Analisa Bakteri Escherichia coli dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Pada Tahun 2017 Chapter III VI

(1)

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yaitu untuk

melihat gambaran analisa bakteri Escherichia coli dan kandungan zat pewarna Rhodamin B pada jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada penjual makanan jajanan yang berada di

kantin dan diluar Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli

Serdang. Adapun alasan penulis memilih lokasi tersebut sebagai tempat penelitian

adalah sebagai berikut:

1. Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang memiliki beberapa Sekolah

Dasar yang berada di lokasi yang berbeda-beda.

2. Murid Sekolah Dasar (SD) biasanya membeli jajan di kantin dari penjual

makanan jajanan yang ada di luar pagar/sekitar sekolah.

3. Jenis makanan jajanan yang dijajakan cukup bervariasi

4. Penjual makanan jajanan menjajakan dagangannya di pinggir jalan hanya

dilapisi terpal atau tikar dan didalam kantin sekolah dasar.

3.2.2 Waktu Penelitian

(2)

44

3.3 Objek Penelitian

Sampel penelitian ini adalah makanan jajanan yang di jajakan di kantin

dan diluar Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

Sampel diambil dari 20 orang penjual makanan jajanan yang menjajakan

jajanannya di sekitar sekolah tersebut.

10 jenis sampel makanan dan minuman untuk pemeriksaan Escherichia coli yaitu 1 sampel es jagung, 1 sampel es tebu, 4 sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa, 1 sampel tahu bakar, 1 sampel bakso kojek,

1 sampel bakso bakar, 1 sampel es campur.

10 jenis sampel makanan dan minuman untuk pemeriksaan Rhodamin B

yaitu 4 sampel saos yang digunakan pada makanan, 1 sampel somboi berwarna

merah, 3 sampel kerupuk olahan berwarna merah, dan 2 sampel es berwarna

merah.

Objek yang terkait dalam penelitian tersebut adalah sebagai berikut :

1. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Katolik, Jalan Binjai Km 14,5

Diski Sunggal

a. Sampel es jagung 1 dan Sampel tahu bakar 1 untuk pemeriksaan

Escherichia coli.

b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel kerupuk olahan

berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B.

2. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Negeri NO. 101854 Sei

(3)

a. Sampel es tebu 1 dan Sampel bakso kojek 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli.

b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel kerupuk olahan

3. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar SWASTA VALENTINE

DISKI

a. Sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa

1 dan Sampel es campur 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel es berwarna merah 1

untuk pemeriksaan Rhodamin B.

4. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar SWASTA TAMAN SISWA

1 dan Sampel bakso bakar 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel somboi berwarna merah 1 dan Sampel kerupuk olahan

5. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Negeri NO.107393 Sei

Mencirim Diski

2 untuk pemeriksaan Escherichia coli.

b. Sampel saos berwarna merah 1 dan Sampel es berwarna merah 1

untuk pemeriksaan Rhodamin B.

Sehingga jumlah sampel yang terkumpul adalah 20 sampel . 10 untuk

(4)

46

keberadaan Rhodamin B. Untuk minuman terdapat 7 sampel dan untuk makanan

terdapat 13 sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi dengan

menggunakan lembar observasi terhadap penjual makanan jajanan dan melakukan

wawancara langsung kepada penjual makanan jajanan serta diperoleh data dari

hasil pemeriksaan sampel makanan jajanan di laboratorium.

3.5 Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Bahan dan Peralatan

1. Pemeriksaan Escherichia coli A. Bahan

1) Sampel makanan jajanan

2) Alkohol

3) Brilliant Green Lactose Bile borth (BGLB) 4) Endo agar

5) Fuction 6) Gentian violet 7) Lactose Brith (LB) 8) Gentian Violet 9) Lugol 1% B. Peralatan

1) Autoclave

(5)

3) Kapas alkohol

4) Kawat ose

5) Labu Enlenmeyer 6) Lampu spritus

7) Petri dish 8) Pipet streril

9) Rak tabung reaksi

10) Spidol

11) Tabung durham

12) Tabung reaksi

13) Thermometer 14) Timbangan

2. Pemeriksaan Rhodamin B

A. Bahan

1) Sampel makanan jajanan

2) Asam asetat 10%

3) NH4OH 10%

4) Eluen: -5 ml NH4OH (pekat) - 2 g Tri-Natrium Citrat

- 95 ml aquadest

B. Peralatan

(6)

48

2) Chamber 3) Pemanas listrik

4) Pipet mikro

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan alat tulis untuk membuat tanda atau menulis nama jenis sampel

pada makanan jajanan yang akan di pesan.

2. Pesanlah makanan jajanan.

3. Sampel yang sudah dipesan dan sudah terbungkus tidak perlu di indahkan

ke wadah lain lagi.

4. Sampel harus secepatnya dikirim ke laboratorium untuk diperiksa.

Pengiriman sampel dilakukan paling lama 3 jam setelah pemesanan

sampel makanan jajanan.

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan

A. Pemeriksaan Escherichia coli

Pemeriksaan MPN (Most Probable Number) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan

dengan menggunakn metode tabung ganda yaitu: (5 x 10 ml); (1 x 1 ml); (1 x 0,1

ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari test Pendahuluan (Presumtive Test) dan test penegasan (Comfirmative Test).

1. Test Pendahuluan (Presumtive Test)

(7)

1) Siapkan 10 tabung reaksi yang masing-masing berisi media

Lactose Broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda:

a. Nomor Urut

b. Tanggal Pemeriksaan

c. Volume

2) Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan

yaitu sampel makanan jajanan lalu masukkan ke dalam:

a. Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml

b. Tabung ke-6 sebanyak 1 ml

c. Tabung ke-7 s.d 10 sebanyak 0,1 ml

3) Masing-masin tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan

media bercampur.

4) Inkubasi pada suhu 37°C selama 24-48 jam diperiksa ada tidaknya

pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang

menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test

(+)/positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila hasil test

negatif coliform negative dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

2. Test penegasan

Media yang digunakan: Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.

(8)

50

1) Dari tiap-tiap presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke

dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari

masing-masing tabung confirmative diinokubasikan ke dalam 2

2) tabung BGLB 2%.

3) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37°C

selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri

yang lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 24-48 jam untuk

memastikan adanya coliform tinja.

4) Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah

tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.

Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan

untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

3. Pembacaan hasil test penegasan

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung

jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang

diinkubasikan pada suhu 44°C, angka yang diperoleh dicocokan dengan

table MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C.

B. Pemeriksaan Rhodamin B

Cara pelaksanaan pemeriksaan Rhodamin B adalah:

1. 50 gr sampel masukkan ke dalam caran porselin

2. Tambah 10 ml asam asetat 10% dan 3 – 4 benang wool putih bebas lemak

(9)

3. Didihkan selama 10 menit.

4. Benang wool bulu domba di ambil, dicuci dengan aquadest

5. Masukkan ke dalam caran porselin yang bersih + 25 NH4OH 10%

didihkan 10 menit

6. Zat warna larut masukkan ke dalam larutan basa

7. Benang wool/bulu domba dibuang

8. Larutan berwarna diuapkan di atas penangas air sampai kering

3.6 Defenisi Operasional

1. Kandungan Escherichia coli dalam makanan jajanan adalah banyaknya Escherichia Coli yang ditemukan pada makanan jajanan dari hasil pemeriksaan laboratorium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai

Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Memenuhi syarat

apabila 0 dari 100 ml sampel (Negatif), tidak memenuhi syarat apabila >0

dalam 100 nl sampel (positif)

2. Kandungan Rhodamin B dalam makanan jajanan adalah banyaknya

Rhodamin B yang ditemukan pada makanan jajanan dari hasil

pemeriksaan laboratorium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai

Permenkes RI No.239/MENKES/PER/V/1985. Memenuhi syarat apabila

hasil pemeriksaan laboratorium tidak ada ditemukan Rhodamin B dan

tidak memenuhi syarat apabila hasil pemeriksaan laboratorium ada

ditemukan Rhodamin B.

3. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah pengrajin

(10)

52

santap untuk dijual di kantin dan luar sekolah di sekolah dasar Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang.

4. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapan makanan jajanan yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan

dengan menerapkan enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman.

3.7 Aspek Pengukuran

1. Escherichia coli

a. Ada, jika terdapat Bakteri Escherichia coli pada sampel makanan jajanan dan berdasarkan Permenkes RI No.

1096/MENKES/PER/VI/2011 maka makanan jajanan tersebut

tidak memenuhi syarat kesehatan.

b. Tidak ada, jika jumlah Bakteri Escherichia coli pada sampel makanan jajanan adalah 0 (nol) dan berdasarkan Permenkes RI No.

1096/MENKES/PER/VI/2011 maka makanan jajanan tersebut

memenuhi syarat kesehatan.

2. Rhodamin

a. Ada, jika sampel makanan jajanan mengandung Rhodamin B dan

berdasarkan Permenkes RI No. 239/MENKES/PER/V/1985 maka

makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

b. Tidak ada, jika sampel makanan jajanan tidak mengandung

(11)

239/MENKES/PER/V/1985 maka makanan jajanan tersebut

memenuhi syarat kesehatan.

3. Higiene sanitasi makanan jajanan

Pengukuran variabel dilakukan dengan observasi langsung,

kemudian dikategorikan berdasarkan hasil pengukuran yang diperoleh

dengan kategori sebagai berikut :

a. Memenuhi syarat, jika sesuai dengan Kepmenkes RI

No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi

Makanan jajanan.

b. Tidak memenuhi syarat, jika tidak sesuai dengan Kepmenkes RI

No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi

Makanan jajanan.

3.8 Analisa Data

Data telah diperoleh dari hasil observasi akan diolah dan dianalisa secara

deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan

dengan kepustakaan yang relevan dan mengacu pada Kemenkes RI No.

942/MENKES/SK/VII/2003. Data dari hasil pemeriksaan Escherichia coli di Laboratorium akan diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel sesuai dengan

Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 dan data hasil pemeriksaan

Rhodamin B akan diolah lalu disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu

(12)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kabupaten Deli Serdang terletak diantara 2°57” - 3°16” Lintang Utara

serta pada 98°33 - 99°27¨ Bujur Timur merupakan bagian dari wilayah pada posisi

silang di kawasan Palung Pasifik Barat dengan luas wilayah 2.497,72 Km²

(249,772 Ha) atau merupakan 3,34% dari luas Propinsi Sumatera Utara. Secara

administratif terdiri dari 22 Kecamatan dan 394 Desa/Kelurahan (380 desa dan 14

kelurahan), dengan jumlah penduduk 1.738.431 jiwa.

Penduduk Deli Serdang terdiri dari Suku Melayu 49,5%, Suku Batak Karo

35,5%, Suku Batak Toba 13%, Minang 1%, Tionghoa 1% Sedangkan Agama

yang dianut oleh masyarakat Deli Serdang adalah Islam 66,6%, Kristen Protestan

Dan Katolik 33,2%, Buddha 0,06%, Hindu 0,05% .

Adapun batas-batas Kabupaten Deli Serdang sebagai berikut :

- Sebelah Utara : Kabupaten Langkat Dan Selat Malaka

- Sebelah Selatan : Kabupaten Karo Dan Kab Simalungun

- Sebelah Barat : Kabupaten Langkat Dan Kabupaten Karo

- Sebelah Timur : Kabupaten Serdang Bedagai

Kecamatan Sunggal adalah sebuah kecamatan di Kabupaten Deli Serdang,

Sumatera Utara. Kecamatan ini mempunayi penduduk sebesar 103.803 jiwa.

(13)

Sebagian besar penduduk ini adalah sukun pendatang seperti Tionghoa, Minang,

Batak, Aceh dan Jawa sedangkan suku asli Suku Melayu Deli 40% saja.

Kecamatan sunggal memiliki beberapa sarana Kesehatan yaitu 4 Rumah

Sakit, 2 Puskesmas, 18 Balai Pengobatan Umum, Sarana Keagamaan yaitu 67

mesjid, 24 Gereja, 18 Keleteng, 11 Langgar, Sarana Olahraga yaitu : 5 Lapangan

Sepakbola, 12 Bola Volly, 17 Bulutangkis, 2 Futsal.

Kecamatan sunggal memiliki 84 ( delapan puluh empat ) Sekolah. 44

gedung Sekolah Dasar, 20 Gedung Sekolah Menengah Pertama, 25 gedung

Sekolah Menengah Atas yang didalamnya terdapat penjual makanan jajanan.

Lokasi penelitian ini dilakukan pada Penjual Makanan Jajanan yang Berada Di

Kantin dan Luar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang di 5

sekolah dasar yang berbeda-beda. Adapun 5 (lima) sekolah dasar yang ada di

kecamatan sunggal kabupaten deli serdang yaitu :

1. Sekolah Dasar Katolik, Jl.Binjai Diski Sunggal

2. Sekolah Dasar Negeri No. 101854 Sei Mencirim

3. Sekolah Dasar Swasta Valentine Diski

4. Sekolah Dasar Taman Siswa Sunggal

(14)

56

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli

Pemeriksaan sampel makanan jajanan Di Laboratorium Mikrobiologi

Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan Dan Pengendalian Penyakit Medan. Dapat dilihat dalam

tabel dibawah ini :

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli_{pada Makanan Jajanan}

di Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

No Sampel Jenis Makanan MPN/100 ml Keterangan

Escherichia coli

1 Tahu bakar <1,8 Memenuhi syarat

2 bakso kojek <1,8 Memenuhi syarat

3 Es rasa 2 <1,1 Memenuhi syarat

Berdasarkan Tabel 4.1, diketahui bahwa semua sampel (100%) makanan

jajanan yang dijajakan di kantin Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal

Kabupaten Deli Serdang memenuhi syarat kesehatan dan tidak tercemar Bakteri

(15)

Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli_{pada Makanan Jajanan}

di luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

No Sampel Jenis Makanan MPN/100 ml Keterangan

Escherichia coli

1 Es jagung 41 Tidak memenuhi syarat

2 Es tebu <1,1 Memenuhi syarat

4 Es campur 15 Tidak memenuhi syarat

5 Bakso bakar <1,8 Memenuhi syarat

Berdasarkan Tabel 4.2, diketahui bahwa 2 dari 6 sampel makanan jajanan

yang dijajakan di kantin Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli

Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan tercemar Bakteri Escherichia coli. Terdapat 4 sampel makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan dan tidak

tercemar Bakteri Escherichia Coli.

4.2.2 Hasil Pemeriksaan Rhodamin B

Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Biokimia / Kimia

Bahan Makanan (KBM) Universitas Sumatera Utara. Dapat dilihat dalam tabel

(16)

58

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

NoSampel JenisMakanan Rhodamin B Keterangan

1 Kerupuk berwarna merah 1 Positif Tidak Memenuhi Syarat

4 Saos 4 Negatif Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa 3 dari 4 sampel makanan jajanan

(75%) yang dijajakan di sekitar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten

Deli Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan mengandung zat pewarna

Rhodamin B, sesuai dengan Permenkes RI No. 293/Menkes/Per/V/1985 tentang

Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan.

Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

No Sampel JenisMakanan Rhodamin B Keterangan

1 Saos 1 Negatif Memenuhi Syarat

2 Saos 2 Positif Tidak Memenuhi S yarat

3 Saos 3 Positif Tidak Memenuhi Syarat

4 Es Aneka rasa warna merah 1 Negatif Memenuhi Syarat

5 Somboi Positif Tidak Memenuhi Syar at

6 Es Aneka rasa warna merah 2 Negatif ,Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa 3 dari 6 sampel makanan jajanan

(17)

Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan mengandung zat pewarna

Rhodamin B, sesuai dengan Permenkes RI No. 293/Menkes/Per/V/1985 tentang

Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan.

4.2.3 Karakteristik Penjual Makanan Jajanan

Karakteristik penjual makanan jajanan di Sekolah Dasar (SD) Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut:

Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,Pendidikan Terakhir, Lama Berjualan dalam sehari (Jam), Masa Berjualan (Tahun) di Beberapa Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang pada tahun 2017

(18)

60

Berdasarkan Tabel 45 di atas, dapat diketahui bahwa karakteristik penjual

makanan jajanan di Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli

Serdang sebagai berikut, jenis kelamin adalah perempuan 12 orang (60%)

sedangkan penjual makanan jajanan laki-laki berjumlah 8 orang (40%).Golongan

umur 21 – 30 tahun berjumlah 6 orang (30%), golongan umur 31 – 40 tahun

berjumlah 9 orang (45%), golongan umur 41 – 50 tahun berjumlah 1 orang (5%),

golongan umur 51 – 60 tahun berjumlah 4 orang.

Pendidikan terakhir adalah tamat SMA yaitu 14 orang (70%) lalu diikuti

dengan jumlah penjual makanan jajanan yang tamat SMP yaitu 5 orang (25%) dan

tamat SD yaitu 1 orang (5).

Lama berjualan yang paling lama adalah 8 – 10 jam dalam sehari yaitu 11

orang (55%) lalu diikuti dengan penjual yang berjualan selama 5 – 7 jam dalam

sehari yaitu 8 orang (40%) sedangkan lama penjual makanan jajanan yang 2 – 4

jam dalam sehari hanya 1 orang (5%).

Masa berjualan yang paling banyak adalah 1 – 5 tahun yaitu 8 orang

(40%), masa berjualan penjual makanan jajanan 6 – 10 tahun yaitu 6 orang (30%),

lalu diikuti dengan masa berjualan penjual makanan jajanan 11 – 15 tahun yaitu 4

orang (20%), dan masa berjualan penjual makanan jajanan yang paling sedikit

adalah 16 – 20 tahun yaitu 2 orang (10%).

4.2.4 Prinsip-Prinsip Sanitasi Dalam Pengelolaan Makanan

Hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada para pedagang

(19)

diketahui bahwa keenam prinsip higiena sanitasi pengolahan makanan yang

dilakukan oleh para pedagang di beberapa Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal

Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel

distribusi frekuensi.

1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang dipergunakan oleh semua pedagang berasal dari

pasar tradisional. Pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh para pedagang

makanan jajanan di sekolah dasar berdasarkan hasil wawancara secara rinci dapat

dilihat dalam tabel sebagai berikut ini :

Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

Kriteria Penilaian

Kategori

Ya % Tidak %

1. Bahan makanan merupakan bahan pilihan 2. Mengutamakan kualitas dalam memilih

bahan makanan

3. Mencuci bahan makanan sebelum diproses ke tahap selanjutnya

19 95 1 5

16 80 4 20

12 60 8 40 Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa 19 orang (95%) yang

menggunakan bahan makanan pilihan sedangkan satu orang tidak menggunakan

bahan makanan pilihan. Responden yang mengutamakan kualitas dalam memilih

bahan makanan 16 orang (80%) , sedangkan 4 orang (20%) yang tidak

mengutamakan kualitas dalam memilih bahan makanan. Namun dalam mencuci

bahan makanan sebelum di proses ke tahap selanjutnya yaitu 12 orang (60%) yang

melakukannya, sedangkan 8 orang (40%) yang tidak selalu mencuci bahan

(20)

62

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan dalam

penyimpanan bahan makanan pada 20 ( dua puluh ) orang pedagang dapat dilihat

dalam tabel sebagai berikut ini :

Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

Kriteria Penilaian Kategori

Ya % Tidak %

1. Memilih bahan khusus dalam menyimpan bahan makanan

14 70 6 30

2. Bahan makanan yang dibeli langsung dipakai 16 80 4 20 3. Membersihkan tempat penyimpanan makanan 10 50 10 50

Berdasarkan tabel 4.7, dalam penyimpanan bahan makanan bervarias.

Yang memiliki tempat khusus dalam penyimpanan bahan makanan ada 14 orang

(70%) dan 6 orang yang tidak memilih khusus dalam menyimpan. Tempat bahan

makanan yang mentah berupa baskom plastik, toples, keranjang plastik,

tupperware, dan plastik. Bahan makanan yang dibeli yang langsung dipakai ada

16 orang (80%). Untuk orang yang tidak semua memakai langsung bahan

makanan biasanya mereka menyimpan bahan utamanya di

toples,tupperware,plastik. Sedangkan untuk penjual yang memakai langsung

semua bahan makanan tidak memerlukan tempat khusus untuk menyimpan bahan

makanan. Membersihkan tempat penyimpanan makanan ada 10 orang (50%) yang

membersihkan tempat penyimpanan makanan setiap hari, sedangkan 10 orang

(21)

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses utama dalam pengolahan

makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan

diperoleh bahwa :

Tabel 4.8 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengolahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

Kriteria Penilaian

Kategori

Ya % Tidak %

1. Mencuci tangan dengan air bersih atau sabun sebelum mengolah makanan

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat dalam proses pengolahan makanan

hasil yang diperoleh bervariasi. Dari 20 penjual makanan jajanan, seluruhnya

(22)

64

bebas dari pencemaran, Peralatan masak dicuci sebelum dan sesudah digunakan

dalam tahap pengolahan makanan. Peralatan yang digunakan seperti sendok

goreng terbuat dari bahan staenless steel atau kayu sedangkan untuk sendok mengaduk terbuat dari staenless steelatau plastik. Wadah yang digunakan untuk tempat pengolahan makanan jajanan umumnya menggunakan baskom plastik dan

baskom staenless steel.

Berdasarkan hasil observasi menunjukkan bahwa penjual makanan jajanan

sudah mau menjaga kebersihan dari tempat pengolahan dan peralatan makanan

yang digunakan walaupun merek sadar atau tidak sadar bahwa hal itu penting

untuk mencegah agar makanan bebas dari pencemaran. Peralatan yang digunakan

kebanyakan terbuat dari plastik dan aluminium.

Dalam mencuci tangan dengan air bersih atau sabun sebelum mengolah

makanan ada 9 orang (45%) yang mencuci tangan dengan air yang bersih atau

menggunakan sabun sebelum mengolah makanan dan 11 orang (55%) yang tidak

mencuci tangan dengan air yang bersih atau menggunakan sabun sebelum

mengolah makanan. Ada 19 orang (95%) penjual makanan jajanan yang

menggunakan alat ketika menjamah makanan dan 1 orang tidak mengunakan alat

ketika menjamah makanan.

Dalam tidak menangani makanan saat menderita pilek, batuk dan diare

terdapat 18 orang penjual (90%) sedangkan ada 14 orang (70%) yang tidak

merokok saat menangani makanan dan 6 orang yang merokok saat menangani

(23)

makanan. Menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut dan pakaian setiap kali

hendak menangani makanan ada 18 orang (90%) .

Dalam menggunakan celemek saat menangani makanan dan menggunakan

tempat pengolahan makanan yang kedap air atau mudah dibersihkan ada 7 orang

dan 13 orang (65%) yang tidak menggunakan celemek saat menanganu makanan.

Pencahayaan tempat pengolahan makanan tersedia dengan cukup ada 8 orang.

Pencahayaan yang digunakan merupakan lampu neon dengan besarnya

pencahayaan disesuaikan dengan pencahayaan untuk belajar.

Tempat makanan bebas dari serangga ada 5 orang (25%) yang tempat

makanannya bebas dari serangga dan 15 orang yang tidak bebas dari serangga.

Serangga disini adalah lalat dan kecoa yang cukup banyak berkeliaran. Dalam

tersedianya tempat mencuci tangan dan peralatan ada 18 orang (90%) , sedangkan

dalam kegiatan peralatan yang digunakan anti karat dan mudah dibersihkan ada 13

orang (65%) yang peralatannya anti karat dan mudah dibersihkan dan 7 orang

tidak anti karat dan mudah dibersihkan.

4. Penyimpanan Makanan Yang Sudah Masak

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada

penjual makanan jajanan tentang cara penyimpanan makanan dan ada arau

tidaknya tempat penyimanan makanan, diperoleh hasil sebagai berikut :

(24)

66

Kriteria Penilaian

Kategori

Ya % Tidak %

1. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang sudah masak

2. Tempat penyimpanan ditutup dengan baik dan bebas dari serangga

3. Tempat penyimpanan selalu dibersihkan

19 95 1 5

10 50 10 50

14 70 6 30 Berdasarkan tabel 4.9 menunjukkan bahwa hampir semua penjual

makanan jajanan memenuhi syarat dalam kegiatan penyimpanan makanan yang

sudah masak. Dalam kegiatan tersedianya tempat khusus' untuk menyimpan

makanan yang sudah masak ada 19 orang (95%). Tempat penyimpanan ditutup

dengan baik dan bebas dari serangga ada 10 orang penjual makanan. Sedangkan

untuk tempat penyimpanan selalu dibersihkan ada 14 orang (70%) .

Makanan yang sudah masak didinginkan terlebih dahulu didalam baskom

sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. Penjual makanan jajanan yang memiliki

tempat penyimpanan makanan sementara yang tidak tertutup terus membiarkan

makanannya terbuka setelah didinginkan sehingga tidak kecil kemungkinan dapat

tercemar oleh debu-debu yang beterbangan atau serangga.

5.Pengangkutan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi diketahui pengangkutan

makanan oleh penjual makanan jajanan dari rumah hingga tempat penjualan dapat

(25)

Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

Kriteria Penilaian

Kategori

Ya % Tidak %

1. Makanan yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih

2. Makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup

3. Wadah makanan yang diangkut terpisah dengan wadah yang bahan mentah

14 70 6 30

10 50 10 50

14 70 6 30

Berdasarkan tabel 4.10 dapat dilihat penjual yang makanan yang diangkut

ditempatkan dalam wadah yang bersih ada 14 orang (70%) Dalam kegiatan

makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup ada 10 orang (50%) yang

makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup. Sedangkan untuk kegiatan wadah

makanan yang diangkut terpisah dengan wadah terpisah dengan wadah mentah

ada 14 orang penjual (70%).

Penjual makanan jajanan yang berjualan diluar sekolah dasar melakukan

pengangkutan menggunakan kendaraan seperti becak, gerobak, sepeda motor.

Makanan yang diangkut dimasukkan dalam kantong lastik besar atau wadah besar

yang dalam keadaan tertutup.

6. Penyajian Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan

(26)

68

Tabel 4.11 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

Kriteria Penilaian

Kategori

Ya % Tidak %

1. Makanan dikemas dalam plastik yang bersih 2. Menggunakan sarung tangan saat mengemas

Berdasarkan table 4.11 yang menggunakan sarung tangan saat mengemas

makanan kedalam kemasan plastik hanya 1 orang (5%) yang menggunakan sarung

tangan saat mengemas makanan kedalam kemasan plastik. Dalam kegiatan

menggunakan alat seperti sendok saat memasukkan makanan kedalam kemasan

ada 11 orang (55%) yang menggunakan alat dan 9 orang tidak menggunakan alat

seperti sendok saat memasukkan makanan kedalam kemasan.

Makanan yang disajikan dapat bertahan lebih dari 2 minggu ada 14 orang

(70%) dam 6 orang tidak untuk makanan yang disajikan dapat bertahan lebih dri 2

minggu. Kegiatan Makanan dikemas dalam plastik yang bersih dan Makanan

yang akan dijual dalam kondisi yang baik semua penjual makanan jajanan.

Kebanyakan pedagang hanya menggunakan sendok saat memasukkan makanan ke

dalam kemasan plastik, besar kemungkinan makanan tercemar melalui tangan

(27)

4.2.5 Rekapitulasi Prinsip Prinsip Higiene Sanitasi

Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Penjual

MakananJajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

No Prinsip Hygiene Memenuhi % Tidak Memenuhi % Sanitasi Penjual

1 Pemilihan bahan makanan 10 50 10 50

2 Penyimpanan bahan makanan 3 15 17 85

3 Pengolahan makanan 5 25 15 75

4 Penyimpanan makanan 10 50 10 50

5 Pengangkutan makanan 10 50 10 50

6 Penyajian makanan 6 30 14 70

Berdasarkan tabel 4.12 pemilihan bahan makanan yang memenuhi syarat

kesehatan ada 10 penjual (50%) dan 10 penjual yang tidak memenuhi syarat

kesehatan, terdapat 3 (15%) penjual yang penyimpanan bahan makanan yang baik

dan 17 (85%) yang tidak memenuhi syarat, penjual yang mengolah makanan

yang memenuhi syarat kesehatan ada 5 (25%) dan yang tidak memenuhi syarat

ada 15 (75%) , terdapat 10 (50%) yang menyimpan makanan yang sudah masak

pada tempat yang memenuhi syarat kesehatan, pengangkutan makanan yang

memenuhi syarat terdapat 10 (50%) dan 50% lagi tidak memenuhi syarat, dalam

penyimpanan terdapat 6 (30%) yang memenuhi syarat kesehatan dan 14 (70%)

(28)

70

4.2.6 Rekapitulasi Higiene Sanitasi penjual makanan jajanan

Tabel 4.13 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Penjual Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar

Berdasarkan tabel 4.13 penjual 3,penjual 5, penjual 7, penjual 9, penjual

(29)

rasa 1, es aneka rasa 2, es aneka rasa 3, es aneka rasa 4, es aneka rasa 5. Saos 1,

kerupuk berwarna merah 1, kerupuk berwarna merah 2, kerupuk berwarna merah

3. Es tebu merupakan makanan jajanan yang mengandung Echerichia coli dan kerupuk berwarna merah tersebut mengandung Rhodamin B .

7. Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan

terhadap fasilitas sanitasi yang dimiliki oleh para pedagang, dapat dilihat sebagai

berikut :

Tabel 4.14 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

3. Memiliki tempat penampungan sampah 4. Memiliki tempat penampungan sampah yang

tertutup

5. Memiliki tempat pembuangan sampah 6. Memiliki tempat pembuangan limbah yang

Berdasarkan tabel 4.14 diketahui bahwa seluruh penjual makanan jajanan

menggunakan air PDAM dalam menggunakan air bersih dan Memiliki tempat

penampungan air yang tertutup . terdapat 15 orang (75%) penjual makanan

jajanan yang memiliki temat pembuangan sampah dan hanya 5 orang yang tidak

(30)

72

Terdapat 19 orang (95%) yang memiliki tempat pembuangan sampah dan

memiliki tempat pembuangan limbah yang tertutup dan hanya 1 orang yang tidak

memiliki tempat pembuangan sampah dan memiliki tempat pembuangan limbah

yang tertutup. Kegiatan memiliki tempat penampungan sampah yang tertutup

terdapat 10 orang (50%) yang memiliki tempat penampung sampah yang tertutup

dan 10 orang penjual makanan jajanan yang tidak memiliki tempat penampungan

sampah yang tertutup.

Dari hasil observasi dalam memiliki fasilitas sanitasi makanan jajanan

banyak penjual yang sudah memenuhi syarat, namun tidak memiliki penutupnya.

Kebanyakan pedagang memiliki tempat penamungan sampah yang tidak memiliki

(31)

5.1 Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Makanan Jajanan

Makanan jajanan dikantin dan luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan

Sunggal Kabupaten Deli Serdang , 2 sampel makanan jajanan yaitu Es jagung, Es

Campur yang mengandung Bakteri Escherichia coli berkisar antara 15 sampai 41 MPN/100 ml .

Penjual es jagung memiliki kuku yang panjang dan tidak bersih dan tidak

selalu membersihkan tempat penyimpanan box es batu, tempat plastik untuk es

jagung, sehingga sedotan dan plastik untuk wadah es hanya di gantung atau

diletak begitu saja padahal lokasi berjualan tepat di pinggir jalan dan tidak

terhindar dari debu. Karena sekolah SD KATOLIK terletak di pinggir jalan.

Hasil observasi yang sudah dilakukan, dapur atau tempat mengolah es

jagung termasuk tidak bebas dari serangga, penjual es jagung juga tidak

menggunakan sarung tangan ketika menjamah es jagung.

Berdasarkan hasil observasi, penjual tahu bakar tidak mengutamakan

kualitas dalam memilih bahan makanan yang akan dipergunakan, biasa penjual ini

tetap menggunakan bumbu untuk pengolahan yang sudah mulai membusuk,

penjual tidak ada tempat makanan yang bebas dari serangga saat menggolah

(32)

74

jarang dibersihkan, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan saat makanan

dikemas dalam plastik.

Penjual es tebu tidak selalu mencuci tebu yang akan digunakan sebelum

diproses ke tahap berikutnya, tebu yang sudah dikupas kulitnya dibiarkan

terpajang diatas gerobak yang tidak tertutup, tebu yang digunakan juga tiak

langsung dipakai, biasanya penjual membeli tebu 1 ikat dan dalam satu hari hanya

menghabiskan setengah ikat, sehingga tebu tersebut masih digunakan untuk dijual

besok hari.

Hasil observasi yang dilakukan saat mengolah es tebu, penjual tidak

menggunakan celemek, banyak lalat yang beterbangan dan hinggap di tebu yang

sudah dikupas tersebut, box es batu yang digunakan juga jarang dibersihkan,

penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menyajikan es tebu

kedalam kemasan plastik atau gelas, penjual es tebu memiliki tempat sampah,

tetapi tidak tertutup dan banyak lalat berterbangan dari sampah tebu ke tebu yang

sudah dikupas.

Penjual bakso kojek ini tidak memiliki tangan, kuku, dan pakaian yang

bersih ketika berjualan, ia juga tidak mencuci tangan ketika sehabis merokok,

peralatan yang digunakan ketika mengolah makanan juga semua tidak anti karat

dan tidak mudah dibersihkan, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan

ketika menyajikan bakso kojek. Lokasi berjualan yang terletak di pinggir jalan

dan tidak memiliki tempat membuang sampah, menyebabkan makanan tersebut

(33)

Ada empat Penjual es aneka rasa tidak memiliki tangan, kuku, dan pakaian

yang bersih, penjual juga menyimpan es aneka rasa cukup banyak sehingga semua

tidak langsung dipakai saat itu juga, saat mengolah es aneka rasa penjual tidak

selalu mencuci tangan dengan air bersih dan sabun.

Salah seorang Penjual es aneka rasa tetap berjualan meskipun penjual ini

sedang batuk dan pilek, penjual juga tetap merokok ketika berjualan, penjual tidak

pernah menggunakan celemek ketika menjamah es, berdasarkan hasil observasi

penjual tidak mempunyai tempat pengolahan es aneka rasa yang kedap air dan

mudah dibersihkan, box tempat es batu juga tidak pernah dibersihkan, dan box es

batu tidak memiliki penutup, es batu yang beku dipecahkan dengan cara di

pukul-pukul ke dinding.

Penjual juga tidak memiliki tempat penyimpanan yang ditutup dengan

baik dan dapat melindungi es dari pencemaran, penjual juga tidak menggunakan

sarung tangan ketika berjualan, penjual juga tidak memiliki tempat penampungan

sampah, sampah es aneka rasa dimasukkan kedalam plastik yan digantung di

meja.

Penjual es campur ini dalam tahan penyimpanan bahan makanan tidak

memiliki tempat khususuntuk menyimpanbahan makanan, penjual juga

meletakkan tape untuk es campur diatas piring yang tidak tertutup sehingga

banyak lalat yang hinggap, box tempat es batu juga jarang dibersihkan, untuk

memecahkan es batu penjual menggunakan batu yang diletakkan sembarangan

sehingga banyak debu yang nempel di batu tersebut, penjual juga tidak

(34)

76

penjual menyediakan tempat sampah di samping gerobaknya tetapi tempat

sampah tersebut tidak tertutup sehingga banyak lalat yang berterbangan.

Berdasarkan hasil observasi saat mengolah makanan, penjual bakso bakar

tidak pernah mencuci tangan dan menggunakan sabun, penjual juga tidak

menyediakan tempat makanan yang bebas dari serangga, untuk peralatan yang

digunakan saat mengolah juga jarang dibersihkan.

Saat mengangkut bakso bakar juga tidak menggunakan wadah yang

tertutup, tusuk bakso juga terletak begitu saja diatas lantai, penjual juga tidak

menggunakan sarung tangan ketika menyajikan makanan yang akan dikemas

dalam kemasan plastik.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit

yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh

belum baiknya penerapan higiene makanan dan sanitasi lingkungan. Besarnya

dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kecil dari

kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih

sedikit lagi yang diselidiki. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di

indonesia cukup besar ini terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti

typus, kolera, disentri, dan sebagainya. (Hartono, 2006)

(35)

gastroenteritis,diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lainnya (Nurwanto,

2007)

5.2 Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan

Berdasarkan Permenkes RI No.293/Menkes/Per/V/1985, Rhodamin B

merupakan salah satu zat warna yang dilarang penggunaanya. Penggunaan

Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan

gangguan fungsi hati maupun kanker (Yuliarti, 2007). Hasil metabolisme pewarna

tekstil mempunyai sifat karsinogenik dan telah terbukti bahwa pewarna Rhodamin

B dapat menimbulkan kanker pada hewan percobaan (Baliwati dkk, 2010).

Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan dapat

mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker (Cahyadi, 2009).

Berdasarkan hasil pemeriksaan Laboratorium terhadap kandungan zat

pewarna Rhodamin B pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah, diperoleh

bahwa 6 sampel positif mengandung Rhodamin B. Hal ini berarti bahwa makanan

jajanan di kantin dan luar sekolah di sekolah dasar kecamatan sunggal kabupaten

deli serdang tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia No.293/MENKES/PER/VI/1985 tentang

Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan, meskipun ada sampel yang tidak

bermerek dan tidak terdaftar di Departemen Kesehatan RI. Kemungkinan ada zat

pewarna bahaya apa saja, karena penelitian ini khusus pada zat pewarna

berbahaya Rhodamin B saja.

Penggunaan Rhodamin B ini dilarang karena termasuk bahan karsinogen

(36)

78

mencit dan tikus telah membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi

Rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi didalam tubuh dan dapat

menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan

hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker

hati.

Pada umumnya, bahaya akibat Rhodamin B akan muncul jika zat warna

ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahu pula bahwa

Rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500 mg/kg

BB, yang merupakan dosis Toksik yang mungkin terjadi adalah iritasi saluran

cerna.

5.3 Observasi Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Makanan

Jajanan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual makanan

jajanan yang menjajakan dagangannya di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah

Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang mengenai Prinsip-prinsi

Higiene Sanitasi Makanan jajanan, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003.

Bahan makanan dalam pemilihan bahan makanan yang akan diolah

terutama jenis daging, tepung, susu, telur, dan sayuran harus baik, segar tidak

rusak, berubah bentuk, warna atau rasa. Dianjurkan membeli bahan makanan di

tempat yang telah diawasi seperti rumah potong hewan, pasar swalayan, atau

(37)

Para pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan dalam memilih bahan

makanan yang berkualitas (mutu yang baik). Hal ini terlihat dari kondisi bahan

makanan yang baik dari segi fisik, karena tidak terlihat bahan makanan yang

rusak, bau ataupun keriput.

Terdapat seorang penjual makanan yang tidak mengutamakan bahan

makananya adalah bahan pilihan karena penjual sudah tua sehingga mendapatkan

bahan makanan dari penjual yang lewat setiap hari dari depan rumah

mengunakan gerobak dorong, namun dalam pencucian bahan makanan tidak

semua pedaganag mencuci bahan makanan sebelum tahap pengolahan makanan.

Pencucian bahan makanan sebaiknya menggunakan air bersih dan mengalir

sehingga kotoran-kotoran yang berasal dari bahan makanan hanyut bersama air

sisa pencucian.

Depkes RI (2000) mengatakan bahwa salah satu pengendalian dalam jalur

makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan

membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan

kotoran yang mungkin masih ada, misalnya residu pastesida.

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan

agar tidak cepat rusak. Untuk rempah-rempah dan bahan yang kering lebih baik

disimpan ditempat yang kering dan dalam wadah yang telah dianjurkan

kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora ( Tarigan marlia ,2005).

Terdapat 16 pedagang yang langsung memakai semua bahan makanan

(38)

80

sebagian bahan makanannya disimpan didalam baskom plastik, toples, keranjang

plastik, tupperware, dan plastik.

Penjual tahu bakar dan bakso bakar biasanya menyimpan tahu dan

baksonya didalam toples plastik dan toples kaca. Penjual kerupuk biasa

menyimpan kerupuk di keranjang terbuka . penjual yang menggunakan saos,

biasanya menyimpan saos di dalam tupperware dan dimasukan didalam kulkas.

Menurut Depkes RI (2003) dalam penyimpanan bahan makanan harus

diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah

untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi

serangga atau tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk

bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan

dingin.

Berdasarkan tabel 4.8 prinsip pengolahan makanan yang dilakukan

pedagang makanan jajanan sudah memenuhi syarat kesehatan. Terdapat 11

penjual yang tidak selalu mencuci tangannya dengan air bersih dan sabun setiap

kali sebelum mengolah makanan dan apabila tangannya disadari kotor. Hal ini

dapat merugikan konsumen, karena bakteri atau virus berasal dari tangan

penjamah makanan yang tidak higienis dapat masuk ke dalam makanan yang

(39)

Menurut BPOM (2003), semua penjual harus membersihkan tangannya

dengan cara selalu mencuci tangan sebelum menangani makanan, setiap saat

disadari tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir dan

sabun.

Terdapat 2 orang penjual yang tidak menjaga kebersihan tangan, kuku,

rambut, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan. Pedagang tersebut

tidak menggunakan tutup kepala pada saat tahap pengolahan makanan dan ada

yang mempunyai kuku yang panjang serta ada juga yang tidak menjaga

kebersihan pakaian.

Dari hasil penelitian terhadap tempat makanan yang bebas dari serangga

terdapat 15 orang yang tidak memiliki, mereka tidak menyadari bahwa serangga

seperti kecoa, lalat dan lain-lain dapat membuat makanan terkontaminasi.

Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan belum memenuhi syarat kesehatan

(Depkes RI, 2003).

Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun

demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh

jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media

pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan

yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Terdapat 10 orang penjual makanan jajanan yang tidak memiliki tempat

(40)

82

makanan akan mudah dihinggapi oleh debu-debu yang berterbangan atau serangga

sehingga akan terkontaminasi.

Dalam penyimpanan makanan yang paling perlu diperhatikan adalah suhu

dan tempat penyimpanan makanan tersebut. Tempat makanan yang mentah

dengan yang sudah masak harus dipisahkan. Tempat makanan yang sudah masak

juga harus memiliki tutup dan bebas dari serangga agar tidak mudah

terkontaminasi oleh bakteri patogen dan harus selalu dibersihkan setelah dipakai

(Purnawijayanti, 2001).

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan

pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan

terjadi selama pengangkutan makanan bila cara pengangkutannya kurang tepat

dan alat angkutannya kurang baik dari segi kualitasnya.

Pengangkutan makanan oleh penjual menggunakan becak atau sepeda

motor. Makanan yang akan diangkut sudah dikemas dalam plastik dan disusun

dalam keranjang atau plastik besar. Dalam pengangkutan makanan pedagang

sudah memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI

No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi

Makanan Jajanan (Depkes RI,2003).

Penyajian makanan merupakan akhir dari perjalanan makanan. Makanan

yang disajikan disini sudah dikemas dalam bungkus plastik dan akan dijual.

Sebelum disajikan makanan dikemas dalam bungkus plastik yang bersih oleh

sebab itu kebersihan plastik dan dalam pemasukan ke plastik diperhatikan juga

(41)

Makanan yang sudah masak dikemas dalam kantong plastik untuk dijual.

Dalam pengemasan makanan ini hanya satu penjual makanan jajanan yang

menggunakan sarung tangan sedangkan yang lain tidak, hanya menggunakan

sendok saja untuk memasukkan makanan ke dalam kemasan. Kemasan yang

digunakan adalah plastik dalam keadaan bersih dan baik (tidak koyak).

Kemungkinan makanan akan terkontaminasi melalui pengemasan ini apabila tidak

dijaga kebersihan tangan, badan, kuku (Purnawijayanti,2001).

Air yang tidak memenuhi syarat-syarat kesehatan akan menjadi media

perkembangbiakan kuman penyakit dan vektor-vektor penyakit serta dapat

menimbulkan penyakit yang disebut “water borne disease” ( Sihite,2000).

Penjual makanan jajanan yang memiliki tempat penampungan sampah ada

15 orang penjual dan yang tidak memiliki ada 5 orang saja, namun yang memiliki

tempat tutup hanya ada 10 orang penjual makanan jajanan. Tempat sampah yang

dimiliki berupa keranjang sampah yang terbuka. Mereka akan membuang sampah

apabila keranjang tersebut telah penuh. Hal ini akan menimbulkan gangguan

estetika dan dapat mengontaminasi makanan. Sedangkan yang tidak memiliki

tempat sampah hanya mengumpulkan sampahnya ke kantong goni yang besar

setelah penuh baru dibuang.

Sampah di wilayah dapur harus dimasukkan ke dalam tempat sampah yang

tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah harus diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan

(42)