585
Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan
PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG YANG DIHASILKAN DARI UMBI
KENTANG VARIETAS GRANOLA
Oleh
Condro Wibowo, Erminawati, Pepita Hariyanti dan Rumpoko Wicaksono
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman
Email: condro.wibowo@unsoed.ac.id
ABSTRAK
Di Indonesia, varietas kentang yang dominan dibudidayakan adalah Granola, varietas tersebut tidak sesuai untuk digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan (processed tubers). Pengolahan kentang menjadi tepung merupakan inovasi dalam dunia pangan untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan perendaman dan blanching yang tepat untuk menghasilkan tepung kentang dengan karakteristik yang sesuai untuk bahan dasar pengolahan pangan.Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang dicoba meliputi 2 faktor, yaitu, Jenis larutan perendam: Air (P1), Asam sitrat 2% (P2), dan BAL 0,1 % (P3). Faktor kedua adalah Jenis blanching : Tanpa blanching (B1), Hot waterblanching (B2) dan Steam blanching
(B3)Perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman pada larutan asam sitrat dapat meningkatkan kualitas tepung kentang yang dihasilkan dari umbi kentang varietas Granola. Karakteristik tepung yang dihasilkan lebih baik dibandingkan kontrol, terutama pada kecerahan warna yang lebih tinggi, kadar gula reduksi yang lebih rendah dan kadar air yang juga lebih rendah, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang.
Kata kunci: kentang, granola, tepung, blanching, perendaman
ABSTRACT
In Indonesia, Granola is the dominated variety cultivated by the farmers. This variety is not appropriate for raw material of processing. Therefore, in order this tuber can be utilized for processed tubers, powdering is one of the alternative. The objective of this research is to examine the effect of pretreatments (blanching and soaking) on characteristic of potato flour from variety of Granola.Pretreatments applied in the present research were type of soaking solution (water/P1; citric acid/P2 and Lactic acid/P3) and type of blanching (without blanching/B1; hot water blanching/B2 and steam blanching/P3).Characteristic of flour determined were content of moisture, ash, reducing sugar, starch, and brightness value.Pretreatments that consist of soaking and blanching of the potato variety Granola slices before grinding contribute to increasing the characteristic of flour. Compared to control, the treated flour has better apprearance. Therefore, it could be an alternative for producing potato flour from the variety Granola.
586
PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia serta mendapatkan prioritas untuk pengembangan oleh Kementerian Pertanian. Di Indonesia, varietas kentang yang dominan dibudidayakan adalah Granola, selain itu antara lain Hertha, Vanda, Atlantik, Agria dan Granola (Suryani, 2010). Varietas Granola memiliki warna kulit dan daging umbi kuning dan bentuknya relatif lonjong atau oval. Kentang yang biasa ditemukan di pasaran biasa diolah masyarakat menjadi pelengkap sayur, kentang rebus ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional (Diputri, 2009). Pengolahan kentang menjadi tepung merupakan inovasi dalam dunia pangan untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan atau dapat memperpanjang umur simpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Salah satu masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung kentang adalah terjadinya browning. Menurut Wahyuningsih (2005), proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen.
Warna tepung kentang dapat dipertahankan dengan perlakuan pendahuluan saat pengolahan. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan dapat berupa perendaman dan blanching (Sharma et al., 2000). Perlakuan blanching pada kentang dengan metode steam blanching menghasilkan french fries dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik (Sari, 2010).
Selain perlakuan blanching, perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan untuk mencegah pencoklatan adalah perendaman. Bahan perendam yang biasa digunakan untuk mencegah pencoklatan adalah natrium metabisulfit, CaCO3, garam dapur (NaCl), dan asam sitrat atau asam askorbat. Penggunaan bahan perendam tersebut telah banyak digunakan dalam beberapa penelitian. Salah satunya penggunaan asam sitrat dalam penelitian Kumalaningsih et al., (2012) menyatakan bahwa penambahan 2% asam sitrat menurunkan tingkat reaksi browning pada potongan umbi, sedangkan umbi yang tidak diberi perlakuan menunjukkan reaksi browning yang lebih cepat. Selain itu bahan perendaman yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan adalah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan pada pembuatan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi karbohidrat atau gula. Beberapa penelitian sebelumnya menyatakan bahwa perendaman menggunakan BAL maka akan berpengaruh terhadap kualitas tepung MOCAF yang dihasilkan.
587
Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan perendaman dan blanchingyang tepat untuk menghasilkan tepung kentang dengan karakteristik yang sesuai untuk bahan dasar pengolahan pangan.
METODE PENELITIAN
Bahan utama yang digunakan adalah umbi kentang varietas Granola yang didapatkan dari petani kentang di Dataran tinggi Dieng Wonosobo. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang dicoba meliputi 2 faktor, yaitu, Jenis larutan perendam: Air (P1), Asam sitrat 2% (P2), dan BAL 0,1 % (P3). Faktor kedua adalah Jenis blanching : Tanpa blanching (B1), Hot waterblanching (B2) dan Steam blanching (B3)
Variabel dan Pengukuran
Kadar air umbi kentang (Sudarmadji et al., 2007), Kadar air tepung kentang (Sudarmadji et al., 2007), Kadar abu (Sudarmadji et al., 2007), Kadar gula reduksi (Sudarmadji et al., 2007), Kadar pati (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji et al., 2007), Tingkat kecerahan tepung (Brightness) color reader (Minolta CR-10).
Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F) pada taraf 5% dan apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Kadar Air
Kadar air dalam suatu bahan makanan berperanan penitng dalam menentukan umur simpannya, jadi semakin tinggi kadar air maka produk tersebut tidak tahan lama (Asgar et al, 2006). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis perendaman (P) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung kentang, sedangkan jenis blanching (B) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang. Interaksi antara jenis perendaman dan jenis blanching (P x B) yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung kentang yang dihasilkan. Pengaruh jenis blanching
588
2,678 a 1,899 b 1,505 c 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 Ka d a r A b u ( % b k ) Jenis PerendamanGambar 1. Pengaruh jenis blanching terhadap kadar air tepung kentang Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%.
B1 = tanpa blanching,B2 = hot water blanching, B3 = steam blanching.
Nilai rata-rata kadar air tepung kentang pada perlakuan tanpa blanching (B1), hot water blanching (B2),dan steam blanching (B3)masing-masing sebesar 5,39%, 6,40%, dan 6,45%. Kadar air tepung kentang yang dihasilkan dengan perlakuan steam blanching dan hot water blanching lebih tinggi dibandingkan kadar air tepung kentang dengan perlakuan tanpa blanching. Hal ini diduga karena saat perlakuan blanching air akan terserap ke dalam bahan sehingga dapat meningkatkan kadar air tepung kentang yang dihasilkan. Adanya proses blanching terlebih dahulu menyebabkan pati dalam bahan mengalami pembengkakan sehingga menyebabkan kemampuan menyerap air sangat besar (Kusumawati et al, 2012). Perlakuan hot water blanching memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan steam blanching. Perlakuan hot water blanching dapat menyebabkan terjadinya kontak langsung antara bahan dengan air panas sehingga permeabilitas sel semakin besar, akibatnya sel tidak dapat menahan air sehingga air akan terdifusi keluar.
2. Kadar Abu
Pengaruh perendaman terhadap kadar abu tepung kentang yang dihasilkan disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh perendaman terhadap kadar abu tepung kentang
5,393 b 6,409 a 6,453 a -1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 B1 B2 B3 K a da r Air (% bb ) Jenis Blanching
589
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%. P1=Perendaman Air, P2 = Perendaman Asam Sitrat 2%, P3 = Perendaman BAL 0,1%.Mineral pada suatu bahan ditunjukkan dari kadar abu yang terdapat dalam bahan tersebut (Andarwulan et al., 2011). Kadar abu tepung kentang yang dihasilkan oleh perendaman menggunakan BAL lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu yang dihasilkan oleh perendaman menggunakan asam sitrat dan air. Hal ini menunjukkan bahwa BAL dapat menurunkan kadar abu tepung kentang yang dihasilkan. Jenis fermentasi bakteri asam laktat mampu membuat bahan mengembang sehingga kandungan mineral dalam bahan larut bersama air perendam dan ikut terbuang ketika proses pencucian. Kadar abu tidak dipengaruhi oleh fermentasi kecuali jika pada proses fermentasi tersebut ditambahkan beberapa garam atau terjadi leaching saat bagian yang cair dipisahkan dari makanan yang difermentasi.
Perendaman menggunakan asam sitrat berpengaruh terhadap tingkat kelarutan mineral pada bahan. Penggunaan asam dapat menurunkan pH. Penurunan pH disebabkan terbentuknya asam-asam dari reaksi metabolik dalam jaringan. Penurunan pH akan mengakibatkan perubahan mineral dari bentuk koloid menjadi bentuk terlarut. Larutnya mineral-mineral yang terkandung dalam jaringan kentang mengakibatkan kadar mineral kentang menjadi berkurang, sehingga kadar abu tepung kentang juga sedikit.
Berikut ini adalah kadar abu tepung kentang yang dihasilkan oleh interaksi antara perendaman dan jenis blanching disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh interaksi perendaman dan jenis blanching terhadap kadar abu tepung kentang Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%. P1=Perendaman Air, P2 =
Perendaman Asam Sitrat 2%, P3 = Perendaman BAL 0,1%. B1 = tanpa blanching,B2 = hot water blanching, B3 = steam blanching.
Interaksi antara perendaman dan jenis blanching tidak berpengaruh terhadap kadar abu tepung kentang yang dihasilkan. Kadar abu tepung kentang yang dihasilkan oleh interaksi perendaman dan jenis blanching berkisar 1,03% (bk) hingga 3,32% (bk).
3,11 a 1,61 a 3,32 a 2,16 a 1,35 a 2,18 a 1,71 a 1,03 a 1,78 a 0 1 2 3 4 P1B1 P1B2 P1B3 P2B1 P2B2 P2B3 P3B1 P3B2 P3B3 Kad ar Abu ( % b k )
590
3. Gula Reduksi
Menurut Defri (2014), semakin lama waktu blanching , kadar gula reduksi akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan adanya aktiftas enzim amilase yang aktif memecah pati menjadi gula-gula sederhana selama proses pengukusan berlangsung sampai mencapai suhu gelatinisasi kentang Tanpa perlakuan blanching kadar gula reduksi tidak
mengalami peningkatan karena
tidak terjadi proses gelatinisasi sehingga pati tidak terpecah menjadi gula-gula sederhana. Interaksi antara perendaman dan jenis blanching terhadap kadar gula reduksi tepung kentang yang dihasilkan disajikan pada Gambar 4.Gambar 4. Pengaruh interaksi perendaman dan jenis blanching terhadap kadar gula reduksi tepung kentang Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%. P1=Perendaman Air, P2 =
Perendaman Asam Sitrat 2%, P3 = Perendaman BAL 0,1%. B1 = tanpa blanching,B2 = hot water blanching, B3 = steam blanching.
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata pada interaksi perendaman dan jenis blanching terhadap kadar gula reduksi tepung kentang yang dihasilkan. Hal ini diduga karena pada perlakuan perendaman dan blanching terjadi hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana. Kadar gula reduksi yang dihasilkan tepung kentang berkisar 0,41%-1,8%.
4. Kadar Pati
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perendaman, jenis blanching dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati tepung kentang. Selama peningkatan suhu sampai dengan suhu pengukusan terjadi perubahan kimia yang bersifat enzimatis, yaitu terjadinya hidrolisa pati menjadi sakarida yang sederhana oleh enzim. Kadar pati yang dihasilkan perlakuan steam blanching yaitu 11,42%, hot water blanching 11,82% dan tanpa blanching 16,55%. Pada perlakuan tanpa blanching tidak terjadi hidrolisa pati sehingga pati yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan perlakuan hot water blanching dan steam blanching. Interaksi antara perendaman dan jenis blanching
terhadap kadar pati tepung kentang yang dihasilkan disajikan pada Gambar 5. 0,72 c 1,8 a 0,71 c0,68 cd0,53 cde 0,46 de0,41 e 0,61 cde 1,29 b 0 0.5 1 1.5 2 P1B1 P1B2 P1B3 P2B1 P2B2 P2B3 P3B1 P3B2 P3B3 Gu la Re d u k si ( % b k )
591
Gambar 5. Pengaruh interaksi perendaman dan jenis blanching terhadap kadar pati tepung kentangKeterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%. P1=Perendaman Air, P2 = Perendaman Asam Sitrat 2%, P3 = Perendaman BAL 0,1%. B1 = tanpa blanching,B2 = hot water blanching, B3 = steam blanching.
Interaksi perendaman dan jenis blanching berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati tepung kentang yang dihasilkan. Kadar pati tepung kentang berkisar antara 9,79%-22,79%. Interaksi antara perendaman menggunakan BAL dan steam blanching memiliki kadar pati terendah. Hal ini diduga karena saat perendaman menggunakan BAL dan steam blanching terjadi proses hidrolisa pati sehingga pati yang dihasilkan sedikit. Perendaman menggunakan dapat menghidrolisa pati dan selama peningkatan suhu sampai dengan suhu pengukusan terjadi perubahan kimia yang bersifat enzimatis, yaitu terjadinya hidrolisa pati menjadi sakarida yang sederhana oleh enzim (Defri, 2014).
5. Tingkat Kecerahan Tepung (L value)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perendaman, jenis blanching dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kecerahan tepung kentang. Hal ini diduga karena adanya proses perendaman dan blanching yang dapat menginaktivasi enzim, sehingga dapat mencegah pencoklatan. Interaksi antara perendaman dan jenis blanching terhadap tingkat kecerahan (L value) tepung kentang yang dihasilkan disajikan pada Gambar 6.
22,59 a 12,75 bc13,36 b13,42 b 11,67 bc11,09 bc 13,66 b 11,05 bc9,79 c 0 5 10 15 20 25 P1B1 P1B2 P1B3 P2B1 P2B2 P2B3 P3B1 P3B2 P3B3 K a da r P a ti ( % bk )
592
63,2 f 78,17 bcd 76,06 d 81,89 a 80,9 a 79,57 abc 68,51 e77,09 cd 75,83 d 0 20 40 60 80 100 P1B1 P1B2 P1B3 P2B1 P2B2 P2B3 P3B1 P3B2 P3B3 T in g k a t Kec er a h a n t ep u n g (L va lu e )Interaksi perendaman dan jenis blanching
Gambar 6. Pengaruh interaksi perendaman dan jenis blanching terhadap tingkat kecerahan (L value) tepung kentang
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%. P1=Perendaman Air, P2 = Perendaman Asam Sitrat 2%, P3 = Perendaman BAL 0,1%. B1 = tanpa blanching,B2 = hot water blanching, B3 = steam blanching.
Interaksi antara perendaman dan jenis blanching berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kecerahan tepung kentang yang dihasilkan. Tingkat kecerahan tepung kentang berkisar antara 63,2 hingga 81,89. Perlakuan perendaman dan blanching dapat menghambat terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan yang menyebabkan tingkat kecerahan tepung rendah. Perlakuan blanching dapat mengakibatkan warna bahan menjadi lebih cerah (Fellow, 2000). Perendaman dalam asam ak an menghambat pencoklatan akibat aktivitas enzim fenolase (Winarno, 2002). Tepung yang kusam akan menyebabkan kesan negatif dan berpengaruh pada tingkat penerimaannya (Eskin dan Robinson, 2011).
KESIMPULAN
Perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman pada larutan asam sitrat dapat meningkatkan kualitas tepung kentang yang dihasilkan dari umbi kentang varietas Granola. Karakteristik tepung yang dihasilkan lebih baik dibandingkan kontrol, terutama pada kecerahan warna yang lebih tinggi, kadar gula reduksi yang lebih rendah dan kadar air yang juga lebih rendah, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura. 16 (3) : 245-252.
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untuk
593
Penganekaragaman Pangan. Makalah pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. Jakarta, 24 Oktober 2000. 24 hal.Defri, T. dan S. B. Widjanarko. 2014. Pemanfaatan Kentang dan Kecambah Kacang Hijau sebagai Alternatif Makanan Pendamping Air Susu Ibu. eJurnal. Teknologi Hasil Pertanian UB. Malang.
Diputri, Y. T. 2009. Pengolahan Tepung Kentang. Error! Hyperlink reference not valid.
Eskin, N. A. M., dan Robinson. 2011. Plant Pingmen, Flavor and Textures. Academy Press, New York.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Kumalaningsih, S., Harijono, dan Y. F. Amir. 2012. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar untuk Pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1) : 11-19.
Kusumawati, D. D., B. S, Amanto dan D. R Aji. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Tepung Biji Nangka. Jurnal Teknosains Pangan. 1(1) : 41-48.
Purwaningsih, L. 2010. Pengaruh Kualitas French Fries dari Varietas Krespo dan Tenggo melalui
Blanching dan Perendaman dalam Larutan Asam Askorbat. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Sari, T. K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam Kalsium Klorida untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Sharma, S. K., S. J. Mulvaney dan S. S. H. Rizvi. 2000. Food Processing Engineering. A John Wiley and sons Inc. New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian : Edisi keempat cetakan kedua. Liberty, Yogyakarta.
Suryani, N. 2010. Pengaruh Perendaman Kalsium Klorida CaCl2 terhadap Kualitas Keripik Kentang dari Lima Varietas. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto.
Wahyuningsih. 2005. Pengaruh tirosin, asam askorbat, enzim polifenol, xidase (PPO) terhadap perubahan warna kentang. Gema Teknologi Media Informasi Sains dan Teknologi. 14 (2) : 165-166.
