PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN
LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR
SACCHAROMYCES CEREVISIAE MURNI DENGAN
CARA FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
JERNIKA SIMANGUNSONG
100405004
SKRIPSI INI DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI SEBAGIAN
PERSYARATAN MENJADI SARJANA TEKNIK
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNIDENGAN CARA FERMENTASI
dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Teknik pada Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini adalah hasil karya saya kecuali kutipan-kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini diperbuat, apabila kemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya saya atau merupakan hasil jiplakan maka saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan aturan yang berlaku.
Medan, 22 Desember 2015
PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN KHAMIR SACCHAROMYCES CEREVISIAE
MURNIDENGAN CARA FERMENTASI
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Tulisan ini merupakan Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Inokulum Dan Lama Fermentasi Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae
Murni Dengan Cara Fermentasi”, berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan di Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknik.
Selama melakukan penelitian sampai penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Zuhrina Masyithah, ST, MSc selaku dosen pembimbing penelitian dan yang telah banyak memberikan ilmu dan arahan dalam penentuan judul, penelitian, dan penyusunan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Rosdanelli Hasibuan, MT selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis dalam hal akademik selama penulis kuliah di Teknik Kimia USU.
3. Ir. Lilis Sukeksi, M.Sc. Ph.D dan Dr. Ir. Muhammad Yusuf Ritonga, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan dalam penulisan skripsi ini.
4. Dr. Eng. Irvan, ST, MT selaku Ketua Departemen Teknik Kimia USU. 5. Dr. Fatimah, ST, MT selaku Sekretaris Departemen Teknik Kimia USU. 6. Ir. Renita Manurung, MT selaku Koordinator Penelitian dan Skripsi.
7. Pegawai Departemen Teknik Kimia USU, yang telah membantu penulis dalam hal administrasi selama kuliah.
membantu penulis mulai dari awal berjumpa di hari pertama kuliah di kampus hingga akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.
9. Adek-adek mahasiswa Teknik Kimia, terutama stambuk 2013 yang telah mendukung dan membantu penulis hingga akhirnya dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Medan, Desember 2015 Penulis,
DEDIKASI
Penulis mendedikasikan skripsi ini kepada orang tua saya tercinta M. Simangunsong dan T. Panjaitan atas semua dukungan mulai dari awal kuliah hingga penulisan skripsi ini selesai serta kepada kakak dan adik
yang saya sayangi dan juga kepada Alm. Abang tercinta Natanael Simangunsong atas semua dukungannya hingga akhir perkuliahan, terimakasih yang sebesar-besarnya atas semua kebaikan yang tidak akan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama: Jernika Simangunsong NIM: 100405004
Tempat/tgl lahir: Sipagabu, 18 Maret 1991 Nama orang tua: Mahap Simangunsong Alamat orang tua:
Sipagabu, Kecamatan Nassau, Kabupaten Tobasamosir Sumatera Utara, Medan
Asal sekolah
SD Negeri 173622 Sipagabu 1997 – 2003 SMP N 1 Habinsaran 2004 – 2007
SMA N 1 Habinsaran 2007-2010 Pengalaman organisasi/kerja:
1. Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia USU (HIMATEK) periode 2013-2014 sebagai anggota bidang sosialisasi dan kerohanian
ABSTRAK
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)merupakan minyak kelapa yang diproses tanpa pemurnian dan tanpa pemanasan. Pada penelitian ini digunakan metode fermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae murni. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi terbaik yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum pada proses pembuatan VCO sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan perolehan VCO secara efisien dan menguntungkan. Adapun yang diamati pada penelitian ini adalah pengaruh dari beberapa variabel proses yaitu waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum terhadap rendemen dan komposisi VCO. Waktu fermentasi yang digunakan adalah mulai dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Variasi konsentrasi inokulum yang digunakan yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. VCO yang diperoleh dianalisa dengan analisa kualitatif dan kuantitatif. Rendemen VCO tertinggi yang diperoleh pada 28,25% dengan kondisi waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi inokulum sebesar 10% dan rendemen terendah sebesar 15% dengan lama fermentasi 12 jam dengan konsentrasi inokulum 20%. Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu analisa GC, bilangan peroksida, bilangan iod, kadar FFA dan densitas. Hasil analisa yang diperoleh untuk seluruh parameter masih sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum tidak begitu berpengaruh terhadap rendemen VCO.
ABSTRACT
Virgin coconut oil is coconut oil that processed without purification and heating which extracted from fresh coconut milk.. This research will study about fermentation of VCO using Saccharomyces cerevisiae. The purposes of this research is to find the best condition like fermentation times and consentrate of inoculum to increase the efficiency rate in production of VCO. This research study about effect from variables such as fermentation times and concentration of inoculum to the composition and yields of VCO. The variation of fermentation times are 6, 12, 18, 24, and 30 hours and variation concentrate of inoculum are 5, 10, 15, 20 and 25%. Production of VCO are axamined with qualitative analisys and quantitative analisys. The highest yield was obtained from this research is 28,25% with addition inoculum is 10% and fermentation times is 24 hours. And the lowest yield is 15% with addition inoculum is 20% and fermentation times is 12 hours. The analisys of this research just observed in highest yield and lowest yield namely GC analisys, peroxide value, iodine value, FFA and density of VCO and results of those parameters was agree with the other standarts. The results of this research showed no effect from fermentation times and increasing of concentrate of inoculum to the fermentation yield of VCO.
DAFTAR ISI
Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i
PENGESAHAN ii
PRAKATA iii
DEDIKASI v
RIWAYAT HIDUP PENULIS vi
ABSTRAK vii
1.2 PERUMUSAN MASALAH 5
1.3 TUJUAN PENELITIAN 5
1.4 MANFAAT PENELITIAN 6
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 7
2.1 BUAH KELAPA 7
2.2 DAGING KELAPA 9
2.3 SANTAN KELAPA 10
2.4 MINYAK KELAPA MURNI 11
SACCHAROMYCES CEREVISIAE 12
2.6 FERMENTASI 13
2.7 PENGADUKAN 15
2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi 16 2.9 DESKRIPSI PROSES PEMBUATAN VCO 17
2.10 ANALISA EKONOMI 17
2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT) 18
2.10.2 Modal Kerja 18
2.10.3 Kas 20
2.10.4 Piutang Dagang 20 2.10.5 Biaya Produksi Total 22 2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha 23 2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi 24 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 25 3.1 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN 25
3.2 BAHAN DAN PERALATAN 25
3.2.1 Peralatan Penelitian 25
3.2.2 Bahan Penelitian 25
3.3 PROSEDUR PENELITIAN 26
3.3.1 Persiapan Bahan Baku 26 3.3.2 Pembuatan Santan 26 3.3.3 pembuatan Starter 26 3.3.4 Pembuatan VCO 27 3.4 KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA MURNI (VCO) 27 3.4.1 Analisa Bilangan Asam Lemak Bebas 27
3.4.2 Analisa Kadar Air 28
3.4.3 Analisa Bilangan Peroksida 28 3.4.4 Analisa Bilangan Iod 29
3.4.5 Analisa Berat Jenis 29
3.4.6 Analisa Gas Chromatography 29
3.5 FLOWCHART PENELITIAN 30
3.5.4.1 Analisa Bilangan Asam lemak bebas 33 3.5.4.2 Analisa Kadar Air 34 3.5.4.3 Analisa Bilangan Iod 35 3.5.4.4 Analisa Bilangan Peroksida 36 3.5.4.5 Analisa Berat Jenis 37 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 38
SIL ANALISIS KUALITATIF 38
4.2 HASIL ANALISIS KUANTITATIF 38 4.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen VCO 38 4.2.2 Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Rendemen VCO 41 4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO) 42 4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VCO 50 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 53
5.1 KESIMPULAN 53
5.2 SARAN 54
DAFTAR PUSTAKA 55
LAMPIRAN 1 60
LAMPIRAN 2 62
LAMPIRAN 3 64
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.1 Rangkuman Hasil Penelitian produksi VCO 3 Tabel 1.2 Kelebihan dan Kelemahan Beberapa Proses Pembuatan
VCO
4
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa 7 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai
Tingkat Kematangan
10
Tabel 2.3 Standar Mutu VCO menurut SNI 11 Tabel 2.4 Analisa Ekonomi 17 Tabel 2.5 Daftar Harga Alat 18 Tabel 2.6 Daftar Gaji Pegawai 20 Tabel 2.7 Perincian Biaya Kas 20 Tabel 2.8 Perincian Modal Kerja 21 Tabel 2.9 Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No.
17 Tahun 2000
22
Tabel 4.1 Hasil Analisa Kualitatif VCO 38 Tabel 4.2 Perbandingan Rendemen dan Karakteristik VCO dari
Penelitian ini dengan Standar Asian and Pacific Coconut Community (APCC),
Philiphine National Standar (PNS) dan Standar Nasional Indonesia (SNI)
50
Tabel 4.3 Perbandingan Hasil Penelitian ini dengan Penelitian Sebelumnya
51
Tabel L1.1 Data Rendemen VCO 60 Tabel L1.2 Data Kadar VCO 61 Tabel L3.1 Volume Inokulum yang Ditambahkan Untuk Semua
Run
64
Lampiran 1
1.1 Data Rendemen VCO 60 1.2 Data Karakteristik VCO 61 Lampiran 2 Hasil Analisa 62
2.1 Hasil Analisa VCO 62 Lampiran 3 Contoh Perhitungan 64
DAFTAR SINGKATAN
FFA Free Fatty Acid
dkk dan kawan kawan VCO Minyak Kelapa Murni
DAFTAR SIMBOL
Simbol Keterangan Dimensi N Normalitas larutan N
W Berat Sampel W
V Volume larutan ml m Berat sampel gr
ρ Massa jenis gr/ml Mr Berat Molekul gr/mol A Volume Blanko A B Volume Pentiter B PV Peroxide Value PV
