PERSENTASE POTONGAN DAGING HAS DALAM (FILLET), HAS LUAR (SIRLOIN), DAN LAMUSIR(CUBE ROLL) PADA SAPI JANTAN
BALI DAN FRIES HOLLANDS UMUR 2 – 3 TAHUN HASIL PENGGEMUKAN
Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Abstract
The objective of this experiment was to investigate the percentage of fillet, sirloin, and cube roll oxen of Bali and Fries Hollands at 2-3 years of age. The data obtained in the experiment was collected and analyzed using t test. The repetition was ten times for each oxen. The result showed that the highest percentage was found in cutting meat cube roll of Fries Hollands oxen and the percentage of cutting meat fillet, sirloin and lamusir of the Fries Hollands oxen were significantly higher than those of Bali oxen at the same age.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan persentase has dalam (fillet), has luar (sirloin, dan lamusir (cube roll) pada sapi jantan Bali dan Fries Hollands umur 2- 3 tahun hasil penggemukan. Data yang diperoleh dalam penelitian ini dihimpun, dianalisa menurut uji t yang tidak berpasangan, diulang sebanyak 10 kali untuk masing-masing bangsa sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi diperoleh pada potongan daging lamusir (cube roll) sapi jantan Fries Hollands serta persentase potongan daging has dalam (fillet), has luar (sirloin ), dan lamusir (cube roll) sapi jantan Fries Hollands nyata lebih tinggi dibandingkan dengan sapi jantan Bali pada umur yang sama.
Pendahuluan
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia yaitu sekitar 75% karena daging sapi mempunyai flavor yang lebih disukai oleh konsumen. (BPS, 2004).
Sumber daging sapi di Indonesia antara lain sapi Bali, sapi Fries Hollands, sapi Madura, sapi Sumba Ongole, sapi Peranakan Ongole, disamping sapi Bos taurus dan Bos indicus impor dan silangannya (PPSKI, 1989).
Daging sapi yang diperoleh umumnya berasal dari sapi-sapi tua dan lepas produksi, namun demikian dengan perkembangannya selera konsumen relatif lebih menyukai sapi yang berumur 2- 3 tahun, dimana pada umur tersebut sudah mencapai dewasa tubuh sehingga sudah dimulai pertumbuhan lemak.
Daging yang dihasilkan dari seekor ternak sangat ditentukan oleh bangsa atau tipe ternaknya sendiri, umur, jenis kelamin dan bobot karkas, yang pada gilirannya akan mempengaruhi persentase masing-masing jenis potongan daging yang dihasilkan (Bowker, dkk. 1978).
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 1992).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik (spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin), umur, dan pakan. Faktor setelah pemotongan antara lain metode pelayuan, metode pemasakan, dan bahan tambahan seperti bahan pengempuk daging (Aberle, dkk. 2001). Penjualan daging di Indonesia pada umumnya baru dibedakan antara lain daging has dalam (fillet), has luar (sirloin), paha belakang dan lamusir (cube roll).
Kelebihan daging jika dibandingkan dengan bahan makanan lain adalah kandungan B kompleksnya yang tinggi, nilai kecernaannya juga tinggi dan mudah diserat tubuh (Muzarnis, 1982).
(kelas) II, meliputi bagian daging paha depan, daging iga (ribmeat), dan punuk (blade), golongan III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, antara lain samcan (flank), sandung lamur (brisket) dan daging bagian-bagian lainnya.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan persentase has dalam (fillet), has luar (sirloin , dan lamusir (cube roll) pada sapai jantan Bali dan Fries Hollands umur 2- 3 tahun hasil penggemukan.
Materi dan Metode
Penelitian ini menggunakan 20 ekor sapi jantan hasil penggemukan yang terdiri dari sapi Bali dan Fries Hollands hasil acak sederhana dari sejumlah 60 ekor sapi umur 2 – 3 tahun hasil penggemukan, masing-masing bangsa terdiri dari 10 ekor. Penentuan umur didasarkan pada gigi geligi, dimana gigi seri sulung tengah dalam ( I2 ) telah berganti dengan gigi tetap (Sosroamidjojo, 1985).
Metode penelitian yang dilakukan adalah :
(1) sapi-sapi ditimbang bobot hidupnya, kemudian dipotong. (2) dikuliti dan dikeluarkan jeroannya
(3) karkas dibelah menjadi dua bagian yaitu bagian kiri dan bagian kanan
(4) karkas ditimbang baik kiri maupun kanan dan dimasukkan ke dalam ruangan chilling, yang mempunyai suhu (4 – 7)0C selama satu malam.
(5) karkas setelah dichilling ditimbang lagi, kemudian dibelah menjadi empat bagian yaitu dengan memotong karkas pada tulang rusuk ke 12 dan ke 13 dengan menggunkan gergaji.
(6) dipisahkan antara tulang dan jenis-jenis potongan daging. Peubah-peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah : (1) Bobot hidup (kg) yaitu ditimbang sebelum sapi disembelih, setelah diistirahatkan selama 24 jam.
(2) Bobot Karkas (kg) karkas yang diperoleh ditimbang dimulai dari karkas kiri lalu karkas kanan.
(3) Persentase karkas (%) yaitu angka yang diperoleh dari perhitungan sebagai berikut :
Bobot karkas x 100 % = persentase karkas Bobot hidup
(4) Berat potongan daging (kg) yaitu ditentukan berdasarkan berat masing-masing potongan daging yang masih segar.
(5) Persentase potongan daging (%) yaitu angka yang diperoleh dari berat masing – masing jenis potongan daging dibagi bobot hidup dikali 100 persen.
Analisa data. Data yang diperoleh selama penelitian ini dihimpun, dianalisis menurut uji t yang tidak berpasangan, diulang sebanyak 10 kali untuk masing-masing bangsa sapi (Steel dan Torrie,1995).
Hasil dan Pembahasan
Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin), dan lamusir (cube roll) bangsa sapi jantan Bali umur 2- 3 tahun hasil penggemukkan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin), dan lamusir (cube roll) bangsa sapi jantan Bali umur 2- 3 tahun hasil penggemukkan
Nomor Bobot Karkas Has dalam Has Luar Lamusir Sapi Hidup (fillet) (sirloin) (cube roll) (kg) ……… % ………
Total 3357.00 501.71 6.40 14.09 13.23 Rata-rata 335.70 50.17 0.64 1.41 1.32
Pada Tabel 1, terlihat bahwa bobot hidup sapi jantan Bali berkisar 325.00 kg – 363.00 kg dengan rata-rata 335.70 kg, hasil penelitian ini mendekati pendapat Darmadja (1980), bahwa bobot sapi jantan Bali 300 – 400 kg. Rata-rata persentase karkas sapi jantan Bali 50.17 %. Hasil ini sesuai dengan pendapat Bowker, dkk. (1978) mengemukakan persentase karkas rata-rata sapi jantan Bali pada umur dewasa antara 45 – 55%.
Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin), dan lamusir (cube roll) bangsa sapi jantan Fries Hollands umur 2- 3 tahun hasil penggemukkan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel (2).
Tabel 2. Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin), dan lamusir (cube roll) bangsa sapi jantan Fries Holland umur 2- 3 tahun hasil penggemukan
Nomor Bobot Karkas Has dalam Has Luar Lamusir Sapi Hidup (fillet) (sirloin) (cube roll) (kg) ……… % ………
1. 415.00 51.47 0.84 1.47 1.66 2. 397.00 50.78 0.82 1.42 1.61 3. 436.00 51.00 0.80 1.54 1.34 4. 443.00 50.32 0.78 1.29 2.05 5. 454.00 47.62 0.76 1.74 1.17 6. 430.00 53.26 0.81 1.40 1.73 7. 480.00 50.44 0.78 1.30 1.54 8. 440.00 51.23 0.75 1.50 1.67 9. 475.00 52.61 0.69 1.77 1.51 10. 401.00 53.64 0.75 1.61 1.81
Rata-rata 437.10 51.24 0.78 1.50 1.61
Pada Tabel 2, terlihat bahwa bobot hidup sapi jantan Fries Hollands berkisar 397.00 - 480.00 kg dengan rata-rata 437.00, hasil penelitian ini mendekati pendapat Bowker, dkk. (1978), bahwa bobot sapi jantan Fries Hollands 400 – 570 kg kg. Rata-rata persentase sapi jantan Fries Hollands 51.24 %. Hasil ini sesuai dengan pendapat Bowker, dkk. (1978) mengemukakan persentase karkas rata-rata sapi jantan Fries Hollands pada umur 2- 3 tahun adalah 51.50 %.
Perbedaaan bobot badan sapi kemungkinan disebabkan adanya perbedaan seperti yang diungkapkan oleh Buckle, dkk. (1978), adanya perbedaan lingkungan, tata kelola peternakan yang diterapkan dan tingkat gizi atau kualitas pakan yang diberikan. Rata-rata persentase karkas dari kedua bangsa sapi jantan paling tinggi dicapai oleh bangsa sapi jantan Fries Hollands. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan adanya perbedaan laju pertumbuhan dan pertambahan bobot badan harian yang berbeda dari tiap bangsa sapi, dimana sapi jantan Fries Holllands mempunyai laju pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan sapi jantan Bali seperti yang diungkapkan oleh Hardjosubroto, dkk. (1981), laju pertumbuhan dan pertambahan bobot badan harian seekor ternak sapi dipengaruhi oleh genetik dan lingkungan serta tingkat makanan yang diberikan.
Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll) sapi jantan Bali dan fries Hollands umur 2 – 3 tahun hasil penggemukkan dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Persentase daging has dalam (fillet), has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll) sapi jantan Bali dan fries Hollands umur 2 – 3 tahun hasil penggemukkan
Nomor Has dalam (fillet) Has Luar (sirloin) Lamusir (cube roll) --- -- (%) --- Sapi Bali Fries Hollands Bali Fries Hollands Bali Fries Hollands
2. 0.67 0.82 1.34 1.42 1.65 1.61 3. 0.68 0.80 1.19 1.54 1.16 1.34 4. 0.59 0.78 1.12 1.29 1.11 2.05 5. 0.63 0.76 1.84 1.74 1.10 1.17 6. 0.62 0.81 1.29 1.40 1.58 1.73 7. 0.59 0.78 1.53 1.30 1.27 1.54 8. 0.65 0.75 1.09 1.50 1.33 1.67 9. 0.58 0.69 2.09 1.77 1.29 1.51 10. 0.71 0.75 1.54 1.61 1.42 1.81
Total 6.40 7.78 14.09 15.04 13.23 16.09 Rata-rata 0.64 0.78 1.41 1.50 1.32 1.61
Tabel 3 menunjukkan bahwa sapi jantan Bali mempunyai persentase has dalam (fillet) antara 0.58 % - 0.71% dengan rata-rata 0.64%, has luar (sirloin) 1.06% 2.09% dengan ratarata 1.50% dan lamusir (cube roll) antara 1.10% -1.65% dengan rata-rata 1.61% sedangkan sapi jantan Fries Hollands mempunyai persentase has dalam (fillet) antara 0.69 % - 0.84 % dengan rata-rata 0.78 %, has luar (sirloin) 1.29 % - 1.77 % dengan rata-rata 1.50 % dan lamusir (cube roll) antara 1.17 % - 2.05 % dengan rata-rata 1.61 %. Hasil penelitian dari kedua bangsa ini menunjukkan adanya perbedaan persentase dari potongan daging has dalam (fillet), has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll). Perbedaan ini disebabkan karena perbedaan bobot hidup, dan persentase karkas. Hasil ini ternyata sesuai dengan pendapat Soeparno (1992) bahwa rata-rata persentase daging (potongan daging) dari kedua bangsa tersebut sangat bervariasi tergantung dari variasi pola pertumbuhan komponen utama karkas.Selain itu juga dipengaruhi oleh status gizi,genetik san status fisiologis ternak serta luas otot mata rusuk.
yang mengemukakan bahwa sifat genetik yang berbeda dari sapi bakalan akan berpengaruh terhapat karkas, dimana karkas ini berhubungan erat dengan potongan daging. Dugaan lain bahwa setiap otot pada tubuh mempunyai tugas yang saling mempengaruhi pada setiap gerakan tubuh dimana pengaruhnya itu bisa antagonis (berlawanan) atau sinergik (bersama-sama).
Mullins, dkk. (1984) mengatakan bahwa adanya perbedaan dari pada persentase potongan daging tersebut, beberapa peneliti mengemukakan bahwa keseluruhan nilai karkas ditentukan oleh jumlah dari pada lemak, tulang, distribusi dari pada daging yang dapat dijual dengan harga tinggi, dan bentuk pemotongan dari pada daging tersebut.
Kesimpulan
Dari uraian dan pembahasan di atas, maka dapat dikemukakan kesimpulan persentase tertinggi diperoleh pada potongan daging lamusir (cube roll) sapi jantan Fries Hollands serta persentase potongan daging has dalam (fillet), has luar (sirloin ), dan lamusir (cube roll) sapi jantan Fries Hollands nyata lebih tinggi dibandingkan dengan sapi jantan Bali pada umur yang sama.
Daftar Pustaka
Aberle ED, Forrest JC.Gerrand DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
Bowker WAT, Dumsday RG, Frisch JE, Swan RA, Tulloh NM. 1978. Beef Cattle
Management and Economics. AVCC-AACC, Camberra.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2004a. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia Jakarta : Badan Pusat Statistik
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H dan Adiono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari Food Science.
Darmadja,S.G.N.D. 1980. Setengah Abad Peternakan Tradisional Dalam Ekosistim Pertanian di Bali Dalam Disertasi Ilmu Peternakan. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.
Hardjosubroto,W., Soepiyono dan Sumadi. 1981. Proceeding Seminar Peternakan. Jakarta.
Kallaway, R.C. 1971. The Breed of Beef Cattle. The Journal of Agric. Departemen of Agric. Victoria Australia.
Moran,J.B. 1979. Growth and Carcass Devolepment of indonesia Beef Breed Proceed. Seminar Penelitian dan Penunjang Pengembangan Peternakan. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Bogor.
Mullis, J.W. 1984 The Cutting of Meat. Mc Graw Hill Book Company Sydney
Muzarnis, E. 1982, Pengolahan Daging. Cetakan Pertama. CV Yasaguna, Jakarta.
Perhimpunan Peternakan Sapi dan Kerbau Indonesia. 1989. Perkembangan Ternak ruminansia Besar dan Masalahnya. Bandung.
Sosroamidjojo,S.M. 1985. Ternak Potong dan Kerja CV Yasaguna. Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
