CEMARAN ANGKA KAPANG KHAMIR (AKK) PADA ROTI KEMASAN DENGAN LAMA PENYIMPANAN SELAMA 3 HARI YANG BEREDAR DI PASAR SIMPANG LIMUN, KOTA
MEDAN
TUGAS AKHIR
Oleh:
NURAINI PARINDURI 182410037
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2021
iii
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah Swt.
Karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis masih diberikan kesabaran dan kesehatan untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Tugas Akhir ini berjudul “Cemaran Angka Kapang Khamir (AKK) Pada Roti Kemasan Dengan Lama Penyimpanan Selama 3 Hari Yang Beredar di Pasar Simpang Limun, Kota Medan”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahlimadya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam penyusunannya Tugas Akhir ini, penulis banyak menemui kendala.
Kendala tersebut timbul karena kurangnya pengalaman dan keterbatasan kemampuan intelektual penulis. Namun berkat bantuan berbagai pihak, maka Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. Untuk itu dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Khairunnisa, S.Si., M. Pharm., Ph.D., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt. selaku ketua Program Studi D-III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Hetty Lendora Maha, S.Farm., M.Si., Apt. yang telah memberikan nasihat dan bimbingan selama penelitian dan penulisan Tugas Akhir ini berlangsung.
4. Bapak dan Ibu dosen pengajar beserta seluruh staf Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
iv
5. Teristimewa kepada keluarga, Ibunda Rahmawati serta Ayahanda M. Saleh Parinduri selaku orang tua penulis yang telah memberi dukungan baik moril maupun material, motivasi serta semangat kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
6. Teman dekat penulis di kampus Maulina, Sulastri dan Emisari yang membantu penulis melewati masa kuliah yang menyenangkan serta membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini hingga selesai.
7. Teman-teman penulis yang telah membantu memberi masukan serta memberikan dukungan moril kepada penulis.
Semoga jasa-jasa baik yang telah diberikan kepada penulis mendapat imbalan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan Tugas Akhir ini masih diliputi kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran- saran dan sumbangan pikiran dari berbagai pihak agar pembahasan dan kajian dalam penyusunan Tugas Akhir ini lebih sempurna pada masa-masa yang akan datang.
Medan, Juli 2021 Penulis,
Nuraini Parinduri
NIM 182410037
v
CEMARAN ANGKA KAPANG KHAMIR (AKK) PADA ROTI KEMASAN DENGAN LAMA PENYIMPANAN SELAMA 3 HARI YANG BEREDAR
DI PASAR SIMPANG LIMUN, KOTA MEDAN
ABSTRAK
Latar belakang : Mengkonsumsi roti dianggap lebih praktis bagi pola hidup masyarakat perkotaan yang cenderung sibuk dan aktif. Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya kapang karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme kapang dan proses produksi yang kurang bersih juga dapat mengkontaminasi roti. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilakan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan, kerusakan jaringan, alfatiksin (kegagalan fungsi hati) bahkan kerusakan ginjal pada manusia.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah jumlah angka kapang khamir yang terdapat pada roti kemasan yang telah disimpan 3 hari yang dijual di Pasar Simpang Limun Kota Medan memenuhi syarat mutu roti yang sesuai persyaratan yang ditetapkan dalam SNI 7388-2009.
Metode : Metode yang digunakan pada pemeriksaan angka kapang khamir adalah metode hitungan cawan yang sesuai dengan prosedur Standar Nasional Indonesia 19-2897-1992 dan peralatan kerja yang digunakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hasil : Dari hasil uji yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa roti A terdapat 5,35
× 104 koloni/g dan pada roti B terdapat 7,4 × 103 koloni/g.
Kesimpuan : Dari 2 sampel yang diuji sampel A tidak memenuhi persyaratan dan sampel B memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009 dengan angka kapang khamir pada roti maksimal mengandung 1× 104 koloni/g.
Kata Kunci : Angka Kapang Khamir, Roti Kemasan.
vi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR ... i
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 2
1.3 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Pangan ... 4
2.1.1 Definisi Pangan ... 4
2.1.2 Klasifikasi Pangan ... 4
2.1.3 Faktor – Faktor Kerusakan Pangan ... 5
2.1.4 Penilaian Mutu Pangan ... 8
2.2 Roti ... 8
2.2.1 Definisi Roti ... 8
2.2.2 Syarat Mutu Roti ... 9
2.3 Kapang ... 10
2.3.1 Fisiologi Kapang ... 10
vii
2.3.2 Klasifikasi Kapang ... 11
2.4 Khamir ... 12
2.4.1 Morfologi Khamir ... 12
2.4.2 Ekologi Pertumbuhan Khamir ... 13
2.4.3 Sifat Fisiologi Khamir ... 13
2.4.4 Reproduksi Khamir ... 14
2.4.5 Klasifikasi Khamir Dalam Produk Makanan ... 14
BAB III METODE PENELITIAN ... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
3.2 Sampel ... 17
3.3 Alat ... 17
3.4 Bahan ... 17
3.5 Prosedur Kerja ... 18
3.6 Cara Menyatakan dan Menghitung Hasil ... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Hasil ... 20
4.2 Pembahasan ... 20
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 22
5.1 Kesimpulan ... 22
5.2 Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
vi
DAFTAR TABEL
1.1sTabel Syarat Mutu Roti ... 9 1.2cHasil Pengujian Angka Kapang Khamir Pada Roti Kemasan ... 20
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat-alat yang Digunakan ... 25
Lampiran 2. Bahan yang Digunakan ... 28
Lampiran 3. Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir ... 29
Lampiran 4 syarat mutu roti SNI No. 7388 Tahun 2009 ... 32
Lampiran 5 Perhitungan Uji Kapang Khamir ... 33
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Perkembangan zaman yang semakin maju dan cepat mengakibatkan tingkat mobilitas kesibukan masyarakat semakin bertambah. Hal ini menyebabkan segala kegiatan yang dilakukan harus cepat dan praktis dalam segala bidang, termasuk halnya dalam memilih makanan.
Salah satu contoh makanan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai kudapan di Indonesia sekarang adalah roti. Mengkonsumsi roti dianggap lebih praktis bagi pola hidup masyarakat perkotaan yang cenderung sibuk dan aktif. Permintaan produk ini mengalami peningkatan sejak 2 sampai 3 tahun lalu.
Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2009-2017, menunjukkan bahwa total produksi roti di Indonesia cukup mengalami kenaikan yang signifikan dari 22.749 sampai 35.586 ton pada tahun 2017 (Nabihah, 2018).
Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya kapang karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme kapang (Hastutii, dkk., 2016).
Pertumbuhan mikroorganisme dapat mempengaruhi kualitas roti, terdapat beberapa faktor yang membuat rusaknya roti yaitu faktor setelah pemanggangan yang terjadi kontaminasi jamur dari udara disekeliling area pemanggangan, kontaminasi dari tangan pekerja yang tidak steril juga membuat roti cepat di tumbuhi mikroorganisme. Faktor lain penyebab rusaknya roti yaitu kemasan yang
2
tidak tepat dan lama penyimpanan. Secara umum roti hanya bertahan selama 4 hari. Mikroorganisme yang tumbuh pada roti merupakan pertanda awal terjadinya kerusakan roti yang biasanya ditumbuhi mikroorganisme seperti jamur (Lestari, dkk., 2019).
Pertumbuhan jamur sangat sulit untuk dicegah. Pertumbuhan jamur dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak kita inginkan, seperti halnya perubahan warna sebagian atau keseluruhan, perubahan testur, aroma dan rasa sehingga tidak layak konsumsi. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilakan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan, kerusakan jaringan, alfatiksin (kegagalan fungsi hati) bahkan kerusakan ginjal pada manusia (Lestari, dkk., 2019).
Kelayakan konsumsi dapat ditentukan oleh uji kualitas mikrobiologi menurut SNI 7388-2009, menyatakan standar angka kapang khamir (AKK) pada roti yaitu batas maksimum 1×104 koloni/g. Oleh karena itu, untuk menjamin produk roti kemasan yang beredar di pasar Simpang limun kota Medan memenuhi syarat maka perlu dilakukan pengujian angka kapang khamir untuk menjamin keamanannya.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah angka kapang khamir (AKK) pada roti kemasan yang beredar di pasar simpang limun, kota medan memenuhi persyaratan mikrobiologi menurut SNI 7388-2009.
3 1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang cemaran angka kapang khamir (AKK) pada roti kemasan yang beredar dipasar simpang limun, kota Medan berdasarkan standar nasional indonesia.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PANGAN 2.1.1 Definisi Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah dan diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman (Sobari, 2018).
2.1.2 Klasifikasi Pangan
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu pangan segar, pangan olahan, dan pangan olahan tertentu.
a. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan atau dalam artian pangan yang masih mentah , baru saja diambil dari sumber pangan, baik berupa nabati dan hewani. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak, yakni dijadikan bahan baku pengolah pangan.
b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi dua macam yaitu:
1. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan ditempat usaha atau diluar tempat usaha atau dasar pesanan, contoh : Roti, Kue bolu, Minuman kaleng dan lain-lain.
5
2. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum, contoh : Mie instan, Sarden dan lain-lain.
c. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperutukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh : ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes militus, susu rendah lemak untuk oang yang menjalakan diet rendah lemak, dan sebagainya (Sobari, 2018).
2.1.3 Faktor - Faktor Penyebab Kerusakan Pangan
Bahan pangan yang mengalami perubahan tidak normal dan perubahan dari biasanya berarti bahan pangan tersebut telah mengalami kerusakan. Hal itu disebabkan oleh bahan pangan yang semenjak diambil, dipetik, dipanen, dan dipotong akan mengalami penurunan kualitas dan kesegaran. Banyak faktor kerusakan kerusakan bahan pangan, di antaranya:
1. Aktivitas Mikroba
Kerusakan ini sering terjadi pada bahan pangan. Hal itu karena hampir sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan udara yang cukup banyak yang menyebabkan mudahnya tumbuhnya mikroba perusak seperti kapang, bakteri, dan khamir. Kerusakan ini terjadi dengan ciri-ciri khusus dan tampak jelas dapat dirasakan oleh pancaindra manusia, yaitu dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, dan kejadian perubahan warna (Sobari, 2018).
6 2. Enzim
Enzim adalah molekul yang berpolimer yang tersusun dari asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang tersusun teratur dan tetap. Enzim memegang peranan penting dalam berbagai protein, enzim yang diproduksi oleh sel hidup untuk mengatalis reaksi, antara lain dan metrik pertahanan sel (Richana, 2002).
Kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh enzim yang disebabkan oleh reaksi- reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang ada di dalamnya secara alami, sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan kerusakan dan pembusukan. Enzim yang ada dalam bahan pangan perlu dinonaktifkan agar tidak menurunkan kualitas bahan pangan, yaitu dengan cara mempersembahkan suhu tinggi / rendah, memberikan zat-zat kimia, dan perlakuan pengelolaan lainnya yang mampu menghambat reaksi enzim untuk bekerja atau mengatalisator senyawa yang ada pada bahan pangan (Sobari, 2018).
3. Serangga dan Parasit
Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan bukan akibat dari mikroba organisme pembusuk, tetapi kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh serangga dan parasit yang menyerang bahan pangan Kerusakan yang bisa terjadi akibat kesalahan, yaitu gigitan dan tusukan yang membawa mikroba darı luar atau akibat gigitan dan tusukan tersebut bahan pangan menjadi terkontaminasi, sehingga kualitasnya mulai rusak (Sobari, 2018).
4. Suhu
Suhu memiliki peran penting dalam menjaga keutuhan dan daya simpan bahan pangan, baik sebelum atau setelah dilakukan perlakuan perilaku suhu dapat memengaruhi aktivitas enzimatik, kimiawi, dan biokimia pada bahan pangan.
7
Pengaruh tersebut menyebabkan perubahan pada tekstur, rasa, dan aroma pada bahan pangan (Sobari, 2018).
5. Kadar air
Pada bahan pangan akan memengaruhi umur simpan dan kualitas bahan.
Semakin tinggi udara yang terkandung dalam bahan pangan, maka kemungkinan besar kemungkinan laju kerusakan pada bahan pangan. Hal tersebut perlu diantisipası dengan cara pengeringan atau dengan pengawetan untuk mengurangi kadar udara (Sobari, 2018).
6. Oksigen
Oksigen dapat merusak komponen senyawa di dalam bahan pangan seperti vitamin, perubahan warna pada bahan pangan, flavor, dan kandungan lain melalui oksigen, mikroorganisme seperti kapang dapat berkembang dengan baik. Jika seperti itu, maka akan mengganggu kualitas suatu bahan pangan (Sobari, 2018).
7. Cahaya
Cahaya adalah pancaran elektromagnetik atau merupakan radiası elektro magnetik yang kasat mata. Cahaya ini akan memancarkan sinar, sinar dapat merusak beberapa senyawa di dalam bahan pangan. Salah satunya vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, juga dapat merusak warna pada bahan pangan.
Selain itu, kerusakan senyawva kimia akibat cahaya terutama UV pada sinar matahari bisa terjadi perubahan bahan kimia menjadi racun (Sobari, 2018).
8. Waktu Penyimpanan
Bahan pangan bertujuan agar bahan pangan dapat digunakan kembali pada saat yang dibutuhkan, tetapi ketika bahan pangan yang disimpan tidak tahan lama, maka perlu penanganan yang khusus atau memberikan perlakuan waktu simpan
8
dapat lebih lama. Penyimpanan dilakukan sesuai dengan bahan pangan seperti yang dari daging yang membutuhkan waktu penyimpanan yang singkat, berbeda dengan sayuran dan buah-buahan memiliki waktu penyimpanan yang cukup panjang (Sobari, 2018).
2.1.4 Penilain Mutu Pangan
Menurut UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, dinyatakan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar keamananan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman.
Penilaian kualitas makanan adalah penilaian mutu dari bahan pangan yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan. Tujuan dari penilaian mutu makanan adalah untuk mendapatkan standar kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera (inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu (Razak, 2017).
2.2 ROTI
2.2.1 Definisi Roti
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
9
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
2.2.2 Syarat Mutu Roti
Menurut SNI 01-3840-1995 syarat mutu roti sesuai dengan tabel dibawah ini.
1.1 Tabel Syarat Mutu Roti
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Roti Tawar Manis 1. Keadaan
a. kenampakan b. Bau
c. Rasa
- - -
Tidak berjamur
Normal Normal
Tidak berjamur
Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering)
% b/b Maks. 1 Maks.3
4 Abu yang tidak larut dalam asam
% b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
5 NaCl % b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5
6 Jumlah Gula % b/b - Maks. 8,0
7 Lemak % b/b - Maks. 3,0
8 Serangga / belatung Tidak
boleh ada
Tidak boleh ada
9 Bahan makanan tambahan : a. Pengawet
b. Pewarna c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat negatif
Sesuai dengan SNI 0222- 1987 negatif
Sesuai dengan SNI 0222- 1987 negatif 10 Cemaran logam
a. Raksa (Hg) b. Timbal (Pb)
mg/kg mg/kg
Maks.0,05 Maks. 1,0
Maks.0,05 Maks. 1,0
10 c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
mg/kg mg/kg
Maks.10,0 Maks.40,0
Maks.10,0 Maks.40,0 11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5 12 Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng Total b. E. Coli
c. Kapang
koloni/g APM/g koloni/g
Maks. 0,5 Maks. 106
< 3 Maks. 104
Maks. 0,5 Maks. 106
< 3 Maks. 104
2.3 KAPANG
2.3.1 Morfologi Kapang
Kapang adalah organisme eukaryotik multiseluler ( bersel jamak), nonmotil, berfilamen (filamentous), dan bercabang . Dinding sel kapang terdiri atas selulosa dan kitin. Talus kapang terdiri atas sejumlah besar filamen yang disebut hifa.
Kumpulan atau agregasi hifa disebut miselium. Hifa dapat tidak bersepta, bersepta uninukleat, atau bersepta multinukleat. Hifa dapat vegetatif atau reprokuktif.
Reproduksi hifa dilakukan dengan perpanjangan hifa udara dan ekspora, konidia atau spora dalam kantung (sporangium). Ukuran, bentuk, dan warna spora digunakan untuk klasifikasi taksonomi (Sopandi, 2014).
2.3.2 Fisiologi Kapang
Kebanyakan kapang bersifat mesofilitik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25- 30oC atau lebih tinggi, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 oC, misalnya Aspergillus. Beberapa bersifat psikrotrofik yaitu dapat tubuh pada suhu lemari es, dan beberapa masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misalnya pada suhu -5 oC sampai -10 oC (Sopandi, 2014).
11
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhan akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1992).
2.3.3 Klasifikasi Kapang
Kapang adalah tanaman dari divisi Thallophyta, tidak mempunyai akar, batang atau daun, dan termasuk subdivisi fungi, yaitu tidak mempunyai klorofil.
Kapang termasuk Eumycetes atau fungi sejati. Klasifikasi kapang yang umum terdapat pada bahan pangan adalah sebagai berikut:
I. Kapang nonseptat (termasuk subdivisi Zygomycotina) A. Kelas Oomycetes (spora seksual adalah oospora)
1. Ordo Saprolegniales : Jenis Saprolegnia.
2. Ordo Peronosporales : Jenis Pythium.
B. Kelas Zygomycetes (spora seksual adalah zigospora)
1. Ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) : Jenis Mucor, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia, Thamnidium.
II. Kapang septat
A. Kelas Fungi tidak sempurna (Imperfecti) (tidak mempunyai spora seksual) 1. Ordo Moniliales
a. Famili Moniliaceae : Jenis Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporotrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.
12
b. Famili Dematiceae : Jenis Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stemphylium.
c. Famili Tuberculariaceae : Jenis Fusarium.
d. Famili Cryptococcaceae (fun seperti khamir atau khamir palsu/false yeast) : Jenis Candida (khamir),Cryptococcus.
e. Famili Rhodotorulaceae : Jenis Rhodotorula (khamir)
2. Ordo Melanconiales : Jenis Colletotrichum, Gleosporium, dan Pestalozzia.
3. Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, disebut piknidia) : Jenis Phoma, Dliplodia.
B. Kelas Ascomycetes (spora seksual adalah askospora) : Jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia.
2.4 KHAMIR
2.4.1 Morfologi Khamir
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 μm sampai 20-50 μm, dan lebar 1-10 μm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melegkung (trianguler), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya (Fradiaz, 1992).
Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeni, yaitu perkembanagan individu sel. Sebagai contoh, khamir yang berbentuk
13
apikulat (lemon) pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat samapai oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuhan dan membentuk tunas sendiri (Fradiaz, 1992).
2.4.2 Ekologi Pertumbuhan Khamir
Khamir bersifat ubiquitus dan ditemukan di lingkungan tanah, laut, air tawar, udara dan pada permukaan bagian tanaman (daun, bunga, batang, buah, dan sayur). Populasi khamir berkisar diantara 10-103 cfu/ml atau gram. Tetapi populasi khamir dengan populasi tinggi sampai 106-108 cfu/g dapat ditemukan pada tanaman yang mengalami kerusakan, karena nutrisi yang berasal dari tanaman menjadi substrat bagi pertumbuhan khamir (Kustyawati, 2016).
Karena khamir bersifat ubiquitus, maka semua produk makanan sangat berpotensi terhadap kontaminasi oleh khamir pada tahapan produksi maupun penyajian. Kemampuan khamir untuk tumbuh sampai pada populasi lebih besar dari 105 cfu/g atau ml (yang dapat mengakibatkan terjadinya reaksi pembusukan), tergantung pada kondisi intrinsik dan ekstrinsik, serta implisit dalam makanan (Kustyawati, 2016).
2.4.3 Sifat Fisiologi Khamir
Pada umumnya khamir mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum.
Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persedian air yang cukup. Batas aktivitas air terendah unruk pertumbuhan khamir berkisar 0.88-0.94 misalnya untuk khamir pada bir adalah 0.90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0.905 (Fradiaz, 1992).
14
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30oC dan suhu maksimum 35-47 oC. Khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada Ph 4- 4.5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi (Fradiaz, 1992).
2.4.4 Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembang biakan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Pertunasan 2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan 4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua
macam yaitu:
a. Spora aseksual b. Spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas, dan pembentukan spora aseksual disebut reproduksi vegetatif, sedangkan reproduksi dengan cara membentuk spora aseksual disebut reproduksi seksual (Fardiaz, 1992).
2.4.5 Klasifikasi Khamir Dalam Produk Pangan
Dalam mempelajari signifikansi (keberadaan) khamir dalam makanan dan minuman, khamir dikelompokkan ke dalam kelompok khamir sejati atau true
15
yeast dan kelompok khamir liar atau wild yeast (Lodder, 1970; Rose and Harrison, 1993) (Kustyawati, 2016).
1. Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)
Kelompok khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Asconnycetes, dengan ciri selalu berspora. Termasuk kedalam kelompok ini antara lain adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryonnyces dan Hanseniaspora.
Jenis yeast sejati yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisine untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase (Kustyawati, 2016).
Pada industri alkohol khamir jenis ini ada yang bersifat fermentasi kuat, yaitu terjadi proses oksidasi yang cepat sehingga sekelompok khamir tersebut akan kelompok lain adalah yang terdapat di dasar minuman, bersifat fermentasi lambat dan selnya cenderung tidak menggerombol. Khamir yang hidup di dasar botol banyak digunakan pada industri bir. Beberapa khamir yang menapung/di atas dapat hidup pada lingkungan yang tahan gula dan garam, bersifat osmofilik sehingga jenis ini sangat ditakuti karena bisa merusak sirop, madu, molases, kecap dan anggur. Salah satu jenis ini adalah Zygosaccharonyces spp, yang sering kali di anggap sebagai khamir kontaminan dalam fermentasi kecap dan anggur (Kustyawati, 2016).
2. Kelompok Khamir yang Liar (Wild Yeast)
Kelompok ini sangat bervariasi tergantung tumbuhnya dalam suatu media, contohnya pada industri fermentasi makanan dan minuman, khamir liar dikenal
16
dengan istilah wild yeast, khamir yang datang sendiri dan bukan dipakai sebagai strater. Khamir liar ini pertumbuhannya ada yang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok khamir liar adalah yang tidak mempunyai spora yaitu Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera (Kustyawati, 2016).
17 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi Pengujian
Pengujian cemaran angka kapang khamir (AKK) pada roti kemasan dengan lama penyimpanan selama 3 hari yang beredar di pasar simpang limun, kota Medan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
3.2 Cara Pengambilan Sampel
Sampel yang diambil adalah 2 jenis roti kemasan yang dijual di pasar simpang limum, kota Medan.
3.3 Alat
Alat yang digunakan yaitu autoclave, beaker galss 250 ml (Pyrex), cawan petri (Anumbra), coloni counter, erlenmeyer 500 ml (Pyrex), gelas ukur 25 ml (Iwaki pyrex), Hot plate, inkubator jamur, kapas tanpa lemak, lampu spritus, lumpang dan alu, mikro pipet, neraca analitik, oven, tabung reaksi (Pyrex), dan vortex mixer.
3.4 Bahan
Bahan yang digunakan adalah Aquadest, alkohol 70%, Pepton Dilution Fluid (PDF), dan Potato Dextroses Agar (PDA).
18 3.5 Prosedur
3.5.1 Sterilisasi alat, media, dan ruangan Sterilisasi
Semua alat dan media yang akan digunakan disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit dan oven dengan suhu 1700C selama 1 jam.
Pada penelitian ini media dan alat disterilisasi menggunakan autoklaf dan alkohol digunakan untuk sterilisasi ruangan seperti meja, plastik sampel, dan peralatan lainnya yang akan digunakan untuk penelitian (Luklukyah, dkk., 2019).
3.5.2 Pembuatan Media
Media Potato Dextrosa Agar (PDA) dibuat dengan cara menimbang sebanyak 19,5 gram Potato Dextrosa Agar (PDA) kemudian dilarutkan dalam aquadest 500 mL dalam tabung erlenmayer kemudian dipanaskan hingga mendidih dan larut sempurna. Selanjutnya disterilkan meggunakan autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit (Luklukyah, dkk., 2019). yang diMBKNJJNKNNKNJKJJJJairkan padC
3.5.3 Preparasi Sampel
Penanaman sampel menggunakan metode dilusi / pengenceran. Roti yang telah diberikan perlakukan penyimpanan selama 3 hari ditimbang sebanyak 10 gr, dimasukkan kedalam erlenmeyer yang telah berisi 90 ml larutan pepton dilution fluid lalu homogenkan untuk memperoleh pengenceran 10-1, selanjutnya diambil 1 ml larutan dari pengencer 10-1 dengan menggunakan pipet volume, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pepton dilution fluid untuk memdapatkan pengenceran 10-2, dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10-3 (BSN, 2015).
19 3.5.4 Uji Angka Kapang/Khamir
Pada pengenceran 10-1 sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam cawan petri streril kemudian dimasukkan media potato dextrose agar (PDA) dan disebar menggunakan metode pour plate secara merata dan dibuat duplo yang selanjutnya dilakukan hingga pada pengenceran 10-3. Uji sterilitas media dilakukan dengan cara menuangkan media PDA pada cawan petri dan membiarkannya memadat tanpa di isi pengenceran. Seluruh cawan petri diinkubasikan dengan suhu 25oC selama 2x24. Dicatat pertumbuhan koloni dan hitung angka kapang khamir (BSN, 2015).
3.6 Cara Menyatakan dan Menghitung Hasil
Menurut SNI 2332:3:2015, persyaratan perhitungan koloni pada cawan petri sebagai berikut:
Persyaratan perhitungan koloni pada Angka Kapang dan Khamir yaitu cawan yang mengandung jumlah 10 – 150 koloni. Catat pengenceran yang digunakan dan dihitung jumlah total koloni. Angka Kapang dan Khamir sebagai berikut:
Keterangan :
N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per mL atau koloni per gr;
ΣC : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung;
n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung;
n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung;
d : pengenceran pertama yang dihitung (BSN, 2015).
20 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Hasil pengujian yang dilakukan angka kapang khamir pada roti kemasan dengan metode Plate Count (Angka Lempang) dapat dilihat pada tabel 1.2
1.2 Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir Pada Roti Kemasan
Sampel Pengenceran
Media PDA Rata-rata
Hasil Koloni/gr Cawan 1 Cawan 2
A
10-1 326 292
5,35 × 104
10-2 96 76
10-3 19 23
B
10-1 76 58
7,4 × 103
10-2 11 19
10-3 5 6
4.2 Pembahasan
Pada pengujian angka kapang khamir (AKK) dilakukan 3 kali pengenceran terhadap sampel dan menggunakan media PDA (Potato Dextrosa Agar). PDA (Potato Dextrose Agar) adalah media yang umum untuk pertumbuhan jamur di laboratorium karena memiliki pH yang rendah (pH 4,5 sampai 5,6) sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang membutuhkan lingkungan yang netral dengan pH 7,0 dan suhu optimum untuk pertumbuhan antara 25-30 °C (Cappucino, 2014).
Dari perhitungan yang telah dilakukan berdasarkan data yang diperoleh, maka diperoleh jumlah angka kapang khamir untuk sampel A sebanyak 5,35 × 104 koloni/g dan sampel B sebanyak 7,4 × 103 koloni/g, yang diambil dari koloni yang
21
memenuhi syarat pada setiap pengenceran. Menurut Standar Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009, angka kapang khamir yang diperbolehkan dalam persyaratan mutu roti tidak boleh lebih dari 1x104 koloni/g, maka hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa angka kapang khamir pada roti sampel A tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI, namun pada sampel roti B memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI (BSN, 2009).
Penyebab terjadinya kontaminasi kapang adalah tempat produksi yang kurang bersih serta pengemasan yang kurang baik dan tidak rapat menyebabkan terjadinya kontaminasi spora kapang dari udara (Cowan, 2012).
Kapang yang mengkontaminasi makanan dapat mengakibatkan berbagai kerusakan antara lain: perubahan tekstur dan warna, terbentuk aroma yang tidak sedap, terjadi perubahan rasa; dan berkurangnya nutrisi yang terdapat dalam makanan. Kapang kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal sebagai mikotoksin yang apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa mikotoksikosis. Kontaminasi mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies kapang kontaminan tertentu mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi (Hastuti dkk., 2011).
Berbagai genus kapang penghasil mikotoksin yang sering mengkontaminasi makanan antara lain; genus Aspergillus penghasil Aflatoxin dan Ochratoxin, genus Penicillium penghasil Ochratoxin, dan Patulin, serta genus Fusarium penghasil Trichotecene dan Fumonisin (Bennett dan Klich, 2003).
22 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Hasil pengujian angka kapang khamir pada roti kemasan yang dibeli dari pasar Simpang Limun dengan penyimpanan selama 3 hari yaitu pada roti A terdapat 5,35 × 104 koloni/g, hasil ini tidak memenuhi persyaratan SNI nomor 7388 tahun 2009. Sedangkan pada roti B terdapat 7,4 × 103 koloni/g, hasil ini memenuhi persyaratan SNI nomor 7388 tahun 2009 angka kapang khamir pada roti maksimal mengandung 1× 104 koloni/g.
5.2 Saran
Sebaiknya pada pengujian pada roti selanjutnya dapat dilakukan parameter uji lain seperti angka lempeng total, identifikasi kapang khamir, uji Aspergillus sp., dan uji Penicillium sp.
23
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan (SNI 7388:2009). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Hlm.
11.
Badan Standar Nasional. 2015. Cara Uji Mikrobiologi (SNI 2332.3:2015).
Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Hlm. 8.
Bennett, J.W dan Klich, M. 2003. Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews 16(3):497-516.
Cappuccino, J.G. & Sherman N. (2014). Manual Laboratorium Biologi. Jakarta, Indonesia: EGC.
Cowan, M. K. 2012. Microbiology a Systems Approach Third Edition. New York:
McGraw-Hill.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Hlm. 180 – 198
Hastutii, U.S, dkk. 2016. Isolasi Dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Roti.
Skripsi. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang.
Kelibia, A. 2019. Uji Angka Kapang Khamir Dan Identifikasi Kapang Pada Roti Yang Dijual Di Sekitar Kampus IAIN Ambon. Skripsi. Pendidikan Biologi Institut Agama Islam Negeri Ambon.
Kustyawati, M.E. 2016. Signifikansi Khamir Dalam Pangan. Yogyakarta:
Plantaxia. Hlm. 21.
Lestari, A.D. , Elfrida, dan Indriyati. 2019. Identifikasi jamur pada roti yang dijual di kota langsa berdasarkan lama penyimpanan. Jurnal Jeumpa, 6 (2).
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Samudra.
Luklukyah, Z., dkk. 2019. Panduan Mikrobiologi Dasar. Jurusan Akuakultur Fakultas Pertanian Universitas Tidar. Hlm. 32.
Nabihah, R.F. 2018. Analisis Studui Kelayakan Penambahan Aset Pada Usaha Industri Roti UMM Bakery. Skripsi. Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Muhammadiyah Malang. Hlm : 6.
Monica, M., Mades F., dan Nurmiati. 2013. Uji Mikrobiologis Beberapa Produk Saos Cabai Kiloan Produksi Lokal yang Beredar di Beberapa Pasar Kota Padang. Jurnal Biologi. Fakultas MIPA Universitas Negeri Padang. Hlm.
5-6.
24
Razak, M dan Muntikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta : Kementrian Kesehatan Replubik Indonesia. Hlm. 28.
Sobari, E. 2018. Teknik Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Andi. Hlm. 33-67.
Sopandi, T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan Teori dan Praktik.
Yogyakarta : Andi. Hlm. 20-28.
Waluyo, L. 2010. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. Malang : UMM Press. Hlm. 145-147, 149-150, dan 209-213.
25 LAMPIRAN Lampiran 1. Alat-alat yang Digunakan
Timbangan Analitik Laminar Air Flow Cabinet
Koloni Counter Inkubator jamur 21oC
Autoklaf Portabel Oven
26 Lumpang dan Alu
27 Lampiran 2. Bahan yang Digunakan
Pepton Dilution Fluid potato dextrose agar
Sampel A Sampel B
28 Lampiran 3. Preparasi Sampel
10 g Sampel A + 90 ml BPW Pengenceran Sampel A 10-1; 10-2; dan 10-3
10 g Sampel B + 90 ml BPW Pengenceran Sampel B 10-1; 10-2; dan 10-3
29
Lampiran 3. Hasil Pengujian Angka Kapang Khamir
Blanko Pengencer Blanko Media
Sampel A 10-1cawan 1 Sampel A 10-1cawan 2
Sampel A 10-2 cawan 1 Sampel A 10-2cawan 2
30
Sampel A 10-3 cawan 1 Sampel A 10-3 cawan 2
Sampel B 10-1cawan 1 Sampel B 10-1cawan 2
Sampel B 10-2cawan 1 Sampel B 10-2 cawan 2
31
Sampel B 10-3cawan 1 Sampel B 10-3cawan 2
32
Lampiran 4. Syarat Mutu Roti SNI Nomor 7388 Tahun 2009
33
Lampiran 5. Perhitungan Uji Kapang Khamir (SNI 2332:3:2015) Sampel A
×103
5,35 ×104 Koloni/g.
Sampel B
74,5×102
7,45×103 Koloni/g
