EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGHURT SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE) DALAM WAKTU SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN

SKRIPSI

HALAMAN JUDUL

EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGHURT

SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE)

DALAM WAKTU SIMPAN BERBEDA

TERHADAP BAKTERI

PATOGEN

I WAYAN TANGKAS JUNIARTA NIM. 1007105038

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

ii

EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGHURT

SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE)

DALAM WAKTU SIMPAN BERBEDA

TERHADAP BAKTERI

PATOGEN

Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Denpasar

I WAYAN TANGKAS JUNIARTA NIM. 1007105038

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

iii

EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGHURT SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAH (PE) DALAM WAKTU

SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN I WAYAN TANGKAS JUNIARTA

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

E-mail : tangkas_juniartha@yahoo.co.id RINGKASAN

Prospek susu kambing peranakan etawah (PE) yang telah diolah menjadi produk susu fermentasi (yoghurt), dapat menjadi salah satu produk yang bermanfaat sebagai minuman kesehatan sehari-hari. Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui karakteristik mikrobiologi yoghurt susu kambing (Total Plate Count, Total bakteri asam laktat, E.coli) dan aktivitas antimikrobanya serta menentukan aktivitas yang tertinggi selama penyimpanan. Penelitian ini berlangsung selama 3 bulan dari tanggal 1 Agustus- 30 Oktober 2013, di Laboratorium Teknologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini, Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0,4,8,12, dan 16 hari penyimpanan) dan empat ulangan pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing peranakan etawah (PE) dalam waktu simpan 4, 8, 12,dan 16 hari memiliki kemampuan (aktivitas antimikroba) terhadap bakteri patogen (Salmonella typhii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus) masing-masing sebesar 0,105-0,210 cm; 0,132-0,273 cm; 0,107-0,162 cm; dan 0,230-0,310 cm dan tertinggi diperoleh pada waktu simpan 16 hari. Hasil analisis pertumbuhan bakteri menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri pada yoghurt susu kambing dihitung dari TPC memperoleh hasil sebesar (1,79 x 107-1,16x 109 CFU/ml), total bakteri asam laktat sebesar (4,1 x 106_{-2,01 x 10}8 _{CFU/ml), dan tidak adanya}

pertumbuhan bakteri Escherichia coli selama penyimpanan. Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa yoghurt susu kambing peranakan etawah (PE) memiliki aktivitas antimikroba berspektrum luas dan tertinggi diperoleh pada waktu simpan 16 hari sebesar 0,210 cm (Salmonella typhii) ; 0,273 cm (E. coli); 0,162 cm (Klebsiella Pneumonia); 0,310 cm (Staphylococcus aureus).

kata kunci: yoghurt, susu kambing Peranakan Etawah (PE), aktivitas antimikroba.

iv

EVALUATION OF YOGHURT ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF PERANAKAN ETAWAH (PE) GOAT MILK

IN DIFFERENT STORAGE TIME AGAINST PATHOGENS BACTERIA

I WAYAN TANGKAS JUNIARTA

Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar E-mail : tangkas_juniartha@yahoo.co.id

SUMMARY

Prospect of Peranakan Etawah (PE) goat milk which was processed into fermented milk product (yogurt), could became one of beneficial products for daily healthy drink. This study aims to find out the characteristics of goat milk yoghurt from microbial aspect point of view (Total Plate Count, Total Lactic Acid Bacteria, and E coli) and its antimicrobial activity as well as to find out the strongest antimicrobial activity during the storage time. This study was conducted for three months started from 1 August to 30 October 2013 at Laboratory of Technology and Microbiology of Livestock Product, Faculty of Animal Science, Udayana University. The method used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with five treatments, five storage time (0, 4, 8, 12, and 16 days) and four replications on each treatment. The results showed that the Peranakan Etawah (PE) goat milk yoghurt with storage time for 4, 8 , 12 , and 16 days were able to inhibit the growth of pathogenic bacteria (Salmonella typhii , Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, and Staphylococcus aureus) respectively from 0.105 to 0.210 cm; 0.132 to 0.273 cm ; 0.107 to 0.162 cm ; and 0.230 to 0.310 cm and the highest was the 16th day storage. Analysis on the bacterial growth showed that the Total Plate Count were 1.79 x 107 to 1.16 x 109 CFU / ml, total lactic acid bacteria were 4.1 x 106 _{to 2.01 x 10}8 _{CFU / ml, and no growth of Escherichia coli.}

From data mentioned above, it can be concluded that peranakan etawah (PE) goat milk yoghurt had a broad-spectrum antimicrobial activity in which the highest result was obtained on the 16th day storage 0,210 cm (Salmonella typhii) ; 0,273 cm (E. coli); 0,162 cm (Klebsiella Pneumonia); 0,310 cm (Staphylococcus aureus).

v

Lembar Persetujuan dan Pengesahan Pembimbing

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN PEMBIMBING JUDUL SKRIPSI : Evaluasi Aktivitas Antimikroba Yoghurt Susu

Kambing Peranakan Etawah (PE) dalam Waktu Simpan Berbeda terhadap Bakteri Patogen NAMA MAHASISWA : I Wayan Tangkas Juniarta

NIM : 1007105038

PROGRAM STUDI : Peternakan

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL ...

Pembimbing I

Ir.Sri Anggreni Lindawati, M.Si NIP. 19621206 199303 2 001

Pembimbing II

Dr. Ir. Ni Ketut Suriasih, M.App.Sc NIP. 19510101 198003 2 003

Mengetahui

Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS NIP. 19590312 198601 1 001

vi

Skripsi ini Telah Diuji Pada

Tanggal

25 Agustus 2014

Ketua : Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si

Sekretaris : Prof. Ir. Wayan Sayang Yupardhi, M.Agr.S Penguji Utama : Dr. Ir. Ni Ketut Suriasih, M. App. Sc

Penguji Anggota : 1. Ni Made Suci Sukmawati, S.Pt, M.Si 2. I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt, MP

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir Tanggal 27 Juni 1992 di Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan I Wayan Sudarsa (Ayahanda) dan Ni Wayan Juliani (Ibunda).

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) Tahun 2004 di SDN. 10 Sumerta Denpasar, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Tahun 2007 di P.R. Saraswati 1 (SLUB) Denpasar. Pada tahun 2010 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di P.R Saraswati 1 (SLUA) Denpasar, pada tahun yang sama diterima di Universitas Udayana di Program Studi Peternakan melalui jalur Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang ke-dua dan terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Selama menjadi Mahasiswa aktif berorganisasi dalam acara Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) maupun Badan Presedium Mahasiswa (BPM).

viii

UCAPAN TERIMAKASIH

Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga skirpsi yang Berjudul “Evaluasi Aktivitas Antimikroba Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawah (PE) dalam Waktu Simpan Berbeda terhadap Bakteri Patogen” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Perkenankan penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si., selaku pembimbing utama (I) yang dengan penuh pehatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, kritik dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam penyelesaian skripsi ini. Terimakasih yang sebesar-besarnya dsampaikan kepada Dr. Ir. Ni Ketut Suriasih, M.App.Sc., sebagai pembimbing kedua (II) yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada Dekan Fakultas Peternakan, Universitas Udayana Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Penulis juga menyampaikan rasa terimakasih kepada Ir. Martini Hartawan, M.Si selaku Ketua Laboratorium Teknologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana dan Pembimbing Akademik. Ungkapan terimakasih yang mendalam disampaikan kepada para penguji, yaitu Prof. Ir. Wayan Sayang Yupardhi.M.Agr.S., Ni Made Suci Sukmawati, S.Pt, M.Si dan I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt. MP yang telah memberikan masukan, saran, sanggahan, dan koreksi, sehingga Skripsi ini dapat terwujud. Terimakasih yang mendalam kepada analis, yaitu Alm. Bapak Putu Tegik yang telah membimbing dan mengawasi dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Demikian juga halnya dengan seluruh Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang selalu memacu dan memberi semangat kepada penulis yang dengan tulus membantu dalam studi.

Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing, mulai dari Sekolah Dasar sampai dengan Perguru-guruan Tinggi. Kepada kedua orang tua (I Wayan Sudarsa dan Ni Wayan Juliani) dan

ix

orang tua wali (Alm.I Wayan Sukara dan Ni Made Latri) yang telah melahirkan dan membesarkan penulis, memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta kakak Ni Kadek Susantini dan adik-adik I Kadek Oka Dwipayana dan Ni Komang Sri Dharma Santi yang membantu dan memberikan motivasi dalam menuntut ilmu di perguruan tinggi. Akhir kata penulis sampaikan terimakasih yang tulus kepada teman satu penelitian Ni Putu Lizayanti dan Putri Andhini Pratama, teman-teman angakatan 2010 serta sahabat saya I Komang Aditya Bayu Tangkas, atas doa, semangat, dan nasehat yang berguna selama menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana.

Semoga Tuhan Ynag Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-NYA kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, serta segenap teman-teman dan keluarga penulis.

x DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

RINGKASAN ... iii

SUMMARY ... iv

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN PEMBIMBING ... v

RIWAYAT HIDUP ... vi

UCAPAN TERIMAKASIH ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 2 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Hipotesis ... 3 1.5 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Karakteristik Susu ... 5

2.1.1 Susu Kambing ... 6

2.2 Susu Fermentasi ... 8

2.2.1 Fermentasi Susu ... 9

2.3 Bakteri Asam laktat (BAL) ... 11

2.4 Mikroorganisme Patogen ... 16

2.4.1 Escherichia coli ... 16

2.4.3 Staphylococcus aureus... 17

2.4.4 Salmonella typhii ... 18

2.4.5 Klebsiella pneumoniae... 19

2.5 Aktivitas Antimikroba Susu Fermentasi terhadap Bakteri Patogen ... 20

BAB III MATERI DAN METODE ... 22

3.1 Materi Penelitian ... 22 3.1.1 Susu ... 22 3.1.2 Starter Yoghurt ... 22 3.1.3 Bakteri Patogen ... 22 3.1.4 Bahan kimia ... 22 3.1.5 Alat – Alat ... 23 3.2 Metode Penelitian... 23

3.2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 23

3.2.2 Rancangan Penelitian ... 23

3.2.3 Persiapan Penelitian ... 24

xi

3.3 Peubah ... 26

3.3.1 Daya hambat (Aktivitas Antimikroba) ... 26

3.3.2 Total Plate Count (Total Bakteri) ... 27

3.3.3 Total Bakteri Asam Laktat ... 28

3.3.4 Total E.coli ... 29

3.4 Analisis Statistik ... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31

4.1 Hasil ... 31 4.1.1 Aktivitas Antimikroba ... 31 4.1.2 Total Mikroba... 33 4.2 Pembahasan ... 35 4.2.1 Aktivitas Antimikroba ... 35 4.2.2 Total Mikroba... 39

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 42

5.1 Simpulan ... 42

5.2 Saran ... 42

DAFTAR PUSTAKA ... 43

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

2.1 Komposisi susu berbagai jenis spesies ... 6 2.2 Karakteristik susu kambing PE, Saanen, PE-Saanen ... 7 2.3 Jenis-jenis bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat ... 15 4.1 Uji aktivitas antimikroba yoghurt susu kambing Peranakan Etawah

(PE) terhadap bakteri patogen (Salmonella typhii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus) ... 31 4.2 Total Plate Count, Total Bakteri Asam Laktat, dan Total E.coli

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

3.1 Diagram alir penelitian ... 26 4.1 Grafik aktivitas antimikroba yoghurt susu kambing PE ... 39

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Tranformasi Data Aktivitas Antimikroba Yoghurt Susu Kambing

Peranakan Etawah (PE) ... 48

2. Analisis Statistika Aktivitas Antimikroba Salmonella typhii ... 48

3. Analisis Statistika Aktivitas Antimikroba Escherichia coli... 49

4. Analisis Statistika Aktivitas Antimikroba Klebsiella pneumoniae ... 49

5. Analisis Statistika Aktivitas Antmikroba Staphylococcus aureus ... 50

6. Transformasi Data TPC, Total Bakteri Asam Laktat, Total E.coli ... 50

7. Analisis Statistika Total Plate Count ... 51

8. Analisis Statistika Total Bakteri Asam Laktat ... 51