ABSTRAK
FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%.
Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum
ABSTRACT
FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting.
This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour.
Keywords : bread, composites flour, xanthan gum
