Nova Nurfauziawati Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN. Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi. Sampel Warna Tekstur Warna Tekstur

(1)

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi

Sampel Pisau stainless steel Pisau berkarat

Warna Tekstur Warna Tekstur

Pisang Putih kekuningan +++++

Keras +

Kuning kecoklatan

Keras ++

Terong Putih kecoklatan +

Lunak +

Putih kecoklatan

+

Lunak ++

Salak Coklat Keras

+

Coklat ++

Keras +

Kentang Kuning kecoklatan

++ Keras

Kuning kecoklatan

+++

Keras

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen

Sampel Tanpa

perlakuan Akuades Garam

25% Gula 20%

Pisang Warna

Putih kekuningan

+++

Putih kekuningan

+++ -

Putih kekuningan

+++

Tekstur Keras ++++ Keras ++++ Keras ++++

Terong Warna Coklat + Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras + Keras + Lunak ++

Salak Warna Coklat ++ Coklat +

-

Putih kekuningan

Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras ++++

Kentang Warna Coklat +++ Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras ++ Keras +++ Keras +

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

(2)

Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase

Sampel Diamkan 15’

Blansing (rebus 3’

 sayur) (kukus 2’

 buah)

Perendaman

Na- Bisulfit

Asam sitrat

Asam askorba

t Pisang

Warna

Putih kekuningan

+++++

Kuning pucat tua

Kuning pucat +++

Kuning pucat

++

Kuning pucat +

Tekstur Keras + Lunak ++ Lunak +++

Lunak

+++ Lunak +

Terong Warna Coklat +

Putih kecoklatan

++++

Kuning kecoklatan

++

Coklat +

Kuning ++

Tekstur Keras + Keras + Keras + Keras + Keras +

Salak

Warna Coklat ++ Coklat + Putih Putih cerah

Kuning cerah

Tekstur Keras ++ Keras + Keras +++ Keras

+++ Keras +

Kentang

Warna

Kuning coklat +++++

Kuning coklat

++++

Kuning coklat +++

Kuning coklat

+

Kuning coklat

++

Tekstur Keras

++++ Lembek Keras ++ Keras + Keras +++

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

(3)

VI. PEMBAHASAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.

Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu substrat, susu, keasaman, kofaktor, dan inhibitor. Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat (deMan, 1997). Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Jika suhu dan pH tidak sesuai, maka enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya.

Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis pencoklatan yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis.

Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya memar akibat pemotongan dan lain-lain. Bagian yang terluka tersebut secara cepat menjadi berwarna gelap karena terjadi kontak dengan udara.

Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini ialah pisang, terong, salak

dan kentang. Sedangkan uji yang dilakukan ialah pencegahan pencolatan

enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi,

pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan

(4)

oksigen, dan pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenoloksidase.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pencegahan pencolatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi ialah sampel dikupas lalu diiris dengan menggunakan 2 buah pisau yang berbeda, yakni pisau stainless steal dan pisau berkarat. Selanjutnya didiamkan selama 15 menit lalu diamati tekstur dam warnanya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi

Sampel Pisau stainless steel Pisau berkarat

Warna Tekstur Warna Tekstur

Pisang Putih kekuningan +++++

Keras +

Kuning kecoklatan

Keras ++

Terong Putih kecoklatan +

Lunak +

Putih kecoklatan

+

Lunak ++

Salak Coklat Keras

+

Coklat ++

Keras +

Kentang Kuning kecoklatan

++ Keras

Kuning kecoklatan

+++

Keras

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa sampel yang iris

menggunakan pisau berkarat memiliki warna yang lebih coklat dan tekstur yang

lebih keras untuk pisang dan tektur yang lebih lunak untuk terong. Hal ini

disebabkan pisau berkarat / tembaga mengandung ion Cu, mudah berkarat

(oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan tembaga dan

mempercepat warna coklat. Pencoklatan pada pengunaan pisau tembaga terjadi

karena reaksi logam Cu yang dikandung pisau biasa dengan daging buah Cu

membentuk protein Cu dan O.

(5)

Protein + Cu

²⁺

+ O

₂

+ monofenol protein Cu

²⁺

+ o-quinon + H

₂

O Sedangkan sampel yang diiris dengan menggunakan pisau stainless seteal lebih lama mengalami proses pencoklatan, karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah bereaksi dengan oksigen diudara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah.

Praktikum selanjutnya adalah pencegahan pencolatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen. Langkah-langkah yang dilalukan dalam praktikum ini ialah sampel diiris kemudian sebagian dari sampel yang telah diiris tersebut dimasukkan ke dalam mangkok kosong, mangkok berisi aquadest, mangkok berisi larutan garam 25% untuk sampel berupa sayuran dan mangkok berisi larutan gula 20% untuk sampel berupa buah. Sampel tersebut diletakkan didalam mangkok hinga terendam selama 15 menit lalu diamati perubahan warna dan teksturnya. Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Mengurangi kontak dengan oksigen

Sampel Tanpa

perlakuan Akuades Garam

25% Gula 20%

Pisang Warna

Putih kekuningan

+++

Putih kekuningan

+++ -

Putih kekuningan

+++

Tekstur Keras ++++ Keras ++++ Keras ++++

Terong Warna Coklat + Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras + Keras + Lunak ++

Salak Warna Coklat ++ Coklat +

-

Putih kekuningan

Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras ++++

Kentang Warna Coklat +++ Coklat ++ Coklat +

- Tekstur Keras ++ Keras +++ Keras +

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

(6)

Secara enzimatis reaksi pencoklatan jaringan tanaman dalam udara terbuka disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol oksidase, tirosinase, atau katekolase. Reaksi pencoklatan pada buah- buahan karena hidroksilasi sekunder o-quinon/ kelebihan o-difenol. Kemudian senyawa trihidroksi benzena berinteraksi dengan o-quinon membentuk hidroksiquinon. Selanjutnya hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah/merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.

Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa sampel tanpa perlakuan dan direndam dalam aquadest lebih mudah berwarna coklat dari pada sampel yang direndam dalam larutan gula dan garam. Hal ini terjadi karena sampel dapat dengan mudah teroksidasi pada udara bebas dari pada di dalam larutan, karena oksigen yang terdapat dalam larutan akan terperangkap sehingga memperlambat proses pencoklatan. Perendaman bahan / sampel dalam larutan dapat menyebabkan kontak bahan / sampel dengan udara khususnya oksigen dapat diminimalisasi.

Pencoklatan enzimatis pada sayuran dan buah-buahan terjadi karena adanya

enzim polifenoloksidase pada bahan yang bereaksi dengan oksigen. Salah satu

cara untuk menghindari pencoklatan enzimatis adalah dengan menonaktifkan

enzim polifenoloksidase dengan cara mencampurkan sampel dengan antioksidan,

sehingga kontak antara sampel dan oksigen akan dapat diminimalisir, karena

dengan penambahan anti oksidan oksigen akan bereaksi dahulu dengan

antioksidan tersebut, tidak langsung dengan sampel. Antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun

dalam konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat

yang dapat dioksidasi. Selain itu, senyawa kompleks logam juga dapat

menginaktifkan enzim dengan mengikat logam yang diperlukan enzim itu. Oleh

karena itu pada percoban kali ini sampel ditambahkan berbagai jenis antioksidan,

diantaranya natrium bisulfit, asam askorbat (vitamin C), dan asam sitrat yang

kemudian dibandingkan dengan sampel yang diblasing dan tanpa perlakuan . Pada

praktikum ini antioksidan digunakan untuk menunda, memperlambat, dan

(7)

mencegah proses oksidasi senyawa fenolik yang terdapat dalam sampel. Natrium bisulfit berperan sebagai inhibitor yang potensial untuk fenolase.

Selain dengan penambahan antioksidan, pencegahan proses oksidasi yang menyebabkan pencoklatan enzimatis pun dilakukan dengan cara blansing, karena tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan

peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b).

Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme;

d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e).

Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011).

Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sampel diiris, kemudian sampel yang telah diiris tersebut dibagi menjadi 3 bagian. Bagian pertama, untuk sampel tanpa perlakuan yang didiamkan selama 15 menit lalau diamati warna dan teksturnya. Bagian yang kedua adalah sampel yang dibansing rebus untuk sayuran dan blansing kukus untuk buah-buahan. Bagian yang terakhir adalah sampel yang direndam dalam 3 buah larutan yang berbeda yakni larutan Na-bisulfit 20%, Asam sitrat 2% dan asam askorbat 20%. Hasil pengamatan dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Menonaktifkan enzim polifenoloksidase

Sampel Diamkan 15’

Blansing (rebus 3’

 sayur) (kukus 2’

 buah)

Perendaman

Na- Bisulfit

Asam sitrat

Asam askorbat

Pisang

Warna

Putih kekuningan

+++++

Kuning pucat tua

Kuning pucat +++

Kuning pucat

++

Kuning

pucat +

(8)

Tekstur Keras + Lunak ++ Lunak +++

Lunak

+++ Lunak +

Terong Warna Coklat +

Putih kecoklatan

++++

Kuning kecoklatan

++

Coklat +

Kuning ++

Tekstur Keras + Keras + Keras + Keras + Keras +

Salak

Warna Coklat ++ Coklat + Putih Putih cerah

Kuning cerah

Tekstur Keras ++ Keras + Keras +++ Keras

+++ Keras +

Kentang

Warna

Kuning coklat +++++

Kuning coklat

++++

Kuning coklat

+++

Kuning coklat +

Kuning coklat ++

Tekstur Keras

++++ Lembek Keras ++ Keras + Keras +++

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa sampel tanpa perlakuan

mengalami pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan sampel yang

mengalami perlakuan, baik perlakuan blansing maupun perlakuan perendaman

dalam larutan natrium bisulfit, asam askorbat dan asam sitrat. Penambahan

dengan senyawa asam, yaitu asam askorbat, asam sitrat dan natrium bisulfit

terbukti dapat mencegah pencokelatan enzimatis pada sampel. Sedangkan pada

proses blansing belum efektif untuk mencegah pencokelatan, Menurut literatur

penggunaan asam askorbat atau vitamin C kurang baik dibandingkan dengan asam

asetat, karena vitamin C paling mudah rusak dan mudah teroksidasi. Oksidasinya

sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi, dan terkena sinar. Pada

percobaan didapatkan bahwa sampel yang telah mengalami kerusakan atau

pencoklatan tidak akan balik lagi mengalami kondisi yang lebih baik dari awal

percobaan. Hal ini disebabkan karena senyawa antioksidan ini hanya bersifat

mencegah atau menunda proses oksidasi, tidak memperbaiki senyawa yang telah

rusak.

(9)

Pada sampel yang mengalami proses blansing maka warna yang dihasilkan semakin cerah dan tekstur yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam sampel tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing.

Selain itu, sampel yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki

tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan

pelenturan jaringan.

(10)

VII. KESIMPULAN

 Buah-buahan dan sayuran yang dipotong menggunakan pisau berkarat lebih udah mengalami pencoklatan.

 Buah-buahan dan sayuran ynag direndam dengan larutan garam atau gula lebih tahan lama mengalami pencoklatan dari pada buah dan sayuran tanpa perlakuan. Hal ini karena kontak bahan dengan udara sangat minim.

 Penonaktifan enzim polifenoloksidase dapat dilakukan dengan cara melakukan proses blansing pasa buah dan sayuran, serta perendaman dalam asam askorbat, asam sitrat, natrium bisulfit.

 Sampel tanpa pelakuan lebih cepat mengalami pencoklatan dibandingkan

sampel bahan yang mengalami proses blansing dan perendaman. Karena

polifenoloksidase pada sampel tanpa perlakuan masih aktif.

(11)

DAFTAR PUSTAKA

De man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Tjahjadi, Carmencita. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.

Universitas Padjajaran. Jatinangor

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar Universitas-pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta