Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis UNS Ke 43 Tahun 2019
“Sumber Daya Pertanian Berkelanjutan dalam Mendukung Ketahanan dan Keamanan Pangan Indonesia pada Era Revolusi Industri 4.0”
Aplikasi Enzim Poligalakturonase dan Enzim Selulase Pada Klarifikasi Sari Buah
Jambu Biji Merah (
Psidium guajava
L
.)
Esti Widowati, Adhitya Pitara Sanjaya, Amaliya Syahiidah Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Jebres Surakarta 57126 Email : esti_widowati@yahoo.com
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh enzim poligalakturonase (PG) dan enzim selulase pada klarifikasi sari buah jambu biji merah pada parameter uji pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, transmitansi, dan rendemen. Penelitian ini mengaplikasikan enzim poligalakturonase (PG) dari isolat B. licheniformis strain GD2a AR2 dengan konsentrasi 0%; 0,05%; 0,10%; 0,15% dan enzim selulase dari B. substilis strain Kakrayal_1 dengan konsentrasi 0%; 0,09%; 0,13%; 0,18%. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan tiga kali ulangan sampel dan analisis menggunakan uji Two Way ANNOVA dengan α=0,05 dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pda tingkat kepercayaan yang sama. Pemilihan kombinasi konsentrasi enzim terbaik dilakukan dengan menggunakan compensatory model dengan nondimensional scalling mengacu pada Sullivan dkk., (2015). Klarifikasi menggunakan masing-masing enzim poligalakturonase dan enzim selulase dan kombinasinya secara umum dapat menurunkan pH dan viskositas serta meningkatkan TPT, transmitansi, dan rendemen dari sari buah jambu biji merah hasil klarifikasi. Konsentrasi terbaik yang digunakan dalam klarifikasi sari buah jambu biji merah adalah dengan penambahan enzim poligalakturonase 0% dan selulase 0,13%. Karakteristik pH, TPT, viskositas, transmitansi, dan rendemen dari sari buah jambu biji merah hasil klarifikasi berdasarkan konsentrasi terbaik berturut-turut sebesar 4,33 ± 0,01; 7,4 ± 0,1 oBrix; 0,439 ± 0,01 cP; 0,333 ± 0,050 %T; dan 75,400 ± 0,01%. Kata kunci: jambu biji merah, klarifikasi sari buah, poligalakturonase, selulase, selulosa
Pendahuluan
Buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan komoditas jambu biji unggulan Indonesia (FEDC, 2007). Berdasarkan data Biro Pusat Statistik, produksi buah jambu biji merah di Indonesia mengalami peningkatan sebesar 4,98% dari 178.509 ton menjadi 187.406 ton dalam satu dekade sejak 2005 sampai 2014. Jambu biji merah banyak mengandung kandungan gizi penting seperti vitamin C, A dan riboflavin. Protein, serat serta mineral juga banyak terkandung dalam buah tersebut (Cabral et al,. 2007). Jambu biji merah berbuah sepanjang tahun tetapi memiliki harga jual
yang relatif rendah (Fachruddin, 2005), umur simpan yang pendek yaitu sekitar 5-6 hari apabila di suhu ruang (Kaur et al., 2009) serta pengolahan jambu biji merah secara komersial masih rendah.
E-ISSN: 2615-7721 Vol 3, No. 1 (2019) F. 48 Pengolahan buah menjadi sari buah telah meningkat secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir sebagai alternatif minuman tanpa kandungan kafein (Shevda et al., 2012). Pengolahan buah jambu biji merah menjadi sari buah juga dapat meningkatkan nilai ekonomis buah serta masih mempertahankan kandungan dan rasa alaminya (Brasil et al., 1995).
Penerimaan sari jambu biji merah di pasaran adalah penampilan yang lebih jernih, sedangkan pada umumnya sari jambu biji merah yang dihasilkan keruh dan kental sehingga secara penampilan sensoris kurang menarik (Brasil et al, 1995; Ahmed et al., 2014) serta adanya pemisahan menjadi dua fase yaitu fase kabut pada bagian atas dan fase cair pada bagian bawah (Yen, 1998). Masalah yang terjadi pada sari jambu biji merah disebabkan oleh adanya polisakarida yang terkandung dalam buah. Kandungan selulosa, hemiselulosa dan pektin yang terkandung dalam dinding sel dan jaringan dalam jambu biji merah mengakibatkan sari yang dihasilkan kental dan sulit difiltrasi. Oleh karena itu, dibutuhkan kerja enzim untuk memecah kandungan dalam dinding sel sehingga dihasilkan lebih banyak sari buah jambu biji merah dengan kualitas sensoris yang lebih baik (Le et al., 2012). Berdasarkan hasil penelitian, kandungan selulosa pada buah jambu biji merah adalah 1,96%, sedangkan pektinnya sebesar 1,048%.
Penghilangan komponen yang berkontribusi terhadap kekeruhan pada sari buah yang baru diproduksi dapat dilakukan dengan klarifikasi. Metode konvensional yang digunakan untuk proses klarifikasi meliputi hidrolisis pektin dan pati dengan enzim yang spesifik, penggumpalan penyebab kekeruhan dengan clarifying agents (bentonit, gelatin dan/atau silika-sol) (Grampp, 1977) dan ultrafiltrasi (Lozano et al., 2000). Peningkatan kualitas dan ekonomis sari buah dengan penambahan enzim merupakan hal yang sedang dikembangkan dalam dunia industri karena dapat meningkatkan kualitas dalam warna, volume, kejernihan dan aroma (Ahmed et al., 2014).
Pektinase yang banyak dipelajari adalah poligalakturonase (EC 3.2.1.15) yang bekerja untuk mengkatalisis hidrolisis rantai asam poligalakturonat pada pektin (Jayani dkk, 2005). Poligalakturonase umumnya dimanfaatkan pada industri pengolahan sari buah karena mampu menstabilkan cloud juice (Kasyhap dkk, 2001), meningkatkan yield dan menjernihkan sari (Kasyhap dkk, 2001), serta menurunkan viskositas sari buah (Yang dkk, 2011). Enzim poligalakturonase bekerja menghidrolisis ikatan glikosidik pektat dengan mekanisme pemisahan, memiliki sifat dapat thermostable, optimum pH 3-6 (Reza, 2007). Prinsip kerja enzim poligalakturonase adalah dengan mengkatalisis hidrolisis dari ikatan α-1,4-glikosida pada asam poligalakturonat menjadi D-galakturonat (Pedrolli dkk., 2009). Depolimerisasi pektin dengan poligalakturonase dapat menurunkan viskositas sari buah dan memberikan aroma buah matang karena poligalakturonase bekerja pada asam poligalakturonat (Pedrolli et al., 2009; Walter, 1991).
Penambahan selulase pada produksi sari buah dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas pada produk yaitu menurunkan viskositas, meningkatkan proses ekstraksi, sakarifikasi dan
mengurangi rasa pahit sari buah (Kothari dkk, 2013). Prinsip kerja dari enzim selulase adalah dengan menghidrolisis ikatan β-1,4 dalam rantai selulosa. Selulosa terdiri dari rantai polimer linear dari ikatan β-1,4-glukosa (Sukumaran dkk., 2005). Klarifikasi sari buah jambu dengan penambahan enzim selulase dengan konsentrasi 0-0,13% dapat meningkatkan hasil dari sari buah hingga 17,5% (Le et al., 2012).
Penggunaan kombinasi enzim poligalakturonase dan selulase sejauh ini belum diterapkan dalam klarifikasi sari buah jambu. Namun, secara alami enzim poligalakturonase dan selulase meningkat aktivitasnya saat buah jambu biji merah telah matang (Abu-Bakr et al., 2003). Tetapi, kandungan enzim alami yang terkandung dalam buah belum dapat memecahkan masalah dalam hasil sari buah. Oleh karena itu, penelitian ini akan menggunakan kombinasi enzim poligalakturonase dari bakteri pektinolitik isolat Bacillus licheniformis strain GD2aAR2 dengan variasi konsentrasi 0 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 % (Widowati dkk, 2017) dan enzim selulase dari bakteri selulolitik isolat Bacillus substilis strain Kakrayal_1 dengan dengan variasi konsentrasi 0 %; 0,09%; 0,13 %; dan 0,18 % (Sreenath et al., 1994; Le dkk., 2012; Widowati dkk., 2016) untuk menghasilkan sari buah jambu biji merah dengan hasil klarifikasi
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi enzim poligalakturonase dari isolat bakteri pektinolitik Bacillus licheniformis strain GD2aAR2 dan enzim selulase dari isolat bakteri selulolitik Bacillus substilis strain Kakrayal_1 terhadap perubahan pH,viskositas, total padatan, dan transmitansi pada klarifikasi sari buah jambu merah dan untuk mengetahui kombinasi terbaik penggunaan enzim poligalakturonase dari isolat bakteri pektinolitik
Bacillus licheniformis strain GD2aAR2 dan enzim selulase dari isolat bakteri selulolitik Bacillus substilis strain Kakrayal_1 pada klarifikasi sari buah jambu merah .
Metodologi
Alat-alat yang digunakan dalam analisis penelitian ini antara lain:
a. Pembuatan enzim: inkubator (Memmert), shaker inkubator (Shysc), cold-sentrifuge
(Eppendorf), autoklaf (Selecta), Laminar Air Flow (Labconco), hot plate (Thermo Scientific), mikroskop binokuler (Yazumi), pH meter (Ohaus), haemocytometer (Neubauer),
membran selofan cut off 12 kDa, circulating bath (HAAKE DL 30) b. Pembuatan sari buah jambu biji merah: juicer (Phillips)
c. Analisis klarifikasi sari buah jambu biji merah: pH meter (Ohaus), spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu), vortex (Heidolph), neraca analitik (Mettler Toledo), hand refractometer
(ATAGO), viskometer (Falling Ball) (HAAKE). Sampel yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
E-ISSN: 2615-7721 Vol 3, No. 1 (2019) F. 50 Buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) diperoleh dari UKM Putra Jambu yang terletak di Dukuh Candi RT 02 RW 04, Desa Jatirejo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, dengan grade berat 250-500 gram, diameter 7-9 cm dengan umur panen buah 3,5-4 bulan setelah tumbuh bunga, berkulit kekuningan, daging buah berwarna merah muda, tidak cacat dan tidak busuk.
b. Media Produksi dan Analisis Enzim Poligalakturonase
Enzim poligalakturonase isolat bakteri pektinolitik Bachillus licheniformis strain GD2aAR2. Aquades, alkohol 70%, amonium sulfat ((NH4)2SO4), buffer asetat 0,05 M pH 5,2, asam asetat (CH3COOH) (Merck), natrium asetat (CH3COONa) (Merck), barium klorida (BaCl2), yeast extract
(Oxoid), disodium hidrogen fosfat (Na2HPO4) (Merck), potassium dihidrogen fosfat (KH2PO4) (Merck), magnesium sulfat (MgSO4.7H2O) (Merck), kalium klorida (KCl) (Merck), pektin citrus (Sigma-Aldrich), bacteriological agar (Difco).
c. Media Produksi dan Analisis Enzim Selulase
Enzim selulase isolat bakteri selulolitik Bachillus substilis strain Kakrayal_1 S6. Aquades, alkohol 70%, ammonium sulfat (NH4)2SO4), buffer asetat 0,05 M pH 5,2, natrium asetat (CH3COONa) (Merck), asam asetat, Carboxymetil Cellulose, magnesium sulfat (MgSO4.7H2O) (Merck), kalium nitrat (KNO3) (Merck), kalium hidrogen pospat (K2SO4) (Merck), besi sulfat (FeSO4.7H2O) (Merck), kalsium klorida (CaCl2) (Merck), glukosa, yeast extract (Merck).
Tahapan Penelitian
1.Produksi Enzim Kasar Poligalakturonase dan Selulase
Stok inokulum sebanyak 10% diinokulasikan pada 90% media produksi cair (media pektin cair (isolat pektinolitik AR2) dan media carboxymetyl cellulose cair (isolat selulolitik S6)). Lalu diinkubasi pada suhu 550C untuk isolat pektinolitik AR2 dan 370C untuk isolat selulolitik S6 pada
shaker incubator. Waktu optimal produksi isolat AR2 adalah 10 jam (Widowati dkk, 2016), begitu pula untuk isolat S6 adalah 10 jam (Widowati dkk, 2016). Isolasi dan ekstraksi enzim dilakukan dengan cara sentrifugasi suspensi sel dari hasil optimum inkubasi dalam media cair dengan kecepatan 6000 rpm pada suhu 40C selama 15 menit sehingga didapatkan supernatan yang mengandung enzim kasar (Widowati dkk., 2014).
2.Pemurnian Parsial Enzim Poligalakturonase dan Enzim Selulase
Presipitasi enzim poligalakturonase dilakukan dengan menggunakan ammonium sulfat fraksi kejenuhan 50% (Widowati dkk, 2014), sedangkan presipitasi enzim selulase dilakukan dengan menngunakan ammonium sulfat fraksi kejenuhan 40% (Widowati dkk, 2016). Supernatan yang telah dipresipitasi disentrifugasi pada 12.000 rpm pada 40C selama 10 menit sehingga menghasilkan pelet (protein) sedangkan supernatannya tidak digunakan.
Desalting dengan dialisis menggunakan kantong dialisis/selofan yang direndam dalam aquades selama 24 jam. Pelet yang mengandung protein enzim dan non enzim kemudian ditambah buffer asam asetat 0,05 M pH 5,2 dengan perbandingan 1:1. Salah satu ujung kantong diikat erat lalu dimasukan hasil presipitasi (enzim) dan larutan buffer 0,05 M pH 5,2, sedangkan ujung yang lain diikat untuk mencegah kebocoran. Selanjutnya direndam dalam larutan buffer serta diaduk dengan magnetic stirer selama 24 jam dalam cool chamber suhu konstan 40C. Pergantian buffer pada proses dialisis, dilakukan sebanyak 3 kali setiap 8 jam sekali selama 24 jam dialisis serta dicek kandungan amonium sulfat dalam larutan dengan meneteskan BaCl2 1 %. Dialisis dihentikan ketika penambahan BaCl2 tidak membentuk endapan putih lagi (Sinatari dkk, 2013).
3.Uji Aktivitas Enzim Kasar dan Parsial
Aktivitas enzim poligalakturonase dan selulase ditentukan dengan menggunakan metode DNS (Ordonez dkk.,1998). Enzim sebanyak 0,1 ml ditambah dengan media pereaksi sebanyak 0,9 ml. media pereaksi yang digunakan yaitu 0,7% (w/v) pektin citrus dan 0,025 buffer natrium asetat pH 4,8 untuk uji aktivitas enzim poligalakturonase dan media pereaksi carboxymetyl cellulose 0,1% (v/v) untuk uji aktivitas enzim selulase. Selanjutnya enzim diinkubasi pada suhu 550C dan 370C selama 30 menit. Aktivitas enzim diukur dengan menambahkan 1 ml reagen DNS, kemudian dipanaskan pada suhu 900C selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan ditambahkan K-Na-Tartrat 40% sebanyak 0,5 ml lalu divortex. Blanko yang digunakan adalah enzim yang diinaktif dengan perlakuan sesuai sampel enzim. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 540 nm.
5. Klarifikasi Sari Buah Jambu
Klarifikasi sari buah jambu biji merah menggunakan enzim poligalakturonase dan enzim selulase murni parsial. Proses pembuatan sari buah jambu biji merah yaitu sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan dan penghancuran buah. Penghancuran buah pada penelitian ini menggunakan juicer. Sari buah jambu biji merah sebanyak 150 ml diklarifikasi menggunakan enzim poligalakturonase dengan konsentrasi 0%; 0,05%; 0,10%; dan 0,15% dan enzim murni parsial selulase dengan konsentrasi 0%; 0,09%; 0,13%; dan 0,18% dan diinkubasi pada suhu 500C selama 120 menit dalam incubator shaker 150 rpm. Selanjutnya dilakukan proses inaktivasi enzim dengan pemanasan pada suhu 90-950C selama 2 menit. Sari buah hasil klarifikasi selanjutnya difiltrasi menggunakan kain saring (Ahmed dkk, 2014). Sari buah jambu biji merah terklarifikasi selanjutnya dilakukan pengujian pH (Ahmed dkk, 2014), TPT (Thongsombat dkk, 2007), viskositas (Bizard dkk, 2005), transmitansi (Kaur dkk, 2009) dan rendemennya (Nakkeran dkk, 2011).
E-ISSN: 2615-7721 Vol 3, No. 1 (2019) F. 52 Hasil dan Pembahasan
1. pH
Tabel 1. Hasil Analisis pH Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Penambahan Enzim Poligalakturonase Isolat B. licheniformis GD2aAR2 dan Enzim Selulase Isolat B. subtilis
Kakrayal_1.
Berdasarkan Tabel 1 secara umum terjadi penurunan pH sari buah jambu biji merah dengan menggunakan enzim poligalakturonase (PG) dan enzim selulase dibandingkan tanpa penambahan enzim sama sekali. Penambahan enzim PG dengan variasi konsentrasi 0,05%; 0,10% dan 0,15% menunjukkan hasil penurunan nilai pH yang tidak signifikan. Sedangkan, penambahan enzim selulase dengan variasi konsentrasi 0,09%; 013% dan 0,18% menunjukkan adanya perubahan nilai pH yang signifikan. Penambahan enzim selulase dengan konsentrasi 0,13% dapat menurunkan nilai pH terendah dibandingkan kontrol, sedangkan semakin meningkatnya konsentrasi enzim poligalakturonase tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Secara umum, klarifikasi sari buah jambu biji merah dengan penambahan enzim selulase, enzim poligalakturonase dan kombinasi keduanya dapat menurunkan pH walaupun tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan. Hal ini juga terjadi pada penelitian Wong dkk. (2009) pada klarifikasi sluri buah durian dan penelitian Arsad dkk. (2015) pada klarifikasi sari buah kolang kaling yang menunjukkan penurunan pH meskipun tidak berbeda nyata antara variasi perlakuan dengan enzim selulase, enzim pektinase maupun kombinasi keduanya.
2.Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan Tabel 2 penambahan enzim selulase dengan konsentrasi 0,09% dan 0,13% dapat meningkatkan nilai total padatan terlarut sari buah jambu biji merah dibandingkan kontrol,
sedangkan semakin meningkatnya konsentrasi enzim poligalakturonase tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut.
Tabel 2. Hasil Analisis TPT Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Penambahan Enzim Poligalakturonase Isolat B. licheniformis GD2aAR2 dan Enzim Selulase isolat B. subtilis
Kakrayal_1.
Secara umum, total padatan terlarut pada sari buah jambu meningkat walaupun tidak berbeda nyata dengan kontrol. Polisakarida dalam tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin dapat dihidrolisis dengan menggunakan enzim pektinase, selulase, dan β-glukosidase menghasilkan glukosa, fruktosa, galaktosa, arabinosa, xylosa, rhamnosa, dan asam galakturonat. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan semakin tinggi kandungan glukosa dan fruktosa sehingga meningkatkan total padatan terlarut (Wong et al, 2009).
3. Viskositas
Tabel 3 Hasil Analisis Viskositas Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Penambahan Enzim Poligalakturonase Isolat B. licheniformis GD2aAR2 dan Enzim Selulase isolat B. subtilis
Kakrayal_1.
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa dengan seiring dengan penambahan konsentrasi enzim poligalakturonase dan enzim selulase dapat menurunkan nilai viskositas jika dibandingkan dengan kontrol. Hal ini sesuai dengan Sutrisno (2017) bahwa penggunaan enzim pektinase dan enzim selulase secara sinergis sangat efektif dalam menghancurkan jaringan tanaman sehingga secara signifikan akan mempercepat proses klarifikasi sari buah, meningkatkan rendemen serta menurunkan viskositas sari buah. Berdasarkan penelitian ini, konsentrasi terbaik enzim dalam menurunkan viskositas adalah dengan penggunaan enzim PG 0,05% dan enzim selulase 0,09%.
E-ISSN: 2615-7721 Vol 3, No. 1 (2019) F. 54 4. Transmitansi
Tabel 4. Hasil Analisis Transmitansi Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Penambahan Enzim Poligalakturonase Isolat B. licheniformis GD2aAR2 dan Enzim Selulase isolat B. subtilis
Kakrayal_1.
Berdasarkan Tabel 4, semakin meningkatnya konsentrasi enzim poligalakturonase tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai transmitansi. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi penambahan enzim selulase meningkatkan nilai transmitansi sari buah jambu biji merah. Secara umum dapat terlihat bahwa dengan penambahan enzim poligalakturonase, enzim selulase, dan kombinasi keduanya cenderung dapat meningkatkan nilai transmitansi jika dibandingkan dengan kontrol. Pada penambahan enzim selulase, semakin tinggi penambahan konsentrasi menghasilkan nilai transmitansi yang semakin tinggi. Berdasarkan penelitian ini, konsentrasi terbaik enzim dalam meningkatkan transmitansi adalah dengan penggunaan enzim PG 0,05% dan enzim selulase 0,18%.
5. Rendemen
Tabel 5. Hasil Analisis Rendemen Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Penambahan Enzim Poligalakturonase Isolat B. licheniformis GD2aAR2 dan Enzim Selulase isolat B. subtilis
Kakrayal_1.
Berdasarkan Tabel 5, secara umum hasil rendemen klarifikasi sari buah jambu biji merah dengan menggunakan enzim poligalakturonase (PG) dan enzim selulase dapat terjadi peningkatan dibandingkan tanpa penambahan enzim sama sekali. Penambahan enzim PG menunjukkan peningkatan rendemen yang tidak signifikan, sedangkan penambahan enzim selulase menunjukkan
peningkatan rendemen yang signifikan. Pada pembuatan sari buah, proses filtrasi merupakan proses penting untuk menghasilkan sari buah yang baik. Penambahan enzim pada sari buah akan mendegradasi polimer polisakarida yang tidak larut air dan tidak lolos membran filtrasi menjadi lebih sederhana dan lolos membran filtrasi. Penambahan enzim akan meningkatan rendemen sari buah dan efisiensi produksi sari buah (Sharma dkk., 2014). Menurut Qin dkk. (2005) dan Sutrisno (2017), penggunaan enzim pektinase dan enzim selulase secara sinergis sangat efektif dalam menghancurkan jaringan dinding sel sehingga secara signifikan akan mempercepat proses klarifikasi sari buah, meningkatkan rendemen serta menurunkan viskositas sari buah. Pada penelitian ini, penambahan enzim PG secara statistik tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen. Hal ini diduga akibat terbentuknya kompleks kalsium pektat secara alami pada sari buah. Berdasarkan penelitian ini, konsentrasi terbaik enzim dalam meningkatkan rendemen adalah dengan penggunaan enzim PG 0,15% dan enzim selulase 0,09%.
Kesimpulan dan Saran
Pengaruh kombinasi enzim poligalakturonase dari isolat bakteri pektinolitik Bacillus licheniformis strain GD2aAR2 dan enzim selulase dari isolat bakteri selulolitik Bacillus substilis
strain Kakrayal_1 pada klarifikasi sari buah jabu biji merah dapat menurunkan pH dan viskositas serta meningkatkan tptal padatan terlarut, transmitasi dan rendemen sari buah. Kombinasi terbaik penggunaan enzim poligalakturonase dan enzim selulase ada klarifikasi sari buah jambu merah adalah enzim poligalakturonase 0% dan enzim selulase 0,13%
Daftar pustaka
Abu-Bakr., Abu-Goukh, and Hind A. Bashir. 2003. Changes in pectic enzymes and Cellulase Activity During Guajava Fruit Ripening. Food Chemistry Vol. 83, Hal: 213–218.
Ahmed B., Uddin M. B. dan Jubayer M. F. 2014. Extraction and Standardization of Selected Fruit Juices by Enzymatic Proccess. Peak Journal of Food Science and Technology, Vol. 2, No. 2, Hal: 18-27.
Arsad, P., Sukor R., Wan Ibadullah W. Z., Mustapha N. A., dan Meor Hussin A. S. 2015. Effect of Enzymatic Treatment on Physicochemical Propetiesof Sugar Palm Fruit Juices. International Journal on Advanced Science, Engineering and Informtion Technology, Vol. 5, No. 5, Hal: 308-312.
Brasil, Isabella Montenegro Gerald., Arraes Maria, dan Raimundo Wilane de Figueiredo. 1995.
Physical-Chemical Changes during Extraction and Clarification of Guava Juice. Food Chemistry, Vol. 54, No. 4, Hal: 383-386.
Brizard, M., Megharfi, M., Mahe E., dan Verdier C. 2005. Design of a High Precision Falling-Ball Viscometer. Review of Scientific Instruments, Vol. 76, No. 2, Hal: 025109.
Cabral RAF, Telis-Romero J, Telis VRN, Gabas AL, Finzer JRD. 2007. Effect of Apparent Viscosity on Fluized Bed Drying Process Parameters of Guajava Pulp. Journal of Food Engineering No. 80, Hal: 1096-1106.
E-ISSN: 2615-7721 Vol 3, No. 1 (2019) F. 56 FEDC. Fruit Export Developent Centre. 2007. Guajava. http://www.indonesiafruitexport.com/.
Diakses pada 2 Februari 2018 pukul 14.35.
Grampp, E. 1977.Hot Clarification Process Improves Production Apple Juice Concentrate. Food Technology.Vol. 31, No.11, Hal 38–43.
Jayani, R. S., S. Saxena., dan R. Gupta .2005. Microbial Pectinolytic Enzymes: A Review. Process Biochemistry Vol. 40, No. 9, Hal: 2931-2944.
Kashyap D. R., P. K. Vohra., S. Chopra., dan R. Tewari. 2001. Applications of Pectinases in the Commercial Sector: A Review. Bioresource Technology Vol. 77, Hal: 215-227.
Kothari, M.N., Kulkarni, J.A.., Maid, P.M., dan Baig, M.M.V. 2013.Clarification of Apple Juice by Using Enzymes and Their Mixture.World Research Journal of Biotechnology Vol. 1, No. 2, Hal: 29-31.
Kaur, Sawinder., B.C Sarkar, H. K. Sharma, and Charanjiv Singh. 2009. Response Surface Optimization of Conditions for the Clarification of Guava Fruit Juice Using Commercial Enzyme. Journal of Food Proccess Engineering, Vol. 34, No. 1, Hal: 1298-1318.
Le, T.T., Nguyen, V.P.T., dan Lee V.V.M. 2012. Application of Cellulase Preparation to Guajava Mash Treatment in Juice Processing: Optimization of Treatment Conditions by RSM. Asian Journal of Food and Agro-Industry Vol. 4, No. 5, Hal: 284-291.
Lozano, J.E., Constenla, D.T., and Carrin, M.E. 2000. Ultrafiltration on Fruit Juice: Microscopic and Macroscopic Approach. In Trends in Food Engineering (Lozano, J.E., Anon, C., Parada-Arias, E., and Barbosa-Canovas, G. eds)., Technomics Publishing Co., Lancaster, PA.
Nakkeeran, E., Subramanian R. dan Umesh-Kumar. 2010. Purification of Polygalacturonase from Solid-State Cultures of Aspergillus carbonarius. Journal of Boiscience and Bioengineering, Vol. 109, No. 2, Hal: 101-106.
Ordonez, R. G., J. Morlon, S. Gasparian., J. P. Guyut. 1998. Occurance of a Thermoachidophillic cell-bound exo-pectinase in Alicylobacillus acidocaldarius. Folia Microbiology. Vol 43, No. 6, Hal: 657-660.
Pedrolli, D.B., Monteiro, A.C., Gomes, E., and Carmona, E.C. 2009.Pectin and Pectinases: Production, Characterization and Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes.
The Open Biotechnology Journal Vol. 3, Hal: 9-18.
Reza, S.M. 2007. Isolation and Characterization of Polygalacturonase Produced by Tetracoccosporium sp. Iran Journal Chemistry Vol. 26, No. 1, Hal: 3-6.
Sevda S, Singh A, Joshi C, Rodrigues L. 2012. Extraction and Optimization of Guajava Juice by Using Response Surface Methodology. Am. J. Food Technol. 7:326-339.
Sharma, H.P., Patel, H., Sharma, S. 2014. Enzymatic Extraction and Clarification of Juice from Various Fruits-A Review. Trends in Post Harvest Technology Vol. 2, No. 1, Hal: 1-14.
Sinatari., H.M., Aminin A.L.N., Sarjono, P.R. 2013. Pemurnian Selulase Dari Isolat Kb Kompos Termofilik Desa Bayat Klaten Menggunakan Fraksinasi Amonium Sulfat. Chem Info Vol. 1, No. 1, Hal: 130 – 140.
Singh, A., Gupta, P., dan Wadhwa, N. 2015. Cellulase from Stored Amorphophallus Paeoniifolius in Clarification of Apple Juice. International Food Research Journal Vol. 22, No. 2, Hal: 840-843.
Singh, Ranjit dan R.K Singh. 2015. Role of Enzymes in Frut Juices Clarification During Preccessing: A Review. Int. J. Biol. Technology Vol. 6, No. 1, Hal: 1-7.
Sreenath, H. K., Sudarshanakhrisna K. R. dan Santhanam K. 1994. Improvement of Juice Recovery from Pineapple Pulp/Residue Using Cellulases and Pectinases. Journal of Fermentation and Bioengineering, Vol. 78., No. 4, Hal: 486-488.
Sukumaran, R.K., Singhania, R.R., dan Pandey, A. 2005. Microbial Cellulases-Production, Applications, and Challenges. Journal of Scientific & Industrial Research Vol. 64, Hal: 832-844.
Sullivan, William G., Elin M. Wicks, dan C. Patrick Koelling. 2015. Engineering Economy
(sixteenth edition). Pearson. New Jersey.
Thongsombat, Woranong., Anchalee Sirichote, dan Suganya Chanthachum. 2007. The Production of Guava Juice Fortified with Dietary Fiber. Songklanakarin Journal Science, Vol. 29, No. 1, Hal: 187-196.
Walter, Reginald. 1991. The Chemistry and Technology of Pectin. New York: Academic Press. Widowati, Esti, Rohula Utami., Edhi Nurhartadi., M.A.M. Andriani., dan A. W. Wigati. 2014.
Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik dalam Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 3, No. 1, Hal: 1-6. Widowati, Esti., Rohula Utami, K. Kalistyatika. 2017. Screening and Characterization of
Polygalacturonase as Potensial Enzyme for Keprok Garut Orange Citrus nobilis var. chrysocarpa) Juice Clarification. Journal of Physics: Conference Series Vol. 909, No. 1, Hal: 012088.
Widowati, Esti, Rohula Utami, Edhi Nurhartadhi, Megawiranto R. R. 2017. Screening and Characterization of Cellulase Enzym in Sweet Orange (Citrus sinensis) Juice Clarification.
The 6th Indonesian Biotechnology Conference, Hal: 397.
Yang, J., H. Luo., J. Li., K. Wang., H. Cheng, Y. Bai., T. Yuan., Y. Fan., B. Yao. 2011. Cloning Expression and Characterization of an Acidic Endo-Polygalacturonase from Bispora sp. MEY-1 and Its Potential Application in Juice Clarification. Process Biochemistry Vol. 46, Hal: 272-277.
Yen, Gow-Chin., dan Hsin-Tang Lin. 1998. Effects of High Pressure and Heat Treatment on Pectic Substances and Related Characteristics in Guava Juice. Journal of Food Science, Vol. 34., No. 4, Hal: 684-687.
