PENGUJIAN KADAR GULA DAN TOTAL ASAM
GULA SEBAGAI BAGIAN DARI PENGAWASAN
MUTU (QUALITY CONTROL) PRODUK KECAP
MANIS DI PT. LOMBOK GANDARIA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Kenny Christiawan
14.I1.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGUJIAN KADAR GULA dan TOTAL ASAM GULA
SEBAGAI BAGIAN DARI PENGAWASAN MUTU (
QUALITY
CONTROL)
PRODUK KECAP MANIS DI PT. LOMBOK
GANDARIA
Oleh :
Kenny Christiawan NIM : 14.I1.0023
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Anandra Bagas Putra Dr.A. Rika Pratiwi.MSi
Dekan
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat anugerah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek “Pengujian Kadar Gula Sebagai Bagian dari Pengawasan Mutu (Quality Control) Produk Kecap Manis di PT. Lombok Gandaria”.Laporan Kerja Praktek ditulissesuai dengan hasil Kerja Praktek yang telah dilakukan di PT. Lombok Gandaria, Jalan Raya Jaten KM7, Karanganyar, Jawa Tengah. Indonesia. Kegiatan kerja praktek dilakukan selama 20 hari yaitu 1 Febuari 2017 hingga 1 Maret 2017. Penulisan laporan bertujuan untuk berbagi pengalaman bekerja di PT. Lombok Gandaria sekaligus memenuhi syarat untuk memperoleh gelar S-1 di fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Dengan bimbingan, dan dukungan dari banyak pihak baik secara materi maupun non-materi laporan ini bisa di selesaikan. Maka pada kesempatan ini, penulis ingin berterima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, penyertaan, dan perlindungannya yang tiada pernah berhenti.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan dan dosen pembimbing yang sudah memberikan izin, dukungan, dan arahan dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberi dukungan, arahan, dan saran dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.
4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc, selaku koordinator kerja praktek. 5. Bapak Gunawan Pranoto dan keluarga, selaku direktur PT. Lombok Gandaria.
6. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja praktek di PT Lombok Gandaria.
7. Ibu Febri, Pak Andi selaku HRD PT Lombok Gandaria yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja paktek.
iii
9. PT Lombok Gandaria yang sudah membantu, memberikan informasi, dan bimbingan selama masa kerja praktek.
10.Papa dan Mama yang selalu memberi dukungan dan semangat dalam segala situasi. 11.Yandika Suharto, Rosana Evelyn Hartono, dan Filip Kurniawan sebagai teman
seperjuangan dalam kerja praktek di PT. Lombok Gandaria.
Penulis menyadari untukk mencapai sesuatu tidak bisa dicapai sendiri melainkan butuh peran individu lain, maka dari itu sekali lagi penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak2, baik yang tertulis maupun tidak terulis di laporan ini, yang sudah membantu penulis menyelesaikan laporan ini. Semoga laporan Kerja Praktek ini bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang,
iv DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
1.PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 2
2.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN...3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan... 4
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ... 4
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 5
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi ... 6
2.6. Status Ketenagakerjaan ... 6
3.SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA...8
3.1. Spesifikasi Bahan Baku ... 8
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria ... 8
4.PROSES PRODUKSI...11
4.1. Proses Produksi Kecap ... 11
4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai ... 13
4.3. Proses Produksi Cuka ... 14
5.PENGUJIAN KADAR GULA...15
5.1. Materi Pengujian Kadar Total Gula ... 15
5.2. Persiapan Sampel Padatan Gula ... 15
5.3. Metode Pengujian Kadar Total Gula ... 15
5.4. Metode Pengujian Total Asam... 16
5.5. Metode Uji Brix ... 16
5.6. Hasil Pengamatan Kadar gula ... 16
6.PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA, BRIX, dan TOTAL ASAM SAMPEL GULA...19
7.KESIMPULAN DAN SARAN...24
7.1. Kesimpulan ... 24
7.2. Saran ... 24
v
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria ... 5
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria ... 6
Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ... 8
Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru ... 8
Gambar 5. Produk Saus Tomat Cap Bagong ... 9
Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang ... 9
Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria ... 9
Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria ... 10
Gambar 9. Proses Pembuatan Kecap ... 11
Gambar 10. Proses Pembuatan Saus Tomat ... 13
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Gula Lelehan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria ... 17
Tabel 2. Kadar Gula Padatan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria. ... 18
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Gula Tebu ... .20
Tabel4. Standar Nasional Indonesia Gula Kelapa ... 21
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pada saat ini industri pangan berkembang dengan pesat. Kemajuan industri dalam bidang pangan juga diikuti dengan kebutuhan perusahaan dalam merekrut lulusan perguruan tinggi dari bidang yang sesuai, untuk itu diperlukan adanya kerjasama antara perusahaan dan perguruan tinggi. Program Kerja Praktek membantu program perusahaan dan perguruan tinggi untuk menghasilkan para lulusan akademik yang siap bekerja sesuai bidangnya. Melalui program ini juga para mahasiswa mampu menerapkan ilmu-ilmu yang sudah diperoleh selama perkuliahan di tempat kerja yang nyata. PT. Lombok Gandaria merupakan salah satu pelaku industri pangan yang bergerak di bidang kecap, saus, dan cuka makan yang terdepan dalam hal keamanan pangan, kehalalan, dan kualitas produk yang terjamin sehingga masyarakat Indonesia dapat menerima produk mereka.
Menurut Kasmidjo (1990) Kecap dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan warna coklat gelap dan mempunyai rasa asin atau manis. Kecap manis merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria. Kecap manis ini dibuat dari campuran air, kedelai, gula, dan garam. Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap bermacam-macam yaitu gula kelapa, gula aren, gula tebu, dan gula kawur. Dalam pembuatan kecap manis, gula adalah komponen utama dari kecap manis karena gula bertindak sebagai pemberi rasa manis, pemberi tekstur, dan pemberi warna pada kecap. Sehingga perlu dilakukan pengontrolan gula yaitu dengan metode pengujian kadar gula. Pengujian dilakukan untuk membandingkan pengujian kadar gula dengan Lane Eynon dan Brix refractometer, serta mengetahui kadar gula dari bahan gula sebagai baku kecap untuk dibandingkan dengan SNI agar memenuhi standar mutu Indonesia dan cita rasa dari produk kecap tetap terjaga.
2
1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada awalnya, Lombok Gandaria adalah merk dagang industri rumah tangga yang memproduksi kecap manis dan kecap asin. Industri tersebut didirikan oleh D. Priyo Pranoto pada tanggal 27 Desember 1973. Merk dagang “Lombok Gandaria” disimbolkandengan rempah-rempah atau biji buah yang rasanya enak. Industri tersebut mula-mula terletak di Jl. Warung Miri no.134B, Surakarta. Pada awalnya, lombok gandaria hanya dapat mengolah kedelai sebanyak 10 kg untuk mencukupi permintaan konsumen didaerah sekitar. Seiring berjalannya waktu, D. Priyo Pranoto juga melakukan inovasi dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa kecap yang diproduksi. Kemudian semakin lama, permintaan konsumen semakin bertambah hingga industri tersebut berpindah di lokasi Jl. Sorogenen no. 33, Surakarta dengan kapasitas produksi yang lebih besar. Lokasi ini dipilih karena sangat strategis, lahan lebih luas, serta tidak terlalu jauh sehingga konsumen lebih mudah dalam membeli produk-produk Lombok Gandaria.
4
Pada saat ini, PT. Lombok Gandaria dipimpin oleh Bapak Gunawan Pranoto. Kapasitas produksi kecap saat ini yaitu mencapai 7,5 juta liter, atau setara dengan 8,62 ribu ton per tahun. Sementara kapasitas produksi saus serta cuka makan lebih sedikit daripada produksi kecap dan mengikuti permintaan dari konsumen.Berbagai nama dagang dan jenis kemasan terus dikembangkan oleh PT. Lombok Gandaria agar dapat memenuhi berbagai jenis permintaan dari masyarakat.Area pemasaran produk dari PT. Lombok Gandaria, antara lain meliputi daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta, serta Bali.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi: Menjadi Perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada loyalitas pelanggan.
Misi:1.Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan. 2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas. 3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Kebijakan mutu yang dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap kedelai, saus, dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal adalah:
1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.
2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan Kecap Kedelai Asin (SNI 3543.2-2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN 10-1999.
3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI. 4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.
5
8. Skema Gugus Tugas
9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Lokasi PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan sungai Ngringo di sebelah utara, lokasi persawahan di sebelah timur, jalan raya Surakarta-Karanganyar di sebelah selatan, serta perusahaan tekstil di sebelah barat. Letak perusahaan tersebut sangat dekat dengan bahan baku yang diperoleh, karena daerah Surakarta adalah daerah pertanian serta perkebunan. Kemudian, lokasi perusahaan juga berada di sekitar perumahan warga, sehingga pencarian tenaga kerja lebih mudah serta dapat membantu memajukan perekonomian warga setempat. Selanjutnya, lokasi perusahaan juga berdekatan dengan jalan raya utama, sehingga akses masuknya bahan baku dan pengiriman produk ke pasaran menjadi lebih mudah.
Pada saat ini, PT. Lombok Gandaria mempunyai luas lahan sebesar 37.500 m2serta luas bangunan sebesar 9.000 m2. Area tersebut terbagi atas gedung bangunan serta halaman depan yang merupakan tempat parkir tamu serta karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang administrasi, ruang staff, ruang produksi, laboratorium kimia, laboratorium mikrobiologi, mushola, ruang rapat, class room, Logan room, Semar room, Bagong room, ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan etiket, gudang bahan baku, gudang produk jadi, serta kantor satpam.
6
2.5. Struktur dan Sistem Organisasi
Struktur organisasi di PT. Lombok Gandaria berperan penting dalam perkembangan dari perusahaan. Kekuasaan tertinggi dipegang oleh Pimpinan Utama. Selanjutnya, karyawan dibagi ke dalam beberapa divisi dan dipimpin oleh seorang Kepala Divisi. Kemudian, Kepala Bagian membawahi Kepala Divisi.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria
2.6. Status Ketenagakerjaan 2.6.1. Status Pekerja
PT. Lombok Gandaria memiliki karyawan sebanyak 300 orang (menurut data tahun 2015) yang terbagi atas:
a. 40 orang staff
b. 19 orang supir.
c. 241 orang karyawan pabrik.
7
2.6.2. Jam Kerja
8
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
Bahan baku untuk pembuatan kecap adalah kedelai, gula merah kelapa, air, garam serta rempah-rempah. Sedangkan bahan baku saus antara lain; bubuk tomat, bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir, air, garam, pengatur keasamanan, pemanis buatan sukralosa, pengawet, serta pewarna. Terakhir untuk pembuatan cuka makan adalah cuka pekat murni dan air.
3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria
PT. Lombok Gandaria memproduksi kecap, saus, dan cuka dengan berbagai merek dan kemasan.Produk kecap yang dihasilkan ada dua, yakni kecap asin dan kecap manis.Di bawah ini merupakan merk-merk kecap manis yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria meliputi kecap manis Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar, Bagong, dan SK (Sari Kecap) yang ditunjukkan seperti pada Gambar 3.
.
Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang
Untuk contoh produk kecap asin , Lombok Gandaria menggunakan merk Lombok Gandaria Biru yang ditunjukkan seperti pada Gambar 4.
9
PT. Lombok Gandaria juga mempunyai produk selain kecap yaitu saus sambal dan saus tomat. Merk dagang saus tomat yang di produksi adalah Bagong yang ditunjunkkan seperti pada Gambar 5.
Gambar 5. Produk Saus Tomat Cap Bagong
Pada saus sambal merk yang digunakan adalah Lombok Gandaria dan Cap Bagong yang ditunjukkan seperti Gambar 6.
Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang
Produk ketiga setelah kecap dan saus adalah cuka makan yang dihasilkan dari pengenceran cuka murni 100% yang diberi nama Lombok Gandaria seperti Gambar 7.
10
PT. Lombok Gandaria mempunyai berbagai jenis kemasan yang disesuaikan dengan permintaan dan kebutuhan konsumen. Kemasan yang digunakan ada beberapa jenis yaitu plastik sachet, plastik standing poach, plastik refill,jerigen, botol kaca, dan botol plastik. Contoh kemasan dapat dilihat pada Gambar 8.
11
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Proses Produksi Kecap
Gambar 9. Proses Pembuatan Kecap
Persiapan Bahan
Gula merah dimasak
Kedelai direndam
Fermentasi koji
Fermentasi moromi
Penyortiran Pengepresan Kedelai dikukus
Pencampuran
Dimasak dan diaduk
Penyaringan halus Penyaringan kasar
Disimpan dalam tangki
12
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai, gula kelapa, gula merah, air, dan garam. Proses diawali dengan pencucian kedelai hingga bersih kemudian direndam semalaman. Proses perendaman berfungsi untuk memudahkan penghilangan kulit kedelai karena kedelai telah menyerap air. Selanjutnya kedelai dikukus untuk melunakkan biji kedelai sehingga protein kompleks berubah menjadi protein yang lebih sederhana, untuk merusak protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, dan mengurangi mikroorganisme yang ada di permukaan kedelai.
Setelah itu kedelai didinginkan dan ditiriskan agar kapang dapat tumbuh. Kedelai yang telah dingin dipindahkan ke dalam ruang koji untuk melakukan proses fermentasi koji atau fermentasi kering dengan cara kedelai yang sudah dikukus tadi dicampur dengan bekatul dan jamur Aspergillus oryzae selama 2-3 hari di dalam ruang koji. Pemberian bekatul bertujuan untuk memperata jamur pada kedelai.
Kemudian dilakukan proses fermentasi moromi atau fermentasi basah selama lebih dari 4 bulan. Proses fermentasi moromi dilakukan dengan hasil fermentasi koji dicampur ke dalam larutan garam dan diaduk secara berkala. Dalam tahapan ini, terjadi fermentasi oleh bakteri. Kandungan garam dalam larutan garam yang tinggi berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang akan tumbuh dan juga sebagai pengawet.
Dalam proses pembuatan kecap baik kecap manis ataupun kecap asin tetap diperlukan penambahan larutan gula. Larutan gula dibuat dengan cara gula kelapa di timbang, kemudian dimasak dengan penambahan air dan rempah-rempah. Selanjutnyalarutan gula dipisahkan dari ampasnya dengan cara disaring dengan saringan kasar. Hasil penyaringan kasar larutan gula tadi dimasukkan ke dalam tangki saringan kasar untuk selanjutnya gula disaring kembali pada tahap penyaringan halus dengan menyaring larutan gula menggunakan kain yang digoyang.
13
4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai
Gambar 10. Proses Pembuatan Saus Tomat
14
4.3. Proses Produksi Cuka
Gambar 11. Proses Pengenceran Cuka Makan
Produksi cuka makan PT. Lombok Gandaria ada 2 jenis konsentrasi yaitu konsentrasi 5% dan 25%, yaitu dengan pengenceran asam asetat pekat dengan penambahan air kemudian dikemas.
Asam Asetat Pekat
Ditambah Air
15
5. PENGUJIAN KADAR GULA
5.1. Materi Pengujian Kadar Total Gula 5.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar gula adalah Brix refractometer, neraca analitik, beaker glass 50ml, labu ukur100ml, 250ml, pipet tetes, pipet 50ml, pipet 25ml, pipet 10ml, pipet 4ml, stopwatch, buret, erlenmeyer 100ml, magnetic stirrer,hotplate, water bath, kompor, dan panci memasak.
5.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar gula adalah sampel padatan gula kelapa dan gula tebu, sampel lelehan gula kelapa dan gula tebu, HCl 1:1, larutan fehling, indikator
methylen blue, indikator PP 1%, NaOH 4N, larutan EDTA 4%, dan batu didih.
5.2. Persiapan Sampel Padatan Gula
Padatan gula yang akan diuji terlebih dahulu dimasak yaitu dengan 250gram padatan sampel gula ditimbang seberat 250gram. Sampel padatan diencerkan dengan air aquades sebanyak 75ml. Larutan gula di timbang pada neraca analitik dan dimasukkan dalam panci untuk dimasak hingga bobotnya berkurang sebesar 15gram. Gula yang sudah dimasak digunakan sebagai sampel uji kadar total gula.
5.3. Metode Pengujian Kadar Total Gula
16
Siapkan stopwatch,tunggu hingga larutan fehling mendidih dan nyalakan stopwatch
ketikalarutan fehling mengeluarkan buih pertama. Tunggu hingga stopwatch menunjukkan angka 1'40” dan ditambahkan 2-3 tetes indikator methylen blue, tunggu hingga tepat di 2’00”. Mulai proses titrasi hingga warna biru tepat hilang dan terbentuk larutan warna merah dengan gelembung putih. Catat volume titran yang dikeluarkan. Selanjutnya nilai kadar gula dihitung dengan rumus:
%Total gula : 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒂𝒂𝒂𝒂 (𝑽𝑽𝑽𝑽) ×𝑭𝑭𝒂𝒂𝑭𝑭𝒕𝒕𝑽𝑽𝒕𝒕𝑭𝑭𝑽𝑽𝑭𝑭𝑽𝑽𝒕𝒕𝒂𝒂𝑭𝑭 ×∆𝒇𝒇𝑽𝑽𝑭𝑭𝑽𝑽𝒕𝒕𝒂𝒂𝑭𝑭×𝑭𝑭𝒂𝒂𝑭𝑭𝒕𝒕𝑽𝑽𝒕𝒕𝑷𝑷𝑽𝑽𝒂𝒂𝑭𝑭𝑽𝑽𝒂𝒂𝑷𝑷𝑽𝑽𝒕𝒕𝒂𝒂𝒂𝒂
Keterangan: ∆𝒇𝒇𝑽𝑽𝑭𝑭𝑽𝑽𝒕𝒕𝒂𝒂𝑭𝑭 = melihat tabel angka fehling Faktor fehling = 1,0297
Faktor pengenceran = faktor pengenceran gula 0,5
5.4. Metode Pengujian Total Asam
Sebanyak 10 gram sampel gula ditimbang dalam beaker glass.Gula dilarutkan dengan aquades secukupnya. Kemudianlarutan dipindah ke dalam labu ukur 100 ml. Larutan diencerkan dengan aquades hingga menyentuh tanda tera dan dihomogenkan dengan
magneticstirrer. Selanjutnya sampel dipindahkan ke dalam Erlenmeyer. Tambahkan 3 tetes indikator PPdan masukkan pH meter ke sampel, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N hingga warnasampel menjadi merah muda atau pH menunjukkan pH 8,2-8,4. Volume NaOH 0,1 N yang digunakan pada proses titrasi dicatat. Selanjutnya nilai total asam dihitung dengan menggunakan rumus.
Total asam
=volume titran (ml)x N NaOH 0,1Nx BM asam sitrat x Faktor pengenceran x 100
massa sampel (gr)x 1000
Keterangan :
N NaOH 0,1 N = 0,0993 N dan 0,0966 N BM Asam sitrat = 60,05
Faktor pengenceran = 2,5
5.5. Metode Uji Brix
Sampel gula diambil secukupnya, kemudian di ratakan pada permukaan brix refractometer. Pengukurang dilakukan dengan bantuan cahaya untuk menunjukkan gradien warna. Angka yang menunjukkan gradien warna dicatat.
5.6. Hasil Pengamatan Kadar gula
17
Tabel 1. Kadar Gula Lelehan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria
Nama Sampel Tanggal
Kadar
GT01A(GT3) 23/11/2016 92,16 71-72 1,31 72,6 34,6 Fermentasi Lanjutan GT01A(GT1) 02/02/2017 95,28 74 1,27 76,1 33 Fermentasi Lanjutan
GT01C 30/9/2016 93,38 74 0,81 65,6 38,5
Tidak terjadi fermentasi
Gula Kawur 14/9/2015 96,27 73 0,97 85,7 29,2 Fermentasi Lanjutan
Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu
18
Hasil Pengamatan Kadar Gula Padatan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada 2.
Tabel 2. Kadar Gula Padatan Gula Mentah PT. Lombok Gandaria.
Nama
Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu
19
6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GULA, BRIX,
dan TOTAL ASAM SAMPEL GULA.
Kecap merupakan produk hasil fermentasi dari kedelai yang mempunyai aroma khas, dengan rasa asin dan berwarna coklat. Selama proses fermentasi dihasilkan enzim proteinase, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan amilosa menjadi bentuk yang sederhana dan menghasilkan citarasa dan warna yang khas. Dalam perkembangannya kecap mulai berevolusi sehingga diciptakan produk kecap manis yang berasal dari kecap asin yang diberi penambahan gula (Kasmidjo, 1990). Gula ditambahkan pada saat pemasakan hasil moromi. Gula yang digunakan ada 2 jenis yaitu gula kelapa dan gula tebu. Gula tebu adalah nira tebu yang berasal dari penggilingan tebu yang dimasak dan dipadatkan. Gula tebu memiliki ciri fisik berwarna merah kehitaman, tekstur mudah lembek, dan memiliki rasa manis khas (Nurlela, 2002). Gula kelapa adalah nira kelapa yang diuapkan kemudian dimasak dan dicetak(Hidayat, 1998). Ciri fisik gula kelapa tidak berbeda jauh yaitu berwarna kuning hingga coklat kemerahan, tekstur mudah lembek,dan bentuk sesuai cetakan (Nengah, 1990).
20
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Gula Tebu.
No Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II 4 Gula (dihitung sebagai
sakarosa), b/b
% Min 65 Min 60 5 Gula pereduksi (dihitung
sebagai glukosa), b/b
% Maks 11 Maks 14 6 Bahan tambahan makanan
21
Tabel4. Standar Nasional Indonesia Gula Kelapa
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas Warna Kuning sampai kecoklatan Bagian yang tidak larut air %bb Maksimal 1,0
Air %bb Maksimal 10.0 Abu %bb Maksimal 2,0 Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0 Cemaran Logam
Timbal(Pb) Mg Kg Maksimal 2,0 Tembaga(Cu) Mg Kg Maksimal 10,0
Seng(Zn) Mg Kg Maksimal 40,0 Timah(Sn) Mg Kg Maksimal 40,0 Raksa(Hg) Mg Kg Maksimal 0,03 Arsen(As) Mg Kg Maksimal 40,0
22
(Hadiwiyoto ,1994).Total asam berguna untuk mengukur kandungan asam organik dalam gula yang berperan sebagai pemberi rasa khas dalam makanan. Asam organik yang berperan berupa asam malat, asam sitrat, dan asam laktat (Suzanne, 2009). Sehingga dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa total asam berbanding lurus dengan kadar gula terhadap produksi kecap manis yaitu semakin rendah total asam dan kadar gula maka akan menghasilkan kecap dengan kualitas buruk. Setelah didapatkan hasil total Brix, kadar gula, dan total asam, total brix dan kadar gula dibandingkan dengan tabel SNI sesuai dengan sampelnya.
Tabel5. Kadar Gula Padatan Gula PT.Lombok Gandaria.
Nama
Keterangan: GP = Gula Kelapa GT = Gula Tebu
23
oleh sampel GT3 yaitu sebesar 82,8%. Kemudian hasil sampel dibandingkan dengan tabel SNI kadar gula sukrosa seperti pada Brix. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa seluruh sampel gula memenuhi standar kadar gula, sehingga seluruh sampel gula masih dapat digunakan sebagai bahan kecap manis.
24
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
• Metode Lane Eynon menghasilkan data kadar gula yang lebih spesifik dibandingkan metode Brix Refractometer.
• Total asam akan mempengaruhi cita rasa dari gula yang akan berdampak langsung pada produk akhir yaitu kecap.
• Semakin lama umur simpan produk maka total asam semakin tinggi. • Semakin lama umur simpan gula kadar gula semakin turun.
• Selama penyimpanan dimungkinkan terjadi fermentasi lanjutan yang menyebabkan total asam semakin tinggi.
7.2. Saran
• Sebaiknya pengukuran kadar gula dilakukan dengan satu metode saja yaitu metode Lane Eynon dikarenakan metode Lane Eynon lebih akurat dalam menganalisa kadar gula.
25
8. DAFTAR PUSTAKA
Amalia Tika. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
AOAC 17th edn, 2000 Official Method 925.35 Sucrose in Fruits and Fruit Products read with AOAC Official method 923.09 Lane and Eynon general volumetric method. Dalam Jurnal Manual Of Methods Of Analysis Of Foods Fruit And Vegetable Products Food Safety And Standards Authority Of India Ministry Of Health And Familywelfare Government Of India New Delhi.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3743-1995. Gula Merah Kelapa. Badan Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6237-2000. Gula Merah Tebu. Badan Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Brekhman, I. I. dan Nesterenko, I. F. 1983. Brown Sugar and Health. Pergamon Press, New York.
Desynti Ni Luh Mega. 2013. Metode Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Analis Kesehatan.
Eka Caecilia Putri. 2016. Accelerated Shelf-Life Testing Saus Tomat Sk Di Pt. Lombok Gandaria. Laporan Kerja Praktek. Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Hidayat, B. 1998. Upaya Meningkatkan Citra Produk Tradisional Gula Kelapa Melalui Perbaikan Kualitas Dan Cara Pengemasan. J. Eksis. Polteknila. Bandar Lampung. Hal 5-7.
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Lea, A. G. H., Piggot, J. R., 2003, Fermented Beverage Production, 2nd ed., Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York, 19.
26
Makfoeld, D., Marseno, D. W., Hastuti, P., Anggrahini, S., Raharjo, S., Sastrosuwignyo, S., Suhardi, Martoharsono, S., Hadiwiyoto, S., Tranggono, 2002, Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi, Kanisius, Yogyakarta, 79.
Nengah, I. K. P. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal pada Proses Pembuatan Gula Merah dari Aren. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan. Fakultas Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Nicol. W .M., 1979, Sucrose and Food Technology, Di dalam G.G Birch and K.J Parker, Sugar: Science of Technology.
Novestiana Tiffany Rahma & Eko Hidayanto. 2015. Penentuan Indeks Bias Dari Konsentrasi Sukrosa (C12h22o11
Wills, R. B. H., McGlasson, B., Graham, D. dan Joyce, D. 1998. Postharvest. Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. Sydney: University of New South Wales.
) Pada Beberapa Sari Buah Menggunakan Portable Brixmeter. Jurusan Fisika, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Semarang.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Risnawati. 2016. Uji Aktivitas Metabolit Jamur Gula Kelapa Sebagai Antibakteri Terhadap Bakteri Escherichia Coli. Karya tulis ilmiah Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Ciamis.
Septiani Yona, et al. 2004. KADAR KARBOHIDRAT, LEMAK , Dan PROTEIN PADA KECAP DARI TEMPE. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126.
Silaban Sulastri Diana, et al. 2013. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula Serta Kematangan Buah Terung Belanda. Laboratorium Biologi dan Struktur Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FSM UNDIP.
27
