7. LAMPIRAN 7.1. Perwarnaan Gram - PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN PEMODELAN MATEMATIK - Unika Repository

(1)

68

7.

LAMPIRAN

7.1.

Perwarnaan Gram

Kaca preparat dibersihkan dengan menggunakan tissue yang telah dibasahi dengan

alkohol agar steril. Kaca preparat yang telah steril di tetesi dengan aquades sebanyak 3

ose. Ambil bakteri dari koloni pada cawan dengan hati

–

hati agar media tidak ikut

terbawa. Kemudian 1 ose bakteri digoreskan pada kaca preparat yang telah di beri

aquades kemudian di lakukan fiksasi. Ditambahakan 1 tetes kristal violet diatas kaca

preparat yang telah digoreskan bakteri dan didiamkan selama 1 menit. Setelah 1 menit,

kaca preparat dibilas dengan air mengalir hingga zat perwarna hilang. Kemudian kaca

preparat dikeringkan diatas api spiritus. Ditambahkan 1 tetes iodin pada permukaan

kaca preparat dan didiamkan 1 menit. Setelah 1 menit dibilas dengan air mengalir.

Kemudian kaca preparat dibilas kembali dengan larutan peluntur atau alkohol hingga

zat pewarna luntur dan dibilas lagi dengan air mengalir. Kaca preparat dikeringkan

diatas api spiritus. Setelah kering, ditetesi dengan safranin sebanyak 1 tetes diatas

permukaan preparat dan didiamkan selama 30 detik. Kaca preparat dibilas dengan air

dan dikeringkan. Kaca preparat kemudian diamati dengan mikroskop dengan perbesaran

10 x 100.

7.2.

Larutan Standar McFarland

McFraland digunakan untuk standarisasi jumlah bakteria yang ada pada suatu cairan

dengan membandingkan kekeruhan cairan dengan standar McFraland. Larutan

McFraland adalah larutan kimia antara barium klorida dengan asam sulfat yang

keduanya akan beraksi menghasilkan endapan putih. Berikut langkah dalam pembuatan

larutan standar McFraland:

Larutan 1 : BaCl 0,1 g + aquades 10 ml (1% BaCl)

Larutan 2 : H2SO4 1%

(2)

69

Lampiran 1. Tabel Pembuatan Larutan Standar McFarland

M

cF

ra

la

nd

S

ta

nda

r

1% Ba

Cl

(m

l)

1% H

2

SO

4

Bacterial

Suspension /

mL

1.0

0.1

9.9

3.0×10

8

2.0

0.2

9.8

6.0×10

8

3.0

0.3

9.7

9.0×10

8

4.0

0.4

9.6

1.2×10

9

5.0

0.5

9.5

1.5×10

9

6.0

0.6

9.4

1.5×10

9

7.0

0.7

9.3

2.1×10

9

8.0

0.8

9.2

2.4×10

9

9.0

0.9

9.1

2.7×10

9

10.0

0.1

9.0

3.0×10

9

7.3.

Foto Fermentasi

(3)

70

Lampiran 2. Foto Fermentasi Kombucha berbasis Teh Putih (a) cairan ekstrak media teh

putih dengan kultur

scoby (hari ke 0) (b) fermentasi kombucha hari ke 14 (c)

pengkondisian suasanan tertutup dan gelap (d) Kultur

Scoby komersial (e)

bahan baku teh putih Semugih (f) bahan baku sukrosa

7.4.

ANOVA Potensi probiotik

(d)

(4)

(5)

Filename:

PARAMITA_ANNA_PENGARUH_KONSENTRASI_TEH_PUTIH_TERHADAP_KARATERISTIK_ANTIOKSIDAN_SERTA_POTENSI_PROBIOTIK.docx Date: 2017-07-14 01:06 UTC

Results of plagiarism analysis from 2017-07-14 01:16 UTC

1911 matches from 114 sources, of which 25 are online sources. PlagLevel:5.1%/83.3%

[0] (844 matches, 0.0%83.0%) from your PlagScan document "Anna_13.70....si_probiotik.docx" dated 2017-07-11 [1] (92 matches, 1.9%/4.6%) from your PlagScan document "Debora_angg...TEH_PUTIH_DE.docx" dated 2017-07-13 [2] (85 matches, 1.8%/4.3%) from your PlagScan document "Debora_Angg...MBUCHA_TEH_P.docx" dated 2017-07-08 [3] (32 matches, 0.5%/1.6%) from a PlagScan document of your organisation...ng_Diisolasi.docx" dated 2016-02-10 [4] (30 matches, 0.5%/1.5%) from a PlagScan document of your organisation...Livia Novenia.pdf" dated 2016-04-28 [5] (19 matches, 0.5%/0.9%) from a PlagScan document of your organisation... Nining Ayu W.pdf" dated 2016-02-19 [6] (22 matches, 0.4%/1.0%) from a PlagScan document of your organisation... Erdina Maya.docx" dated 2016-07-19 [7] (18 matches, 0.2%/0.9%) from https://www.plagscan.com/view?6831361

[8] (15 matches, 0.6%/0.9%) from a PlagScan document of your organisation...nny Veronica.docx" dated 2016-07-19 [9] (17 matches, 0.2%/0.8%) from a PlagScan document of your organisation..._Bambu_Ampel.docx" dated 2016-02-15 [10] (14 matches, 0.2%/0.6%) from a PlagScan document of your organisation...imon armando.docx" dated 2016-06-30 (+ 1 documents with identical matches)

[12] (12 matches, 0.2%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...67 Ign. Dicky.pdf" dated 2016-07-15 [13] (12 matches, 0.3%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...0.0128 liana.docx" dated 2016-05-24 [14] (12 matches, 0.3%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...iaEmaculata2.docx" dated 2016-04-11 (+ 1 documents with identical matches)

[16] (13 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation... Elim Yuyana.docx" dated 2016-03-29 [17] (13 matches, 0.2%/0.5%) from your PlagScan document "Prisca_Hard...pa_Karagenan.docx" dated 2017-07-10 (+ 1 documents with identical matches)

[19] (11 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...inus Yulianto.pdf" dated 2016-07-15 [20] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation....0186 sHOLEH.docx" dated 2016-06-13 [21] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...tepung_ketan.docx" dated 2016-02-05 (+ 1 documents with identical matches)

[23] (10 matches, 0.0%/0.3%) from https://www.scribd.com/document/351639622/ipi95249-pdf

[24] (9 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...an_Non_Vakum.docx" dated 2016-02-09 [25] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation..._Penyimpanan.docx" dated 2016-02-05 [26] (11 matches, 0.2%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation... Ita Mariana.docx" dated 2016-06-30 (+ 1 documents with identical matches)

[28] (10 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...enata Meilani.pdf" dated 2016-05-25 [29] (6 matches, 0.5%) from repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123...0090/5/BAB II Tinjauan Pustaka.pdf

[30] (11 matches, 0.0%0.4%) from a PlagScan document of your organisation...RISMA REVISI.docx" dated 2016-07-11 [31] (9 matches, 0.2%/0.5%) from jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/268/277

[32] (10 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...elia Claudia.docx" dated 2016-04-05 [33] (9 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...nata Meilani.docx" dated 2016-04-05 [34] (10 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...IKO HERMAWAN.docx" dated 2016-06-22 [35] (8 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0.0024 Sella.docx" dated 2016-05-25 [36] (11 matches, 0.1%/0.5%) from a PlagScan document of your organisation...hoa_carambol.docx" dated 2016-02-10 [37] (9 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation... Lira Purnomo.pdf" dated 2016-05-23 [38] (8 matches, 0.3%/0.4%) from https://text-id.123dok.com/document/lzgo...t-bakteri-asam-laktat-asal-mandai-1.html [39] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...70.0037 jeje.docx" dated 2016-05-25 [40] (8 matches, 0.2%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...CORBARA DAMAR.doc" dated 2016-03-21 [41] (8 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...uk_bit_merah.docx" dated 2016-02-09 [42] (6 matches, 0.1%/0.2%) from https://media.neliti.com/media/publicati...mpos-melalui-variasi-sumber-nitrogen.pdf [43] (10 matches, 0.0%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...109 Fellisia.docx" dated 2016-03-14 [44] (7 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0.0086 Greta.docx" dated 2016-05-24 [45] (6 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0104 bRIGITA.docx" dated 2016-03-07 [46] (7 matches, 0.0%0.4%) from your PlagScan document "Lois_Nancy_...Cd_DAN_Cu_DA.docx" dated 2017-07-06 [47] (7 matches, 0.2%/0.3%) from https://eprints.uns.ac.id/3989/1/75871407200905041.pdf

[48] (7 matches, 0.2%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation...an kakao-done.pdf" dated 2016-08-25 (+ 1 documents with identical matches)

[50] (8 matches, 0.1%/0.4%) from a PlagScan document of your organisation....70.0053 rIZA.doc" dated 2016-06-13 [51] (7 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...0.0032 Kumala.doc" dated 2016-05-10 [52] (6 matches, 0.1%/0.3%) from jbbindonesia.weebly.com/uploads/3/1/5/7/...ik_rev_rofiq_edit-update-18-feb-2015.pdf [53] (6 matches, 0.2%/0.3%) from darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/11/kombucha/

[54] (6 matches, 0.1%/0.2%) from bioscientiae.tripod.com/v2n1/v2n1_nur.pdf

[55] (4 matches, 0.2%/0.3%) from https://www.scribd.com/doc/175236784/BAB-II-Tinjauan-Pustaka

[56] (8 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation....0023 Sherly.docx" dated 2016-05-24 [57] (7 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0.0122 iVORY.docx" dated 2016-03-14 [58] (7 matches, 0.0%0.4%) from your PlagScan document "Angelita_Me...alam_Cookies.docx" dated 2017-07-05 [59] (7 matches, 0.0%/0.3%) from your PlagScan document "Skripsi Mar...i 11.70.0118.docx" dated 2016-03-23 (+ 1 documents with identical matches)

[61] (3 matches, 0.1%/0.3%) from www.academia.edu/9111412/KOMBUCHA [62] (5 matches, 0.1%/0.1%) from jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/download/3532/2411

(6)

[68] (5 matches, 0.1%/0.1%) from ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/download/13618/2406 [69] (6 matches, 0.1%/0.3%) from etheses.uin-malang.ac.id/511/12/10620071 Ringkasan.pdf

[70] (6 matches, 0.0%0.3%) from your PlagScan document "Zunggaval_R...AN_BOLU_KUKUS.pdf" dated 2017-07-07 [71] (5 matches, 0.1%/0.3%) from a PlagScan document of your organisation...Benny Irawan.docx" dated 2016-07-14 [72] (7 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...70.0053 Reza.docx" dated 2016-06-20 (+ 1 documents with identical matches)

[74] (5 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation... Matius Inda.docx" dated 2016-03-11 [75] (4 matches, 0.2%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...0Hasil dan Pembahasan.pdf?sequence=7 [76] (7 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0162 Melinda.docx" dated 2016-09-15 [77] (7 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...ira (revisi).docx" dated 2016-07-11 (+ 1 documents with identical matches)

[79] (6 matches, 0.1%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...iko Hermawan.docx" dated 2016-05-10 [80] (5 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...30.0050 arif.docx" dated 2016-05-09 [81] (5 matches, 0.1%/0.2%) from https://core.ac.uk/download/pdf/77626695.pdf

[82] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...udi Prasetyo.docx" dated 2016-07-11 [83] (4 matches, 0.0%0.2%) from https://text-id.123dok.com/document/dzx8...le-radial-immunodifusi-dan-sds-page.html [84] (7 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...GALIH 18 JULI.pdf" dated 2016-07-19 (+ 1 documents with identical matches)

[86] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...iella Juliani.pdf" dated 2016-07-15 [87] (6 matches, 0.1%/0.2%) from jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/198/204

[88] (5 matches, 0.0%/0.1%) from repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream...789/26135/3/NURHABIBA EDRIANA-FKIK.pdf [89] (4 matches, 0.0%0.3%) from a PlagScan document of your organisation...tepung_ketan.docx" dated 2016-02-05 [90] (5 matches, 0.1%/0.2%) from dokumen.tips/documents/karakterisasi-bakteri-patogen.html

[91] (5 matches, 0.1%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...II 2007eso.pdf?sequence=10&isAllowed=y [92] (6 matches, 0.0%0.2%) from your PlagScan document "Theo_Rony_Y...rakteristik_F.doc" dated 2017-07-06 (+ 1 documents with identical matches)

[94] (6 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...Toni Hartanto.doc" dated 2016-07-19 [95] (4 matches, 0.0%0.1%) from a PlagScan document of your organisation...tasia Stella.docx" dated 2016-07-01 [96] (4 matches, 0.0%/0.2%) from documents.mx/documents/fitomedika-april-akhir-2011.html

[97] (5 matches, 0.0%0.2%) from your PlagScan document "Angelita_Me...alam_Cookies.docx" dated 2017-07-12 [98] (4 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...Maria Manisa.docx" dated 2016-03-29 [99] (4 matches, 0.0%0.2%) from a PlagScan document of your organisation...a 12.70.0086.docx" dated 2016-03-10 [100] (4 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...IA MANISA HP.docx" dated 2016-02-04 [101] (4 matches, 0.1%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12...0Hasil dan Pembahasan.pdf?sequence=7 [102] (6 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...TY VERNINDYA.docx" dated 2016-08-04 [103] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...0146 kezia c.pdf" dated 2016-07-11 [104] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...ATIUS INDA T.docx" dated 2016-02-05 [105] (5 matches, 0.0%/0.2%) from repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/61024/1/C12mpe.pdf

[106] (4 matches, 0.0%0.2%) from ejournal.undip.ac.id/index.php/ijms/article/download/9710/pdf

[107] (5 matches, 0.0%/0.1%) from a PlagScan document of your organisation...udi Prasetyo.docx" dated 2016-07-15 (+ 1 documents with identical matches)

[109] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...Gandasubrata.docx" dated 2016-03-11 [110] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...ara_In_Vitro.docx" dated 2016-02-10 (+ 1 documents with identical matches)

[112] (5 matches, 0.0%/0.2%) from a PlagScan document of your organisation...cara_In_Vitr.docx" dated 2016-02-10 (+ 1 documents with identical matches)

Settings

Sensitivity: Medium

Bibliography: Bibliography excluded

Citation detection: Reduce PlagLevel

Whitelist:

--Analyzed document

=====================1/67====================== PENGARUH KONSENTRASI TEH PUTIH TERHADAP KARATERISTIK ANTIOKSIDAN SERTA POTENSI PROBIOTIK KOMBUCHA DENGAN PENDEKATAN PEMODELAN MATEMATIK

THE EFFECT OF WHITE TEA CONCENTRATION ON ANTIOXIDANT CHARACTERISTICS AND PROBIOTIC POTENTIAL KOMBUCHA WITH MATHEMATICMODELING APPROACH

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagai syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

(7)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

=====================2/67====================== 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Saat ini masyarakat mulai memilih makanan dan minuman yang memiliki sifat fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki komponen yang bermanfaat bagi kesehatan, selain zat – zat gizi yang terkandung didalamnya (Suter, 2013). Salah satu contoh minuman fungsional seperti minuman dari teh yang telah di proses secara fermentasi yang disebut dengan kombucha. Kombucha menjadi salah satu minuman untuk kesehatan yang dibuat dengan proses fermentasi teh oleh kultur SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) (Durfresne & Farnworth, 2000).[1][2]Selama

proses fermentasi kombucha mikroorganisme yang terdapat dalam kultur akan membentuk zat – zat yang memiliki manfaat bagi tubuh seperti vitamin (B1, B2, B3, B6, B12, B15 dan C), asam folat, glukoronat, glukonat dan asam amino. Vitamin dan senyawa asam organik dapat membantu mengeluarkan toksin dalam tubuh melalui urine serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh (Suhirman, 2012).

Teh tidak hanya sebagai minuman yang memberikan kenikmatan, namun teh juga mampu memberikan pengaruh terhadap kesehatan. Teh (Camellia sinensis L) memiliki beberapa manfaat yakni mencegah kanker, melancarkan sirkulasi darah, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah penyakit jantung dan sebagainya. Hal ini dikarenakan teh mengandung senyawaa antioksidan yang cukup tinggi seperti flavonoid, polifenol. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat terjadinya oksidasi. Flavonoid merupakan senyawa hasil dari metabolit sekunder yang terdapat pada tumbuhan hijau yang berpotensi sebagai antioksidan dan bersifat bioaktifitas (Dias, et al., 2013). Dalam penelitian ini digunakan bahan baku yakni teh putih yang merupakan jenis teh yang mulai dikonsumsi oleh masyarakat, selain itu teh putih juga mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol yang lebih tinggi dari jenis teh lainnya (Balittri, 2013).

Berdasarkan informasi mengenai minuman fungsional kombucha serta kandungan bioaktif pada teh putih, maka muncullah peluang dilakukan pengembangan pengolahan teh putih sebagai medium fermentasi kombucha. Teh putih diketahui memiliki nilai =====================3/67======================

fungsional sebagai sumber antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya serta belum dimanfaatkan untuk menjadi media pembuatan kombucha, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan teh putih sebagai media pembuatan kombucha. Dalam proses fermentasi kombucha berbasis teh putih ini dilakukan penambahan bakteri asam laktat untuk meningkatkan nilai fungsional kombucha dengan potensi probiotik. Isolat bakteri asam laktat yang digunakan yakni isolat A22 dengan jenis Lactobacilus pentosus yang didapat dari hasil isolasi fermentasi acar rebung ampel (Bambusa vulgaris). Dalam penelitian ini menggunakan 3 variasi konsentrasi teh putih untuk dapat membandingkan peningkatan aktivitas antioksidan dan potensi probiotik paling baik dalam fermentasi kombucha berbasis teh putih. Perlakuan 3 varian konsentrasi teh ini juga untuk melihat perubahan karakteristik kimia dan mikrobiologi meliputi pH, kandungan kuersetin, aktivitas antioksidan, total BAL, dan potensi probiotik yang diamati selama proses fermentasi berlangsung. Dalam penelitian tidak semua data dapat dianalisa dengan metode statistik yang menggunakan aplikasi SPSS. Hal ini terjadi apabila data penelitian yang didapatkan memiliki variasi data yang terlalu besar, sehingga dalam analisa SPSS data dianggap tidak normal. Maka dari itu, untuk menganalisa data penelitian dapat menggunakan pendekatan pemodelan matematik. Perubahan karakteristik yang terjadi selama fermentasi berlangsung dapat dianalisa dengan menggunakan analisa pemodelan matematik.

(8)

1.2.1. Teh Putih

Teh termasuk dalam jenis minuman yang cukup populer di masyarakat. Teh memiliki aroma yang menarik, rasa yang khas dan memberikan efek baik untuk kesehatan (Hilal & Englhardt, 2007). Teh dibedakan menjadi beberapa jenis, salah satunya berdasarkan proses pengolahannya yang dibedakan menjadi 4 jenis antara lain teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh putih. Dari keempat jenis teh tersebut, teh putih memiliki proses pengolahan yang singkat sehingga memiliki komponen yang lebih dibandingkan dengan jenis teh lainnya (Rohdiana, 2015).

Teh putih didapatkan dari puncuk daun teh yang masih dalam bentuk peko yang diolah secara singkat dengan proses pelayuan dan pengeringan. Proses ini dilakukan segera setelah pemetikan pucuk teh untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase sehingga kandungan polifenol dalam teh putih lebih tinggi dibandingkan jenis teh lainnya (Rai, et al., 2012). Teh putih mempunyai kandungan senyawa bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis teh lainnya, seperti kandungan antioksidan dan flavonoid. Semakin tinggi kandungan bioaktif pada teh, maka aktivitasnya juga akan semakin tinggi (Rohdiana, 2015). Teh putih mempunyai rambut - rambut sangat halus berwarna putih keperakan. Pada saat pembudidayaan permukaan daun teh dilindungi dari sinar matahari untuk mencegah terbentuknya formasi klorofil. Sehingga akan memberikan penampakan berwarna putih pada daun teh tersebut (Dias et al., 2013). Penyeduhan teh putih untuk mendapatkan hasil yang terbaik dengan menggunakan air dengan suhu di bawah titik didih air, sekitar pada suhu 75 – 80

o

C. Warna hasil penyeduhan teh putih

memiliki warna kuning pucat yang berkilau dan sedikit lebih kental. Rasa dan aroma dari air seduhan teh putih sangat lembut, ringan, segar dan sedikit rasa manis (Winarno & Kristiono, 2016).

1.2.2. Kombucha

Kombucha berasal dari dua kata yaitu “kombu” yang merupakan nama dari tabib Korea pada abad 5 M dan “cha” yang berarti “teh” dalam bahasa Cina (Naland, 2008). Keunggulan kombucha dibandingkan dengan produk teh lainnya terlihat dari rasa kombucha yang lebih segar serta mengandung senyawa bioaktif yang tidak dapat =====================5/67======================

dijumpai pada produk teh biasanya. Kombucha termasuk jenis minuman yang memiliki sifat fungsional terutama bagi kesehatan. Dalam sebuah penelitian diketahui bahwa kombucha memiliki manfaat yang cukup banyak seperti antikanker, bermanfaat baik untuk pencernaan, meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah, memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Wistiana & Zubaidah, 2015).[31]

Kombucha merupakan hasil fermentasi dari larutan teh manis yang diberi tambahan stater kombucha dan scoby (Jayabalan et al., 2008). Kultur kombucha merupakan perpaduan antara bakteri dan khamir yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture

of Bacteria and Yeast) (Chen & Liu, 2000).[1][2]Kultur simbiotik kombucha (Scoby) diberi

nama botani oleh Lindau yakni Medusomyces gisevii (Jayabalan, et al 2014). Proses fermentasi dengan bantuan perpaduan mikroorganisme mampu menghasilkan produk minuman yang disebut dengan kombucha atau tea cider (Wistiana & Zubaidah, 2015).

Kultur Scoby terdiri dari kumpulan mikroorganisme dan dibuat dengan memasukkan kultur ke dalam seduhan teh yang telah diberi gula. Kultur Scoby memiliki bentuk gelatinoid dan liat yang tersusun selulosa hasil yang merupakan hasil metabolisme dari bakteri asam asetat. Peningkatan keasaman selama fermentasi mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme selain yang terdapat pada kultur Scoby. Selain tingkat keasaman, di dalam kombucha terbentuk senyawa antibiotik yang juga mampu mencegah tumbuhnya bakteri patogen ataupun bakteri pembusuk selama fermentasi.

Hasil metabolisme akan diakumulasikan menjadi senyawa yang bermanfaat bagi

kesehatan salah satunya antioksidan dan dapat memberi aroma (Dufresne & Farnworth,

2000).[36]

Kultur Scoby memiliki sifat simbiotik antara bakteri dan khamir, hal ini dikarenakan selama fermentasi dibutuhkan aerasi yang cukup maka sistem fermentasi yang terjadi dalam kondisi tidak tertutup rapat. Bakteri yang sering digunakan seperti Acetobacter xylium, dan jenis khamir yang digunakan Saccharomyces cerevisiae (Malbasa et al., 2008). Menurut (Jayabalan, et al 2014) kompisisi dari kultur kombucha tergantung dari kondisi iklim dan geografis serta jenis bakteri ataupun yeast yang digunakan. Dalam fermentasi kombucha yeast akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa =====================6/67======================

untuk membentuk senyawa etanol/alkohol, sedangkan bakteri asam asetat akan mengkonversi glukosa yang terbentuk menjadi asam glukonat dan fruktosa akan dikonversi menjadi asam asetat. Alkohol yang terbentuk nantinya akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi senyawa asetaldehid dan dihidrolisi menjadi asam asetat (Teoh et al., 2004).

(9)

namun umumnya sebagai berikut :

฀ Acetobacter : spesies bakteri yang menghasilkan asam asetat dan asam glukonat dan selalu ditemukan pada kultur kombucha. Acetobacter berperan dalam membentuk kultur scoby. Acetobacter xylinoides dan Aetobacter ketogenum yang mungkin sering ditemukan pada kombucha.

฀ Gluconacetobacter kombuchae : spesies bakteri anaerobik yang khas untuk kombucha. Bakteri ini akan memakan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan menghasilkan asam asetat dan asam glukonat serta membangun jamur scoby. ฀ Saccharomyces: yeast yang menghasilkan alkohol, dan jenis yeast yang paling umum ditemukan di kombucha. Selain itu, yeast jenis ini bisa menjadi aerobik atau anaerobik. Jenis yeast yang termasuk Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharo-myes, dan Saccharomyces cerevisiae.

฀ Brettanomyces: jenis lain dari yeast, baik aerobik atau anaerobik, yang umum ditemukan di kombucha dan yang menghasilkan alkohol atau asam asetat. ฀ Lactobacillus: jenis bakteri anaerob fakultatif, tapi tidak selalu atau kadang - kadang ditemukan pada kultur kombucha. Mereka menghasilkan asam laktat dan lendir.

฀ Pediococcus: bakteri anaerob menghasilkan asam laktat dan lendir, namun kadang-kadang ditemukan pada kultur kombucha.

฀ Zygosaccharomyces kombuchaensis : spesies yeast yang khas untuk kombucha mampu menghasilkan alkohol dan karbonasi serta memberikan kontribusi untuk scoby.

(Avenue, 2013).

=====================7/67======================

Fermentasi kombucha membutuhkan penambahan gula (sukrosa) sebagai sumber nutrisi yang akan diubah oleh yeast menjadi alkohol dan CO

2

. Beberapa jenis yeast dapat

mentoleransi kandungan alkohol 10 - 15% tergantung dari strain yeast dan kondisi lingkungan. Gas karbondioksida (CO

2

) yang terbentuk akan bereaksi dengan air di

sekitarnya dan membentuk asam karbonat. Berikut reaksi pembentukan asam karbonat: H

2 O + CO 2

→ H 2 CO 3

(Gunther & Rusilas, 2010).

Terbentuknya asam karbonat akan memberikan efek karbonasi pada minuman beralkohol dan memberikan rasa yang segar (Eberl, 1997). Fermentasi merupakan proses mendegradasi senyawa dengan bentuk kompleks menjadi yang senyawa yang sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Dengan proses fermentasi akan lebih efektif, lebih mudah dan murah dibandingkan dengan proses kimia (Naland, 2008).

Wadah yang digunakan untuk fermentasi bermacam – macam antara lain kaca (gelas), plastik PE (transparan), atau stainless steel. Wadah yang sesuai untuk fermentasi kombucha dengan menggunakan wadah dari bahan kaca (gelas). Bahan kaca (gelas) tidak akan bereaksi dengan senyawa asam yang terbentuk selama fermentasi kombucha. Tidak seperti halnya bahan plastik, kaca tidak mudah tergores yang membuat rusak wadah sehingga menjadi tempat tumbuh bakteri patogen serta bahan kaca tidak mengandung bahan kimia (Avenue, 2013).

1.2.3. Senyawa Antioksidan

Kombucha termasuk dalam jenis minuman yang memiliki aktivitas antioksidan. Bahan baku teh sendiri merupakan sumber antioksidan alami yang tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu mendonorkan elektron dan dapat menginaktivasi reaksi oksidasi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Dengan terikatnya radikal bebas dan molekul – molekul reaktif mampu mencegah terjadinya efek yang berbahya pada sel (Suhirman, 2012). Dalam teh terkandung senyawa

polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat (Cabrera et al.[53][105], 2003).

=====================8/67======================

(10)

menjadi senyawa yang akan melindungi sel dari efek radikal bebas, keberadan radikal bebas akan menimbulkan reaksi oksidasi (Windyasanti et al., 2016). Proses penyeduhan teh dengan tahap ekstraksi menggunakan suhu ruang memiliki aktivitas antioksidan

yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan suhu panas (90

o

C) (Venditti et al.[1][2][21] ..., 2010).

Kandungan senyawa bioaktif pada tiap jenis teh berbeda – beda seperti pada teh putih memiliki kandungan polifenol dan antioksidan lebih besar dibandingkan dengan jenis teh lain. Berikut kandungan bioaktif pada berbagai jenis teh:

Tabel 1. Kandungan Komponen Bioaktif Pada Berbagai Jenis Teh (%b/b)

Komponen bioaktif Jenis Teh Teh hitam Teh hijau Teh putih

Total polifenol 16.5 19.18 21.54 Total katekin 4.2 13.22 12.95 Individual katekin EGC 0.63 5.17 1.73 EGCG 1.43 3.11 5.53 GC 3.60 2.45 4.46 ECG 0.57 0.28 1.505 +C 0.20 0.30 0.41 EC 0.25 1.21 1.00

TFs 18.75 1.63 0.85 TRs 15.65 8.38 1.75

Aktivitas Antioksidan 71.19

73.31 76.01

Keterangan: EGC, Epigallocatechin; EGCG, Epigallocatechingallate; GC, Gallocatechin; ECG, Epicatechin gallate; +C, Catechin; EC, Epicatechin; TFs, Theaflavins; TRs, Thearubigins (Karori et al., 2007; Hilal & Engelhardt, 2007).

1.2.4. Flavonoid

(11)

sel – sel dalam tubuh dari reaksi radikal bebas (Winarno & Kristiono, 2016). Perubahan kandungan senyawa flavonoid ataupun fenolik dapat mempengaruhi kemampuan =====================9/67======================

senyawa tersebut. Fermentasi mampu menyebabkan terjadinya perubahan kandungan fenolik atau flavonoid yang ada dalam bahan pangan (Lovri & Leto, 2002). Meskipun flavonoid termasuk dalam bagian senyawa fenolik, namun peningkatan senyawa fenolik tidak diikuti dengan peningkatan senyawa flavonoid. Untuk mengukur jumlah flavonoid dengan mengandalkan kemampuan senyawa flavonoid dalam mengikat logam dan menghasilkan warna (Sanders, 2003).

Proses fermentasi mampu menyebabkan perubahan struktur dari senyawa flavonoid yang berasal dari rekasi enzimatis pada bahan pangan itu sendiri. Perubahan inilah yang akan mempengaruhi kemampuan senyawa dalam mengikat logam, sehingga tidak akan terdeteksi sebagai senyawa flavonoid. Perubahan senyawa flavonoid setelah proses fermentasi akan menghasilkan bentuk pola yang berbeda – beda, tergantung dari rekasi enzimatis yang terjadi pada bahan pangan tersebut (Natania, et al.,2006).

1.2.4.1. Kuersetin

Kuersetin termasuk dalam kelompok flavonoid dalam kelas flavonol. Kuersetin banyak ditemukan pada tanaman obat, buah dan sayuran tidak hanya dalam bentuk bebas, namun juga dalam bentuk glikosida (Dmitrienko et al., 2011). Kuersetin merupakan senyawa yang paling dominan pada kelas flavonol. Kuersetin memiliki berat molekul 302,25 memiliki kemampuan larut dalam air dan ethanol (0,345g/100ml) dan dapat larut pada asam asetat (4,35g/100ml). Pada daun teh mengandung komponen kuersetin sekitar 204.66 mg/ 100g dalam teh hitam dan 255,55 mg/100g dalam teh hijau (Yashin, et al., 2009). Pada penelitian yang dilakukan Hilal dan Engelhardt (2007) diketahui kandungan flavonol yang merupakan subkelas dari kuersetin memiliki jumlah berkisar 0,61 g/100g pada jenis teh putih.

Penyeduhan teh yang dilakukan dapat mempengaruhi jumlah kuersetin yang dapat terekstrak. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Damiani, et al.,(2014) perbedaan suhu dalam penyeduhan pada teh putih juga akan mempengaruhi jumlah flavonoid yang terlarut. Pada suhu penyeduhan 70 – 80

o

C jumlah flavonoid yang

terlarut lebih rendah dibandingkan dengan penyeduhan suhu ruang. Pada suhu panas =====================10/67======================

jumlah flavonoid yang hanya berkisar 0.8 – 1,1 mmol/L CE, sedangkan pada suhu ruang jumlah kuersetin 1,47 – 2,5 mmol/L CE.

Aktivitas pengikatan oleh jenis flavonoid kuersetin paling besar kedua dibandingkan dengan komponen flavonoid yang lain (Tapas, et al.,2008). Kuersetin mendominasi dalam mencegah kerusakan secara oksidatif, hal ini dikarenakan sebagian akan berikatan dengan 3-OH bebas yang mampu meningkatkan stabilitas radikal flavonoid. Selain itu kelompok katekol berhubungan langsung dengan kuersetin mampu menekan oksidasi lipid dengan penangkapan radikal bebas (Alrawaiq & Abdullah, 2014).

1.2.5. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam laktat, termasuk

golongan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, sel berbentuk batang atau bulat,

baik tunggal, berpasangan atau berantai, kadang-kadang berbentuk tetrad (Salminen,

2004).[61][3][7] ... Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu tertentu, konfigurasi produksi asam laktat,

kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya

terhadap asam dan basa.[29][55][61] ... Perbedaan bakteri asam laktat dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.[4]Pada

homofermentatif menghasilkan sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO 2

(Fardiaz, 1992).

Berikut jenis – jenis BAL yang sering digunakan:

฀ Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Termasuk bakteri gram positif, grup laktat, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan berperan penting dalam industri susu (stater keju, susu asam).

฀ Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris. Bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat, etanol dan CO

2 . Bakteri

jenis ini merupakan jenis yang berperan dalam fermentasi acar, sauerkraut, keju. =====================11/67======================

(12)

฀ Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Bakteri berbentuk batang, gram positif, anaerobik fakultatif. Bakteri ini berperan dalam fermentasi susu dan sayuran (acar).

(Fardiaz, 1992).

Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini yakni Lactobacillus pentosus A22. Lactobacillus mampu menjadi bakteri probiotik karena memiliki potensi ketahanan dalam kondisi asam atau pH rendah yang menggambarkan kondisi pada saluran pencernaan manusia. Bakteri Lactobacillus pentosus memiliki morfologi sel berbentuk rod dengan ukuran 1 – 1.2 µm, termasuk bakteri gram positif, bersifat no-motil, tumbuh pada kisaran suhu 10 – 40

o

C, bakteri anaerob fakultatif dan

heterofermentatif fakultatif dengan menghasilkan D- dan L-lactic acid (Zanoni, 1987). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian isolasi BAL A22 dari fermentasi acar rebung ampel dimana morfologi sel berbentuk rod, gram positif, no-motil, no-spora, dapat tumbuh pada suhu 45

o

C dan pH 4.4 (Khuangga, 2016).

1.2.6. Potensi probiotik

Probiotik merupakan pemebrian mikroorganisme yang mampu hidup dalam pencernaan yang nantinya dapat bersimbiosis dengan mikroorganisme yang ada pada pencernaan tersebut (Maunatin & Khanifa, 2012). Probiotik dapat bersumber dari yeast, jamur, dan bakteri, hanya saja bakteri yang memiliki sifat paling probiotik dibandingkan dengan mikroorganisme lainya (Raja & Arunachalam, 2011). Akan tetapi tidak semua jenis bakteri dapat dijadikan probiotik, salah satu bakteri yang dapat dijadikan probiotik yakni bakteri asam laktat (BAL). BAL yang memiliki sifat probiotik memberikan banyak dampak positif seperti antimikroba, aktivitas antikolestrol, efek stimulasi sistem imun, meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencegah diare, dan aktivitas antimutageik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus (Fuller, 1992; & Hill, 1995). Mikroorganisme yang tergolong dalam probiotik harus memiliki beberapa =====================12/67======================

kriteria, seperti non- patogenik, bersifat mikrobiota normal pada usus, betahan pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam tinggi, bermetabolisme dan tumbuh cepat dalam usus halus, memproduksi asam – asam organik, antimikroba, dan dapat hidup selama penyimpanan (Salminen et al., 2004).

Bakteri asam laktat yang dianggap memiliki sifat probiotik harus memiliki kemampuan

terutaman terhadap ketahanan pH rendah dan garam empedu, serta aktivitas antigonistik

terhadap bakteri patogen (Salminen et al, 2004).[3] Ketahanan terhadap asam dan garam

empedu yang merupakan karakteristik dari bakteri probiotik.[3][4][29] ... Bakteri asam laktat termasuk dalam mikroorganisme fermentatif yang dapat hidup pada kisaran pH yang luas.[29][4][3] ... Pada asam lambung dan garam empedu memiliki sifat yang mematikan bagi beberapa jenis mikroorganisme.[3]Asam lambung memiliki nilai pH yang rendah sekitar 2 – 4 sehingga beberapa mikroorganisme tidak dapat bertahan dan mati (Sujaya et al., 2008).

1.2.7. Pemodelan Matematik

Model matematik merupakan salah satu jenis model yang menggunakan lambang atau simbolik yang mengambarkan sifat – sifat (karakteristik) objek. Model matematik suatu kejadian akan diekspresikan dalam matematika yang diturunkan dari kejadian tersebut. Bentuk ekspresi berupa persamaan, sistem persamaan atau ekspresi – ekspresi yang lain seperti fungsi atau relasi. Model matematik digunakan untuk menjelaskan karakteristik suatu kejadian yang dimodelkan secara kuantitaif atau kualitatif. Dalam melakukan pemodelan matematik melibatkan asumsi – asumsi, pendekatan atau pembatasan yang didasarkan pada ekspresi dari kejadian tersebut. Asumsi, pendekatan dan pembatasan ini digunakan untuk mempelajari kejadian tersebut untuk mempelajari kontribusi faktor – faktor tertentu dengan tanpa faktor lain pada kejadian tersebut. Kontribusi faktor – faktor tertentu dalam model matematika seringkali dalam bentuk variabel, parameter, ataupun koefisien.

Model matematik juga dapat diklasifikasikan menjadi model statistik yang berupa fungis baik satu variabel atau lebih. Fungsi ini didapat dengan melibatkan analisa statistika untuk mengambarkan hubungan antara variabel. Model ini akan menunjukan =====================13/67======================

kencederungan (trend) hubungan antara variabel yang pada kondisi sebenarnya dimungkinkan terjadi penyimpangan secara statistika. Dalam menerapkan pemodelan matematika untuk mempelajari suatu kejadian meliputi 3 tahapan yakni:

฀ Perumusan masalah

฀ Pencarian solusi/ kesimpulan matematika ฀ Interpretasi solusi

(13)

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui pola/trend karakteristik antioksidan dan potensi probiotik pada kombucha dengan konsentrasi teh putih yang berbeda menggunakan analisa pemodelan matematik.

=====================14/67====================== 2. MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 November 2016 – 2 Desember 2016 yang dilaksanakan pada laboratorium Mikrobiologi, UNIKA Soegijapranata untuk proses fermentasi, pengukuran pH, uji identifikasi bakteri pada starter kombucha, pengujian total BAL, uji probiotik. Selain itu juga menggunakan laboratorium Ilmu Pangan, UNIKA Soegijapranata untuk pengujian aktivitas antioksidan, uji kepadatan sel dan uji kandungan kuersetin.

2.2. Materi 2.2.1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah toples 230 ml, cawan petri, tabung vial 30 ml, tabung reaksi, colony counter, pHmeter hand, spektrofotometer, mikroskop molekuler, LAF (laminari Air Flow) inkubator, mikropipet.

2.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaikni teh putih produksi PTPN IX Semugih, kultur scoby komersial, isolat Lactobacillus pentosus A22, gula (sukrosa), media NA (Merck), media MRSA (Merck), media MRSB (Merck), media NB (Merck), Dpph (Sigma), Ethanol 96%, larutan standar kuersetin (Sigma), NaOH, NaNO 2

, AlCl 3 ,

Bile salt 0,3% (Sigma).

=====================15/67====================== 2.3. Desain Penelitian

Teh putih (0.3% b/v, 0.5% b/v, 0.7% b/v) diseduh pada 2 L air dengan suhu 80 o

C

selama 15 menit Dimasukkan sebanyak 150 ml subtrat teh per jar x 8 jar

Dilakukan inokulasi pada subtrat teh sebanyak 10% (b/v) padatan scoby, 10% (v/v) cairan starter, 1% isolat BAL A22 Dilakukan inkubasi selama 14 hari (suhu 25

o

C, bagian atas jar ditutup dengan kain steril, dan dilapisi dengan kertas coklat) Pengujian dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14

Pengujian kimia: ฀ pH

฀ Aktivitas Antioksidan ฀ kandungan kuersetin Pengujian mikrobiologi: ฀ Kepadatan sel ฀ Total BAL ฀ Potensi Probiotik ฀ Identifikasi sel mikroorganisme

Ditambahkan sukrosa sebanyak 10% b/v

(14)

2.4.1. Peremajaan Bakteri Asam Laktat

Kultur BAL kode A22 diambil sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan dalam cryotube 1,5ml kemudian ditambahkan 1 ml media MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37

o

C. Setelah 24 jam kultur BAL divortex dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifuge. Dilakukan sentrugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit, bagian filtrat dipisahkan sedangkan endapan dibilas dengan NaCl 0,8% hingga bersih. Setelah kultur BAL didapatkan dibandingkan dengan larutan Mc Farland yang diinginkan (McFarland 2). Larutan Mc Farland digunakan untuk standarisasi perkiraan jumlah bakteri dalam cairan dengan membandingkan kekeruhan antara cairan suspensi dengan standar Mc Fraland. Kultur BAL yang telah dibandingkan dengan standar Mc Farland 2

diperkirakan jumlah bakterinya setara dengan 6x10 8

suspensi/ml atau sel/ml (Dalynn,

2014). Larutan kultur tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan dalam media teh 0,7% + 10% gula. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37

o

C dan siap dipindahkan dalam media fermentasi.

2.4.2. Pembuatan Media Fermentasi Sebanyak 1 liter air di rebus hingga suhu 80 o

C, dan dimasukkan dalam toples.

Kemudian dimasukkan 100 g gula dan teh putih (0,3% b/v; 0,5% b/v; 0,7% b/v). Kemudian dilakukan ekstrak selama 15 menit serta dilakukan pendinginan ± 2 jam dengan merendam wadah dalam baskom berisi air.

2.4.3. Proses Fermentasi

Media fermentasi dimasukkan dalam toples jar sebanyak 150 ml dan ditambahkan pula kultur scoby sebanyak 10% b/v berupa padatan scoby dan 10% v/v cairan starter. Kemudian ditambahkan 1% b/v kultur BAL yang telah diperemajakan dalam media teh. Pada bagian mulut toples jar ditutup dengan kain saring dan diikat dengan karet. Kemudian dilakukan fermentasi selama 14 hari pada suhu ruang. Selama fermentasi pada sisi toples jar dibungkus dengan kertas coklat. Setiap 2 hari sekali dilakukan pengujian pH, aktivitas antioksidan, kestabilan kuersetin, total BAL, kepadatan sel. Dan pada akhir fermentasi dilakukan uji potensi probiotik yakni ketahanan pada pH rendah dan ketahanan pada garam empedu.

=====================17/67====================== 2.4.4. Identifikasi Sel Mikroorganisme

Identifikasi mikroorganisme yang terdapat pada starter kombucha dilakukan berdasarkan pertumbuhan pada media selektif untuk melihat bentuk koloni. Kemudian dilakukan dengan pengamatan secara mikroskopis untuk melihat morfologi sel.

2.4.4.1. Identifikasi Sel Yeast

Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml akuades. Dilakukan pengenceran hingga 10

-3

kemudian ditumbuhkan pada media NA. Diinkubasi

selama 1 hari. Kemudian dilakukan identifikasi koloni yang terbentuk dan melihat morfologi selnya.

2.4.4.2. Identifikasi Sel Bakteri Asam Asetat

Pengujian identifikasi bakteri asam asetat (BAA) dengan mengambil sampel cairan dari kultur kombucha kemudian dimasukkan dalam media NA yang telah diberi indikator pH. Mula – mula media NA yang masih cair ditambahkan indikator pH methyl red blue sebanyak 10 tetes dan ditambahkan 75 µl (3% asam asetat dan 4% etanol), kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vorteks. Setelah itu media dituangkan dalam cawan petri dan didiamkan hingga memadat. Sebanyak 1 ml sampel kultur kombucha dimasukkan dalam cawan petri yang telah diberi media NA + 10 tetes indikator methyl red blue sebagai indikator dengan spread plate. Media ini akan menunjukkan warna biru pada koloni jika mikroorganisme yang tumbuh memproduksi asam. Kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 37

o

C ( Diba et al., 2015).

2.4.4.3. Identifikasi Sel Bakteri Asam Laktat

Identifikasi bakteri asam laktat diambil dari kultur scoby komersial dan isolat A22 Lactobacillus pentosus. Mula – mula 0,1 ml kultur BAL dari scoby dan isolat kode A22 ditumbuhkan pada media MRSA dengan penambahan CaCO

3

(15)

C. Koloni yang terbentuk pada media MRSA diidentifikasi dengan metode mikroskopik dan perwarnaan gram (Fadiaz, 1992).

=====================18/67====================== 2.4.5. Uji pH

pHmeter Hand dikalibrasi terlebih dahulu dengan membersihkan ujung alat dengan alkohol secara perlahan. Sebanyak 20 – 30 ml sampel diuji menggunakan pHmeter Hand. Hasil pengukuran pH kemudian dicatat, pengukuran dilakukan setiap 2 hari sekali yakni hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Setiap pergantian sampel pengujian, pHmeter Hand dibilas alkohol dengan cara membasahi tissue dengan alkohol.

2.4.6. Uji Kepadatan Sel

Pengukuran kepadatan sel dengan menggunakan metode spektrofotometer. Sampel kombucha di ambil sebanyak 3 ml kemudian dimasukkan dalam kuvet dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 660 nm. Pengukuran kepadatan sel dilakukan pada tiap hari ke 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. (Yuliana, 2008 dengan modifikasi)

2.4.7. Uji Total Bakteri Asam Laktat

Kombucha diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam larutan pengencer NaCl 0,8% sebanyak 9 ml dan dihomogenkan menggunakan vorteks. Sebanyak 1 ml sampel kombucha yang telah diencerkan dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml akuades. Kemudian dilakukan pengenceran hingga 10

6 -10 11

. Sebanyak 0,1 ml sampel dituangkan

pada media MRSA yang telah ditambahkan 1% CaCO 3

dalam cawan petri secara

spread plate. Setelah itu, diinkubasi pada suhu 37 o

C selama 48 jam, bakteri asam laktat

dihitung jumlah koloninya dengan colony counter (Fardiaz, 1992).

2.4.8. Uji Aktivitas Antioksidan

Diambil sebanyak 0,1 ml sampel kombucha yang telah difermentasi selama 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 hari. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung vial yang telah dibungkus dengan aluminium foil. Kemudian ditambahkan 3,9 ml larutan DPPH M 6×10 5

mmol/L

yang dilarutkan dalam larutan ethanol 96%. Diletakkan dalam ruang gelap dengan keadaan suhu ruang selama 30 menit. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang 517nm. Aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

=====================19/67======================

( % ) = −

× 100%

(Brand- Williams et al., 1995)

2.4.9. Uji Jumlah Kuersetin

Sebelum melakukan pengukuran jumlah kuersetin dilakukan pembuatan kurva standar dengan konsentrasi 1,25; 2,5; 5; 10; 20; 40; 60; 80; 160 dan diukur persamaannya. Mula – mula mengekstraksi 1 ml sampel ke dalam 19,4 ml ethanol 94,7% dan disimpan dalam ruang gelap selama 1 malam. Setelah diekstrak, sampel disaring dengan kertas saring dan diambil sebanyak 0,3 ml sampel hasil ekstrak. Kemudian ditambahkan 3,4 ml ethanol 30%, 150 µl NaNO

2 , 150 µl AlCl 3

dan didiamkan selama 5 menit untuk

(16)

2.4.10. Uji Potensi probiotik

2.4.10.1. Uji Ketahanan pada pH Rendah

Pengujian ketahanan bakteri asam laktat terhadap pH rendah dengan menggunakan metode hitung cawan dengan memodifikasi pH pada media MRSB. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml media MRSB dengan perlakuan terkontrol pH 2.0, 2.5, 3.0 dengan menambahkan HCl. Kemudian diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37

o

C. Kultur dibiakkan dalam media MRSA (de Man Rogosa

Sharpe Agar) dengan metode pour plate, dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 o

C.

Setelah itu dilakukan perhitungan koloni dengan coloni counter (Halim & Zubaidah, 2013)

2.[1][2]4.10.2. Uji Ketahanan terhadap Garam Empedu

Pengujian ketahanan bakteri asam laktat terhadap gram empedu dilakukan dengan metode hitung cawan. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml media MRSB dengan perlakuan terkontrol, dan ditambahkan 0,3% oxgal (b/v). Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37

o

C. Kultur dibiakkan dalam

media MRSA dengan metode pour plate, dan diinkubasi selama 48 jam dengan suhu =====================20/67======================

37 o

C.[1][2][90] ... Setelah itu dilakukan perhitungan koloni dengan colony counter (Halim & Zubaidah, 2013).[1][2]

2.4.11. Analisa Data

Hasil pengujian fermentasi kombucha berbasis teh putih berupa data parametrik. Analisa data menggunakan pemodelan matematik dengan model statistik yang berupa persamaan matematika yang didapatkan dari penelitian untuk menggambarkan hubungan antar variabel. Pengolahan data penelitian ini dengan menggunakan Ms. Excel dalam mencari persamaan matematika dan Spss.16 untuk mencari nilai parameter dari persamaan matematika tersebut. Pemilihan persamaan matematik dalam analisa data dengan melihat nilai R

2

yang paling mendekati nilai 1 serta memiliki pola grafik

yang mendekati data penelitian.[12]Persamaan matematik tersebut diturunkan menjadi derivat pertama untuk melihat kecepatan perubahan yang terjadi selama fermentasi. Selanjutnya derivat pertama diturunkan kembali menjadi derivat kedua untuk melihat percepatan yang terjadi.

=====================21/67====================== 3. HASIL PENELITIAN

3.1. Jenis Mikroorganisme

Tabel 2. Hasil identifikasi Bakteri Asam Asetat pada kultur Kombucha No

Sumber Media + Pewarnaan Gambar Jenis Mikroorga n-isme Keterangan 1 Kultur Scoby Media NA + Indikator Methyl Red Blue

Bakteri Asam Asetat Menghasilk-an warna biru pada koloni

(17)

Scoby Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

Bakteri Asam Asetat

Bentuk sel coccus Gram Negatif 2

Kultur Scoby Media MRSA

Yeast -

=====================22/67======================

Kultur Scoby Pewarnaan Sederhana

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Yeast

Bentuk sel eclips

3 Kombuc-ha Media MRSA + 1% Caco3

Bakteri Asam Laktat Koloni bakteri asam laktat membentuk zona bening

(18)

Gram

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Bakteri Asam Laktat

Bentuk sel bal dari starter kombucha berbentuk basil dan coccus.

=====================23/67======================

Kombuc-ha Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

Mikroskopik Sel Bakteri Asam Laktat

Bentuk sel coccus dan basil. Gram positif.

Stock Isolat A22 Pewarnaan Gram

Perbesaran 10x100

(19)

Bentuk sel bal dari isolat A22 berbentuk basil.

Pada Tabel tersebut pada kultur Kombucha yang digunakan terdapat bakteri asam asetat yang terlihat dari hasil plating bakteri yang menghasilkan perubahan warna pada media telah di beri indikator asam yakni Methyl red blue. Selain itu dengan pengujian gram, ditunjukan bahwa sel yang terlihat menghasilkan warna merah yang termasuk dalam gram negatif yang menjadi salah satu ciri dari bakteri asam asetat. Dari hasil mikroskopik terlihat bentuk sel bakteri asam asetat berbentuk coccus. Yeast pada kombucha setelah dilakukan pengamatan secara mikroskopik yang sebelumnya dilakukan pewarnaan sederhana untuk melihat bentuk selnya, yeast memiliki bentuk sel eclips. BAL dapat dilihat dari hasil mikroskopik yang menunjukan bahwa sel bakteri berwarna ungu dan bentuk sel yang terlihat kultur campuran A22 dan starter kombucha berbentuk coccus dan basil.

=====================24/67====================== 3.2. Kepadatan Sel

Tabel 3. Hasil Kepadatan Sel Kombucha Selama Fermentasi (A 660

) Hari ke-

Konsentrasi teh putih (w/v) 0,3%

0,5% 0,7% 0

0.0453±0.01 0.05263±0.01 0.0416±0.00 2

0.0588±0.01 0.0564±0.01 0.1746±0.04 4

0.0502±0.03 0.0929±0.01 0.1442±0.03 6

0.0833±0.00 0.1425±0.01 0.1337±0.04 8

0.1019±0.00 0.0908±0.01 0.1340±0.01 10 0.1041±0.00 0.1391±0.00 0.1990±0.06 12 0.1099±0.00 0.0891±0.02 0.0857±0.00 14 0.1553±0.00 0.1172±0.01 0.1202±0.01

Keterangan:

Persamaan matematika 0.3% : Y = 0.000x 3

(20)

2

+ 0.027x - 0.039; R 2

: 0.827 0.5% : Y = 0.000x 3

- 0,002x 2

+ 0.019x - 0.043; R 2

:0.582 0.7% : Y = 0.000x 3

- 0.005x 2

+ 0.043x - 0.059; R 2

: 0.530

Gambar 1. Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha

Berasarkan Tabel 3 dan Gambar 1. Kepadatan sel pada konsentrasi 0.3% meningkat dari awal fermentasi hingga akhir fermentasi. Sedangkan pada konsentrasi 0.5% pada hari ke 0 – 6 fermentasi kepadatan sel mengalami peningkatan, hanya saja hari ke 8 – 14 fermentasi kepadatan sel mengalami fluktuasi. Pada konsentrasi 0.7% kepadatan sel mneingkat hanya sampai hari ke 4 dan menurun hingga akhir fermentasi.

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

0 2 4 6 8 10 12 14 Kepadatan Sel (A660) lama fermentasi (hari) 0.[1][2][5] ...30% 0.50%

0.70%

=====================25/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2.57E-05x 3

- 0,000x 2

+ 0.006x - 0.044 0.5% : Y = 3.77E-05x 3

- 0,002x 2

+ 0.019x - 0.043 0.7% : Y = 0.000x 3

- 0.006x 2

+ 0.043x - 0.061

Gambar 2. Pendekatan Persamaan Polinomial Kepadatan Sel Selama Fermentasi

Pada Gambar 2. diketahui kepadatan sel secara matematik bahwa pada perlakuan 0,3% jumlah sel selama fermentasi mengalami peningkatan. Pada perlakuan 0.5% jumlah sel meningkat hingga hari ke 8 dan mengalami penurunan hingga hari terakhir fermentasi, hanya saja penurunan tidak besar.[1][2]Sedangkan pada perlakuan 0.7% terjadi peningkatan hanya sampai

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 3(2.57E-05x 2

) - 2(0,00x) + 0.006; 0.5% : Y = 3(3.77E-05x 2

(21)

) – 2(0.006x ) + 0.043

Gambar 3. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi -0.6

-0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3

0 2 4 6 8 10 12 14 Kepadatan Sel (A 660

)

0.[1][2]30% 0.50% 0.70% -0.14 -0.12 -0.1 -0.08 -0.06 -0.04 -0.02 0 0.02 0.04 0.06

0 2 4 6 8 10 12 14 Kepadatan Sel (A 660

)

0.[1][2]30% 0.50% 0.70%

=====================26/67======================

Berdasarkan Gambar 3. Kecepatan Perubahan kepadatan sel pada perlakuan 0.3% mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi.[1][2]Perubahan kepadatan sel pada perlakuan 0.5% pada hari ke 0 – 6 terjadi perubahan yang signifikan sedangkan pada hari ke 8 -14 perubahan kepadatan sel cenderung stabil. Sedangkan pada perlakuan 0.7% kepadatan sel selama fermentasi mengalami penurunan hingga akhir fermentasi.[1][2]

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 6(2.57E-05x

) - 2(0,00); 0.5% : Y = 6(3.77E-050x

) - 2(0,002); 0.7% : Y = 6(0.000x) – 2(0.006 )

Gambar 4. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Kepadatan Sel Selama Fermentasi Kombucha

Dari Gambar 4. Percepatan perubahan paling cepat pada perlakuan 0.3% hanya percepatan perubahan tidak terlalu besar. Pada perlakuan 0.5% perubahan sedikit lambat hanya saja percepatan perubahannya per harinya selama fermentasi mengalami perubahan yang cukup besar. Sedangkan pada perlakuan 0.7% selama fermentasi percepatan perubahan kepadatan sel stabil.

(22)

-0.006 -0.004 -0.002 0 0.002 0.004

0 2 4 6 8 10 12 14 kepadatan Sel (A660) 0.30%

0.50% 0.70%

=====================27/67====================== 3.3. Total Bakteri Asam Laktat

Tabel 4.[1][2][6] ... Hasil Total BAL Pada Kombucha Selama 14 Hari Fermentasi (log cfu/ml) Hari

ke-

Konsentrasi teh putih (w/v) 0.3%

0.5% 0.7% 0 10.38±0.04 10.26±0.14 10.17±0.16 2 10.17±0.07 10.36±0.01 10.05±0.20 4 10.25±0.81 10.13±0.08 9.54±0.10 6 10.05±0.10 10.12±0.13 9.54±0.17 8 11.45±0.14 12.12±0.16 12.09±0.21 10 11.71±0.06 12.00±0.06 12.20±0.16 12 12.09±0.17 12.22±0.03 12.15±0.11 14 11.80±0.11 12.29±0.09 12.17±0.06

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.035x 3

+0,505x 2

– 1.755x + 11.26; R 2

: 0.920

0.5% : Y = - 0.036x 3

+0,503x 2

– 1.638x +11,55; R 2

: 0.863 0.7% :Y= -0.057x 3

(23)

– 2.808x + 12.40; R 2

: 0.843

Gambar 5. Total BAL Pada Kombucha Selama Fermentasi

Pada Tabel 4 dan Gambar 5. Total BAL selama fermentasi mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi. Pada hari ke 0 – 6 fermentasi total BAL relatif stabil pada ketiga konsentrasi, hanya saja pada hari ke 6 – 8 mengalami peningkatan yang signifikan.[14][13] ... Pada hari ke 8 – 14 total BAL mengalami kestabilan kembali.

0.00 3.00 6.00 9.00 12.00

0 2 4 6 8 10 12 14 log cfu/ml

lama fermentasi (hari) 0.[1][2][12] ...30% 0.50%

0.70%

=====================28/67======================

+0,1x 2

– 0.425x + 10.48 0.5% : Y = - 0.005x 3

+0,099x 2

– 0.37x +10.386 0.7% : Y = -0.007x 3

+0.158x 2

– 0.687x + 10.346

Gambar 6. Pendekatan Persamaan Polinomial Total Bal Selama Fermentasi

Dari gambar diatas, total BAL secara matematik selama fermentasi dari hari ke 0 – 4 mengalami sedikit penurunan. Penurunan yang paling terlihat pasa perlakuan konsentrasi teh putih 0.7%. Pada hari ke 6 – 12, total BAL mengalami peningkatan yang cukup signifikan hanya saja pada perlakuan 0,5% peningkatan tidak terlalu besar, sedangkan perlakuan 0.3% memiliki peningkatan paling besar.

+0,2x – 0.425; 0.5% : Y = - 0.015x 2

+0,198x – 0.37; 0.7% : Y = -0.021x 2

+0.316x – 0.687

Gambar 7. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Total Bal Selama Fermentasi/Hari

0 2 4 6 8 10 12 14

(24)

0.50% 0.70% -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5

0 2 4 6 8 10 12 14 log cfu/ml lama fermentasi 0.[1][2]70% 0.50% 0.30%

=====================29/67======================

Pada Gambar 7. Hasil turunan diketahui kecepatan perubahan selama fermentasi kombucha dengan perlakuan 0,7% memiliki kecepatan perubahan total BAL yang paling besar. Sedangkan 0,3% memiliki kecepatan perubahan total BAL paling rendah. Pada hari ke 2 fermentasi kecepatan perubahan total BAL dari ketiga perlakuan relatif sama. Hari ke 2 – 4 fermentasi perubahan total BAL dari ketiga perlakuan mulai berbeda.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = - 0.024x

+0,2; 0.5% : Y = - 0.03x

+0,198; 0.7% : Y = -0.042x

+0.316

Gambar 8. Derivat kedua (percepatan perubahan) total BAL selama fermentasi Berdasarkan grafik hasil turunan kedua, percepatan perubahan pada awal fermentasi di hari ke 0 – 6 fermentasi paling besar pada perlakuan konsentrasi teh 0.7% diikuti perlakuan 0.5% dan 0.3%. sedangkan di akhir fermentasi pada hari ke 8 -14 percepatan pada konsentrasi 0.7% memiliki percepatan yang paling lambat sedangkan pada perlakuan 0.3% hanya sedikit melambat.

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8

0 2 4 6 8 10 12 14 log cfu/ml lama fermentasi 0.[24]70% 0.50% 0.30%

=====================30/67====================== 3.4. Aktivitas Antioksidan

Tabel 5. Hasil Aktivitas Antioksidan Pada Kombucha Selama Fermentasi (%) Hari ke

(25)

0,7% 0 52.48 ±1.26 68.54±1.22 75.88±0.33 2 73.60±1.61 89.89±0.27 90.35±0.95 4 87.16±0.35 92.43±0.42 93.59±0.32 6 87.52±0.76 91.95±0.61 94.39±0.36 8 77.70±1.48 83.77±0.88 92.61±0.74 10 79.94±0.65 87.57±0.53 92.58±0.32 12 81.77±6.03 87.40±4.67 89.38±6.95 14 86.55±0.95 93.83±0.06 96.90±0.26

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 0.007X 3

-0,108X 2

+ 0.503X + 0,118; R 2

: 0.959 0.5% : Y= 0.006X 3

-0,090X 2

+ 0.395X + 0,589; R 2

: 0.907 0.7% : Y= 0.004X 3

-0,062X 2

+ 0.286X + 0,534; R 2

: 0.967

Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Kombucha Selama Fermentasi

Dari Tabel 5 dan Gambar 9. Aktivitas antioksidan dari ketiga konsentrasi mengalami peningkatan hingga akhir fermentasi. Aktivitas antioksidan paling besar pada konsentrasi 0.7% diikuti 0.5% dan paling rendah 0.3%. Pada hari ke 0 – 4 mengalami peningkatan aktivitas antioksidan kemudian mengalami sedikit penurunan. Pada hari ke 8 -14 mengalami peningkatan kembali aktivitas antioksidan.

(26)

aktivitas antioksidan lama fermentasi (hari) 0.[1][2]30% 0.50% 0.70%

=====================31/67======================

-0,022X 2

+ 0.155X + 0,521; 0.5% : Y = 0.001X 3

-0,018X 2

+ 0.116X + 0,701; 0.7% : Y = 0.001X

3 -0,012X 2

+ 0.087X + 0,763

Gambar 10. Pendekatan Persamaan Polinomial Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi

Pada Gambar 10. Aktivitas antioksidan pada perlakuan 0,7% paling signifikan di hari ke 8 – 14, sedangkan diawal fermentasi perubahan aktivitas antioksidan relatif stabil atau sedikit. Sedangkan pada 0,5% tidak terjadi perubahan aktivitas antioksidan di awal fermentasi, namun dihari ke 8 – 14 fermentasi mengalami perubahan peningkatan aktivitas antioksidan yang cukup signifikan. Pada perlakuan 0,3% perbuahan paling besar di hari ke 0 - 4 dan di hari – hari berikutnya perubahan aktivitas antioksidan relatif sama.

0 0.5 1 1.5 2 2.5

0 2 4 6 8 10 12 14 aktivitas antioksidan lama fermentasi (hari) 0.[1][2]30% 0.50% 0.70%

=====================32/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y =3(0.001X 2

) – 2(0,022X) + 0.155; 0.5% : Y = 3(0.001X 2

) – 2(0,018X) + 0.116; 0.7% : Y = 3(0.001 2

) –

2(0,012X) + 0.087X

Gambar 11. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Aktivitas Antioksidan Per Hari

Bedasarkan Gambar 11. Dari hasil turunan pertama diawal fermentasi kecepatan perubahan aktivitas antioksidan per harinya pada perlakuan 0,3% paling besar diikuti dengan 0,5% dan 0,7%. Pada hari ke 6 – 14, kecepatan perubahan aktivitas antioksidan tiap harinya paling besar pada perlakuan 0,7% kemudian diikuti dengan 0,5% dan 0,3%, namun pada perlakuan 0,7% perubahan dimulai dihari ke 4.

(27)

) – 2(0,022); 0.5% : Y = 6(0.001X) – 2(0,018); 0.7% : Y = 6(0.001X) – 2(0,012 )

Gambar 12. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Aktivitas Antioksidan

-0.[1]05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4

0 2 4 6 8 10 12 14 aktivitas antiksidan lama fermentasi (hari) 0.[1][2][12] ...30% 0.50%

0.70% -0.06 -0.04 -0.02 0 0.02 0.04 0.06 0.08

0 2 4 6 8 10 12 14 aktivitas antioksidan lama fermentasi (hari) 0.30%

0.50% 0.70%

=====================33/67======================

Pada Gambar 12, pada turunan kedua diketahui bahwa percepatan perubahan aktivitas antioksidan selama fermentasi paling cepat pada perlakuan 0,7% diikuti dengan 0,5% dan 0,3%.[1][2] Namun percepatan perubahan aktivitas antioksidan pada perlakuan 0,3% dan 0,5% tidak terlalu jauh jaraknya, sedangkan pada 0,7% memiliki jarak percepatan paling tinggi.[1][2]

3.5. Total Kuersetin

Tabel 6. Kandungan kuersetin selama fermentasi Kombucha (mg/L) Hari ke-

(28)

4.34± 3.67 4.24 ± 1.97 14 3.95 ± 3.19 4.96 ± 2.85 4.80± 1.34

-0,763X + 3,825; R 2

: 0.822 0.5% : Y = 0.165X 2

-1.282X + 4,826; R 2

: 0.839 0.7%: Y = 0.151X 2

– 1,183X + 4,775; R 2

: 0.840

Gambar 13. Kandungan Kuersetin Pada Kombucha Selama Fermentasi

Bedasarkan Tabel 6 dan Gambar 13, pada perlakuan 0,5% dihari ke 0 - 2 total kuersetin mengalami peningkatan dan penurunan hingga hari ke 6.[56] Sedangkan pada perlakuan 0

1 2 3 4 5 6

0 2 4 6 8 10 12 14 kuersetin (mg/L) lama fermentasi 0.[20][44][5] ...30% 0.50%

0.70%

=====================34/67======================

0,3% dan 0,7% total kuersetin dihari ke 0 -2 relatif stabil dan menurun hingga hari ke 6. Pada hari ke 8 – 14 total kuersetin mengalami peningkatan yang signifikan, namun pada hari ke 10 -14 pada 0,3% total kuersetin peningkatannya lebih rendah dari perlakuan lainnya.

-0,282X + 3,161; 0.5% : Y = 0.041X 2

-0.476X + 3.71; 0.7% : Y = 0.038X 2

– 0.44X + 3,744

Gambar 14. Pendekatan Persamaan Polinomial Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

Pada Gambar 13. Kadungan kuersetin secara matematik pada hari ke 0 – 4 mengalami penurunan yang cukup signifikan. Pada hari ke 4 - 8 kandungan kuersetin relatif stabil dan di hari ke 10 – 14 kandungan kuersetin mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Kandungan kuersetin pada perlakuan 0,7% dan 0,5% relatif sama sedangkan kandungan kuersetin pada 0,3% paling kecil.

(29)

6

0 2 4 6 8 10 12 14 kuersetin (mg/L) lama fermentasi 0.[5][12][20] ...30% 0.50%

0.70%

=====================35/67======================

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2(0.025X)

-0,282; 0.5% : Y = 2(0.041X)

-0.476; 0.7% : Y =2(0.038X)

– 0.44

Gambar 15. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

Berdasarkan Gambar 15. Kecepatan perubahan kandungan kuersetin pada perlakuan 0,3% di hari ke 0 - 4 paling cepat dibandingkan dengan perlakuan 0,5% dan 0,7%. Namun di hari ke 6 – 1 perubahan kandungan kuersetin pada 0,5% dan 0,7% mengalami peningkatan yang cukup signifikan. Sedangkan pada 0,3% mengalami peningkatan namun tidak terlalu signifikan .

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = 2(0.025)

; 0.5% : Y = 2(0.041); 0.7% : Y =2(0.038)

Gambar 16. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Kandungan Kuersetin Selama Fermentasi

-0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8

0 2 4 6 8 10 12 14 kuersetin (mg/L) lama fermentasi 0.30% 0.50% 0.70% 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

0 2 4 6 8 10 12 14 kandungan kuersetin (mg/L) lama fermentasi (hari) 0.30%

0.50% 0.70%

=====================36/67======================

Pada Gambar 16. Percepatan perubahan kandunga kuersetin selama fermentasi dari ketiga perlakuan 0,3%, 0,5% dan 0,7% stabil. Hanya saja percepatan perubahan paling besar pada perlakuan 0,5% dan paling rendah pada perlakuan 0,3%.

(30)

Tabel 7. Jumlah Sel BAL dalam Uji Potensi Probiotik Kombucha Berbasis Teh Putih Perlakuan

pH

0,5% 0,7% Ketahanan pH Rendah 2 8.38±0.078 b

8.24±0.242 a

7.70±0.150 a

2.5 8.22±0.172 b

8.21±0.208 b

7.57±1.00 a

3 8.43±0.283 a

8.39±0.106 a

7.90±0.792 a

Garam Empedu

8.03±0.978 b

7.71±0.019 a

7.95±0.056 b

Keterangan : kombucha pada fermentasi hari ke 14

Gambar 17. Potensi Probiotik (Ketahanan Pada Ph Rendah Pada pH 2, pH 2.5, pH 3 dan Ketahanan Pada Garam Empedu) Kombucha Teh Putih

Bedasarkan Tabel 7 dan Gambar 17. Potensi probiotik diketahui bahwa BAL pada ketiga perlakuan ketahanan pada pH rendah paling baik pada pH 3 dan paling rendah pada pH 2,5.[1][2]Sedangkan pada kemampuan garam empedu BAL dengan perlakuan 0,3% memiliki kemampuan bertahan paling besar dan perlakuan 0,7% juga memiliki

kemampuan bertahan pada garam empedu yang cukup besar. Sedangkan pada perlakuan 0,5% kemampuan terhadap garam empedu paling rendah.

7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6

(31)

log cfu/ml

Kemampuan Probiotik 0.30%

0.50% 0.70%

=====================37/67====================== 3.7. Perubahan Kimia (pH) Selama Fermentasi Kombucha

Tabel 8. Hasil Perubahan Kimia (pH) Selama Fermentasi Kombucha Hari ke-

0,5% 0,7% 0 3.90±0.00 3.76±0.00 3.76±0.01 2 3.62±0.01 3.50±0.01 3.59±0.01 4 3.41±0.01 3.38±0.00 3.41±0.01 6 3.19±0.00 3.14±0.01 3.24±0.01 8 3.14±0.01 3.13±0.00 3.18±0.01 10 3.05±0.01 3.04±0.00 3.11±0.01 12 3.03±0.00 3.00±0.01 3.05±0.01 14 2.99±0.01 3.01±0.01 2.98±0.00

Keterangan: Persamaan garis

0.3% : Y = -0.46 ln(x) + 3,904 ;R 2

: 0.986

0.5% : Y = -0.38 ln(x) + 3,754; R 2

: 0.976

0.7% : Y = -0.38 ln(x) + 3,802; R 2

: 0.986

Gambar 18. Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi

Berdasarkan hasil Tabel 8 dan Gambar 18, diketahui bahwa pH selama fermentasi kombucha berbasis teh putih pada ketiga perlakukan mengalami penuruan dari hari ke 0 hingga hari ke 14.[40][13][14] ... Penurunan pH dari tiap perlakuan pada hari ke 0 hingga hari ke 6 cukup signifikan, sedangkan pada hari ke 8 hingga hari ke 14 penurunan pH tidak

terlalu signifikan.[13][14] ... Perubahan pH dari tiap perlakuan tidak jauh berbeda, hanya saja pada awal fermentasi pH pada perlakuan 0,3% lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan

yang lain.[44][1][2] ... Pada akhir fermentasi pH kombucha dari ketiga perlakuan berkisar pada pH 3,00.

(32)

3.75 4

0 2 4 6 8 10 12 14 nilai pH

0.70%

=====================38/67======================

0.3% : Y = -0.336 ln(x) + 3,847; 0.5% : Y = -0.274 ln(x) + 3,697 ; 0.7% : Y = -0.312 ln(x) + 3,818

Gambar 19. Pendekatan Persamaan Logaritma Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi

Dari Gambar 19. pH selama fermentasi dari ketiga perlakuan tersebut relatif sama.

Perubahan pH pada hari ke 2 hingga hari ke 8 cukup signifikan yakni dari pH 3,5 – 3,0;[1][2] sedangkan perubahan pH dari hari ke 10 hingga ke 14 relatif tidak terjadi perubahan yakni berkisar pada pH 3,0.

0.3% : Y = -0.336/x; 0.5% : Y = -0.274 /x ; 0.7% : Y = -0.312 /x

Gambar 20. Derivat Pertama (Kecepatan Perubahan) pH Kombucha

2.5 2.75 3 3.25 3.5 3.75 4

0 2 4 6 8 10 12 14 nilai pH

lama fermentasi (Hari) 0.30%

0.50% 0.70% -0.18 -0.16 -0.14 -0.12 -0.1 -0.08 -0.06 -0.04 -0.02 0

0 2 4 6 8 10 12 14 nilai pH

0.70%

=====================39/67======================

Dalam Gambar 20. Dari hasil turunan diketahui kecepatan perubahan pH paling cepat pada konsentrasi 0.5% kemudian diikuti konsentrasi 0.7% dan 0.3%. Kecepatan perubahan pH paling signifikan pada hari ke 2 – 4 fermentasi. Kecepatan perubahan pH cenderung menurun dan di hari ke 12 -14 cenderung stabil.

Keterangan: Persamaan garis 0.3% : Y = -0.336/x 2

; 0.5% : Y = -0.274 /x 2

(33)

Gambar 21. Derivat Kedua (Percepatan Perubahan) Perubahan Kimia (pH) Kombucha Selama Fermentasi per Hari

Pada Gambar 21. Percepatan perubahan pH selama fermentasi sangat signifikan pada hari ke 2- 4 untuk ketiga perlakuan konsentrasi. Pada hari ke 4 - 6 percepatan perubahan pH kombucha untuk ketiga perlakuan konsentrasi mengalami percepatan penurunan yang cukup besar. Dan di hari ke 6 -14 fermentasi kombucha percepatan perubahan pH memulai melambat dan diakhir fermentasi relatif stabil.

0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

0 2 4 6 8 10 12 14 nilai pH

lama fermentasi (hari) 0.30%

0.50% 0.70%

=====================40/67====================== 3.8. Analisa Grafik Model Matematik

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pada hasil penelitian total BAL memiliki titik kritis. Hal ini dapat dilihat pada hasil derivat kedua (gambar 8) dimana hasil data penelitian terjadi perpotingan pada sumbu X. Pada konsentrasi teh 0.5% memiliki titik kritis paling cepat yakni pada hari ke 6 fermentasi (titik 6.6) diikuti dengan konsentrasi 0,7% pada hari ke 7 fermentasi (titik 7.524) dan konsentrasi 0.3% pada hari ke 8 fermentasi (titik 8.333). Untuk komulatif pada titik kritis dengan melakukan

pengintegralan pada titik potong tersebut. Dengan dilakukan pengintegralan ini dapat melihat jumlah perubahan pada titik kritis. Berikut perhitungan titik kritis pada persamaan polinomial : = 6 + 2

= 2 6

Titik kritis pada saat f(x)=0 yakni, 0.3% : =

2×0.1 6×0.012

= 8.33 0.5% : = 2×0.099 6×0.005

= 6.67 0.7% : = 2×0.158 6×0.007

= 7.52

Integral Total BAL untuk melihat akumulasi total BAL hingga titik kritis

∫ − 1 4

(34)

1 3

3 + 1 2

2 +