IDENTIFIKASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) YANG DIFERMENTASI PADA SUHU 15°C IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY ASSAY OF LACTIC ACID BACTERIA FROM YELLOW

(1)

IDENTIFIKASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA

BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI

ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG

(Dendrocalamus asper) YANG DIFERMENTASI PADA SUHU 15°C

IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY ASSAY OF

LACTIC ACID BACTERIA FROM

YELLOW BAMBOO SHOOTS PICKLES “BAMBU BETUNG”

(Dendrocalamus asper) FERMENTED AT 15°C

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : ARDELIA ALI

10.70.0002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

iv

RINGKASAN

Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat digunakan sebagai pengawet makanan dan juga memiliki senyawa antimikroba alami sehingga dapat menghambat dan mencegah pertumbuhan flora berbahaya yang bersifat patogen. BAL dapat diperoleh dari makanan hasil fermentasi, seperti hasil fermentasi susu, mangga, nangka, durian, dan rebung.

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat dari asinan rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper) yang di fermentasi pada suhu dingin (15oC) serta untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari isolat bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, bahan yang digunakan adalah rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper). Pembuatan asinan rebung ini dilakukan dengan cara menambahkan larutan garam 2,5% (b/v) pada wadah yang berisi rebung kuning hingga tercelup sepenuhnya, lalu didiamkan pada suhu dingin (15oC) selama 9 hari untuk proses fermentasi. Setelah itu, bakteri yang terbentuk diisolasi dan dimurnikan dengan menggunakan media MRS (de Man Ragosa Sharpe) Agar dan selanjutnya diuji untuk dapat mengidentifikasi genus bakteri asam laktat tersebut. Uji-uji tersebut meliputi, pengujian karakter morfologikal (pewarnaan gram dan pewarnaan spora), uji aktivitas katalase, uji motilitas, uji produksi gas dan uji kemampuan pertumbuhan bakteri pada berbagai pH (4,4 dan 9,6), NaCl (6,5% dan 18%) dan suhu (10°C, 45°C dan 50°C). Selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas antimikroba pada isolat-isolat tersebut dengan menggunakan dua jenis bakteri patogen yaitu, Escherichia coli (gram negatif) dan Staphylococcus aureus (gram positif). Diperoleh 22 isolat bakteri asam laktat dari hasil isolasi, yang semuanya terindentifikasi sebagai genus Lactobacillus. Pada uji aktivitas antimikroba, semua memiliki kemampuan antimikroba terhadap kedua bakteri patogen. Isolat 531 memiliki kemampuan antimikroba yang paling tinggi terhadap Staphylococcus aureus dengan diameter zona bening sebesar 24,80 mm dan isolat 431 memiliki kemampuan antimikroba yang paling tinggi terhadap Escherichia coli dengan diameter zona bening sebesar 20,31 mm. Secara keseluruhan, isolat 431 memiliki kemampuan antimikroba yang paling tinggi terhadap kedua bakteri patogen.

(3)

v

SUMMARY

(4)

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) yang difermentasi pada Suhu 15°C”

Ilmu dan pengalaman yang didapat selama melakukan penelitian skripsi ini pastinya dapat berguna untuk bekal Penulis di masa depan. Hal ini tentunya tidak dapat dipisahkan dari bantuan, bimbingan, masukan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu Penulis dalam pembuatan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan.

2. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. sebagai pembimbing I dan Ir. Lindayani, MP., PhD. sebagai pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, memberikan banyak masukan, saran dan perhatian hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang telah mendidik dan mengahar penulis selama ini.

4. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah dengan sabar mendampingi, membantu dan memberikan informasi yang berguna selama berlangsungnya penelitian di laboratorium.

5. Papa, Mama dan Ivan yang telah memberikan dukungan moril dan materil serta doa selama pelaksanaan skripsi ini.

6. Stefanus Edo yang telah setia menemani dan banyak memberikan dukungan selama proses penelitian dan penyusunan skripsi.

7. Lucia, Debby, Aili, Sisca, Silvi, Surya dan Johan yang telah memberikan dukungan, bantuan, semangat dan penyertaan selama proses penelitian ini berlangsung.

(5)

vii

9. Teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang banyak memberikan dukungan dan juga semangat dalam pelaksanaan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi dan pengetahuan bagi semua pihak.

Semarang, 7 Januari 2014

(6)

IDENTIFIKASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA

BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI

ASINAN REBUNG KUNING BAMBU BETUNG

(Dendrocalamus asper) YANG DIFERMENTASI PADA SUHU 15°C

IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY ASSAY OF

LACTIC ACID BACTERIA FROM

YELLOW BAMBOO SHOOTS PICKLES “BAMBU BETUNG”

(Dendrocalamus asper) FERMENTED AT 15°C

Oleh:

ARDELIA ALI

NIM : 10.70.0002

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 29 Januari 2014

Semarang, 3 Maret 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. Victoria Kristina A., ST., MSc.

Pembimbing II,

(7)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) yang difermentasi Pada Suhu 15°C” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Januari 2014

(8)

viii

1.2.2.Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper)... 5

1.2.3.Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 7

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

2.3.1.Pembuatan Asinan Rebung ... 9

2.3.2.Isolasi dan Pemurnian Bakteri Asam Laktat ... 11

2.3.3.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Karakter Morfologikal ... 11

2.3.4.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Motilitas ... 12

2.3.5.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Aktivitas Katalase ... 12

2.3.6.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Produksi Gas ... 12

2.3.7.Kemampuan Pertumbuhan Bakteri pada Berbagai pH, Suhu dan Kadar NaCl ... 12

2.3.8. Aktivitas Antimikroba ... 13

2.3.9. Pembuatan Stok Bakteri Asam Laktat ... 14

3. HASIL PENELITIAN ... 15

3.1. Fermentasi Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 15

3.2. Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 15

3.3. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Karakter Morfologikal ... 16

3.3.1.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Pewarnaan Gram ... 16

(9)

ix

3.4. Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Berdasarkan Aktivitas Katalase ... 17

3.5. Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Berdasarkan Uji Motilitas ... 18

3.6. Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Berdasarkan Uji Produksi Gas ... 18

3.7. Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 20

3.8. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan Bakteri pada Berbagai pH, Suhu, dan Kadar NaCl ... 21

3.8.1.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai pH (4,4 dan 9,6) ... 22

3.8.2.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai Suhu (10oC, 45oC dan 50oC) ... 22

3.8.3.Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Pertumbuhan pada Berbagai Kadar NaCl (6,5% dan 18%) ... 23

3.9. Uji Aktivitas Antimikroba pada Isolat Bakteri Asam Laktat ... 24

4. PEMBAHASAN ... 27

4.1. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 27

4.2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 30

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

5.1. Kesimpulan ... 33

5.2. Saran ... 33

6. DAFTAR PUSTAKA ... 34

(10)

x

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Perbedaan Karakteristik pada Bakteri Asam Laktat ... 4

Tabel 2. Komposisi Kimia dalam 100 gram Rebung ... 6

Tabel 3. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 20

Tabel 4. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan

Pertumbuhan Bakteri pada Berbagai pH, Suhu dan Kadar NaCl ... 21

Tabel 5. Hasil Uji Aktivitas Antimikroba pada Isolat Bakteri Asam Laktat ... 25

Tabel 6. Hasil Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada

Berbagai pH ... 40

Berbagai Kadar NaCl ... 41

(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper) ... 5

Gambar 2. Tahapan isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari asinan rebung . 10

Gambar 3. Rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper) sebagai bahan baku pembuatan asinan rebung (a); Rebung kuning bambu betung selama proses fermentasi (b); Asinan rebung setelah fermentasi selama 9 hari (c).. ... 15

Gambar 4. Koloni bakteri asam laktat hasil isolasi dan pemurnian yang membentuk zona bening dan koloni tunggal pada isolat 431 (Tanda Panah) ... 16

Gambar 5. Hasil pewarnaan Gram dengan mikroskop perbesaran 10 x 100 pada

isolat 431 yang menunjukkan isolat merupakan bakteri Gram positif ... 16

Gambar 6. Hasil pewarnaan spora dengan mikroskop perbesaran 10 x 100 pada

isolat 431 yang menunjukkan isolat tidak membentuk spora ... 17

Gambar 7. Hasil uji aktivitas katalase pada isolat 431 yang menunjukkan isolat

memiliki aktivitas katalase negatif ... 17

Gambar 8. Hasil uji motilitas pada isolat 431 yang menunjukkan isolat bersifat

non-motil ... 18

Gambar 9. Hasil uji produksi gas pada isolat 431 yang menunjukkan isolat tidak

menghasilkan gelembung gas ... 19

Gambar 10. Hasil uji kemampuan pertumbuhan isolat 431 yang menunjukkan isolat mampu tumbuh pada pH 4,4 (a); Namun tidak mampu tumbuh pada pH 9,6 (b) ... 22

Gambar 11. Hasil uji kemampuan pertumbuhan isolat 431 yang menunjukkan isolat mampu tumbuh pada suhu 10°C (a); Suhu 45°C (b); Suhu 50°C (c) ... 23

Gambar 12. Hasil uji kemampuan pertumbuhan isolat 431 yang menunjukkan isolat mampu tumbuh pada kadar NaCl 6,5% (a); Namun tidak mampu tumbuh pada kadar NaCl 18% (b) ... 24

Gambar 13. Uji aktivitas antimikroba pada isolat bakteri asam laktat terhadap

Eschericia coli dan Staphylococcus aureus ... 25

Gambar 14. Hasil uji aktivitas antimikroba isolat 431 pada bakteri patogen

(12)

xii

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Media yang digunakan untuk Pertumbuhan dan Uji Aktivitas

Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 38

Lampiran 2. Identifikasi Awal untuk Menentukan Genus Bakteri Asam Laktat ... 39

Lampiran 3. Nilai Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Berbagai Suhu, Konsentrasi NaCl dan pH ... 40

(14)