ANALISIS PRODUK DARI TEPUNG DAN GULA
EMELDA TRESIA 2031411016
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI
UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih). Selain itu
kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba (Fardiaz 1992).
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4 - 4.5 adalah B. stearothermopillus, (2) spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat
anaerobik fakultatif misalnya B.betanigrificans (Fardiaz 1992).
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng.
Tujuan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada 28 September 2016, bertempat di Laboratorium Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain: penangas air, tabung reaksi, cawan petri dan Erlenmeyer. Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain: sampel tepung dan gula, media DTBPA, air steril, Na dan Thioglycolate Broth.
Cara Kerja
1. Persiapan Bahan
Pengenceran bahan dibuat dengan mencampurkan 10 gram tepung dan 100 mL air hingga homogen, sedangkan untuk contoh gula dibuat pengenceran dengan mencampurkan 10 gram gula dan 50 mL air kemudian dipanaskan hingga gula larut dan ditambahkan 50 mL air.
2. Uji Spora penyebab Busuk Asam 2.1 Tepung
20 mL suspensi tepung dicampurkan ke dalam 90 mL DTBPA cair dan diaduk hingga homogen selama 3 menit di dalam penangas air. Suspensi tepung kemudian dituangkan ke dalam 5 buah cawan petri, kemudian diinkubasi pada suhu 55oC selama
2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning di sekitarnya berarti terdapat koloni bakteri pembentuk asam. Jumlah spora “flat sour" = 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 gram contoh.
2.2 Gula
Sebanyak 2 mL larutan gula di tuangk masing-masing ke dalam 5 cawan petri, kemudian DTBPA cair dituangkan masing-masing ke dalam cawan tersebut. Suspensi gula diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Jika terbentuk areal berwarna kuning
3. Uji Spora Anaerobik Termofilik
Sebanyak 20 mL larutan gula dan 20 mL larutan tepung dituang ke dalam 6 tabung yang bersisi Thioglycollate Broth. Khusus tepung dikocok selama 3 menit dalam air mendidih, dilanjutkan pengukusan selama 8 menit. Setelah dingin, bagian atas tabung media dilapisi dengan NA dengan cara dituang secara perlahan melalui dinding tabung. Tabung kemudian diinkubasi pada suhu 55oC selama 2-3 hari. Pertumbuhan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 hasil pengamatan spora penyebab busuk asam pada produk dari tepung dan gula pada media DTBPA.
1 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
2 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
3 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
4 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
5 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
Tabel 2 hasil pengamatan spora anaerobik termofilik pada produk dari tepung dan gula pada media Thioglycollate Broth.
1 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
2 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
3 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
4 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
5 negatif negatif tidak terbentuk koloni bakteri penyebab busuk asam
Pembahasan
penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik.Spora bakteri termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan
Clostridium (Fardiaz 1992).
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu, tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Herudiyanto 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalah media DTBPA (Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar).
Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula kelima ulangan sampel semuanya negatif, yang artinya tidak tumbuh koloni bakteri dan tidak terbentuk warna kuning di sekitar koloni bakteri. Hal ini berarti bahwa sampel tepung dan gula yang diuji tidak mengandung bakteri penyebab busuk asam, sehingga dapat dikatakan bahwa kedua sampel masih layak untuk dikonsumsi.
Adapun jika hasil uji spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula ini positif, maka akan ditandai dengan terbentuknya koloni bakteri dengan warna kuning di sekitar koloni bakteri pada media DTBPA. Media DTBPA merupakan media selektif untuk pertumbuhan mikroba yang bersifat termofilik dan mesofilik (Oxoid 2013). Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk memperoleh kontras warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri. Bakteri penyebab busuk asam yang biasanya tumbuh pada media DTBPA adalah Bacillus stearothermophillus. Bakteri tersebut dapat tumbuh karena lingkungan dari bakteri tersebut dikondisikan sesuai dengan sifat dari bakteri tersebut yaitu sampel diberi perlakuan pemanasan terlebih dahulu dengan suhu 80oC di dalam waterbath. Suhu pemanasan tersebut merupakan
kompleks karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana. Alfa amilase dari B. stearothermophilus telah diteliti stabilitas termal dan sifat fisiko kimianya (Ogasahara et al. 1970) dalam (Darwis 2001). Pemecahan pati pada tepung dilakukan setelah pemecahan gula sederhana seperti glukosa.
Dalam penelitian (Darwis 2001) menunjukan bahwa saat awal kultivasi bakteri akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa berperan sebagai sumber karbon yang berguna dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber karbonnya ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi yang rendah, selaras dengan aktivitas enzim. Ini menunjukan bahwa bakteri tersebut memiliki sifat amilolitik selain termofilik. Di samping menghasilkan spora penyebab busuk asam pada produk makanan yang berkadar karbohirat tinggi Bacillus stearothermophilus juga menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Pada sampel gula prinsip fermentasi kompleks disakarida oleh Bacillus spp
sama dengan sampel tepung namun pada sampel gula tidak terjadi pemecahan pati terlebih dahulu.
Pada uji spora anaerob termofilik biasanya media yang digunakan adalah Thioglycollate Broth . Thioglycollate Broth ini digunakan untuk mengetahui hubungan antara oksigen dengan mikroba. Media ini terbuat dari asam thyoglicolic dengan agar yang akan mencegah masuknya oksigen ke dalam media. Media ini juga memiliki indikator berupa resazurin yang digunakan untuk mengetahui keberadaan oksigen pada media. Resazurin akan berwarna merah ketika di dalam media terdapat oksigen dan akan semakin memudar dengan berkurangnya kandungan oksigen pada media (Pratita 2012).
yang bersifat aerob karena pada inokulasi awal oksigen hanya berada di daerah permukaan media. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan warna pada media awal uji strict anaerob. Pada media sesungguhnya, yaitu Thioglycollate Broth yang belum ditanami bakteri, media akan memiliki dua warna yaitu merah muda dan kuning. Menurut second edition of Bergeys manual dalam (Pratita 2012), bakteri yang ditemukan merupakan bakteri dari genus Bacillus spp. Bacillus spp merupakan bakteri yang berasal dari genus gram positif yang memiliki sifat aerob obligat maupun aerob fakultatif dan membentuk endospora pada kondisi lingkungan tertentu.
Adapun jika hasil uji spora anaerobik termofilik ini positif, maka akan ditandai dengan perubahan warna media menjadi keruh serta terdapat gelembung udara dan agar NA yang menutupi permukaaan akan naik. Naiknya agar NA disebabkan adanya dorongan dari gas yang terbentuk hasil dari fermentasi karbohidrat oleh bakteri anaerob termofilik. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik misalnya Clostridium
thermosaccharolyticum dan bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum (Nurwitri & Rahayu 2012).
Uji spora penyebab busuk asam di lakukan untuk mengetahui aktifitas bakteri yang dapat menghasilkan enzim yang akan memfermentasi sampel karbohidrat menjadi senyawa asam dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel tidak mengandung mikroba pembentuk asam dan spora anaerobik termofilik. Hal ini dapat dikatakan bahwa sampel tepung dan gula yang diuji masih layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Darwis AA. 2001. Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T1112. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia. Vol. 6 (1): 23-26.
http://jagb.journal.ipb.ac.id/index.php/jmi/article/viewFile/2072/1110 [2 Oktober 2016].
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Herudiyanto M. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor: Gramedia.
Nurwitri CC, Rahayu. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): IPB Press.
Oxoid. 2013. Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar. http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp [3 Oktober 2016].
Pratita MY. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air Panas di Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits. Vol. 1, No. 1: 1-5. http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25641-1407100017-Paper.pdf [ 2 Oktober 2016]