5 kesimpulan saran SKRIPSI PENGARUH PENA

(1)

78

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Penambahan konsentrasi yang berbeda dari asam sitrat dan sukrosa

memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, antara lain

terhadap kadar air, total padatan terlarut. Sedangkan terhadap karakteristik

fisik, antara lain warna dan panjang oles. Pada karakteristik organoleptik

yang tidak berpengaruh nyata yaitu pada atribut rasa pahit dan sensasi

berpasir (

graininess

), sedangkan atribut rasa manis, asam, sensasi sepat

(

astringency

), warna, kekokohan (

firmness

), daya oles, dan panjang oles

memberikan pengaruh nyata terhadap penambahan konsentrasi yang

berbeda dari asam sitrat dan sukrosa pada selai kulit pisang candi.

2. Pemilihan perlakuan terbaik yang menggunakan metode Zeleny didapatkan

pada kombinasi penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,2% dan

sukrosa dengan konsentrasi 70%.

5.2 Saran

1. Pada pengujian organoleptik pada parameter penerimaan dan kesukaan

panelis terhadap selai kulit pisang candi kurang menyukai dan menerima dari

warna selai kulit pisang candi, sehingga perlu dilakukan penambahan warna

dari bahan alami atau bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk

menambah penilaian kesukaan dan penerimaan konsumen.

2. Perlu diuji daya simpan secara berkala untuk mengetahui umur simpan dari

selai kulit pisang candi tersebut.

(2)

79

DAFTAR PUSTAKA

Ahda, Y dan Berry, S.H. 2008.

Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin

dengan Metode Ekstraksi

Fakultas Teknik Univeritas Diponegoro.

Semarang

AOAC. 1990.

Official Methods of Analysis, 15

th

Edition. Edited by Helrich.

Washington DC

Apriantono, A, dkk. 1989.

Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Australian Standard®. 1995. AS 2542.1.3-1995.

Sensory Analysis of Foods.

Method 1.3 : General Guide to Methodology-Selection of Assesors. SAI

Global

Badan Pusat Statistik. 2017. Produksi Buah-Buahan di Indonesia.

http://bps.go.id

diakses tanggal 3 Januari 2017 pukul 10.50 WIB

Bariroh, Umi. 2007.

Karakterisasi Jam Nangka Pada Berbagai Variasi Jumlah

Penambahan Gula dan Asam Sitrat Pada Pemasakan. Skripsi. Universitas

Jember. Jember

Bolenz,

et al.

2006. The Broader Usage of Sugars and Fillers in Milk Chocolate

Made Possible By The New EC Cocoa Directive. International Journal of

Food Science and Technology 41: 45-55

(3)

80

Cecilia G. Riveros. 2009.

Chemical Composition and Sensory Analysis of

Peanut Pastes Elaborated with High Oleic and Regular Peanuts From

Argentina. Grasas Y Aceites, 60(4) ISSN: 0017-3495. Argentina

Chan dan Phang. 2009.

Sensory Descriptive Analysis and Consumer

Acceptability of Original “Kaya” and “Kaya” Partially Substituted with

Inulin. International Food Research Journal 16: 483-492. Malaysia

Choi, S.E. 2010. Sensory Evaluation Chapter 3. Jones & Barlett Learning. LCC

Chu, C.A. and Resurreccion. 2005.

Sensory Profiling and Characterization of

Chocolate Peanut Spread Using Response Surface Methodology.

Journal of Sensory Studies 20: 243-274

Codex STAN. 2009.

CODEX STAN 296-2009 Standard For Jams, Jellies and

Marmalades

Cowart. 1989.

Relationship Between Taste and Smell Across The Adult Life

Span. Journal of Sensory Studies 561: 39-55. New York

Desrosier, N.W. 1988.

Teknologi Pengawetan Pangan

: Edisi Ketiga.

Diterjemahkan dari Food Preservation Technology oleh M. Muljohardjo.

Indonesia Press. Jakarta

Dewati. 2008.

Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan Baku Pembuatan

Etanol. UPN Press. Surabaya

Dewi, Rina P. 2014.

Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca)

sebagai Pektin pada Selai Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Skripsi.

Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

(4)

81

Drake, M. 2007. Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy Science.

Engelen, L., Wijk, R.A.d,

et al.

2005.

Relating Particles and Texture Perception.

Physiology & Behavior 86: 111-117

Erawati, F. 2009.

Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Pisan (Kajian Jenis

Pelarut Asam dan Rasio Bahan : Pelarut Asam). Skripsi. THP UB. Malang

Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Fahrizal dan Fhadil. 2014.

Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik

Selali Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.

Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh

Fatonah, W. 2002.

Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar

Cilembu. IPB. Bogor

Ferdiansyah, R. 2016.

Profil Tekstur dan Sensori Metode Spektrum Terhadap

Bakso Nabati dengan Penambahan Karageenan. Skripsi. Universitas

Brawijaya. Malang

Ghozali, Imam. 2005.

Aplikasi Analisis Multivariat dengan Program SPSS.

BP

Undip. Semarang

Gibson, L.L, L.E Jeremiah, and K.L. Burwash. 1997.

Descriptive Sensory

Analysis: The Profiling Approach. Technical Bulletin 1997-2E, Public

Works and Government Services. Canada

Green

et al.

2010. Taste Mixture Interactions : Suppression, Additivity, and The

Predominance of Sweetness. Physiol. Behav 101: 731-737

(5)

82

Harrison dan Andress. 2013.

Preserving Food: Jams and Jellies. The University

Of Georgia Ft. Valley State University. US

Handajani, S. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Sebelas Maret University Press.

Surakarta

Hardita. 2015. Pengaruh Rasio Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai. Skripsi. Universitas Udayana.

Bali

Hartati, M.E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu pada Pembuatan Selai Pepaya.

J.Berita Libang Industri 45(3): 29-37

Hasbullah. 2001.

Teknologi Tepat guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat

–

Pektin Jeruk. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatra

Barat. Jakarta

Herbstreith dan Fox. 2005.

Jams, Jellies and Marmalades. Corporate Group.

Germany

Hootman, Robert C. 1992.

Manual Descriptive Analysis Testing For Sensory

Evaluation. ASTM Publication Code Number (PCN) 28-013092-36.

Philadelphia

Ibrahim, Salma I.M., Torsten C. Schmidt, Samy M. Abd El-azeem. 2014.

Banana

Peel as Alternative Bio-sorbent Material for Removal of 2-Chlorophenol

from Water.

University of DuisburgEssen, Essen, Germany and Fayoum

University, Fayoum, Egypt.

(6)

83

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Kaban, I.M dkk. 2012.

Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa

paradisiaca). Jurnal Teknik Kimia USU,

Article in press

. Universitas Sumatra

Utara. Medan

Kohyama, K., Fumiyo Hayakawa,

et al

. 2016.

Sucrose Release from Agar Gels

and Sensory Perceived Sweetness. National Food Research Institute.

Japan

Koswara, S. 2009.

Teknologi Pengolahan Roti.

http://eBookPangan.com

Diakses

pada tanggal 4 Januari 2017 pukul 10.30 WIB

Laaksonen, O. 2011.

Astringent Food Compounds and Their Interactions with

Taste Properties. Department of Biochemistry and Food Chemistry.

University of Turku. Finland

Lawless dan Hildegrade. 2010. Sensory Evaluation of Food 2nd Edition. Springer

Science & Bussiness Media. New York

Levaj

et al

. 2010.

Gel Strength and Sensory Attributes of Fig (Ficus carica)

Jams and Preserves as Influenced by Ripeness. Journal of Food Science

Vol 75, Nr.2

Lucak, C.L. 2008.

Determination Of Various Palate Cleanser Effacacies For

Representative Food Types. Thesis. Science and Technology Ohio State

University.

Mason, R dan Nottingham. 2002. Food 3007 and Food 7012 : Sensory Evaluation

Manual. Centre for Food Technology, DPI, Bristane

(7)

84

May, Colin D. 1990.

Industrial Pectins: Sources, Production and Application.

Carbohydrate Polymers 79-99. UK

Mc Bride dan Mac Fie. 1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation. Elsivier

Science Publisher Ltd. New York

Meilgaard, M.C.,

et.al.

2007. Sensory Evaluation Techniques, Forth Edition. CRC

Press. USA.

Meilina, H. 2003. Produksi Pektin dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica). Tesis.

IPB. Bogor

Mojet, Jos, Elly Christ,

et.al

. 2001.

Taste Perception with Age : Generic or

Spesific Iosses in Threshold Sensitivity to The Five Basic Tastes?

Chem. Senses 26: 845-860, 2001

Munadjim. 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Gramedia. Jakarta

Murtiningsih dan Pekerti. 1988.

Pengaruh Umur Petik Terhadap Mutu Buah

Pisang Tanduk. Bull. Penel 3(1): 33-37

National Health and Nutrition Examination Survey. 2013.

Taste and Smell

Examination Component Manual. Create Space Independent Publishing

Platform

Nur’aini. 2011.

Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning

Sebagai Subtitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat

Sensoris dan Fisikokimia. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nurhayati, dkk. 2014.

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Jenis

Banana. Jurnal Agroteknologi Vol. 8 No.1 51-54. Jember

(8)

85

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

Universitas Brawijaya. Malang

Prissilia, dkk. 2014.

Kualitas Selai Mangga Kweni (Mangifera odorata

Griff)

Rendah Kalori dengan Variasi Rebaudiosida A.

Skripsi. Univeritas Atma

Jaya. Yogyakarta

Purves, Augustine,

et al.

2001.

Neuroscience 2nd Edition. Sinauer Associates.

Sunderland

Pusat Studi Ketahanan Pangan. 2012. Pembuatan Jam. Universitas Udayana. Bali

Rukmana. 1999. Usaha Tani Pisang. Kanisius. Yogyakarta

Sekuler, Robert. 2004.

Texture and Mouthfeel : Making Rheology Real. Weeks

Publishing Company Northbrook, IL 60062

Setianingsih, dkk. 2010.

Analisis Sensori Pangan Untuk Industri Pangan dan

Agro. IPB Press. Bogor

Shallenberger, R.S. 1997. Taste Recognition Chemistry. Pure & appl Chem Vol 69

No 4: 659-666

Shimada,

et al

. 1998.

Effect of Physical Properties of Food Particles on The

Degree of Graininess Perceived in The Mouth. University Ochanomizu.

Japan

Standar Nasional Indonesia. 2008.

Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional SNI

03746: 2008. Jakarta

Sugawara, et.al. 2009. Use of Human Senses as Sensors. Sensors 9:3184-3204.

(9)

86

Susanti, Lina. 2006.

Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap

Kualitas Nata. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang

Susanto, T dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Bina Ilmu,

Surabaya

Sutanto dan Edison. 2001.

Pedoman Karakterisasi, Evaluasi Kultivar Pisang.

Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok

Sowalsky dan Noble. 1998.Comparison of The Effects of Concentration, pH, and

Anion Species on Astringency and Sourness of Organic Acids. Chem

Senses 23: 343-349 University of California. USA

Szczesniak, A.S. 2002. Texture is a Sensory Property. Elsevier. Food Quality and

Preference 13 : 215

–

225

Tohuloaula, A. 2013.

Karakterisasi Pektin dengan Memanfaatkan Limbah Kulit

Pisang Menggunakan Metode Ekstrasi.

Jusrusanas Teknik Universitas

Lambung Mangkurat. Banjarmasin

Tajoda, N.H., Kaurian K.C and Bredenkamp M.B. 2013.

Reduction of Cholesterol

and Triglyserides in Volunteers Using Lemon and Apple.

Department of

Science Asia-Pasific International University. Thailand

Tarigan, dkk. 2012.

Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa

sapientum).

Jurnal Teknik Kimia Vol.1 No.2. Universitas Sumatera Utara.

Medan

Wachida, N. 2013.

Pectin Extraction from Sweet Orange Peel (Citrus sinensi

osbeck) (Study of Maturity Level and Precipitate Agent).

Jurusan THP

UB. Malang

(10)

87

Winarno, F.G. 2001.Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yamagata dan Sugawara. 2014.

Sensory Evaluation Spectrum Method as a

Descriptive Sensory Analysis.

Psychology 5:1591-1610.

http://dx.doi.org

diakses pada tanggal 12 Januari 2017 pukul 05.30 WIB

Yolanda, Stevany. 2015.

Uji Ambang Mutlak Lima Rasa Dasar Pada Sampel

Penduduk Jawa Bagian Barat, Tengah, dan Timur dengan Metode

3-AFC (Alternative Forced Choice). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Yulistiani, dkk. 2014. Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu. UPN.

Surabaya

Zeleny. 1982.

Multiple Criteria Decision Making.

Mc Graw Hill Book Company.

New York

(11)

88

LAMPIRAN

1. Prosedur Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik

1.1 Referensi Atribut Selai Kulit Pisang Candi

Atribut

a

Deskripsi

Referensi

Intensitas

b

Rasa Manis

c

Citarasa

yang

ditimbulkan oleh sukrosa

Larutan sukrosa 10%

10

Rasa Asam

c

Citarasa

yang

ditimbulkan oleh asam

sitrat

Larutan

asam

sitrat

0,15%

10

Rasa Pahit

c

Citarasa

yang

ditimbulkan oleh kafein

Larutan kafein 0,05%

10

Sensasi

Sepat

(

Astringency

)

c

Sensasi

kering

pada

permukaan lidah

8 g kopi dalam 250 ml

air distilasi

6

Kekokohan

(

Firmness

)

Gaya yang dibutuhkan

untuk

memadatkan

sampel antara lidah dan

langit-langit

¼

sendok

makan

peanut butter

d

11

Sensasi Berpasir

(Graininess)

d

Tingkat

sampel

mengandung serat yang

disebabkan permukaan

partikel yang kecil

Rendah : topping moka

Tinggi : peanut butter

Warna

e

Intensitas atau kekuatan

warna dari cerah hingga

gelap

Cerah : peanut butter

Gelap : topping moka

Daya Oles

f

Kemudahan penyebaran

sampel pada roti

Menggunakan

pisau

untuk

oles

sampel

sebanyak 5 gram pada

1 lembar roti (2x3 inch),

peanut butter

a

(12)

89

b

intensitas berdasarkan 15 cm skala terstruktur

c

Referensi dari Cecilia G.

et.al

. (2009)

d

Referensi dari Sekuler (2004)

d

Referensi dari Meilgaard,

et.al.

(2007)

e

Referensi dari Gibson,

et.al.

(1997)

f

Referensi dari Chu dan Resurreccion (2005)

1.2 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1990)



Sampel sebesar 1 gram ditimbang ke dalam cawan yang telah diketahui

beratnya



Sampel dikeringkan ke dalam oven bersuhu 105

o

C selama 5 jam



Sampel didinginan dalam desikator, kemudian ditimbang



Sampel dipanaskan kembali dalam oven selama 3 menit, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang kembai. Perlakuan yang sama dilakukan kembali

hingga tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari

0,2 mg)



Pengurangan berat merupakan hasil kandungan air yang terdapat dalam

bahan. Penghitungan kadar air berdasarkan berat kering menggunakan

rumus:



1.3 Analisis pH dengan pH Meter (Apriantono dkk, 1989)



Sampel yang telah dihomogenkan diambil kurang lebih 30 ml dan

ditempatkan pada gelas piala 50 ml



pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, lalu

dibersihkan dengan aquades



dilakukan pengukuran sampel



setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain, sebelumnya probe

dibersihkan dengan aquades terlebih dahulu

1.4 Analisis Warna Metode Lab* Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998)

(13)

90



Menyiapkan sampel dalam plastic bening.



Menghidupkan color reader



Menentukan target pembacaan L*, a*,b*

L: parameter kecerahan

(lightness)

a: koordinat kromositas

b: koordinat kromositas



Mengukur warnanya

1.5 Analisis Tekstur dengan Tensile Strength (Midayanto, 2014)



Alat

tensile strength

dinyalakan dan tunggu 5 menit.



Bahan yang diukur diletakkan tepat di bawah jarum alat. Beban dilepaskan

lalu skala penunjuk dibaca setelah alat berhenti



Nilai yang tercantum pada monitor merupakan nilai “gel strength” (kekerasan)

yang dinyatakan dalam satuan Newton ( N )

1.6 Analisis Daya Oles (Yuwono dan Tri, 1998)



Siapkan 2 lembar kaca dengan ketebalan 2 mm, panjang 20 cm, lebar 5cm

direkatkan pada bidang oles (kaca) sehingga jarak antar dua lembar kaca

tersebut 2 cm.



Sampel sebanyak 3 gram diratakan sepanjang 2 cm pada ujung pisau oles



Atur kedua lembar kaca tersebut dengan selotip papan



Ambil sampel dengan pisau oles



Oleskan sampel dengan pisau oles



Oleskan sampel pada papan oles hingga jarak terjauh dapat tercapai



Jarak terjauh adalah jarak yang dapat dicapai sampel tanpa terputusnya

olesan (daya oles = jarak terjauh)

1.7 Analisa Total Padatan Terlarut (Apriantono dkk, 1989)



Ambil bahan yang akan diukur dengan pipet tetes dan diletakkan diatas

prisma refraktometer

(14)

91

Tanggal Uji :

Nama :

Kode Sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Rasa Manis

2. Rasa Asam

3. Rasa Pahit

4. Sensasi Sepat (Astringency)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tidak

Manis

Sangat

Manis

Tidak

Asam

Sangat

Asam

Tidak

Pahit

Sangat

Pahit

Sangat

Sepat

Tidak

Sepat

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(15)

92

5. Warna

6. Sensasi Berpasir (graininess)

7. Kekokohan (firmness)

8. Daya Oles

9. Daya Oles = ... cm

Sangat

Mudah

dioles

Sangat

Cerah

Sangat

Gelap

Tidak

Berpasir

Sangat

Berpasir

Sangat

Lembek

Sangat

Kokoh

Sangat

Sulit

dioles

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(16)

93

UJI PENERIMAAN KESELURUHAN

Tanggal Uji :

Nama :

Kode sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Berdasarkan masing-masing faktor dibawah ini, Apakah anda dapat menerima kode sampel produk ini ?

Rasa : [ ] Ya [ ] Tidak Tekstur : [ ] Ya [ ] Tidak Warna : [ ] Ya [ ] Tidak

2. Secara keseluruhan, apakah anda dapat menerima produk dengan kode sampel ini?

[ ] Ya [ ] Tidak

Kritik dan saran :

……… ……… …………... ...

UJI KESUKAAN KESELURUHAN

Tanggal Uji :

Nama :

Kode sampel :

Produk : Selai Kulit Pisang

1. Berdasarkan masing-masing faktor dibawah ini, Apakah anda dapat menyukai kode sampel produk ini ?

Rasa : [ ] Ya [ ] Tidak Tekstur : [ ] Ya [ ] Tidak Warna : [ ] Ya [ ] Tidak

2. Secara keseluruhan, apakah anda dapat menyukai produk dengan kode sampel ini?

[ ] Ya [ ] Tidak

Kritik dan saran :

(17)

94

2. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Fisik dan Kimia

KADAR AIR

Analysis of Variance for KADAR AIR, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P faktor1 1 291,098 291,098 291,098 507,60 0,000 faktor2 2 56,980 56,980 28,490 49,68 0,000 ulangan 2 2,805 2,805 1,403 2,45 0,137 faktor1*faktor2 2 2,634 2,634 1,317 2,30 0,151 Error 10 5,735 5,735 0,573

Total 17 359,253

Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence

faktor1 faktor2 N Mean Grouping A1 G1 3 53,55 A

A1 G2 3 50,77 B A1 G3 3 48,80 B A2 G1 3 44,61 C A2 G2 3 43,70 C A2 G3 3 40,67 D

Means that do not share a letter are significantly different.

NILAI pH

Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests

Total 17 0,46236

(18)

95

TOTAL PADATAN TERLARUT

Analysis of Variance for TPT, using Adjusted SS for Tests

Total 17 807,90

A2 G2 3 55,07 A A2 G1 3 49,60 B A1 G3 3 45,10 C A1 G2 3 43,13 C A1 G1 3 37,83 D

(19)

96

WARNA

–

KECERAHAN

Analysis of Variance for KECERAHAN, using Adjusted SS for Tests

Total 17 135,310

A2 G1 3 40,04 A A2 G2 3 37,41 B A1 G2 3 35,78 B C A1 G3 3 35,09 C A2 G3 3 33,10 D

WARNA-KEKUNINGAN

Analysis of Variance for KEKUNINGAN, using Adjusted SS for Tests

Total 17 92,046

A1 G1 3 12,990 B A1 G2 3 10,480 C A2 G2 3 10,190 C A1 G3 3 9,410 C A2 G3 3 8,843 C

(20)

97

WARNA

–

KEMERAHAN

Analysis of Variance for KEMERAHAN, using Adjusted SS for Tests

Total 17 3,84509

A1 G1 3 2,480 A A2 G2 3 2,410 A B A1 G2 3 2,070 A B C A1 G3 3 1,610 B C A2 G3 3 1,480 C

(21)

98

PANJANG OLES

Analysis of Variance for PANJANG, using Adjusted SS for Tests

Total 17 5,28625

A1 G2 3 9,733 A A1 G3 3 9,300 A B A2 G1 3 8,917 B C A2 G2 3 8,667 B C A2 G3 3 8,500 C

(22)

99

3. Data Diri Panelis

Panelis

ID

Jenis

Kelamin Suku

Pendidikan terakhir

Usia

Pekerjaan

Suka

selai

Selai sering

dikonsumsi

Frekuensi (Seminggu)

KNS

P

Dayak

SMA / Sederajat

19 Mahasiswa/i

Ya

Kacang

Jarang

PS

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Tidak

Cokelat

Sangat Jarang

HS

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

RFA

P

Jawa

SMA / Sederajat

22 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

BR

L

Jawa

SMA / Sederajat

22 Mahasiswa/i

Ya

Kacang

Sangat Jarang

TH

P

Batak

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

MT

P

Jawa

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Sering

NSS

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

AP

L

Batak

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

KK

P

Melayu

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Kacang

Jarang

MC

L

Jawa

SMA / Sederajat

22 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Sangat Jarang

RJ

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Cukup

AES

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

HP

P

Jawa

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Jarang

AA

P

Ambon, Flores

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Jarang

DC

P

Jawa

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Tidak

Cokelat

Sangat Jarang

ARS

P

Jawa

SMA / Sederajat

22 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

NAM

P

Sunda

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Kacang

Sangat Jarang

EJ

P

Sunda, Betawi

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Cukup

ANA

P

Jawa

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Jarang

AW

P

Jawa

SMA / Sederajat

20 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Jarang

MK

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

DAP

P

Jawa

SMA / Sederajat

19 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Jarang

FAA

P

Jawa

SMA / Sederajat

18 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Jarang

AP

P

Jawa

Diploma

22 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

PD

P

Sunda

Diploma

22 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Jarang

FM

P

Arab Jawa

SMA / Sederajat

22 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Jarang

NTP

P

Aceh

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Cokelat

Sangat Jarang

ASN

P

Jawa

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Ya

Buah

Cukup

(23)

100

4. Kuisioner Wawancara dan Persetujuan

Nama :

Pertanyaan Keterangan Assesment

Identitas diri

Intensitas konsumsi selai - Panelis diharapkan

menjelaskan kepada panel

leader mengenai seberapa

seringnya konsumsi selai

perminggu

- Berapa kali sehari konsumsi

selai panelis

Pengetahuan selai

- Panelis diharapkan dapat

menjelaskan hal yang

mendasar pengetahuan

tentang selai. For ex:

pengertian selai dan jenis

selai

Riwayat kesehatan - Adanya alergi atau tidak,

riwayat penyakit

(24)

101

Lembar Persetujuan sebagai Panelis dalam Penelitian Sensori

Judul Penelitian

: Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Sukrosa dan Asam

Sitrat pada Selai Kulit Pisang Candi (

Musa paradisiaca

)

Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik dengan

Metode Spektrum

Peneliti

:

Ketua

: Kiki Fibrianto, S.TP., M. Phil., Ph.D

Anggota

: Marisa Anggara

Kontak

: 085536857664

–

[email protected]

Saya adalah salah satu mahasiswa/i Universitas Brawijaya dengan

kisaran usia 18-25 tahun. Apabila saya memiliki gangguan kesehatan berupa

alergi terhadap bahan pangan tertentu atau yang diujikan, maka saya akan

menginformasikannya sebelum penelitian berlangsung.

Saya telah mengajukan beberapa pertanyaan yang berhubungan dengan

penelitian dan telah mendapatkan informasi yang jelas. Oleh karena itu, saya

akan mengikuti segala peraturan dan instruksi yang diberikan tanpa adanya

paksaan dari pihak manapun.

Saya bersedia untuk berpartisipasi menjadi panelis dalam penelitian yang

dilakukan. Sebagai panelis, saya akan mengikuti penelitian yang berlangsung

dari awal hingga akhir penelitian sesuai dengan kesepakatan dengan panel

leader. Selama penelitian berlangsung, saya akan memberikan informasi yang

diperlukan dengan penuh kejujuran.

Saya mengerti apabila semua informasi pada penelitian ini sangat penting

dan rahasia, sehingga saya bersedia ikut serta dalam menjaga keamanannya.

Saya telah membaca dengan baik lembar Persetujuan sebagai Panelis

dan telah memahami mengenai keterlibatan sebagai panelis sensori.

Tanggal :

Nama Peneliti

Nama Panelis

Marisa Anggara

(25)

102

KUISIONER PENELITIAN ATRIBUT SENSORI SELAI KULIT PISANG

Hari, Tanggal

: ...

Nama Lengkap

: ...

Jenis Kelamin

: Laki-laki

Wanita

No. Telp.

: ...

INSTRUKSI : Pilihlah jawaban pada

setiap pertanyaan dengan memberikan tanda centang (√) pada jawaban yang Anda pilih atau tuliskan jawaban anda pada bagian yang disediakan.

1. Anda termasuk ke dalam suku :

Jawa Batak

Sunda Dayak Betawi Lainnya 2. Pendidikan terakhir anda adalah

SMP atau sederajat SMA atau sederajat Sarjana

Pasca Sarjana Diploma Lainnya

3. Berapakah usia Anda saat ini? 16 - 18 tahun

19 - 21 tahun 22 - 24 tahun > 24 tahun

4. Pekerjaan utama Anda saat ini : Mahasiswa/i

Pegawai Negeri Pegawai Swasta Tidak bekerja Lainnya, ...

5. Apakah Anda suka mengonsumsi selai? Ya Tidak

6. Dari jenis selai dibawah ini, manakah yang paling sering anda konsumsi?

Selai buah seperti strawberry, blueberry, nanas

Selai kacang Selai cokelat

Selai bunga seperti mawar

7. Seberapa sering Anda mengonsumsi selai?

Sangat jarang (kurang dari satu kali seminggu)

Jarang (kurang dari tiga kali seminggu)

Cukup (tiga kali seminggu) Sering (empat sampai tujuh kali seminggu)

Sangat sering (lebih dari tujuh kali seminggu)

8. Jika Anda sering dan sangat sering mengonsumsi selai, berapa frekuensi konsumsi selai dalam sehari?

2 kali 5 kali

3 kali > 5 kali 4 kali

9. Berikan penilaian Anda terhadap beberapa parameter selai berdasarkan tingkat kepentingan: 1 = Sangat Tidak Penting (STP) 2 = Tidak Penting (TP)

3 = Biasa (B) 4 = Penting (P)

5 = Sangat Penting (SP)

Parameter STP TP B P SP Tekstur 1 2 3 4 5

Rasa 1 2 3 4 5

Warna 1 2 3 4 5 Daya Oles 1 2 3 4 5

(26)

103

5. Hasil One Proportion Uji Pengenalan Rasa Dasar

Manis 1%

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p 95% CI P-Value

1 28 30 0,933333 (0,779265; 0,991822) 0,000

Umami 0,06%

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 30 0,766667 (0,577163; 0,900662) 0,005

Pahit 0,03%

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

Sample X N Sample p 95% Lower Bound P-Value

1 30 30 1,000000 0,904966 0,000

Asam 0,03%

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 25 30 0,833333 (0,652788; 0,943578) 0,000

Asin 0,2%

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 28 30 0,933333 (0,779265; 0,991822) 0,000

6. Hasil One Proportion Uji Segitiga

Test of p = 0,33 vs p ≠ 0,33

Exact Sample X N Sample p 95% CI P-Value 1 24 30 0,800000 (0,614333; 0,922864) 0,000

7. Hasil One Proportion Uji Ambang Mutlak

Asam 0,10

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 11 23 0,478261 (0,268196; 0,694122) 1,000

Asam 0,20

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 16 23 0,695652 (0,470808; 0,867897) 0,093

Asam 0,40

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Asam 0,80

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Asam 1,60

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 19 23 0,826087 (0,612188; 0,950492) 0,003

Manis 5

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

(27)

104

1 21 23 0,913043 (0,719621; 0,989290) 0,000

Manis 10

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Manis 20

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Manis 40

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Manis 80

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Pahit 0,15

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Pahit 0,30

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Pahit 0,60

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Pahit 1,20

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

Pahit 2,40

Test of p = 0,5 vs p ≠ 0,5

Exact

1 23 23 1,000000 0,877877 0,000

8. Hasil Pearson Correlation dan Paired T test Pelatihan Panelis

MANIS

Paired T for M1 - M2

N Mean StDev SE Mean

M1 20 11,305 2,278 0,509

M2 20 10,075 2,555 0,571

Difference 20 1,230 2,270 0,508

95% CI for mean difference: (0,168; 2,292)

T-Test of mean difference = 0 (vs

≠ 0): T-Value = 2,42 P-Value =

0,026

(28)

105

M3 20 9,865 3,063 0,685

Difference 20 0,210 1,259 0,281

95% CI for mean difference: (-0,379; 0,799)

0,465

M3 20 9,865 3,063 0,685

M4 20 9,900 3,255 0,728

Difference 20 -0,035 2,048 0,458

≠ 0): T-Value = -0,08 P-Value =

0,940

M4 20 9,900 3,255 0,728

M5 20 9,900 2,912 0,651

Difference 20 -0,000 1,662 0,372

≠ 0): T-Value = -0,00 P-Value =

1,000

ASAM

Paired T for A1 - A2

A1 20 10,980 2,538 0,568

A2 20 10,345 3,063 0,685

Difference 20 0,635 3,457 0,773

0,422

A2 20 10,345 3,063 0,685

A3 20 9,810 2,933 0,656

Difference 20 0,535 1,375 0,307

0,098

A3 20 9,810 2,933 0,656

A4 20 9,810 2,981 0,667

Difference 20 -0,000 2,067 0,462

≠ 0): T-Value = -0,00 P-Value =

1,000

A4 20 9,810 2,981 0,667

A5 20 9,680 3,433 0,768

Difference 20 0,130 1,360 0,304

0,674

PAHIT

Paired T for P1 - P2

P1 20 14,170 1,345 0,301

(29)

106

Difference 20 0,860 2,366 0,529

0,120

P2 20 13,310 2,519 0,563

P3 20 13,605 2,204 0,493

Difference 20 -0,295 1,168 0,261

≠ 0): T-Value = -1,13 P-Value =

0,273

P3 20 13,605 2,204 0,493

P4 20 13,290 2,713 0,607

Difference 20 0,315 1,304 0,292

0,294

P4 20 13,290 2,713 0,607

P5 20 13,290 2,378 0,532

Difference 20 0,000 1,041 0,233

1,000

SEPAT

Paired T for S1 - S2

S1 20 11,125 2,919 0,653

S2 20 10,605 2,549 0,570

Difference 20 0,520 2,385 0,533

0,342

S2 20 10,605 2,549 0,570

S3 20 11,200 2,376 0,531

Difference 20 -0,595 2,105 0,471

≠ 0): T-Value = -1,26 P-Value =

0,221

S3 20 11,200 2,376 0,531

S4 20 10,950 2,796 0,625

Difference 20 0,250 1,790 0,400

0,540

S4 20 10,950 2,796 0,625

(30)

107

Difference 20 0,175 1,334 0,298

0,564

WARNA -RENDAH

Paired T for WR1 - WR2

WR1 20 3,870 2,465 0,551

WR2 20 3,920 2,290 0,512

Difference 20 -0,050 1,619 0,362

≠ 0): T-Value = -0,14 P-Value =

0,892

WR2 20 3,920 2,290 0,512

WR3 20 3,360 2,267 0,507

Difference 20 0,560 1,475 0,330

0,106

WR3 20 3,360 2,267 0,507

WR4 20 3,145 2,131 0,476

Difference 20 0,215 1,255 0,281

0,453

WR4 20 3,145 2,131 0,476

WR5 20 3,515 1,951 0,436

Difference 20 -0,370 0,957 0,214

≠ 0): T-Value = -1,73 P-Value =

0,100

WARNA - TINGGI

Paired T for WT1 - WT2

WT1 20 14,325 0,776 0,173

WT2 20 14,315 0,726 0,162

Difference 20 0,0100 0,3865 0,0864

0,909

WT2 20 14,315 0,726 0,162

WT3 20 14,020 1,163 0,260

Difference 20 0,295 0,910 0,204

0,164

WT3 20 14,020 1,163 0,260

WT4 20 13,835 1,459 0,326

(31)

108

0,592

WT4 20 13,835 1,459 0,326

WT5 20 13,815 1,101 0,246

Difference 20 0,020 0,897 0,201

0,922

GRAININESS RENDAH

Paired T for GR1 - GR2

GR1 20 0,770 0,976 0,218

GR2 20 0,795 1,185 0,265

Difference 20 -0,025 0,803 0,180

≠ 0): T-Value = -0,14 P-Value =

0,891

GR2 20 0,795 1,185 0,265

GR3 20 0,950 1,462 0,327

Difference 20 -0,155 0,843 0,188

≠ 0): T-Value = -0,82 P-Value =

0,421

GR3 20 0,950 1,462 0,327

GR4 20 1,175 1,321 0,295

Difference 20 -0,225 0,979 0,219

≠ 0): T-Value = -1,03 P-Value =

0,317

GR4 20 1,175 1,321 0,295

GR5 20 0,970 1,141 0,255

Difference 20 0,205 0,568 0,127

0,123

GRAININESS TINGGI

Paired T for GT1 - GT2

GT1 20 10,425 3,713 0,830

GT2 20 11,715 2,383 0,533

Difference 20 -1,290 3,350 0,749

≠ 0): T-Value = -1,72 P-Value =

0,101

GT2 20 11,715 2,383 0,533

GT3 20 11,265 2,366 0,529

(32)

109

0,197

GT3 20 11,265 2,366 0,529

GT4 20 12,195 2,618 0,585

Difference 20 -0,930 2,011 0,450

≠ 0): T-Value = -2,07 P-Value =

0,052

GT4 20 12,195 2,618 0,585

GT5 20 11,790 2,600 0,581

Difference 20 0,405 2,364 0,529

0,453

FIRMNESS

Paired T for F1 - F2

F1 20 10,395 3,643 0,814

F2 20 11,110 2,160 0,483

Difference 20 -0,715 3,039 0,680

≠ 0): T-Value = -1,05 P-Value =

0,306

F2 20 11,110 2,160 0,483

F3 20 10,775 2,856 0,639

Difference 20 0,335 2,290 0,512

0,521

F3 20 10,775 2,856 0,639

F4 20 10,585 2,898 0,648

Difference 20 0,190 2,448 0,547

0,732

F4 20 10,585 2,898 0,648

F5 20 10,905 2,740 0,613

Difference 20 -0,320 1,558 0,348

≠ 0): T-Value = -0,92 P-Value =

0,370

DAYA OLES

Paired T for O1 - O2

O1 20 10,310 3,384 0,757

O2 20 10,420 3,055 0,683

(33)

110

≠ 0): T-Value = -0,19 P-Value =

0,854

O2 20 10,420 3,055 0,683

O3 20 10,055 2,657 0,594

Difference 20 0,365 2,734 0,611

0,558

O3 20 10,055 2,657 0,594

O4 20 10,375 3,047 0,681

Difference 20 -0,320 3,013 0,674

≠ 0): T-Value = -0,47 P-Value =

0,640

O4 20 10,375 3,047 0,681

O5 20 9,930 2,908 0,650

Difference 20 0,445 2,954 0,661

0,509

PANJANG OLES

Paired T for Ocm1 - Ocm2

Ocm1 20 8,440 2,890 0,646

Ocm2 20 7,620 1,251 0,280

Difference 20 0,820 2,209 0,494

0,113

Ocm2 20 7,620 1,251 0,280

Ocm3 20 7,605 2,453 0,548

Difference 20 0,015 1,554 0,347

0,966

Ocm3 20 7,605 2,453 0,548

Ocm4 20 7,175 0,848 0,190

Difference 20 0,430 2,735 0,611

0,490

Ocm4 20 7,175 0,848 0,190

Ocm5 20 7,495 0,771 0,172

(34)

111

≠ 0): T-Value = -1,31 P-Value =

0,205

PEARSON CORRELATION Proportion Two Tails 0,05 = 0,444 dengan df= 20-2= 18

Correlation: M1; M2

Pearson correlation of M1 and M2 = 0,564

P-Value = 0,010

P-Value = 0,000

Correlation: M4; M5

P-Value = 0,000

Correlation: A1; A2

Pearson correlation of A1 and A2 = 0,249

P-Value = 0,289

Correlation: A2; A3

P-Value = 0,000

Correlation: A3; A4

P-Value = 0,000

Correlation: A4; A5

P-Value = 0,000

Correlation: P1; P2

Pearson correlation of P1 and P2 = 0,378

P-Value = 0,101

Correlation: P2; P3

P-Value = 0,000

Correlation: P3; P4

P-Value = 0,000

Correlation: P4; P5

P-Value = 0,000

Correlation: S1; S2

Pearson correlation of S1 and S2 = 0,627

P-Value = 0,003

Correlation: S2; S3

P-Value = 0,003

Correlation: S3; S4

P-Value = 0,000

Correlation: S4; S5

P-Value = 0,000

Correlation: WR1; WR2

Pearson correlation of WR1 and WR2 = 0,771

P-Value = 0,000

Correlation: WR2; WR3

P-Value = 0,000

Correlation: WT1; WT2

Pearson correlation of WT1 and WT2 = 0,870

P-Value = 0,000

(35)

112

P-Value = 0,132

P-Value = 0,000

Correlation: GR1; GR2

Pearson correlation of GR1 and GR2 = 0,740

P-Value = 0,000

Correlation: GR2; GR3

P-Value = 0,000

Correlation: GT1; GT2

Pearson correlation of GT1 and GT2 = 0,466

P-Value = 0,038

P-Value = 0,000

P-Value = 0,001

Correlation: GT4; GT5

P-Value = 0,006

Correlation: F1; F2

Pearson correlation of F1 and F2 = 0,553

P-Value = 0,011

Correlation: F2; F3

P-Value = 0,004

Correlation: F3; F4

P-Value = 0,002

Correlation: F4; F5

P-Value = 0,000

Correlation: O1; O2

Pearson correlation of O1 and O2 = 0,667

P-Value = 0,001

Correlation: O2; O3

P-Value = 0,012

Correlation: O3; O4

P-Value = 0,047

Correlation: O4; O5

P-Value = 0,022

Correlation: Ocm1; Ocm2

Pearson correlation of Ocm1 and Ocm2 = 0,697

P-Value = 0,001

P-Value = 0,000

Pearson correlation of Ocm3 and Ocm4 = -0,179

P-Value = 0,450

(36)

113

9.Hasil ANOVA GLM Penilaian Selai Kulit Pisang

General Linear Model: Manis versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

Factor Type Levels Values

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Kode Sampel Fixed 6 121; 122; 123; 141; 142; 143 Ulangan Fixed 3 1; 2; 3

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value ID Panelis 16 1507,27 94,204 54,67 0,000 Kode Sampel 5 74,43 14,886 8,64 0,000 Ulangan 2 3,17 1,586 0,92 0,400 Error 282 485,91 1,723

Total 305 2070,78

S= 1,31267 R-sq= 76,53% R-sq(adj)= 74,62% R-sq(pred)= 72,37%

Fits and Diagnostics for Unusual Observations

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Kode

Sampel N Mean Grouping 123 51 8,82745 A

143 51 8,60000 A B 142 51 8,21765 A B C 122 51 7,91961 B C D 121 51 7,71569 C D 141 51 7,40196 D

General Linear Model: Asam versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 2453,46

Kode

(37)

114

142 51 4,49020 A B 121 51 3,65098 B C 122 51 2,73922 C D 123 51 2,36667 D

General Linear Model: Pahit versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 311,302

Kode

142 51 0,788235 A 141 51 0,784314 A 123 51 0,780392 A 143 51 0,678431 A 122 51 0,611765 A

General Linear Model: Sepat versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 2323,88

(38)

115

142 51 4,41176 A 141 51 4,10392 A B 121 51 3,93333 A B 123 51 3,44118 B C 122 51 2,82745 C

General Linear Model: Warna versus ID Panelis; Kode Sampel; Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 2193,54

Kode

123 51 8,90588 A 142 51 8,88039 A

141 51 7,29216 B 122 51 7,03725 B 121 51 6,86667 B

General Linear Model: Graininess versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 1584,65

(39)

116

Kode

122 51 6,58431 A 123 51 6,56667 A 121 51 6,55686 A 141 51 6,43333 A 142 51 6,27255 A

General Linear Model: Firmness versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 2528,51

General Linear Model: Daya Oles versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 2750,04

S= 1,00246 R-sq= 89,70% R-sq(adj)= 88,85% R-sq(pred) = 87,87%

Kode

(40)

117

141 51 10,8902 A B 121 51 10,8725 A B 123 51 10,5078 B C 142 51 10,4843 B C 143 51 10,2431 C

General Linear Model: Panjang Oles versus ID Panelis; Kode Sampel;

Ulangan

ID Panelis Fixed 17 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16; 17

Total 305 1642,17

Kode

122 51 8,94510 A

123 51 8,52745 A B 141 51 8,43137 A B 142 51 8,04314 B 143 51 7,87451 B

10. Hasil Pearson Correlation antara Porositas Roti Tawar dan Panjang Oles

Correlation: porositas; Panjang Oles

(41)

118

11. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)

Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik. Uji

pembobotan ini menggunakan teknik

multiple attribute

dengan langkah-langkah

sebagai berikut :

1. Ditentukan nilai ideal pada masing-masing parameter

Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan yaitu maksimal

atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata

semakin tinggi semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terburuk

dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter

dengan nilai terendah semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nil

5 kesimpulan saran SKRIPSI PENGARUH PENA

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

yang tidak berpengaruh nyata yaitu pada atribut rasa pahit dan sensasi

2. Pemilihan perlakuan terbaik yang menggunakan metode Zeleny didapatkan

dari bahan alami atau bahan tambahan pangan yang diijinkan untuk

dengan Metode Ekstraksi

Global

Jember. Jember

Argentina. Grasas Y Aceites, 60(4) ISSN: 0017-3495. Argentina

Sensory Profiling and Characterization of

Desrosier, N.W. 1988.

sebagai Pektin pada Selai Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Skripsi.

Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Cilembu. IPB. Bogor

Descriptive Sensory

Of Georgia Ft. Valley State University. US

J.Berita Libang Industri 45(3): 29-37

Manual Descriptive Analysis Testing For Sensory

Pendekatan Arrhenius dan Metode Sensori Spektrum. Skripsi.

and Sensory Perceived Sweetness. National Food Research Institute.

Lawless dan Hildegrade. 2010. Sensory Evaluation of Food 2nd Edition. Springer

University.

Science Publisher Ltd. New York

Chem. Senses 26: 845-860, 2001

Platform

Banana. Jurnal Agroteknologi Vol. 8 No.1 51-54. Jember

Neuroscience 2nd Edition. Sinauer Associates.

Agro. IPB Press. Bogor

03746: 2008. Jakarta

Pedoman Karakterisasi, Evaluasi Kultivar Pisang.

Preference 13 : 215

Tarigan, dkk. 2012.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

3-AFC (Alternative Forced Choice). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

1.1 Referensi Atribut Selai Kulit Pisang Candi

Larutan kafein 0,05%

sampel

Kemudahan penyebaran

Referensi dari Chu dan Resurreccion (2005)

desikator dan ditimbang kembai. Perlakuan yang sama dilakukan kembali

Sampel yang telah dihomogenkan diambil kurang lebih 30 ml dan

1.4 Analisis Warna Metode L*a*b* Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998)

Bahan yang diukur diletakkan tepat di bawah jarum alat. Beban dilepaskan

tersebut 2 cm.

Jarak terjauh adalah jarak yang dapat dicapai sampel tanpa terputusnya

Kode Sampel :

Tidak

6. Sensasi Berpasir (graininess)

Sangat

Tanggal Uji :

UJI KESUKAAN KESELURUHAN

Tanggal Uji :

2. Hasil Analisis Sidik Ragam Uji Fisik dan Kimia

NILAI pH

TOTAL PADATAN TERLARUT

WARNA-KEKUNINGAN

PANJANG OLES

Pendidikan terakhir

SMA / Sederajat

Batak

Sangat Jarang

SMA / Sederajat

SMA / Sederajat

21 Mahasiswa/i

Identitas diri

Lembar Persetujuan sebagai Panelis dalam Penelitian Sensori

: Marisa Anggara

menginformasikannya sebelum penelitian berlangsung.

Saya bersedia untuk berpartisipasi menjadi panelis dalam penelitian yang

Saya mengerti apabila semua informasi pada penelitian ini sangat penting

Nama Panelis

5. Hasil One Proportion Uji Pengenalan Rasa Dasar

Manis 1%

6. Hasil One Proportion Uji Segitiga

Manis 5

Pahit 0,15

8. Hasil Pearson Correlation dan Paired T test Pelatihan Panelis

PAHIT

SEPAT

WARNA -RENDAH

1.4 Analisis Warna Metode Lab* Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998)