PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) TERHADAP PERUBAHAN

BILANGAN PEROKSIDA, BILANGAN IODIN DAN BILANGAN ASAM DARI

MINYAK GORENG BEKAS

SKRIPSI

SARTIKA S SINAGA 030802046

DEPARTEMEM KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH

MENGKUDU (Morinda citrifolia L) TERHADAP PERUBAHAN BILANGAN PEROKSIDA, BILANGAN IODIN DAN

BILANGAN ASAM DARI MINYAK GORENG BEKAS

Kategori : SKRIPSI

Nama : SARTIKA S SINAGA

Nomor Induk Mahasiswa : 030802046

Program Studi : SARJANA ( S1 ) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, 10 Desember 2008 Komisi Pembimbing :

Pembimbing II Pembimbing I

Drs.Chairuddin,MSc Drs.B.Lumban Tobing

NIP.131 653 992 NIP. 130 538 366

Diketahui / disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nst. MS NIP. 131 459 466

Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara

(3)

PERNYATAAN

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU TERHADAP PERUBAHAN BILANGAN PEROKSIDA,

BILANGAN IODIN DAN BILANGAN ASAM DARI MINYAK GORENG BEKAS

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, Desember 2008

SARTIKA S SINAGA 030802046

(4)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus buat Kasih dan BerkatNya yang melimpah sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini pada waktu yang telah ditetapkan

Penulis juga mengucapkan terimakasih banyak buat Ibunda tercinta L.Situmorang dan juga kepada kakak dan adik saya (Kak Dame G.Eros dan Benyamin Oterpan) buat segala dukungan dan kesabarannya selama ini.

Ucapan terimakasih saya kepada Bapak Drs.B.Lumban Tobing selaku dosen Pembimbing I dan kepada Bapak Drs.Chairuddin, MSc selaku Pembimbing II pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih juga ditujukan kepada Ketua dan Sekretaris Departemen Ibu Dr.Rumondang NST, MS dan Bapak Drs.Firman Sebayang, MS, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU. Dan akhirnya tidak terlupakan kepada Kak Seri Mawarni, Eda Lome Rajagukguk dan juga kepada teman-teman khususnya kepada Devi R.N.Sigalingging, Friska Gultom, Jetty Simanjuntak, Butet Deliana, Maria Silitonga dan Laura Tambunan buat segala bantuannya. Semoga Tuhan yang akan membalasnya.

(5)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan sari buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) terhadap perubahan bilangan peroksida, bilangan iodin dan bilangan asam dari minyak goreng bekas penggorengan tempe pada suhu 140o-170oC

Minyak goreng bekas tersebut ditambahkan sari buah mengkudu dengan variasi volume 20 mL, 30 mL, dan 40 mL, serta ditentukan bilangan peroksida, bilangan iodin dan bilangan asamnya secara titrimetri

Hasil penelitian menunjukkan semakin tingginya volume sari buah mengkudu yang ditambahkan ke dalam minyak goreng bekas , maka bilangan peroksidanya menurun, sedangkan bilangan iodin dan bilangan asamnya meningkat.

(6)

THE EFFECT OF MENGKUDU (Morinda citrifolia L) ESSENCE ADDITION TO THE CHANGES OF PEROXIDE VALUE, IODINE VALUE

AND ACID VALUE FROM FRIED OIL

ABSTRACT

The effect of Mengkudu (Morinda citrifolia L) essence addition to the changes of peroxide value, iodine value and acid value from fried oil was used to frying tempe at 140o-170oC has been studied.

Fried oil was added to the Mengkudu essence with various volume of 20 mL, 30 mL and 40 mL. Peroxide value, iodine value and acid value were determined titrimetricaly

Result of the analysis showed that more higher the addition of Mengkudu essence into fried oil, the peroxide value is lower, while iodine and acid value are higher.

(7)

DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v Abstract vi

Daftar Isi vii

Darfar Tabel ix Daftar Grafik x BAB 1. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 2 1.3. Tujuan Penelitian 3 1.4. Manfaat Penelitian 3 1.5. Pembatasan Masalah 3 1.6. Metodologi Percobaan 3 1.7. Lokasi Penelitian 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Minyak dan Lemak 4

2.1.1. Sumber Minyak dan Lemak 5

2.1.2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit 6 2.1.2.1. Asam Lemak Bebas (ALB) 6

2.1.2.2. Bilangan Peroksida 7

2.1.2.3. Bilangan Iodin 7

2.2. Minyak Goreng 8

2.2.1. Kerusakan Minyak Goreng 9

2.2.1.1. Ketengikan 10

2.3. Buah Mengkudu 11

2.3.1. Kandungan Buah Mengkudu 11

BAB 3. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN 12

3.1. Alat – alat 12

3.2. Bahan-bahan 12

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Pembuatan Larutan Na2S2O3 13

(8)

Bekas dengan Variasi Penambahan Sari Buah Mengkudu

3.3.10.Penentuan Bialangan Peroksida 14 3.3.11.Penentuan Bilangan Iodin 15 3.3.12.Penentuan Bilangan Asam 15

3.4. Bagan Percobaan 16

3.4.1. Perlakuan Terhadap Minyak Goreng 16 3.4.2. Perlakuan Terhadap Mengkudu 16 3.4.3. Pengujian Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin dan

Bilangan Asam dari Hasil Penambahan 17 Sari Buah Mengkudu

3.4.4. Penentuan Bilangan Peroksida 18 3.4.5. Penentuan Bilangan Iodin 19 3.4.6. Penentuan Bilangan Asam 20

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 21

4.1. Hasil dan Pengolahan data Percobaan 21

4.1.1. Data perbandingan Kualitas Minyak Goreng 21 Bimoli Baru, Minyak Goreng Bekas

Sebelum dan Setelah Penambahan Sari Buah Mengkudu

4.1.2. Perhitungan Bilangan Peroksida 22

4.1.3. Perhitungan Bilangan Iodin 23

4.1.3. Perhitungan Bilangan Asam 24 4.1.4. Rancangan Acak Lengkap Untuk Data 25 Pengaruh Penambahan Sari Buah Mengkudu

4.1.5. Rancangan Acak Lengkap Untuk Data 28 Bilangan Peroksida dari Minyak Goreng Bekas

dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu

4.1.6. Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) 28 pada penentuan bilangan iodin dari

minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah mengkudu dengan variasi volume

4.1.7. Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) 28 pada penentuan bilangan asam dari

minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah mengkudu dengan variasi volume

4.2. Pembahasan 29

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 31

5.2. Saran 31

DAFTAR PUSTAKA 32

LAMPIRAN 33

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng 9

Tabel 1. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Peroksida 33

dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng Tabel 2. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Iodin

33

dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng

Tabel 3. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Asam 34

dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng

Tabel 4. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Peroksida 34

dari Minyak dari Minyak Goreng Setelah Ditambah

Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume 20 mL, 30 mL, dan 40mL Tabel 4.1. Data Perbandingan Kualitas Minyak Goreng Bimoli Baru, Minyak 21

Goreng Bekas Sebelum dan Sesudah Penambahan SariBuah Mengkudu Tabel 4.2. Selisih antara Perlakuan – Perlakuan (sample) pada penentuan Bilangan 28

Iodin dari Minyak Goreng Bekas Setelah Penambahan Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume

Table 4.3. Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) pada penentuan Bilangan 28 asam dari minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah

mengkudu dengan variasi volume

Tabel 5. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Iodin

35

dari Minyak dari Minyak Goreng Bekas Setelah Ditambah

Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume 20 mL, 30 mL, dan 40mL Tabel 6. Data Volume Titrasi Na2S2O3 untuk Pengukuran Bilangan Asam 36

dari Minyak dari Minyak Goreng Bekas Setelah Ditambah

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Perubahan Bilangan Peroksida terhadap Variasi Penambahan 37 Sari Buah Mengkudu

Gambar 2. Perubahan Bilangan Iodin terhadap Variasi Penambahan 37 Sari Buah Mengkudu

Gambar 3. Perubahan Bilangan Asam terhadap Variasi Penambahan 38 Sari Buah Mengkudu