PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG UBI KAYU (Manihot utilissima), TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) dan TEPUNG TEMPE
TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA FLAKE yang DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : ADRYAN 09 111 22 018
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS PADANG
PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG UBI KAYU (Manihot utilissima), TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) dan TEPUNG TEMPE
TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA FLAKE yang DIHASILKAN
Adryan*, Novelina** dan Kesuma Sayuti**
*Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, **Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas AndalasPadang 25163 email : adryan368@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ubi kayu, tepung
kentang dan tepung tempe terhadap sifat fisiko kimia flake yang dihasilkan, serta mengetahui
formula flake terbaik berdasarkan uji organoleptik dan diuji umur simpannya. Penelitian ini
telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Januari 2014 sampai dengan Februari 2014. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan penelitian adalah perbandingan pencampuran tepung ubi kayu dengan tepung kentang serta penambahan tepung tempe kedelai dengan jumlah yang sama pada setiap perlakuan yaitu A (29% Tepung ubi kayu : 43% Tepung kentang : 28% Tepung tempe), B (32% Tepung ubi kayu : 40% Tepung kentang : 28% Tepung tempe), C (36% Tepung ubi kayu : 36% Tepung kentang : 28% Tepung tempe), D (40% Tepung ubi kayu : 32% Tepung kentang : 28% Tepung tempe) dan E (43% Tepung ubi kayu : 29% Tepung kentang : 28% Tepung tempe). Hasil penelitian menunjukan bahwa pencampuran tepung ubi kayu dan tepung kentang pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar dan uji kekerasan, sedangkan perbandingan konsentrasi tepung ubi kayu dan tepung kentang tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan indeks penyerapan air flake yang dihasilkan. Uji organoleptik menunjukan perlakuan C sebagai produk yang paling disukai dengan masa simpan selama 95 hari atau 3 bulan 5 hari.
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Flake merupakan makanan ringan yang banyak beredar dipasaran yang
diminati oleh semua kalangan. Makanan ringan disukai karena renyah, gurih dan
memiliki berbagai macam rasa (Suarni, 2009). Flake biasanya dikonsumsi sebagai
sarapan. Tubuh perlu mendapatkan sarapan karena dapat membuat kadar gula
darah menjadi normal sehingga gairah dan konsentrasi kerja menjadi baik, namun
padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya
kegiatan sarapan pagi. Oleh karena itu dibutuhkan suatu inovasi makanan sarapan
pagi yang praktis tanpa mengabaikan kandungan gizinya.
Flake merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran tipis,
bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan
menggunakan susu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan
(Tamtarini dan Yuwanti, 2005). Flake dibuat dengan cara pemanggangan adonan
yang sebelumnya telah ditentukan formulasinya. Pemanggangan dilakukan pada
suhu dan lama waktu pemanggangan yang beragam berdasarkan bahan baku yang
digunakan.
Flake yang beredar dipasaran pada umumnya berbahan baku gandum dan
jagung. Bahan yang bisa digunakan untuk penganeka ragaman bahan baku
pembuatan flake yaitu ubi kayu dan kentang. Ubi kayu dan kentang memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, dimana karbohidrat dibutuhkan dalam
pembuatan flake.
Ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan tanaman yang memiliki banyak
manfaat. Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, seperti
tape, kerupuk, tepung singkong dan berbagai macam produk makanan lainnya.
Produk-produk yang dihasilkan tersebut memiliki nilai jual yang rendah, sehingga
tidak dapat meningkatkan pendapatan dari para petani ubi kayu (Hidayat, Kalsum
dan Surfiana, 2009).
Ubi kayu mudah tumbuh di berbagai wilayah, baik di dataran tinggi maupun
di dataran rendah. Karena sifat tumbuh inilah umumnya para petani di Indonesia
banyak menanam ubi kayu dilahan perkebunannya. Menurut Badan Pusat Statistik
2
ton. Produksi ubi kayu yang tinggi diiringi dengan pemanfaatan yang cukup
banyak, salah satunya adalah tepung ubi kayu. Harga tepung ubi kayu masih
rendah, maka dibutuhkan suatu inovasi untuk meningkatkan harga tepung ubi
kayu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan dijadikan bahan baku
pembuatan flake.
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tanaman yang banyak ditanam di
Indonesia dan banyak dimanfaatkan sebagai sumber makanan. Kentang dalam
kehidupan sehari-hari sering digunakan untuk bahan pangan seperti kentang
goreng, kripik kentang, makanan ringan dan berbagai produk olahan kentang
lainnya, akan tetapi dipasaran belum kita jumpai produk hasil olahan kentang
seperti flake.
Kentang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif sumber karbohidrat, karena
kandungan karbohidratnya sebesar 19,1 g/100g (Persatuan Ahli Gizi Indonesia,
2009), dengan kandugan karbohidrat yang tidak terlalu tinggi, dibanding dengan
beras (78,9 g/100g). Kentang dapat dijadikan sebagai pilihan bagi mereka yang
menghindari bahan pangan yang kandungan karbohidratnya tinggi seperti pada
penderita diabetes. Kombinasi kentang dengan bahan-bahan lain yang digunakan
akan menghasilkan cita rasa yang baru (Setiadi, 2009).
Flake biasanya dikonsumsi dengan susu saat menyantapnya, hal tersebut
dilakukan untuk melengkapi kandungan protein pada flake tersebut. Namun tidak
semua orang dapat menerima susu dengan baik, karena terdapat beberapa faktor
yang berpengaruh terhadap penerimaan susu di dalam tubuh, seperti halnya
laktosa yang sulit untuk dicerna dalam tubuh karena tidak cukupnya enzim laktase
yang dimiliki oleh tubuh. Penggunaan tepung ubi kayu dan tepung kentang
sebagai produk diversifikasi pangan yang bergizi masih memiliki kekurangan
yaitu rendahnya kandungan protein dari kedua bahan yang digunakan, untuk
memenuhi nilai gizi protein dilakukan penambahan bahan pangan yang
mengandung protein tinggi, yaitu dengan menambahkan tepung tempe.
Tempe merupakan produk asli Indonesia yang memiliki kandungan protein
tinggi. Sebagai salah satu sumber protein, tempe sangat mudah kita jumpai
dipasaran tetapi harga jualnya masih rendah. Pemanfaatan tempe dalam
3
ataupun lauk pauk. Tempe memiliki masa simpan yang pendek, sehingga
dibutuhkan pengolahan lebih lanjut, misalnya dijadikan tepung. Tempe yang telah
dijadikan tepung dapat digunakan dalam pembuatan flake untuk meningkatkan
protein produk flake yang dihasilkan.
Berdasarkan uraian diatas tepung ubi kayu dan tepung kentang serta tepung
tempe mempunyai potensi yang bagus untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam
pembuatan flake. Oleh karena itu telah dilakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Pencampuran Tepung Ubi Kayu (Manihot utilissima), Tepung Kentang (Solanum tuberosum) dan Tepung Tempe Terhadap Sifat Fisiko Kimia Flake yang Dihasilkan”
1.2Tujuan
Penelitian ini bertujuan :
1. Mengetahui pengaruh pencampuran tepung kentang, tepung ubi kayu dan
tepung tempe kedelai terhadap sifat fisiko kimia flake yang dihasilkan.
2. Mendapatkan formula flake yang tepat dari campuran tepung ubi kayu,
tepung kentang dan tepung tempe kedelai berdasarkan uji organoleptik.
3. Menentukan umur simpan dari produk flake terbaik berdasarkan uji
organoleptik.
1.3Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan bahan baku
lokal sebagai diversifikasi pangan dan peningkatan nilai jualnya.
1.4Hipotesa Penelitian
H0 : Campuran tepung ubi kayu dan tepung kentang tidak berpengaruh terhadap
sifat fisiko kimia dan organoleptik dari flake.
H1 : Campuran tepung ubi kayu dan tepung kentang berpengaruh terhadap sifat
