LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
ACARA III
MAKANAN DAN MINUMAN FERMENTASI
DISUSUN OLEH : DENA RAZIBA VIDYASARI
G1A014008
PROGRAM STUDI BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS MATARAM
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme merupakan makluk hidup yang sangat kecil tetapi sangat penting dalam kelangsungan daur hidup dari biota lain dalam biosfer. Mikroorganisme mampu melaksanakan semua kegiatan atau reaksi ‐ reaksi biokimia yang sangat kompleks untuk melangsungkan pengembangan generatif dengan kecepatan relatif cepat. Dunia mikroorganisme tidak dapat digolongkan ke dalam dunia hewan atau tumbuhan tetapi masuk ke dalam suatu golongan tersendiri yaitu protista. Mikroorganisme yang termasuk golongan protista adalah bakteri, fungi, protozoa, dan algae (Judoamidjojo, 1989). Mikroorganisme/prostista juga mampu membantu dalam proses fermentasi makanan maupun minuman.
Proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan yang berkualitas rendah selain itu, fermentasi juga merupakan salah satu cara untuk menghilangkan zat anti nutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Fermentasi terjadi karena adanya proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik atau tanpa memerlukan oksigen. Pemecahan karbohidrat sendiri dapat terjadi hanya dengan adanya proses fermentasi anaerobik. Namun untuk proses pemecahan asam amino diperlukan adanya bantuan dari beberapa jenis mikroorganisme. Sehingga fermentasi menghasilkan komponen-komponen kimia akibata adanya pertumbuhan maupun metabolism mikroba sehingga fermentasi dapat terjadi secara aerob dan anaerob. Dalam hal ini akan lebih banyak dibahas tentang fermentasi aerob pada bahan pangan tempe gemb us.
1.2 Tujuan
Mengetahui bahan pembuatan tempe gembus dan jenis proses fermentasinya. 1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai merupakan alternatif sumber protein yang berasal dari golongan kacang-kacangan dan berperan penting dalam penyediaan protein serta asam amino essensial bagi keseimbangan gizi pangan di desa maupun kota. Kedelai banyak diolah menjadi produk pangan melalui proses fermentasi dengan bantuan beberapa kapang, antara lain Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer, R. arrhizus, Aspergilus oryzae, dan Mucor. Produk-produk hasil fermentasi ini dikenal terutama di kawasan Asia seperti Jepang, Cina, dan Indonesia. Di Indonesia, sebagian besar kedelai yang masuk diolah menjadi tempe (Astawan, 2013).
Protein merupakan komponen makronutrien yang diunggulkan pada produk berbasis kedelai. Kandungan protein dalam kedelai menunjukkan kualitas kedelai tersebut. Selain kadar protein yang tinggi, kedelai mengandung asam amino essensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Di samping itu, kandungan asam amino dalam kedelai juga ditunjang dengan adanya asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat (Cahyadi, 2006).
Penurunan kadar pH yang terjadi selama proses fermentasi terjadi karena adanya pemecahan laktosa oleh β-galaktosidase menjadi asam laktat sehingga meningkatkan kadar asam seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Lama fermentasi berpengaruh terhadap penurunan pH. Semakin lama fermentasi menyebabkan nilai pH semakin menurun. Dimana pada saat proses fermentasi glukosa akan diubah sampai pada akhirnya menjadi asam laktat, sehingga meningkatkan kadar asam laktat dan menyebabkan nilai pH menurun. Bakteri asam laktat jenis homofermentatif dalam hal ini Lactobacillus plantarum menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir fermentasi dan akan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya. Meningkatnya asam laktat akan diikuti dengan peningkatan konsentrasi H+ yang berarti penurunan Ph (Candra, 2006).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.2 Pembahasan
Praktikum mikrobiologi pangan kali ini membahas tentang fermentasi makanan dan minuman. Pada acara ini akan lebih membahas mengenai pembuatan tempe yang sedikit berbeda yaitu tempe gembus. Tempe yang dikenal masyarakat luas umumnya hanya tempe yang berbahan dasar biji kedelai. Namun pembahasan kali ini sedikit berbeda dengan tempe pada umumnya. Tempe gembus merupakan olahan bahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi. Bahan dasar dari tempe gembus sendiri yakni limbah ampas tahu. Pengrajin tempe gembus memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasar pembuatan tempe gembus. Hal ini sebagai salah satu upaya dalam menjaga lingkungan untuk mengurangi limbah. Serta untuk memanfaatkan bahan pangan yang masih bisa dikonsumsi dengan kandungan gizi yang masih cukup tinggi.
prekursor senyawa-senyawa flavor karena asam amino dapat terkonversi menjadi senyawa yang lebih kecil dan menimbulkan flavor spesifik. Semakin lama fermentasi akan menyebabkan semakin turun nilai pH dan akan menyebabkan total asam semakin meningkat, sehingga dapat disimpulkan kalau rasanya juga semakin asam.
Menurut Reeves didalam Sulchan, dibandingkan dengan tempe kedele yang dibuat dengan menggunakan inokulum tempe yang sama, terdapat berbagai perbedaan kandungan nutrisi. Tempe gembus mempunyai kandungan energi yang besarnya kurang lebih 50% energy tempe kedele, demikian juga kadar protein dan lemaknya lebih rendah, sedangkan kadar serat 3 kali lebih besar dari tempe. Kondisi ini dapat dipahami mengingat tempe gembus terbuat dari ampas kedele sisa pembuatan tahu, sehingga kandungan gizinya sudah berkurang. Bila dibandingkan dengan tempe kedele komposisi asam amino pada tempe gembus sangat mirip, hanya pada tempe gembus tidak terdeteksi adanya prolin, cystein dan tryptophan. Meskipun jenis asam amino pada tempe gembus sama dengan tempe kedele, namun kadarnya jauh lebih kecil. Tempe gembus ternyata mengandung asam lemak esensial yaitu asam linoleat (21,51%), asam lemak tak jenuh oleat (16.72%) dan linolenat (1.82%). Jenis-jenis asam lemak ini sama dengan yang ditemukan pada tempe kedele namun secara kuantitatif tidak dapat dibandingkan karena data tidak tersedia (Sulchan, 2007).
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum lapangan yang telah dilakukan, tempe gembus merupakan salah satu contoh olahan bahan pangan yang terbuat melalui proses fermentasi (fermentasi aerob). Tempe gembus dibuat dengan bahan utama yaitu dari ampas tahu. Mikroorganisme (jamur/kapang) yang digunakan untuk membuat tempe gembus sama dengan jamur tempe biasa yaitu Rhizopus oligosporus.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made, Tutik Wresdiyatib, Sri Widowatic, Siti Harnina Bintarid, Nadya Ichsani. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan.. 22(3) : 241-252.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta: PT. Bumi aksara. Candra, Joddi I. 2006. Isolasi dan Karakteristik Bakteri Asam Laktat dari Produk
Bekasam Ikan Bandeng (Chanos channos). Bogor : IPB.
Nisa, Asma’ Khoyrun dan Agustin Krisna Wardani. 2016. Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama Fermentasi Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 367-376.
Nuraida, L, Suliantari, N. Andarwulan, D.R. Adawiyah, R. Noviar dan A. Denny. 2005. Evaluation of Soybean Varieties on Production and Quality of Tempe. Bogor : Southeast
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center.
Rahayu, K. 2004. Industrialization of Tempe Fermentation. In K.H. Steinkraus (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2ndEdition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey GC. AIN-93 Purifed diets for laboratory rodents: final report of the American Institute of Nutrition Ad Hoc Writing Committee on the Reformulation ofthe AIN-76A Rodent Diet. J Nutr 1993;123:1939-51.
