DAFTAR ISI
PROMOTING LIVELIHOOD SUSTAINABILITY THROUGH AGRICULTURAL RESOURCES MANAGEMENT
Panomsak Promburom
EKSOTISME BUDIDAYA GANDUM TROPIS MENDUKUNG KERGAMANAN TANAMAN DAN PANGAN
Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP
POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN TANAMAN KORO PEDANG DI LAHAN SUB-OPTIMAL SEBAGAI PENDUKUNG KEMANDIRIAN PANGAN
Maria Theresia Darini, Sri Endah Prasetyowati, Yacobus Sunaryo
PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK PIE SUSU APEL PADA UMKM Aurelia Tamba, Effy Yuswita, Heptari Elita Dewi
KAJIAN PELUANG USAHATANI JAGUNG DI KABUPATEN
MAJALENGKA DALAM MENDUKUNG INDUSTRI PAKAN TERNAK Zumi Saidah,Rani Andriani Budi Kusumo, Erna Rachmawati
MOTIVASI KERJA UTAMA PETANI DALAM KEMITRAAN (Studi Kasus di Asosiasi Aspakusa Makmur Boyolali)
Vianeylisari dan Maria
ANALISIS PROYEK USAHA PETERNAKAN AYAM BURAS PEDAGING Sri Haryani Sitindaon, Suroto, Alfan Sagito
FENOMENA PERMINTAAN BUAH LOKAL MASA PANDEMI COVID 19 DI DUA PASAR TRADISIONAL DI KOTA SALATIGA
Nur Baiti Cahya Ningrum W R H dan Tinjung Mary Prihtanti STRATEGI PROMOSI PENJUALAN MADU
(Studi Kasus di PO. Madu Asli Senjaya) Tito Alfaro Primaputra, Maria, Liska Simamora
PERSEPSI MASYARAKAT TERHADAP PEMBELIAN PRODUK ORGANIK Monika Shania Meisy, Maria, Liska Simamora
KARAKTERISTIK DAN PERSEPSI KONSUMEN SAYURAN YANG MELAKUKAN PEMBELIAN SECARA ONLINE Martiana Nur Nugraheni dan Tinjung Mary Prihtanti
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA SAYUR ORGANIK MERBABU Danada Adita Putri, Maria
1-26
27-62
63-74
75-91
92-104
105-114
115-126
127-134
135-142
143-154
155-164
165-178
DAMPAK PANDEMI COVID-19 TERHADAP MANAJEMEN DAN STRATEGI PEMASARAN SAYUR ORGANIK
(Studi Kasus di Kelompok Tani Tranggulasi Desa Batur, Kabupaten Semarang) Illene Naomi Nugroho dan Yuliawati
PERKEMBANGAN KOMODITAS BASIS DAN NON-BASIS SUB-SEKTOR TANAMAN PANGAN DI KABUPATEN BANTUL
Dewi Masitoh, Abi Pratiwa Siregar, Meita Puspa Dewi, Moh. Ali Abdur Rohman, Ahmad Samsudin
KONSEP PERANCANGAN SKATEPARK KOTA SALATIGA Bio Pravasadipta dan Endang Pudjihartati
PENGARUH PERIODE KRITIS BEBAS GULMA PADA TANAMAN GANDUM (Triticum aestivum L.)
Endi Irfani dan Yohanes Hendro Agus
UJI KUALITAS JAMU DARI BEBERAPA VARIAN “S’JAMU SALATIGA”
Wisnu Tri Hanggoro, Rama Wisnu Putra, Agung Rimayanto Gintu
POTENSI KADAR MINERAL “MUD VOLCANO” BANYU ASIN SANGIRAN SEBAGAI SUMBER MINERAL UNTUK PERTANIAN LAHAN KERING Agung Rimayanto Gintu, Rejo Wagiman, Marchelia Welma Salenussa dan Dwi Pramana PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PEKTINASE DARI LIMBAH KULIT PISANG OLEH KAPANG Aspergillus niger TERHADAP KLARIFIKASI MINUMAN FUNGSIONAL JAHE LEMON
Dyan Yulianti dan Maria Marina Herawati
KEANEKARAGAMAN HAYATI SEMUT (Hymenoptera: Formicidae) DI HUTAN KOTA BENDOSARI, KOTA MADYA SALATIGA
Titus Septianjaya dan Yohanes Hendro Agus
TAHAPAN PENYUSUNAN ROADMAP DIVERSIFIKASI PERKEBUNAN RAKYAT DENGAN TANAMAN OBAT Akhmad Jufri, Djatmiko Pinardi, Armelia Tanjung
KAJIAN PERKEMBANGAN MORFOLOGI BUNGA DAN BENIH SEBAGAI INDIKATOR KEMASAKAN BENIH Artemisia annua L
Putri Rizky Lestari dan Endang Pudjihartati
TANTANGAN TEKNIS UPAYA INTRODUKSI BUDIDAYA GANDUM TROPIS PADA MASYARAKAT PETANI
Djoko Murdono, Tinjung Mary Prihtanti, Sarlina Palimbong
TEKNOLOGI PENGOLAHAN VCO DENGAN DRY PROCESS SKALA PEDESAAN DAN PENGARUH MUTUNYA SELAMA
PENYIMPANAN
Adhitya Yudha Pradhana dan Ismail Maskromo
179-192
193-198
199-210
211-218
219-228
229-240
241-250
251-260
261-270
271-278
279-286
287-293
PROSIDING WEBINAR
KONSER KARYA ILMIAH TINGKAT NASIONAL TAHUN 2020
“Pengembangan Komoditas Unggulan
Mewujudkan Wilayah Perdesaan yang Berkelanjutan” Kamis, 24 September 2020 | Fakultas Pertanian & Bisnis UKSW
ISSN 2460 - 5506
PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PEKTINASE DARI LIMBAH KULIT PISANG OLEH KAPANG Aspergillus niger TERHADAP KLARIFIKASI MINUMAN
FUNGSIONAL JAHE LEMON
THE EFFECT OF CONCENTRATION OF PECTINASE ENZYMES FROM BANANA SKIN WASTE BY Aspergillus niger ON FUNCTIONAL CLARIFICATION
OF LEMON GINGER DRINK
Dyan Yulianti1 dan Maria Marina Herawati2
1 2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana [email protected]
Email korespondensi: [email protected]
ABSTRACT
Lemon ginger drink is an innovation of functional beverages made from ginger raw with extra lemon to add a refreshing sensation. However, the cloudy, pale, and sedimentary appearance in lemon ginger drink causes a lack of interest in consumers, especially young people. When consuming functional drinks such as lemon ginger, there is turbidity caused by polysaccharides such as pectin. An enzymatic clarification process can use as a method of clarifying the lemon ginger drink. This study aims to determine the influence of the concentration of enzyme pectinase resulting from the waste of banana bark by Aspergillus Niger against functional beverage ginger lemon clarification. The method used is the design of random groups (RAK) consisting of 1 factor, that is, the treatment of the concentration of enzymes pectinase different in the clarification of ginger drink lemon is 0% concentration; 0.08%; 0.10%; 0.12%; 0.16%; 0.20%;
and 0.24%. The Data obtained is analyzed using a printing analysis (ANOVA), and if there is influence, then proceed using a test of real-level BNJ 5%. The results showed that the added treatment of the enzyme pectinase with different concentrations of a noticeable effect on the observation parameters or characteristics of ginger drink lemon, including total dissolved solids, sugar reduction, viscosity, and clarity. At the same time, Vitamin C has no noticeable effect. Increase the concentration of the enzyme pectinase with a concentration of 0.16% better in enhancing the total dissolved solids, lowering clarity absorption, lowering viscosity, improving sugar reduction of the resulting lemon ginger drink. The concentration of the enzyme pectinase resulting from the waste of banana bark by Aspergillus Niger, which is appropriate against the clarification of functional beverage ginger lemon, is 1.16%.
Keywords: Clarification, Lemon ginger drink, Enzyme pectinase, Pectin, Aspergillus niger
242
ABSTRAK
Minuman jahe lemon adalah inovasi minuman fungsional berbahan baku jahe dengan tambahan lemon untuk menambahkan sensasi yang menyegarkan. Akan tetapi, penampakan yang keruh, pucat dan adanya endapan pada minuman jahe lemon menyebabkan kurangnya minat konsumen terutama anak muda saat mengonsumsi minuman tersebut. Kekeruhan dalam minuman jahe lemon ini disebabkan oleh adanya polisakarida seperti pektin. Oleh karena itu, klarifikasi secara enzimatis dengan menggunakan pektinase adalah cara yang efektif untuk mengurangi pektin dalam minuman ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim pektinase yang dihasilkan dari limbah kulit pisang oleh kapang Aspergillus niger terhadap klarifikasi minuman fungsional jahe lemon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda dalam klarifikasi minuman jahe lemon yakni konsentrasi 0%; 0,08%; 0,10%; 0,12%; 0,16%;
0,20%; dan 0,24%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan dengan menggunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan, yakni dengan konsentrasi 0,16% lebih baik dalam meningkatkan total padatan terlarut, menurunkan kejernihan, menurunkan absorbansi kejernihan, menurunkan viskositas dari minuman jahe lemon yang dihasilkan. Konsentrasi enzim pektinase yang dihasilkan dari limbah kulit pisang oleh kapang Aspergillus niger yang tepat terhadap klarifikasi minuman fungsional jahe lemon adalah 1,16%.
Kata kunci: Klarifikasi, Minuman Jahe Lemon, Enzim pektinase, Pektin, Aspergillus niger
PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara tropis memiliki beraneka-ragam tanaman yang dapat diman- faatkan untuk sumber bahan pangan, serta ber- kembangnya ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup menyebabkan tuntutan konsumen terhadap pangan tidak hanya sebagai sumber gizi saja, tetapi juga mampu memberikan manfaat kesehatan. Maka dari itu, adanya pengembangan bahan-bahan fungsional sebagai minuman diharapkan mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Ramli (2017) menyatakan bahwa untuk dapat dikategorikan minuman fungsional, maka harus dapat dikonsumsi selayaknya minuman dengan karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur, dan citarasa yang dapat diterima, serta tidak memberikan kontradiksi ataupun efek samping terhadap metabolisme tubuh.
Minuman jahe lemon adalah inovasi minuman fungsional berbahan baku jahe dengan
tambahan lemon untuk menambahkan sensasi yang menyegarkan. Minuman tersebut dikatakan sebagai minuman fungsional karena jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari komponen shogaol dan gingerol, serta lemon yang mengandung vitamin C sebagai antioksidan (Hidayat, 2015; Yi li, 2007). Rendemen oleoresin jahe berkisar antara 3,2-9,5% dengan kandungan gingerol di dalamnya 14-15% dan shogaol di dalamnya 2,8-7,0% (Ravindran, 2005). Adanya kandungan tersebut dapat bermanfaat bagi kesehatan seperti: menurunkan kolesterol dan kadar glukosa darah, mencegah mabuk perjalanan, serta mengobati diare (Al amin et al, 2006; Olayaki et al, 2007).
Kandungan vitamin C pada jeruk lemon adalah 31,33-43,96 mg/100g yang berfungsi sebagai antioksidan, memperkuat kekebalan tubuh, mencegah dan menyembuhkan flu, menyembuh- kan sariawan, membantu kerja sistem pencer- naan, dan menurunkan demam (Noghata et al, 2006).
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, yaitu uji organoleptik, sebanyak 80%
panelis menyukai minuman jahe lemon ini. Akan tetapi, penampakan yang keruh, pucat dan adanya endapan pada minuman jahe lemon menyebabkan kurangnya minat konsumen terutama anak muda saat mengonsumsi minuman tersebut. Kekeruhan dalam minuman jahe lemon ini disebabkan oleh adanya polisakarida seperti pektin. Menurut Anggraini (2013), pektin adalah heteropolisakarida kompleks yang terdapat dalam dinding sel tanaman, yang disusun oleh asam galakturonat turunan dari galaktosa dan berhubungkan dengan ikatan α-(1,4)- glukosida. Oleh karena itu, klarifikasi secara enzimatis dengan menggunakan pektinase adalah cara yang efektif untuk mengurangi pektin dalam minuman karena enzim ini memiliki kemampuan untuk menghidrolisis pektin dan menyebabkan pektin kompleks protein untuk terflokulasi.
Pektinase merupakan enzim komersial yang dapat merusak pektin (substrat polisakarida) dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat melalui pelepasan ikatan glikosidik (Oyeleke, 2012).
Enzim pektinase dapat diproduksi dari mikro- organisme, terutama dari jenis kapang seperti Aspergillus sp. menggunakan limbah sebagai substrat seperti kulit pisang. Pemecahan substansi pektin oleh pektinase akan menurunkan viskositas sari buah yang kaya akan pektin kasar, mempersingkat waktu penekanan (press- time), dan meningkatkan laju alir sari buah (juice flow), selain itu pektinase dapat juga digunakan untuk melunakkan dinding sel dan mampu meningkatkan rendemen ekstrak jus dari buah.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi enzim pektinase yang dihasilkan dari limbah kulit pisang oleh kapang Aspergillus niger terhadap klarifikasi minuman fungsional jahe lemon.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari-Juli 2020. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda dalam klarifikasi minuman jahe lemon dengan tujuh perlakuan dan masing- masing diulang sebanyak empat kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu konsentrasi enzim pektinase 0%; 0,08%;
0,10%; 0,12%; 0,16%; 0,20%; dan 0,24%.
Minuman jahe lemon yang telah diberi perlakuan enzim pektinase yang berbeda di inkubasi pada suhu 500C dengan waktu 120 menit. Setelah itu enzim di inaktif pada suhu 900C selama 5 menit menggunakan waterbath.
Parameter pengamatan dalam penelitian ini meliputi kejernihan, viskositas, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi, vitamin C dan tingkat kontaminasi E. Coli. Parameter kejer- nihan diukur melalui pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 660 nm mengguna- kan spektrofotometer dan aquades sebagai kontrol, dimana absorbansi yang terendah menunjukkan minuman yang paling jernih.
Kemudian uji viskositas yang dilakukan menggunakan viskometer ostwald dengan cara memasukkan sampel ke dalam pipa a sampai ruang r penuh terisi. Kemudian cairan dihisap melalui pipa b sampai naik melewati garis m.
244
Cairan dibiarkan turun sampai garis n. Dicatat waktu yang dibutuhkan cairan untuk mengalir dari garis m ke n.
Keterangan:
n = viskositas cairan sampel no = viskositas cairan pembanding T = waktu aliran cairan sampel To = waktu aliran cairan pembanding P = massa jenis cairan sampel Po= massa jenis cairan pembanding
Selanjutnya total padatan terlarut yang diuji menggunakan prisma refraktometer yang telah dikalibrasi dengan aquades steril, dimana nilai yang terbaca menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada sampel dalam derajat satuan Brix. Kadar gula pereduksi diuji dengan pengenceran sampel minuman jahe lemon lalu ditambahkan reagen nelson dan larutan arsenomolybdat, kemudian diukur absorbansi- nya dengan panjang gelombang 540 nm.
Kandungan gula reduksi ditentukan mengguna- kan rumus regresi deret standar (mg/ml).
Parameter selanjutnya yaitu vitamin C yang diukur dengan metode titrasi iodin (I2) sampai warna larutan berubah menjadi warna biru.
Volume titrasi lalu dicatat dan dihitung dengan rumus:
kadar vitamin C dalam 10 ml=volume titrasi x 0,88 mg
Keterangan
1 ml iodin setara dengan 0,88 mg asam askorbat Tingkat kontaminasi E.coli pada minuman jahe lemon dianalisis menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT). Koloni E.coli yang nampak dihitung dengan coloni counter, lalu dihitung dengan rumus:
Data yang diperoleh dari masing-masing percobaan dianalisis dan diolah dengan menggunakan software SAS (Statistical Analysis System) versi 9.1 dan untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan digunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Klarifikasi Minuman Jahe Lemon
Kendala dalam pembuatan minuman fungsional jahe lemon adalah kekeruhan dan endapan yang menyebabkan menurunnya ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsinya. Kekeruhan dalam minuman terutama disebabkan oleh adanya polisakarida seperti pektin. Oleh karena itu, klarifikasi secara enzimatik menggunakan pektinase adalah cara yang efektif untuk mengurangi pektin karena pektinase memiliki kemampuan untuk menghidrolisis pektin dan menyebabkan pektin-kompleks protein untuk terflokulasi (Anggraini, 2013). Proses klarifikasi minuman jahe lemon dilakukan dengan menambahkan enzim pektinase dengan konsentrasi yang berbeda ke dalam minuman, kemudian di inkubasi.
=
jumlah koloni setiap cawan x 1
faktor pengenceran
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Gambar 2 Minuman jahe lemon setelah klarifikasi dengan enzim pektinase
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Gambar 1 Minuman jahe lemon sebelum klarifikasi dengan enzim pektinase
Hasil pengujian klarifikasi minuman jahe lemon pada Tabel 1. menunjukkan bahwa perlakuan penambahan enzim pektinase dengan konsen- trasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan atau karakteristik minuman jahe lemon, meliputi total padatan terlarut, gula reduksi, viskositas, dan clarity.
Sedangkan Vitamin C tidak berpengaruh nyata.
Konsentrasi enzim pektinase
TPT (°Brix)
Gula Reduksi (mg/ml)
Viskositas (cP)
Clarity (abs)
Vitamin C (mg/ml)
0 % 10,70 C 1,90 D 1,760 A 0,415 A 2,64 A
0,08 % 11,20 BAC 2,52 C 1,667 B 0,102 B 2,64 A
0,1 % 11,45 BA 2,70 BC 1,619 BC 0,091 B 2,64 A
0,12 % 11,65 A 3,02 BA 1,585 C 0,078 B 2,64 A
0,16 % 11,70 A 3,21 A 1,564 C 0,088 B 2,64 A
0,2 % 11,40 BA 2,96 BAC 1,586 C 0,121 B 2,64 A
0,24 % 11 BC 2,66 BC 1,612 BC 0,138 B 2,64 A
KV 2,38 % 7,73 % 2,08 % 24,5 % 0 %
Tabel 1 Hasil Pengujian Klarifikasi Minuman Jahe Lemon
Total Padatan Terlarut
Perhitungan Total Padatan Terlarut (TPT) dinyatakan dalam oBrix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) polisakarida yang terlarut. Nilai ini menunjukkan bobot (gr) total padatan per 100 gr sampel di dalam suatu cairan, dimana dalam penelitian ini padatan yang dimaksud adalah pektin. Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa perlakuan konsentrasi enzim pektinase 0,1%, 0,12%, 0,16%, 0,2% hingga 0,24% berbeda nyata dengan kontrol. Hal itu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut jika dibandingkan dengan tanpa pemberian enzim.
Akan tetapi tidak dengan konsentrasi 0,08%, yang menunjukkan pada konsentrasi tersebut total padatan terlarut tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa enzim atau kontrol.
Pada konsentrasi 0,08% hingga 0,16 % terjadi peningkatan total padatan terlarut, tetapi
menurun pada konsentrasi 0,2% dan 0,24%.
Total padatan terlarut meningkat dikarenakan proses klarifikasi minuman jahe lemon meng- gunakan enzim pektinase mampu memecah polimer pektin sehingga menghasilkan minuman jahe lemon menjadi lebih jernih dan mening- katkan nilai padatan terlarut. Total padatan terlarut menurun pada konsentrasi 0,2% dan
0,024%, karena semua substrat pada minuman jahe lemon sudah terhidrolisis oleh enzim pektinase, sehingga saat dilakukan penambahan konsentrasi enzim terjadi penurunan. Hasil uji total padatan terlarut tertinggi terletak pada perlakuan dengan konsentrasi enzim 1,16%.
Lee (2005) menyatakan bahwa reaksi enzimatis terjadi dengan cepat seiiring dengan penam- bahan konsentrasi enzim hingga taraf tertentu, kemudian reaksi akan berejalan lambat setelah melampaui konsentrasi optimum. Hal ini diperkirakan karena semua substrat yang tersedia sudah terikat dengan enzim pektinase, dimana enzim pektinase berkerja dengan mekanisme lock and key yaitu sisi aktif dari pektinase hanya dapat bereaksi dengan ikatan glikosidik dari pektin (Palanivelu, 2005). Selain itu penurunan reaksi enzimatik juga disebabkan karena adanya pengaruh antara konsentrasi enzim dengan suhu dan waktu inkubasi yang mempengaruhi optimasi hisrolisis pektin.
246
Gula Reduksi
Prinsip analisis kadar gula reduksi berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan mereduksi suatu senyawa polisakarida dimana dalam penelitian ini adalah pektin yang akan bereaksi dengan reagen nelson. Berdasarkan hasil analisis uji gula reduksi pada Tabel 1.
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi dari minuman jahe lemon, jika dibandingkan dengan kontrol atau perlakuan tanpa pemberian enzim.
Perlakuan konsentrasi enzim pektinase 0,08%
- 0,24% berbeda nyata dengan kontrol. Hal itu menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi minuman jahe lemon jika dibandingkan dengan tanpa pem- berian enzim atau kontrol. Kadar gula reduksi tertinggi pada konsentrasi 0,16%, akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan dengan konsentrasi enzim 0,12% dan 0,2%. Pada kon- sentrasi 0,08% hingga 0,12% terjadi pening- katan gula reduksi, kemudian menurun pada konsentrasi 0,2% dan 0,24%. Hal itu terjadi karena tidak ada lagi polisakarida berupa pektin yang dapat diubah menjadi monosakarida pada minuman jahe lemon.
Sejalan dengan uji total padatan terlarut, penurunan gula reduksi juga disebabkan karena adanya pengaruh antara konsentrasi enzim dengan suhu dan waktu inkubasi yang mem- pengaruhi optimasi hisrolisis pektin. Dari penelitian Mufarrikha (2014) semakin tinggi suhu maka gula reduksi akan semakin ber- kurang karena semakin banyak pektin yang terurai, lalu monosakarida akan mudah ter- degradasi pada suhu tinggi menjadi senyawa furfural, hidroksimetil furufural, asam asetat, dan asam formiat. Seperti yang dikatakan Iriani
(2005) bahwa semakin besar konsentrasi dari larutan maka semakin besar pula intensitas warna yang dihasilkan, dan semakin banyak pula gula reduksi yang mengalami oksidasi.
Demikian pula semakin tinggi konsentrasi enzim pektinase, semakin tinggi pula tingkat degradasi pektinnya yang berakibat pada semakin rendahnya nilai gula reduksi.
Viskositas
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan dari suatu cairan. Adanya pektin dalam minuman jahe lemon menyebabkan penampakan minuman menjadi keruh dan memiliki viskositas yang tinggi (Iriani,2005; Sin, 2005). Oleh sebab itu, apabila pektin menjadi larut dan tereduksi, maka viskositas dari minuman akan mengalami penurunan.
Pada Tabel 1. perlakuan kontrol menunjukkan tingkat viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan enzim dari konsentrasi 0,08%- 0,024%. Viskositas minuman jahe lemon mengalami penurunan hingga konsentrasi 0,16%, yang merupakan konsentrasi dengan tingkat viskositas paling rendah dari semua perlakuan. Penurunan viskositas ini dikarenakan terjadinya proses depolimerisasi dari pektin. Hal ini menunjukkan perbedaan yang signifikan, sebab adanya reaksi enzimatik dari pektinase mampu mendegradasi pektin yang akan mengurangi daya ikat air, kemudian akan melepaskan free water ke sistem sehingga dapat mengurangi viskositas dari minuman jahe lemon (Lee,2005).
Viskositas dari minuman jahe lemon juga dipengaruhi oleh total padatan terlarut dan gula reduksi. Peningkatan gula reduksi dan total padatan terlarut, menyebabkan penurunan viskositas dari minuman jahe lemon. Seperti yang dikatakan oleh Iriani (2005) dan Sin
(2005) bahwa klarifikasi suatu minuman ditan- dai dengan peningkatan kejernihan, peningkatan total padatan terlarut, dan penurunan viskositas.
Kembali lagi ke fungsi enzim pektinase yang merupakan enzim komersial yang dapat merusak pektin (substrat polisakarida) dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat melalui pelepasan ikatan glikosidik. Pemecahan substansi pektin oleh pektinase akan menurunkan viskositas sari buah yang kaya akan pektin kasar. Kemudian reaksi enzimatik dalam klarifikasi minuman jahe lemon memberikan hasil yang sensitif terhadap total pektin yang terlarut dan pektin yang tereduksi, namun kurang sensitif terhadap parameter viskositas. Hal ini ditunjukkan dengan per- bedaan yang tidak nyata antara perlakuan konsentrasi enzim 0,01% hingga 0,024%. Hal itu dikarenakan proses klarifikasi dengan reaksi enzimatis ini dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu inkubasi.
Clarity
Clarity atau kejernihan merupakan salah satu parameter keberhasilan dalam klarifikasi minuman jahe lemon mengunakan enzim pektinase. Menurut Sharma (2014), kekeruhan dalam minuman disebabkan oleh pektin dan selama proses klarifikasi berlangsung jumlah pektin akan menurun dan minuman menjadi lebih jernih. Hal itu dapat dibuktikan dengan hasil uji clarity pada tabel, perlakuan konsen- trasi enzim pektinase 0,08% - 0,24% berbeda nyata dengan kontrol dan menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim pektinase yang berbeda berpengaruh nyata kejernihan minum- an jahe lemon jika dibandingkan dengan tanpa pemberian enzim atau kontrol. Kejernihan tertinggi pada konsentrasi 0,12%, akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan dengan konsentrasi enzim 0,08% hingga 0,24%.
Sehingga konsentrasi enzim pektinase yang semakin tinggi tidak berbeda nyata dengan clarity minuman jahe lemon. Pada konsentrasi 0,08% hingga 0,12% terjadi penurunan tingkat kejernihan, kemudian meningkat pada konsen- trasi 0,16% hingga 0,24%. Hal itu terjadi karena tidak ada lagi polisakarida berupa pektin yang dipecah dan mengalami flokulasi lagi pada minuman jahe lemon. Selain itu enzim pektinase yang tersedia juga akan jenuh dan bekerja pada tingkat maksimumnya. Panesar (2010), visko- sitas minuman berkaitan erat dengan kejernihan, sehingga jika viskositas pada minuman jahe lemon menurun maka kejernihan minuman jahe lemon akan meningkat.
Vitamin C
Kadar vitamin C diukur sebagai salah satu analisis nutrisi yang terkandung pada minuman jahe lemon ini. Dikarenakan minuman jahe lemon merupakan salah satu minuman fung- sional yang diharapkan mampu memberikan manfaat kesehatan. Dari hasil penelitian, vitamin C pada minuman jahe lemon tanpa enzim atau kontrol tidak berbeda nyata pada semua konsentasi pemberian enzim pektinase. Hal ini menunjukan bahwa klarifikasi minuman jahe lemon dengan enzim pektinase tidak menurun- kan kadar vitamin C pada minuman jahe lemon.
Namun, seharusnya penggunaan panas dalam proses klarifikasi minuman herbal jahe lemon berpengaruh pada nilai gizinya yang terkandung.
Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi seperti vitamin C. Menurut Yuda (2016) perbedaan hasil percobaan dengan literatur mungkin dise- babkan sampel yang terlalu encer, pengaruh suhu, pengaruh cahaya matahari saat penyim- panan atau pengaruh waktu penyimpanan yang dapat menghambat oksidasi sehingga hasil uji
248
tidak berpengaruh nyata pada minuman jahe lemon. Dikarenakan oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam dan pada suhu yang rendah (Lestari 2013).
Selain itu pemberian enzim pektinase pada klarifikasi minuman jahe lemon tidak ber- pengaruh nyata, dikarenakan pektinase tidak mendegradasi vitamin C.
Uji Cemaran Bakteri E.Coli
Menurut Fardiaz (1993), Angka Lempeng Total (ALT) merupakan indikator umum yang menggambarkan kontaminasi makanan atau minuman. Angka lempeng total juga didefinisi- kan sebagai jumlah colony forming unit (cfu) bakteri pada setiap gram atau setiap milliliter makanan dan minuman.
membuatnya tidak dapat hidup kembali. Pada saat proses pembuatan minuman, jahe lemon direbus hingga mendidih kemudian diberi enzim pektinase dan diinkubasi pada suhu 50oC.
Proses ini tentunya akan membuat bakteri E.Coli tidak dapat bertahan hidup pada minuman jahe lemon, sehingga dihasilkan minuman jahe lemon yang higienis.
KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi enzim pektinase dengan konsentrasi 0,16% lebih baik dalam meningkatkan total padatan terlarut, menurun-kan kejernihan, menurunkan absorbansi kejernihan, menurunkan viskositas, mening-katkan gula reduksi dari minuman jahe lemon yang dihasilkan. Konsentrasi enzim pektinase yang dihasilkan dari limbah kulit pisang oleh kapang Aspergillus niger yang tepat terhadap klarifikasi minuman fungsional jahe lemon adalah 1,16%.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Amin Z.M., Martha T., Khaled K.A., Riitta P.S dan Muslim A. 2006. Antidiabetic and Hypolipidaemic Properties of Ginger (Zingiber officinale) in Streptozotocin- induced Diabetic Rats. The British Journal of Nutrition. 96(4): 660–666.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7388 2009 tentang Batas maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Hartati S, Marsono Y, Suparmo, Santoso U.
2015. Komposisi Kimia serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak Hidrofilik Bekatul Beberapa Varietas Padi. Agritech 35(1):
35-42.
Hidayat S., Napitupulu RM. 2015. Kitab Tumbuhan Obat. Agriflo: Jakarta.
Berdasarkan hasil uji Angka Lempeng Total (ALT) pada minuman jahe lemon menunjukkan bahwa pada semua cawan tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli. Pada tabel diatas menunjukkan media NA dengan pengenceran 10, 101, 102, 103, dan 104 tidak terlihat koloni bakteri yang berbentuk bulat, tidak beraturan dengan warna putih susu seperti literatur.
Pada penelitian ini ditemukan bahwa tidak terdapat koloni (0 koloni/ ml) yang berarti tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba menurut batas maksimal ALT (SNI 7388:2009) yaitu 2.102 koloni/ ml. Tidak ditemukannya bakteri E.Coli bisa dikarenakan saat proses pengolahan minuman jahe lemon sangat memperhatikan sanitasi dan kebersihan dari mulai bahan baku hingga tahap pembuatannya.
Suhu tinggi akan merusak protein dalam sel dan
Batas max ALT (SNI 7388:2009)
ALT sampel
10-1
ALT sampel
10-2
ALT sampel
10-3 2.102 koloni/ ml 0
koloni/ml 0 koloni/ml
0 koloni/ml
Tabel 2 Hasil ALT pada Minuman Jahe Lemon
Iriani, Evi Savitri. 2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini (Mangifera Odorata Griff).
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lee WC, Yusof S, Hamid NSA, Baharin BS.
2006. Optimizing Conditions for Hot Water Extraction of Banana Juice using Response Surface Methodology (RSM).
J Food Eng 75:473–479.
Lestari. 2013. Pengaruh Dismenorea pada Remaja. In: Prosiding Seminar Nasional MIPA 3:56-70.
Meikapasa, N. W. P., dan I. G. N. O. Seventilofa.
2016. Karakteristik Total Padatan Terlarut, Stabilisasi Likopen dan Vitamin C Saus Tomat pada Beberapa Kombinasi Suhu dan Waktu Pemasakan. Jurnal Gana swara 10(1): 81- 86.
Noghata, Y., S.Sakamoto., H.Shiratsuchi, T.Ishii, M.Yano , H.Ohta. 2006.
Flavonoid Composition Of Fruit Tissues Of Citrus Species. Biosc, Biotecnol, Biochem, 70(1).
Olayaki L.A, Ajibade K.S, Gesua S.S dan Soladoye A.O. 2007. Effect of Zingiber officinale on Some Hematologic Values in Alloxan-Induced Diabetic Rats.
Pharmaceutical Biology 45(7): 556-559.
Oyeleke SB, Oyewole OA, Egwim EC, Dauda BEN, Ibeh EN. 2012. Cellulase and Pectinase Production Potentials of Aspergillus niger Isolated from Corn Cob. J Bayero Journal of Pure and App Scient 5(1): 078-083.
Palanivelu K, Mohan N. 2003. Electrochemical Degradation or Resorcinol using Mixed Coated Titanium Electrode for Wastewater Treatment –a Kinetic Study. Indian Journal of Chemical Technology 10: 396-401.
Panesar, P.S., Satwinder S.M., Harish, K.C.
2010. Enzymes in Food Processing:
Fundamentals and Potential Applications.
I.K. International Publishing House, India.
Ramli S, Alkarkhi AFM, Yong YS, Easa AM.
2009. Utilization of Banana Peel as a Functional Ingredient in Yellow Noodle.
Asian J Food Agro-Industry 2:321–329.
Ravindran, P.N., and Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. New Momentum 9 (2): 87-90.
Ravindran, PN .,Babu. 2005. Ginger: The Genus Zingiber. CRC Press, Washington DC.
Sharma, H.P., Hiral, P., Sharma, S. 2014.
Enzymatic Extraction and Clarification of Juice from Various Fruits-A Review.
Trend in Post Harvest Technology 2 (1):
01-14.
Sin HN, Yusof S, Sheikh Abdul Hamid N and Abdul Rahman R. 2006. Optimization of Enzymatic Clarification of Sapodilla Juice using Response Surface Methodology.
Journal of Food Engineering 73: 313-319.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik.
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Winarno, F. G. 2004. Enzim Pangan. PT.
Gramedia, Jakarta.
Yi Li, Schellho rn, H. E. 2007. New Development and Novel Therapeutic Perspective for Vitamin C. J. Nutition 137: 2171-84.
Yuda, P.E.S.K. and Suena, N.M.D.S. 2016.
Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kadar Tablet Vitamin C yang Diukur menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento 2(1):
23-27.
250
