III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Flavor, Balai Besar Tanaman Padi (Sukamandi) dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret 2011 sampai bulan Februari 2012.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan penelitian terdiri dari 3 varietas beras aromatik dan 1 varietas beras non aromatik Indonesia yang dijabarkan di bawah ini:
a. Beras Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik (IR-64) yang dianalisis adalah beras yang baru dipanen dan dibeli di daerah Cianjur, beras digiling langsung dengan derajat sosoh komersil, beras dikemas dengan plastik hermetis ukuran 5 kg dan dikemas lagi dengan karung, dikirim menggunakan paket pos selama 2 hari ke Bogor, kemudian beras dalam kemasan plastik hermetis disimpan pada suhu 0 °C sampai -5 °C di dalam kulkas merek Sanyo. b. Beras Pandan Wangi Garut yang dianalisis adalah beras yang baru dipanen dan dibeli di daerah Garut, beras digiling dengan derajat sosoh komersil (kurang putih), kemudian beras dibawa menggunakan kemasan karung sebanyak 20 kg, setelah itu dipindahkan menggunakan kemasan plastik hermetis (masing-masing sebanyak 2 kg) dan disimpan pada suhu 0 °C sampai -5 °C di dalam kulkas merek Sanyo.
c. Beras Rojolele yang dianalisis adalah beras yang baru dipanen dan dibeli di daerah Wonosobo (Jawa Tengah), beras digiling dengan derajat sosoh komersil, dibawa menggunakan kemasan plastik biasa, kemudian beras dipindahkan ke dalam kemasan plastik hermetis (sebanyak 2 kg) dan disimpan pada suhu 0 °C sampai -5 °C di dalam kulkas merek Sanyo.
Bahan kimia yang digunakan adalah MgSO4.7H2O (1.05886.0500 dan 1.05886.1000), dietil eter GR (1.00921.1000), 1,4-dichlorobenzene (8.03226.1000), Na2SO4 anhidrous (1.06649.1000) (semuanya grade pro analysis buatan Merck Jerman), standar hidrokarbon C7-C30 (Supelco USA), akuades, standar flavor (pandan, sweet, cereal, creamy, diacetyl, vanilla, buttery,
3-octen-1-ol, benzaldehide, nonanal), kertas blotter smelling dan propilen glikol (batch
original PT.Brataco).
Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini dijabarkan sebagai berikut: a. Alat ekstraksi flavor dengan metode SDE Likens-Nickerson meliputi
seperangkat alat Likens-Nickerson, seperangkat kolom Vigreux (1 cm x 50 cm), timbangan digital merek Shimadzu Jepang, timbangan digital merek Kern Singapura, gelas ukur (10 mL, 100 mL) Iwaki pyrex, labu takar 100 mL
Iwaki pyrex, gelas Beaker 1000 mL Schott duran, corong gelas, mikropipet
merek Eppendorf 10 - 100 µL (USA), tips ukuran 1 mL, vial ukuran 2 mL merek Agilent, waterbath Julabo 12 B.
b. Alat ekstraksi flavor dengan metode modifikasi SPME menggunakan alat meliputi seperangkat alat SPME, fiber 85 µm CAR/PDMS (Supelco Eropa), timbangan digital merek Shimadzu Jepang, rice cooker merek Cosmos jar
warmer cooker, wadah alumunium, termometer suhu digital merek Barbeque
High Thermometer, dan gelas ukur 1000 mL Iwaki pyrex.
c. Alat untuk mengidentifikasi komponen flavor beras meliputi seperangkat alat GC-MS merek Agilent Technologies 7890A-5975, dan GC merek Agilent
Technologies 7890A (Amerika) dilengkapi sniffing port merek Olfac Gerstel
(Jerman).
d. Alat untuk pelatihan panelis terlatih meliputi vial ukuran 5 mL dan 15 mL (berwarna coklat), gelas ukur 10 mL Iwaki pyrex, mikropipet merek
Eppendorf 10 - 100 µL (USA) dan mikropipet merek Thermo Scientific
3.3. Metode Penelitian
Ada 3 tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi penelitian tahap pertama, tahap kedua dan penelitian tahap ketiga seperti ditunjukkan pada Gambar 4 dan dijabarkan secara lengkap dibawah ini.
Gambar 4. Diagram alir tahapan proses yang dilakukan pada penelitian. Pemilihan varietas beras aromatik terbaik dengan studi literatur
3. Penentuan character impact compounds
Mencari character impact compounds dengan teknik AEDA dari ekstrak flavor beras varietas Pandan Wangi Garut dengan GC-O yang dicium oleh 3 panelis terlatih
Character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
Beras
1. Penentuan metode isolasi aroma flavor ekstrak beras aromatik
Menggunakan metode SPME (3 titik pengamatan) dan SDE Likens-Nickerson yang bertujuan menentukan metode isolasi komponen volatil yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip aroma asli beras aromatik
2. Penentuan komposisi komponen volatil ekstrak beras aromatik
Komposisi flavor ketiga varietas beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik (IR-64) dan dilakukan deskripsi aroma dengan GC-O yang dicium oleh 3 panelis terlatih
3.3.1. Pemilihan Metode Isolasi Flavor Ekstrak Beras Aromatik
Pada penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan metode isolasi komponen volatil beras yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip aroma aslinya. Pada tahap penelitian ini dilakukan 2 metode isolasi aroma yaitu metode SPME dan metode SDE Likens-Nickerson.
Metode SPME dilakukan untuk mengidentifikasi komponen volatil beras yang muncul pada setiap tahapan pemasakan. Metode SDE Licken-Nickerson merupakan kombinasi antara metode destilasi dan ekstraksi dengan pelarut dalam satu rangkaian alat yang prosesnya berjalan secara simultan. Metode ini dilakukan untuk mendapatkan ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip dengan aslinya.
3.3.1.1. Metode SPME Preparasi Sampel
Memasak nasi dilakukan dengan cara mencampurkan 150 g sampel beras dengan 250 mL akuades, kemudian dimasak di rice cooker. Pemasakan dilakukan dengan tiga tahap yaitu (a) tahap I (9 menit), 9 menit dari awal pemanasan sampai keluar uap dari rice cooker (b) tahap II (17 menit), 8 menit setelah tahap I (c) tahap III (47 menit), 30 menit dari tahap II sampai pemanasan berhenti otomatis (Zheng et al. 2009). Sampel dari tiap proses diinjeksi sebanyak 1 kali (simplo).
Headspace dengan metode Solid-Phase Microextraction (SPME)
Pada tahap pemasakan I, penelitian ini menggunakan 2 macam fiber SPME yang dilapisi double-fase yaitu fiber CAR/PDMS (warna Lt. blue/pain) yang memiliki ketebalan (85 µm), volume (0,528 x 10-3 cm3) dan fiber DVB/PDMS (warna pink/plain) yang memiliki ketebalan (65 µm) serta volume (0,398 x 10-3 cm3). Kemudian fiber CAR/PDMS yang dapat menangkap komponen volatil beras aromatik lebih banyak dibandingkan dengan fiber DVB/PDMS, digunakan untuk penelitian tahap berikutnya yaitu tahap pemasakan II dan III.
Komponen volatil diabsorbsi menggunakan fiber SPME (Supelco) 1 cm, dilapisi dengan double-fase 85 µm carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS)
pada lubang pertama, sedangkan termometer digital diletakkan pada lubang kedua seperti pada. Termometer suhu digital digunakan untuk pengukuran variasi suhu pada setiap tahap pemasakan nasi.
Gambar 5. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan I dan II.
Gambar 6. Rancangan alat (metode SPME) pada tahap pemasakan III.
Keterangan :
A = lubang pertama (Alat SPME menggunakan fiber CAR/PDMS) B = lubang kedua (termometer digital)
C = wadah alumunium (headspace) D = headspace pada rice cooker
A
B
C
Pada saat pemasakan tahap I, II dan III, SPME dipasang pada alat pemegang SPME saat dioperasikan, kemudian fiber SPME dimasukkan ke dalam lubang pertama wadah alumunium dan bagian terbuka dari rice cooker otomatis listrik.
Pada pemasakan tahap I dan II (Gambar 5) fiber CAR/PDMS diturunkan ke dalam lubang pertama dari wadah alumunium untuk mengabsorsi komponen volatil beras pada bagian headspace selama 10 menit. Namun, pada tahap memasak III (Gambar 6) fiber tersebut dimasukkan langsung ke dalam rice cooker setelah uap panas dibuang. Komponen volatil beras diabsorpsi pada bagian
headspace selama 10 menit. Komponen volatil beras dimasak yang telah
diabsorpsi pada tahap pemasakan I, II dan III, selanjutnya disuntikkan ke dalam injektor GC-MS. Kondisi instrumen GC-MS tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975)
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 2 mL/menit Volume
injeksi
1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 200 oC Suhu detektor 250 oC
Suhu awal 35 oC/menit, ditahan selama 2 menit Laju kenaikan
Suhu
2 oC/menit sampai 50 oC selama 2 menit, kemudian 3 oC/menit sampai 100 oC selama 2 menit, kemudian 5 oC/menit
Suhu akhir Kisaran massa
180 oC, ditahan selama 2 menit 33 - 550
3.3.2. Penentuan Komposisi Komponen Flavor Ekstrak Beras Aromatik Penentuan komposisi komponen flavor beras aromatik dengan menggunakan metode isolasi SDE Likens-Nickerson dilakukan pada varietas Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele dan metode ini juga dilakukan pada beras non aromatik (varietas IR-64). Keluarnya bau dari sniffing port GC-O untuk masing-masing sampel dicium oleh 3 panelis terlatih selama 25
menit dan hasilnya dicatat ketika 1 panelis dapat mencium baunya. Pada tahap ini dilakukan perbandingan komposisi antara beras varietas aromatik dengan beras varietas non aromatik. Sampel masing-masing diinjeksi sebanyak dua kali.
3.3.2.1. Ekstraksi Komponen Volatil dengan Metode SDE Likens-Nickerson Komponen volatil beras diisolasi dengan seperangkat alat SDE Likens-Nickerson (Gambar 7). Larutan 1,4-dichlorobenzene 1% ditambahkan 0,02 mL/g bahan sebagai standar internal dalam bahan sebelum dilakukan ekstraksi, kemudian ditambahkan 500 gram beras yang dicampur dengan larutan MgSO4.7H2O (203 g/L dalam akuades) dalam labu sampel A ukuran 2 liter sebelum dipanaskan. MgSO4.7H2O digunakan untuk menghambat gelatinisasi dan penyerapan air, pengembangan nasi dan busa dari campuran selama distilasi. Dietil eter (50 mL) yang digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi, dimasukkan ke dalam labu B ukuran 250 mL (Wijaya et al. 2008). Sampel diekstrak selama 1 jam (dihitung setelah larutan sampel mendidih) sampai ditemukan aroma beras yang mirip dengan aslinya. Hasil ekstraksi flavor beras ditambah Na2SO4
anhidrous sebanyak 2 sudip dengan tujuan untuk menangkap air. Hasil ekstraksi
ini kemudian dipekatkan dengan kolom Vigreux (Gambar 8) hingga volumenya menjadi 500 µL pada suhu + 50 oC, kemudian dianalis menggunakan uji GC-MS.
Gambar 7. Seperangkat alat SDE Likens-Nickerson.
B
A
Gambar 8. Seperangkat alat kolom Vigreux. Keterangan :
A = ekstrak flavor beras aromatik
B = labu untuk menampung pelarut yang menguap
3.3.2.2. Analisis Komponen Volatil dengan Metode GC-MS
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan dianalisis menggunakan kromatografi kolom kapiler yang dihubungkan dengan spektrometer massa untuk mengidentifikasi komposisi komponen volatil. Sampel beras aromatik dan non aromatik diinjeksi sebanyak dua kali. Nilai LRI eksperimen pada GC-MS merupakan hasil dari rata-rata dua kali injeksi dan bukan nilai rata-rata jika hanya terdeteksi satu kali. Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-MS pada kondisi tertera pada Tabel 7.
Tabel 7. Kondisi GC-MS untuk identifikasi komponen volatil beras (merek
Agilent Technologies 7890A-5975)
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 2 mL/menit Volume injeksi 1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 200 oC Suhu detektor 250 oC
Suhu awal 40 oC/menit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan suhu 4 oC/menit
Suhu akhir 200 oC, ditahan selama 20 menit
A
B
3.3.2.3. Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O)
Ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang telah dipekatkan, disuntikkan ke dalam injektor GC yang telah dilengkapi dengan sniffing port. Penilaian deskriptif dilakukan masing-masing satu kali oleh 3 panelis terlatih dengan cara mencium bau yang keluar dari sniffing port. Kemudian panelis terlatih diminta untuk menggolongkan aroma terdeteksi dengan intensitas pada skala berkisar antara 1 sampai 7 (3= lemah, 5= sedang dan 7= kuat). Deskripsi bau atau aroma beras yang dicatat, apabila terdapat 1 panelis yang dapat mendeteksi baunya. Karakterisasi komponen volatil dilakukan dengan GC-O pada kondisi tertera pada Tabel 8.
Tabel 8. Kondisi GC-O untuk identifikasi komponen volatil beras (merek Agilent
Technologies 7890A)
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler (DB-Wax J&W column dengan diameter 0,25 mm, panjang 60 m, ketebalan film 0,25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium dengan laju aliran 3 mL/menit Volume injeksi 1 μL
Teknik injeksi Split/Splitless Waktu injeksi 0,5 menit Suhu injektor 250 oC Suhu detektor 310 oC
Suhu awal 40 oC/menit, ditahan selama 4 menit Laju kenaikan Suhu 6 oC/menit
Suhu akhir 200 oC, ditahan selama 30 menit
1. Interpretasi Spektra Massa
Interpretasi spektra massa dilakukan dengan bantuan komputer untuk membandingkan pola spektra massa suatu senyawa dengan pola spektra massa pada mass spectra library koleksi NIST dan WILEY yang memiliki koleksi pola spektra massa lebih dari 62.000 pola. Interpretasi juga dilakukan secara manual yaitu dengan membandingkan pola spektra massa komponen pada sampel dengan yang terdapat pada jurnal atau buku (publikasi).
2. Penentuan Linier Retention Indices (LRI)
Setiap peak yang terdeteksi oleh alat GC-MS maupun GC-O mempunyai waktu retensi berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk masing-masing komponen dihitung berdasarkan waktu standar alkana (C8-C30) pada masing-masing alat dengan kolom yang sama yaitu DB-Wax yang diset sesuai dengan kondisi sampel. Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan berikut
n n t t tn tx n LRIx 1 100 Keterangan :
LRIx = indeks retensi linier komponen X tx = waktu retensi komponen x
tn = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x
n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen
tn+1 = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x
Nilai LRI digunakan untuk menentukan masing-masing komponen volatil (ketiga varietas beras aromatik dan 1 varietas beras non aromatik) yang teridentifikasi pada saat dianalisis menggunakan GC-MS, dimana nilai LRI tersebut selanjutnya dicocokkan dengan spektra massa masing-masing komponen dan dibandingkan dengan LRI referensi dari jurnal ilmiah yang menggunakan kolom DB-Wax.
3. Penentuan Kuantitatif Komponen Volatil
Penentuan jumlah kuantitatif komponen volatil dilakukan dengan menggunakan standar internal (SI) 1,4-dichlorobenzene 1% (w/v) yaitu satu gram SI yang dilarutkan ke dalam 100 mL solven pengekstrak dan ditambahkan pada bahan yang diekstraksi. Standar internal dimasukkan sebelum bahan mengalami perlakuan ekstraksi, sehingga standar internal juga mengalami semua perlakuan seperti sampel. Kuantitas komponen volatil ditentukan dengan cara membandingkan luas area peak komponen standar internal, seperti rumus berikut :
Jumlah komponen = SI area luas g SI jumlah x g beras berat area luas ) ( 3.3.2.4. Uji Sensori
1. Pemilihan Panelis Terlatih
Pemilihan dan pelatihan panelis terlatih (Gambar 9) dilakukan dengan uji segitiga dengan menggunakan flavor sintetik standar dan Quest International Indonesia. Kepada calon panelis terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi baunya.
Hasil dan seleksi panelis terlatih (Gambar 9) digunakan untuk uji deskriptif untuk mencium komponen flavor beras di GC-O pada saat penentuan komponen volatil dan character impact compounds. Adapun standar aroma dasar yang digunakan pada uji segitiga seperti ditunjukkan pada Tabel 9.
Gambar 9. Pelatihan panelis terlatih.
Sampel flavor untuk pelatihan panelis ditempatkan dalam botol tertutup agar tidak menguap, karena umumnya komponen flavor bersifat sangat volatil. Pada saat pelatihan, panelis menggunakan blotter smelling strip untuk membaui sampel dengan tujuan untuk menghindari penilaian panelis yang kurang akurat jika membaui langsung ke botol dan mempermudah panelis mendapatkan gambaran
aroma sampel secara lengkap, mulai dari komponen yang paling volatil (
top-notes) hingga komponen yang kurang volatil (bottom notes).
Tahapan pertama dalam uji segitiga yaitu persiapan konsentrasi flavor standar. Flavor standar yang digunakan pada uji segitiga adalah buttery, creamy,
sweet, vanilin, cereal, buttery dan pandan. Konsentrasi flavor yang digunakan
pada uji segitiga aroma seperti ditunjukkan pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Pada tahap pertama setiap calon panelis disajikan tiga set contoh yang masing-masing terdiri dari dua contoh. Contoh yang digunakan dikelompokkan berdasarkan pada kemiripan aroma antara masing-masing contoh. Penyajian dilakukan dengan uji segitiga yaitu dua dari tiga contoh tersebut termasuk kelompok yang sama sedangkan contoh yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu contoh yang berbeda dengan dua contoh yang lain.
Pada pelatihan panelis tahap berikutnya, dilakukan uji deskripsi aroma pada konsentrasi tinggi, 1%, 0,2%, 0,025% untuk standar flavor sweet, buttery, cereal,
pandan (2-acetyl-1-pyridine), vanilla, dan creamy seperti ditunjukkan pada tabel
10. Standar flavor 2,4-decadienal, nonanal, 3-octen-1-ol, dan benzaldehide hanya diuji pada konsentrasi 1%. Panelis terlatih yang digunakan pada penelitian ini terdiri berjumlah 3 orang panelis yang telah diseleksi dari 7 calon panelis. Kriteria pemilihannya berdasarkan hasil uji segitiga yang diberikan dimana panelis yang terpilih dapat mengenali minimal 2 set kelompok contoh secara benar dan mampu menjawab benar sebanyak 75% pada uji deskripsi flavor.
Tabel 9. Konsentrasi flavor uji segitiga aroma*
Kelompok Komponen
1 Buttery (diacetyl 1% dalam PG)
Creamy (creamy 1% PG)
2 Sweet (sweet 1% dalam PG)
Cereal (cereal 1% dalam PG)
3 Vanilin (vanillin 1% dalam PG)
Pandan (2-acetyl pyridine 1% dalam PG) * Komponen dilarutkan dalam propilen glikol (PG)
Tabel 10. Konsentrasi larutan standar aroma yang digunakan pada pelatihan panelis terlatih
3.3.3. Penentuan character impact compounds
Pada penelitian tahap ketiga ini dilakukan penentuan character impact
compounds dengan metode AEDA dari salah satu varietas beras aromatik. Salah
satu beras aromatik dipilih berdasarkan kandungan komponen flavor beras aromatik terutama jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan uji sensori. Beras aromatik yang dipilih adalah varietas Pandan Wangi Garut, karena Pandan Wangi Garut memiliki jumlah 2-acetyl-1-pyrroline lebih banyak, aroma yang lebih kuat, memiliki skor uji kesukaan dan QDA aroma tertinggi berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum (2009).
Identifikasi komposisi komponen volatil beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dengan metode AEDA dijabarkan secara lengkap di bawah ini.
Deskripsi Bahan
Pandan
- 1 % 2-acetyl pyridine (70 μL 2-acetyl pyridine dilarutkan
dalam 7 mL PG)
- 0, 2% 2-acetyl pyridine ( 20 μL 2-acetyl pyridine dilarutkan dalam 4 mL PG)
- 0,025 % 2-acetyl pyridine (1 μL 2-acetyl pyridine dilarutkan dalam 4 mL PG)
Creamy
- 1 % creamy (70 μL creamy dilarutkan dalam 7 mL PG)
- 0,2 % creamy ( 20 μL creamy dilarutkan dalam 4 mL PG) - 0,025 % creamy (1 μL creamy dilarutkan dalam 4 mL PG) Cereal
- 1 % cereal (70 μL cereal dilarutkan dalam 7 mL PG)
- 0,2 % ( 20 μL cereal dilarutkan dalam 4 mL PG) - 0,025 % (1 μL cereal dilarutkan dalam 4 mL PG Buttery
- 1 % diacetyl (70 μL diacetyl dilarutkan dalam 7 mL PG)
- 0,2 % diacetyl ( 20 μL diacetyl dilarutkan dalam 4 mL PG) - 0,025 % diacetyl (1 μL diacetyl dilarutkan dalam 4 mL PG) Sweet
- 1 % sweet (70 μL sweet dilarutkan dalam 7 mL PG)
- 0,2 % sweet ( 20 μL sweet dilarutkan dalam 4 mL PG) - 0,025 % sweet (1 μL sweet dilarutkan dalam 4 mL PG)
Vanilla
- 1 % vanilla (0,1 g vanilla dilarutkan dalam 10 mL PG)
- 0,2 % vanilla ( 0,02 g vanilla dilarutkan dalam 10 mL PG) - 0,025 % vanilla ( 0,002 g vanilla dilarutkan dalam 8 mL)
3.3.3.1. Persiapan Sampel AEDA
Persiapan sampel beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dilakukan seperti tertera pada 3.3.2.1. Proses ini dilakukan sebanyak lima kali ekstraksi. Hasil ekstraksi lima kali dikumpulkan menjadi satu dan dipekatkan dengan kolom
Vigreux hingga volumenya menjadi 500 µL, kemudian dilakukan pengenceran
dua kali (1:1) dan dianalis menggunakan uji GC-MS seperti tertera pada sub bab 3.3.2.2 dan GC-O FID seperti tertera pada sub bab 3.3.2.3.
3.3.3.2. Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA)
Satu seri pengenceran disiapkan untuk setiap ekstrak flavor beras. Untuk seri pengenceran tersebut mengikuti kaidah 2n, untuk n = l,2,3, banyaknya seri pengenceran yang dilakukan. Ekstrak pekat Pandan Wangi Garut dibuat sebanyak 10 seri pengenceran seperti ditunjukkan pada Gambar 10.
Banyaknya seri pengenceran dari setiap panelis tergantung dari tingkat kepekaan indera penciuman masing-masing panelis terlatih. Panelis mencium aroma dimulai dari pengenceran terendah (21) hingga pengenceran tertinggi. Masing-masing komponen memiliki nilai FD faktor yang berbeda-beda. Nilai FD faktor yang dicatat adalah pengenceran tertinggi, dimana suatu komponen masih dapat terdeteksi atau tercium baunya oleh panelis terlatih.
Penentuan FD faktor dilakukan oleh 3 panelis terlatih yang dapat mendeteksi sejumlah besar komponen aroma kunci (odor-active). FD faktor dari komponen aroma kunci (odor-active) ditentukan dengan ekstrak asli yang diencerkan dengan dietil eter (1:1 berdasarkan volume).
Hasil dari FD faktor untuk masing-masing komponen yang keluar dari
sniffing port GC pada setiap tingkat pengenceran yang dilakukan dicatat dan
diplotkan ke dalam grafik AEDA. Sebelum dibuat grafik, FD faktor suatu komponen yang terdeteksi dicocokkan dengan LRI eksperimen hasil GC dan nilai LRIeksperimen hasil GC-MS.
