurabiyeler marmelatı emmiş olursa, üstlerine tekrar marmelatekleyebilirsiniz.
DOBİŞKO
İlhan Tan
Dİnlenme Tesİslerİ
‘en lezzeTlİ mola’
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
mekan Bilgileri
aDREs:
aLİfuaTPaŞa
aDREsTaRİfİ:
sakaRYa–EskİŞEHİR
YoLuüzERİNDE
TELEfoN:
02642754545.
YoRuMLaRıNızİÇİNDoBİŞkoLİNkİ:
HTTP://www.DoBİsko.coM/
MEkaNLaR/İLHaN-TaN-DİNLENME-TEsİsLERİ
96Yemek.Nâme İLHAN TAN DİNLENME TESİSLERİ
Yemek.Nâme
Eskişehir’e çiğbörek yemek için gittiğinizde, dönüşte mola verebileceğiniz en lezzetli din-lenme tesisi burasıdır.
Hem kapalı hem de yaz aylarında açılan bah-çesi ile hizmet veren bu mekanın en başarılı ürünleri kıymalı gözleme ve kebaplarıdır. Sertap Erener’den milletvekillerimize kadar bir çok ünlü kişinin uğradığı bu mekanda köy ekmekleri, organik reçeller, cevizli salçalar ve bir çok yöresel ürünler satılmaktadır.
Köy ekmelerininin uzun süre bayatlamaması ve tazeliğini koruması nedeniyle müşterile-rin gözde ürünlemüşterile-rinden birisi olmuştur. İstanbul’a doğru yolunuz düşerse, yol üzerin-deki en lezzetli dinlenme tesisine uğramanızı ve kıymalı gözlemelerini ve kendi işletmele-rinin adını verdikleri Tan Burger’i denemenizi tavsiye ederim.
Kıymalı gözlemelerinin kokusu yol boyunca burnunuzda tüter...