PERANGANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL.

(1)

(2)

PERANGANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI

PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL.

Oleh

DJAROT HANDOKO

F

25.0214

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Djarot Handoko. F25.0214. Perancangan dan Pengujian Perfor-

m a n s i Prototipe AZat Pengaduk Dodol. Dibawah bimbingan Dr.Ir. Hadi X. Purwadaria.

_..

Penqqunaan teknologi atau mekanisasi pada bidanq pertanian, merupakan suatu cara untuk mencapai swasembada panqan pada tahap tingqal landas. Industri bahan panqan di Indone- sia dituntut untuk meningkatkan mutu dan efisiensi dalam peraqaman suatu produk pangan, khususnya produk pangan tradisional.

Prototipe dari aLat pengaduk dodol, adalah merupakan

suatu alternatif pemecahan terhadap pengembangan produk

panqan tradisional. Pada proses pembuatan dodol, pengadukan atau pencampuran merupakan masalah yanq utama, oleh karenanya prototipe alat ini dapat dimanfaatkan dan dikembangkan $ada pabrik dodol, yang umumnya terdapat di Garut, Jawa Barat.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat prototipe alat pengaduk dodol, serta melakukan ujicoba terhadap alat terse-

but. Dan tindak lanjut dari prototipe ini dapat diqunakan

dan dikembanqkan pada industri panqan tradisional, dodol pada khususnya.

Menurut funqsinya alat penqaduk ini dibagi menjadi enam

bagian urrana, yaicu : (1) pemanas, sehaqai

dalam pemasakan bahan pangan yanq terdapa

I , , : :. .<

' 4 ', & " , r .:,,

;.

\ +A$

(4)

(2) wadah atau wajan, sebagai penampung bahan pangan yang akan diaduk dengan memperhatikan mutu bahan tidak korosif,

dan mudah dibersihkan; (3)

_.

pengaduk, untuk mengalirkan

.

bahan pangan pada wadah; (4) kerangka, sebagai penopang

motor penggerak, wadah, dan sistem transmisi; (5) sumber

tenaqa dari motor penggerak, Honda C 7 0 dengan daya 1

-

1.5 HP;

(6) sistem transmisi tenaga, untuk menyalurkan tenaga dari

mesin penggerak ke pengaduk.

Prototipe dari alat pengaduk dodo1 ini telah dirancang dan dibuat di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknolo- gi Pertanian, IPB. Pengujian terhadap alat pengaduk dilakukan di Pabrik Dodol Olympic, Garut, Jawa Barat.

Perlakuan yang diberikan saat pengujian performansi meliput tiga tingkat kecepatan ( 2 0 rpm, 3 0 rpm, dan 40 rpm)

dan tiga tingkat kapasitas bahan (2 kg, 3 kg, dan 4 kg)

sekali proses. Pengujian dilakukan dengan menggunakan Ran-

cangan Acak Lengkap (RAL) dengan 'percbbaan f aktogial, yaitu

kombinasi perlakuan kecepatan dan kapasitas bahan dengan dua kali ulangan.

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil adalah uji kesukaan dengan skala hedonik terhadap rasa, warna, dan

kekenyalan yang dilakukan oleh 1 2 orang panelis yang terdiri

dari 5 orang karyawan Pabrik Dodol Olympic dan 7 orang maha-

siswa S-1. Hasil penilaian menunjukkan nilai yang bervariasi

dari sangac tiaak suka ninyga sanyat suka. Seianjutnya

(5)

dilakukan uji tekstur dengan penekanan oleh alat penetrometer merk Instron.

..

Prototipe alat pengaduk dodol menghasilkan mutu dodol yang baik, dengan nilai 12.26 dari hasil uji organoleptik, pada putaran pengadukan 20 rpm dan kapasitas 4 kg, serta nilai kekerasan 0.265 kg/mm/lO detik yang mendekati produk

industri dodol rumah tangga merk Olympic dengan nilai kekerasan 0.317 kg/mm/lO detik.

Biaya pengadukan yang dibutuhkan alat pengaduk mekanis berkapasitas 4 kg, adalah Rp 579.91/kg dan untuk alat pengaduk tradisional berkapasitas 60 kg, adalah Rp 60.74/kg.

Industri dodol rumah tangga dapat menggunakan dan

mengembangkan lebih lanjut alat pengaduk mekanis yang menggunakan motor bensin ataupun listrik, sebagai usaha untuk menggantikan cara pengadukan tradisional. Penelitian lebih

,

lanjut untuk penyempurnaan alat ini perlu ditingkatkan, seperti dalam kapasitas wadah dan pengaduk yang lebih besar, yaitu 60 kg sekali proses, pengujian dengan menggunakan variasi kecepatan yang beragam, dan alternatif penggerak tenaga dengan menggunakan motor listrik.

(6)

PERANCANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL

DJAROT HANDOKO

F25.0211

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1992

JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN FAKULTAS TEIGUOLOGI PERTANIAN

ii\l;siiitii PERiAiUiAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PERANCANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE A L Y PENGADUK DODOL

SXRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjand Teknologi Pertanian

pada Jurusan Mekanisasi Pertanian

Oleh

DJAROT HANDOKO F25.0214

dilahirkan tanggal 25 Mei 1970 di Jakarta

Disetujui,

(8)

KATA PENGANTAR

Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

_..

Esa, karena berkat rahmat-Nya maka tugas akhir dan penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini disusun b,erdasarkan hasil penelitian selama empat bulan di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor; Pabrik Dodol Olympic, Garut; dan laboratorium FTDC, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimaka-

sih yang tak terhingga kepada :

1. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria selaku dosen pembimbing

yang telah memberikan petunjuk serta bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Ir. Suroso dan Ir. Usman Ahmad selaku dosen peng-

uji I1 dan 111.

3. Staf dan karyawan Bengkel Mekanisasi ~ertanian, ke-

luarga Kang Yudi dan karyawan Pabrik Dodol Olym- pic, serta FTDC yang telah memberikan tempat dan fasilitas selama penelitian.

4. Bapak, Ibu, kakak, dan adik tercinta.

5. Kalis, Edwin, Sidik, Agus, Arya, Gunawan, Torang,

Nding, Hapsoro, Lulu, Bagar, Simo, dan rekan-rekan

di Gilang Kencana, serta warga Mbegedek di Soka S

yang telah membantu daiaz duk~.-i9&~.1 untuh penynsG- nan skripsi ini.

(9)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.

-.

Bogor, September 1992

(10)

DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR

Konstruksi Pemanas

...

vii xii xiii

(11)

.

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

...

.

A BAHAN DAN ALAT

.

1 Prosedur Pengujian

...

...

I

Kekenyalan

...

...

55

4

.

Biaya Tidak Tetap Tradisional

...

56

..

Alat pengaduk dodol tradisional. dengan tungku api yang telah menggunakan gas

elpiji

...

7

...

lurus yang dihubungkan dengan poros 21

Alat pengaduk dodol tampak depan dan

belakang

...

37

...

Alat pengaduk dodo1 tampak samping 3 8

Pemasakan santan pada awal pembuatan

dodo1

41 Pemberian lemak sapi dan vanili sebagai

pengharum rasa

...

42

(15)

Gambar 18. Penampakan dodol dengan jumlah bahan

2 kg dan variasi kecepatan

...

48 Gambar 19. Penampakan dodol dengan jumlah bahan

...

3 kg dan variasi kecepatan 48 Gambar 20. Penampakan dodol dengan jumlah bahan

...

....

(17)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

..

Usaha penqadaan pangan merupakan masalah utama pada banyak neqara di dunia, terutama di neqara berkembanq seperti Indonesia. Indonesia sebaqai neqara yanq sedanq membanqun untuk kesejahteraan masyarakatnya, saat ini telah menginjak pada PELITA V atau dikenal denqan tahap tingqal landas. Teknologi atau mekanisasi dalam pertanian, adalah merupakan suatu cara yanq diqunakan untuk mencapai swasembada panqan pada tahap tinqqal landas.

Teknoloqi atau mekanisasi pada bidanq pertanian yang diterapkan di Indonesia perlu dipilih berdasarkan

kelayakannya, karenanya perlu bersifat (1) mempertahankan

dan memperluas lapangan kerja, (2) mengembanqkan praktek

yang meninqkatkan mutu produksi, (3) memperqunakan dan

I

merancanq alat produksi yanq bersifat padat karya, inves- tasi modal rendah, kuat dan mudah dalam perawatan dan perbaikan.

Industri bahan panqan berfunqsi untuk mempertahankan nilai .pakai, meninqkatkan nilai qizi, dan memudahkan penyebaran pangan. Dalam Repelita V ini, pengembangan industri panqan tetap diarahkan untuk mengatasi lapanqan kerja, penyediaan bahan panqan yanq bermutu tinqqi, dan untuk menunjang pemerataan pendapatan.

(18)

Winarno dkk (1980), menyebutkan bahwa industri pangan mencakup kegiatan produksi bahan mentah, kegiatan

pengolahan dan kegiatan distribusi. Kegiatan pengolahan

. .

merupakan' kegiatan inti dari kegiatan teknologi pangan

lainnya, karena kegiatan ini terdiri dari beberapa

proses, seperti pembersihan, pemilihan, penanganan,

penggilingan, pengeringan, pendinginan, pemanasan, pemi- sahan, dan pencampuran. Kegiatan ini dapat diterangkan

dalam Gambar 1.

Proses pengadukan merupakan salah satu unit proses

yang penting dalam pengolahan produk pangan. Proses

pengadukan ini banyak dilakukan antara lain dalam

pembuatan makanan tradisional; seperti dodol, wajit, sagon dan sebagainya, juga dalam pembuatan tepung makanan bayi, roti dan kue, dan sebagainya.

Industri kecil

.

1

r I I I

Industri Industri Industri Industri Industri

alat ru- tekstil pangan kerajinan alat per

Gambar 1. Bagan kedudukan industri pangan dalam industri

kecil

mah tangga tradisional tangan tanian

I I I

Kegiatan Kegiatan Kegiatan

produksi pengolahan distribusi

bahan mentah pangan

(19)

Masyarakat Indonesia mempunyai banyak jenis makanan tradisional yang dibuat dari bahan kering berbentuk tepung atau butiran, yang diberi bahan isian, seperti

.

sagon, dodol, wajik, krasikan, dan sebagainya. Dalam

meningkatkan mutu makanan tersebut yang termasuk dalam katagori bahan pangan semi basah perlu dikembangkan suatu prototipe alat pengaduk yang tetap mempunyai nilai kualitas dan ekonomis yang sama atau lebih baik dari nilai

tradisional yang sejauh ini banyak digunakan.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan membuat prototipe alat pengaduk dodol, serta melakukan ujicoba dari alat tersebut. Tindak lanjut dari prototipe ini diharapkan dapat digunakan dan dikembangkan oleh industri pa-ngan tradisional, khususnya dodol.

(20)

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. MEKANISME PENGADUKAN

_.

.

Mencampur adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman. Teori tentang pencampuran bahan yang sistematik dan kuantitatif masih sulit dan kompleks tetapi secara empiris telah berkembang dan

umumnya sederhana (Leniger, 1975).

Prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari

prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan., karena

pencampuran bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpindahan bahan yang akan dicampur baik secara horison- tal ataupun vertikal (Raymond dan Donald, 1962). Ada dua

jenis pencampuran, yaitu (1) pencampuran sebagai proses

terminal sehingga hasilnya, merupakan,suatu bahan jadi

yang siap pakai, dan (2) pencampuran merupakan proses pelengkap atau proses yang mempercepat proses lainnya seperti pemanasan, pendinginan, atau reaksi kimia.

Pada proses pencampuran diharapkan tercapai suatu

derajat keseragaman tertentu. Derajat keseragaman ini

berbeda-beda tergantung pada tujuan pencampuran, yaitu keseragaman dalam konsentrasi satu macam bahan atau lebih, keseragaman suhu, atau keseragaman sifat fisik tepung ( k e t a n )

.

P e n c a m ~ u r a n ini dapat t e r j a d i

(21)

a n t a r a bahan s o l i d - s o l i d , s o l i d - l i k u i d , s o l i d - g a s , l i k u - i d - l i k u i d , l i k u i d - g a s , d a n g a s - g a s . T i a p j e n i s bahan pencampur m e m i l i k i masalah yang b e r b e d a , d a n pada penga-

. .

dukan dodo1 i n i a d a l a h pencampuran a n t a r a bahan p a d a t dan c a i r yanq d i s e r t a i denqan p r o s e s pemanasan. Masalah yang a d a pada pencampuran j e n i s i n i d a p a t t e r j a d i penggumpalan k a r e n a t e g a n g a n permukaan yanq t i d a k sama, s e h i n g g a s o l i d t i d a k t e r c a m p u r merata dalam l i k u i d .

SIFAT FISIK DODOL

Dodol, a d a l a h produk makanan yang mempunyai n i l a i

a k t i v i t a s a i r (Aw) r e n d a h , b i a s a n y a t e r b u a t d a r i campuran t e p u n g , q u l a , dan bahan pembantu s e h i n g g a d i p e r o l e h produk yang p l a s t i s , p a d a t dan mempunyai d a y a t a h a n simpan yang r e l a t i f lama. Dodol t e r m a s u k j u g a j e n i s Pa- ngan Semi Basah (PSB).

Panqan semi basah mempunyai b e b e r a p a k e u h k a k t e r - s e n d i r i dalam h a 1 keawetannya. S i f a t produk i n i d a p a t

mengawetkan s e n d i r i dengan k o m p o s i s i kandunqannya.

Keawetan pangan semi b a s a h d i t e n t u k a n o l e h k a d a r a i r dan

Aw yang dikandunqnya. Menurut K a r e l (1976), k a d a r a i r

PSB a d a l a h 10-40 p e r s e n dan a k t i v i t a s a i r - n y a a n t a r a 0.60-0.90. Pada panqan semi b a s a h kedua h a 1 i n i mempu- n y a i penqaruh yang p e n t i n g .

Pacia s a a t i n i i n a u s t r i k e r a j i n a n a o d o i l e b i n banyaK b e r s i f a t i n d u s t r i rumah t a n q g a d a n hanya b e b e r a p a s a j a

(22)

yang telah berskala industri besar. Industri ini umumnya terdapat di pulau Jawa, terutama di Jawa Barat dengan

produksi rata-rata 224.75 tonltahun (BPS, 1987).

Dodo1 yang lebih dikenal, adalah dodol dengan bahan baku tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula. Sedangkan untuk dodol buah, menggunakan bahan isian utama buah dan gula. Untuk memperjelas proses pembuatan dapat

dilihat pada Gambar 2 berikut.

kelapa ketan

I

santan tepunq

I

dimasak sampai campur rata dengan

I

terbentuk mata ula santan encer

I

lanjutkan pengadukan dengan api sedang sampai gelatinisasi

pati

dapat ditambah bahan isian (halus)

penambahan gula dan

' garam I

dipanaskan dan diaduk hingga setengah matang

I

penambahan margarin

penambahan rasa (vanili) diaduk dan dimasak

sampai matang

I

lain dan didinginkan

(24 jam)

I

dicetak/dipotong I I pengemasan

kot. : W ~ k t 7 ~ pnzz"zsaz p r o s a s sz:az,a 2

-

3 )am.

(23)

Sejauh

ini

industri pembuatan dodol ini belum banyak menggunakan tahapan mekanis, umumnya masih secara tradisional, yaitu dengan cara manual atau menggunakan tenaga

.

manusia. Pengadukan adalah yang termasuk dalam kerja

secara manual, ha1 ini dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Alat pengaduk dodol tradisional, dengan tungku

api yang telah menggunakan gas elpiji.

PANGAN SEMI BASAH

Pangan semi basah bukanlah suatu barang baru,karena secara tradisional telah banyak dilakukan sejak dahulu. Prinsip pengolahan panyan seml basah adalah aengan menurunkan aktivitas airnya sampai tingkat mikroba patogen

(24)

dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi kandungan airnya masih cukup sehingga bisa dimankan tanpa rehidrasi dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan (Leistner

dan Rodel, 1976)

kadar air 10-40 persen tidak efektif untuk pertumbuhan

bakteri, karena bakteri dan khamir yang bersifat patogen

tumbuh pada Aw diatas 0.90. Hal ini merupakan keuntungan

dalam pengolahan panagn semi basah, kestabilannya terhadap pertumbuhan mikroba menyebabkan produk ini tahan

disimpan tanpa mengalami proses pengawetan seperti pen-

dinginan, sterilisasi, dan pengeringan. Senyawa humektan yang ada pada pangan semi basah seperti garam, gula, dan

polihidrat, bersifat higroskopis dan mampu menurunkan Aw

bahan pangan (Labuza, 1971).

Menurut Soekarto (1979), pangan semi basah tradi-

sional dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan makanan hasil fermentasi seperti tape, kecap, tauco, petis, dan pike1 sayuran termasuk dalam golongan

pertama. Hasil olahan dengan garam atau gula seperti

telur asin, ikan pindang, dan manisan buah termasuk dalam golongan kedua. Hasil olahan tepung seperti dodo1 garut, wingko babat, pia, krasikan, onde-onde termasuk dalam golongan ketiga.

(25)

C . TIPE ALAT PENCAMPUR

Menurut Clarke (1959), alat pencampur ada dua macam, yaitu (1) tipe alat penca3pur dengan pengaduknya bergerak dan wadah diam, dan (2) tipe alat pencampur dengan pengaduknya diam sedang wadahnya bergerak. Raymond dan Donald (1962) menambahkan bahwa ada satu tipe lagi, yaitu gabun- gan antara kedua macam cara tersebut.

Raymond dan Donald (1962) membedakan alat pencampur

berdasarkan jenis bahan yang akan dicampurkan, yaitu :

1 Pencampur kering

-

proses tunggal berputar, tipe

dengan viskositas tinggi dan bentuk pasta ini, banyak

menggunakan model pencampur seperti :

1. Pencampur tipe panci

.

2. Pencampur dengan pisau berbentuk Z

Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5 berikut.

'Id lszct~onl

(a) Pengaduk bergerak, (b) Pengaduk diam de

-

dengan wadah diam ngan wadah bergerak

(27)

(28)

A. DISAIN FUNGSIONAL

.

Menurut fungsinya alat pengaduk ini dibagi menjadi

enam bagian utama, yaitu ; (l).pemanas, (2) wadah,

(3) pengaduk, (4) kerangka, (5) sumber tenaga, dan

(6) sistem transmisi. Keseluruhan fungsi ini saling

terkait untuk mendapatkan hasil yang dikehendaki. Gambar

perpektif alat dapat dilihat dalam Gambar 6.

Keterangan : . 1. Tempat pemanas 2. Dudukan wadah 3. Tempat pengaduk

.,.

. .

.

4. Kerangka 5. Dudukan mesin 6. Sistem transmisi

(29)

1. Pemanas

Pemanas yang digunakan sebagai sumber energi dalam pemasak, adalah.'kompor minyak tanah merek Mawar dengan sistem pompa, yang mampu memasak bahan seba-

nyak 4 kg, dengan lama pemasakan lebih kurang 3 jam.

Besarnya api pada saat pemasakan tergantung pada kondisi kematangan bahan yang dibutuhkan. Api besar dibutuhkan pada awal proses pemasakan, yaitu pada pemasakan santan hingga terjadi proses gelatinisasi pati. Dan api kecil hingga sedang pada proses selanjutnya.

2. Wadah

Wadah atau wajan sebagai tempat terjadinya

proses pengadukan mempunyai kapasitas untuk menampung

bahan sebanyak 4 kg, dan diameter.58 cm. Disamping

volume yang mencukupi, wadah harus mampu mempertahankan mutu bahan yaitu, tidak korosif, mudah dibersihkan dan dipindah tempatkan.

3. Pengaduk

Pengaduk ini berfungsi untuk mengalirkan bahan pada wadah sehingga tercapai keseragaman tertentu. Tipe alat ini termasuk dalam tipe alat pengaduk ber gerak dengan wadah berbentuk pan yang diam.

(30)

Dengan bentuk menyerupai bajak singkal maka aliran bahan yang terjadi, adalah berputar dan memba-

lik. Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7.

. .

(a) tampak atas (b) tampak samping

Gambar 7. Skema aliran bahan yang terjadi

4. Kerangka

Kerangka ini berfungsi untuk menopang motor penggerak, pengaduk, dan wadah, serta harus mampu menahan qaya yang terjadi akibat transmisi tenaga dan beban berat. Kerangka ini didisain sedemikian rupa sehingga tetap statis, dan mudah disusun.

(31)

Gambar 11 dan 12 menunjukkan penampakan konstruksi alat tampak depan, belakang dan samping.

5. Sumber Tenaga

Sumber tenaga berfungsi sebagai penggerak dalam proses pengadukan. Tenaga dari motor penggerak untuk pengaduk ditransmisikan secara langsung dengan menggunakan as besi. Tenaga penggerak yang digunakan,

adalah mesin motor Honda C70, tahun 1976. Dengan

kapasitas mesin 70 cc dan daya 1

-

1.5 HP, diharapkan mampu menahan viskositas dodo1 yang semakin lama akan

semakin tinggi.

6. Sistem Transmisi

Pemindahan daya sistem transmisi untuk menghu- bungkan daya dari mesin penggerak ke pengaduk, dengan

' mel'alui mekanrsme tersendiri sesuai dengan momen

puntir yang diperlukan oleh mesin yang digerakkan. Sistem transmisi diharapkan dapat menyalurkan kebutuhan tenaga sebesar-besarnya dengan kehilangan seke- cil-kecilnya.

Alat-alat transmisi daya dapat berupa :

1. Pemindah daya dengan ban.

m

.

P;,.;iiiGaX S s y a S e n y h r i rocia rantai.

(32)

4. Pemindah daya dengan roda gigi.

5. Pemindah daya dengan poros ulir.

Berdasarkan pada cara pemindahan geraknya, pe- _.

_.

mindahan daya dengan alat-alat transmisi dapat dibe-

dakan seperti pengelompokan sebagai berikut :

1. Pemindahan daya dengan gesekan terjadi karena a-

danya gesekan antara permukaan yang bersinggungan

dari alat transmisi. Besar kecilnya gesekan

tergantung pada kualitas permukaan dan tekanan

dari permukaan yang bersinggungan. Karenanya

pada sistem ini dapat terjadi slip, dan efisiensi pemindahan daya akan berkurang. Tetapi ini dapat

membatasi muatan lebih pada poros, sehingga

kerusakan alat transmisi dapat dicegah.

2. Pemindahan dengan roda bergigi, umumnya tidak

terjadi slip sehingga efisiensi pemindahan daya

I

dapat dianggap konstan, tetapi tidak memberikan keamanan pada muatan lebih.

Sistem tranmisi yang digunakan pada alat pengaduk dodo1 ini dengan menggunakan mekanisme rantai dan roda gigi kerucut lurus, untuk mendapatkan tenaga yang semaksimal mungkin.

(33)

B. DISAIN STRUKTURAL

Gambar 10 dan 11 menunjukkan bagian alat pengaduk dodo1 dengan bagian-bagian (1) kerangka alat, (2) motor

penggerak (3) pemanas, (4) pengaduk, (5) sistem trans-

misi, dan (6) wadah.

1. Kostruksi Kerangka Alat

Kerangka dibuat dari besi siku 0.050 m

x

0.050 m

x

0.004 m, dengan susunan seperti pada Gambar 11, 12

dan Lampiran 1. Kerangka sistem transmisi tenaga dan kerangka wadah dibuat dalam satu kesatuan kerangka dengan mekanisme yang mudah dibongkar dan dipasang untuk mempermudah perawatan.

Mekanisme penyambungan antar besi yang membentuk siku menggunakan pengelasan dan mur-baut untuk yang searah atau pemasangan suatu komponen.

2. Motor Penggerak

Penggunaan mesin Honda C70, adalah merupakan suatu alternatif dari pengganti dinamo listrik dan merupakan mesin yang mudah didapat dipasaran dengan

kapasitas cc yang kecil. Tenaga sebesar 70 cc dan

daya berkisar antara 1 hingga 1.5 hp yang dihasilkan c l e h mesin Sonda C 7 C , Ziqaaakan sakaqai p a n y g e r a k

(34)

Putaran pengadukan yang diharapkan dengan meng-

gunakan mesin penqgerak tipe ini, adalah 20, 30, 40

rpm. Untuk mempertahankan prestasi mesin, maka

digunakan kipas angin sebagai pendingin. Kapasitas

mesin besar dibandingkan dengan putaran pengadukan yang dibutuhkan akan mempengaruhi biaya produksi.

Mesin penggerak diletakan pada bagian kanan alat

yang disatukan dengan mekanisme mur-baut. Antara

mesin dan pengaduk dihubungkan dengan sistem transmisi.

3. Konstruksi Pemanas

Pemanas, adalah terdiri dari tabung minyak tanah berkapasitas dua liter, pipa tembaga, burner dan

pompa. Antara burner dengan tabung minyak tanah

dihubungkan dengan pipa tembaga yang berjarak lebih

kurang satu meter. Penyalaan api dapat ' dikoktrol

dengan memutar kran pengeluaran minyak. Dan pemom- paan tabung dilakukan, jika udara dalam tabung mulai kurang yang menyebabkan api menyala kecil dan tidak tetap.

Letak dari burner ini di bawah wadah atau wajan dan tabung berada disebelah alat yang dilindungi oleh pelat besi pada tiap sisi alac.

Frinsip pemanasan aisini, aaaian mampu memanas- kan bahan secara merata dengan jumlah api yang

(35)

tertentu. Api besar di awal, yaitu pada saat pemasakan santan hingga terjadi mata ula dan saat sebelum

terjadinya pengentalan atau gelatinisasi pati. Api

sedang hingga kecil digunakan pada saat terjadinya pengentalan hingga menjelang matang.

4. Konstruksi Pengaduk

Pengaduk terbuat dari pelat besi setebal 0 . 0 0 4 m yang dibentuk menyerupai bajak. Dengan fungsi utama mengaduk dan membalik bahan. Terletak diatas wajan dan disatukan dengan poros besi oleh mekanisme mur. Mekanisme ini dimaksudkan untuk memudahkan bongkar pasang.

Bagian dasar mempunyai dimensi 0 . 2 9 5 m dan bentuk yang semakin melengkung ke atas, dengan tinggi

0 . 1 2 0 m. Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 8

I

dan Lampiran 1.

5 . Konstruksi Sistem Transmisi

Untuk mendapatkan putaran yang dikehendaki

digunakan dua reduksi kecepatan putar, yaitu dua buah roda gigi yang dihubungkan dengan rantai sproket dan dua buah gear kerucut lurus.

(36)

Gambar 8. Konstruksi pengaduk

Jumlah gigi pertama dan kedua untuk rantai spro

kLt berturut-turut 14 dan 45 buah. Dengan jarak

kedua roda tersebut 0.380 m, dan pitch 0.013 m. Sedang jumlah gigi pertama dan kedua pada gear kerucut lurus 10 dan 16 buah. Dengan membentuk sudut 90° antar gear sebagai penyalur tenaga vertikal ke hori- sontal, mempunyai diameter 0.044 m dan 0.070 m.

Gambar 9 menunjukkan susunan roda gigi dengan gear

(37)

Gambar 9. Susunan rantai sproket dan gear kerucut lurus yang dihubungkan dengan poros

Kebutuhan diameter roda gigi dihitung dengan persamaan Adan dan Black (1968).

D = p/[sin(180°/n)]

...(

1)

dimana ;

p = pitch (m) n = jumlah gigi

D = diameter roda gigi yang dibutuhkan (m)

Dengan demikian pada rantai dengan jumlah qigi 14

dan 45 didapat nilai diameter ;

D14 = 0.058 m D45 = 0.186 m

Panjang rantai yang dibutuhkan untuk menghubung- kan roda gigi 14 dengan 45, dengan menggunakan persamaan Spotts (1971).

(38)

X = ( M I

+

M 2 ) / 2

+

(p* ( M I - M 2 ) 2 , / (39.5*C)

...

+

( ~ * C ) / P ( 2 ) dimana ; M = jumlah g i g i pada r o d a g i g i C = j a r a k t i t i k p u s a t dua buah r o d a g i g i ( m ) p = p i t c h ( m ) X = p a n j a n g r a n t a i yang d i b u t u h k a n (mata r a n t a i )

Dengan demikian jumlah mata r a n t a i yang d i b u t u h k a n u n t u k menyambungkan r o d a g i g i 1 4 dengan 45, a d a l a h ; X = 8 8 , 7 9

=

88 mata r a n t a i

= 88

*

0.013 m = 1 . 1 4 4 m

Hubungan yang t e r j a d i u n t u k mekanisme r o d a g i g i k e r u c u t l u r u s , a d a l a h ;

...

i = n1/n2 = 2 2 / 2 1 = D 2 / D 1 ( 3 ) dimana ; n = jumlah p u t a r a n pada g i g i z = jumlah g i g i I D = d i a m e t e r r o d a g i g i Dengan demikian u n t u k r o d a g i g i t e r s e b u t , t e r j a d i persamaan ; i = n l / n 2 = 1 6 / 1 0 = 0.070 m / o . o 4 4 m = 1 . 6 s e h i n g g a untuk k e c e p a t a n n2 = 2 0 , 3 0 , dan 40 rpm d i b u t u h k a n k e c e p a t a n n l = 32, 4 8 , d a n 6 4 rpm. Setelah i z ~ ~ g e t a h u i rpz, 1-zzg t e r j z c ? i ~ s 2 a zezr k e r u c u t s a t u yang menyalurkan t e n a g a pada r o d a g i g i

(39)

rantai 2 yang berdiameter 0 . 1 8 6 m, maka jumlah rpm

yang disalurkan pada roda gigi rantai 1 yang

berdiameter 0 . 0 5 8 m, adalah ;

i = 0.186 m / 0 . 0 5 8 m = nl/n2

sehingga didapatkan hasil nl berturut-turut 1 0 2 . 6 ,

1 5 3 . 9 , dan 205.2 rpm. Nilai ini diasumsikan sebagai

putaran mesin penggerak.

6. Konstruksi Wadah

Wadah adalah berupa wajan penggorengan yang terbuat dari bahan besi tuang dengan diameter 0 . 5 2 5 m

dan tinggi 0.160 m. Volume total dari wadah tersebut

adalah 19 liter, dengan kapasitas maksimum untuk

bahan dodo1 4 kg.

Wadah ini diletakkan pada kerangka alat yang mempunyai dudukkan wadah pada rangka utama dan dudu-

kan wadah bagian bawah wadah. Mekanisme wadah yang '

diam pada saat proses pengadukan dengan dijepit oleh dua buah besi siku sehingga memudahkan untuk dilepas- kan saat membersihkan wadah.

(40)

IV. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, tepung ketan, tepung terigu, mentega, minyak sapi, vanila, dan coklat. Bahan baku dalam pembuatan dodol ini sesuai dengan takaran yang ada pada pembuatan dodol tradisional merek Olympic.

Peralatan yang digunakan adalah bearing, besi siku 0.050 m

x

0.050 m x 0.004 m, mesin motor Honda '270, pelat

besi 0.005

m,

0.004 m, dan 0.001 m poros besi silinder,

dan wajan. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada

disain konstruksi dan Lampiran 2.

B. ANALISIS TEKNIK KEBUTUHAN TENAGA

1. Kebutuhan Tenaga Pengadukan

Tenaga yang diperlukan untuk pengadukan merupakan fungsi dari beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gaya dan kecepatan translasi yang bekerja pada bidang pengaduk. Fungsi tersebut dapat ditulis-

kan sebagai berikut :

D = Fi (f, Pa, W, n, Ra)

Jika diasumsikan tidak terdapat friksi (f) yang bekerja pada sistem tersebut, i u n y s i tersebut mrnjadi :

(41)

dimana ;

D = Tenaga, W (watt)

Pa = Beban (gaya) yang bekerja pada pengaduk (N)

W = Berat pengaduk dan bahan yang teraduk (kg)

n = Kecepatan putar pengaduk (rpm)

Ra = Jari-jari pengadukan (m)

Besarnya tenaga yang diperlukan dapat dihitung

dengan menggunakan persamaan berikut :

D = F

*

V

...

...

( 7 )

dimana ;

F = Gaya yang bekerja pada saat pengadukan (N)

V = Kecepatan yang bekerja saat pengadukan (m/s)

Wp = Berat dari alat pengaduk (kg)

Wb = Berat bahan yang diaduk (kg)

g = Gaya gravitasi (9.8 m/s2)

n = 3.14

t = 60 detik

Berdasarkan persamaan diatas, kebutuhan tenaga

yang digunakan untuk mengaduk menjadi :

*

...

(42)

Diketahui nilai Wp = 1.82 kg

Wb = 2, 3, dan 4 kg Ra = 0.295 m

n = 20, 30, dan 40 rpm.

Sehingga akan didapat nilai-nilai daya ;

Wb2 dengan n20 = 23.130 watt = 0.031 HP Wb2 dengan n30 = 34.695 watt = 0.047 HP Wb2 dengan n40 = 46.259 watt = 0.062 HP Wb3 dengan n20 = 29.185 watt = 0.039 HP Wb3 dengan n30 = 43.777 watt = 0.059 HP Wb3 dengan n40 = 58.369 watt = 0.078 HP Wb4 dengan n20 = 35.239 watt = 0.047 HP Wb4 dengan n30 = 52.859 watt = 0.071 HP Wb4 dengan n40 = 70.479 watt = 0.094 HP

2. Kehilangan Tenaga Pada Bearing

Kehilangan tenaga yang terjadi dihitung dari persamaan Nash (1972).

Hp = (N

*

~)/63000

...

₍₉₎ dimana ;

N = Putaran sumbu (rpm) T = Torsi (ft-lb)

Dalam sistem satuan international persamaan 9

(43)

Hp = (N

*

r)/557.552

...

₍₁₀₎

T = F

*

f

*

(D/2)

...(

11) dimana ;

7 = Torsi (Nm)

F = Gaya (N)

=

Pa (N) pada persamaan 6.

f = Koefisien gesek, untuk tipe roller bearing menurut Spotts (1971) besarnya 0.0018

D = Diameter roda gigi (m)

Diketahui bahwa nilai F

=

Pa berturut-turut, adalah 37.436 N, 47.236 N, 57.036 N. Sehingga nilai 7 berdasarkan persamaan diatas berturut-turut menjadi 72kgh = 0.0125 Nm

rZkgv =

0.0047 Nm 73kgh = 0.0158 Nm 73kgv = 0.0060 Nm 74kgh = 0.0191 Nm I

rdkgv

= 0.0072 Nm

Dan nilai Hp akan menjadi :

Hp2h = 0.00072 HP v = 0.00017 HP Hp3h = 0.00140 HP V = 0.00032 HP Hp4h = 0.00220 HP v = 0.00052 HP

(44)

3. Kehilangan Tenaga Pada Rantai

Kehilangan tenaga yang terjadi pada transmisi rantai sebesar 2%, berdasarkan jumlah bahan dan

kecepatan pengadukan, sebagai berikut :

Wb2 dengan n20 = 0.000669 HP Wb2 dengan n30 = 0.000996 HP Wb2 dengan n40 = 0.001302 HP Wb3 dengan n20 = 0.000866 HP Wb3 dengan n30 = 0.001274 HP Wb3 dengan n40 = 0.001662 HP Wb4 dengan n20 = 0.001070 HP Wb4 dengan n30 = 0.001560 HP Wb4 dengan n40 = 0.002029 HP

C . ANALISIS BIAYA EKONOMI

,

Analisis biaya ini digunakan untuk menentukan biaya

produksi dalam pemakaian alat pengaduk, dimana dikatakan

layak bila mendatangkan keuntungan. Nilai keuntungan

didapat setelah kita mengetahui harga dari penjualan produk

.

Biaya kerja alat pengaduk dihitung berdasarkan rumus berikut (Irwanto, 1984) :

(45)

dimana ;

BP = biaya pengadukan, Rp/kg

Bt = total biaya tetap, Rp/tahun

Jk = total jam kerja tiap tahun

Bv = total biaya tidak tetap, Rp/jam

C = kapasitas pengadukan, kgljam

Total biaya tetap (Bt) terdiri dari biaya penyusutan

(D), pajak (T)

,

serta asuransi dan bunga modal (I).

Sedangkan total biaya tidak tetap (Bv) meliputi biaya perbaikan/perawatan, upah tenaga kerja dan pemakaian listrik/bahan bakar.

Biaya penyusutan dihitung berdasarkan metoda garis

lurus (De Garmo, 1979) :

D = (P

-

S)/N

...

(13)

dimana ;

. , I

D = biaya penyusutan

,

Rpltahun

P = biaya pembuatan alat, Rp

s

= nilai akhir alat, Rp

N = umur ekonomi alat, tahun

Sedangkan biaya asuransi dan bunga modal dihitung

(46)

i = tingkat bunga modal dan asuransi tiap tahun, %

P = biaya pembuatan alat, Rp

N = umur ekonomi alat, tahun

D. METODE PENGUJIAN

1. Prosedur Pengujian

Pengujian dilakukan dengan Rancanqan Acak Lenq-

kap (RAL) dengan percobaan f aktorial

.

Model yang

digunakan, adalah :

Yijk = p

+

Ti

+

TVij

+

Ek(ij) dimana ;

p = nilai tengah umum

'ijk = variabel respon kerena pengaruh bersama taraf

ke i faktor T dan taraf ke j faktor V yang

terdapat pada pengamatan ke k ?

. Ti = efek sebenarnya pada taraf ke i faktor T

Vj = efek sebenarnya dari taraf ke j faktor V

TVij = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf

ke i faktor T dengan taraf ke j faktor V

Ek(ij)= efek sebenarnya dari unit eksperimen ke k dalam kombinasi perlakuan (ij)

i = 2 , 3 , 4 kg j = 2 0 , 3 0 , 4 0 rpm k = 1. 2

(47)

i, adalah merupakan jumlah bahan yang diberikan pada pengujian; j, adalah kecepatan putar proses pengadukan; dan k, adalah banyaknya ulangan yang dilakukan

pada pengujian. Kecepatan 20 rpm, dengan pertimbang-

an, kerja yang dilakukan oleh manusia dalam ha1 ini pekerja dalam mengaduk dodol dan kerja mesin minimum.

2. Uji Organoleptik

Pada uji organoleptik ini yang dilakukan, adalah

uji kesukaan berdasarkan Skala Hedonik, terhadap

rasa, warna, dan kekenyalan dodol. Peniiaian terhadap rasa, warna, dan kekenyalan dilakukan pada produk jadi siap konsumsi.

Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 12

orang panelis yang terdiri dari 5 orang karyawan

Pabrik Dodo1 Olympic dan 7 orang mahasiswa S-1.

Skala yang digunakan dalam pengujiah dimulai 'dari sangat tidak suka sampai sangat suka, seperti berikut

1 : sangat tidak suka

2 : tidak suka

3 : biasa

4 : suka

5 : sangat suka

C ~ z k ~ h fornu:ir yzzs 2i>eri!;az pada pazelis dapat di-

(48)

3. Uji Tekstur

Sifat viskoelastik bagi bahan makanan berbentuk

padat berkaitan erat dengan tekstur produk. Parame-

ter tradisional yang dipakai untuk menjelaskan tekstur sangat bersifat empiris dan memungkinkan adanya perbandingan contoh produk hanya bila seluruh aspek pengukuran identik. Dalam kebanyakan situasi, usaha pengukuran dengan alat ditujukan untuk mensimulasi respon yang terjadi dalam mulut selama mengunyah makanan.

Ada delapan karakteristik untuk menjelaskan

tekstur makanan (Szczesniak, 1963). Yaitu meliputi

parameter kekerasan, daya kohesif, daya adhesif, viskositas, elastisitas, kerapuhan, daya kunyah, dan gumminiess

,

Bahan pangan dan hasil pertanian umumnya mempunyai struktur dan tekstur yang komplek, yang terdiri dari campuran padatan dan cairan yang beraneka ragam

jenis dan jumlahnya. Uji terhadap tekstur dilaku-

kan dengan menggunakan alat Phenetrometer Instron. Sebelum dilakukan penekanan, bahan diletakkan tepat ditengah, dan nilai kekerasan dilihat pada hasil yang dinyatakan dalam satuan kg/mm/lO detik.

(49)

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN ALAT

Pembuatan prototipe alat ini dilakukan dalam waktu

30 hari kerja, pada bulan Juni hingga Juli 1992 di Beng-

kel Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kebutuhan akan alat

dapat dilihat pada Lampiran 2. Gambar prototipe alat

pengaduk dirinci dalam Gambar 10 dan 11, serta Lampir-

an 1.

B. PENGUJIAN DAN PERFORMANSI ALAT

Jumlah bahan yang digunakan, adalah 2, 3 , dan 4 kg

dengan kecepatan 20, 3 0 , dan 4 0 rpm. Masing-masing

mengalami dua kali pengulangan. Jumlah kecepatan dimulai

dari 20 rpm, karena kecepatan pengadukan secara manual,

diperkirakan mendekati nilai tersebut. Pada saat penga-

dukan dodo1 dibutuhkan .tenaga yang kecil untuk viskositas

rendah, dan tenaga yang besar untuk viskositas tinggi. Untuk pendekatan estimasi yang semakin tinggi jika semakin lama pemasakan dan pengadukan maka diambil nilai vis-

kositas maksimum molasses sebesar 6.6 Ns/m2. Persamaan

Reynolds Number (NRe), adalah sebagai berikut :

(50)

dimana ;

D = diameter pengaduk (0.295 m)

N = kecepatan (0.33, 0.50, 0.67 rps)

f

= densitas bahan (1520 kg/m3)

p = viskositas bahan (6.6 Nslrn2)

Untuk kecepatan 20, 30, dan 40 rpm, maka Reynolds

Number berturut-turut adalah 6.61, 10.02, 13.43.

Selanjutnya untuk mengetahui besarnya Power Number dan

nilai Power dengan menggunakan persamaan berikut :

Po = K

*

(Re) = P/ (g5

*

N~

*

f)

. .

. . . .

. . .

. .

.

. .

₍₁₆₎

dimana ;

Po = Power Number

P = Power

K,n = konstanta, yang dalam ha1 ini diaumsikan K = 41 dan

n = -1 (Rushton, 1950) I

Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut :

PZO = 0.757 J/s = 0.00102 Hp P30 = 1.737 J/s = 0.00233 Hp P40 = 3.118 J/s = 0.00418 Hp

(51)

Kebutuhan tenaga 0.0012, 0.00233, dan 0.00418 Hp merupakan kebutuhan tenaga yang diperlukan untuk proses pengadukan molases, tergantung dari banyaknya bahan dan kecepatannya.

Untuk mengetahui kebutuhan tenaga pada seluruh

proses pengadukan merupakan penjumlahan dari kebutuhan tenaga pengadukan, kehilangan tenaga pada bearing dan

rantai spoket, yaitu :

P untuk Wb2 dengan n20 = 0.033449 Hp P untuk Wb2 dengan n30 = 0.049776 Hp P untuk Wb2 dengan n40 = 0.065082 Hp P untuk Wb3 dengan n20 = 0.043306 Hp P untuk Wb3 dengan n30 = 0.063714 Hp P untuk Wb3 dengan n40 = 0.083102 Hp P untuk Wb4 dengan n20 = 0.053510 Hp P untuk Wb4 dengan n30 = 0.078000 Hp P untuk Wb4 dengan n40 = 0.101469 Hp

Daya (P) total merupakan kebutuhan tenaga keseluruhan

proses pengadukan sebelum dikalikan dengan faktor kesela-

matan sebesar 10 %, sehingga didapat berturut-turut :

P total untuk Wb2 dengan n20 = 0.036794 Hp

(52)

Waktu pemasakan dan besarnya api merupakan faktor

yang berpengaruh dalam menentukan mutu hasil produk

secara tidak langsung yaitu dalam warna, karena waktu pemasakan dipengaruhi oleh besarnya rpm pengadukan (20,

30, . dan 40 rpm) atau putaran mesin (102.6, 153.9, dan

205.2 rpm)

.

Hasil hubungan antara jumlah bahan, kecepatan pengadukan, tenaga pengadukan, waktu pemasakan, dan kebutuhan bahan bakar diuraikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil hubungan antara jumlah bahan, kecepatan, tenaga, waktu, dan kebutuhan bahan bakar dalam proses pemasakan dan pengadukan.

ket. B = bensin M = minyak tanah C bahan (kg) 2 2 2 3 3 3 4 4 4 Kec. (rpm) 20 3 0 40 2 0 30 40 2 0 3 0 40 Kebutuhan tenaga (watt) 23.130 34.695 46.259 29.185 43.777 58.369 35.239 52.859 70.479 Waktu (menit) 108 110 90 135 125 120 170 160 160 Bahan bakar (ml) B 480 486 484 650 660 660 774 770 780 M 216 216 210 530 520 496 870 860 862 -

(53)

Tampak Depan

Tampak belakang

(54)

-...

_....

.

-

Tampak samping kiri

- .

Tampak samping kanan

(55)

Alur proses pembuatan dodol yang terdapat pada

Gambar 2 merupakan urutan cara pembuatan bahan pangan

tradisional dodol pada Pabrik Dodo1 Olympic dan umumnya. Demikian juga pada saat pengujian performansi alat. Diawali dengan pemarutan santan lalu dimasak hingga penambahan rasa vanili dan minyak sapi pada saat matang

yang dilanjutkan dengan pencetakan dan pengemasan.

Gambar 12 sampai 17 merupakan proses pemasakan dodol.

Kelapa sebagai bahan baku utama dalam pembuatan dodol, diparut dan diambil santannya. Dari santan ini yang dibutuhkan adalah minyaknya, sehingga dilakukan pemasakan santan sampai terjadi mata ula, yaitu sisa minyak yang tergumpal dari santan. Pada proses awal belum

dilakukan pengadukan seperti Gambar 12 dan 13 berikut.

Setelah terjadi mata ula ditambahkan tepung yang

dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga terjadi

gelatinisasi pati. Pengadukan mulai dilakukan pada

proses ini. Terjadinya gelatinisasi pati merupakan tanda

kematangan proses ini. Kemudian pada adonan tersebut

ditambahkan gula pasir jika membuat dodol warna putih dan

gula merah jika membuat dodol warna coklat. Penambahan

gula putih dan gula merah dapat dilihat pada Gambar 14

dan 15. Lemak sapi, margarin, dan vanili merupakan bahan

(56)

Gambar 12. Pemasakan santan pada awal pembuatan dodo1

(57)

Gambar 14. Pemberian gula putih, untuk menghasilkan dodol warna putih

Gambar 15. Pemberian gula merah, untuk menghasilkan dodol warna merah

(58)

Penambahan lemak sapi, margarin, dan vanili adalah

untuk memeberikan rasa pada produk dodol (Gambar 16).

Pengadukan tetap dilakukan pada proses ini. Dan penam-

bahan bahan isian dilakukan pada saat dodol menjelang

matang. Kriteria kematangan adalah dari kekenyalan, yang dilakukan berdasarkan .kebiasaan sehari-hari, ha1 ini

dapat dilihat pada Gambar 17. Masalah yang ada pada

pengadukan adalah alat pengaduk yang terlalu panjang, sehingga terjadi pemusatan sebagian kecil bahan pada

daerah poros pengadukan. Hal ini di antisipasi dengan

pemotongan pengaduk sepanjang 5 cm dari dalam, sehingga

pemusatan tadi dapat dihindari.

Gambar 16. Pemberian lemak sapi dan vanili sebagai

(59)

Gambar 17. Uji kematangan dodol

C . U S 1 ORGANOLEPTIK

Uji prganoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan dengan skala hedonik. Uji ini dilakukan terhadap dodol hasil percobaan yang.terdiri dari perbedaan perlakuan terhadap jumlah bahan 2, 3, 4 kg dan kecepatan putar pengadukan 20, 30, 40 rpm. Penilaian dengan skala hedonik dilakukan terhadap rasa, warna, dan kekenyalan.

1. Rasa

Uji kesukaan dengan skala hedonik terhadap rasa dodol menghasilkan tingkat kesukaan dari 4.42 sampai

(60)

2.42. ~ i l a i 4.42 didapat pada dodol yang mendapatkan

perlakuan jumlah bahan 3 dan 4 kg dengan kecepatan 20

rpm. Sedangkan nilai 2.42 didapat pada dodol dengan

perlakuan jumlah bahan 2 kg dan kecepatan 4 0 rpm.

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran

4, penilaian panelis terhadap rasa dodol dipengaruhi

oleh perlakuan kecepatan putar dan jumlah bahan, dengan menghasilkan beda sangat nyata, yaitu jika

nilai F lebih besar dari nilai FO.01 dan FO.05. Beda

sangat nyata hasil dari variasi perlakuan kecepatan

pengadukan dan jumlah bahan dilihat dari nilai F,

F0.05, dan FO.O1 berturut-turut 12.141, 2.02, dan

2.66. Nilai hasil yang menggunakan FO.O1 ditunjukkan

pada jumlah bahan 3 dan 4 kg, kecepatan pengadukan 20

rprn dengan produk yang mempunyai jumlah bahan 3 kg,

kecepatan pengadukan 4 0 rpm; dan jumlah bahan 3 kg,

kecepatan pengadukan 30 rprn dengan produk yang mem-

punyai jumlah bahan 2 kg, kecepatan 4 0 rpm.

Semakin tinggi kecepatan pengadukan, mutu dodol yang dihasilkan akan semakin turun. Nilai rasa akan

berubah dari 4.42 menjadi 2,42 apabila kecepatan

(61)

2. Warna

Uji kesukaan dengan menggunakan skala hedonik terhadap warna dodol menghasilkan tingkat kesukaan

panelis dengan kisaran dari 4.42 sampai 2. Nilai

4.12 didapat pada dodol yang mendapat perlakuan

jumlah bahan 4 kg, pada kecepatan putar 2 0 rpm.

Sedangkan nilai 2 diperoleh pada dodol dengan perla-

kuan jumlah bahan 4 kg, dan kecepatan putar 4 0 rpm.

Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 5),

penilaian panelis terhadap warna dodol dipengaruhi oleh perlakuan kecepatan putar dan jumlah bahan, dengan menghasilkan beda sangat nyata. Beda sangat

nyata ditunjukkan dengan nilai F, F0.05, dan FO.O1

berturut-turut sebesar 8.046, 2.02, dan 2.66.

Uji SNK dengan FO.O1 menunjukkan adanya perbe-

daan warna yang nyata antara perlakuan jumlah bahan 4

kg, kecepatan 20 rprn dengan produk yang mempunyai

jumlah bahan 3 kg, kecepatan 4 0 rpm; dan jumlah bahan

3 kg, kecepatan pengadukan 2 0 rprn dengan produk yang

memepnyai jumlah bahan 4 kg, kecepatan 4 0 rpm. Pada

Gambar 18, 19, 20 dan 2 1 terlihat, perbedaan perlakuan berpengaruh terhadap perubahan warna yang terja-

di. Kecepatan 20 rprn memperlihatkan warna yang lebih

muda dan atau agak tua, dan pada kecepatan 4 0 rprn

(62)

Nilai warna berubah dari 4.17 menjadi 2 apabila

kecepatan pengadukan meningkat dari 20 rprn menjadi

40 rpm. Jika diperhatikan besarnya kecepatan

berpengaruh terhadap mutu hasil, demikian juga faktor pengapian.

3. Kekenyalan

Uji kesukaan dengan mengyunakan skala hedonik

terhadap kekenyalan dodol menghasilkan penilaian

dimulai dari 3.67 hingga 1.42. Dimana nilai 3.67

didapat pada dodol dengan perlakuan jumlah bahan 3

dan 4 kg, dan kecepatan putar 20 rpm. Nilai 1.42

didapat pada perlakuan jumlah bahan 2 kg, dan kecepa-

tan putar 40 rpm.

Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 6)

menunjukkan penilaian panelis yang mempunyai beda

I sangat nyata, dilihat dari nilai F, F0.05, dan FO.O1

berturut-turut sebesar 15.750, 2.02, dan 2.66.

Uji SNK dengan FO.O1 untuk kekenyalan dodol mulai terlihat adanya beda sangat nyata pada perla-

kuan jumlah bahan 3 dan 4 kg, kecepatan putar 20 rpm,

dengan jumlah bahan 4 kg, kecepatan putar 40 rpm. Pada Gambar 18 sampai 21 terlihat bentuk yang sedikit lembek untuk kecepatan pengadukan 40 rpm, hasil ini dapac diiinac paaa nasii uji tekstur (Tabel < j .

(63)

Nilai kekenyalan berubah dari 3.67 menjadi 1.42

apabila kecepatan pengadukan meningkat dari 20 menja

di 40 rpm. Faktor kecepatan berpengaruh terhadap

hasil, dilihat dari nilai kecepatan yang semakin tinggi memperlihatkan hasil kekenyalan yang sangat berbeda, dimana penampakannya menjadi kurang menarik.

Tabel 2 menyajikan jumlah hasil organoleptik yang dila-

kukan pada 12 orang panelis.

Tabel 2. Jumlah hasil organoleptik dodol.

Jumlah bahan 4 , kecepatan 40

Jumlah bahan 3, kecepatan 20

Jwnlah bahan 2, kecepatan 30

Junlah bahan 4 , kecepatan 20

Jumlah bahan 3, kecepatan 30

Jumlah bahan 4, kecepatan 30

Jumlah bahan 2, kecepatan 20

No.

Semakin tinggi kecepatan putar pengadukan mutu dodol

akan semakin menurun, baik dari segi rasa, warna, dan keke-

nyalan. Mutu tersebut dipengaruhi langsung oleh kecepatan

pengadukan, karena pencampuran yang tidak merata pada kecepatan pengadukan yang tinggi, dan pemasakan yang tidak sempurna

.

Produk N i l a i 1 R W K 2 R W K 3 R U K 4 -R W K 5 R W K

(64)

Gambar 18. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 2 kg

dan variasi kecepatan

Gambar 19. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 3 kg dan variasi kecepatan

(65)

Gambar 2 0 . Penampakan d o d o l dengan jumlah b a h a n 4 kg dan v a r i a s i k e c e p a t a n

T o t a l n i l a i o r g a n o l e p t i k , u j i k e s u k a a n dengan s k a l a h e d o n i k rnemberikan n i l a i t e r b a i k i 2 . 2 6 u n t u k jumlah d o d o l 4

kg, dengan p e r l a k u a n k e c e p a t a n pengadukan 2 0 ' rpm,' d a n n i l a i ' r e n d a h 6 . 2 6 u n t u k jumlah d o d o l 2 k g , dengan k e c e p a t a n pengadukan 4 0 rpm. T a b e l 3 m e m p e r l i h a t k a n n i l a i h a s i l o l a h a n T a b e l 3 . N i l a i h a s i l o l a h a n d a t a o r g a n o l e p t i k . No. 1 . 2. 3. 4. 5. 6 . 7 . f . Rasa 4.42 4.42 4.08 3.58 3.67 3.83 Nama Produk

Jumlah bahan 4 kg kecepatan 20

Jumlah bahan 2 k g kecepatan 20

Jumlah bahan 2 kg kecepatan 30 Jwolah bahan 4 k g kecepatan 40

J m i a h bahan 3 kg kecepatail 40 I 9. Uarna 4.17 3.58 3.83 3.17 3.42 3.25

I Jmi*n banan i i s krcepatan 4C I 2 . 4 ~ I L.*L , 1 . i ~ I 6.20

2.75 2 1.58 2.8:

/

z.5:

I

1.92 _., - . 6.33 7.33 Kekenyalan 3.67 3.67 3.58 2.75 3.08 3 T o t a l score 12.26 11.67 11.49 9.5 10.17 10.08

(66)

D. UJI TEKSTUR

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur ini, antara lain adalah kecepatan pengadukan, jumlah bahan optimal, dan lamanya pemasakan yang dalam ha1 ini berhu- bungan dengan besarnya api. Besarnya api disini akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati, sehingga produk dodol ini semakin lama akan semakin mengental atau dikatakan dengan viskositas yang tinggi. Produk yang diberikan pemanasan atau pemasakan berlebihan dapat terjadi karamelisasi, sehingga akan menjadi keras.

Produk yang diberi kecepatan pengadukan tinggi (40 rpm), akan memperlihatkan tekstur yang sedikit basah, sehingga nilai kekerasan akan rendah, disebabkan karena

kecepatan tinggi saat proses pengadukan berlangsung

diiringi dengan pengapian yang tidak seimbang, sehingga

mutu ,produk yang dihasilkan sedikit basah dan terdapat

rongga didalamnya. Ini ditunjukkan dengan nilai kekerasan dibawah 0.200 kgjmmll0 detik (Tabel 4).

Sedangkan untuk produk yang diberi perlakuan kecepatan rendah (20 rpm) memberikan hasil yang kurang baik untuk tekstur, karena masih berada dibawah nilai produk industri rumah tangga. Nilai kekerasan produk dodol

industri rumah tangga adalah 0.317 kg/mm/lO detik, dan

nilai kekerasan dari produk yang diuji dengan menggunakan kecepatan 20 rpm adalah 0.277 kg/mm/lO detik.

(67)

Tabel 4 . Hasil nilai uji tekstur dengan alat Penetrometer.

Gambar 2 1 memperlihatkan penampakan dodol pada

kecepatan 2 0 rpm dari perlakuan tiap-tiap jumlah bahan

dan penampakan dodol hasil industri rumah tangga. Produk

Sample Olympic

Jumlah bahan 3, kecepatan 2 0 Jumlah bahan 4, kecepatan 2 0 Jumlah bahan 2 , kecepatan 2 0 Jumlah bahan 3 , kecepatan 3 0 Jumlah bahan 2 , kecepatan 3 0 Jumlah bahan 4, kecepatan 3 0 Jumlah bahan 4, kecepatan 4 0 Jumlah bahan 3 , kecepatan 4 0 Jumlah bahan 2, kecepatan 4 0

Gambar 2 1 . Penampakan dodol pada kecepatan 2 0 rpm Hasil (kg/mm/lO detik) 0 . 3 1 7 0 . 2 7 7 0 . 2 6 5 0 . 2 0 7 0 . 2 0 6 0 . 2 0 7 0 . 1 9 7 0 . 1 9 8 0 . 1 0 3 0 . 1 4 8

(68)

Gambar 22. memperlihatkan grafik hubungan antara

nilai uji penetrometer, nilai total uji organoleptik, dan

perlakuan variasi kecepatan pengadukan. Ambang batas

kesukaan konsumen yang diwakili oleh para panelis berada

pada nilai lebih kecil dari 9.5 yang didapat dari uji

organoleptik dengan nilai sedang.

BATAS AMBANG PENERIMAAN KONSUMEN

I

Gambar 2 2

.

Hubungan antara nilai uji penetrometer,

uji organoleptik, dan variasi kecepatan pengadukan

(69)

E. A N A L I S I S BIAYA

Untuk mengetahui kelayakan alat pengaduk dodo1 ini

dilakukan analisis ekonomi, yaitu dengan menghitung

jumlah biaya yang dikeluarkan untuk mencampur bahan per

satuan berat bahan.

Secara umum biaya ini dibagi dua bagian (1) biaya tetap (fixed cost) dan (2) biaya tidak tetap (variable

cost). Berdasarkan biaya tetap dan biaya tidak tetap,

jumlah jam kerja per tahun serta kapasitas kerja alat,

perumusan yang telah diketahui pada persamaan 12. Untuk

mengetahui biaya penyadukan, harus diketahui nilai biaya tetap dan biaya tidak tetap penggunaan alat mekanis dan

tradisional, sebagai berikut :

1. Biaya Tetap Mekanis

Biaya tetap terdiri dari penyusutan, asuransi, bunga modal, dan pajak. Berdasarkan nilai uang saat

ini ( bulan Juli 1992 ) nilai alat ini, adalah

Rp 400 000 dengan perkiraan umur alat 5 tahun,

kapasitas kerja 4 kg13 jam, dengan 8 jam kerja per

hari, 6 hari per minggu, waktu efektif kerja 6 jam

per hari dan nilai akhir alat 10% dari harga beli.

Penyusutan dihitung dengan persamaan 13, dengan meto-

(70)

D = {Rp 400 000

-

(10%

*

Rp 400 000)}/5

= Rp 72 000/tahun

Asuransi dan bunga modal diasumsikan 12% dengan menggunakan persamaan 14, menjadi

*

Rp 400 000 = Rp 8 OOO/tahun

Total biaya tetap, adalah Rp 108 800/tahun

Jumlah jam kerja pertahun, adalah 2496 jam/tahun. Sehingga biaya tetap, adalah Rp 43.591jam

2. Biaya Tidak Tetap Mekanis

Diketahui biaya operator Rp 1 800/orang/hari,

dengan 1 orang adalah Rp 225/jam.

,

Biaya gemuk dan oli setiap bulan Rp 5 000,

sehingga

= Rp 5 000/bulan

=

Rp 26.041jam.

Biaya kebutuhan bahan bakar diasumsikan sebagai penggerak motor bensin, berdasarkan kapasitas bahan 4 kg bahan dan rpm 20 dalam waktu 170 menit, adalah 780 ml bensin seharga Rp 430 dan kebutuhan minyak tanah 870 ml seharga Rp 265, sehingga

(71)

Biaya perbaikan untuk mesin pengolahan menurut

IRRI adalah 7%

*

P/tahun, sehingqa

= 7%

*

Rp 400 000

= Rp 28 000/tahun Rp 11.22/jam.

Total biaya tidak tetap, adalah Rp 504.62/jam

Dari hasil diatas, berdasarkan persamaan 1 2

diperoleh nilai biaya pengadukan mekanis, adalah ;

BP = (Rp 43.59/jam

+

Rp 504.62/jam)

*

3 jam/4 kg

= R p 411.16/kg

Nilai BP merupakan biaya produksi untuk proses

pengadukan pada kapasitas bahan 4 kg, sesuai besar

kapasitas wadah. Dengan demikian harga produksi ini adalah merupakan harga dari biaya produksi untuk penqujian performansi alat dengan kapasitas maksimum

4 kg. -

Jika ditelaah lebih lanjut nilai tersebut mung-

I

kin terlalu besar, dikarenakan tenaga mesin yang besar, dibandingkan jumlah kapasitas yang ada.

Nilai biaya tetap dan biaya tidak tetap dari pengqu-

naan alat aduk tradisional, adalah sebagai berikut :

1. Biaya Tetap Tradisional

Biaya tetap terdiri dari penyusutan, asuransi, bunga modal, dan pajak. Berdasarkan nilai uang saat

(72)

Rp 150 000 dengan perkiraan umur alat 10 tahun,

kapasitas kerja 60 kg/3 jam, dengan 8 jam kerja per

hari, 6 hari per minggu, waktu efektif kerja 6 jam per hari dan nilai akhir alat 10% dari harga beli.