Pengujian Angka Kapang Khamir Pada Roti Di Pasaran

(1)

PENGUJIAN ANGKA KAPANG/ KHAMIR PADA ROTI DI PASARAN

TUGAS AKHIR

OLEH: VITTA PRATIWI

NIM 102410011

(2)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang senantiasa

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini dengan baik.

Tugas Akhir ini berjudul “Pengujian Angka Kapang/Khamir Pada Roti Di

Pasaran”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan

pendidikan program Diploma III Analis Farmasi Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara. Tugas Akhir ini di susun berdasarkan apa yang penulis lakukan

pada praktek kerja lapangan di Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri

Medan.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis banyak mendapat bantuan, dan

bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi

Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara.

3. Ibu Dra. Anayanti Arianto, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan

(3)

4. Ibu Nila Kesuma Sitiwati Dewi, ibu Nauba Hutapea, dan ibu Siti Khairunnizar

yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam melaksanakan

Praktik Kerja Lapangan.

5. Sahabat-sahabat dekat penulis yaitu Devi, Dedek, Ika, Indri, Ledang, Lia,

Nisa, Nita, Nofemy dan Yola yang senantiasa meberikan semangat dan

motivasi dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2010 yang tidak bisa disebutkan

satu-persatu, namun selalu memberi motivasi.

Terakhir dan teristimewa, penulis mengucapkan terimakasih kepada

Ayahanda Ihwanudin dan Ibunda Risnawati yang telah membesarkan dan

mendidik penulis dengan sepenuh hati dan kasih sayang dari kecil hingga saat ini,

memberi dukungan baik moril maupun materil sehingga terselesaikannya Tugas

Akhir ini.

Dalam menulis Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa tulisan ini

tidak luput dari kekeurangan. Penulis berharap kritik dan saran yang bersifat

membangun guna kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga

Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, April 2013 Penulis,

(4)

Pengujian Angka Kapang/Khamir Pada Roti DiPasaran ABSTRAK

Roti merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat, dimana bahan dasar pembuatan roti ini adalah tepung terigu yang merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan kapang/khamir. Roti yang dijajakan pedagang keliling ini rentan terkontaminasi oleh mikroba karena pengaruh dari lingkungan sekitar, dan penyimpanan atau penempatan yang kurang memadai untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme. Pengujian kapang/khamir adalah salah satu parameter syarat mutu produk bakeri yang ditetapkan sesuai Standar Nasional Indonesia 7388-2009.

Prosedur pengujian angka kapang/khamir ini dilakukan sesuai dengan ketetapan yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia 01-2897-1992.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa angka kapang/khamir dari roti yang di uji adalah 1,4 x 103 /g dan hasil ini tidak memenuhi syarat mutu dari Standar Nasional Indonesia 7388-2009, yaitu 2 x 102 /g.

Kata kunci: pengujian angka kapang/khamir pada roti

Figures Testin Mold/ Yeast In Bread market

ABSTRACT

Bread is a staple food for the people, where the manufacture of bread is wheat flour which is a good substrate for the growth of mold/ yeast. Bread peddlers who sold it vulnerable to contamination by microbes due to the influence of the surrounding environment, and storage or placement inadequate to prevent contamination from microorganisms. Testing mold/ yeast is one of the parameters of bakery product quality requirements established under Indonesian National Standard 7388-2009.

Number of testing procedures mold/ yeast is carried out in accordance with the provisions set forth in the Indonesian National Standards 01-2897-1992.

The test results showed that the number of mold / yeast of bread in the test was 1.4 x 103 / g and this result does not meet the quality requirements of the Indonesian National Standard 7388-2009, ie 2 x 102/ g.

(5)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 LatarBelakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Roti ... 3

2.1.1 Definisi Roti ... 3

2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti ... 4

2.2 Syarat Mutu Roti ... 12

2.3 Fungi ... 12

2.3.1 Definisi Fungi ... 12

2.3.2 Reproduksi Fungi ... 13

(6)

2.4.2 Sifat Fisiologi Kapang ... 16

2.4.3 Klasifikasi Kapang ... 16

2.5 Khamir ... 17

2.5.1 Morfologi Khamir ... 17

2.6 Sterilisasi ... 18

2.6.1 Sterilisasi Uap ... 18

2.6.2 Sterilisasi Panas Kering ... 19

2.6.3 Sterilisasi Gas ... 20

2.6.4 Sterilisasi dengan Radiasi Ion ... 21

2.6.5 Sterilisasi dengan Penyaringan ... 21

BAB III METODE PENGUJIAN ... 22

3.1 Tempat Pengujian ... 22

3.2 Alat dan Bahan ... 22

3.2.1 Alat ... 22

3.2.2 Bahan ... 22

3.3 Prosedur . ... 22

3.3.1 Pembuatan Media Berdasarkan SNI 7388-2009 ... 22

3.3.2 Prosedur Kerja Berdasarkan SNI 01-2897-1992 ... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1. Hasil danPembahasan ... 24

4.1.1. Hasil ... 24

4.1.2. Pembahasan ... 24

(7)

5.1 Kesimpulan ... 25

5.2 Saran ... 25

DAFTAR PUSTAKA ... 26

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Persyaratan Mutu Produk Bakeri ... 12

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Perhitungan Jumlah Koloni ... 27