PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA
MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS; MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT
1
Vernanda Alvionita P., 2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,
3
Hendra Wijaya, S.Si, M.Si
1
Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University 2
Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University
Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510
Abstract
This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25% dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2% carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water content and 1,20% ash content.
Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates, Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.
Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25% sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50% Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis
kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%, serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu: 1,20%.
Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah Kulit, Tepung MOCAF.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam. Produk pangan lokal Indonesia sangat melimpah. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Namun, hingga saat ini produk pangan lokal belum mampu menggeser beras impor dan tepung terigu (gandum impor) yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi teknologi terhadap produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).
Untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program percepatan diversifikasi konsumsi pangan untuk mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap jenis bahan pangan pokok beras dan terigu. Bentuk kebijakan yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian (Wahid, 2009).
Perkembangan produk makanan
khususnya makanan ringan atau cemilan kering seperti cookies, biskuit, wafer, food bar semakin banyak variasinya. Perlunya
pengembangan produk baru, untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun penampakannya (Hanifa, 2013). Kue kering juga sering menjadi simbol dalam perayaan–perayaan khusus, misalnya lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau kue kering merupakan kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil dan manis
(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue kering termasuk cukup di Indonesia, tahun
2011-2015 memiliki perkembangan
konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi kue basah 17,78% (Statistik Konsumen Pangan, 2015).
Pengembangan olahan cookies modifikasi tanpa tepung terigu sudah beragam saat ini ialah modifikasi tepung terigu dengan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada penelitian ini menggunakan penggantian tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF dan tepung beras pecah dipilih karena bebas gluten dan kaya akan kandungan
mineral yang nantinya akan
menyumbangkan kandungan gizi pada
cookies serta menciptakan cookies bebas
gluten.
Bebas Gluten merupakan bahan
pangan dan produk pangan yang
mengandung bebas dari protein jenis gluten. Gluten adalah protein yang terdapat di produk sebagian jenis serealia. Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley memiliki protein yang secara alami yang tidak terdapat dibahan pangan lain disebut gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik. Individu yang memiliki alergi terhadap gluten, penyandang celiac disease dan penyandang autism spectrum disorder (ASD) harus menghindari gluten agar tidak timbul dampak buruk pada tubuh (Yustisia, 2013). Produk yang tertera secara komersial berlabel bebas gluten secara signifikan lebih mahal daripada
produk komersil yang tidak spesifik
(Stevens, 2008).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong) yang difermentasi
menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung
perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf membantu masalah konstipasi. Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia, 2013).
Beras pecah kulit adalah sejenis beras yang tidak melewati proses pengosongan, kulit ari beras masih menempel.
Karena warnanya yang kecoklatan beras pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari beras kulit becah mengandung Mg, K dan Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti, 2012).
Penambahan bahan lain sepeti kurma menjadi salah satu bahan alternatif penggantian pemanis yang digunakan untuk pembuatan cookies. Buah Kurma (Phoenix dactylifera L) merupakan buah yang manis dan banyak mengandung glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai indeks glikemik yang relatif rendah (Miller, 2003).
METODE
Metode yang digunakan adalah metode eksperimental. Penelitian ii di rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Teknik sampling yang digunakan dengan jenis purposive sampling dimana penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu, karakteristik disesuaikan dengan maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan sampel berdasarkan target kuota yang dihendaki oleh peneliti.
Bahan M1 (Control) M2 (0:100) M3 (100:0) M4 (25:75) M5 (50:50) M6 (75:25) Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g Tepung Beras Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g Tepung terigu 160 g - - - - - Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g Table. 1
Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit
Menggunakan panelis jenis tidak terlatih pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Komposisi pembutaan cookies dapat
dilihat pada Table 1.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dilakukan dengan tahap penelitian pendahuluan dengan tujuan menentukan penambahan sari kurma ke dalam cookies sebagai pemanis. Terdapat 5 kosentrasi penambahan sari kurma yaitu, 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Dilakukan uji organoleptik untuk melihat kosentrasi penambahan sari kurma dengan daya terima paling disukai. Sari kurma dibuat sendiri dengan menghaluskan kurma dengan blender ditambahkan air kemudian dimasak dengan suhu 90oC sampai mendidih, dinginkan lalu saring. Penambahan kurma dalam bentuk sari kurma agak homogen tercampur dalam adonan cookies.
Penelitian Utama
Penelitian dilanjutkan dengan perbandingan konsentrasi penggunaan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk melihat perlakuan paling disukai kemudian 1 perlakuan tersebut di analisis kandungan gizi dengan analisis proksimat (analisis
kadar abu menggunakan metode
pengabuan kering; kadar air menggunakan metode oven pengering/gravimetric; karbohidrat menggunakan perhitungan
Carbohydrate by Difference; protein menggunakan metode semi-mikro kjeldhal; lemak menggunakan metode hidrolisis weibull), analisis mineral (kalium dan kalsium menggunakan metode Atomic
Absorption Spektrofotometer (AAS), serat
makanan mengguanakan gravimetri
enzimatik dan perhitungan energi menggunakan rumus atwater.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian utama dengan perlakuan paling diterima yaitu perlakuan dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit dengan 25% penambahan sari kurma.
Hasil statistik menyatakan bahwa ada perbedaan yang signifikan/berbeda nyata hanya dari parameter warna, aroma, tekstur dan kerenyahan. Dari parameter
lainnya tidak menunjukan adanya
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5 (50% tepung beras pecah kulit dan 50% tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang paling diterima berdasarkan dari hasil analisis uji organoleptik.
Table 2
Hasil Analisis Uji Organoleptik Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig
Hasil Uji Organoleptik Warna
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan warna yang signifikan antar perlakuan cookies, hal ini dikarenakan adanya penambahan sari
Parameter Nilai Mean±SD Tertinggi P Nilai Mean±SD Terendah P Sig Warna 72,83±20,88 5 41,37±27,25 3 0,000* Aroma 77,47±19,39 1 41,03±27,10 3 0,000* Rasa 70,47±23,58 1 52,27±27,41 3 0,051 Tekstur 76,33±23,92 5 44,83±27,76 1 0,000* Kerenyahan 80,57±18,18 5 42,87±27,12 1 0,000* Penerimaan Secara Umum 66,20±21,28 5 50,23±26,03 2 0,174
kurma pada adonan cookies dan karena pemberian kosentrasi tepung yang berbeda-beda.
Warna pada cookies dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonannya. Selain dari itu warna juga dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi gula dan reaksi maillard, Kadar abu mempengaruhi warna produk makanan, semakin tinggi kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang dihasilkan (Martunis, 2012).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan dasar tepung beras pecah kulit memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan cookies berbahan baku tepung tepung MOCAF dan tepung terigu. Hal tersebut disebabkan beras pecah kulit memiliki kulit ari yang menempel pada lapisan luar beras yg berwarna coklat. Pada warna cookies berbahan dasar tepung terigu memiliki warna lebih gelap dibandingkan cookies berbahan tepung MOCAF. Warna cookies dengan bahan tepung MOCAF cenderung menunjukan penilaian yang rendah, warna lebih cenderung coklat krem.
Aroma
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan aroma yang signifikan antar perlakuan, hal tersebut dapat dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari bahan dasar tepung, gula dan margarin yang digunakan berasal dari proses pemanggangan. Aroma cookies juga dipengaruhi oleh proses pemanggangan pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada
saat pemanggangan menyebabkan
terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan mengering dan membentuk kerak.
Perubahan tersebut disebut eating quality (Isnaharini, 2009).
Aroma dapat disebabkan karena adanya proses reaksi maillard. Dimana adanya reaksi pencoklatan (maillard)
selama pemanggangan menghasilkan
aroma produk yang khas dan disukai (Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar protein bahan yang digunakan semakin kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan yaitu kandungan protein yang lebih rendah (1,2%) daripada tepung beras pecah kulit (7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan
(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan panelis menunjukan pada cookies control dengan bahan dasar tepung terigu dengan penilaian aroma cookies beraroma kuat dibandingkan dengan tepung beras pecah kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih cenderung menyukai aroma cookies control karena aromanya sama seperti cookies dipasaran.
Aroma cookies juga diperkuat dengan adanya penggunaan margarin dalam adonan. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies karena berfungsi sebagai penambah aroma (Sri, 2008).
Rasa
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada adanya perbedaan rasa yang signifikan antar perlakuan, hal ini dikarenakan rasa manis pada cookies memiliki kosentrasi perbandingan sari kurma dan gula sukrosa yang sama. Rasa meerupakan suatu sensasi yang terbentuk oleh dari hasil rangsangan indra terutama dalam penelitian ini adalah indra pengecap. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan rasa karena dapat
ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari kelenjar air liur (Sri, 2008). Dalam
penelitian ini lebih spesifik menggunakan penilaian rasa manis karena komposisi cookies yang menggunakan gula sukrosa dan penambahan sari kurma dan rasa manis merupaka karakter dari cookies.
Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies dari hasil uji organoleptik menunjukan pada nilai range 41-70 dari semua perlakuan dengan nilai range mutu rasa cookies 60-70 dengan penilaian hambar sampai manis.
Tektur dan Kerenyahan
Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan tekstur dan kerenyahan yang signifikan antar perlakuan, hal ini dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan kerenyahan cookies berbandig lurus karena jika tekstur cookies yang dihasilkan keras maka kerenyahan yang dihasilkan akan sulit patah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas ataupun kerenyahan (Karim, 2013).
Menurut penelitian nuraini (2013)
menunjukan bahwa dikarenakan
rendahnya kadar air pada bahan makan akan membuat produk makin mudah dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan kadar amilosa yang rendah. Makin rendah kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan maka kemampuan untuk mengikat airnya makin rendah sehingga kadar air makin tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF
(87%) dan kandungan pati beras pecah kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu (68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.; Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan tepung beras pecah kulit dan
tepung MOCAF dengan kosentrasi
perbandingan 50%:50% menghasilkan kerenyahan cookies yang mudah patah dengan tekstur lembut dibandingkan perlakuan lain. Cookies berbahan tepung terigu memiliki kerenyahan paling sulit patah. Tingkat kesukaan panelis juga
ditunjukan pada cookies dengan
perbandingan 50%:50% tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Penerimaan Secara Umum
Berdasarkan hasil dari tingkat hedonik (kesukaan) cookies dengan kosentrasi perbandingan 50:50 (M5) Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit memliki daya terima yang paling dominan dari parameter penerimaan secara umum. Hasil statistik menunjukan tidak ada perbedaan penerimaan secara umum yang signifikan antar perlakuan.
Dari parameter warna, tekstur, kerenyahan dan penilaian secara umum perlakuan M5 memilki daya terima yang disukai oleh panelis. Semakin tinggi
kosentrasi tepung MOCAF, akan
menghasilkan warna yang coklat krem dengan tingkat hedonik yang tidak disukai oleh panelis. Dengan perbandingan tepung
MOCAF dan tepung beras pecah kulit
menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah patah bandingkan perlakuan lainnya.
Menurut Sri 2008, kriteria
penerimaan produk terdiri dari jumlah persentase kesukaan panelis yang menolak harus kurang dari 25%.
Berdasarkan hasil presentase kesukaan,
panelis menyukai cookies dengan
perlakuan M5 50:50 Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit. Hal ini dilihat dari panelis memberikan nilai yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lain dengan presentasi nilai kesukaan 78,3 % dengan penilaian palimg dominan dari segi warna, tekstur, kerenyahan dan penerimaan secara umum.
Hasil Analisis Kimia Table 3
Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik
a
SNI 01-2973-1992 dan bMS 1434:1998
Kadar Air
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar air cookies, kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air pada cookies perlakuan M5 sebagai perlakuan dengan daya terima paling disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar air telah memenuhi syarat mutu cookies yang ada. Kadar air yang rendah mengakibatkan umur simpan produk menjadi cukup panjang (kurang lebih satahun) tanpa
memerlukan tambahan bahan pengawet (Yesi, 2015).
Hasil kadar air termasuk pada hasil yang overestimate dimana kadar air yang menguap pada cookies tidak 100% air tetapi ada zat lain yang ikut menguap seperti gula mengalami karamelisasi bersal dari gula dan sari kurma dan lemak mengalami oksidasi berasal dari margarin. Hal tersebut terkait dengan metode analisis yang dilakukan.
Kadar Abu
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar abu cookies, kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2% sesuai memenuhi standar jika dibandingan SNI maksimum 2% untuk cookies. Analisis kadar abu dapat menggambarkan seberapa tinggi kandungan mineral didalam cookies. Semakain tinggi kadar mineral pada cookies menyebabkan warna cookies semakin gelap (Wenny, 2015).
Menurut Oktavia (2008), berbagai bahan yang berkontribusi terhadap jumlah kadar abu cookies salah satunya adalah
kuning telur. Semakin banyaknya
kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan baku dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan (Rizky, 2013).
Kadar Protein
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar protein cookies, kemudian
dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar protein pada cookies perlakuan
Jenis Analisis Hasil SNI Cookies
Aira 2,65% ≤5 Abua 1,20% ≤2 Proteina 5.12%* ≥6 Lemakb 11,85%* ≥18 Karbohidrat 79,2% Balum terdapat standar Serat Makanan 3,09% Kalium (K) 123 mg/100 g Kalsium (Ca) 29.5 mg/100 g
M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika dibandingan SNI minimum 6%. Hal tersebut dapat terjadi karena penggunaan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit yang memeliki kadar protein lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Protein pada cookies berasal berasal dari telur dan terigu (Welli, 2012).
Tepung MOCAF mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) lebih kecil dibandingakan tepung terigu. Sama hal dengan tepung beras pecah kulit menggandung kadar protein yang lebih kecil dibandingkan kandungan pati karena pati merupakan penyusun utama beras
(Haryadi, 2006). Menurut penelitian Wiraswati (2013), tepung MOCAF
memiliki kandungan protein rendah, sehingga dalam pembuatan kue untuk meningkatkan kandungan proteinnya perlu ditambah bahan makanan lain yang tinggi protein.
Kadar Lemak
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar lemak cookies, kemudian
dibandingkan dengan standar. Kadar lemak pada cookies perlakuan M5 sebesar 11,85% tidak sesuai standar jika dibandingan SNI minimum 18%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar lemak pada cookies perlakuan M5 belum sesuai dengan syarat mutu cookies jika
dibandingkan standart pembanding
berdasarkan standart Malaysia. Untuk standar lemak berdasarkan SNI belum ada sehingga diputuskan untuk menggunakan standar Malaysia karena mencantum lemak sebagai parameter standart.
Lemak yang ada pada cookies pada umumnya berasal dari margarin dan
telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini sumber lemak selain dari margain dan telur
juga terdapat pada tepung beras pecah kulit. Bekatul yang masih menempel pada beras memiliki peran dalam menyumbangkan lemak pada cookies. Menurut penelitian
Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung bekatul dan semakin rendah tepung mocaf maka kadar lemak cookies bekatul semakin meningkat.
Kadar Karbohidrat
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar karbohidrat cookies, Kadar karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar 79,2%. Belum ada standart pembanding. Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan tepung yang digunakan yaitu tepung beras pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut pebelitian Lina (2012), Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi maka semakin besar kadar karbohidrat cookies, kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu 55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch content) pada mocaf kurang lebih 87,3% dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).
Analisis Serat Makanan
Hasil analisis menunjukan kadar serat makanan pada cookies perlakuan M5 sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit menyumbangkan serat dalam cookies. Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4% dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar dibandingkan tepung terigu 2-2,5%
(Yustisia, 2013).
Kadar Mineral Kalsium dan Kalium
Hasil analisis menunjukan mineral kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup tinggi kurang lebih setara dengan memakan 100 gr kurma = 15-16 buah.
Kadar mineral dalam cookies berasal dari penggunaan tepung MOCAF, tepung beras pecah kulit dan kurma.
Perhitungan Energi
Hasil perhitungan energi
berdasarkan bahan mentah per 100g menghasilkan energi sebesar 443,93 kkal/100gr. Perhitungan energi makanan menggunakan anka konversi faktor atwater yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori, protein mempunyai nilai 4 kalori dan lemak mempunyai nilai 9 kalori.
KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian utama kosentrasi Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras Pecah Kulit 50% memliki daya terima paling disukai dengan penambahan sari kurma 25% hasil dari penelitian pendahuluan. Hasil statistik menunjukan
Terdapat perbedaan daya terima
parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan yang signifikan antar perlakuan tepung cookies. Cookies
berbahan dasar Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit dengan penambahan sari kurma memiliki Energi: 443,93 kkal dengan kandungan Protein: 5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat: 79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65% dan kadar abu: 1,20%.
Perlu dilakukan penelitian lanjut selanjutnya untuk cookies bebas gluten memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya dengan mencapai standar yang ditentukan dengan mempertimbangkan penambahan sumber protein dan lemak untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih dahulu dengan berbagai perlakuan. Sasaran spesifik dapat dikembangkan, penelitian ini dapat dijadikan dasar dan
bahan kajian untuk mengembangkan produk cemilan penderita hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013). Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour. ITB. Journal
Publisher, 45 (1): 97-111.
Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan.
Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.
Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri Penghasil Nilai Tambah Berbasis Potensi Lokal (Peranan Teknologi Pangan untuk Kemandirian Pangan).
Jurnal Pangan, 19 (4): 95-301.
Karim, M. (2009). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan Baahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4 (1): 25-31.
Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi Anak Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes
Denpasar, 2 (1): 1-2.
Lina, I. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisease dan Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1 (1): 1-6.
Marunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan
Industri, 4 (3): 26-30.
Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003). The glykaemic index of date/yoghurt mixed meal. Are dates 'the candy that grows on tree'?. European
Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):
427-430.
Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2):
50-58.
Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk
Good Time Cookies di PT. Amott’s Indonesia Sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.
Bogor.
Ramadayanti, S. (2012). Perilaku Pemilihan Makanan dan Diet Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis. Journal Of Nutrition Collage. 13 (2): 35-43.
Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hisrolisis Menggunakan Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi, 10 (3): 18-28.
Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari Limbah Cair Industri Tepung Tapioka dengan Reaktor Anaerobik 2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal
Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.
Setjen Pertanian. (2015). Statistik Konsumsi Pangan. Diambil 15
Agustus 2016. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/ STATISTIK%20KONSUMSI%20P ANGAN%202015/files/assets/basic-html/page126.html
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal litbang pertanian, 28 (2): 64-69.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal
litbang pertanian, 7 (1): 59-64.
Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi, 1 (2): 82-86.
Stevens, L & Rashid, M. (2008). Gluten-free and Regular Food: a Cost Comparison. Journal US National
Library of Madicine National Instituted of Health, 69 (3): 47-50.
Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung MOCAF) Dengan Penambhan Margarine.
Wahid, R., & Martina. (2009). Pemanfaatan Komodita Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28(2): 54-62.
Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas Sebagai Bahan Subsitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2): 94-106.
Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.
Widya, D. (2012). Pembuatan Starter Kering Kultur Campuran Bakteri Asam LAktat dan Saccharomyces cerevicene Untuk Peoses Fermentasi Produk Sereal Instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.
Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Of Cassava Flour)Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. Jurnal
Tata Boga, 2 (3): 44-50.
Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu Selama Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpan Keripik Ikan Beledang dalam Kemasan Polypropylene Rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7 (1): 1-6.
Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika dan Maizena). Journal of Nutritioan
PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA
MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS; MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT
1
Vernanda Alvionita P., 2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,
3
Hendra Wijaya, S.Si, M.Si
1
Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University 2
Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University
Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510
Abstract
This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25% dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2% carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water content and 1,20% ash content.
Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates, Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.
Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25% sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50% Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis
kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%, serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu: 1,20%.
Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah Kulit, Tepung MOCAF.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam. Produk pangan lokal Indonesia sangat melimpah. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Namun, hingga saat ini produk pangan lokal belum mampu menggeser beras impor dan tepung terigu (gandum impor) yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi teknologi terhadap produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).
Untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program percepatan diversifikasi konsumsi pangan untuk mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap jenis bahan pangan pokok beras dan terigu. Bentuk kebijakan yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian (Wahid, 2009).
Perkembangan produk makanan
khususnya makanan ringan atau cemilan kering seperti cookies, biskuit, wafer, food bar semakin banyak variasinya. Perlunya
pengembangan produk baru, untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun penampakannya (Hanifa, 2013). Kue kering juga sering menjadi simbol dalam perayaan–perayaan khusus, misalnya lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau kue kering merupakan kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil dan manis
(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue kering termasuk cukup di Indonesia, tahun
2011-2015 memiliki perkembangan
konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi kue basah 17,78% (Statistik Konsumen Pangan, 2015).
Pengembangan olahan cookies modifikasi tanpa tepung terigu sudah beragam saat ini ialah modifikasi tepung terigu dengan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada penelitian ini menggunakan penggantian tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF dan tepung beras pecah dipilih karena bebas gluten dan kaya akan kandungan
mineral yang nantinya akan
menyumbangkan kandungan gizi pada
cookies serta menciptakan cookies bebas
gluten.
Bebas Gluten merupakan bahan
pangan dan produk pangan yang
mengandung bebas dari protein jenis gluten. Gluten adalah protein yang terdapat di produk sebagian jenis serealia. Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley memiliki protein yang secara alami yang tidak terdapat dibahan pangan lain disebut gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik. Individu yang memiliki alergi terhadap gluten, penyandang celiac disease dan penyandang autism spectrum disorder (ASD) harus menghindari gluten agar tidak timbul dampak buruk pada tubuh (Yustisia, 2013). Produk yang tertera secara komersial berlabel bebas gluten secara signifikan lebih mahal daripada
produk komersil yang tidak spesifik
(Stevens, 2008).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong) yang difermentasi
menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung
perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf membantu masalah konstipasi. Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia, 2013).
Beras pecah kulit adalah sejenis beras yang tidak melewati proses pengosongan, kulit ari beras masih menempel.
Karena warnanya yang kecoklatan beras pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari beras kulit becah mengandung Mg, K dan Fosfor yang cukup tinggi
(Ramadayanti, 2012).
Penambahan bahan lain sepeti kurma menjadi salah satu bahan alternatif penggantian pemanis yang digunakan untuk pembuatan cookies. Buah Kurma (Phoenix dactylifera L) merupakan buah yang manis dan banyak mengandung glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai indeks glikemik yang relatif rendah (Miller, 2003).
METODE
Metode yang digunakan adalah metode eksperimental. Penelitian ii di rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Teknik sampling yang digunakan dengan jenis purposive sampling dimana penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu, karakteristik disesuaikan dengan maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan sampel berdasarkan target kuota yang dihendaki oleh peneliti. Menggunakan panelis jenis tidak terlatih pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Komposisi pembutaan
cookies dapat dilihat pada Table 1.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian dilakukan dengan tahap penelitian pendahuluan dengan tujuan menentukan penambahan sari kurma ke dalam cookies sebagai pemanis.
Bahan M1 (Control) M2 (0:100) M3 (100:0) M4 (25:75) M5 (50:50) M6 (75:25) Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g Tepung Beras Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g Tepung terigu 160 g - - - - - Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Table. 1 Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit
Terdapat 5 kosentrasi penambahan sari kurma yaitu, 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Dilakukan uji organoleptik untuk melihat kosentrasi penambahan sari kurma dengan daya terima paling disukai. Sari
kurma dibuat sendiri dengan
menghaluskan kurma dengan blender ditambahkan air kemudian dimasak dengan suhu 90oC sampai mendidih, dinginkan lalu saring. Penambahan kurma dalam bentuk sari kurma agak homogen tercampur dalam adonan cookies.
Penelitian Utama
Penelitian dilanjutkan dengan perbandingan konsentrasi penggunaan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk melihat perlakuan paling disukai kemudian 1 perlakuan tersebut di analisis kandungan gizi dengan analisis proksimat (analisis
kadar abu menggunakan metode
pengabuan kering; kadar air menggunakan metode oven pengering/gravimetric; karbohidrat menggunakan perhitungan
Carbohydrate by Difference; protein menggunakan metode semi-mikro kjeldhal; lemak menggunakan metode hidrolisis weibull), analisis mineral (kalium dan kalsium menggunakan metode Atomic
Absorption Spektrofotometer (AAS), serat
makanan mengguanakan gravimetri
enzimatik dan perhitungan energi menggunakan rumus atwater.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian utama dengan perlakuan paling diterima yaitu perlakuan dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit dengan 25% penambahan sari kurma.
Hasil statistik menyatakan bahwa ada perbedaan yang signifikan/berbeda nyata hanya dari parameter warna, aroma,
tekstur dan kerenyahan. Dari parameter
lainnya tidak menunjukan adanya
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5 (50% tepung beras pecah kulit dan 50% tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang paling diterima berdasarkan dari hasil analisis uji organoleptik.
Table 2
Hasil Analisis Uji Organoleptik Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig
*Signifikan
Hasil Uji Organoleptik Warna
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan warna yang signifikan antar perlakuan cookies, hal ini dikarenakan adanya penambahan sari kurma pada adonan cookies dan karena pemberian kosentrasi tepung yang berbeda-beda.
Warna pada cookies dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonannya. Selain dari itu warna juga dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi gula dan reaksi maillard, Kadar abu mempengaruhi warna produk makanan, semakin tinggi kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang dihasilkan (Martunis, 2012). Parameter Nilai Mean±SD Tertinggi P Nilai Mean±SD Terendah P Sig Warna 72,83±20,88 5 41,37±27,25 3 0,000* Aroma* 77,47±19,39 1 41,03±27,10 3 0,000* Rasa 70,47±23,58 1 52,27±27,41 3 0,051 Tekstur* 76,33±23,92 5 44,83±27,76 1 0,000* Kerenyahan* 80,57±18,18 5 42,87±27,12 1 0,000* Penerimaan Secara Umum 66,20±21,28 5 50,23±26,03 2 0,174
Dalam penelitian ini cookies
berbahan dasar tepung beras pecah kulit memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan cookies berbahan baku tepung tepung MOCAF dan tepung terigu. Hal tersebut disebabkan beras pecah kulit memiliki kulit ari yang menempel pada lapisan luar beras yg berwarna coklat. Pada warna cookies berbahan dasar tepung terigu memiliki warna lebih gelap dibandingkan cookies berbahan tepung MOCAF. Warna cookies dengan bahan tepung MOCAF cenderung menunjukan penilaian yang rendah, warna lebih cenderung coklat krem.
Aroma
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan aroma yang signifikan antar perlakuan, hal tersebut dapat dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari bahan dasar tepung, gula dan margarin yang digunakan berasal dari proses pemanggangan. Aroma cookies juga dipengaruhi oleh proses pemanggangan pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada
saat pemanggangan menyebabkan
terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan mengering dan membentuk kerak. Perubahan tersebut disebut eating quality (Isnaharini, 2009).
Aroma dapat disebabkan karena adanya proses reaksi maillard. Dimana adanya reaksi pencoklatan (maillard)
selama pemanggangan menghasilkan
aroma produk yang khas dan disukai (Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar protein bahan yang digunakan semakin kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan yaitu kandungan protein yang lebih rendah (1,2%) daripada tepung beras pecah kulit
(7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan
(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan panelis menunjukan pada cookies control dengan bahan dasar tepung terigu dengan penilaian aroma cookies beraroma kuat dibandingkan dengan tepung beras pecah kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih cenderung menyukai aroma cookies control karena aromanya sama seperti cookies dipasaran.
Aroma cookies juga diperkuat dengan adanya penggunaan margarin dalam adonan. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies karena berfungsi sebagai penambah aroma (Sri, 2008).
Tektur dan Kerenyahan
Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan tekstur dan kerenyahan yang signifikan antar perlakuan, hal ini dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan kerenyahan cookies berbandig lurus karena jika tekstur cookies yang dihasilkan keras maka kerenyahan yang dihasilkan akan sulit patah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas ataupun kerenyahan (Karim, 2013).
Menurut penelitian nuraini (2013)
menunjukan bahwa dikarenakan
rendahnya kadar air pada bahan makan akan membuat produk makin mudah dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan kadar amilosa yang rendah. Makin rendah kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan
maka kemampuan untuk mengikat airnya makin rendah sehingga kadar air makin tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF (87%) dan kandungan pati beras pecah kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu (68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.; Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).
Dalam penelitian ini cookies
berbahan tepung beras pecah kulit dan
tepung MOCAF dengan kosentrasi
perbandingan 50%:50% menghasilkan kerenyahan cookies yang mudah patah dengan tekstur lembut dibandingkan perlakuan lain. Cookies berbahan tepung terigu memiliki kerenyahan paling sulit patah. Tingkat kesukaan panelis juga
ditunjukan pada cookies dengan
perbandingan 50%:50% tepung beras
pecah kulit dan tepung MOCAF
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Hasil Analisis Kimia Table 3
Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik
a
SNI 01-2973-1992 dan bMS 1434:1998
Kadar Air
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar air cookies, kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air
pada cookies perlakuan M5 sebagai perlakuan dengan daya terima paling disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar air telah memenuhi syarat mutu cookies yang ada. Kadar air yang rendah mengakibatkan umur simpan produk menjadi cukup panjang (kurang lebih satahun) tanpa memerlukan tambahan bahan pengawet (Yesi, 2015).
Hasil kadar air termasuk pada hasil yang overestimate dimana kadar air yang menguap pada cookies tidak 100% air tetapi ada zat lain yang ikut menguap seperti gula mengalami karamelisasi bersal dari gula dan sari kurma dan lemak mengalami oksidasi berasal dari margarin. Hal tersebut terkait dengan metode analisis yang dilakukan.
Kadar Abu
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar abu cookies, kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2% sesuai memenuhi standar jika dibandingan SNI maksimum 2% untuk cookies. Analisis kadar abu dapat menggambarkan seberapa tinggi kandungan mineral didalam cookies. Semakain tinggi kadar mineral pada cookies menyebabkan warna cookies semakin gelap (Wenny, 2015).
Menurut Oktavia (2008), berbagai bahan yang berkontribusi terhadap jumlah kadar abu cookies salah satunya adalah
kuning telur. Semakin banyaknya
kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan baku
Jenis Analisis Hasil SNI Cookies
Aira 2,65% ≤5 Abua 1,20% ≤2 Proteina 5.12%* ≥6 Lemakb 11,85%* ≥18 Karbohidrat 79,2% Balum terdapat standar Serat Makanan 3,09% Kalium (K) 123 mg/100 g Kalsium (Ca) 29.5 mg/100 g
dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan (Rizky, 2013).
Kadar Protein
Pada table 3 terlihat bahawa hasil
kadar protein cookies, kemudian
dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992. Kadar protein pada cookies perlakuan M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika dibandingan SNI minimum 6%. Hal tersebut dapat terjadi karena penggunaan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit yang memeliki kadar protein lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Protein pada cookies berasal berasal dari telur dan terigu (Welli, 2012).
Tepung MOCAF mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) lebih kecil dibandingakan tepung terigu. Sama hal dengan tepung beras pecah kulit menggandung kadar protein yang lebih kecil dibandingkan kandungan pati karena pati merupakan penyusun utama beras
(Haryadi, 2006). Menurut penelitian Wiraswati (2013), tepung MOCAF
memiliki kandungan protein rendah, sehingga dalam pembuatan kue untuk meningkatkan kandungan proteinnya perlu ditambah bahan makanan lain yang tinggi protein.
Kadar Lemak
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar lemak cookies, kemudian dibandingkan dengan standar. Kadar lemak pada
cookies perlakuan M5 sebesar 11,85%
tidak sesuai standar jika dibandingan SNI minimum 18%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar lemak pada cookies perlakuan M5 belum sesuai dengan syarat mutu cookies jika dibandingkan standart
pembanding berdasarkan standart
Malaysia. Untuk standar lemak
berdasarkan SNI belum ada sehingga diputuskan untuk menggunakan standar
Malaysia karena mencantum lemak
sebagai parameter standart.
Lemak yang ada pada cookies pada umumnya berasal dari margarin dan
telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini sumber lemak selain dari margain dan telur juga terdapat pada tepung beras pecah kulit. Bekatul yang masih menempel pada beras memiliki peran dalam menyumbangkan lemak pada cookies. Menurut penelitian
Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung bekatul dan semakin rendah tepung mocaf maka kadar lemak cookies bekatul semakin meningkat.
Kadar Karbohidrat
Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar karbohidrat cookies, Kadar karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar 79,2%. Belum ada standart pembanding. Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan tepung yang digunakan yaitu tepung beras pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut pebelitian Lina (2012), Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi maka semakin besar kadar karbohidrat cookies, kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu 55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch content) pada mocaf kurang lebih 87,3% dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).
Analisis Serat Makanan
Hasil analisis menunjukan kadar serat makanan pada cookies perlakuan M5 sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan tepung MOCAF dan tepung beras pecah kulit menyumbangkan serat dalam cookies. Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4% dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar
dibandingkan tepung terigu 2-2,5%
(Yustisia, 2013).
Kadar Mineral Kalsium dan Kalium
Hasil analisis menunjukan mineral kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup tinggi kurang lebih setara dengan memakan 100 gr kurma = 15-16 buah. Kadar mineral dalam cookies berasal dari penggunaan tepung MOCAF, tepung beras pecah kulit dan kurma.
Perhitungan Energi
Hasil perhitungan energi
berdasarkan bahan mentah per 100g menghasilkan energi sebesar 443,93 kkal/100gr. Perhitungan energi makanan menggunakan anka konversi faktor atwater yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori, protein mempunyai nilai 4 kalori dan lemak mempunyai nilai 9 kalori.
KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian utama kosentrasi Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras Pecah Kulit 50% memliki daya terima paling disukai dengan penambahan sari kurma 25% hasil dari penelitian pendahuluan. Hasil statistik menunjukan
Terdapat perbedaan daya terima
parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan yang signifikan antar perlakuan tepung cookies. Cookies
berbahan dasar Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit dengan penambahan sari kurma memiliki Energi: 443,93 kkal dengan kandungan Protein: 5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat: 79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65% dan kadar abu: 1,20%.
Perlu dilakukan penelitian lanjut selanjutnya untuk cookies bebas gluten memiliki keunggulan dalam kandungan gizinya dengan mencapai standar yang ditentukan dengan mempertimbangkan penambahan sumber protein dan lemak untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih dahulu dengan berbagai perlakuan. Sasaran spesifik dapat dikembangkan, penelitian ini dapat dijadikan dasar dan bahan kajian untuk mengembangkan produk cemilan penderita hipertensi.
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013). Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour. ITB. Journal
Publisher, 45 (1): 97-111.
Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan.
Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.
Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri Penghasil Nilai Tambah Berbasis Potensi Lokal (Peranan Teknologi Pangan untuk Kemandirian Pangan).
Jurnal Pangan, 19 (4): 295-301.
Karim, M. (2009). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan Baahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4 (1): 25-31.
Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi Anak Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes
Denpasar, 2 (1): 1-2.
Lina, I. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisease dan Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1 (1): 1-6
Maerunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi
dan Industri, 4 (3): 26-30.
Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003). The glykaemic index of date/yoghurt mixed meal. Are dates 'the candy that grows on tree'?. European
Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):
427-430.
Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2):
50-58.
Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk
Good Time Cookies di PT. Amott’s Indonesia Sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.
Bogor.
Ramadayanti, S. (2012). Perilaku Pemilihan Makanan dan Diet Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis. Journal Of Nutrition Collage. 13 (2): 35-43.
Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hisrolisis Menggunakan Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi, 10 (3): 18-28.
Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari Limbah Cair Industri Tepung Tapioka dengan Reaktor Anaerobik 2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal
Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.
Setjen Pertanian. (2015). Statistik Konsumsi Pangan. Diambil 15
Agustus 2016. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/ STATISTIK%20KONSUMSI%20P ANGAN%202015/files/assets/basic-html/page126.html
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal litbang pertanian, 28 (2): 64-69.
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal
litbang pertanian, 7 (1): 59-64.
Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi, 1 (2): 82-86.
Stevens, L & Rashid, M. (2008). Gluten-free and Regular Food: a Cost Comparison. Journal US National
Library of Madicine National Instituted of Health, 69 (3): 47-50.
Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung MOCAF) Dengan Penambhan Margarine.
Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.
Wahid, R., & Martina. (2009). Pemanfaatan Komodita Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28(2): 54-62.
Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas Sebagai Bahan Subsitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2): 94-106.
Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.
Widya, D. (2012). Pembuatan Starter Kering Kultur Campuran Bakteri Asam LAktat dan Saccharomyces cerevicene Untuk Peoses Fermentasi Produk Sereal Instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.
Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Of Cassava Flour)Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. Jurnal
Tata Boga, 2 (3): 44-50.
Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu Selama Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpan Keripik Ikan Beledang dalam Kemasan Polypropylene Rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7 (1): 1-6.
Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika dan Maizena). Journal of Nutritioan
