PREFERENSI KONSUMEN DALAM KEPUTUSAN PEMBELIAN DAGING AYAM RAS DI PASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN
DI KOTA MAKASSAR
PREFERENSI CONSUMER IN DECISION OF PURCHASING FLESH CHICKEN MEAT IN TRADITIONAL MARKET AND MODERN MARKET
IN TOWN MAKASSAR
Rahmawaty, Palmarudi Mappigau, Indriati Sudirman
Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Alamat Koresponden:
Jurusan Agribisnis Universitas Hasanuddin Makassar
Hp.085396594407
Abstrak
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang telah lama dikenal masyarakat. Penelitian ini bertujuan: 1) Untuk mengetahui pola pengadaan dan penanganan daging ayam ras di pasar tradisional dan di pasar modern, dan 2) Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen dalam keputusan pembelian daging ayam ras di pasar tradisional dan di pasar modern. Penelitian dilakukan di Supermarket Carrefour dan Pasar Terong di Kota Makassar. Jenis data terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pemberian kuesioner kepada 60 orang responden. Adapun data sekunder diperoleh melalui wawancara dengan pedagang pasar dan pengelola supermarket. Teknik analisis data menggunakan Analisis Regresi Logistik, dimana variabel yang diteliti adalah Umur, Pendidikan, Pekerjaan, Pendapatan, Harga, dan Kesegaran Daging sebagai variabel bebas, dan Keputusan pembelian di pasar modern dan pasar tradisional sebagai variabel terikat. Hasil penelitian menunjukkan saluran distribusi dalam pola pengadaan daging ayam ras di pasar tradisional lebih bervariasi daripada saluran distribusi di pasar modern. Pola penanganan daging ayam ras di pasar modern dalam aspek higienitas dan jaminan bagi konsumen (harga, berat, dan bebas penyakit) lebih baik daripada di pasar tradisonal, sedangkan dari segi kesegaran daging pola penanganan daging ayam ras di pasar terong lebih baik. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa faktor umur, harga, dan kesegaran daging berpengaruh signifikan terhadap preferensi konsumen dalam keputusan pembelian daging ayam ras.
Kata kunci: preferensi konsumen, keputusan pembelian, daging ayam ras.
Abstract
Chicken flesh represent one of the source of protein an animal which have recognized by old of society. This research aims: 1) To determine the pattern of the procurement and handling of chicken meat in the traditional markets and in the modern market, and 2) To investigate the factors that influence consumer preference in purchasing decisions chicken meat in traditional markets and in the modern market. The study was conducted at the Carrefour Supermarket and Terong Market in Makassar. Type of data consists of primary data and secondary data. Primary data were obtained through questionnaires to 60 people giving respondents. The secondary data obtained through interviews with market traders and supermarket managers. Analysis using Logistic Regression Analysis, where the variables studied were age, Education, Employment, Income, Prices, and the freshness of the meat as independent variables, and the decision on the purchase of modern markets and traditional markets as the dependent variable. The results showed a pattern of distribution channels in the procurement of chicken meat in the market is more varied than the traditional distribution channels in the modern market. Pattern of chicken meat handling in the modern market in hygiene and security aspects for consumers (price, weight, and disease-free) is better than in the traditional market, while in terms of freshness of meat handling pattern in the chicken meat market eggplant better. The results also showed that the age factor, the price, and freshness of meat significant effect on consumer preferences in chicken meat purchasing decisions.
PENDAHULUAN
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang telah lama dikenal masyarakat. Data (BPS) pada tahun pada tahun 2009, Jenis daging yang dikonsumsi rata-rata per tahun per kapita dari yang terbesar sampai yang terkecil yaitu ayam ras sebesar 0,049, ayam kampung 0,014, daging babi 0,004 kg, daging kambing 0,002 kg, daging kerbau 0,001 kg dan jenis daging lainnya 0,001 kg. dari data tersebut menunjukkan bahwa pada umummnya masyarakat lebih memilih mengkonsumsi daging ayam ras dibanding daging lainnya karena tingkat harga yang dapat dijangkau masyarakat.
Masyarakat Kota Makassar dapat memperoleh daging ayam ras di pasar tradisional ataupun pasar modern. Perkembangan pasar modern yang berkembang pesat jumlahnya membuat efek usaha pada pasar tradisional terkikis dalam hal keberlanjutan usaha yang dilakukan, ini bisa dilihat sudah banyak kios di pasar tradisional yang harus tutup karena sulit bersaing dengan pasar modern. Data dari Asosiasi Pedagang Pasar Tradisional Seluruh Indonesia (APPSI) pada tahun 2005 seperti dikutip website Kementerian Koperasi dan UKM menyebutkan, bahwa sekitar 400 toko di pasar tradisional harus tutup usaha setiap tahunnya. Jumlah ini kemungkinan akan terus bertambah seiring kehadiran pasar modern yang kian marak. Kondisi semacam ini sangat memprihatinkan sebab banyak masyarakat ekonomi menengah ke bawah yang menggantungkan hidup di pasar tradisional.
Inovasi penjualan daging ayam segar dengan penggunaan packaging di pasar modern menjadi keunggulan penjualan daging ayam ras dibandingkan dengan di pasar tradisional. Berbagi atribut-atribut daging ayam ras seperti harga, potongan daging, bagian-bagian daging, penyajian daging, ketersediaan daging, sertifikasi daging, pelayanan, kenyamanan, asal daging, penyakit, waktu kadaluarsa menjadi sikap konsumen dalam menentukan pembeliannya. Dari uraian penjelasan tersebut maka penulis tertarik meneliti mengenai “Preferensi konsumen dalam keputusan pembelian dagimg ayam ras di Pasar Tradisional dan Pasa Modern”.
Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara. Berbagai macam strain ayam ras yang beredar di pasar adalah Super 77, Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard, Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arborarcres, Tatum, Indian river, Hybro, Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall ‘m’, Euribrid, A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707, (Schiffman dkk, 1994).
Produk karkas ayam ras adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam ras dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum pemotongan, di antaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan preservasi serta macam otot daging.
METODE PENELITIAN Desain Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian dengan pendekatan kuantitatif. Fokus penelitian ini adalah untuk mengungkapkan preferensi konsumen dalam keputusan pembelian daging ayam ras di pasar tradisional dan di pasar modern. Dalam penelitian ini digunakan metode penelitian survei, yaitu penelitian yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara faktual, melalui proses penelaahan hubungan antara variabel penelitian. Dalam konteks penelitian survei tersebut, dibutuhkan data dan fakta yang reliabel dan valid dengan menggunakan pendekatan melalui teknik observasi, wanwancara dan kuesioner kepada konsumen daging ayam ras. Populasi pada penelitian ini sangat besar sehingga dilakukang pengambilan sampel berdasarkan rata-rata pembeli tiap hari.
Jenis dan Teknik Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pemberian kuesioner kepada konsumen untuk mengetahui faktor-faktor sosial ekonomi dan atribut daging ayam ras yang mempengaruhi preferensi konsumen dalam pembelian daging ayam ras di pasar tradisonal dan di pasar modern. Data sekunder diperoleh dari hasil wawancara (tidak terstruktur) dengan pedagang daging ayam ras di Pasar Terong dan pihak Manajemen Supermarket Carrefour. Data sekunder juga diperoleh dari Badan Pusat Statistik, Dinas Peternakan, Buku, Jurnal dan Laporan Penelitian yang digunakan sebagai studi literatur.
Metode Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel untuk konsumen pada penelitian ini menggunakan teknik simple random sampling, yaitu teknik penentuan sampel memilih satuan sampel dari populasi sedemikian rupa sehingga setiap satuan sampling dari populasi mempunyai peluang yang sama besar untuk terpilih ke dalam sampel, dan peluang itu diketahui sebelum pemilihan dilakukan.
diperoleh akan semakin baik. Selanjutnya dengan melakukan penambahan, peneliti menetapakan batas sampel sebanyak 60 responden yang melakukan pembelian daging ayam ras.
Teknik Analisis Data
Untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen dalam keputusan pembelian daging ayam ras di pasar tradisional dan di pasar modern digunakan analisis regresi logistik biner. Menurut Hosmer & Lemeshow dalam Imawati dkk., (2009), regresi logistik biner merupakan suatu metode analisis data yang digunakan untuk menjelaskan hubungan antara variabel respon (Y) yang berupa data biner atau dikotomik dengan variabel prediktor (X) yang berupa data bersifat polikotomik (data berskala interval dan atau nominal/kategorik).
Konsumen dihadapkan pada dua pilihan membeli daging ayam ras di pasar tradisional (Y = 1) atau membeli daging ayam ras di pasar modern (Y = 0). Keputusan pembelian antara dua tempat pembelian tersebut dianggap sebagai variabel tak bebas yang diduga dipengaruhi oleh sejumlah variabel bebas yaitu umur (X1), pendidikan (X2), pekerjaan (X3), pendapatan (X4), harga (X5), dan kesegaran daging ayam ras (X6).
HASIL
Pada table 1 memperlihatkan Jenis dan Harga Potongan Daging Ayam Ras di Supermarket Carrefour Makassar, Harga ayam di Supermarket Carrefour Makassar saat penelitian berlangsung masih lebih tinggi dibandingkan dengan harga ayam di Pasar Terong. Pada saat stok ayam di Carrefour Makassar masih banyak dan masa penyimpanan ayam juga telah lama maka pihak perusahaan melakukan promosi dengan penurunan harga, sehingga harga menjadi lebih murah dibandingkan di pasar tradisional. Penjualan harga yang lebih murah dilakukan pada waktu tertentu dengan masa waktu 1-2 minggu.
Perusahaan menetapkan sistem pengelolaan penyediaan barang untuk mengurangi terjadinya kerusakan/pembusukan dan tercapainya pengaturan yang lebih baik dalam hal penambahan stok yang diperlukan. Para supplier hanya mengirimkan barang ke satu lokasi, selanjutnya pengiriman barang dilakukan selama 24 jam per hari. Pengiriman barang ke supermarket menggunakan mobil khusus (milik Carrefour Group) dilengkapi dengan alat pendingin (suhu 0-5 °C).
Pasar swalayan Carrefour mempunyai standar prosedur penanganan daging yang berlaku untuk seluruh cabang. Tahapan prosedur tersebut adalah: (1). Dinyatakan halal oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). (2). Seleksi karkas. (3). Cold boning pada suhu di bawah 20°C. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi terhadap bakteri-bakteri yang ada selama proses penyuplaian berlangsung. Cold boning dimulai jika suhu di bawah 20°C. (4). Pemilihan daging. Daging dipilih kembali setelah boning berdasarkan: (a). Potongan daging. (b). Warna daging. (c). Warna lemak. (d). Bentuk potongan. (5). Kemasan: Kemasan Vakum Cryovac Kemasan Vakum Cryovac impor digunakan untuk mendapatkan umur daging maksimum. Pertama, dengan memastikan suhu yang tetap dijaga dan pengawasan rotasi persediaan. (6). Pelayuan Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah. Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam ras dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC. Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama maksimal 4 jam. (7). Harus melewati HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point). HACCP berguna untuk menentukan mengawasi segala sesuatu yang berjalan tidak sesuai selama proses produksi dan dapat menyebabkan makanan tercemar dan dapat membahayakan pelanggan.
PEMBAHASAN
menyediakan daging ayam ras yang telah sesuai dengan persyaratan dari Supermarket Carrefour. Supplier akan memilih ternak berdasarkan bentuk tubuh, hasil daging, banyaknya lemak dan marbling, umur, jenis kelamin dan berat minimum untuk mendapatkan kualitas maksimal.
Penanganan daging ayam ras, setelah daging sampai di Carrefour, daging tersebut disimpan di dalam freezer (-19°C) atau di chiller (1°C). Daging yang datang masih berbentuk potongan besar atau wholesale dan dikemas dengan plastik cryovac. Setiap pagi sebelum daging dipasarkan, daging akan dikeluarkan dari chiller dan butcher swalayan Carrefour akan memotong-motong daging tersebut menjadi bentuk yang lebih kecil kemudian disusun di etalase (5°C) berdasarkan jenis potongan dagingnya, (Women dkk, 2002). Daging yang dijual paling lama disimpan selama 3 hari, jika telah berumur sekitar 2 hari daging yang belum habis biasanya akan diubah menjadi daging giling dan jika masih ada juga yang tersisa akan diubah menjadi pakan anjing.
Daging-daging yang dijual dipajang dietalase disusun dengan teratur dan dilengkapi dengan nama potongan daging serta harga daging. Hal ini untuk memudahkan konsumen untuk memilih daging mana yang disukainya dan sesuai dengan harga yang diinginkan (Suryani, 2008). Etalase tersebut juga dilengkapi dengan pengatur suhu dan lampu khusus yang membuat tampilan daging menjadi menarik bagi konsumen.
Konsumen yang membeli daging ayam ras akan memilih sendiri potongan yang diinginkan. Pramuniaga Supermarket Carrefour kemudian akan menimbangnya dengan timbangan digital yang terjamin ketepatannya dan pembeli dapat langsung melihat harga yang harus dibayarnya (Schiffman dkk, 2000). Penggunaan alat timbang digital ini sangat menguntungkan konsumen dimana kelebihan dan kekurangan berat daging akan masuk perhitungan harga. Penggunaan label jenis potongan daging juga memberi jaminan bagi konsumen bahwa potongan yang akan dibeli sesuai dengan yang diinginkan tanpa ada perasaan tertipu.
penyalur/distributor maupun pedagang besar. Pedagang tersebut membeli ayam hidup dan penanganannya yaitu pemotongan dilakukan oleh masing-masing pedagang.
Pedagang daging ayam ras yang membeli ayam hidup tidak memiliki kriteria baku dalam memilih unggas yang akan dipotong. Beberapa kriteria yang biasanya mereka perhatikan untuk membeli daging ayam ras adalah kondisi ayam/kesehatan, perlemakan, berat, dan jenis ayam. Pedagang lebih rnenyukai ayam jantan dengan postur tubuh yang padat, tidak terlalu gemuk dan tidak terlalu kurus (Ma’ruf, H. 2005). Tempat peternakan sudah menjadi langganan yang dipercaya pedagang untuk memperoleh ayam yang baik dan sehat.
Pemotongan dilakukan jika pedagang dapat memastikan ayam tersebut akan dibeli/ada pemesanan khusus dari pelanggan lama. Setelah proses pemotongan karkas dipajang oleh pedagang di atas meja, (Risaldi, 2010). Daging ayam ras yang dijual di Pasar Terong Makassar tidak mendapat penanganan khusus seperti pengawasan suhu yang terdapat di Supermarket Carrefour. Jumlah yang dipotong hanya sekitar 5-10 ekor karena beberapa konsumen juga ingin memilih langsung ayam yang hidup.
Pedagang ayam di pasar Terong Makassar memiliki keahlian dalam memotong ayam. Sebanyak tujuh orang telah mendapatkan sertfikasi yaitu pelatihan pemotongan ayam oleh Dinas Ketahanan Pangan bekerjasama dengan Majelis Ulama Kota Makassar. Pelatihan ini dilakukan secara bertahap dan pemerintah mengharapkan seluruh pedagang ayam dapat memperoleh pelatihan tersebut, (Kotler, 2003).
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Dharmmesta dan Handoko. (2000). Manajemen Pemasaran Analisa Perilaku Konsumen. Yogyakarta: BPFE.
Engel, James F, Blackwell Roger D, Miniard, Paul W, (1994). Perilaku Konsumen, Alih Bahasa F.X. Budiyanto, Jakarta: Penerbit Binarupa Aksara.
Imawati, Aulia & Kismanto, Arie. (2009). Analisis Regresi Logistik Biner pada Faktor-faktor yang Mempengaruhi Wanita Menikah Muda di Provinsi Jawa Timur (Study Kasus di Kabupaten Probolinggo, Bondowoso, Situbondo dan Sumenep). Skripsi tidak diterbitkan. Fakuktas Statistika ITS. Surabaya.
Kotler, Philip. (2003). Marketing Management “Buying Behavior”. New Jersey: Prentice Hall International, Inc.
Ma’ruf, H. (2005). Pemasaran Ritel. Penerbit. PT. Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.
Risaldi, Dimas, (2010). Analisis Usaha Pemasaran Ayam Ras Pedaging di Pasar Baru Bogor, Jawa Barat. Program Sarjana Ekstensi Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian IPB. Bogor
Schiffman and Lazar Kanuk, (2000). Costumer Behaviour, Internasional Edition, Prentice Hall Schiffman, Leon G., dan Lestlie Lazar Kanuk, (1994). Consumer Behavior, fith editions,
prentice-Hall,: New Jersey.
Suryani, Tatik. (2008). Perilaku Konsumen: Implikasi pada Strategi Pemasaran. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Tabel 1. Jenis dan Harga Potongan Daging Ayam Ras di Supermarket Carrefour Makassar
No Potongan Retail
Harga
(Rp/100 gram)
1 Paha atas 7.000
2 Paha bawah 4.890
3 Punggung 4.250
4 Sayap 2.100
5 Empela 1.377
6 Utuh 47.000
Sumber: Supermarket Carrefour Makassar, 2012
Tabel 2. Jenis dan Harga Potongan Daging Ayam Ras di Pasar Terong Makassar
No Potongan Retail
Harga
(Rp/100 gram)
1 Paha atas 5.450
2 Paha bawah 4.000
3 Punggung + sayap 4.500
4 Empela + hati/bungkus 5.000
5 Utuh 27.500
