Sastojci salamure

(1)

SALAMURA

(2)

Soljenje i salamurenje

 Način obrade i konzervisanja mesa poznat od davnina. U

početku se u tu svrhu koristila samo kuhinjska so a kasnije se dodavao i nitrat (šalitra).

 Danas se u tu svrhu koriste smeše koje sadrže kuhinjsku so, nitrate i/ili nitrite,polifosfate, šećere, askorbinsku kiselinu ili askorbate, skrob, isolate soje, hidrokoloide, laktate…

 Osnovna svrha salamurenja i soljenja je bila povećenje

održivosti mesa. Međutim, pored toga salamureni proizvodi se razlikuju od nesalamurenih u strukturi, ukusu, mirisu i pre svega boji koja je postojana na temperaturama termičke

obrade.

 Obrada mesa kuhinjskom soli je soljenje a smešom salamurenje.

(3)

sastojci salamure

 Kuhinjska so

 Nitrati i/ili nitriti  Fosfati  Askorbinska kiselina/askorbati  Proteinski preparati  Skrob  Hidrokoloidi  Šećeri  Emulgatori

(4)

Pravilnik O kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica

(„Sl. list SCG“, br. 31/2005)

 Član 6

So za ljudsku ishranu mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je sadržaj natrijum-hlorida (NaCl) najmanje 97%, računato na suvu materiju;

2) da je sadržaj vode najviše 3%, osim kod fine soli gde sadržaj vode ne može biti veći od 0,5%; 3) da je bele boje, s tim da može imati neznatno primetnu nijansu druge boje u zavisnosti od

porekla;

(5)

Pravilnik O kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica

(„Sl. list SCG“, br. 31/2005)

 Član 6

5) da ne sadrži više od 0,05% mineralnih primesa nerastvorljivih u hlorovodoničnoj kiselini;

6) da 20%-ni rastvor mora biti neutralan na lakmus;

7) da je granulacija fine soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 0,5 mm;

8) da je granulacija sitne soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 1,25 mm;

9) da je granulacija krupne soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 3 mm.

(6)

Pravilnik

O kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica („Sl. list SCG“, br. 31/2005)

 Član 7

Sadržaj joda u soli za ljudsku ishranu mora da bude od 12 do 18 mg/kg soli, ili od 16 do 24 mg kalijum-jodida po kg soli, ili od 20 do 30 mg

kalijum-jodata po kg soli.

 Član 8

Soli za ljudsku ishranu se mogu dodavati aditivi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima

upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine.

(7)

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE

("Sl. list SCG", br. 56/2003, 4/2004 - dr. pravilnik i 5/2004 - ispr.)

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE

ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE

 Član 36

 Nitriti i nitrati sa oznakom "za upotrebu u hrani", stavljaju se u

promet samo kao homogene mešavine sa kuhinjskom solju ili

zamenama za kuhinjsku so, i to kao: so za salamurenje, nitritna so za salamurenje i nitritna so za salamurenje sa 1 % šalitre.

 Homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene za kuhinjsku so i

najviše 3 % natrijum-nitrata (E 251) ili kalijum-nitrata (E 252) stavlja se u promet pod nazivom "so za salamurenje".

0.5 % do 0,6 % natrijum-nitrita (E 250) ili kalijum-nitrita (E 249), stavlja se u promet pod nazivom "nitritna so za salamurenje".

0,5 % do 0,6 % natrijum-nitrita (E 250) ili kalijum-nitrita (E 249) i 0,9 % do 1,2 % natrijum-nitrata (E 251) ili kalijum-nitrata (E 252) stavlja se u promet pod nazivom "nitritna so za salamurenje sa 1 %

(8)

kuhinjska so



PSS – procenat soli u salamuri



PUS – procenat ubrizgane salamure



PMS – očekivani procenat soli u mesu

(9)

kuhinjska so i nitrati/nitriti



Soli za salamurenje



Inhibiraju neke nepoželjne i opasne

mikroorganizme (C. botulinum, S. aureus,

Salmonella spp., Yersinia spp.)



Omogućuju razvoj boje i njenu stabilnost posle

termičkog tretmana

(10)

(11)

nitrati/nitriti

 Nitrat nema baktericidni uticaj.

 Konzervišući uticaj ima nitrit koji može da nastane

iz nitrata tako što nitrat redukuju bakterije.

 Nitrit deluje na bakterije iz rodova Bacillus i

Clostridium (uključujući i Clostridium botulinum) i

gram-negativne bakterije kao što je Escherischia

coli.

 Malo utiče na mikrokoke, enterokoke i laktobacile.

Niska pH vrednost pojačava dejstvo.

(12)

nitrati/nitriti



Nitriti u reakciji sa mioglobinom stvaraju

jedinjenje nitrozilmioglobin, NoMb, jedinjenje

koje daje karakterističnu boju salamurenog

mesa i koje je postojano na temperaturama

termičke borade. Jedinjenje nastaje

vezivanjem NO za amom gvrožđa u hemu

porfirinskog prstena

(13)

nitrati/nitriti



Nitriti se u salamuri nalaze delom u obliku

jona, a delom u obliku nedisosovane nitritne

kiseline. pH 6-7 malo nedisosovanog oblika.

pH manja od 6 više – izraženije antimikrobno

dejstvo.



Nedisosovani oblik može da prođe jonsku

barijeru ćelijskog zida i naruši funkcionisanje

enzima a samim tim i rast bakterije.

(14)

nitrati/nitritiFoksnitrati/nitriti - Kako nastaje

nitrozilmioglobin – Foksova teorija (Fox, 1962)

1.

2HNO

₂

 N

₂

O

₃

+ H

₂

O

2.

N

₂

O

₃

+ AK  AKNO + HNO

₂

3.

2 AKNO + H

₂

O  2AK + HNO

₂

ili sporije

4.

AKNO  AK + NO

5.

NO + MMb  NOMMb

6.

NOMMb + AK  NOMb

(15)

nitrati/nitriti



Bilans nitrita u mesu po Mileru (Möhler, 1971)



12% učestvuje u nastanak NOMb



17% oksidiše u NO

₃



54% ostaje ne promenjeno – rezidualni nitrit



17% učestvuje u reakcijama koje nisu poznate

(16)

nitrati/nitriti

 Količina nitrita koja se dodaje je određena pravilnikom

kroz upotrebu nitritne i nitratne soli za salamurenje i iznosi, u zavisnosti od upotrebljene količine nitritne soli do 200 mg/kg. Takođe određena je količina

rezidualnog nitrita za grupe proizvoda. Za proizvode koji podležu termičkoj obradi (konzerve, barene

kobasice, dimljeni proizvodi) najviše 150 mg/kg, sušeni proizvodi do 50 mg/kg, salamurena slanina 175 mg/kg.

 Lestner i saradnici, (Leistner et al., 1973), su istakli da

meso salamureno 40 do 80 mg/kg nitrita može da formira karakterističnu boju, ali količine ispod

100mg/kg ne sprečavaju razmnožavanje Clostridium

(17)

nitrati/nitriti



Nitriti su vrlo toksični. Letalna doza za čoveka

je oko 4g, ali intoksikacija nastaje već pri

unosu 1g.



Nitriti se transformišu u ljudskom organizmu i

mogu da dovedu do neželjenih pojava. Nitriti

šire krvne sudove i smanjuju krvni pritisak. U

većim dozama izazivaju akutno trovanje (utiču

na hemoglobin).

(18)

nitrati/nitriti

 Nitriti (i nitrati) su poznati kao prekursori u stvaranja kancerogenih

jedinjenja N-nitrozoamina i N-nitrozoamida.

 reakcija nitrita i sekundarnih ili tercijarnih amina (nastaju u mesu

usled hidrolize proteina).

 U proizvodima od mesa nastajanje nitrozoamina je, usled nešto

višeg pH (4,8-6,8) i prisustva askorbinske kiseline koja ubrzava redukciju nitrita do azot monoksida koji je vrlo slab nitrozirajući agens, slabije.

 Medjutim, prženjem salamurenih proizvoda, posebno slanine,

sadržaj nitrozoamina, posebno N-nitrozopirolidina, se višestruko uvećava, zato što prilikom zagrevanja iz prolina i hidroksiprolina nastaje pirolidin prekursor pomenutog nitrozoamina.

 Nitrozoamini nastaju i endogeno u želucu (od ukupne količine

nitrita koja se utroši pri ovim reakcijama 3% potiče iz mesa i proizvoda od mesa).

 I pored toga sadržaj nitrozoamina je manji nego kod nekih drugih

prozvoda npr. piva ili količine koje se unesu izduvnim gasovima automobila ili pušenjem.

(19)

askorbinska kiselina

 Askorbinska kiselina (E 300), natrijum-askorbat

(E301) i kalcijum-askorbat (E 302) zbog redukcionih svojstava pomažu formiranje boje ubrzavajući

redukciju nitrita u okside azota. Izoaskorbinska

kiselina (E315) i natrijum-izoaskorbat (E 316) imaju isti uticaj kao askorbinska kiselina i askorbat ali

nemaju vitaminska svojstva.

 Askorbinska kiselina se ne dodaje u salamuri sa

nirtitnom soli jer trenutno redukuje nitrite u azot

monoksid, pa se ne razvija željena boja. U tu svrhu koriste se askorbati kao slabiji antioksidans. Nema ograničenja u upotrebi askorbinske kiseline i

askorbata (ali najčešće do 0,05%) a izoaskorbinsaka samo u proizvode koji se termički obrađuju u količini do 500mg/kg. Antioksidansi ne redukuju nitrate u

(20)

polifosfati

 fosforna kiselina (E 338), natrijumovi fosfati (E

339), kalijumovi fosfati (E 340) i kalcijumovi fosfati

(E 341). Koriste se da bi povećeli sposobnost vezivanja vode

 Dodaju se kao di-, tri- i polifosfati, pri čemu i

efekat opada od di- ka polifasfatima. Njihov uticaja ogleda se u tome da polifosfatni anjon kida veze u aktomiozinskom kompleksu i dovodi proteine u

stanje hidratacije sličnom pre rigor mortisa.

Dodaju se u količini do 0,5% s tim što je optimalna količina 0,3%. Količine veće od 0,5% ne

doprinose boljem vezivanju vode i mogu da utuču negativno na ukus. Sadržaj fosfata u gotovom

proizvodu je određen pravilnikom kroz sadržaj P₂O₅ i za proizvode od mesa je 7g/kg.

(21)

polifosfati

 Fosfati imaju pozitivan uticaj ne samo na barene

kobasice već i na proizvode od kuvanog mesa (dimljeni proizvodi, različite šunke u crevu…).

 Rezultati do koje je došao Getsemeier

(Gatzemeier, 1993):

 I male količine fosfata imaju pozitivan uticaj na

prinos

 Upotreba fosfata je naročito korisna za BMV (eng.

PSE) meso

 pH vrednost fosfata iz široke upotrebe nema

(22)

polifosfati



Fosfati se koriste zajedno sa kuhinjskom soli

da povrate nativnu SpvV mesa. Apsorpcija soli

(hloridni jon) utiče na povećenje

elektrostatičkih interakcija što utiče na

popuštanje poprečne structure elemenata u Z i

M linijama i slabljenje kohezivnih sila između

miofilamenata. Fosfati sada dovode do kidanja

bočnih veza između miozina i aktina.

(23)

Slika 2 snimak elektronskim mikroskopom structure mesa tretiranog fosfatima

(24)

 Hidrokoloidi: Hidrokoloidi su polisaharidi velikih molekula. Dobijeni su ekstrakcijom iz morskih algi (karagenani E407 i

alginati - natrijum- E401, kalijum- E 402, amonijum- E 403 i kalcijum- E404), biljaka (guar guma E 412) ili

fermentacijom ugljenih hidrata (ksantan guma E 415).

Koriste se kao stabilizatori, zgušnjivači i sredstva za želiranje. Vezuju vodu te se koriste za proizvodnju termički tretirenih proizvoda od mesa velike hidracije (30-100-150%) da bi se obezbedila stabilnost prilikom toplotne obrade. Utiču na bolju povezanost nadeva, bolju narezivost i smanjuju mogućnost sinerezisa. Dodaju se u količinama 0,5-1%, npr. Rafinisani karagenan 0,5% (veće količine zgušnjavaju

(25)

 Proteinski preparati: Najčešće se koriste krvna

plazma i proteini soje. Krvna plazma se uobičajno koristi u prahu i dodaje se u količini do 2% (veće

količine negativno utiču na ukus) pri čemu je potrebna toplotna obrada na najmanje 75°C kako bi rastvoreni proteini plazme obrazovali gelove. Proteini soje

koriste se kao koncentrati (60-65% proteina) i izolati (90-95% proteina), u obliku praha, granula i ljuspca. Rastvaraju se u vodi i daju stabilne gelove pri

termičkoj obradi. Dodaju se u količinama od 1-2% za proizvodnju barenih kobasica, 3% u salamuri za

injektovanje dimljenih proizvoda (vrat, pečenica,

meso) ili salamuri za šunke (količina zavisi i od drugih dodataka).

(26)



Modifikovani skrob: Dobijaju se preradom

jestivih skrobova. Koriste se kao stabilizatori,

zgušnjivači i emulgatori. Koriste se krompirov i

kukuruzni skrob. Krompirov ima bolje

karakteristike ali je kukuruzni bolje rastvorljiv.

Dodaje se u količini 3-4% obično u salamuri za

salamuri za šunke (količina zavisi i od drugih

dodataka).

(27)

 Šećeri: ublažavaju slan ukus kuhinjske soli i

gorak ukus nitrita u proizvodima od mesa, a služe i kao supstrat tehnološki korisnim

mikroorganizmima. Prostiji šećeri imaju sposobnost redukcije i pomažu formiranje

nitrozilmioglobina. Najčešće se koriste: dekstroza (monosaharidi), saharoza (disaharidi), skrobovi, modifikovani skrobovi i skrobni dekstrini

(polisaharidi) ili njihove mešavine. Nerafinisani (žuti) šećer sadrži malo nitrita i povoljno utiče na boju mesa, ali je kontaminiran mikroorganizmima.

(28)

organske kiseline i njihove soli

 Organske kiseline i njihove soli koriste se u

količini do 0,3% da povećaju sposobnost vezivanja vode - limunska kiselina E 330,

natrijum-citrati E 331, kalijum-citrati E 332, kalcijum-citrati E 333, natrijum-laktat E 325, kalijum-laktat E 326, kalcijum-laktat E 327, kalijum-acetat E 261, natrijum-acetati E 262, kalcijum-acetat E 263.

 Glutaminska kiselina i njene soli koriste se kao

korektori ukusa glutaminska kiselina E 620,

mononatrijum-glutaminat E 621, monokalijum-glutaminat E 622, kalcijum-dimonokalijum-glutaminat E 624, magnezijum-diglutaminat E 625

(29)

organske kiseline i njihove soli

 Laktati: Upotreba laktata u dovoljnoj količini utiče na

inhibiciju patogena i protužetak održivosti proizvoda od mesa. Staphilococcus aureus, Listeria

monocyitogenes, Clostridium botulinum, Campylobacter, Salmonella, Brochothrix

thermosphacta, Yersinia enterocolitica su patogeni za

koje je dokazano inhibitorno dejstvo laktata. Sa jedne strane smatra se da laktati imaju inhibitorsko dejstvo tako što smanjuju a_w vrednost u proizvodu. Sa druge strane smatra se da laktatni jon ima bakteriostatski uticaj jer je potvrđeno da laktati imaju jači inhibitorni efekat nego kada je ista a_w vrednost smanjena

kuhinjskom soli. Natrijum-laktat E 325, kalijum-laktat E 326, kalcijum-kalijum-laktat E 327.

(30)

emulgatori

 Emulgatori su površinski aktivne supstance koje omogućavaju posaojanje

stabilnih disperznih sistema faza koje se ne mešaju. Ova jedinjenja smanjuju površinski napon između faza. Emulgatori koji se koriste u industriji hrane imaju relativnu molekulsku masu manju od 1000

 Molekul emulgatora ima hidrofilne i lipofilne grupe. Hidrofilni deo se

orjentiše prema vodenoj fazi dok je lipofilni okrenut ka mastima. Hidrofilne grupe su -COONa, -NH₂ i -OH grupe. Lipofilne grupe se npr. delovu

ugljovodonika. HLB vrednost (Hydrophile-Lipophile-Balance) je vrednost koja govori o odnosu hidrofilnih i lipofilnih grupa emulgatora. Skala 1-20. 2-6 dobra rastvorljivost u mastiama, 14-18 u vodi.

 Emulgatori za meso

 Spečavaju odvajanje mast ii želea  Smanjuju kalo termičke obrade  Poboljšvaju konzistenciju

 U preradi mesa uobičajno se kao emulgatori koriste se monogliceridi i

digliceridi jestivih masnih kiselina (E 322) i njihovi estri sirćetne, mlečne, limunske i vinske kiseline (E 472a-f)